Технологические карты блюд и кулинарных изделий для общеобразовательных учреждений (2014-2015 учебный год) - часть 3

 

  Главная       Книги - Кулинария      Технологические карты блюд и кулинарных изделий для общеобразовательных учреждений (2014-2015 учебный год)

 поиск по сайту           правообладателям

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  1  2  3  4  ..

 

Технологические карты блюд и кулинарных изделий для общеобразовательных учреждений (2014-2015 учебный год) - часть 3

 

 

                                     Блюда из мяса и птицы

 

Из мяса и птицы приготавливают разнообразный ассортимент отварных, припущенных, тушенных и запеченных блюд.

В отварном виде приготавливают мякоть грудинки, лопаточную и подлопаточную части, покромку туш 1 категории, можно использовать боковой и наружный куски тазобедренной части. Мясо нарезают кусками не более 2 кг, закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1-1,5 л воды) и варят при слабом кипении. Куски мяса должны быть полностью покрыты водой. Для улучшения вкуса и аромата в бульон при варке добавляют морковь и репчатый лук. Готовность мяса проверяют поварской иглой – в сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.

На гарнир к мясу рекомендуется подавать отварные и припущенные овощи, картофельное пюре, тушеную капусту, а также припущенный рис и другие рассыпчатые каши.

В тушеном виде приготавливают верхний, внутренний, боковой и наружный куски тазобедренной части, мякоть лопаточной части, покромку туш 1 категории, подлопаточную часть.

Чаще всего в питании детей ясельного и дошкольного возраста используются блюда из рубленого мяса, получаемого путем измельчения говядины или птицы на мясорубке. При этом готовят натуральные рубленые изделия – без добавления хлеба и с добавлением хлеба (например, котлеты). Для приготовления котлетного мяса используют следующие части туши: мякоть шейной части, пашина и обрезки, получающиеся при разделке туши. Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и соединительной ткани. Полученное путем измельчения мясо называется котлетным. В котлетном мясе содержание соединительной и жировой части не должно превышать 10%.

В процессе приготовления рубленых полуфабрикатов необходимо принимать меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов: например, измельченное мясо и котлетную массу охлаждают.

Также следует соблюдать приемы тепловой обработки, предусмотренные  СанПиН 2.4.5.2409-08:

·        котлеты, биточки из мясного фарша запекают без предварительного обжаривания при температуре 250-280 град. С в течение 20-25 мин.;

·        суфле, запеканки готовят из вареного мяса (птицы); формованные изделия из сырого мясного фарша готовят на пару или запеченными в соусе;

·        при изготовлении вторых блюд из вареного мяса или птицы, порционированное мясо подвергают вторичной термической обработке – кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранят в нем при температуре +75°C   до раздачи не более 1 часа.

 

Органолептическими признаками готовности изделий из рубленого мяса являются выделение бесцветного сока при проколе поварской иглой и серый цвет на разрезе.

Также в ассортимент блюд из мяса входит запеченное мясо. Запекают его с картофелем, овощами, крупами и макаронными изделиями. Мясо в таком случае предварительно варят или припускают. Подготовленные полуфабрикаты запекают в жарочных шкафах слоем не более 4 см при температуре 250-280 град. С в течение 20-25 мин.

Внешними признаками готовности запеченных блюд является образование поджаристой корочки, чему способствует наличие на поверхности сметаны, тертого сыра, сухарей и т.д.. Длительное хранение запеченных блюд запрещено, так как их внешний вид и вкусовые качества быстро ухудшаются.

Горячие блюда при раздаче должны иметь температуру +60…+65°C.

 

 

 

 

Технологическая карта № 70

 

Наименование кулинарного изделия (блюда): МЯСО ОТВАРНОЕ

Номер рецептуры: 532

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Говядина

110

81

 

3

2

Лук репчатый

2,5

2

ВЫХОД:

-

50

 

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

12,90

8,40

0,00

127,00

15,00

0,80

0,05

0,08

0,00

 

Технология приготовления:

 

В отварном виде приготавливают мякоть грудинки, лопаточную и подлопаточную части, покромку туш 1 категории, можно использовать боковой и наружный куски тазобедренной части. Мясо нарезают кусками не более 2 кг, закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1-1,5 л воды) и варят при слабом кипении. Куски мяса должны быть полностью покрыты водой. Для улучшения вкуса и аромата в бульон при варке добавляют морковь и репчатый лук. Готовность мяса проверяют поварской иглой – в сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.

