Приготовление блюд из мяса и субпродуктов баранины (бурятская кухня)

  Главная       Учебники - Кулинария      Сборник рецептур блюд из мяса и субпродуктов бурятской национальной кухни - 2014 год

 поиск по сайту           правообладателям

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  1  2  3  4  ..

 

 

 

 


 

РАЗДЕЛ З. Приготовление блюд из мяса и субпродуктов баранины (бурятская кухня)

  1. Национальный способ забоя овец.

    Эту работу считали чисто мужской. Под грудинкой у овцы делали надрез, через отверстие, заталкивали руку во внутрь живота до спинного мозга и отрывали его. После этого освобождали от шкуры брюшную часть и снимали грудную часть по кругу. Открывается грудная часть. Вычерпывается кровь. На горле делается надрез, вытаскивается, пищевод, удаляются аккуратно внутренности. Отделяется голова, туша делится на две части, по крайним суставам двух рѐбер. Получается две части, задняя часть остаѐтся с двумя рѐбрами Тушу укладывается на позвоночную часть, с двух сторон вдоль позвоночника делается надрез и переламываются рѐбра с двух сторон по суставам. Отделяются рѐбра, на позвонковой части отделяются позвонки по суставам. Отделяется лопаточная часть от рѐбер, лучевая кость отделяется от лопатки. Задняя часть отделяется от таза. От задней части отделяется нижняя часть по суставу ног. Нижняя часть (санки) головы отделяются по суставу, и удаляется язык. Затем голову опаливают и промывают добела, на лбу делается надрез треугольником.

    Обработкой внутренностей, как правило, занимаются женщины. Отделяется рубец, книжка, далее они очищаются от содержимого. Кишки распределяют на тонкие, толстые, слепую кишки, хошхоног. Кишки хорошо промываются и выворачиваются жиром во внутрь, после обработки используются для приготовления блюд.

  2. Последовательность технологических операций при разрубе баранины

    О п е р а ц и я № 1 . Получение сырья. Мясо взвешивают и определяют его категорию. Намечают на туше места, с которых необходимо начать разруб. Обрабатывают мясо для последующего использования.

    О п е р а ц и я № 2 . Разруб туши. Баранью тушу разрубают на переднюю и заднюю части по линии, проходящей между последним поясничным и крестцовым позвонками.

    О п е р а ц и я № 3 . Отделение лопаточной части. От передней части отделяют лопаточную часть по контуру так же, как и у говядины. Шейную часть отделяют по линии от выступа грудины к остистому отростку первого, спинного позвонка.

    О п е р а ц и я № 4 . Разруб передней части. Вдоль поясничных и спинных позвонков, по обеим сторонам поперечных отростков прорезают мякоть до основания ребер и отделяют позвоночник, перерубая поперечные отростки и ребра у их основания с обеих сторон. Затем полученные части разрубают на корейку и грудинку Линия разреза проходит поперек ребер, параллельно позвоночнику. Длина ребер корейки не должна превышать 8 см.

    О п е р а ц и я № 5 . Разруб задней части. Заднюю часть разрубают на два окорока О п е р а ц и я № 6 . Взвешивание. Взвешивают полученные части мяса и определяют выход. О п е р а ц и я № 7 . Укладка в тару. Укладывают отруба в тару для обвалки

  3. Описание частей туши баранины, в соответствии с кулинарной обработкой

    1. Названия частей туши баранины по-русски: лопатка-передняя нога, шея, корейка, грудинка, окорок

    2. Названия частей туши баранины по-бурятски (передней части):

      > Тоолэй (голова без челюсти, языка, опаленная);

      > Убсуун - грудинка;

      > Дала - лопатка без локтевой и лучевой кости;

      > Атхал - локтевая часть;

      > Хартяа - (зод сэмгэн) лучевая кость;

      > ХабЬан - ребра;

      > Хузуун - шейные позвонки;

      > Хэер - позвонки передней части.

    3. Название частей задней ноги по-бурятски:

  • Ууса - крестец с курдюком;

  • Можо (можо сэмгэн) - бедреная часть;

  • Шагайтай (шагайтай сэмгэн) - берцовая часть;

  • hужэ - подвздошная часть

  • hохор нюрган - позвонки поясничной части.

    При торжественных приемах гостей разделку туши ведут строго по вышеуказанному перечню, по суставам костей и, не разрубая, варят целиком

  • Шэлбын яЬан - берцовая кость;

    • Шифра - голень

    • Ьужэ - подвздошная часть

При торжественных приемах гостей разделку туши ведут строго по вышеуказанному перечню, по суставам костей и, не разрубая, варят целиком.


