содержание   ..  11  12  13 

Праздничные салаты и закуски - часть 13

Шоколадные шары с вишневой начинкой на Рождество Требуется:

Для теста: 1 стакан муки, 000/3 стакана сахара, 6 желтков, 8 белков,

Для крема: 200 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 3 яйца, 1 столовая ложка порошка какао, 2 столовые ложки коньяка, ванилин,

Для начинки: 1 стакан вишни без косточек, 0,5 стакана сахара, 4 столовые ложки коньяка,

Для глазури: 100 г сливочного масла, 0,5 стакана сахарной пудры, по 2 столовые ложки порошка какао, крахмала и молока, ванилин,

Способ приготовления.

Свежие, консервированные или вынутые из наливки вишни очистить от косточек, положить за сутки до приготовления десерта в кастрюльку, засыпать сахаром и залить коньяком.

Взбить белки в густую пену. Всыпать немного сахара, перемешать. Добавить желтки, растертые с остальным сахаром, и муку. Положить тесто в кондитерский мешочек и через большую гладкую трубочку отсадить на смазанный маслом лист конусообразные пирожные.

Готовые пирожные остудить, вынуть ножом с нижней стороны весь мякиш, стараясь при этом не повредить корочки.

Для приготовления крема масло растереть с сахаром, постепенно прибавляя яйца. Когда сахар разотрется, прибавить ванилин, какао и коньяк.

Бисквитные коробочки слегка смазать внутри кремом, затем заполнить вынутым мякишем, смешанным с двумя третями всего количества крема и 1 столовой ложкой коньяка. В середину бисквитной массы положить несколько вишен. Сверху пирожные покрыть оставшимся кремом и слепить по два, чтобы получились шары. Поставить их на несколько часов в холодильник для того, чтобы пирожные затвердели, затем покрыть глазурью и дать ей хорошо высохнуть.

Для приготовления глазури масло разогреть в кастрюльке, смешав с сахарной пудрой и ванилином. Не давая кипеть на огне, пока не растворится сахар, прибавить порошок какао, разведенный молоком, вскипятить, всыпать крахмал, хорошо размешать на огне, после чего снять с огня и покрыть получившейся глазурью пирожные.

Песочное яблочное пирожное «Вкус лета на Новый год» Требуется:

Для теста: 25 стакана муки, 1,5 стакана сахарной пудры, 350 г сливочного масла, 1 лимон, 6 яиц, 8 столовых ложек воды,

Для начинки: 1 кг яблок, 2 стакана сахара, 1 неполный стакан воды,

Для помады: 1 000/4 стакана сахара, 1/2 чайной ложки уксуса, 1 неполный стакан воды, 1 лимон,

Способ приготовления.

Яйца растереть с сахарной пудрой в небольшой кастрюльке и, взбивая, вставить ее в другую кастрюлю (большего диаметра) с кипящей водой. Взбивать на пару до тех пор, пока масса не загустеет. Тогда, непрерывно взбивая, влить тонкой струйкой подкисленную лимонным соком воду (сок 1 лимона и 8 столовых ложек кипятка). Кастрюльку с массой снять с огня и, продолжая взбивать, остудить. Затем осторожно всыпать муку и влить тонкой струйкой растопленное, но не горячее масло. Все хорошенько вымешать.

Выложить тесто на смазанный маслом и посыпанный мукой лист.

Разровнять тесто.

Выпекать в жарком духовом шкафу 30—40 минут.

Готовый пласт выложить на доску, остудить, разрезать на два по горизонтали. На нижний пласт положить яблочную начинку, накрыть верхним, слегка прижать и залить лимонной помадой. Когда помада застынет, разрезать на прямоугольные пирожные.

Для начинки сварить из воды и сахара такой сироп, чтобы он, снятый двумя пальцами с ложки, тянулся, как нитка. Натертые на крупной терке яблоки выложить в сироп, добавить по вкусу лимонный сок и варить, помешивая, на сильном огне до тех пор, пока масса не станет прозрачной. Слегка остудить. Использовать начинку нужно теплой.

