ИЗДЕЛИЯ ПОНИЖЕННОЙ КАЛОРИЙНОСТИ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

  Главная      Учебники - Кулинария     Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания - 1983 год

 поиск по сайту           правообладателям

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  30  31  32  33  34  35  36  37  38  39  40  ..

 

 

ИЗДЕЛИЯ ПОНИЖЕННОЙ КАЛОРИЙНОСТИ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

Изделия пониженной калорийности могут быть рекомендованы для диетического (диеты N 5, 7, 10, 11, 15) и рационального питания.

Калорийность (энергетическая ценность) изделий снижена за счет замены части жира, сахара и яиц отварными протертыми овощами (капуста, морковь, свекла). Овощи моют, очищают (капусту зачищают), варят и протирают на машине для тонкого измельчения вареных продуктов МИВП. Наряду с обычным способом варки овощей можно рекомендовать варку на пару. В рецептурах изделий указана масса отварных протертых овощей, а в сноске - масса сырых очищенных овощей.

Нормы потерь овощей при первичной и тепловой обработке соответствуют действующим нормативам Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (М.: Экономика, 1981). При протирании овощей на машине для тонкого измельчения вареных продуктов потери составляют 1,0%.


 

116. Пирог бисквитный "Солнечный"

    Полуфабрикаты в г:
    выпеченный бисквит                                            - 7200,0
    повидло                                                       - 2500,0
    пудра рафинадная                                              - 300,0
                         Выход                                    - 10000,0

 

Весовой


 
------------------------------+--------+----------------+------------------
¦        Наименование         ¦Массовая¦  Расход сырья  ¦  Расход сырья   ¦
¦   сырья и полуфабрикатов    ¦  доля  ¦на полуфабрикат,¦на 10 кг готовой ¦
¦                             ¦ сухих  ¦       г        ¦  продукции, г   ¦
¦                             ¦веществ,+----------------+-------+---------+
¦                             ¦   %    ¦    Бисквит     ¦   в   ¦ в сухих ¦
¦                             ¦        ¦                ¦натуре ¦веществах¦
+-----------------------------+--------+----------------+-------+---------+
¦Мука пшеничная высшего сорта ¦85,50   ¦2655,0          ¦2655,0 ¦2270,0   ¦
¦Сахар-песок                  ¦99,85   ¦2175,0          ¦2175,0 ¦2171,7   ¦
¦Меланж                       ¦27,00   ¦3630,0          ¦3630,0 ¦980,1    ¦
¦Масса моркови отварной       ¦10,00   ¦750,0           ¦750,0  ¦75,0     ¦
¦протертой <1>                ¦        ¦                ¦       ¦         ¦
¦Итого сырья на полуфабрикаты ¦-       ¦9210,0          ¦-      ¦-        ¦
¦Выход полуфабриката          ¦-       ¦7320,0          ¦       ¦         ¦
¦Повидло                      ¦66,00   ¦-               ¦2525,0 ¦1666,5   ¦
¦Пудра рафинадная             ¦99,85   ¦-               ¦306,0  ¦305,5    ¦
¦Итого сырья                  ¦-       ¦-               ¦12041,0¦7468,8   ¦
¦Выход полуфабриката в готовой¦-       ¦7200,0          ¦-      ¦-        ¦
¦продукции                    ¦        ¦                ¦       ¦         ¦
+-----------------------------+--------+----------------+-------+---------+
¦Выход готовой продукции      ¦-       ¦-               ¦10000,0¦-        ¦
¦Влажность                    ¦        ¦28,00 +/- 2,0%  ¦       ¦         ¦
------------------------------+--------+----------------+-------+----------

 

--------------------------------

<1> Масса моркови сырой очищенной 762,0 г.


 

Готовят полуфабрикат так же, как бисквит N 1, но перед взбиванием меланжа с сахаром-песком добавляют отварную протертую морковь. Выпеченный и охлажденный бисквит прослаивают повидлом и посыпают рафинадной пудрой.

