Министерство образования и науки РБ Государственное автономное
образовательное учреждение
среднего профессионального образования РБ
«Техникум строительства и городского хозяйства»
СБОРНИК
РЕЦЕПТУР БЛЮД ИЗ МЯСА И СУБПРОДУКТОВ БУРЯТСКОЙ НАЦИОНАЛЬНОЙ КУХНИ
с. Сосново – Озѐрское, 2014г.
Автор:
Минеева Т.И – мастер производственного обучения, первая квалификационная
категория
Сборник рецептур блюд из мяса и субпродуктов бурятской национальной
кухни: методическая разработка учебного пособия. Часть I- с. Сосново –
Озѐрское, 2014.
Предлагается применение компетентностного подхода к изучению бурятской
национальной кухни, в котором освещены исторические моменты
приготовления и подачи бурятских национальных блюд из мяса и
субпродуктов, позволяющие активизировать познавательную активность
обучающихся. Даны рецептуры, способы приготовления и подачи блюд для
угощения почѐтных гостей.
Представленный сборник блюд из мяса и субпродуктов бурятской
национальной кухни предназначен для преподавателей профессионального
цикла и мастеров производственного обучения, для внедрения национально -
регионального компонента в рабочую программу по профессии Повар,
кондитер и для внеурочной деятельности.
Рецензенты: Чухломина Елена Александровна – технолог производства СПО
Сосново – Озѐрского рабкоопа
Шагдарова Л.А. – председатель МО, преподаватель математики Сосново –
Озѐрского филиала ГАОУ СПО РБ «Техникума строительства и городского
хозяйства» высшей квалификационной категории.
Рецензия
на методическую разработку: «Сборник блюд из мяса и субпродуктов
бурятской национальной кухни»
Фамилия, имя, отчество рецензента
Чухломина Елена Александровна технолог производства СПО Сосново -
Озѐрского рабкоопа
Название методической разработки
Сборник мясных блюд из мяса и субпродуктов бурятской национальной
кухни. Учебное пособие для преподавателей и мастеров
производственного обучения
Фамилия, имя, отчество автора (полностью)
Минеева Татьяна Ивано вна мастер производственного обучения
Полное наименование образовательного учреждения
Сосново - Озѐрский филиал государственного автономного образовательного
учреждения среднего профессионального образования Республики Бурятия
«Техникум строительства и городского хозяйства»
Адрес образовательного учреждения
671430, Республика Бурятия, с. Сосново – Озѐрское, Еравнинский район,
ул. Бадеева 11.
Отзыв рецензента
В современных экономических условиях происходят глубокие изменения в
отрасли общественного питания, повышается уровень требований к
современному повару. Молодые специалисты должны уметь работать с
нормативно – технической документацией и использовать современные
технологии приготовления пищи. Но и должны быть заинтересованы в
повышении эффективности работы предприятия.
Современный повар должен удовлетворить потребности любого посетителя,
будь то простой рабочий или уважаемый гость из соседней Монголии. На
многих предприятиях общественного питания нашей республики включены в
меню блюда бурятской кухни, поэтому будущие повара должны знать и уметь
приготовить эти блюда. Для этого в рабочую программу вводят изучение
блюд бурятской кухни как национально – региональный компонент.
Автором разработан Сборник рецептур блюд из мяса и субпродуктов
бурятской национальной кухни, как учебное пособие для преподавателей и
мастеров производственного обучения, но, я думаю, этим сборником могут
пользоваться обучающиеся и уже работающие повара.
Актуальность данного пособия обуславливается значимостью изучения блюд
бурятской национальной кухни в нашем регионе, как национально –
региональный компонент.
Цель пособия: Ознакомить с историей национальной бурятской кухни, с
традициями оформления и подачи мясных блюд, с проведением первичной
кулинарной обработки мяса и приготовлением из него блюд, соблюдением
технологии приготовления, условиями и сроками хранения полуфабрикатов из
мяса, субпродуктов.
Материал очень интересный, несмотря на кажущую простоту многих блюд. В
сборнике приводятся не только кулинарные рецепты, но и приемы, способы
обработки сырья, технология приготовления и подача различных блюд.
Хорошие иллюстрации по оформлению готовых блюд.
Данная работа способствует активизации познавательной деятельности
обучающихся, широкому кругозору в своей будущей профессии, подготовке
конкурентно способных рабочих.
Рецензент: Чухломина Елена Александровна, технолог производства СПО
Сосново – Озѐрского рабкоопа
Рецензия
на методическую разработку: «Сборник блюд из мяса и субпродуктов
бурятской национальной кухни»
Фамилия, имя, отчество рецензента
Шагдарова Людмила Аюшеевна, преподаватель математики, высшей
квалификационной категории.
Название методической разработки
Сборник мясных блюд из мяса и субпродуктов бурятской национальной
кухни. Учебное пособие для преподавателей и мастеров
производственного обучения
Фамилия, имя, отчество автора (полностью)
Минеева Татьяна Ивано вна мастер производственного обучения
Полное наименование образовательного учреждения
Сосново - Озѐрский филиал государственного автономного
образовательного учреждения среднего профессионального образования
Республики Бурятия
«Техникум строительства и городского хозяйства»
Адрес образовательного учреждения
671430, Республика Бурятия, с. Сосново – Озѐрское, Еравнинский
район, ул. Бадеева 11.
Отзыв рецензента
Представленная методическая разработка «Сборник рецептур блюд из
мяса и субпродуктов бурятской национальной кухни» составлена к
реализации рабочей программы согласно ФГОС по профессии повар,
кондитер, как национально – региональный компонент.