Для помады сахар полностью растворить в воде на огне, влить уксус и варить на сильном огне, накрыв крышкой. Следить, чтобы сахар на стенках кастрюли не кристаллизовался. Для этого кисточкой, смоченной воде, обмывать бока посуды. Варить до тех пор, пока налитая на сухое блюдце капля сиропа не потянется несколькими ниточками. Готовый сироп снять с огня, сбрызнуть холодной водой и остудить до 60

градусов Цельсия. Теплый сироп растереть деревянной ложкой, чтобы получилась белая гладкая масса, и в нее по вкусу добавить воду с лимонным соком и тертую лимонную цедру.

Эклеры «Праздник детства» Требуется:

Для теста: 1 стакан муки, 1 стакан воды, 125 г маргарина или сливочного масла, 4 яйца,

Для крема: 3/4 стакана молока, 05 столовой ложки муки, 0,5 чайной ложки картофельного крахмала, 1 яичный желток, 0,5 стакана сахара, 150—200 г сливочного масла, ванилин, Для глазури: 05 стакана сахара, 3/4 стакана воды, 1 столовая ложка порошка какао, 1 столовая ложка масла,

Способ приготовления.

Вскипятить воду с маргарином. Добавить щепотку соли. В кипящую воду сразу всыпать всю муку и быстро размешать. Помешивая, подержать тесто на небольшом огне, чтобы оно заварилось. Снять с огня, немного охладить и втереть в тесто по одному яйца.

Из кондитерского мешочка с гладкой трубочкой или десертной ложкой выложить тесто в виде брусочков на смазанный маслом лист.

Выпекать пирожные в горячей духовке на сильном огне до тех пор, пока они не поднимутся и не зарумянятся, затем огонь убавить до среднего.

Готовые эклеры остудить и, надрезав сбоку, начинить кремом, сверху залить глазурью так, чтобы не было видно разреза.

Для приготовления крема крахмал и муку перемешать, разбавить половиной всего количества молока, хорошенько размешать, чтобы не было видно комочков. Остальное молоко вскипятить и влить в подготовленную массу. Проварить на небольшом огне до загустения, непрерывно помешивая, чтобы крем не пригорел, снять с огня и остудить до комнатной температуры. Масло, сахар и желток растереть и, постепенно добавляя в молочную смесь, взбить.

Для приготовления глазури вскипятить сахар с водой. Масло растереть с какао. В масло струйкой влить сироп, осторожно помешивая. Теплой глазурью сразу же покрыть эклеры.

Пирожное «Птифур» Требуется:

Для теста: 4 столовые ложки муки, 000/2 стакана сахара, 2 яйца, 1/4 стакана сливок, 1/2 стакана очищенных грецких или лесных орехов.

Для крема: 2 яичных белка, 2 столовые ложки ликера, 3/4 стакана сахара, 100 г сливочного масла.

Способ приготовления.

Взбить сахар с 1 яйцом и 1 белком, всыпать муку, хорошо перемешать и разбавить сливками или молоком. На холодные, хорошо смазанные маслом листы налить тесто и, размазывая ложкой, сделать маленькие тонкие кружки. Каждый кружок посыпать мелко нарубленными орехами. Поставить в жаркую духовку на 2—3 минуты. Снять ножом лепешки и горячими свернуть трубочкой (посыпанной поверхностью наружу). Если остывшие лепешки будут ломаться, поставить лист обратно в духовку, подогреть на небольшом огне и, не

вынимая листа из шкафа, свернуть размягченные лепешки. Остывшие трубочки наполнить кремом из кондитерского мешочка.

Для приготовления крема смешать белки с сахаром, поставить на паровую баню и взбить до образования пышной массы. Снять с огня и, продолжая взбивать, остудить до температуры парного молока. Соединить с растертым до консистенции сметаны маслом, добавляя его в белковую массу по чайной ложке. Влить ликер, перемешать и остудить.

«Снежки» на Новый год Требуется:

Для белкового теста: 6 сильно охлажденных белков, 1 стакан сахарной пудры или мелкого сахарного песка, чуть-чуть соли, лимонного сока или лимонной кислоты,

Для молочной смеси: 1 граненый стакан молока, 1 граненый стакан сливок, 2 столовые ложки сахарного песка, ванилин,

смесь

Для крема: 6 желтков,оставшаяся после варки «снежков» молочная

Способ приготовления.