Характеристика изделия. Форма прямоугольная или другая. Поверхность равномерно посыпана рафинадной пудрой. На разрезе видна прослойка повидла. Мякиш пористый, упругий, ярко-желтого цвета.


 

117. Пирог бисквитный "Свежесть"

    Полуфабрикаты в г:
    выпеченный бисквит                                            - 7200,0
    повидло                                                       - 2500,0
    пудра рафинадная                                              - 300,0
                         Выход                                    - 10000,0

 

Весовой


 
------------------------------+--------+---------------+-------------------
¦        Наименование         ¦Массовая¦Расход сырья на¦   Расход сырья   ¦
¦   сырья и полуфабрикатов    ¦  доля  ¦полуфабрикаты, ¦ на 10 кг готовой ¦
¦                             ¦ сухих  ¦       г       ¦   продукции, г   ¦
¦                             ¦веществ,+---------------+--------+---------+
¦                             ¦   %    ¦    Бисквит    ¦в натуре¦ в сухих ¦
¦                             ¦        ¦               ¦        ¦веществах¦
+-----------------------------+--------+---------------+--------+---------+
¦Мука пшеничная высшего сорта ¦85,50   ¦2655,0         ¦2655,0  ¦2270,0   ¦
¦Сахар-песок                  ¦99,85   ¦2175,0         ¦2175,0  ¦2171,7   ¦
¦Меланж                       ¦27,00   ¦3630,0         ¦3630,0  ¦980,1    ¦
¦Масса капусты белокочанной   ¦10,00   ¦730,0          ¦730,0   ¦73,0     ¦
¦отварной протертой <1>       ¦        ¦               ¦        ¦         ¦
¦Эссенция                     ¦0,00    ¦20,0           ¦20,0    ¦0,0      ¦
¦Итого сырья на полуфабрикаты ¦-       ¦9210,0         ¦-       ¦-        ¦
¦Выход полуфабриката          ¦-       ¦7320,0         ¦-       ¦-        ¦
¦Повидло                      ¦66,00   ¦-              ¦2525,0  ¦1666,5   ¦
¦Пудра рафинадная             ¦99,85   ¦-              ¦306,0   ¦305,5    ¦
¦Итого сырья                  ¦-       ¦-              ¦12041,0 ¦7466,8   ¦
¦Выход полуфабриката в готовой¦-       ¦7200,0         ¦-       ¦-        ¦
¦продукции                    ¦        ¦               ¦        ¦         ¦
+-----------------------------+--------+---------------+--------+---------+
¦Выход готовой продукции      ¦        ¦-              ¦10000,0 ¦-        ¦
¦Влажность                    ¦        ¦28,00 +/- 2,0% ¦        ¦         ¦
------------------------------+--------+---------------+--------+----------

 

--------------------------------

<1> Масса капусты белокочанной сырой зачищенной 801,0 г.


 

Готовят полуфабрикат так же, как бисквит N 1, но перед взбиванием меланжа с сахаром-песком добавляют отварную протертую капусту. Выпеченный и охлажденный бисквит прослаивают повидлом и посыпают рафинадной пудрой.

Характеристика изделия. Форма прямоугольная или другая. Поверхность равномерно посыпана рафинадной пудрой. На разрезе видна прослойка повидла. Мякиш пористый, упругий, светло-желтого цвета.


 

118. Пирог бисквитный "Ночка"

    Полуфабрикаты в г:
    выпеченный бисквит                                            - 7200,0
    крем сливочный N 30                                           - 2500,0
    пудра рафинадная                                              - 300,0
    Выход                                                         - 10000,0

 

