Министерство образования и науки РБ Государственное автономное образовательное учреждение

среднего профессионального образования РБ

«Техникум строительства и городского хозяйства»

СБОРНИК

РЕЦЕПТУР БЛЮД ИЗ МЯСА И СУБПРОДУКТОВ БУРЯТСКОЙ НАЦИОНАЛЬНОЙ КУХНИ

с. Сосново – Озѐрское, 2014г.

Автор:

Минеева Т.И – мастер производственного обучения, первая квалификационная категория

Сборник рецептур блюд из мяса и субпродуктов бурятской национальной кухни: методическая разработка учебного пособия. Часть I- с. Сосново – Озѐрское, 2014.

Предлагается применение компетентностного подхода к изучению бурятской национальной кухни, в котором освещены исторические моменты приготовления и подачи бурятских национальных блюд из мяса и субпродуктов, позволяющие активизировать познавательную активность обучающихся. Даны рецептуры, способы приготовления и подачи блюд для угощения почѐтных гостей.

Представленный сборник блюд из мяса и субпродуктов бурятской национальной кухни предназначен для преподавателей профессионального цикла и мастеров производственного обучения, для внедрения национально - регионального компонента в рабочую программу по профессии Повар, кондитер и для внеурочной деятельности.

Рецензенты: Чухломина Елена Александровна – технолог производства СПО Сосново – Озѐрского рабкоопа

Шагдарова Л.А. – председатель МО, преподаватель математики Сосново – Озѐрского филиала ГАОУ СПО РБ «Техникума строительства и городского хозяйства» высшей квалификационной категории.

Рецензия

на методическую разработку: «Сборник блюд из мяса и субпродуктов бурятской национальной кухни»

Фамилия, имя, отчество рецензента

Чухломина Елена Александровна технолог производства СПО Сосново - Озѐрского рабкоопа
Название методической разработки

Сборник мясных блюд из мяса и субпродуктов бурятской национальной кухни. Учебное пособие для преподавателей и мастеров производственного обучения
Фамилия, имя, отчество автора (полностью)

Минеева Татьяна Ивано вна мастер производственного обучения

Полное наименование образовательного учреждения

Сосново - Озѐрский филиал государственного автономного образовательного учреждения среднего профессионального образования Республики Бурятия

«Техникум строительства и городского хозяйства»

Адрес образовательного учреждения

671430, Республика Бурятия, с. Сосново – Озѐрское, Еравнинский район, ул. Бадеева 11.

Отзыв рецензента

В современных экономических условиях происходят глубокие изменения в отрасли общественного питания, повышается уровень требований к современному повару. Молодые специалисты должны уметь работать с нормативно – технической документацией и использовать современные технологии приготовления пищи. Но и должны быть заинтересованы в повышении эффективности работы предприятия.

Современный повар должен удовлетворить потребности любого посетителя, будь то простой рабочий или уважаемый гость из соседней Монголии. На многих предприятиях общественного питания нашей республики включены в меню блюда бурятской кухни, поэтому будущие повара должны знать и уметь приготовить эти блюда. Для этого в рабочую программу вводят изучение блюд бурятской кухни как национально – региональный компонент.

Автором разработан Сборник рецептур блюд из мяса и субпродуктов бурятской национальной кухни, как учебное пособие для преподавателей и мастеров производственного обучения, но, я думаю, этим сборником могут пользоваться обучающиеся и уже работающие повара.

Актуальность данного пособия обуславливается значимостью изучения блюд бурятской национальной кухни в нашем регионе, как национально – региональный компонент.

Цель пособия: Ознакомить с историей национальной бурятской кухни, с традициями оформления и подачи мясных блюд, с проведением первичной кулинарной обработки мяса и приготовлением из него блюд, соблюдением технологии приготовления, условиями и сроками хранения полуфабрикатов из мяса, субпродуктов.

Материал очень интересный, несмотря на кажущую простоту многих блюд. В сборнике приводятся не только кулинарные рецепты, но и приемы, способы обработки сырья, технология приготовления и подача различных блюд. Хорошие иллюстрации по оформлению готовых блюд.

Данная работа способствует активизации познавательной деятельности обучающихся, широкому кругозору в своей будущей профессии, подготовке конкурентно способных рабочих.

Рецензент: Чухломина Елена Александровна, технолог производства СПО Сосново – Озѐрского рабкоопа

Рецензия

на методическую разработку: «Сборник блюд из мяса и субпродуктов бурятской национальной кухни»

Фамилия, имя, отчество рецензента

Шагдарова Людмила Аюшеевна, преподаватель математики, высшей квалификационной категории.
Название методической разработки

Сборник мясных блюд из мяса и субпродуктов бурятской национальной кухни. Учебное пособие для преподавателей и мастеров производственного обучения

Фамилия, имя, отчество автора (полностью)

Минеева Татьяна Ивано вна мастер производственного обучения

Полное наименование образовательного учреждения

«Техникум строительства и городского хозяйства»

Адрес образовательного учреждения

671430, Республика Бурятия, с. Сосново – Озѐрское, Еравнинский район, ул. Бадеева 11.

Отзыв рецензента

Представленная методическая разработка «Сборник рецептур блюд из мяса и субпродуктов бурятской национальной кухни» составлена к реализации рабочей программы согласно ФГОС по профессии повар, кондитер, как национально – региональный компонент.