 

Требования к качеству:

 

Цвет мяса от светло-коричневого до коричневого. Овощи должны быть мягкими, но не разварившимися, форма нарезки сохранена. Вкус и аромат, свойственный входящим

в рецептуру продуктам.

 

 

 

 

                                               Технологическая карта №

 

Наименование кулинарного изделия (блюда): СОСИСКИ  ОТВАРНЫЕ

Номер рецептуры: 536

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Сосиски (ГОСТ)

81

80

8,1

8

ВЫХОД:

-

80

 

8

 

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

5,20

10,00

10,60

112,00

12,00

0,90

0,02

0,04

0,00

 

Технология приготовления:

 

Искусственную оболочку с сосисок предварительно снимают, затем кладут в кипящую подсоленную воду, доводят до кипения и варят не менее 5 минут после закипания. При отпуске гарнируют и поливают соусом или жиром.

Гарниры – каши рассыпчатые, каши вязкие, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, капуста тушеная.

 

 

Требования к качеству:

Сосиска  мягкая, цвет равномерный, от светло-розового до насыщенно-розового, аромат, свойственный данному виду колбасного изделия.

 

 

 

 

                                                     Технологическая карта № 72

 

Наименование кулинарного изделия (блюда): БЕФСТРОГАНОВ

Номер рецептуры: 664

Наименование сборника рецептур:           Сборник рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий

                                                           общественного питания. – М. Госторгиздат, 1955

 

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Говядина

107

79

Масло сливочное

7

7

Мука пшеничная

4

4

Сметана

20

20

Томат-паста

10

10

Лук репчатый

29

20/15*

ВЫХОД:

-

50/50

 

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

16,70

11,30

5,90

193,00

38,00

1,90

0,08

0,15

0,80

 

Технология приготовления:

 

Мясо нарезают брусочками длиной 3-4 см, посыпают солью, обжаривают на сильно разогретой сковороде в течение 3-5 минут, добавляют пасерованный лук, заливают сметанным соусом, доводят до кипения. Можно готовить без томата, но при этом соответственно нужно увеличить закладку сметаны.

            Температура подачи 65°С.

 

Требования к качеству:

      Аромат мяса и сметаны, цвет присущий входящим в рецептуру продуктам. Кусочки мяса хорошо проварены, форма нарезки соответствует рецептуре.

 

 

 

                                            Технологическая карта № 73

 

Наименование кулинарного изделия (блюда): МЯСО ТУШЕНОЕ

Номер рецептуры: 586

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Говядина

113

83

Морковь

5

4

Лук репчатый

5

4

Масло сливочное или растительное

5

5

Томатное пюре

12

12

Мука пшеничная

4

4

ВЫХОД:

-

50/75

 

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

17,00

6,80

4,10

145,00

21,00

2,00

0,15

0,16

1,10

 

Технология приготовления:

Обжаренные крупные куски мяса тушат с добавлением бульона или воды, обжаренных овощей и томатного пюре до готовности. На бульоне, полученном после тушения, приготав­ливают соус. Готовое мясо нарезают по 1-2 куска на порцию, заливают соусом и доводят до кипения.  Отпускают с соусом и гарниром.

       Гарниры — макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, пюре из моркови или свеклы (1-й и 2-й варианты), капуста тушеная,  свекла тушеная.

 

Требования к качеству:

Порционные куски тушеного мяса должны быть нарезаны тонкими ломтиками поперек волокон. Цвет мяса от серого до темно-серого. Не допускается подгоревшее мясо и кислый вкус соуса. Вкус и аромат, свойственный входящим в рецептуру продуктам.

 

 

 

                                                 Технологическая карта № 74

 

Наименование кулинарного изделия (блюда): МЯСО ДУХОВОЕ

Номер рецептуры: 588

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Говядина

109

80

Масло растительное

10

10

Картофель

210

160

Морковь

44

35

Лук репчатый

24

20

Томатное пюре

12

12

Мука пшеничная

3

3

ВЫХОД:

-

48/250

 

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

19,70

11,30

31,90

307,00

61,00

3,60

0,24

0,27

11,30

 

Технология приготовления:

 

Мясо, нарезанное кусочками, обжаривают, укладывают в неглубокую посуду, заливают бульоном и тушат около часа. Затем добавляют обжаренные овощи и тушат еще 20-30 минут. Подают вместе с соусом, в котором мясо тушилось.

