|
|
|
содержание .. 7 8 9 10 ..
Осетрина «Новый год по-русски» Требуется:
1 кг осетрины, 1 стакан соленых белых грибов, 1 стакан белого вина, 1 морковь, 1 петрушка, 4 штуки лука-порея, 4 соленых огурца, 1 столовая ложка томата, 000/2 огуречного рассола.
Способ приготовления.
Оттаявшую или свежую осетрину опустить в крутой кипяток, дать один раз вскипеть, сразу вынуть и положить в холодную воду. Очистить от чешуи, шипов и хрящей. Сварить мелко нарезанные коренья, процедить, добавить нарезанные соленые огурцы, томат, нарезанные соломкой грибы, белое вино и 000/2 стакана огуречного рассола.
Остудить, нарезать рыбу вкось широкими ломтями, разложить на блюде и залить соусом с кореньями.
Скумбрия по-норвежски Требуется:
1 кг скумбрии, 10 г укропа, 75 г репчатого лука, лимон, 60 г сливок, 50 г майонеза, 10 г зелени петрушки, 1 яйцо, 100 г помидоров, зеленый лук, уксус, соль.
Способ приготовления.
Скумбрию обработать, положить в кипящую на слабом огне воду, добавить соль, уксус, ломтик лимона, укроп и разрезанную пополам луковицу. Следить, чтобы скумбрия не разварилась. Рыбу оставить на ночь в бульоне. Затем снять с рыбы кожу и разделать на две половинки, удалив все кости. Майонез разбавить сливками, добавить мелко нарезанную зелень лука и петрушки и этим соусом залить рыбу. Сверху посыпать оставшейся зеленью. Блюдо украсить вареным яйцом и помидорами.
Пряные сардины по-сицилийски Требуется:
500 г сардин, 50 г репчатого лука, зелень петрушки, укропа, 25 г уксуса, лавровый лист, перец, лимон, соль.
Способ приготовления.
Сардины разделать на тушки без головы и хвоста, промыть и обсушить. Внутрь каждой тушки положить мелко рубленную зелень
петрушки, укропа, нашинкованный лук и посыпать черным молотым перцем. Подготовленные таким образом тушки уложить в неглубокую кастрюлю спинками вверх в один-два слоя, сбрызнуть уксусом, добавить 1—1,5 стаканы воды и припустить до полной готовности. Подавать в холодном виде с кусочками лимона.
«Любовное признание», или Конверт из семги Требуется:
250 г семги, 80 г черной зернистой икры, 2 яйца, сливочное масло, сливки, яичные желтки, соль.
Способ приготовления.
Нарезать семгу порционными кусками (по 50 г каждый), и свернуть конвертом (в виде цветка лотоса). В конверт положить половину яичного белка, сделав вокруг ободок из желтковой массы. Массу готовят из сваренных вкрутую и протертых яичных желтков, добавляют соль, соединяют со сливочным маслом и взбитыми сливками. Яичный белок наполнить зернистой икрой и украсить веточкой зелени.
Закуска «Копенгаген» Требуется:
180 —200 г горбуши или 230 г трески, 120 г маринованной сельди,
300 г свежих огурцов, 20 г сливочного масла, 40 г сливок, 10 г хрена, 10 г уксуса, 1 яйцо.
Способ приготовления.
Отварное филе рыбы (горбуши или трески) протереть сквозь сито, добавить сливочное масло и сливки, получившуюся массу тщательно перемешать. Маринованную сельдь и яйцо мелко порубить, смешать с приготовленным пюре и заправить уксусом. Огурцы очистить, разрезать пополам, выскоблить семена, зафаршировать подготовленной смесью и посыпать тертым хреном.
Рольмопс на День святого Валентина (Сельдь под маринадом) Требуется:
500 г сельди, 75 г лука, 50 г моркови, 25 г растительного масла,
100 г 3%уксуса, 15 г сахара, лавровый лист, черный перец гвоздика, корица, 100 г воды.
Способ приготовления.
Сельдь обработать и разделать на филе. Морковь для маринада нарезать ломтиками или звездочками, лук нашинковать, положить в кипяток, добавить лавровый лист, перец, гвоздику, сахар и варить в течение 15 минут. Затем добавить уксус и проварить еще.
