|
|
содержание .. 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 ..
ИЗДЕЛИЯ ПОНИЖЕННОЙ КАЛОРИЙНОСТИ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)Изделия пониженной калорийности могут быть рекомендованы для диетического (диеты N 5, 7, 10, 11, 15) и рационального питания. Калорийность (энергетическая ценность) изделий снижена за счет замены части жира, сахара и яиц отварными протертыми овощами (капуста, морковь, свекла). Овощи моют, очищают (капусту зачищают), варят и протирают на машине для тонкого измельчения вареных продуктов МИВП. Наряду с обычным способом варки овощей можно рекомендовать варку на пару. В рецептурах изделий указана масса отварных протертых овощей, а в сноске - масса сырых очищенных овощей. Нормы потерь овощей при первичной и тепловой обработке соответствуют действующим нормативам Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (М.: Экономика, 1981). При протирании овощей на машине для тонкого измельчения вареных продуктов потери составляют 1,0%. 116. Пирог бисквитный "Солнечный"Полуфабрикаты в г: выпеченный бисквит - 7200,0 повидло - 2500,0 пудра рафинадная - 300,0 Выход - 10000,0 Весовой ------------------------------+--------+----------------+------------------ ¦ Наименование ¦Массовая¦ Расход сырья ¦ Расход сырья ¦ ¦ сырья и полуфабрикатов ¦ доля ¦на полуфабрикат,¦на 10 кг готовой ¦ ¦ ¦ сухих ¦ г ¦ продукции, г ¦ ¦ ¦веществ,+----------------+-------+---------+ ¦ ¦ % ¦ Бисквит ¦ в ¦ в сухих ¦ ¦ ¦ ¦ ¦натуре ¦веществах¦ +-----------------------------+--------+----------------+-------+---------+ ¦Мука пшеничная высшего сорта ¦85,50 ¦2655,0 ¦2655,0 ¦2270,0 ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦2175,0 ¦2175,0 ¦2171,7 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦3630,0 ¦3630,0 ¦980,1 ¦ ¦Масса моркови отварной ¦10,00 ¦750,0 ¦750,0 ¦75,0 ¦ ¦протертой <1> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Итого сырья на полуфабрикаты ¦- ¦9210,0 ¦- ¦- ¦ ¦Выход полуфабриката ¦- ¦7320,0 ¦ ¦ ¦ ¦Повидло ¦66,00 ¦- ¦2525,0 ¦1666,5 ¦ ¦Пудра рафинадная ¦99,85 ¦- ¦306,0 ¦305,5 ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦12041,0¦7468,8 ¦ ¦Выход полуфабриката в готовой¦- ¦7200,0 ¦- ¦- ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-----------------------------+--------+----------------+-------+---------+ ¦Выход готовой продукции ¦- ¦- ¦10000,0¦- ¦ ¦Влажность ¦ ¦28,00 +/- 2,0% ¦ ¦ ¦ ------------------------------+--------+----------------+-------+---------- -------------------------------- <1> Масса моркови сырой очищенной 762,0 г. Готовят полуфабрикат так же, как бисквит N 1, но перед взбиванием меланжа с сахаром-песком добавляют отварную протертую морковь. Выпеченный и охлажденный бисквит прослаивают повидлом и посыпают рафинадной пудрой. Характеристика изделия. Форма прямоугольная или другая. Поверхность равномерно посыпана рафинадной пудрой. На разрезе видна прослойка повидла. Мякиш пористый, упругий, ярко-желтого цвета. 