 


 

image


 

Схема разделки бараньей полутуши: — шейная часть; // — лопаточная часть; /// — корейка; IV — грудинка;v- тазобедренная

4. Технология приготовления «Шулэн» (суп-


 

image


 

Мясо нарезают соломкой длиной 30-40. мм массой 5-6 г. Очищенный и промытый лук репчатый нарезают соломкой. Для лапши яйца, соль размешивают, добавляют просеянную муку и замешивают тесто, которое выдерживают 20 30 мин. Для набухания клейковины и придания эластичности. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 2,5-3 мм, подсушивают в жарочном шкафу при температуре 180-200 °С в течение 2-3 мин. и нарезают полоски шириной 100 мм, затем нарезают тонкой соломкой. В кипящую воду кладут нарезанное мясо, затем лапшу и варят, постоянно снимая пену. За 5 мин. до окончания варки вводят лук репчатый.


 

Наименование продуктов

брутто

нетто

Баранина (лопаточная часть, грудинка)

164

117

Масса отварного мяса

 

75

Мука на подпыл

1

1

Яйцо

1/2шт

20

Соль

1

1

Масса теста

 

56

Масса подсушенной лапши

 

52

Репчатый лук

18

15

Вода

580

580

Выход

 

575

Способ приготовления банкетного блюда «Бухэлеэр» (баранина в бульоне)


 


 

image


 

Мясо для бухэлеэр берут из передней части туши. Нарубаются вместе с костями кусочки, примерно граммов по 100, Положить их в кастрюлю в количестве, соответствующему составу людей и залить их холодной водой. Затем отпустить надрезанную головку репчатого лука (в старину клали сушеный дикий лук).

Варить на медленном огне 35 - 40 минут периодически помешивая и снимая пену. Сразу после закипания кладут соль по вкусу. Перед концом варки добавляют перец и лавровый лист. Перед подачей на стол заправляют репчатым луком, нарезанным соломкой, или диким луком, мелко нарезанной петрушкой или укропом.


 

Калькуляционная карта приготовления банкетного блюда «Бухэлеэр»


 

Наименование продуктов

брутто

нетто

Баранина

218

156

Лук репчатый

-

100

Вода

560

560

Масса готового бульона

-

400

Выход

-

538

Отпускают мясо по 3-4 куска на порцию с бульоном, посыпая сверху оставшийся частью сырого лука


 

Способ приготовления «Хирмаса» (суп из внутренностей)

Хорошо очищенные и промытые бараньи: - брюшину, тонкие и толстую кишки, легкие, внутренний жир, нарезать тонкими полосками длиной 5—6 см, положить в посуду. Залить холодной водой, и поставить на огонь. Варить 20 -30 минут. Затем посолить, поперчить и опустить домашнюю лапшу. В конце варки добавить толченый чеснок.

Способ приготовления «Тоолэй» (баранья голова)


 

image


 

Это блюдо подается уважаемому гостю. Баранью голову (тоолэй) остригают, палят до золотистого цвета, тщательно чистят и моют. Затем, отделив челюсти и язык, варят в подсоленной воде до размягчения кожи. Подают на блюде, обложив с обеих сторон ребрами с мякотью, сделав на лбу треугольный надрез, и обязательно носиком к гостю.

Угощение это чисто символическое, означающее высокую степень уважения к почетному лицу.

Способ приготовления «Дала» (лопатка)


 

Лопатка разделывается на три части дала - собственно лопатка, атхаал- локтевая часть, харти-лучевая часть. Для приготовления данного блюда берется лопатка и отделяется от хрящей. Затем ее моют, кладут в кастрюлю с водой вместе с двумя-тремя позвонками и ребрами. После того, как вода

закипит, снимают пену, солят, добавляют мелко нарезанный лук, варят до готовности. Процесс варки длится около часа. Если при надрезе мясистой части лопатки покажется сок светлого цвета, то считается, что блюдо готово. Кладут в него специи, а потом снимают с огня. Лопаткой вместе с позвонками и ребрами угощают почетного гостя. Бульон с мелко накрошенным луком, укропом, петрушкой подается в чашках или пиалах. Атхаал и харти — локтевая и лучевая части передней ноги, барана — отвариваются точно таким же способом, что и дала (лопатка).

Подаются на стол также вместе с позвонками и ребрами. Согласно обычаю предназначаются они юношам.