Филе сельди слегка отбить. Смазав растительным маслом и положив на филе сваренные в маринаде лук и морковь, свернуть трубочкой.
Приготовленные рольмопсы сложить в стеклянную или фаянсовую посуду, залить маринадом и хорошо закрыть. Через сутки готовый рольмопс подавать на стол в салатнице, залив до половины маринадом. Блюдо украсить кусочками овощей, вынутыми из маринада.
Мюнхенская сельдь
Требуется:
300 г сельди, 150 г сметаны, 15 луковицы, 3—4 средних яблока, 1 столовая ложка сахара, 1 соленый огурец, красный перец.
Способ приготовления.
Филе сельди нарезать и положить в селедочницу. Сверху выложить нарубленный репчатый лук и очищенное нашинкованное яблоко. Залить сметаной и посыпать паприкой. Гарнировать кусочками соленого огурца.
Новогодняя сельдь по-венгерски Требуется:
400 г сельди, 150 г майонеза, 100 г зеленого горошка, 50 г консервированного сладкого перца, 75 г сухого белого вина, 100 г сметаны, сок 000/2 лимона, 15—20 г горчицы, зелень петрушки.
Способ приготовления.
Половинки сельди без костей смазать горчицей, свернуть рулетом, уложить в глубокую посуду. Майонез размешать со сметаной, зеленым горошком, белым сухим вином и соком половинки лимона; полученной массой залить сельдь и украсить полосками красного перца, веточками петрушки, кольцами лука.
Бутерброды с сельдью и брынзой Требуется:
200 г сельди, 100 г репчатого лука, 100 г брынзы, 30 г сливочного масла, 1 булка пшеничного хлеба, сладкий перец, зелень.
Способ приготовления.
Сельдь вымочить в молоке, очистить, филе отделить от костей. Лук измельчить. Батон хлеба обрезать, придав ему прямоугольную форму, и нарезать вдоль на три части одинаковой толщины. Каждую часть с одной стороны смазать сливочным маслом, уложить на нее филе сельди, сверху– тонко нарезанную брынзу и посыпать ее перцем. Каждую полоску хлеба с продуктами нарезать на восемь маленьких бутербродов и украсить ломтиками сладкого перца и зеленью.
Рыбная закуска по-румынски Требуется:
1 кг белуги, карпа или судака, 150 мл растительного масла, 300 г моркови, 300 г соленых огурцов, 250 г лука-сеянца, 2 головки репчатого лука, 100 г маслин, 2 столовые ложки томатной пасты, 1 стакан белого вина, 000/4 лаврового листа, душистый перец черный перец горошинами, 5 помидоров, зелень петрушки и укропа, соль по вкусу.
Способ приготовления.
Очищенную и вымытую рыбу нарезать на куски, посолить, обжарить на растительном масле и выложить на блюдо. В том же масле спассеровать мелко нарезанный лук, добавить ломтики моркови, очищенный лук-сеянец, ошпаренные, очищенные от кожицы и семян и нарезанные тонкими ломтиками огурцы, добавить перец и лавровый лист, развести вином и томатной пастой (по необходимости можно подлить воды) и варить 30 минут. Из вымоченных маслин удалить косточки. Маслины и рыбу положить в соус и поставить в духовку на 10 минут. Подавать в горячем или холодном виде с мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.
Рыбное ассорти Требуется:
200 г копченой лососины в ломтиках, 200 г филе копченой форели, 2 яйца, 150 мл сметаны, 3—4 столовые ложки красной икры, 2 столовые ложки мелко нарезанного зеленого лука, 1 чайная ложка горчицы, по 1 столовой ложке рубленой петрушки и укропа, немного лимонного сока, соль, белый перец.
Способ приготовления.
Яйца отварить вкрутую и очистить. Из филе форели и 100 мл сметаны сделать белый перец, украсив фаршированными яйцами. Добавить 1 столовую ложку зеленого лука, разложить на ломтики лососины, сверху положить немного красной икры, скатать рулеты и поставить на холод. Яйца разрезать пополам, желток протереть через сито. Добавить оставшуюся сметану и горчицу, зеленый лук, петрушку и укроп. Приправить лимонным соком, посолить, поперчить и наполнить половинки яичных белков. Рулетики из лососины нарезать ломтиками шириной около 3 см. Разложить по тарелкам, украсив фаршированными яйцами.