 

Требования к качеству:

 

Порционные куски тушеного мяса должны быть нарезаны тонкими ломтиками поперек волокон. Цвет мяса от серого до темно-серого. Овощи хорошо протушены, но сохранившие форму нарезки. Не допускается подгоревшее мясо и кислый вкус соуса. Вкус и аромат, свойственный входящим в рецептуру

 

 

 

 

 

 

 

 

                                               Технологическая карта № 75

 

 

Наименование кулинарного изделия (блюда): ЖАРКОЕ ПО-ДОМАШНЕМУ

Номер рецептуры: 590

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Говядина

171

126

17,1

12,6

Картофель

160

120

16

12

Лук репчатый

14

12

1,4

1,2

Масло растительное

6

6

0,6

0,6

Томатное пюре

7,2

7,2

0,72

0,72

ВЫХОД:

-

80/150

 

8,0/15,0

 

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

18,53

11,40

27,97

307,8

45,12

4,03

0,19

0,27

4,14

 

Технология приготовления:

 

Мясо нарезают по 2-4 куска на порцию массой по 30-40 г, картофель и лук — дольками, затем  мясо  и  овощи  обжаривают по отдельности.

       Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют томатное пюре, соль и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5-10 мин до окончания тушения кладут лавровый лист. Отпускают жаркое вместе с бульоном и гарниром.  Блюдо можно  готовить без  томатного  пюре.

 

Требования к качеству:

 

Цвет мяса от светло-коричневого до коричневого. Овощи должны быть мягкими, но не разварившимися, форма нарезки сохранена. Не допускается подгоревшее мясо и кислый вкус соуса. Вкус и аромат, свойственный входящим в рецептуру продуктам.

 

 

 

 

 

Технологическая карта № 75/1

 

Наименование кулинарного изделия (блюда): КАРТОФЕЛЬ ТУШЕНЫЙ

Номер рецептуры: 216

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Картофель

 

 

17,1

12,6

Морковь

 

 

16,0

12,0

Лук репчатый

 

 

1,4

1,2

Масло растительное

 

 

0,6

0,6

Томатное пюре

 

 

0,720

0,720

ВЫХОД:

-

150

 

8,0/15,0

 

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

18,53

11,40

27,97

307,8

45,12

4,03

0,19

0,27

4,14

 

Технология приготовления:

 

Мясо нарезают по 2-4 куска на порцию массой по 30-40 г, картофель и лук — дольками, затем  мясо  и  овощи  обжаривают по отдельности.

       Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют томатное пюре, соль и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5-10 мин до окончания тушения кладут лавровый лист. Отпускают жаркое вместе с бульоном и гарниром.  Блюдо можно  готовить без  томатного  пюре.

 

Требования к качеству:

 

Цвет мяса от светло-коричневого до коричневого. Овощи должны быть мягкими, но не разварившимися, форма нарезки сохранена. Не допускается подгоревшее мясо и кислый вкус соуса. Вкус и аромат, свойственный входящим в рецептуру продуктам.

 

 

 

 

 

 

                                              Технологическая карта № 76

 

Наименование кулинарного изделия (блюда): ГУЛЯШ из мясо говядины

Номер рецептуры: 591

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Говядина

114

84

1,14

0,84

Масло растительное

5

5

0,05

0,05

Лук репчатый

18

15

0,18

0,18

Томатное пюре

12

12

0,12

0,12

Мука пшеничная

4

4

0,04

0,04

ВЫХОД:

-

80/50

 

8/5

 

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

14,44

16,58

3,80

224,10

12,40

2,23

0,03

0,10

0,81

 

Технология приготовления:

 

Нарезанное кубиками по 20-30 г  обжаренное мясо заливают бульоном или водой и тушат с добавлением  пассированного томатного  пюре  в  закрытой  посуде  около  часа.

       На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус, добавляя в него пассированный лук, соль, заливают им мясо и тушат еще 25-30 мин. За 5-10 мин до готовности кладут лавровый лист.

       Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре кар­тофельное, овощи отварные с жиром, овощи, припущен­ные с жиром,   капуста тушеная,  свекла тушеная.

 

Требования к качеству:

 

Цвет мяса от светло-коричневого до коричневого. Овощи должны быть мягкими, но не разварившимися, форма нарезки сохранена. Не допускается подгоревшее мясо и кислый вкус соуса. Вкус и аромат, свойственный входящим в рецептуру продуктам.

