содержание   ..  1  2  3   ..

РАЗДЕЛ 2. Приготовление блюд из мяса и субпродуктов говядины (бурятская кухня)

1. Последовательность технологических операций при кулинарном разрубе и обвалке полутуши говядины.

   Кулинарный разруб говяжьей туши проводится по схеме, показанной на рисунке

   1 2 3 4 5 6 7 9

   
    

   

   Схема разделки говяжьей туши

   1 — шейные позвонки; 2 — лопатка; 3 — спинные позвонки; 4 — поясничные позвонки; 5 — крестцовые позвонки; 6 — подвздошная кость; 7 — бедренная кость; 8 — коленная чашечка; 9 — большая берцовая кость; 10 — бугор подвздошной кости (маклак); 11 — ребра; 12 — грудная кость; 13 — локтевая кость; 14 — лучевая кость; 15 — плечевая кость; / — шейная часть (мякоть шеи); // — подлопаточная часть; 111— спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край); IV — поясничная часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край); К — вырезка; VI — тазобедренная часть (а — верхний кусок; б — внутренний кусок; в — наружный кусок; г — боковой кусок); VII

   • пашина; VIII — покромка; IX — грудинка; X — лопаточная часть (д — заплечная часть; е — плечевая часть) покромка; IX — грудинка; X — лопаточная часть (д — заплечная часть; е — плечевая часть)

     
      

     О п е р а ц и я №1. Прием сырья. Взвешивают мясо и устанавливают его категорию.

     О п е р а ц и я № 2 . Разделение полутуши. Разделяют полутушу на переднюю и заднюю части по последнему ребру, между 13-м и 14-м позвонками. Взвешивают каждую часть.

     О п е р а ц и я № 3 . Отделение лопатки. Четвертину (переднюю) кладут на стол внутренней стороной так, чтобы позвоночник был у края стола. Отделяют лопатку по контуру. Для этого левой рукой берут лопатку за лучевую кость и разрезают мышцы, соединяющие лопатку с грудной частью туши, расположив по линии, идущей от локтевого бугра к верхнему углу заднего края лопатки. Затем оттягивают лопатку и по определившемуся контуру отрезают ее, перерезав мышцы, лежащие под плечевой и лопаточной костями.

     О п е р а ц и я №4. Отделение грудинки. Грудинку отрезают по линии, идущей от конца первого ребра к концу последнего (в месте соединения хрящей с ребрами).

     О п е р а ц и я № 5 . Отделение шеи. Отделяют шею, прорезав мякоть по линии от остистого отростка первого спинного позвонка до выступа грудины. Затем перерезают позвоночник по сочленению последнего шейного позвонка с первым спинным. При разрубе передней четвертины получаются части: шея, лопатка, спиногрудная коробка. Все части взвешивают.

     О п е р а ц и я № 6 . Разруб задней четвертины. Отделяют вырезку и заднюю ногу от поясничной части для чего выполняют следующие действия:

     взвешивают заднюю четвертину и кладут ее наружной стороной на стол так, чтобы берцовая кость была направлена вправо;

     для отделения вырезки надрезают соединительную ткань вдоль позвоночника, отрезают головку вырезки от подвздошной кости и мышцы задней ноги. После чего, оттянув вырезку за головку, срезают ее с поясничных позвонков;

     для отделения задней ноги от поясничной части прорезают по контуру ноги мышечную ткань до позвоночника и перерезают сочленения последнего поясничного позвонка с первым крестцовым позвонком/

     После разруба взвешивают вырезку, заднюю ногу, поясничную часть и определяют выход задней четвертины.

     О п е р а ц и я № 7 . Обвалка частей туш говядины. Обвалка лопаточной части. Лопаточную часть кладут на стол наружной стороной вниз, локтевой частью к себе. Далее выполняют следующие операции:

     срезают мякоть с лучевой кости; срезают мякоть с выступа локтевой кости; разрезают пленки между лучевой и плечевой костями; отделяют лучевую кость от плечевой; разрезают мякоть у плечевой и лопаточной костей; отделяют лопаточную кость от плечевой; зачищают отростки лопаточной кости; удаляют лопаточную кость; срезают мякоть с плечевой кости; отделяют мякоть от плечевой кости.