Приготовить молочную смесь. Для этого соединить молоко, сливки, сахар и ванилин в небольшой кастрюльке и вскипятить. Хорошо охлажденные белки взбить в густую пену так, чтобы масса увеличилась в объеме в 3 раза. В момент, когда белки уже начинают взбиваться, прибавить лимонный сок или лимонную кислоту и, продолжая взбивать, в несколько приемов прибавить сахар и, наконец, соль.

Двумя десертными ложками брать понемногу белковое тесто и, придавая ему овальную форму, осторожно опускать в кипящую молочную смесь. Варить 1—2 минуты, переворачивая образующиеся

«снежки». Готовые «снежки» вынимать на дуршлаг, не давая стечь жидкости.

Оставшуюся молочную смесь процедить. Желтки отдельно растереть добела и влить струйкой в процеженную горячую смесь, все время помешивая для того, чтобы желтки не свернулись. После этого молочно-яичную смесь проварить при постоянном помешивании на слабом огне, не доводя до кипения (смесь должна слегка загустеть). Полученный крем вылить в глубокую вазу и охладить.

Перед подачей к столу «снежки» положить в вазу на крем, при желании украсив его цукатами или консервированными фруктами.

«Сердечки» ко Дню святого Валентина Требуется:

75 г маргарина, 75 г сахара, 2—3 столовые ложки меда, 1 чайная ложка корицы, натертая лимонная цедра, соль, 1 яйцо, 50 г рубленого миндаля (в том числе три ядра горького миндаля), 250 г муки, 000/2 пакетика пекарского порошка (разрыхлителя), 1 стакан белого вина или яблочного сидра, крупный сахарный песок,

Способ приготовления.

Мягкий маргарин смешать с остальными компонентами до получения нежного малосдобного теста. На слое крупного сахара толщиной примерно 5 мм раскатать пласт и вырезать из него

«сердечки». Выпекать на смазанном маслом и посыпанном мукой

противне в духовом шкафу со средним жаром (около 200 градусов) до появления желто-золотистой корочки.

Пахлава «Сказки Шахерезады» Требуется:

Для теста: 5 стаканов муки, 1 стакан воды, 75 г сливочного масла, 2 яйца, 40 г дрожжей.

Для начинки: 2 стакана сахарной пудры, 500 г очищенных орехов, 8—9 капсул кардамона, 4 чайные ложки молотой корицы.

Для смазывания: 200 г сливочного масла, 1 яйцо. Для пропитки: 130—150 г меда,

Способ приготовления.

Взбить масло, яйца и 0,5 стакана воды. Развести дрожжи в оставшейся воде, соединить с первой смесью и замесить на этой жидкости тесто в миске, растирая его ложкой в течение 15 минут и доведя температуру теста до 20 градусов. Затем поставить его на 1,5 часа в теплое место для подъема.

Когда тесто подойдет, разделить его на две равные части. Раскатать одну в пласт толщиной 1,5—2 мм, а другую – в пласт толщиной 2—2,5 мм так, чтобы их размеры совпадали с размером противня.

На смазанный маслом противень положить более толстый пласт теста. На него ровным слоем толщиной 3—5 мм выложить начинку. Накрыть ее тонким пластом теста, который должен быть немного больше

размера противня, чтобы его можно было защипнуть с нижним пластом, не натягивая последнего. Закрытая пахлава должна точно входить в противень, без зазоров. Дать ей подойти на противне 10 минут, затем смазать сверху желтком.

Хорошо прогреть духовку, разрезать пахлаву на кусочки в виде ромбиков и сразу же поставить противень в духовку. Через 10—12 минут выпекания вынуть пахлаву, залить по линиям разреза растопленным маслом, вновь смазать сверху яйцом, затем поставить в духовку на 30 минут.

Первые 7—10 минут выпекать на среднем огне, а затем огонь убавить и выпекать оставшиеся 20—25 минут на маленьком огне.

