содержание   ..  1  2  3  4  5  ..

Технологические карты блюд и кулинарных изделий для общеобразовательных учреждений (2014-2015 учебный год) - часть 4

                                                      Технологическая карта № 80

Наименование кулинарного изделия (блюда):     ЗРАЗЫ ИЗ ГОВЯДИНЫ,   ФАРШИРОВАННЫЕ РИСОМ

Номер рецептуры: 615

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005

Химический состав данного блюда

Технология приготовления:

Котлетная масса: мясо измельчают на мясорубке, добавляют черствый хлеб, предварительно замоченный в воде или молоке, соль, репчатый лук, перемешивают, пропускают через мясорубку, вымешивают.

 Фарш: в подсоленный бульон добавляют 50% масло сливочного, предусмотренного рецептурой, всыпают подготовленную рисовую крупу и варят до готовности. Добавляют оставшееся сливочное масло.

Котлетную массу формуют кружками толщиной в 1 см, на середину которых кладут фарш. После этого края кружков соединяют, укладывают на смазанные маслом растительным противни и запекают без предварительного обжаривания при температуре 250-280 град. С в течение 20-25 мин.

Подают с кашами, картофельным пюре, можно полить соусом сметанным или томатным.

Требования к качеству:

Поверхность изделий должна быть коричневая, равномерно обжаренная, без трещин. Вкус – жареного мяса, без привкуса хлеба. Не допускается мазеобразная консистенция, кисловатый вкус и запах прогорклого жира.

                                                 Технологическая карта № 81

Наименование кулинарного изделия (блюда): ПУДИНГ ИЗ ГОВЯДИНЫ (запеченный)

Номер рецептуры: 624

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005

Химический состав данного блюда

Технология приготовления:

Вареное мясо пропускают два раза через мясорубку, добавляют сливочное масло, молоко, желтки, соль, хорошо вымешивают, соединяют со взбитыми белками. Смесь осторожно перемешивают, раскладывают в смазанные растительным маслом формы и  запекают при температуре 250-280 град. С в течение 20-25 мин. Можно варить пудинг на пару в течение 25-30 мин.

Подают с кашами, картофельным пюре, можно полить соусом сметанным или томатным.

Требования к качеству:

Поверхность изделий должна быть золотистая, без трещин. Вкус – тушеного мяса. Не допускается мазеобразная консистенция, кисловатый вкус и запах прогорклого жира.

                                                       Технологическая карта № 82

Наименование кулинарного изделия (блюда):ЗАПЕКАНКА КАРТОФЕЛЬНАЯ С МЯСОМ

Номер рецептуры: 626

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005

Химический состав данного блюда

Технология приготовления:

Отварную говядину нарезают кусками по 75—100 г, про­пускают через мясорубку, добавляют пассерованный лук, заправляют солью. Кладут на смазанный маслом проти­вень слоем 2—3 см и прогревают, помешивая, в жарочном шкафу при температуре 160—180 °С в течение 8—10 минут.

Картофель заливают горячей водой, добавляют соль и варят до готовности. Воду сливают, картофель обсушивают при закрытой крышке на огне в течение 10—20 секунд. Сва­ренный картофель протирают и делят на две части. Одну часть кладут на смазанный маслом противень слоем 1 — 1,5 см, разравнивают. Затем кладут ровным слоем мясо, а сверху оставшуюся часть картофеля. После разравнивая картофель смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают мас­лом и запекают в течение 20-25 минут при температуре 250—280 °С. Готовую запеканку нарезают на порционные куски.

            Температура подачи 65°С.

Требования к качеству:

      Поверхность ровная, с легкой румяной корочкой. Вкус в меру соленый, соответствует входящим в состав продуктам, без привкуса пригоревшего картофеля. На разрезе прослойка фарша серого цвета. Консистенция картофеля рыхлая, нетягучая, фарш сочный.

                                                    Технологическая карта № 83

Наименование кулинарного изделия (блюда): МАКАРОННИК С МЯСОМ

Номер рецептуры: 627

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005

Химический состав данного блюда

Технология приготовления:

Отварную говядину нарезают кусками по 75—100 г, про­пускают через мясорубку, добавляют пассерованный лук, заправляют солью.

Макароны отваривают, охлаждают до 70 ^оС, заправляют жиром и взбитыми яйцами. На противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, кладут ровным слоем половину от всей массы макарон, на нее – подготовленный мясной фарш, сверху покрывают слоем оставшихся макарон. Поверхность разравнивают, посыпают сверху молотыми сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в разогретом до 220 ^оС жарочном шкафу в течение 15-20 минут. Общий слой запеканки не должен превышать 4 см.  При раздаче готовую запеканку нарезают кусками, поливают растопленным сливочным маслом.

