|
|
|
содержание .. 8 9 10 11 ..
Способ приготовления.
Филе рыбы нарезать кусочками, посолить, поперчить, обвалять в муке, пожарить на растительном масле до готовности. Из головы, костей, хвоста сварить рыбный бульон. Очищенные, вымытые морковь и
петрушку или сельдерей натереть на крупной терке, лук нашинковать кольцами или полукольцами.
Подготовленные овощи сложить в кастрюлю, влить растительное масло и слегка пожарить, добавить томатное пюре и тушить под крышкой 20 минут, периодически помешивая. Затем развести рыбным бульоном, добавить разведенную лимонную кислоту или уксус, положить лавровый лист, перец горошком, гвоздику, соль и сахар по вкусу и все вместе прокипятить в течение 10—15 минут. Охладить. Поджаренные охлажденные куски рыбы уложить на овальное блюдо, залить маринадом и выдержать, чтобы рыба пропиталась.
Перед подачей к столу посыпать мелко нарезанной зеленью. Фаршированный сазан
Требуется:
1 кг сазана, 100 г пшеничного хлеба, 1 яйцо, 150 г репчатого лука,
100 г свеклы, 150 г моркови, лавровый лист, черный перец горошком, молотый перец, соль .
Способ приготовления.
Рыбу очистить от чешуи, отрезать голову, через образовавшееся отверстие извлечь все внутренности и тщательно промыть от сгустков крови у позвоночника. Голову, освобожденную от жабр, и хвост уложить в кастрюлю, добавить нарезанные ломтиками морковь, свеклу, репчатый лук, соль, перец, залить холодной водой и поставить на огонь. Рыбу нарезать порционными круглыми кусками и с помощью ножа с острым тонким кончиком, осторожно, стараясь не повредить кожи, вырезать мякоть. Мякоть пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком и размоченным в холодном молоке пшеничным хлебом. Фарш заправить
солью, молотым перцем, сырым яйцом. Куски рыбы заполнить фаршем, смочив руки холодной водой, загладить каждый кусок и опустить в кипящий отвар. Варить в течение 1,5—2 ч в посуде с открытой крышкой. Выложить на блюдо в виде целой рыбы. Украсить ломтиками моркови и свеклы и охладить.
Отдельно подать хрен с уксусом.
Рыбный студень по рецепту князя Потемкина Требуется:
1 кг пищевых отходов рыб семейства осетровых (головы, плавники, кожа), 1 морковь, 000/2 луковицы, 2 корня петрушки, 4 дольки чеснока, 1 чайная ложка желатина.
Способ приготовления.
Подготовленные пищевые отходы заливают 2 литрами холодной воды и варят 1,5—2 часа при слабом кипении. Жир и пену в процессе варки периодически снимают. За 20—30 минут до окончания варки добавляют овощи, а в конце варки – специи. По готовности мякоть отделяют от костей и мелко рубят ножом. В том случае, если хрящи окажутся жесткими, их следует доварить, а затем измельчить.
Затем в процеженный бульон вводят подготовленную головизну, добавляют соль, доводят до кипения, прибавляют мелко нарубленный чеснок и разливают в подготовленные формы. Затем охлаждают и ставят в холодильник для застывания.
Заливная камбала по-неаполитански Требуется:
500 г камбалы, 100 г майонеза, 10 г желатина, корнишоны, маслины, помидоры, специи, соль.
Способ приготовления.
Камбалу разделать на филе (без кожи), посыпать солью и по желанию – пряностями. Мелкие кусочки филе свернуть пополам или в рулетики. Варить, предпочтительнее на пару, в течение 10—15 минут до готовности, а затем охладить. В майонез добавить половину желатина, предварительно залитого водой, и тщательно вымешать.
Выложенное на блюдо филе покрыть смесью майонеза и раствора желатина и оставить до застывания. Нарезать корнишоны, маслины тонкими, а помидоры мелкими кусочками и украсить блюдо. Оставшимся охлажденным раствором желатина залить филе и дать ему застыть на холоде.