117. Пирог бисквитный "Свежесть"Полуфабрикаты в г: выпеченный бисквит - 7200,0 повидло - 2500,0 пудра рафинадная - 300,0 Выход - 10000,0 Весовой ------------------------------+--------+---------------+------------------- ¦ Наименование ¦Массовая¦Расход сырья на¦ Расход сырья ¦ ¦ сырья и полуфабрикатов ¦ доля ¦полуфабрикаты, ¦ на 10 кг готовой ¦ ¦ ¦ сухих ¦ г ¦ продукции, г ¦ ¦ ¦веществ,+---------------+--------+---------+ ¦ ¦ % ¦ Бисквит ¦в натуре¦ в сухих ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦веществах¦ +-----------------------------+--------+---------------+--------+---------+ ¦Мука пшеничная высшего сорта ¦85,50 ¦2655,0 ¦2655,0 ¦2270,0 ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦2175,0 ¦2175,0 ¦2171,7 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦3630,0 ¦3630,0 ¦980,1 ¦ ¦Масса капусты белокочанной ¦10,00 ¦730,0 ¦730,0 ¦73,0 ¦ ¦отварной протертой <1> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦20,0 ¦20,0 ¦0,0 ¦ ¦Итого сырья на полуфабрикаты ¦- ¦9210,0 ¦- ¦- ¦ ¦Выход полуфабриката ¦- ¦7320,0 ¦- ¦- ¦ ¦Повидло ¦66,00 ¦- ¦2525,0 ¦1666,5 ¦ ¦Пудра рафинадная ¦99,85 ¦- ¦306,0 ¦305,5 ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦12041,0 ¦7466,8 ¦ ¦Выход полуфабриката в готовой¦- ¦7200,0 ¦- ¦- ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-----------------------------+--------+---------------+--------+---------+ ¦Выход готовой продукции ¦ ¦- ¦10000,0 ¦- ¦ ¦Влажность ¦ ¦28,00 +/- 2,0% ¦ ¦ ¦ ------------------------------+--------+---------------+--------+---------- -------------------------------- <1> Масса капусты белокочанной сырой зачищенной 801,0 г. Готовят полуфабрикат так же, как бисквит N 1, но перед взбиванием меланжа с сахаром-песком добавляют отварную протертую капусту. Выпеченный и охлажденный бисквит прослаивают повидлом и посыпают рафинадной пудрой. Характеристика изделия. Форма прямоугольная или другая. Поверхность равномерно посыпана рафинадной пудрой. На разрезе видна прослойка повидла. Мякиш пористый, упругий, светло-желтого цвета. 118. Пирог бисквитный "Ночка"Полуфабрикаты в г: выпеченный бисквит - 7200,0 крем сливочный N 30 - 2500,0 пудра рафинадная - 300,0 Выход - 10000,0 Весовой ---------------------------+--------+-------------------+------------------ ¦ Наименование ¦Массовая¦ Расход сырья ¦ Расход сырья ¦ ¦ сырья и полуфабрикатов ¦ доля ¦ на полуфабрикаты, ¦на 10 кг готовой ¦ ¦ ¦ сухих ¦ г ¦ продукции, г ¦ ¦ ¦веществ,+---------+---------+-------+---------+ ¦ ¦ % ¦ Бисквит ¦ Крем ¦ в ¦ в сухих ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сливочный¦натуре ¦веществах¦ ¦ ¦ ¦ ¦ N 30 ¦ ¦ ¦ +--------------------------+--------+---------+---------+-------+---------+ ¦Мука пшеничная высшего ¦85,50 ¦2500,0 ¦ ¦2500,0 ¦2137,5 ¦ ¦сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦2175,0 ¦ ¦2175,0 ¦2171,7 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦3630,0 ¦ ¦3630,0 ¦980,1 ¦ ¦Масса свеклы отварной ¦10,00 ¦750,0 ¦ ¦750,0 ¦75,0 ¦ ¦протертой <1> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Какао-порошок ¦95,00 ¦155,0 ¦ ¦155,0 ¦147,3 ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦ ¦1319,0 ¦1319,0 ¦1108,0 ¦ ¦Молоко цельное сгущенное ¦74,00 ¦ ¦527,0 ¦527,0 ¦390,0 ¦ ¦с сахаром ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Пудра рафинадная ¦99,85 ¦ ¦703,0 ¦703,0 ¦702,0 ¦ ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦ ¦13,0 ¦13,0 ¦13,0 ¦ ¦Коньяк или вино десертное ¦0,00 ¦ ¦4,3 ¦4,3 ¦0,0 ¦ ¦Итого сырья на ¦- ¦9210,0 ¦2566,3 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход полуфабрикатов ¦ ¦7320,0 ¦2525,0 ¦- ¦- ¦ ¦Пудра рафинадная ¦99,85 ¦- ¦- ¦306,0 ¦305,5 ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦12082,3¦8030,1 ¦ ¦Выход полуфабрикатов в ¦ ¦7200,0 ¦2500,0 ¦- ¦- ¦ ¦готовой продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +--------------------------+--------+---------+---------+-------+---------+ ¦Выход готовой продукции ¦ ¦- ¦- ¦10000,0¦ ¦ ¦Влажность ¦ ¦28,00 +/-¦14,00 +/-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦2,0% ¦2,0% ¦ ¦ ¦ ---------------------------+--------+---------+---------+-------+---------- -------------------------------- <1> Масса сырой очищенной свеклы 798,0 г. Готовят полуфабрикат так же, как бисквит N 1, но перед взбиванием меланжа с сахаром-песком добавляют отварную протертую свеклу. Муку перед закладкой смешивают с какао-порошком. Выпеченный и охлажденный бисквит прослаивают сливочным кремом и посыпают рафинадной пудрой. Характеристика изделия. Форма прямоугольная или другая. Поверхность равномерно посыпана рафинадной пудрой. На разрезе видна прослойка из сливочного крема. Мякиш пористый, упругий, коричневого цвета. 119. Печенье "Золотистое"-----------------------------------------+--------+------------------------ ¦ Наименование ¦Массовая¦ Расход сырья на 10 кг ¦ ¦ сырья и полуфабрикатов ¦ доля ¦ готовой продукции, г ¦ ¦ ¦ сухих +-----------+-----------+ ¦ ¦веществ,¦ в натуре ¦ в сухих ¦ ¦ ¦ % ¦ ¦ веществах ¦ +----------------------------------------+--------+-----------+-----------+ ¦Мука пшеничная высшего сорта ¦85,50 ¦6200,0 ¦5301,0 ¦ ¦Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл)¦85,50 ¦410,0 ¦350,6 ¦ ¦Маргарин ¦84,0 ¦2320,0 ¦1948,8 ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦1550,0 ¦1547,7 ¦ ¦Яйца ¦27,00 ¦720,0 ¦194,4 ¦ ¦Масса моркови отварной протертой <1> ¦10,00 ¦1300,0 ¦130,0 ¦ ¦Соль ¦96,50 ¦20,0 ¦19,3 ¦ ¦Натрий двууглекислый ¦50,00 ¦10,0 ¦5,0 ¦ ¦Ванилин ¦0,00 ¦2,0 ¦0,0 ¦ +----------------------------------------+--------+-----------+-----------+ ¦Итого сырья ¦ ¦12532,0 ¦9496,8 ¦ ¦Масса полуфабриката ¦ ¦11970,0 ¦ ¦ ¦Выход ¦93,0 ¦10000,0 ¦9300,0 ¦ ¦Влажность не более 7,00% ¦ ¦ ¦ ¦ ¦В 1 кг не менее 80 шт. ¦ ¦ ¦ ¦ -----------------------------------------+--------+-----------+------------ -------------------------------- <1> Масса сырой очищенной моркови 1320,0 г. Маргарин с сахаром и отварной протертой морковью взбивают до пышного состояния в течение 5 - 7 мин., добавляют яйца, двууглекислый натрий, соль, ванилин, перемешивают до однородной массы, соединяют с мукой и быстро замешивают тесто. Тесто раскатывают на подпыленном мукой столе в пласт толщиной 4,5 - 5,0 мм. С помощью круглой выемки с зубчатыми краями вырезают из него изделия и выпекают при температуре 220 - 230 °C в течение 10 - 12 мин. Характеристика изделия. Форма круглая с зубчатыми краями. Поверхность ровная, без вздутий и трещин. Окраска золотисто-желтая, равномерная. Структура рассыпчатая. 120. Булочка "Розовая"Масса 60 г -----------------------------------------+--------+------------------------ ¦ Наименование ¦Массовая¦Расход сырья на 100 шт.