Лососина по-скандинавски Требуется:
500 г лососины, 75 г моркови, по 50 г кореньев петрушки и сельдерея, 75 г репчатого лука, 50 г уксуса, лавровый лист, зелень, соль.
Способ приготовления.
Филе свежей лососины нарезать на порционные куски, залить водой, прибавить коренья, пряности, уксус, соль и варить на слабом огне в течение 20—25 минут. Куски рыбы охладить в отваре. Перед подачей на стол удалить с рыбы кожу. Подать рыбу с гарниром: картофелем, морковью, репой, свеклой, нарезанными кубиками, кружочками или брусочками, стручками фасоли, зеленым горошком, цветной капустой, помидорами.
Рыбу можно полить майонезом, украсить веточками зелени. Королевские котлеты из тунца
Требуется:
300 г тунца в масле, 6 столовых ложек тертого сыра, 2 сырых яйца, 50 г мякиша пшеничного хлеба, молоко, майонез.
Способ приготовления.
Рыбу мелко нарезать, перемешать с тертым сыром, яйцами и хлебом, вымоченным в молоке и отжатым. Сформировать котлету, завернуть ее в льняную салфетку, зашить по краям ниткой и положить в кипящую воду на 20 минут. Вытащить, удалить нитку, развернуть, охладить, нарезать ломтиками. Подавать к столу с майонезом.
Праздничный форшмак из картофеля с сельдью Требуется:
200 г картофеля 2 соленые сельди, 2 луковицы, 2 яблока, 4 столовые ложки растительного масла, 1 яйцо, молотый черный перец.
Способ приготовления.
Отваренный и очищенный от кожуры картофель, мелко нарезанный жареный лук, филе сельди пропустить через мясорубку, добавить натертые на мелкой терке яблоки и перемешать. Заправить растительным маслом, перцем, выложить в селедочницу и украсить ломтиками яйца, сваренного вкрутую.
Форшмак «Конус» Требуется:
3 сельди, 4 картофелины, 100 г майонеза, 1 морковь, 2 яйца, зелень петрушки.
Способ приготовления.
Разделать сельдь на филе без кожи и костей, мелко порубить. Уложить на плоскую тарелку в виде круга толщиной 5—8 мм. Отваренный картофель нарезать мелкими кубиками и уложить сверху на слой сельди, затем опять уложить нарубленную сельдь, а затем опять слой картофеля. Каждый новый круг должен быть меньше предыдущего для того, чтобы получился конус с площадкой наверху для украшений.
Для украшения вареную морковь небольшого размера нарезать вдоль тонкими ломтиками, уложить неплотно друг от друга, по горизонтали свернуть в виде розочки. (Сворачивать нужно слева направо.) Розочку уложить сверху на форшмак. Вокруг розочки расположить кружочки вареного яйца, нарезанного поперек. Возле кружочка яйца положить веточки зелени петрушки. Для придания пикантности каждый слой картофеля можно смазать майонезом.
Царская щука
Требуется:
500 г щуки, 75 г моркови, по 50 г кореньев сельдерея и петрушки,
75 г репчатого лука, 1 яйцо, 100 г растительного масла, 100 г белого хлеба, молоко, перец, соль
Способ приготовления.
Почистить щуку, осторожно снять кожу, промыть ее, слегка натереть солью и отложить в сторону. Отделить мясо от костей, пропустить его через мясорубку вместе с размоченным в молоке и отжатым мякишем белого хлеба. Фарш растереть с растительным маслом, положить сырое яйцо, мелко нарезанную зелень петрушки, перец, соль. Хорошо отжать кожу, наполнить ее фаршем, придав форму рыбы, зашить и поставить варить в подсоленной воде вместе с кореньями петрушки и сельдерея, луком и костями от рыбы. Когда рыба сварится, выложить ее на блюдо и полить процеженным бульоном. На гарнир подать отварные картофель и морковь.