Овощные закуски
Помидоры по-провансальски Требуется:
10 спелых помидоров, 300 г зелени петрушки, 2 зубчика чеснока, 2 столовые оливкового масла, соль.
Способ приготовления.
Помидоры хорошенько вымыть и срезать верхнюю часть. При помощи чайной ложки удалить из помидоров семена, посолить. Петрушку тщательно промыть , подсушить на салфетке, мелко нарезать и растолочь вместе с чесноком и растительным маслом в ступке,
посолить. Наполнить помидоры приготовленным фаршем. Дать постоять 1—2 часа, чтобы помидоры как следует пропитались запахом петрушки и чеснока. Подать на стол можно и без приправы, и с майонезом.
«Помидорные чашечки» по-венгерски Требуется:
4 помидора, 50 г консервированной кукурузы, 50 г фасоли, 30 г моркови, 100 г цветной капусты, 100 г майонеза, листья зеленого салата, перец, соль.
Способ приготовления.
Помидоры разрезать от верхушки к основанию (5—6 разрезов), дольки помидоров раздвинуть настолько, чтобы получились цветочные чашечки, которые выложить на листья зеленого салата. Отварную измельченную фасоль соединить с зернами консервированной кукурузы, отваренными и мелко нарезанными морковью и цветной капустой, заправить перцем и солью. Подготовленную массу выложить в середину
«помидорной чашечки» и полить майонезом.
Помидоры «Первый привет весны» Требуется:
4 крупных помидора, 6 сваренных вкрутую яиц зеленый салат, зелень сельдерея,, 000/2 луковицы, майонез, соль, черный молотый перец
Способ приготовления.
Белки отделить от желтков, тщательно перемешать с мелко нарезанным сельдереем, луком, солью, перцем и майонезом до
получения однородной массы. Помидоры ошпарить кипятком, облить холодной водой, снять кожуру и разрезать каждый на восемь частей. Выложить их на листья зеленого салата, посолить, в центре положить подготовленную смесь и украсить пропущенными через сито яичными желтками.
Помидоры по-сицилийски Требуется:
4 помидора хорошей зрелости, 100 г тертого сыра, 2—3 дольки чеснока,растительное масло, соль.
Способ приготовления.
Разрезать помидоры пополам горизонтально, удалить мякоть, мелко нарезать ее с толченым чесноком, добавить тертый сыр и немного растительного масла. Перемешать до получения однородной массы. Наполнить помидоры этой смесью и поставить в духовку. Подавать к столу можно и в горячем, и в холодном виде.
Помидоры «Марсель» Требуется:
4 помидора, 200 г жирного творога, 1 столовая ложка молока, зелень петрушки или укропа, соль.
Способ приготовления.
Творог протереть. Помидоры вымыть, в нижней части сделать углубление для фарша, вынув часть мякоти. Протертый творог соединить
с помидорной мякотью, добавить молоко, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа, посолить и тщательно все перемешать.
Помидоры, подготовленные для фарширования, начинить творожным фаршем, уложить на тарелку и подать к столу.
«Амстердамские тюльпаны» Требуется:
500 г помидоров, 200 г творога, 100 г молока, 1 луковица, 2 сладких перца, зелень, соль, листья зеленого салата,
Способ приготовления.
Из помидоров вынуть мякоть и начинить их смесью из творога, взбитого с молоком и мякотью помидоров, мелко нарезанного лука, сладкого перца, зелени и соли; подать на листовом салате.
Помидоры фаршированные по-варшавски Требуется:
500 г помидоров, 100 зеленого горошка, 75 г ветчины, 100 г майонеза, 20 г листового салата, соль,
Способ приготовления.
Круглые крупные твердые помидоры вымыть, срезать верхушку, при помощи ложки осторожно выбрать середину с семенами. Ветчину нарезать мелкими кубиками и смешать с зеленым горошком и густым майонезом, посолить. Этим фаршем наполнить помидоры, уложить на
стеклянный поднос на листья салата, украсив майонезом, ленточками из срезанных верхушек помидора и горошинами.