¦ ¦ сырья и полуфабрикатов ¦ доля ¦ готовых изделий, г ¦ ¦ ¦ сухих +-----------+-----------+ ¦ ¦веществ,¦ в натуре ¦ в сухих ¦ ¦ ¦ % ¦ ¦ веществах ¦ +----------------------------------------+--------+-----------+-----------+ ¦Мука пшеничная высшего сорта ¦85,50 ¦4300,0 ¦3676,5 ¦ ¦Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл)¦85,50 ¦150,0 ¦128,3 ¦ ¦Дрожжи прессованные ¦25,00 ¦130,0 ¦32,5 ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦200,0 ¦199,7 ¦ ¦Соль ¦96,50 ¦70,0 ¦67,6 ¦ ¦Масса свеклы отварной протертой <1> ¦10,00 ¦340,0 ¦34,0 ¦ ¦Маргарин ¦84,00 ¦130,0 ¦109,2 ¦ ¦Яйца (для смазки) ¦27,00 ¦95,0 ¦25,7 ¦ +----------------------------------------+--------+-----------+-----------+ ¦Итого сырья ¦ ¦5415,0 ¦4273,5 ¦ ¦Вода ¦ ¦1800,0 ¦ ¦ ¦Масса полуфабриката ¦ ¦6800,0 ¦ ¦ ¦Выход ¦62,00 ¦6000,0 ¦3720,0 ¦ ¦Влажность не более 38,00% ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Кислотность не более 3,0 град. ¦ ¦ ¦ ¦ -----------------------------------------+--------+-----------+------------ -------------------------------- <1> Масса сырой очищенной свеклы 361,0 г. Дрожжевое тесто готовят опарным способом (см. выше) с добавлением отварной протертой свеклы. Из готового теста влажностью 40,0% формуют шарики массой 68 г и оставляют для расстойки на 40 - 50 мин. Перед выпечкой поверхность изделий смазывают яйцом. Выпекают при температуре 230 - 240 °C в течение 10 - 12 мин. Готовые изделия можно посыпать рафинадной пудрой из расчета 2 г на 1 шт. Характеристика изделия. Форма круглая, не расплывчатая. Поверхность равномерно обсыпана рафинадной пудрой. 121. Булочка "Алтайская"Масса 50 г -----------------------------------------+--------+------------------------ ¦ Наименование ¦Массовая¦Расход сырья на 100 шт.¦ ¦ сырья и полуфабрикатов ¦ доля ¦ готовых изделий, г ¦ ¦ ¦ сухих +---------+-------------+ ¦ ¦веществ,¦в натуре ¦ в сухих ¦ ¦ ¦ % ¦ ¦ веществах ¦ +----------------------------------------+--------+---------+-------------+ ¦Мука пшеничная высшего сорта ¦85,50 ¦3800,0 ¦3249,0 ¦ ¦Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл)¦85,50 ¦100,0 ¦85,5 ¦ ¦Дрожжи прессованные ¦25,00 ¦95,0 ¦23,8 ¦ ¦Масса моркови отварной протертой <1> ¦10,00 ¦380,0 ¦38,0 ¦ ¦Соль ¦96,50 ¦40,0 ¦38,6 ¦ ¦Масло растительное ¦100,00 ¦200,0 ¦200,0 ¦ ¦Яйца (для смазки) ¦27,00 ¦95,0 ¦25,7 ¦ +----------------------------------------+--------+---------+-------------+ ¦Итого сырья ¦ ¦4710,0 ¦3660,6 ¦ ¦Вода ¦ ¦1400,0 ¦ ¦ ¦Масса полуфабриката ¦ ¦5800,0 ¦ ¦ ¦Выход ¦62,00 ¦5000,0 ¦3100,0 ¦ ¦Влажность не более 38,00% ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Кислотность не более 2,5 град. ¦ ¦ ¦ ¦ -----------------------------------------+--------+---------+-------------- -------------------------------- <1> Масса сырой очищенной моркови 386,0 г. Готовят тесто и выпекают булочку "Алтайскую" так же, как булочку "Розовую", но в тесто вместо свеклы добавляют отварную протертую морковь. Характеристика изделия. Форма круглая, не расплывчатая. Поверхность гладкая, глянцевая. Окраска золотисто-желтая. 