Весовой


 
---------------------------+--------+-------------------+------------------
¦       Наименование       ¦Массовая¦   Расход сырья    ¦  Расход сырья   ¦
¦  сырья и полуфабрикатов  ¦  доля  ¦ на полуфабрикаты, ¦на 10 кг готовой ¦
¦                          ¦ сухих  ¦         г         ¦  продукции, г   ¦
¦                          ¦веществ,+---------+---------+-------+---------+
¦                          ¦   %    ¦ Бисквит ¦  Крем   ¦   в   ¦ в сухих ¦
¦                          ¦        ¦         ¦сливочный¦натуре ¦веществах¦
¦                          ¦        ¦         ¦  N 30   ¦       ¦         ¦
+--------------------------+--------+---------+---------+-------+---------+
¦Мука пшеничная высшего    ¦85,50   ¦2500,0   ¦         ¦2500,0 ¦2137,5   ¦
¦сорта                     ¦        ¦         ¦         ¦       ¦         ¦
¦Сахар-песок               ¦99,85   ¦2175,0   ¦         ¦2175,0 ¦2171,7   ¦
¦Меланж                    ¦27,00   ¦3630,0   ¦         ¦3630,0 ¦980,1    ¦
¦Масса свеклы отварной     ¦10,00   ¦750,0    ¦         ¦750,0  ¦75,0     ¦
¦протертой <1>             ¦        ¦         ¦         ¦       ¦         ¦
¦Какао-порошок             ¦95,00   ¦155,0    ¦         ¦155,0  ¦147,3    ¦
¦Масло сливочное           ¦84,00   ¦         ¦1319,0   ¦1319,0 ¦1108,0   ¦
¦Молоко цельное сгущенное  ¦74,00   ¦         ¦527,0    ¦527,0  ¦390,0    ¦
¦с сахаром                 ¦        ¦         ¦         ¦       ¦         ¦
¦Пудра рафинадная          ¦99,85   ¦         ¦703,0    ¦703,0  ¦702,0    ¦
¦Пудра ванильная           ¦99,85   ¦         ¦13,0     ¦13,0   ¦13,0     ¦
¦Коньяк или вино десертное ¦0,00    ¦         ¦4,3      ¦4,3    ¦0,0      ¦
¦Итого сырья на            ¦-       ¦9210,0   ¦2566,3   ¦-      ¦-        ¦
¦полуфабрикаты             ¦        ¦         ¦         ¦       ¦         ¦
¦Выход полуфабрикатов      ¦        ¦7320,0   ¦2525,0   ¦-      ¦-        ¦
¦Пудра рафинадная          ¦99,85   ¦-        ¦-        ¦306,0  ¦305,5    ¦
¦Итого сырья               ¦-       ¦-        ¦-        ¦12082,3¦8030,1   ¦
¦Выход полуфабрикатов в    ¦        ¦7200,0   ¦2500,0   ¦-      ¦-        ¦
¦готовой продукции         ¦        ¦         ¦         ¦       ¦         ¦
+--------------------------+--------+---------+---------+-------+---------+
¦Выход готовой продукции   ¦        ¦-        ¦-        ¦10000,0¦         ¦
¦Влажность                 ¦        ¦28,00 +/-¦14,00 +/-¦       ¦         ¦
¦                          ¦        ¦2,0%     ¦2,0%     ¦       ¦         ¦
---------------------------+--------+---------+---------+-------+----------

 

--------------------------------

<1> Масса сырой очищенной свеклы 798,0 г.


 

Готовят полуфабрикат так же, как бисквит N 1, но перед взбиванием меланжа с сахаром-песком добавляют отварную протертую свеклу. Муку перед закладкой смешивают с какао-порошком. Выпеченный и охлажденный бисквит прослаивают сливочным кремом и посыпают рафинадной пудрой.

Характеристика изделия. Форма прямоугольная или другая. Поверхность равномерно посыпана рафинадной пудрой. На разрезе видна прослойка из сливочного крема. Мякиш пористый, упругий, коричневого цвета.