Помидоры по-норвежски Требуется:
4 круглых помидора, 80 г тунца в масле, 2 сваренных вкрутую яичных желтка, 1 столовая ложка каперсов, майонез, соль,
Способ приготовления.
Помидоры разрезать пополам, аккуратно вынуть мякоть, посолить. Протереть через сито тунец, яичные желтки, посолить, тщательно перемешать, полученной смесью наполнить помидоры.
Украсить майонезом и каперсами. Подавать к столу охлажденными. Помидоры мадридского королевского двора
Требуется:
4 крупных помидора, 50 г креветок, майонез, зелень петрушки, 2 сваренных вкрутую яйца, листья зеленого салата, соль,
Способ приготовления.
Разрезать помидоры пополам, выбрать мякоть, посолить, поставить на срезанную часть и оставить на 30 минут.
В миске перемешать отваренные и очищенные креветки с мелко нарезанными яичными белками, майонезом, мелко нарезанной зеленью петрушки, посолить и поперчить. Наполнить смесью помидоры, сверху
положить мелко нарезанные яичные желтки. Охладить и подавать к столу на листьях салата.
Болгарская икра из зеленых помидоров и сладкого перца Требуется:
600 г зеленых помидоров, 150 г сладкого перца, 100 г томатного пюре, 100 г растительного масла, 2 чайные ложки сахара, 100 г зеленого лука, 1 столовая ложка 3%уксуса, соль, черный молотый перец
Способ приготовления.
Помидоры молочной зрелости и сладкий стручковый перец порубить вместе с репчатым луком, пассеровать до мягкости, добавить томатное пюре и тушить до готовности. Готовую массу охладить, заправить по вкусу уксусом, солью, сахаром, молотым перцем. При подаче посыпать зеленым луком.
Фаршированный перец «Пикантный» Требуется:
4 круглых сладких перца, 100 г консервированный кукурузы, 200 г капусты, 100 г чернослива, 50 г моркови, зеленый лук, лимонная кислота, 50 г растительного масла, зелень петрушки, сахар, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления.
Перец приготовить для фарширования, отварить до готовности в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, охладить и заполнить фаршем. При подаче украсить веточками петрушки.
Для приготовления фарша чернослив промыть и запарить, удалить косточки и нарезать кусочками. Капусту нашинковать, морковь натереть на терке. Капусту перетереть с солью, добавить морковь, чернослив, предварительно прогретые зерна кукурузы, зеленый лук, укроп, лимонную кислоту, сахар, перец, соль. Фарш заправить растительным маслом и тщательно перемешать.
Болгарский перец с сыром Требуется:
8 крупных болгарских перцев (гамба). Для начинки: 250 г мелко покрошенной брынзы, 200 г сыра, 1 яйцо, 4 столовые ложки мелко нарезанного укропа, 3 столовые ложки мелко нарезанного зеленого лука,
Для смазывания:2 растертых яичных желтка, Способ приготовления.
Испечь перцы на открытом огне или в гриле. Когда они потемнеют, снять с огня и охладить. Затем снять кожицу, удалить плодоножки и очистить перцы от семян. Перемешать все продукты для начинки и наполнить ею перцы. Выложить их на небольшой противень, смазанный маслом, так, чтобы отверстие с начинкой было сверху. Смазать начинку желтком. Нагреть духовку до температуры 180 градусов и запекать перцы, пока начинка не станет золотистой. К столу подавать теплыми.
«Фантазии с перчиками» Требуется:
Несколько сладких перцев, вареная спаржа, 1 болгарский перец, несколько корнишонов, 2—3 яблока, тимьян, мята, укроп, эстрагон, оливковое масло, черный молотый перец,
Способ приготовления.
Стручки перца вымыть и целиком (не разрезая) положить в сковороду. Поставить на средний огонь и запекать. Крышка должна быть плотно закрыта. Время от времени перчики нужно переворачивать. Как только они станут румяными, включить газ на полную мощность на 5—10 секунд и сразу же выключить. Дать перцам немного остыть. Через 15 минут снять крышку со сковороды. Слить образовавшийся бульон. Осторожно снять с перцев кожицу, посолить их и посыпать черным молотым перцем. Затем очень осторожно вынуть из перцев корненожки с семечками.