Способ приготовления «Убсуун» (грудинка)


 

По хрящам отделить грудинку от ребер, промыть, залить водой. Варить целиком, добавив соль, лук и специи по вкусу. Готовят грудинку и другим способом. При домашнем забое грудинку оставляют с кожей. Шерсть на ней предварительно опаливается. Затем грудинка варится, как и в первом случае. Прожаренный золотистый верх, весь в жиру, с особым ароматом, слой сала, затем мяса, хряща, затем снова мяса и сала — весьма привлекательное блюдо. Убсуун (грудинка отварная) является почетным угощением. Кладут ее на широкую тарелку вместе с можо сэмгэн (бедренная кость) в букете шейных позвонков.

Способ приготовления «Шараhан убсуун» (грудинка, жаренная на углях)


 

image


 

Блюдо это, безусловно, весьма колоритное, чрезвычайно вкусное и почитаемое. Грудинка опаливается, тщательно чистится, моется. Затем мякоть, собственно слой жира и мяса с опаленной кожей, срезается с кости. На коже

делают неглубокие надрезы, солят, перчат и жарят на углях на вертеле до готовности. Грудинка покрывается хрустящей корочкой золотистого цвета. Для смягчения грудинку слегка маринуют лимонной кислотой. Подается в холодном виде с овощным гарниром.

Бедренная часть задней ноги отваривается и подается в букете позвонков грудной части баранины. Так же готовятся шагайта, хуужэ.


 

«Ууса» (крестец)


 

Крестец отваривается вместе с позвонками поясничной части, В кипящий бульон кладут лук, соль и специи, снимают пену. Варить около 1—1,5 часа. Готовность узнают, прокалывая мясо поварской иглой. Если сок выступает светлый, то блюдо готово к употреблению.

Подают на стол, оформив букетом из отварных позвонков. Бульон наливается в пиалы или

чашки.

«Хушуур» (мясные груши)


 

Фарш и тесто для хушуура готовят так же, как и для поз, только в фарш добавляется чуть побольше воды. Тесто раскатывают на тонкие круглые лепешки, на них укладывают фарш, края защипывают так, что изделия получают форму груши. Хушуур опускают в кипящий жир и держат до образования бледно-желтой корочки. Если груши готовы для употребления, то при проколе вытекает светлый жир.


 

«Ореоhон hохор нюрган» (рулет из бараньего седла)

Оригинальное и чрезвычайно вкусное блюдо. Готовится из поясничной части баранины. Поясничную часть или баранье седло отделяют от кости, солят, перчат, обкладывают репчатым луком и затем заворачивают в виде рулета. Кладут « подсоленную воду и отваривают до полуготовности. После этого обертывают внутренним жиром баранины и, медленно поворачивая, обжаривают на горячих углях до появления румяной корочки. Проколов поварской иглой и обнаружив светлый сок, убеждаются в готовности блюда. Блюдо оформляется зеленым луком, соленой черемшой и другими овощами. Мякоть поясничной части целиком, 300 г внутреннего жира, 240 г зеленого лука, две головки репчатого лука, 100 г соленой черемши (можно заменить соленым диким чесноком). Соль и перец по вкусу.

Способ приготовления «Баргжа» (пельмени по-баргузински)

image


 

Мякоть баранины вместе с внутренним жиром пропускают через мясорубку с крупной решеткой или секут в деревянном корытце, добавляют мелко нашинкованный репчатый лук, чеснок, муку, воду, соль, перец и хорошо вымешивают. Иногда для аромата добавляют мелкотолченый анис. Фарш для пельменей готов. Затем готовят тесто. Технология такая же, как при приготовлении домашней лапши. Тесто раскатывают тонким слоем и вырезают круги. На них укладывают фарш и защипывают края внутрь. Получаются они грушевидной формы, с затейливым рисунком в месте зашипьгвания. Теперь остается их отварить в кипящей подсоленной воде или мясном бульоне примерно 20—25 минут, выбрать, заправить топленым маслом и подать на стол. В зимнее время пельмени готовят впрок, замораживая на холоде.На 5 человек для фарша: 400 г мяса, 100-120 г внутреннего жира, головка репчатого лука, 2-3 дольки чеснока, 1 столовая ложка муки, полстакана воды. Для теста: 330 г муки, 1 яйцо, полстакана воды. Соль по вкусу.сальника 150 г, легких 150 г, диафрагмы 150 г, тонких кишок 2 м, Соль, перец по вкусу.


 

Способ приготовления «Хошхоногой ореомог» (фаршированная круга)

Хорошо вымытые брюшину, легкие, сердце, диафрагму, сальник нарезать полосками шириной 1,5—2 см, обвязать тонкими кишками, набить в хош-хоног (прямую кишку или кругу). Варить, как и орѐомог, в подсоленном бульоне или в воде около часа. Подается в букете кровяной колбасы, позвонков На 6 человек — хошхоног 180 г, сальника 150 г, столько же легких и сердца, брюшины 120 г, тонких кишок 2 м, соль, перец.