 

119. Печенье "Золотистое"

-----------------------------------------+--------+------------------------
¦              Наименование              ¦Массовая¦ Расход сырья на 10 кг ¦
¦         сырья и полуфабрикатов         ¦  доля  ¦ готовой продукции, г  ¦
¦                                        ¦ сухих  +-----------+-----------+
¦                                        ¦веществ,¦ в натуре  ¦  в сухих  ¦
¦                                        ¦   %    ¦           ¦ веществах ¦
+----------------------------------------+--------+-----------+-----------+
¦Мука пшеничная высшего сорта            ¦85,50   ¦6200,0     ¦5301,0     ¦
¦Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл)¦85,50   ¦410,0      ¦350,6      ¦
¦Маргарин                                ¦84,0    ¦2320,0     ¦1948,8     ¦
¦Сахар-песок                             ¦99,85   ¦1550,0     ¦1547,7     ¦
¦Яйца                                    ¦27,00   ¦720,0      ¦194,4      ¦
¦Масса моркови отварной протертой <1>    ¦10,00   ¦1300,0     ¦130,0      ¦
¦Соль                                    ¦96,50   ¦20,0       ¦19,3       ¦
¦Натрий двууглекислый                    ¦50,00   ¦10,0       ¦5,0        ¦
¦Ванилин                                 ¦0,00    ¦2,0        ¦0,0        ¦
+----------------------------------------+--------+-----------+-----------+
¦Итого сырья                             ¦        ¦12532,0    ¦9496,8     ¦
¦Масса полуфабриката                     ¦        ¦11970,0    ¦           ¦
¦Выход                                   ¦93,0    ¦10000,0    ¦9300,0     ¦
¦Влажность не более 7,00%                ¦        ¦           ¦           ¦
¦В 1 кг не менее 80 шт.                  ¦        ¦           ¦           ¦
-----------------------------------------+--------+-----------+------------

 

--------------------------------

<1> Масса сырой очищенной моркови 1320,0 г.


 

Маргарин с сахаром и отварной протертой морковью взбивают до пышного состояния в течение 5 - 7 мин., добавляют яйца, двууглекислый натрий, соль, ванилин, перемешивают до однородной массы, соединяют с мукой и быстро замешивают тесто. Тесто раскатывают на подпыленном мукой столе в пласт толщиной 4,5 - 5,0 мм. С помощью круглой выемки с зубчатыми краями вырезают из него изделия и выпекают при температуре 220 - 230 °C в течение 10 - 12 мин.

Характеристика изделия. Форма круглая с зубчатыми краями. Поверхность ровная, без вздутий и трещин. Окраска золотисто-желтая, равномерная. Структура рассыпчатая.


 

120. Булочка "Розовая"

Масса 60 г


 
-----------------------------------------+--------+------------------------
¦              Наименование              ¦Массовая¦Расход сырья на 100 шт.¦
¦         сырья и полуфабрикатов         ¦  доля  ¦  готовых изделий, г   ¦
¦                                        ¦ сухих  +-----------+-----------+
¦                                        ¦веществ,¦ в натуре  ¦  в сухих  ¦
¦                                        ¦   %    ¦           ¦ веществах ¦
+----------------------------------------+--------+-----------+-----------+
¦Мука пшеничная высшего сорта            ¦85,50   ¦4300,0     ¦3676,5     ¦
¦Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл)¦85,50   ¦150,0      ¦128,3      ¦
¦Дрожжи прессованные                     ¦25,00   ¦130,0      ¦32,5       ¦
¦Сахар-песок                             ¦99,85   ¦200,0      ¦199,7      ¦
¦Соль                                    ¦96,50   ¦70,0       ¦67,6       ¦
¦Масса свеклы отварной протертой <1>     ¦10,00   ¦340,0      ¦34,0       ¦
¦Маргарин                                ¦84,00   ¦130,0      ¦109,2      ¦
¦Яйца (для смазки)                       ¦27,00   ¦95,0       ¦25,7       ¦
+----------------------------------------+--------+-----------+-----------+
¦Итого сырья                             ¦        ¦5415,0     ¦4273,5     ¦
¦Вода                                    ¦        ¦1800,0     ¦           ¦
¦Масса полуфабриката                     ¦        ¦6800,0     ¦           ¦
¦Выход                                   ¦62,00   ¦6000,0     ¦3720,0     ¦
¦Влажность не более 38,00%               ¦        ¦           ¦           ¦
¦Кислотность не более 3,0 град.          ¦        ¦           ¦           ¦
-----------------------------------------+--------+-----------+------------

 

--------------------------------

<1> Масса сырой очищенной свеклы 361,0 г.