Вареную спаржу, болгарский перец, корнишоны, яблоки, тимьян, мяту, укроп, эстрагон мелко порубить, перемешать, посолить и заправить оливковым маслом. Этим фаршем наполнить печеные перчики. Выложить на большое блюдо и подать на стол.
Картофель по-пекински Требуется:
800 г картофеля, 100 г растительного масла, по 5 г молотого красного и черного перца, зелень петрушки, укропа и сельдерея.
Способ приготовления.
Очищенный картофель нашинковать в виде тонкой лапши, промыть холодной водой, а затем опустить в кипящую воду (подсоленную). Кипятить в течение 3 минут, слить воду через дуршлаг и выложить
картофель в глубокую салатницу. Залить кипяченым, но не горячим растительным маслом, добавить красный и черный молотый перец, зелень. Все тщательно перемешать и подать к столу, когда остынет.
Кабачки по-деревенски Требуется:
500 г кабачков
Для фарша: 150 г моркови, 75 г корня петрушки, 150 г белокочанной капусты, 50 г растительного масла, черный молотый перец, соль,
Для маринада: по 10 г корня сельдерея и петрушки, 25 г репчатого лука, 30 г томатного пюре, 30 г бульона, 10 г растительного масла, 30 г уксуса, 4 г сахара, перец горошком, лавровый лист, корица, гвоздика, соль,
Способ приготовления.
Очищенные от кожицы кабачки нарезать толстыми кружочками, сделать в них углубление и на 5 минут погрузить в кипящую воду. Подготовленные кабачки наполнить фаршем, положить в мелкий сотейник или на сковороду, залить маринадом из овощей с томатом и тушить в духовом шкафу 20—25 минут. Подавать кабачки холодными, посыпав зеленью.
Приготовление фарша: морковь и петрушку нарезать мелкой соломкой или кубиками, лук порубить и все это спассеровать на растительном масле, добавить мелко нарезанную капусту, перец и протушить до полуготовности.
Для приготовления маринада коренья петрушки и сельдерея нарезать соломкой, лук – кольцами и полукольцами; все это спассеровать в растительном масле, добавить томатное пюре и продолжать пассеровать еще 10—15 минут. Затем влить уксус, бульон или воду, положить соль, сахар, лавровый лист, перец горошком, гвоздику, корицу, кипятить 15—20 минут. Готовый маринад охладить.
Кабачки с рыбным фаршем Требуется:
500 г кабачков, 120 г частиковой рыбы, 2 яйца, 50 г майонеза, 20 г томатной пасты, 50 г помидоров, 1 сладкий перец, 20 г растительного масла, 20 г салатной заправки, лимон, перец, соль, листья зеленого салата.
Способ приготовления.
Кабачки, очищенные от кожицы, нарезать кружочками 1—1,5 см, посыпать солью и перцем и обжарить до готовности (не подрумянивая). На каждый кружочек положить фарш, по краям загарнировать мелко нарезанными помидорами, ошпаренным сладким перцем и украсить листьями салата. На фарш положить тонкие ломтики лимона без кожуры. Гарнир полить салатный заправкой.
Для приготовления фарша вареную частиковую рыбу и сваренные вкрутую яйца мелко нарезать, заправить соусом майонез с томатной пастой и перцем.
Кабачки, тушенные с картофелем и мясом Требуется:
500 г кабачков, 2 картофелины, 200 г свинины, 2 головки репчатого лука, 1 пучок зелени укропа, 2 столовые ложки топленого сала, черный молотый перец и соль по вкусу,
Способ приготовления.
Кабачки и картофель вымыть, очистить и нарезать кубиками.
Свинину промыть и мелко нарезать.