2. Последовательность технологических операций при кулинарном разрубе и обвалке поясничной части задней четвертины.

1. Поясничную часть укладывают на стол наружной стороной вниз и срезают мясо с поясничных позвонков и поперечных остистых отростков. Затем мясо переворачивают и срезают его пластом. Обваленное мясо зачищают от грубой соединительной ткани и сухожилий. Затем из него выделяют тонкий край и пашину.

1. .Обвалка задней ноги. У берцовой кости подрезают мясо и сухожилия, перерезают сочленения этой кости с бедренной костью и удаляют берцовую кость, срезая с нее мясо и сухожилия. Затем отделяют подвздошную кость, срезая мясо и сухожилия. Далее мясо разрезают вдоль бедренной кости и отделяют мышцу, расположенную с задней стороны кости. Вырезают бедренную кость. Мякоть разрезают по пленкам на три части: боковую, наружную, верхнюю.

2. .Зачистка частей мяса. Все части обваленной туши зачищают от пленок и сухожилий, придают им форму и готовят полуфабриката.

3. Технология приготовления блюд

Способ приготовления «Хушуур» (мясное изделие, жаренное в масле)

В просеянную муку добавляют подогретую до 30-35 °С воду, яйца, соль и замешивают тесто. Подготовленное тесто выдерживают 30-40 мин. для набухания клейковины и придания ему эластичности. Готовое тесто делят на куски массой 30 г., раскатывают на лепешки толщиной 2 мм, на середину которых кладут фарш массой 75 г. Края защипывают и придают изделию форму груши.

Для фарша говядину и свинину вместе с подготовленным луком репчатым пропускают через мясорубку, добавляют воду, соль, перец черный молотый и тщательно перемешивают. Сформованные изделия жарят во фритюре. В народе это блюдо называют «груши мясные». Подают «Груши мясные» по две штуки на порцию. Блюдо можно оформить салатом, петрушкой или другой зеленью.

Калькуляционная карта приготовления «Хушуур» (мясное изделие, жаренное в масле)

Отпускают хушуур по 2 шт. на порцию

Калькуляционная карта приготовления «Хирмасы»

(суп из субпродуктов с домашней лапшой, суп из внутренностей)

В числителе указана масса продуктов в нетто, в знаменателе - масса отварных продуктов.

Способ приготовления «Хирмасы»

(суп из субпродуктов с домашней лапшой, суп из внутренностей)

Рубцы вымачивают 6-8 часов в холодной воде, периодически меняя воду, несколько раз ошпаривают, зачищают и промывают. Легкие промывают от слизи и крови. Подготовленные субпродукты, жир-сырец нарезают брусочками длиной 50-60 мм, заливают холодной водой и варят в течение 1-1,5 ч. За 15-10 мин. до готовности кладут подготовленную домашнюю лапшу, соль, перец черный молотый. В конце варки кладут мелкорубленый чеснок

Способ приготовления «Бууза» (позы)

Подготовленное мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добавляют мелко нарезанный лук репчатый, соль, перец черный молотый, воду и тщательно перемешивают. Из просеянной муки, воды, нагретой до 30-35 °С, яиц и соли замешивают тесто до однородной консистенции и выдерживают 30- 40 мин. для набухания клейковины и придания эластичности. Готовое тесто делят на куски массой 30 г и раскатывают их на лепешки (утонченные по краям) толщиной 1,5- 2 мм, на середину которых кладут фарш массой 75 г, края защипывают (оставляя небольшое отверстие для выхода пара) и придают изделию круглую форму. Изделие укладывают на смазанную растительным маслом решетку и варят на пару в течение 20 мин.