Закуска из маринованной щуки или судака Требуется:
1—1,5 кг филе свежей щуки или судака без кожи, по 1 корню петрушки и сельдерея, 3—4 луковицы, 2—3 стебля лука-порея, 0,5 стакана слабого уксуса или кислого белого столового вина, черный перец горошком, лавровый лист, гвоздика, корица, эстрагон, кардамон и соль по вкусу.
Способ приготовления.
Подготовить филе свежей малокостной рыбы без кожи. Нарезать на не очень крупные порционные куски, перетереть каждый кусок солью, сложить в эмалированную посуду, придавить кружком и тяжелым грузом. Выдержать рыбу в соленом соке 2 дня.
Отварить в воде корни сельдерея и петрушки, стебли порея и луковицы. Переложить в кастрюлю с овощами подготовленные куски рыбного филе, отварить до полуготовности, переложить на сито и дать полностью остыть.
Вскипятить уксус или кислое белое столовое вино с черным перцем и лавровым листом, гвоздикой, корицей, эстрагоном и кардамоном. Переложить в пряный кипящий маринад рыбу и отварить до готовности. Куски рыбы уложить в салатник и залить остывшим маринадом. Приготовленная таким способом маринованная рыба может храниться очень долго, поэтому замариновать ее можно заранее и использовать по мере надобности.
Рулеты «Рыбные» с оливками Требуется:
600 г рыбного филе, 100 г оливок, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 000/2 лимона, 3 столовых ложки растительного масла, панировочные сухари, зелень петрушки, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления.
Филе рыбы нарезать полосками, поперчить и посолить. Лимон нарезать ломтиками и снять кожуру. Зелень измельчить. На ломтики рыбного филе положить по кусочку сливочного масла, по дольке лимона, оливке, посыпать измельченной зеленью, свернуть в виде рулетов и скрепить деревянными шпажками. Яйца взбить до образования пышной
пены и обмакнуть в эту пену рулеты, запанировать и обжарить в растительном масле до готовности.
Рыбный паштет с творогом Требуется:
300 г трески или ледяной рыбы, 200 г творога, 1 луковица, 1 морковь, 100 г сливочного масла или маргарина, 30 г растительного масла.
Способ приготовления.
Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, припускают в подсоленной воде. Лук и морковь мелко нарезают и пассеруют на растительном масле. Домашний пресный творог смешивают с отварной рыбой, пассерованными овощами и пропускают через мясорубку с частой решеткой. Вводят размягченное сливочное масло или маргарин, соль и перец по вкусу и тщательно вымешивают массу, формуют в виде батона, оформляют маслом и охлаждают.
Рыбные тефтели «Мечта» Требуется:
500 г рыбы, 120 г пшеничного хлеба, 75 г репчатого лука, 150 г молока, воды или бульона, 30 г сливочного масла или маргарина, 100 г муки, 50 г растительного масла, 400 г овощного маринада, перец соль.
Способ приготовления.
Рыбу разделать на филе без кожи, нарезать мелкими кусочками, соединить с замоченным в молоке, воде или бульоне пшеничным хлебом,
слегка спассерованным репчатым луком и дважды пропустить через мясорубку. В фарш добавить соль, перец, оставшуюся от замачивания хлеба жидкость,
Тефтели из сельди «Ласточкины гнезда» Требуется:
500 г сельди, 70 г каперсов или соленых огурцов, 8 яиц, 130 г анчоусов, 100 г лука, 120 г салата.
Способ приготовления.
Сельдь вымочить, разделать на чистое филе и мелко порубить вместе с анчоусами, репчатым луком, каперсами или солеными огурцами. Из подготовленной массы сформировать тефтели. В середине каждой тефтели положить вареные яичные желтки. Подавать на листьях зеленого салата.
Праздничная закуска из кальмаров под майонезом Требуется:
1 кг кальмаров, 2 яйца, 140 г майонеза, соль, перец. Способ приготовления.
Кальмары почистить, помыть и отварить в подсоленной воде. Дать им остыть и тонко нашинковать. Мелко порубить крутые яйца, добавить нашинкованные кальмары, поперчить и заправить майонезом. Выложить в салатник горкой, украсить яйцом и зеленью.
