СОУСЫ НА РЫБНОМ БУЛЬОНЕ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД ОБЩЕПИТА)

На рыбном бульоне готовят преимущественно белые соусы, которые используются только для рыбных блюд.

Основой этих соусов является рыбный бульон и пшеничная мука, пассированная на жире до светло-кремового цвета или без жира (сухая пассировка).

Рыбный бульон варят из рыбных пищевых отходов. Кроме того, для приготовления соусов используют бульоны, получаемые при варке и припускании рыбы, для которых эти соусы предназначены.

Белый основной рыбный соус можно использовать как составную часть блюда, в этом случае его заправляют маргарином или сливочным маслом.

Если же белый основной соус применяют для приготовления производных соусов, то в него добавляют коренья и другие различные вкусовые и ароматические продукты.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

435. Рыбный бульон

Пищевые рыбные отходы (головы, кости, плавники) 750 750 500 500

Петрушка (корень) 16 12 16 12

или сельдерей (корень) 18 12 18 12

Лук репчатый 15 12 15 12

Специи - - - -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: - 1000 - 1000

Головы, кости, плавники рыб заливают холодной водой и на сильном огне доводят до кипения. После этого уменьшают огонь и варят бульон в течение 50 - 60 мин. при медленном кипении. В конце варки кладут овощи. Готовый бульон процеживают.

436. Соус белый основной

Бульон рыбный 1100 1100 1100 1100

Маргарин столовый 50 50 50 50

Мука пшеничная 50 50 50 50

Лук репчатый 36 30 24 20

Петрушка (корень) 27 20 13 10

или сельдерей (корень) 29 20 14 10

Лимонная кислота 1 1 1 1

Маргарин столовый или масло сливочное 50 50 50 50

Выход: - 1000 - 1000

Этот соус варят так же, как белый основной соус, на мясном бульоне (N 429).

БРУТТО НЕТТО

437. Соус белый (для запекания рыбы

с картофелем)

Бульон рыбный 1100 1100

Маргарин столовый 50 50

Мука пшеничная 50 50

Выход: - 1000

В растопленный жир всыпают муку и слегка поджаривают ее, помешивая веселкой. После этого вливают рыбный бульон, хорошо размешивают и варят соус 15 - 20 мин., а затем солят и процеживают.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

438. Соус белый с рассолом

Бульон рыбный 1000 1000 1100 1100

Маргарин столовый 45 45 50 50

Мука пшеничная 45 45 50 50

Вес основного соуса - 950 - 1000

Огуречный рассол 150 150 150 150

Маргарин столовый или масло сливочное 75 75 50 50

Выход: - 1000 - 1000

В соус белый основной добавляют огуречный рассол и варят в течение 5 - 10 мин. Затем кладут соль. Соус процеживают и заправляют жиром. Подают соус к припущенной и вареной рыбе.

439. Соус белый с каперсами

Бульон рыбный 900 900 1000 1000

Маргарин столовый 40 40 45 45

Мука пшеничная 40 40 45 45

Вес основного соуса - 800 - 900

Каперсы консервированные 350 175 200 100

Маргарин столовый или масло сливочное 30 30 - -

Специи - - - -

Лимонная кислота 1 1 1 1

Выход: - 1000 - 1000

В процеженный белый соус, заправленный солью, лимонной кислотой, красным перцем и маргарином или сливочным маслом, добавляют отжатые от рассола каперсы и дают соусу прокипеть.

440. Соус томатный основной

Бульон рыбный 700 700 900 900

Маргарин столовый 35 35 45 45

Мука пшеничная 35 35 45 45

Морковь 63 50 75 60

Лук репчатый 36 30 24 20

Петрушка (корень) 27 20 13 10

Томат-пюре 350 350 250 250

Маргарин столовый 20 20 15 15

Лимонная кислота 0,5 0,5 1 1

Сахар 10 10 10 10

Маргарин столовый или масло сливочное 50 50 30 30

Выход: - 1000 - 1000

Этот соус приготовляют так же, как соус томатный, на мясном бульоне (N 434).

Подают соус к припущенной и жареной рыбе, к изделиям из котлетной массы.