 

 

 

 

 

Технологическая карта № 77

 

Наименование кулинарного изделия (блюда):     ПЛОВ из мясо говядины

Номер рецептуры: 601

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Говядина

171

129

17,1

12,9

Крупа рисовая

51

51

5,1

5,1

Масло растительное

7,5

7,5

0,75

0,75

Лук репчатый

9

7,5

0,9

0,75

Морковь

14,3

11,2

1,43

1,12

Томатное пюре

9

9

0,9

0,9

ВЫХОД:

-

80/150

 

8/15

 

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

7,10

5,70

6,50

107,00

11,00

0,80

0,04

0,06

0,00

 

Технология приготовления:

 

Нарезанное кусочками по 20-30 г мясо посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют пассированные с томатным пюре морковь и лук. Мясо и овощи заливают бульоном или водой (160г), доводят до кипения и, всыпают перебранный промытый рис и варят до полуготовности. После того, как рис впитает всю жидкость, посуду закрывают крышкой, помещают на противень с водой и ставят в жарочный шкаф на 25-40 минут. Отпускают, равномерно распределяя мясо вместе с рисом и овощами. Плов можно готовить без томатного пюре.

 

Требования к качеству:

 

Внешний вид: мясо и овощи распределены равномерно вместе с рисом. Цвет мяса от светло-коричневого до коричневого. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым.

 

 

 

 

 

                                                 Технологическая карта № 78

 

Наименование кулинарного изделия (блюда):                                                                                   КОТЛЕТЫ, БИТОЧКИ, ШНИЦЕЛИ  из мясо говядины

Номер рецептуры: 608

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Говядина (котлетное мясо)

80

59,2

8

5,92

Хлеб пшеничный

14,4

14,4

1,44

1,44

Молоко или вода

19,2

19,2

1,92

1,92

Сухари

8

8

0,08

0,08

Масса полуфабриката

-

99

9,9

9,9

Масло растительное

1,6

1,6

0,16

0,16

ВЫХОД:

-

80

 

8

 

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

7,10

5,70

6,50

107,00

11,00

0,80

0,04

0,06

0,00

 

Технология приготовления:

 

Мясо измельчают на мясорубке, добавляют черствый хлеб, предварительно замоченный в воде или молоке, соль, репчатый лук, перемешивают, пропускают через мясорубку, вымешивают.

Из полученной котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом (котлеты) или круглоприплюснутой формы толщиной 2-2,5 см (биточки), или плоскоовальной формы, толщиной 1 см (шницели).

Изделия панируют в сухарях, укладывают на смазанные маслом растительным противни и запекают без предварительного обжаривания при температуре 250-280 град. С в течение 20-25 мин.

Требования к качеству:

 

Поверхность изделий должна быть коричневая, равномерно румяная, без трещин. Вкус – жареного мяса, без привкуса хлеба. Не допускается мазеобразная консистенция, кисловатый вкус и запах прогорклого жира.

 

 

 

 

Технологическая карта № 79

 

Наименование кулинарного изделия (блюда):     ЗРАЗЫ РУБЛЕНЫЕ

Номер рецептуры: 614

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Говядина (котлетное мясо)

52

38

Хлеб пшеничный

8

8

Молоко или вода

11

11

Масса котлетная

-

56

Фарш:

 

 

Лук репчатый

31

26

Масло растительное

4

4

Масса пассерованного лука

-

13

Яйцо

1/8 шт

5

Масса фарша

-

20

Сухари

6

6

Масса полуфабриката

-

82

Масло растительное

1

1

ВЫХОД:

-

70

 

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

8,50

11,00

9,10

171,00

22,00

1,10

0,06

0,09

3,30

 

Технология приготовления:

Котлетную массу формуют кружками толщиной в 1 см, на середину которых кладут фарш – мелко измельченный пассерованный лук, мелко рубленые яйца, сухари. После этого края кружков соединяют, обваливают в сухарях, укладывают на смазанные маслом растительным противни и запекают без предварительного обжаривания при температуре 250-280 град. С в течение 20-25 мин.

Подают с кашами, картофельным пюре, можно полить соусом сметанным или томатным. Можно приготавливать зразы без яиц, увеличив соответственно закладку лука и жира.

Требования к качеству:

Поверхность изделий должна быть коричневая, равномерно обжаренная, без трещин. Вкус – жареного мяса, без привкуса хлеба. Не допускается мазеобразная консистенция, кисловатый вкус и запах прогорклого жира.

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  1  2  3  4  ..