 

Дрожжевое тесто готовят опарным способом (см. выше) с добавлением отварной протертой свеклы. Из готового теста влажностью 40,0% формуют шарики массой 68 г и оставляют для расстойки на 40 - 50 мин. Перед выпечкой поверхность изделий смазывают яйцом. Выпекают при температуре 230 - 240 °C в течение 10 - 12 мин. Готовые изделия можно посыпать рафинадной пудрой из расчета 2 г на 1 шт.

Характеристика изделия. Форма круглая, не расплывчатая. Поверхность равномерно обсыпана рафинадной пудрой.


 

121. Булочка "Алтайская"

Масса 50 г


 
-----------------------------------------+--------+------------------------
¦              Наименование              ¦Массовая¦Расход сырья на 100 шт.¦
¦         сырья и полуфабрикатов         ¦  доля  ¦  готовых изделий, г   ¦
¦                                        ¦ сухих  +---------+-------------+
¦                                        ¦веществ,¦в натуре ¦   в сухих   ¦
¦                                        ¦   %    ¦         ¦  веществах  ¦
+----------------------------------------+--------+---------+-------------+
¦Мука пшеничная высшего сорта            ¦85,50   ¦3800,0   ¦3249,0       ¦
¦Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл)¦85,50   ¦100,0    ¦85,5         ¦
¦Дрожжи прессованные                     ¦25,00   ¦95,0     ¦23,8         ¦
¦Масса моркови отварной протертой <1>    ¦10,00   ¦380,0    ¦38,0         ¦
¦Соль                                    ¦96,50   ¦40,0     ¦38,6         ¦
¦Масло растительное                      ¦100,00  ¦200,0    ¦200,0        ¦
¦Яйца (для смазки)                       ¦27,00   ¦95,0     ¦25,7         ¦
+----------------------------------------+--------+---------+-------------+
¦Итого сырья                             ¦        ¦4710,0   ¦3660,6       ¦
¦Вода                                    ¦        ¦1400,0   ¦             ¦
¦Масса полуфабриката                     ¦        ¦5800,0   ¦             ¦
¦Выход                                   ¦62,00   ¦5000,0   ¦3100,0       ¦
¦Влажность не более 38,00%               ¦        ¦         ¦             ¦
¦Кислотность не более 2,5 град.          ¦        ¦         ¦             ¦
-----------------------------------------+--------+---------+--------------

 

--------------------------------

<1> Масса сырой очищенной моркови 386,0 г.


 

Готовят тесто и выпекают булочку "Алтайскую" так же, как булочку "Розовую", но в тесто вместо свеклы добавляют отварную протертую морковь.

Характеристика изделия. Форма круглая, не расплывчатая. Поверхность гладкая, глянцевая. Окраска золотисто-желтая.


 

122. Булочка "Осенняя"