122. Булочка "Осенняя"Масса 60 г -----------------------------------------+----------+---------------------- ¦ Наименование ¦ Массовая ¦ Расход сырья ¦ ¦ сырья и полуфабрикатов ¦доля сухих¦ на 100 шт. готовых ¦ ¦ ¦веществ, %¦ изделий, г ¦ ¦ ¦ +---------+-----------+ ¦ ¦ ¦в натуре ¦ в сухих ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ веществах ¦ +----------------------------------------+----------+---------+-----------+ ¦Мука пшеничная высшего сорта ¦85,50 ¦3690,0 ¦3155,0 ¦ ¦Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл)¦85,50 ¦150,0 ¦128,3 ¦ ¦Дрожжи прессованные ¦25,00 ¦80,0 ¦20,0 ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦600,0 ¦599,1 ¦ ¦Соль ¦96,50 ¦40,0 ¦38,6 ¦ ¦Масса моркови отварной протертой <1> ¦10,00 ¦250,0 ¦25,0 ¦ ¦Маргарин ¦84,00 ¦700,0 ¦588,0 ¦ ¦Яйца (для смазки) ¦27,00 ¦95,0 ¦25,7 ¦ +----------------------------------------+----------+---------+-----------+ ¦Итого сырья ¦ ¦5605,0 ¦4579,7 ¦ ¦Вода ¦ ¦1650,0 ¦ ¦ ¦Масса полуфабриката ¦ ¦6800,0 ¦ ¦ ¦Выход ¦65,00 ¦6000,0 ¦3900,0 ¦ ¦Влажность не более 35,00% ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Кислотность не более 3,0 град. ¦ ¦ ¦ ¦ -----------------------------------------+----------+---------+------------ -------------------------------- <1> Масса сырой очищенной моркови 254,0 г. Дрожжевое тесто готовят опарным способом (см. выше) с добавлением в опару отварной протертой моркови. Из готового теста влажностью 37,0% формуют шарики массой 68 г, укладывают их швом вниз на смазанные жиром листы, делают разрез от середины до края заготовки и ставят в теплое место для расстойки на 40 - 50 мин. Поверхность изделий перед выпечкой смазывают яйцом. Выпекают при температуре 230 - 240 °C в течение 10 - 12 мин. Характеристика изделия. Форма "листика". Поверхность гладкая, глянцевая. Окраска от золотисто-желтой до светло-коричневой. 123. Булочка молочнаяМасса 50 г -----------------------------------------+----------+---------------------- ¦ Наименование ¦ Массовая ¦ Расход сырья ¦ ¦ сырья и полуфабрикатов ¦доля сухих¦ на 100 шт. готовых ¦ ¦ ¦веществ, %¦ изделий, г ¦ ¦ ¦ +---------+-----------+ ¦ ¦ ¦в натуре ¦ в сухих ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ веществах ¦ +----------------------------------------+----------+---------+-----------+ ¦Мука пшеничная высшего сорта ¦85,50 ¦3850,0 ¦3291,8 ¦ ¦Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл)¦85,50 ¦150,0 ¦128,3 ¦ ¦Дрожжи прессовые ¦25,00 ¦48,0 ¦12,0 ¦ ¦Молоко ¦12,00 ¦2000,0 ¦240,0 ¦ ¦Соль ¦96,50 ¦48,0 ¦46,3 ¦ +----------------------------------------+----------+---------+-----------+ ¦Итого сырья ¦ ¦6096,0 ¦3718,4 ¦ ¦Масса полуфабриката ¦ ¦5800,0 ¦ ¦ ¦Выход ¦62,00 ¦5000,0 ¦3100,0 ¦ ¦Влажность не более 38,00% ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Кислотность не более 2,5 град. ¦ ¦ ¦ ¦ -----------------------------------------+----------+---------+------------ Из дрожжевого теста (см. выше) с влажностью 40,0% формуют шарики массой 58 г, кладут их швом вниз на смазанные жиром листы и ставят в теплое место для расстойки на 20 - 25 мин. Перед выпечкой на поверхности делают три-четыре косых надреза. Выпекают 10 - 12 мин. при температуре 230 - 240 °C. Характеристика изделия. Форма круглая. Поверхность с тремя-четырьмя косыми неглубокими надрезами. Окраска бледно-желтая.
содержание .. 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 ..
|
|
|