Лук очистить, вымыть и нарубить. Зелень укропа вымыть и мелко нарезать. Кабачки соединить с картофелем, мелко нарезанной свининой и нарубленным луком, выложить на сковороду, посолить, поперчить, добавить топленое сало, влить немного воды и тушить на слабом огне до готовности. Затем выложить на блюдо, посыпать зеленью укропа и подать к столу.
Острая кабачковая икра Требуется:
500 г кабачков, 2 моркови, 1 стручок горького перца, 2 зубчика чеснока, 1 луковица, 4 столовые ложки растительного масла, соль по вкусу.
Способ приготовления.
Кабачки вымыть, очистить и мелко нарезать. Морковь вымыть, очистить и нарезать кружочками. Лук и чеснок очистить, вымыть и нарубить. Стручок перца вымыть, удалить семенную коробочку и измельчить.
Кабачки смешать с морковью, луком и острым перцем, выложить в сковороду, добавить растительное масло, соль, влить немного воды,
тушить до готовности. Затем протереть через сито, вновь положить в сковороду, влить немного воды и тушить, постоянно помешивая, в течение 5 минут.
Икру остудить, выложить в подготовленное блюдо, посыпать мелко нарубленным чесноком и подать к столу.
Закуска из кабачков и мяса крабов для завзятых гурманов Требуется:
300 г кабачков, 200 г консервированного мяса крабов, 1 сваренное вкрутую яйцо, 1 огурец, 100 г консервированной кукурузы, 50 г консервированного зеленого горошка, 1 вареная морковь, 100 г майонеза, соль по вкусу.
Способ приготовления.
Кабачки вымыть, очистить, разрезать пополам, запечь в духовке и нарезать соломкой. Огурец вымыть и мелко нарезать. Яйцо очистить и нарубить. Морковь очистить и нарезать соломкой. Мясо крабов нарезать кусочками.
Кабачки соединить с огурцом, яйцом, морковью, мясом крабов, консервированной кукурузой, посолить, заправить майонезом, перемешать, выложить на блюдо, украсить зеленым горошком и подать к столу.
Закуска из кабачков и шампиньонов «Пальчики оближешь» Требуется:
500 г кабачков, 300 г шампиньонов, 2 столовые ложки сметаны, 3 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка майонеза, 1 пучок зелени петрушки, соль по вкусу.
Способ приготовления.
Кабачки вымыть, очистить и нарезать соломкой. Грибы перебрать, вымыть и нарезать ломтиками. Зелень петрушки вымыть и нарубить.
Кабачки соединить с шампиньонами, выложить на сковороду, добавить растительное масло и жарить на сильном огне в течение 3 минут. Затем убавить огонь до минимума, влить немного воды, положить соль, добавить сметану и тушить до готовности.
Готовые кабачки с грибами выложить в блюдо, полить майонезом, посыпать зеленью петрушки и подать к столу.
Паштет из кабачков с брынзой Требуется:
3—4 небольших кабачка, 200 г брынзы, 6 столовых ложек растительного масла, 2 столовые ложки кислого молока (сметаны или простокваши), 50—80 г грецких орехов, соль по вкусу.
Способ приготовления.
Молодые кабачки очистить от кожицы, залить их подсоленным кипятком и подержать около 5 минут. Порезать кубиками. Чеснок очистить и измельчить. Брынзу натереть на крупной терке. Все продукты перемешать, тщательно растереть, заправить растительным маслом, кислым молоком (простоквашей или сметаной) и добавить измельченные орехи. Посолить по вкусу.
Закуска из баклажанов по-узбекски Требуется:
400 г баклажанов, 3 помидора, 100 г кабачков, 10 маслин, 5—6 столовых ложек оливкового масла, 1 пучок зелени петрушки, черный молотый перец и соль по вкусу,
Способ приготовления.
Баклажаны, кабачки и помидоры вымыть, очистить, нарезать ломтиками, выложить в сковороду, посолить, поперчить, полить оливковым маслом и тушить в течение 30 минут.
Затем добавить очищенные от косточек маслины, перемешать, тушить в течение 5 минут, после чего остудить. Подать к столу, украсив веточками петрушки.