441. Соус томатный с овощами

Бульон рыбный 600 600 700 700

Маргарин столовый 40 40 45 45

Мука пшеничная 40 40 45 45

Морковь 50 40 69 55

Лук репчатый 30 25 24 20

Петрушка (корень) 20 15 13 10

или сельдерей (корень) 22 15 15 10

Томат-пюре 280 280 225 225

Маргарин столовый 20 20 15 15

Вес основного соуса - 800 - 900

Морковь 188 150 225 180

Лук репчатый 143 120 119 100

Петрушка (корень) 53 40 27 20

Маргарин столовый 40 40 30 30

Вес наполнителя - 200 - 160

Лимонная кислота 0,5 0,5 1 1

Выход: - 1000 - 1000

Морковь, петрушку, лук режут мелкими кубиками и пассируют, соединяют с томатным соусом (N 440), добавляют лавровый лист, перец горошком и варят 10 - 15 мин. Заправляют соус лимонной кислотой и жиром.

В этот соус можно положить пассированный стручковый сладкий перец (40 - 50 г), соответственно уменьшив закладку овощей.

Подают соус к припущенной, вареной и жареной рыбе и изделиям из рыбной котлетной массы.

СОУСЫ НА ГРИБНОМ БУЛЬОНЕ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД ОБЩЕПИТА)

Грибные соусы готовят на бульоне из сушеных грибов (см. выше). В соус кладут вареные, шинкованные в виде лапши мелко нарубленные грибы.

Репчатый лук для грибного соуса нарезают так же, как грибы, после чего слегка пассируют с жиром.

Грибной соус подают к картофельным, крупяным блюдам - котлетам, биточкам, запеканкам и т.п. Его можно подавать также и к мясным биточкам тефтелям и др.

Грибные соусы хорошо готовить на растительном масле.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

442. Соус грибной

Бульон грибной 800 800 850 850

Маргарин столовый 40 40 43 43

Мука пшеничная 40 40 43 43

Вес соуса - 800 - 850

Грибы сушеные 30 60 <1> 20 40 <1>

Лук репчатый 298 250 238 200

Вес наполнителя - 200 - 150

Маргарин столовый 25 25 20 20

Выход: - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> Вес вареных грибов.

Лук рубят или шинкуют и пассируют. К пассированному луку добавляют вареные измельченные грибы и продолжают пассирование еще 3 - 5 мин. Пассированную муку (без жира) соединяют с грибным бульоном, после чего соус варят в течение 45 мин. или одного часа и солят. В процеженный соус кладут подготовленный лук с грибами и варят 10 - 15 мин. Готовый соус заправляют жиром.

443. Соус грибной с томатом

Бульон грибной 750 750 800 800

Маргарин столовый 38 38 40 40

Мука пшеничная 38 38 40 40

Вес соуса - 750 - 800

Грибы сушеные 30 60 <1> 20 40 <1>

Лук репчатый 298 250 238 200

Маргарин столовый 25 25 20 20

Томат-пюре 110 110 80 80

Вес наполнителя - 250 - 200

Выход: - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> Вес вареных грибов.

Соус грибной с томатом приготовляют так же, как соус грибной (N 442), только в конце поджаривания лука и грибов добавляют томат-пюре.

СОУСЫ НА МОЛОКЕ

Молочные соусы готовят на одном молоке или молоке, разведенном бульоном или водой с добавлением пшеничной муки, спассированной до светло-коричневого цвета на маргарине или сливочном масле.

В зависимости от использования молочные соусы приготовляют различной консистенции: густые, средней густоты или жидкие. Соус средней густоты употребляют для запекания мяса, рыбы и овощей и для заправки отварных овощей - моркови, репы, картофеля в молочном соусе и т.п. Жидкий молочный соус используют к овощным, крупяным и другим блюдам; густой - для фарширования.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

444. Соус молочный (для поливки блюд)

Молоко 750 750 500 500

Масло сливочное 50 50 55 55

Мука пшеничная 50 50 55 55

Бульон или вода 250 250 500 500

Сахар 10 10 10 10

Выход: - 1000 - 1000

Спассированную на масле муку разводят горячим молоком или молоком, разбавленным бульоном или водой, и варят 10 - 15 мин. при слабом кипении. Затем кладут сахар, соль и процеживают. Этот соус используют для поливки блюд.