Масса 60 г


 
-----------------------------------------+----------+----------------------
¦              Наименование              ¦ Массовая ¦    Расход сырья     ¦
¦         сырья и полуфабрикатов         ¦доля сухих¦ на 100 шт. готовых  ¦
¦                                        ¦веществ, %¦     изделий, г      ¦
¦                                        ¦          +---------+-----------+
¦                                        ¦          ¦в натуре ¦  в сухих  ¦
¦                                        ¦          ¦         ¦ веществах ¦
+----------------------------------------+----------+---------+-----------+
¦Мука пшеничная высшего сорта            ¦85,50     ¦3690,0   ¦3155,0     ¦
¦Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл)¦85,50     ¦150,0    ¦128,3      ¦
¦Дрожжи прессованные                     ¦25,00     ¦80,0     ¦20,0       ¦
¦Сахар-песок                             ¦99,85     ¦600,0    ¦599,1      ¦
¦Соль                                    ¦96,50     ¦40,0     ¦38,6       ¦
¦Масса моркови отварной протертой <1>    ¦10,00     ¦250,0    ¦25,0       ¦
¦Маргарин                                ¦84,00     ¦700,0    ¦588,0      ¦
¦Яйца (для смазки)                       ¦27,00     ¦95,0     ¦25,7       ¦
+----------------------------------------+----------+---------+-----------+
¦Итого сырья                             ¦          ¦5605,0   ¦4579,7     ¦
¦Вода                                    ¦          ¦1650,0   ¦           ¦
¦Масса полуфабриката                     ¦          ¦6800,0   ¦           ¦
¦Выход                                   ¦65,00     ¦6000,0   ¦3900,0     ¦
¦Влажность не более 35,00%               ¦          ¦         ¦           ¦
¦Кислотность не более 3,0 град.          ¦          ¦         ¦           ¦
-----------------------------------------+----------+---------+------------

 

--------------------------------

<1> Масса сырой очищенной моркови 254,0 г.


 

Дрожжевое тесто готовят опарным способом (см. выше) с добавлением в опару отварной протертой моркови. Из готового теста влажностью 37,0% формуют шарики массой 68 г, укладывают их швом вниз на смазанные жиром листы, делают разрез от середины до края заготовки и ставят в теплое место для расстойки на 40 - 50 мин. Поверхность изделий перед выпечкой смазывают яйцом. Выпекают при температуре 230 - 240 °C в течение 10 - 12 мин.

Характеристика изделия. Форма "листика". Поверхность гладкая, глянцевая. Окраска от золотисто-желтой до светло-коричневой.


 

123. Булочка молочная

Масса 50 г


 
-----------------------------------------+----------+----------------------
¦              Наименование              ¦ Массовая ¦    Расход сырья     ¦
¦         сырья и полуфабрикатов         ¦доля сухих¦ на 100 шт. готовых  ¦
¦                                        ¦веществ, %¦     изделий, г      ¦
¦                                        ¦          +---------+-----------+
¦                                        ¦          ¦в натуре ¦  в сухих  ¦
¦                                        ¦          ¦         ¦ веществах ¦
+----------------------------------------+----------+---------+-----------+
¦Мука пшеничная высшего сорта            ¦85,50     ¦3850,0   ¦3291,8     ¦
¦Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл)¦85,50     ¦150,0    ¦128,3      ¦
¦Дрожжи прессовые                        ¦25,00     ¦48,0     ¦12,0       ¦
¦Молоко                                  ¦12,00     ¦2000,0   ¦240,0      ¦
¦Соль                                    ¦96,50     ¦48,0     ¦46,3       ¦
+----------------------------------------+----------+---------+-----------+
¦Итого сырья                             ¦          ¦6096,0   ¦3718,4     ¦
¦Масса полуфабриката                     ¦          ¦5800,0   ¦           ¦
¦Выход                                   ¦62,00     ¦5000,0   ¦3100,0     ¦
¦Влажность не более 38,00%               ¦          ¦         ¦           ¦
¦Кислотность не более 2,5 град.          ¦          ¦         ¦           ¦
-----------------------------------------+----------+---------+------------

 

Из дрожжевого теста (см. выше) с влажностью 40,0% формуют шарики массой 58 г, кладут их швом вниз на смазанные жиром листы и ставят в теплое место для расстойки на 20 - 25 мин. Перед выпечкой на поверхности делают три-четыре косых надреза. Выпекают 10 - 12 мин. при температуре 230 - 240 °C.

Характеристика изделия. Форма круглая. Поверхность с тремя-четырьмя косыми неглубокими надрезами. Окраска бледно-желтая.


 

 

 

 

содержание   ..  30  31  32  33  34  35  36  37  38  39  40  ..