Способ приготовления «Хотын шуhан» (кровяная колбаса в желудочке)

image

Берется около литра свежей бараньей крови. В нее вливается полстакана молока, сырого или кипяченого. Кровь приобретает темно-розовый цвет. Затем добавляется 100—150 г жира-сырца, две мелко нарезанные головки лука, перец, соль. Хорошо смешав, кровь наливают в тщательно промытый бараний желудок. Горловина желудка, собранная в узел, протыкается заостренной березовой палочкой, плотно обертывается пленочным жиром и перематывается тонкой кишкой, чтобы исключить вытекание его содержимого.

Перед тем, как подавать на стол центральное блюдо праздничного стола, кровяную колбасу опускают в подсоленную кипящую воду. Варят около часа. В течение этого времени его следует несколько раз бережно перевернуть. Готовность проверяется путем осторожного протыкания тонкой палочкой или иглой: если на месте прокола появляется светлая жидкость, то можно вынимать.

Подают на стол блюдо горячим в букете отваренных бараньих почек, печени, сердца, орѐомога.


 

Способ приготовления «Дамбар» (жареные субпродукты)


 

Потроха (брюшина, кишки тонкие, легкие, внутренний жир) измельчают секачом или пропускают через мясорубку, добавляют мелко нарезанный лук, перец, чеснок, соль, обжаривают на сливочном масле в закрытой посуде. Подается как второе блюдо. На 6 человек — брюшины 100 г, тонких кишок 2 м, сальника 150 г, легких 100 г, лук, чеснок, пере

Способ приготовления «Хоторгойн шупан»»

(Кровяная колбаса в двенадцатиперстной или спиралевидной кишке)


 

image


 

Баранью кровь, подготовив точно так же, как это описано выше, вливают в тщательно промытую двенадцатиперстную кишку и перевязывают. Затем опускают в подсоленную кипящую воду и варят около получаса. Готовность проверяют надавливанием пальцем или тонкой заостренной палочкой. Если слышится хруст или выделяется светлая жидкость, то колбаса готова. Подают на стол в горячем виде, Подготовив свежую кровь вышеописанным способом, заливают ее в тонкую кишку. Сама по себе тонкая кишка у овец и коз имеет спиралевидную форму, т. е. завиток кишок, скрепленных между собой жиром. Поэтому хоторгойн пгуЬан приготавливают в двух видах. В одном случае естественная спиралевидная форма сохраняется при обработке кишок. Заполненная кровью и сваренная колбаса в форме спирали выглядит весьма аппетитно на блюде. В другом случае кишки разматываются, заливаются кровью, перевязываются в виде сосисок и варятся. Срок варки минимальный. Получаются миниатюрные, чрезвычайно вкусные колбаски.

Нелишне отметить: бурятский способ приготовления крови выгодно отличается от некоторых других. При этом во всех случаях получаются очень вкусные и питательные блюда. Хорошо приготовленные, они являются украшением стола.

Способ приготовления «Ореомог» (закрутка)

Хорошо очищенные и промытые брюшину, легкие, внутренний пленочный жир, диафрагму разрезают на длинные полоски шириной 1,5—2 см, переплетают вместе с тонкой кишкой. Получается подобие женской косы.

Обычно делают несколько плетенок. Каждая должна быть длиной около 25— 30 см. Впрочем, это дело самой хозяйки. Варят орѐомог в бульоне или

подсоленной воде. Можно также запекать в горячей золе, предварительно завернув в бересту или плотную бумагу. Некоторые жарят его даже, как шашлык.На 10 человек — брюшины 400 г, сальника 150 г, легких 150 г, диафрагмы 150 г, тонких кишок 2 м, Соль, перец по вкусу.


 

Способ приготовления «Хошхоногой ореомог» (фаршированная круга)

Хорошо вымытые брюшину, легкие, сердце, диафрагму, сальник нарезать полосками шириной 1,5—2 см, обвязать тонкими кишками, набить в хош-хоног (прямую кишку или кругу). Варить, как и ореомог, в подсоленном бульоне или в воде около часа. Подается в букете кровяной колбасы, позвонков На 6 человек—хошхоног 180 г, сальника 150 г, столько же легких и сердца, брюшины 120 г, тонких кишок 2 м, соль, перец.