445. Соус молочный (для запекания овощей,

мяса, рыбы)

Молоко 750 750 500 500

Масло сливочное 100 100 110 110

Мука пшеничная 100 100 110 110

Бульон или вода 250 250 500 500

Выход: - 1000 - 1000

Соус приготавливают так же, как указано в предыдущей рецептуре. В соус можно добавлять сырые яичные желтки (2 - 3 шт. на 1 кг соуса). Приготовляют соус непосредственно перед его использованием.

446. Соус молочный густой

(для фарширования)

Молоко 750 750 - -

Масло сливочное 130 130 - -

Мука пшеничная 130 130 - -

Бульон или вода 150 150 - -

Выход: - 1000 - -

Способ приготовления соуса такой же, как соуса молочного (N 444).

Используют его для фарширования блюд из домашней птицы, изделий из мясной рубки и т.п.

447. Соус молочный сладкий

Молоко 750 750 500 500

Масло сливочное 40 40 45 45

Мука пшеничная 40 40 45 45

Вода 250 250 500 500

Сахар 100 100 80 80

Ванилин 0,05 0,05 0,05 0,05

Выход: - 1000 - 1000

В молочный соус (N 444) добавляют сахар и ванилин, предварительно растворенный в горячей воде.

СОУСЫ НА СМЕТАНЕ

Сметанные соусы готовят из сметаны с добавлением белого основного соуса, приготовленного на мясном или рыбном бульоне либо на овощном отваре. Сметанные соусы, приготовленные на мясном бульоне или овощном отваре, используют для мясных, рыбных и овощных блюд, а соусы на рыбном бульоне - только для рыбных блюд.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

448. Сметанный соус основной

Сметана 500 500 250 250

Мука пшеничная 50 50 75 75

Бульон или отвар 500 500 750 750

Выход: - 1000 - 1000

Муку слегка поджаривают, охлаждают, смешивают с бульоном или отваром, затем вливают его в кипящую сметану и, помешивая, варят 8 - 10 мин. Соус, заправленный солью и перцем, процеживают.

Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам, мясным котлетам и биточкам, запеканкам из круп. Кроме того, его используют для приготовления запеченных блюд.

449. Соус сметанный с томатом

Сметана 500 500 250 250

Мука пшеничная 50 50 75 75

Бульон или отвар 500 500 750 750

Томат-пюре 100 100 100 100

Выход: - 1000 - 1000

Томат-пюре протирают через сито, затем уваривают до половины первоначального объема и соединяют со сметанным соусом (N 448). Используют соус для приготовления голубцов, жареных и фаршированных кабачков и других овощей.

450. Соус сметанный с луком

Сметана 425 425 225 225

Мука пшеничная 43 43 68 68

Бульон или отвар 425 425 675 675

Масло сливочное 43 43 68 68

Вес основного соуса - 850 - 900

Лук репчатый 298 250 238 200

Масло сливочное 25 25 20 20

Соус "Южный" 30 30 20 90

Выход: - 1000 - 1000

Рубленый или шинкованный репчатый лук, не подрумянивая, пассируют до полной готовности. Затем кладут его в процеженный и заправленный сметанный соус (N 448), добавляют соус "Южный" и дают закипеть.

Подают соус к лангету и изделиям из котлетной массы (биточкам, котлетам, бифштексам и т.д.).

451. Соус сметанный с томатом и луком

Сметана 425 425 225 225

Мука пшеничная 43 43 68 68

Бульон или отвар 425 425 675 675

Вес основного соуса - 850 - 900

Лук репчатый 298 250 238 200

Масло сливочное или маргарин сливочный 25 25 20 20

Томат-пюре 100 100 100 100

Вес наполнителя - 170 - 150

Выход: - 1000 - 1000

Нашинкованный или рубленый лук пассируют с жиром до готовности, добавляют томат-пюре и пассируют еще 5 - 7 мин. После этого лук соединяют со сметанным соусом (N 448) и дают прокипеть.

Подают соус к тефтелям, голубцам и другим блюдам.