Фаршированные кальмары по-каталонски
Требуется:
4 кальмара, 100 г свиной грудинки, 2 луковицы, 1—2 большие моркови, томатное пюре по вкусу, перец, соль.
Способ приготовления.
Для этого блюда необходимы целые кальмары (филе не подходит). Кальмары почистить, удалить потроха, ножки и тщательно промыть в холодной воде. Затем мелко нарезать ножки кальмаров, репчатый лук, морковь, кусок грудинки и, растопив на сковороде сливочное масло, пожарить все вместе, добавив томатное пюре, перец, соль и хорошенько перемешав.
Когда масса будет готова, наполнить ею тушки кальмаров и тушить их в течение 15 минут в густом и остром бульоне. К столу подать, нарезав круглыми дольками, как колбасу, и полив густым бульоном.
Креветки «Монако» Требуется:
500 г креветок, 50 г моркови, 50 г маринованных огурцов, 50 г зеленого горошка, 100 г картофеля, 50 г майонеза, зелень, соль.
Способ приготовления.
Креветки отварить в подсоленной кипящей воде в течение 3—5 минут. Затем очистить, разделить на небольшие волокна и охладить. Морковь и картофель отварить, охладить и нарезать кубиками. Часть овощей и зеленый горошек заправить майонезом и уложить горкой на середину тарелки. Сверху на овощи положить подготовленные креветки
и залить майонезом. Вокруг разложить отдельными букетиками оставшиеся овощи. Перед подачей посыпать блюдо мелко нарезанной зеленью петрушки.
Заливные креветки «Фудзияма» Требуется:
500 г креветок, по 1 штуке моркови, петрушки, сельдерея, 1 головка репчатого лука, 500 г пищевых рыбных отходов, 1 000/4 чайной ложки желатина, 1 яйцо, 1 банан, 1/2 лимона.
Способ приготовления.
Отварить креветки в подсоленной воде (в течение 3—5 минут, после чего сваренные креветки должны всплыть на поверхность и принять ярко-оранжевую окраску). Сварить крепкий бульон из отходов рыбы с добавлением специй, репчатого лука, моркови, петрушки, сельдерея. Процедить бульон, заправить размоченным в теплой воде желатином и прокипятить.
Очистить креветки от панциря, нарезать ломтиками, выложить в салатник, украсить ломтиками вареного яйца, кружочками банана и лимона без зерен. Залить полузастывшим желе и поставить на холод.
Традиционная русская заливная рыба Требуется:
200 г отварной рыбы, 000/2 лимона, 1/2 моркови, 20 г зелени петрушки, 400 г готового желе, соус хрен с уксусом.
Способ приготовления.
Нарезанную порционными кусками (без костей) вареную или припущенную рыбу охлаждают и кладут слой желе, которое предварительно наливают на противень и дают застыть. Рыбу оформляют нарезанными в виде ромбиков, кружочков, полукружочков вареной морковью и лимоном, а также зеленью петрушки. Украшения слегка заливают полузастывшим желе и охлаждают, затем в несколько приемов рыбу заливают рыбным желе так, чтобы оно было на 1—1,5 см выше рыбы, охлаждают и хранят в холодильнике при температуре 4—8 градусов Цельсия.
Зигзагообразным движением кончика ножа вырезают порции так, чтобы края желе имели гофрированную поверхность, а вокруг каждой порции рыбы оставалось не менее 0,5 см желе. Рыбу аккуратно выкладывают на овальное блюдо или мелкую тарелку. Отдельно подают соус хрен с уксусом.
Царское заливное тельное из филе судака Требуется:
500 г филе судака, 100 г белого хлеба, 75 г репчатого лука, 2 яйца, 125 г молока, рыбное желе, зелень, лавровый лист, перец, соль.
Способ приготовления.
Филе судака мелко порубить или пропустить через мясорубку, смешать с размоченным в молоке белым хлебом, мелко нарезанным луком, сырыми яйцами, перцем и солью. Наполнить этим фаршем продолговатый мешочек из марли, зашить его и варить в соленой воде с добавлением лаврового листа в течение 30—35 минут. Тельное охладить, нарезать ломтиками, украсить лимоном, веточками зелени, залить прозрачным рыбным желе. Отдельно подать гарнир из ломтиков
вареного картофеля, мелко рубленных вареных яиц, свежих огурцов, маринованных грибов и оливок без косточек.