После выпекания горячую пахлаву, не снимая с противня, залить медом по линиям разреза. Дать меду впитаться, после этого снять пахлаву с противня и дать ей окончательно остыть под салфеткой.

Для приготовления начинки толченые орехи равномерно перемешивают с сахарной пудрой. Кажущаяся примитивность этого способа зачастую становится причиной того, что начинку для пахлавы приготовляют неправильно: сахарную пудру заменяют сахарным песком, что ведет к ухудшению вкуса и консистенции начинки, и не придерживаются правил подготовки орехов. Для правильного приготовления миндаль или фундук нужно сначала ошпарить, освободить от кожицы, подсушить, а затем истолочь. Грецкие орехи можно толочь без подготовки. В результате толчения у вас должна получиться либо гладкая масса, либо масса, крупинки которой по размеру соответствуют кристалликам сахарного песка. Гладкую ореховую начинку делают тогда, когда орехов в начинке содержится больше, чем сахара. Сухую начинку насыпают на пахлаву ровным слоем через крупное сито или дуршлаг. Наряду с сахаром и орехами в начинку входят пряности – молотые корица и кардамон.

В сахарно-ореховую смесь можно добавлять также кондитерскую крошку и сырое яйцо. Для крошки обычно используются остатки печенья, но можно и желательно приготовить ее специально из кусочка теста, предназначенного для пахлавы. Из него выпекают лепешку, которую после охлаждения растирают в крошку. Яйцо вводят по частям: сначала желток растирают с сахарной пудрой добела, затем взбивают белок в пену и соединяют с орехово-сахарной массой. Полученную плотную массу раскатывают на мраморной доске или толстой стекле в тонкие лепешки, которые закладывают в пахлаву в качестве начинки.

Выбор способа приготовления начинки зависит от того, чем пропитывают пахлаву. Если для этого используется мед или сироп с большим количеством меда, то начинку делают простым способом. Если для пропитки применяется сироп, то начинку готовят сложным способом.

Торт к 8 Марта Требуется:

Для теста: 125 г сливочного масла или маргарина, по 1 стакану сахарного песка или муки, 3 яйца, 1 чайная ложка соды, 2 столовые ложки порошка какао.

Для крема:3 яйца,2/3 стакана сахарного песка, 3 столовые ложки муки, 1 000/2 стакана крепкого кофе, 200 г сливочного масла.

Способ приготовления.

Какао, сахар, маргарин хорошо растереть. Добавить 1 яйцо, а затем гашеную соду, муку и снова хорошенько растереть. Выложить тесто на смазанную маслом сковороду и выпекать в течение 20 минут при температуре 180 градусов. Острым длинным ножом разрезать

остывший корж, осторожно снять верхнюю часть. Нижнюю часть и боковинки промазать кремом. Верхнюю часть положить на крем и засыпать сахарной пудрой. На белом фоне будет нарядно выглядеть цифра «8», выложенная из кусочков шоколада, шоколадных конфет, мармелада, клюквы или ягод из варенья.

Для приготовления крема растереть сахар с яйцами, добавить муку и снова растереть, чтобы не было комочков. Понемногу подливая холодный кофе, массу хорошо размешать и при непрерывном помешивании подержать на огне до загустения. Когда остынет, массу небольшими порциями положить в размягченное масло и взбить.

Ореховый торт «Сладкое наслаждение» Требуется:

Для теста: 1 стакан молотых белых сухарей, 3 стакана молотых орехов, 2 000/4 стакана сахара, девять яиц. Для начинки: 2 стакана орехов, 0,5 стакана сахара, 4 яйца,

Для помадки: 15 стакана сахара, 1 стакан воды, сок 1 лимона,

Для крема: 100 г сливочного масла, 0,5 стакана сахара, 1 яйцо, ванилин, Для украшения: орехи,

Способ приготовления.

Приготовить бисквитное тесто без подогрева, но вместо муки всыпать молотые сухари и орехи.

Для начинки смешать орехи со взбитыми белками и сахаром и на маленьком огне прогревать до загустения.