Требования к качеству:

      Цвет  запеканки румяный, с золотистым оттенком; консистенция мягкая, нежная; макароны не разварившиеся. Вкус и аромат, свойственный входящим в рецептуру продуктам.

                                                    Технологическая карта № 85

Наименование кулинарного изделия (блюда): ПТИЦА ОТВАРНАЯ

Номер рецептуры: 637

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005

Химический состав данного блюда

Технология приготовления:

Подготовленные тушки птицы или окорочка кладут в горячую воду (2-2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанный лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть  и  по  мере спроса  нарубают на  порции.

 Отпускают птицу по 2 кусочка (филе и окорочек) на порцию.

 Гарниры — каша рассыпчатая, рис отварной или припущенный, зеленый горошек отвар­ной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные, сложный гарнир. Для от­варных  гусей и  уток  —  капуста тушеная,   яблоки  печеные  и др.

Требования к качеству:

       Цвет от серо-белого до светло-кремового.

       Внешний вид: аккуратно нарубленные куски, уложены рядом с гарниром и политы соусом.

       Консистенция: сочная, мягкая, нежная.

       Запах: птицы в вареном виде.      

       Вкус: в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.

                                                    Технологическая карта № 86

Наименование кулинарного изделия (блюда): РАГУ ИЗ ПТИЦЫ

Номер рецептуры: 642

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005

Химический состав данного блюда

Технология приготовления:

Цыплят  нарезают по 2-4 куска на порцию массой по 30-40 г, картофель и лук — дольками, затем  мясо  и  овощи  обжаривают по отдельности.

       Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют томатное пюре, соль и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5-10 мин до окончания тушения кладут лавровый лист. Отпускают рагу вместе с бульоном и гарниром.  Блюдо можно  готовить без  томатного  пюре.

Требования к качеству:

Цвет мяса  светло-коричневый. Овощи должны быть мягкими, но не разварившимися, форма нарезки сохранена. Не допускается подгоревшее мясо и кислый вкус соуса. Вкус и аромат, свойственный входящим в рецептуру продуктам.

                                                           Технологическая карта № 87

Наименование кулинарного изделия (блюда): ПТИЦА, ТУШЕНАЯ В СОУСЕ

Номер рецептуры: 643

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005

Химический состав данного блюда

Технология приготовления:

     Нарезанное мясо цыплят-бройлеров слегка обжаривают до полуготовности при закрытой крышке и маленьком нагреве, затем заливают томатным соусом и тушат  в  закрытой  посуде  около  часа.

       Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре кар­тофельное, овощи отварные с жиром, овощи, припущен­ные с жиром,   капуста тушеная,  свекла тушеная.

Требования к качеству:

Цвет мяса светло-коричневый. Овощи должны быть мягкими, но не разварившимися, форма нарезки сохранена. Не допускается подгоревшее мясо и кислый вкус соуса. Вкус и аромат, свойственный входящим в рецептуру продукта

                                 Технологическая карта № 88

Наименование кулинарного изделия (блюда): ПЛОВ ИЗ ПТИЦЫ

Номер рецептуры: 646

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005

Химический состав данного блюда

Технология приготовления:

         Птицу или окорочка рубят на куски, обжаривают с двух сторон до образования корочки, посыпают солью,  кладут в посуду, добавляют пассированные мелко нарезанные морковь и лук, томатное пюре, заливают горячим бульоном или водой и дают закипеть. Затем кладут рисовую крупу и варят до загустения. После этого посуду с пловом ставят на 40-50 минут в жарочный шкаф.

Требования к качеству:

      Рис рассыпчатый, мясо птицы сохранило свою форму, не разварилось. Овощи не разварились, запах блюда соответствует входящим в рецептуру компонентам.

Технологическая карта № 89

Наименование кулинарного изделия (блюда): КОТЛЕТА  ИЗ  ПТИЦЫ

Номер рецептуры: 668

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005

Химический состав данного блюда

Технология приготовления:

            Мясо птицы нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Измельченное мясо смешивают с замоченным в молоке или воде хлебом, кладут соль, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют, панируют в сухарях, придавая форму котлет.

Готовые полуфабрикаты укладывают на смазанные маслом растительным противни и запекают без предварительного обжаривания при температуре 250-280 град. С в течение 20-25 мин.

Требования к качеству:

            Поверхность изделий должна быть коричневая, равномерно румяная, без трещин. Вкус – жареного мяса, без привкуса хлеба. Не допускается мазеобразная консистенция, кисловатый вкус и запах прогорклого жира.

содержание   ..  1  2  3  4  5  ..