Новогодний паштет из свежей рыбы Требуется:
300 г свежей несоленой рыбы, 125 г сливочного масла, 1 головка репчатого лука, мякиш 2 ломтиков черствого хлеба, 2 картофелины, 1 столовая ложка уксуса, 1 чайная ложка изюма, 1 щепотка натертой лимонной цедры, соль, черный молотый перец.
Способ приготовления.
Рыбу очистить, нарезать крупными кусками и отварить в слегка подсоленной воде с добавлением уксуса (уксус нужно влить после того, как вода закипит). Когда рыба разварится, бульон процедить, а рыбу протереть через сито вместе со сваренным картофелем. Добавить приправы и замоченный в бульоне хлеб. Смесь хорошенько вымесить. В конце добавить растертое сливочное масло.
Паштет гарнировать петрушкой, лимоном и крутыми яйцами, нарезанными кружочками.
Праздничный паштет из судака Требуется:
300 г судака, 150 г помидоров, 50 г репчатого лука, 50 г майонеза, 30 г зелени укропа, 000/2 лимона, перец, соль.
Способ приготовления.
Филе судака припустить, остудить и размять. Помидоры ошпарить, очистить от кожицы, мелко порубить и слегка отжать. Репчатый лук и зелень укропа мелко нарезать. Все продукты перемешать, заправить майонезом, солью и перцем. К паштету подать горячие тосты и гарнир из свежих или консервированных овощей, соленых грибов, маслин, очищенных от косточек, и зелени. Сверху положить дольку лимона.
Рыбная запеканка по-португальски Требуется:
1,5 кг трески, 200 г растительного масла, 700 г помидоров, 300 г
репчатого лука, 250 г моркови, 100 г муки, 100 г сливочного масла, 300 г рыбного бульона или воды, 100 г сыра, зелень, соль, черный молотый перец.
Способ приготовления.
В форме для пудинга разогреть растительное масло и положить в него нарезанную ломтиками и подсоленную рыбу. Кусочки рыбы переложить половинками помидоров, ломтиками лука и очень тонкими ломтиками моркови. Подготовленную таким образом рыбу тушить в духовке 20 минут. Муку спассеровать на сливочном масле, добавить немного рыбного бульона или воды, зелень, перец и соль. Полученный соус вылить на рыбу, посыпать ее тертым сыром и печь в духовке еще 8
—10 минут. Подать со свежими листьями зеленого салата.
Эстонская новогодняя треска с сыром Требуется:
300 г вареной трески, 100 г тертого сыра, 150—200 г сливочного масла, черный молотый перец, горчица и соль по вкусу. Для
отваривания рыбы: 2 стакана молока, 1 небольшая головка репчатого лука, 1 лавровый лист.
Способ приготовления.
Филе трески залить горячим молоком, немного посолить, положить лавровый лист, репчатый лук, быстро довести до кипения, а затем ослабить нагрев и варить рыбу до готовности примерно 15 минут. Охлажденную и обсушенную треску дважды пропустить через мясорубку. Сливочное масло растереть с горчицей деревянной ложкой, добавить мелко натертый сыр и все соединить с рыбным фаршем. Смесь тщательно растереть, добавить перец и, если нужно, соль по вкусу. Полученную однородную массу выложить на продолговатое блюдо, придать ей форму рыбы и сверху сделать узор в виде чешуи.
«Булонская» рыба под красным маринадом Требуется:
700—800 г любой рыбы, соль, черный молотый перец по вкусу, мука и растительное масло для обжаривания. Для маринада: 3—4 моркови, 1 корень петрушки или сельдерея, 3 головки репчатого лука, 5
—6 ложек растительного масла, 1 стакан томатного пюре, 1—1 000/2 стакана рыбного бульона, 1/2 стакана некрепкого раствора лимонной кислоты или уксуса, 1—2 лавровых листа, 6—8 горошин горького перца, 2—3 бутона гвоздики, сахар, соль
содержание ..
7
8
9
10 ..
|
|