Актуальность данной разработки обуславливается необходимостью
мастерам производственного обучения и преподавателям иметь комплект
учебной и дополнительной литературы для введения бурятской
национальной кухни в рабочую программу согласно ФГОС, как
национально – региональный компонент.
Цель данного пособия: сбор необходимого материала для обучения
обучающихся по приготовлению блюд из мяса и субпродуктов домашних и
диких животных бурятской национальной кухни.
В данном сборнике рецептур мясных блюд бурятской кухни
представлено пять разделов. В первом разделе материал товароведной
характеристики мяса; ткани; классификация мяса разных видов
животных; требования к качеству; хранение мяса и полуфабрикатов;
субпродукты. Во втором разделе материал приготовления блюд из мяса и
субпродуктов говядины, начиная с разруба и обвалки полутуш говядины,
заканчивая технологией приготовления блюд. В третьем разделе
представлены блюда из мяса и субпродуктов баранины, начиная с
национального забоя, последовательности технологических операций при
разрубе, описании частей туши в соответствии с кулинарной
обработкой, заканчивая технологией и способами приготовления блюд из
баранины, а так же подачей. В четвѐртом разделе представлены блюда
из занимающей самое почѐтное место в бурятской кухне мясо и
субпродукты конины. И в пятом разделе представлены блюда из мяса
диких животных.
Данное учебное пособие нацелено, в первую очередь, на обеспечение
эффективной профессиональной подготовки будущих специалистов. В
целом, учебное пособие подготовлено квалифицированно, с красивыми
иллюстрациями подачи готовых блюд. Соответствующий учебный материал
подается, как правило, в доступной форме. Все это дает достаточные
основания для его положительной в целом оценки.
Рецензент: Шагдарова Людмила Аюшеевна, преподаватель математики,
высшей категории.
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
РАЗДЕЛ 1. Товароведная характеристика
РАЗДЕЛ 2. Приготовление блюд из мяса и субпродуктов
говядины
РАЗДЕЛ 3. Приготовление блюд из мяса и субпродуктов
баранины
РАЗДЕЛ 4. Приготовление мясных блюд из мяса и
субпродуктов из конины
РАЗДЕЛ 5. Приготовление блюд из мяса диких животных
Химический состав, пищевая ценность
Ткани
Классификация
Требования к качеству
Хранение мяса и полуфабрикатов
Субпродукты
Последовательность технологических операций при кулинарном
разрубе и обвалке полутуши
Последовательность технологических операций при кулинарном
разрубе и обвалке поясничной части задней четвертины
Технология приготовления блюд
Национальный способ забоя овец
Последовательность технологических операций при разрубе
Описание частей туши, в соответствии с кулинарной обработкой
4.Технология приготовления
ВВЕДЕНИЕ
Профессия повара - одна из самых древнейших в мире, которая
складывалась веками и постоянно развиваясь, сохранилась до наших
дней. Она нужна и востребована в любой отрасли, как в
государственной - это заводы, учебные заведения, детские учреждения
и т.д., так и в частной - это различные кафетерии, закусочные,
столовые, рестораны. В наше время увеличился ассортимент различных
продуктов, в связи с этим расширился и ассортимент блюд, что,
пожалуй, без специальной подготовки не каждый сможет работать в
сфере общепита. Несмотря на разнообразие и новшества в последнее
время всѐ чаще открываются рестораны и закусочные с национальным
уклоном, идет развитие малого бизнеса, частного предпринимательства.
Жители и гости нашей республики любят блюда бурятской кухни,
особенно «буузы». В сельской местности многие предпочитают блюда из
мяса домашних животных, но приготовить умеют не все. В данном
пособии даны рекомендации по разделыванию туши овец, первичной
кулинарной обработке мяса и приготовлении блюд.
Цель пособия: Ознакомить
с историей национальной бурятской кухни, традициями оформления и
подачи мясных блюд. Научить проводить первичную кулинарную обработку
мяса и готовить из него блюда, соблюдая при этом технологию
приготовления, условия и сроки хранения полуфабрикатов из мяса,
субпродуктов.
В результате изучения учебного пособия вы будете знать:
историю бурятской кухни;
традиции подачи блюд;
механическую и кулинарную разделку туш овец, говядины, конины,
диких животных;
механическую кулинарную обработку мяса и субпродуктов;
технологию приготовления мясных блюд;
химический состав;
товароведческую характеристику; уметь:
рассчитывать количество продуктов для приготовления;
готовить, оформлять, подавать мясные блюда
Из истории
Бурятская кухня складывалась на основе особенностей натурального
скотоводческого хозяйства. В каждый сезон года употреблялось в пищу мясо
сугубо определенного вида животного. В сельской местности этот порядок
сохранился и поныне. Летом предпочтение отдается молодому барашку, ближе
к зиме конине, зимой говядине. Мясо диких животных добывалось только
осенью.
В бурятской кухне особое предпочтение отдается мясным блюдам, таким как
бухлер, буузы (позы), убсун, хирмаса, ореомог, хиимэ, кровяная колбаса.
Традиции и привычки складывались сотнями лет. Много в них
целесообразного, исторически обусловленного, соответствующего
национальным вкусам, образу жизни, климату. Кулинарные рецепты,
созданные народом, не случайны, не произвольны. Они сложились в
результате долголетней эволюции и дают нам прекрасные образцы
правильного и полного использования пищевых ресурсов, которые
предоставляет природа. Суровые местные условия, которые требовали
выносливости от человека наложили свой отпечаток на бурятскую
национальную кухню.