Закуска из баклажанов и изюма Требуется:
4—5 баклажанов, 100 г изюма без косточек,, 100 мл растительного масла, 2 картофелины, 1 стручок горького перца, 1 пучок зелени петрушки, 000/4 чайной ложки молотого тмина, соль по вкусу,
Способ приготовления.
Изюм вымыть и замочить в теплой воде на 1 час. Баклажаны вымыть, опустить на 2—3 минуты в кипящую воду, очистить от кожицы, нарезать кубиками и жарить в 5 столовых ложках растительного масла в течение 4—5 минут, затем добавить изюм и жарить еще 3 минуты.
Картофель вымыть, отварить, очистить и нарезать кубиками. Горький перец вымыть, удалить семенную коробочку и нашинковать. Зелень петрушки вымыть и нарубить.
Баклажаны и изюм выложить в миску, добавить картофель, перец, тмин, соль и зелень петрушки. Все перемешать, заправить оставшимся растительным маслом, выложить на блюдо, поставить в прохладное место на 30—40 минут, затем подать к столу.
Острая закуска из баклажанов и куриного мяса Требуется:
3—4 баклажана, 300 г отварного мяса курицы, 1 стручок горького перца, 2 зубчика чеснока, 3 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка аджики, 2 моркови, 1 головка репчатого лука, 1 буханка ржаного хлеба, соль по вкусу.
Способ приготовления.
Баклажаны и морковь вымыть, очистить и нарезать соломкой. Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Чеснок очистить и растолочь. Стручок красного перца вымыть, удалить семена и измельчить. Буханку ржаного хлеба нарезать тонкими ломтиками.
Баклажаны смешать с морковью, нарезанным кольцами луком, растолченным чесноком и измельченным горьким перцем, выложить в сковороду, добавить растительное масло и жарить в течение 5 минут на среднем огне. Затем положить 1 столовую ложку аджики, соль, влить немного воды и тушить на среднем огне в течение 20 минут. Отварное куриное мясо пропустить через мясорубку, смешать с овощами и тушить 3—5 минут.
Готовую закуску остудить, выложить на ломтики ржаного хлеба и подать к столу.
Баклажаны по-киевски Требуется:
800 г баклажанов, 100 г растительного масла, 300 г помидоров,
300 г репчатого лука, 1 столовая ложка сахара, 50 г 3%уксуса, 300 г бульона или воды, черный молотый перец, зелень,
Способ приготовления.
Приготовленные баклажаны промыть, нарезать кружочками, посолить и выдержать 10—15 минут. После чего отжать и обжарить. Жареные баклажаны соединить с пассерованным репчатым луком, мелко нарезанными помидорами, добавить бульон, уксус, сахар, соль, черный молотый перец, лавровый лист и тушить до готовности 12—15 минут. Затем охладить. При подаче посыпать зеленью или зеленым луком.
Баклажаны по-еревански Требуется:
500 г баклажанов, 1 головка чеснока, по 60 г сельдерея и петрушки, 150 г помидоров, 100 г растительного масла, зелень кинзы и укропа, перец, соль.
Способ приготовления.
С баклажанов снять кожицу. Затем сделать с одной стороны продольный разрез и удалить мякоть с семенами. Подготовленные баклажаны опустить в кипяченую, остывшую и подсоленную воду на 10
—15 минут, затем откинуть и слегка отжать, чтобы удалить горечь. Мякоть баклажанов вместе с семенами измельчить, добавить мелко нарезанный чеснок, мелко нашинкованные коренья петрушки и сельдерея, зелень кинзы и укропа, посолить, посыпать перцем, перемешать и жарить на растительном масле. Подготовленные баклажаны нафаршировать этой массой и уложить надрезанной стороной вверх в один ряд на сковороду с разогретым растительным маслом. Добавить очищенные от кожицы и разрезанные пополам помидоры, посолить, влить немного воды, посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы и укропа и припустить на слабом огне в течение 5 минут. При подаче полить соком, образовавшимся при тушении. Подавать в холодном и горячем виде.
содержание ..
8
9
10
11 ..
|
|