Способ приготовления «Мяхаар шэглээhэн тэрхэнсэгба Нархинсаг» (сельтисон по - бурятски)

Бараний рубец (с шахматным рисунком) и «книжку» тщательно вымыть и вывернуть. Затем приготовить фарш из окороков. Мясо секут в деревянном корытце, минут пять маринуют трехпроцентным уксусом, добавляют муку, воду, мелко нашинкованный и слегка пропассерованный лук, перчат, солят. Фарш хорошо вымешивают и после этого заполняют им рубец и «книжку», зашивают шелковой ниткой. Варят в подсоленной воде на слабом огне 1—1,5 часа. Затем сельтисон ставят под пресс. После охлаждения нарезают тонкими ломтиками и подают на тарелочке, оформив зеленым луком. Состав: брюшина-рубец, 1 кг мяса, столовая ложка муки, 20 г сливочного масла, 2 головки лука, 50 г воды. Перец, соль по вкусу.

Способ приготовления « Шарбин» (пресные беляши)

Технология приготовления фарша и теста точно такая же, как при приготовлении поз. На тонко раскатанную лепешку весом 30 г укладывают 75 г фарша (столовую ложку), защипывают края, оставляя в середине отверстие. Жарят беляши, на сковороде.

Способ приготовления «Эреэлжэ» (печеночно-кровяная колбаса, или зельц)

После слива жидкой части крови всегда остаются сгустки, т. е. свернувшаяся кровь. Сгустки разминают, добавляют в измельченном виде

печень, внутренний и надпочечный жир, десять капель трехпроцентного уксуса, молоко, мелкотолченый чеснок или репчатый лук, соль. Этой массой набивают хорошо промытую толстую кишку и перевязывают с двух сторон. Варят в подсоленной воде около часа. Состав колбасы примерно такой: 30 см толстой кишки. Подготовив свежую кровь вышеописанным способом, заливают ее в тонкую кишку. Сама по себе тонкая кишка у овец и коз имеет спиралевидную форму, т. е.

завиток кишок, скрепленных между собой жиром. Поэтому хоторгойн шупан приготавливают в двух видах. В одном случае естественная спиралевидная форма сохраняется при обработке кишок. Заполненная кровью и сваренная колбаса в форме спирали выглядит весьма аппетитно на блюде. В другом случае кишки разматываются, заливаются кровью, перевязываются в виде сосисок 4 и варятся. Срок варки минимальный. Получаются миниатюрные, чрезвычайно вкусные колбаски.

Вам потребуются: кишки, 500—600 г крови, 250—300 г печени, 100 г внутреннего и надпочечного жира, полстакана молока, два-три зубчика чеснока, одна головка репчатого лука, перец, соль по вкусу.


 

Способ приготовления Дотороор шэглэhэн тэрхэнсэг (рубец, фаршированный субпродуктами)

Рубец бараний (с шахматным рисунком) вымыть, вывернуть рисунком наружу, заполнить мелко рубленными субпродуктами (1/2 сердца, 1/2 языка, 1 почка, 100 г легких, 100 г печени, 50 г внутреннего жира, полметра тонких кишок) и добавить 1 головку лука, 1 головку чеснока, соль и перец по вкусу. Рубец зашить заостренной палочкой, обвернуть жиром и тонкими кишками место прокола с палочкой. Варить 1—1,5 часа, пока не появится светлый сок. Очень вкусное ароматное блюдо. Подать горячим.


 

Способ приготовления «Хонгинотой шараЬан боорэ» (фаршированные почки)

Почки хорошо промывают, разрезают не до конца на две части, бланшируют, слегка проваривают для удаления специфического запаха, солят, перчат и обжаривают на сливочном масле вместе с луком. Когда почки обжарятся в место разреза закладывают мелко рубленный и обжаренный лук, толченый чеснок и обе половинки укладывают в виде раковин. Подают к столу с зеленым луком. На одну почку — четверть головки репчатого лука, дольку чеснока, 25 г сливочного масла. Соль и перец по вкусу/Из сгустков крови с

добавлением мяса и жира делают эрэлжэ. На 8 л крови 5—6 головок лука, 300— 500 г внутреннего жира, перец, соль, молока 1 л. На эрэлжэ—2 кг сгустков крови, 1 кг мяса, 300 г жира, 3 головки лука, перец, соль по вкусу.

Способ приготовления «Шэглэхэн дээлюун» (фаршированная селезенка)

Говяжью селезенку надрезают с кончика и вовнутрь помещают мелко нарубленные, посоленные, проперченные внутренний жир, мясо, репчатый лук. Затем надрез зашивают шелковой ниткой. Варят до готовности в бульоне или в подсоленной воде. Готовность можно узнать, проколов иглой и увидев светлый сок. На 1 селезенку — 100 г внутреннего жира, 100 г мяса, 1 головку лука, соль и перец.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  1  2  3  4  ..