Актуальность данной разработки обуславливается необходимостью мастерам производственного обучения и преподавателям иметь комплект учебной и дополнительной литературы для введения бурятской национальной кухни в рабочую программу согласно ФГОС, как национально – региональный компонент.

Цель данного пособия: сбор необходимого материала для обучения обучающихся по приготовлению блюд из мяса и субпродуктов домашних и диких животных бурятской национальной кухни.

В данном сборнике рецептур мясных блюд бурятской кухни

представлено пять разделов. В первом разделе материал товароведной характеристики мяса; ткани; классификация мяса разных видов животных; требования к качеству; хранение мяса и полуфабрикатов; субпродукты. Во втором разделе материал приготовления блюд из мяса и субпродуктов говядины, начиная с разруба и обвалки полутуш говядины, заканчивая технологией приготовления блюд. В третьем разделе представлены блюда из мяса и субпродуктов баранины, начиная с национального забоя, последовательности технологических операций при разрубе, описании частей туши в соответствии с кулинарной обработкой, заканчивая технологией и способами приготовления блюд из баранины, а так же подачей. В четвѐртом разделе представлены блюда из занимающей самое почѐтное место в бурятской кухне мясо и субпродукты конины. И в пятом разделе представлены блюда из мяса диких животных.

Данное учебное пособие нацелено, в первую очередь, на обеспечение эффективной профессиональной подготовки будущих специалистов. В целом, учебное пособие подготовлено квалифицированно, с красивыми иллюстрациями подачи готовых блюд. Соответствующий учебный материал подается, как правило, в доступной форме. Все это дает достаточные основания для его положительной в целом оценки.

Рецензент: Шагдарова Людмила Аюшеевна, преподаватель математики, высшей категории.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

РАЗДЕЛ 1. Товароведная характеристика

РАЗДЕЛ 2. Приготовление блюд из мяса и субпродуктов говядины

РАЗДЕЛ 3. Приготовление блюд из мяса и субпродуктов баранины

РАЗДЕЛ 4. Приготовление мясных блюд из мяса и субпродуктов из конины

РАЗДЕЛ 5. Приготовление блюд из мяса диких животных

Химический состав, пищевая ценность
Ткани
Классификация
Требования к качеству
Хранение мяса и полуфабрикатов
Субпродукты

Последовательность технологических операций при кулинарном разрубе и обвалке полутуши
Последовательность технологических операций при кулинарном разрубе и обвалке поясничной части задней четвертины
Технология приготовления блюд

Национальный способ забоя овец
Последовательность технологических операций при разрубе
Описание частей туши, в соответствии с кулинарной обработкой 4.Технология приготовления

ВВЕДЕНИЕ

Профессия повара - одна из самых древнейших в мире, которая складывалась веками и постоянно развиваясь, сохранилась до наших дней. Она нужна и востребована в любой отрасли, как в государственной - это заводы, учебные заведения, детские учреждения и т.д., так и в частной - это различные кафетерии, закусочные, столовые, рестораны. В наше время увеличился ассортимент различных продуктов, в связи с этим расширился и ассортимент блюд, что, пожалуй, без специальной подготовки не каждый сможет работать в сфере общепита. Несмотря на разнообразие и новшества в последнее время всѐ чаще открываются рестораны и закусочные с национальным уклоном, идет развитие малого бизнеса, частного предпринимательства.

Жители и гости нашей республики любят блюда бурятской кухни, особенно «буузы». В сельской местности многие предпочитают блюда из мяса домашних животных, но приготовить умеют не все. В данном пособии даны рекомендации по разделыванию туши овец, первичной кулинарной обработке мяса и приготовлении блюд.

Цель пособия: Ознакомить с историей национальной бурятской кухни, традициями оформления и подачи мясных блюд. Научить проводить первичную кулинарную обработку мяса и готовить из него блюда, соблюдая при этом технологию приготовления, условия и сроки хранения полуфабрикатов из мяса, субпродуктов.

В результате изучения учебного пособия вы будете знать:

историю бурятской кухни;
традиции подачи блюд;
механическую и кулинарную разделку туш овец, говядины, конины, диких животных;
механическую кулинарную обработку мяса и субпродуктов;
технологию приготовления мясных блюд;
химический состав;
товароведческую характеристику; уметь:
рассчитывать количество продуктов для приготовления;
- готовить, оформлять, подавать мясные блюда

Из истории

Бурятская кухня складывалась на основе особенностей натурального скотоводческого хозяйства. В каждый сезон года употреблялось в пищу мясо сугубо определенного вида животного. В сельской местности этот порядок сохранился и поныне. Летом предпочтение отдается молодому барашку, ближе к зиме конине, зимой говядине. Мясо диких животных добывалось только осенью.

В бурятской кухне особое предпочтение отдается мясным блюдам, таким как бухлер, буузы (позы), убсун, хирмаса, ореомог, хиимэ, кровяная колбаса.

Традиции и привычки складывались сотнями лет. Много в них целесообразного, исторически обусловленного, соответствующего национальным вкусам, образу жизни, климату. Кулинарные рецепты, созданные народом, не случайны, не произвольны. Они сложились в результате долголетней эволюции и дают нам прекрасные образцы правильного и полного использования пищевых ресурсов, которые предоставляет природа. Суровые местные условия, которые требовали выносливости от человека наложили свой отпечаток на бурятскую национальную кухню.

содержание .. 1 2 3 ..