Для помадки сахар залить кипятком, влить лимонный сок и варить все на сильном огне до загустения, закрыв кастрюлю крышкой, обмывая мокрой кисточкой края посуды, чтобы сахар не кристаллизовался. Варить, пока капля сиропа, опущенная в стакан с холодной водой, не превратится сразу в шарик, который не разойдется в воде. Сваренную массу сбрызнуть холодной водой и охладить. Затем растереть деревянной ложкой, чтобы получилась белая густая масса. Если сироп при растирании будет слишком быстро густеть, прибавить несколько капель горячей воды.

Для крема растереть масло, сахар и яйцо в пышную однородную массу, добавить ванилин.

Готовый остывший ореховый бисквит разрезать на три пласта. Каждый из них промазать ореховой начинкой, сложить один на другой и покрыть подогретой помадкой бока и верх торта. Когда помадка немного остынет, украсить верх торта целыми половинками орехов, пространство между ними из кондитерского мешочка заполнить сливочным маслом.

Торт «Каприз прекрасной дамы» Требуется:

Для теста:5 яиц 200 г сахара, 8 столовых ложек картофельного крахмала, 3 столовые ложки какао, 1 чайная ложка пекарского порошка.

Для пропитки: черный кофе,

Для начинки 0,25 л 35 % сливок, 3/4 стакана крепкого кофе, 2 столовые ложки сахара, 2 чайные ложки желатина,

Для украшения: 000/2 стакана 35% сливок,, зерна кофе.

Способ приготовления.

К яичным белкам добавляют 2—3 столовые ложки сахара и взбивают до образования крепкой пены. Желтки взбивают с оставшимся сахаром. Картофельный крахмал смешивают с какао и пекарским порошком, или разрыхлителем, и добавляют к желткам попеременно со взбитыми сливками. Тесто выкладывают сразу на смазанный маслом противень или положенную на него пергаментную бумагу и выпекают в духовке со средним жаром. Охлажденную основу разрезают на четыре части.

Для приготовления крема желатин замачивают в холодном кофе и, когда он набухнет, разводят на водяной бане. Сливки взбивают с сахаром. Охлажденный кофе с желатином вливают, помешивая, тонкой струйкой в эту массу.

Пласты основы слегка пропитывают сладким кофе, кладут один на другой, соединив их полузастывшим кремом. На торт кладут взбитые сливки и украшают их кофейными зернами.

При желании кофейные зерна можно покрыть карамельным сиропом. Для этого подрумянивают на чистой сковороде 2 столовые ложки сахара, добавляют немного кипятка и быстро смешивают. Кофейные зерна опускают в горячую сахарную карамель, сразу вынимают и оставляют на тарелке охлаждаться.

Торт «Лолита» Требуется:

Для теста: 6 яиц по 1,25 стакана сахарного песка и муки,

Для крема: 6 яиц 500 г сливочного масла, 1 стакан молока, 2 столовые ложки какао-порошка, по 2 стакана очищенного фундука и сахарного песка, ванилин,

Для карамели: 250 г сахарных песка, вишневый ликер, несколько

«пьяных» вишен,

Способ приготовления.

Желтки растереть добела с сахаром, всыпать муку, добавить взбитые в крутую пену белки, осторожно перемешать всю массу ложкой сверху вниз.

Приготовить маленькие тарталетки, смазать их обильно маслом и посыпать мукой. На дно каждой формочки положить по 1 чайной ложке теста. Большой железный лист с приготовленными тарталетками поставить в хорошо нагретый духовой шкаф и вынуть, когда они подрумянятся. Из оставшегося теста испечь корж. Все испеченные в тарталетках бисквитики нижней стороной обмакнуть в остывший крем и обвалять в нарубленных поджаренных орехах. Поверх орехов смазать их тонким слоем карамели. Масло растереть до консистенции густой сметаны, втереть остывший крем в какао, добавить ванилин в белки.

Бисквитный корж пропитать вишневым ликером, разведенным кипяченой водой, смазать кремом, а сверху расположить вплотную друг к другу глазированные бисквитики, положив на каждый из них по 1 чайной ложке того же крема, вдавив в него несколько «пьяных» вишен.

Оставшимся кремом украсить торт сверху по линиям соприкосновения бисквитиков и с боков.