Калькуляционная карта приготовления «Бууза»

Отпускают 2 шт. на порцию в горячем виде.

Способ приготовления «Хиимэ» (мясные колбаски)

Кишки тщательно промывают в холодной проточной воде с наружной и внутренней стороны. Обработанные кишки наполняют фаршем, концы их завязывают ниткой, придавая им форму колбасок длиной 120-150 мм. Для фарша мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добавляют измельченный жир-сырец, мелко рубленый лук репчатый, муку, воду, соль и хороню перемешивают. Сформованные колбаски варят в подсоленной воде в течение 45 60 мин. Готовность колбасок определяют проколом иглы до появления светлого сока

Калькуляционная карта приготовления «Хиимэ» (мясные колбаски)

Отпускают мясные колбаски в горячем виде с гарниром. Гарниры: каша рассыпчатая, картофель отварной, картофельное пюре.

Способ приготовления «Хошхоног» (круга говяжья отварная)

Говяжью кругу вымачивают в холодной воде, неоднократно ее меняя. Промывают в теплой воде, при этом выворачивая и тщательно очищая от железок. Затем нарезают брусочками длиной 15 -20 см и варят в подсоленной воде в течение 2 часов.

Калькуляционная карта «Хошхоног» (круга говяжья отварная)

Нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработке определяются контрольными переработками.

Отпускают в горячем виде по 100-150 г на порцию. Можно отпускать вместе с отварным рубцом и почками (увеличив выход блюда).

Способ приготовления «Орѐомог» (закрутка из субпродуктов)

Рубцы подготавливают, как в рецептуре 8, затем варят до полуготовности в течение 2,5-3 ч. Рубцы, жир-сырец говяжий, обработанные легкие, печень, кишки нарезают на полоски шириной 15-20 мм и переплетают в виде косы длиной 25-30 см. Варят в подсоленной воде с добавлением специй в течение 3ч.

Калькуляционная карт «Орѐомог» (закрутка из субпродуктов)

Отпускают в горячем виде

Калькуляционная карта «Дамбар» (жареные субпродукты)

Отпускают в горячем виде

Способ приготовления «Дамбар» (жареные субпродукты.)

Субпродукты (рубцы, предварительно отваренные до полуготовности, жир-сырец пропускают через мясорубку, добавляют мелко нарезанный лук репчатый и обжаривают на жиру. За пять минут до готовности добавляют соль, перец черный молотый, посыпают мелко рубленым чесноком.

Способ приготовления «Хугабша»

(печень в бараньем жире "в рубашке")

Подготовленную печень нарезают ломтиками толщиной 10-15 мм, посыпают солью, перцем черным молотым. Обжаривают до полуготовности. Затем на подготовленный бараний жир, укладывают печень, сверху кладут пассированный мелко нарезанный лук репчатый, завертывают в виде конверта и жарят до образования румяной хрустящей корочки

Калькуляционная карта «Хугабша» (печень в бараньем жире "в рубашке")

Отпускают по 2 шт. на порцию в горячем виде.

Калькуляционная карта «Колбаса кровяная деликатесная»

Отпускают колбасу в горячем виде. При отпуске колбасу нарезают

ломтиками и гарнируют. Гарнир каша рассыпчатая, картофель отварной, картофельное пюре.

Способ приготовления «Колбаса кровяная деликатесная»

Подготовленное кишки (черева) наполняют фаршем, концы их завязывают ниткой, придавая им форму колбасок, длиной 25-30 см. Оформленную колбасу варят в подсоленной воде в течение 25 30 мин. Готовность колбасы определяют, осторожно прокалывая иглой до появления светлого сока. Для фарша в свежую процеженную кровь добавляют молоко, жир-сырец, нарезанный мелкими кубиками, мелко нашинкованный лук репчатый, растертый с солью чеснок, в конце осторожно вводят взбитые яйца и тщательно перемешивают.

содержание   ..  1  2  3   ..