Для приготовления крема: желтки растереть с сахаром добела, всыпать какао и влить горячее молоко. Поставить на пар и, помешивая, довести эту смесь до густоты сметаны.

Мороженое «Сладкий сюрприз» Требуется:

200 г ванильного мороженого, 200 г сахара, 4 яичных белка, консервированные фрукты.

Для бисквита: 4 яйца, 100 г муки, 100 г сахара.

Для пропитки: 50 мл сахарного сиропа, 25 мл ягодного ликера. Способ приготовления.

Взбейте яйца с сахаром в плотную массу, затем, продолжая взбивать, постепенно подсыпайте муку. Выложите массу толщиной около 1 см в противень, выпекайте при температуре 230 градусов 5—7 минут – до золотистого цвета.

Из бисквитной заготовки вырежьте кружок по диаметру формы. Предпочтительнее взять огнеупорные порционные формы, но можно приготовить десерт и в большой емкости. Выложите на дно формы бисквит. Сделайте пропитку: сварите сахарный сироп (1:1) – достаточно довести до кипения. В охлажденный сироп добавьте ликер. Пропитайте бисквит. Нарежьте дольками консервированные фрукты – персики, груши, ананасы и т. д. Выложите шарик сильно охлажденного мороженого – прямо из морозилки, а затем разложите фрукты.

Взбейте белки в крепкую пену, затем выложите в кондитерский мешок и покройте ровным узором десерт. Поставьте в разогретую до 250

градусов духовку на минуту – только чтобы белок зарумянился. Подавать к столу сразу же.

Пасхальные куличики Требуется:

6 стаканов муки, 200 г сливочного масла, 1,5 стакана молока, 0,5 стакана сахара, 1 ч. ложка для опары, 10 яиц, 0,5 ч. ложки соли, 50 г свежих дрожжей или пачка сухих дрожжей, изюм, цукаты, пряности

Способ приготовления.

Поставьте опару: дрожжи разведите в теплом молоке, добавьте чайную ложку сахара, затем введите половину муки. Дайте подняться. Разотрите масло с сахаром и аккуратно смешайте с опарой, а затем добавляйте яйца по одному, соль, оставшуюся муку, в конце положите изюм, цукаты и по вкусу пряности. Смажьте маленькие формочки маслом, выложите тесто на 2/3, оставьте, чтобы оно поднялось, и запекайте на среднем огне до золотистого цвета.

Растопите на водяной бане белый шоколад. Опустите остывшие куличики в шоколад. Сделайте несколько слоев.

Пока шоколад не застыл, украсьте куличи сахарным драже или цветной посыпкой.

Пасха со сгущенным молоком Требуется:

600 г творога, 150 г сливочного масла, 000/4 стакана сахара, 1/2 стакана сметаны, 1/2 банки сгущенного молока, 1/2 стакана изюма (без косточек), ванилин по вкусу.

Способ приготовления.

Творог протереть через сито, добавить сахар, масло, ваниль. Все тщательно растереть, добавить сметану и сгущенное молоко, перебранный и вымытый изюм. Перемешать. Массу положить в пасочницу, положить под гнет и поставить в холодильник.

Царская пасха Требуется:

1 кг творога, 5 яиц, 200 г сливочного масла, 2—3 стакана сахара, 2 стакана сметаны, по 000/4 стакана очищенного миндаля и изюма (без косточек), ванилин по вкусу,

Способ приготовления.

Протереть через сито творог и сливочное масло, добавить сметану, тщательно перемешать, поставить посуду на плиту и довести массу до кипения при непрерывном помешивании деревянной лопаточкой, чтобы масса не пригорела. Тотчас снять с огня и по возможности быстро охладить, также непрерывно помешивая. В остывшую массу добавить сахар, изюм, миндаль, ванилин, все перемешать, положить в пасочницу, плотно вминая массу, сверху положить блюдце, небольшой груз и поставить в холодильник на сутки.

Пасха заварная Требуется:

1 кг творога, 150 г сливочного масла, 1 стакан сметаны, 2 яйца, соль по вкусу.

Способ приготовления.