452. Соус сметанный с хреном

Сметана 400 400 200 200

Мука пшеничная 40 40 60 60

Бульон или отвар 400 400 600 600

Вес основного соуса - 800 - 800

Хрен (корень) 312 200 312 200

Масло сливочное или маргарин сливочный, 15 15 10 10

или столовый

Уксус 9-процентный 75 75 75 75

Вес наполнителя - 200 - 200

Выход: - 1000 - 1000

Натертый хрен слегка прогревают на масле (для удаления резкого вкуса), добавляют уксус, перец горошком, лавровый лист и кипятят 3 - 5 мин., затем удаляют шумовкой перец, лавровый лист, смешивают со сметанным соусом (N 448) и дают прокипеть.

Подают соус к отварному мясу, языку.

ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЕ СОУСЫ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД ОБЩЕПИТА)

В состав этих соусов входит большое количество масла, яиц и других питательных продуктов, поэтому яично-масляные соусы отличаются высокой пищевой ценностью. Используют их главным образом к рыбе, некоторым видам овощей и крупяным блюдам.

Для приготовления указанных соусов вместо сливочного масла можно использовать маргарин сливочный или столовый.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

453. Соус польский

Бульон рыбный 450 450 600 600

Масло сливочное 25 25 35 35

Мука пшеничная 25 25 35 35

Вес белого соуса - 450 - 600

Масло сливочное 325 325 215 215

Яйца 6 шт. 240 4 шт. 160

Зелень петрушки 27 20 27 20

Лимонная кислота 2 2 2 2

Выход: - 1000 - 1000

В белый основной соус (N 429) добавляют масло, мелко нарезанные крутые яйца, соль, лимонную кислоту и зелень.

Подают соус к блюдам из нежирной отварной рыбы (судак, треска и др.).

454. Соус голландский

Яйца (желтки) 8 шт. 120 4 шт. 60

Масло сливочное 400 400 200 200

Вес яично-масляного соуса - 500 - 250

Масло сливочное 38 38 56 56

Мука пшеничная 38 38 56 56

Бульон или отвар 500 500 750 750

Вес белого соуса - 500 - 750

Лимон (шт.) 1 1 1 1

Выход: - 1000 - 1000

В желтки, смешанные с холодной водой (70 - 50 г соответственно рецептурам), кладут кусочки сливочного масла (1/3 часть) и проваривают смесь на водяной бане при температуре 75 - 80 °С, непрерывно помешивая; когда смесь сделается густой, ее снимают с огня, постепенно вливают в нее растопленное масло и после полного соединения его с желтками смешивают с белым соусом. Затем заправляют солью, лимонным соком или лимонной кислотой. Готовый соус процеживают.

Подают соус к вареным овощным и рыбным блюдам.

МАСЛЯНЫЕ СМЕСИ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД ОБЩЕПИТА)

БРУТТО НЕТТО

455. Масло с сельдью

Масло сливочное 750 750

Сельдь (вымоченная) 521 250

Горчица (готовая N 467) 30 30

Выход: - 1000

Вымоченное филе сельди протирают через сито и взбивают со сливочным маслом и горчицей. Подают масло к горячему отварному картофелю, блинам и используют для приготовления бутербродов.

456. Масло с горчицей

Масло сливочное 900 900

Горчица (готовая N 467) 100 100

Выход: - 1000

Размягченное сливочное масло взбивают с горчицей.

Используют его для приготовления бутербродов.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

457. Сырная паста

Сыр голландский, швейцарский 600 550 870 800

или московский, ярославский 592 550 862 800

или степной, костромской 573 550 833 800

или сыры плавленые, копченые 573 550 833 800

Масло сливочное 500 500 250 250

Перец красный 3 3 3 3

Выход: - 1000 - 1000

Зачищенный сыр натирают, соединяют со сливочным маслом, добавляют красный перец и взбивают так, чтобы получилась пышная масса. Пасту можно готовить без перца. Используют сырную пасту для приготовления бутербродов.

458. Паста из брынзы

Брынза 781 750 885 850

Сметана 300 300 200 200

Перец красный 3 3 3 3

Выход: - 1000 - 1000

В протертую брынзу добавляют сметану, красный перец и тщательно перемешивают. Пасту можно готовить без перца. Используют ее для приготовления бутербродов.

ХОЛОДНЫЕ СОУСЫ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД ОБЩЕПИТА)

Холодные соусы подают к холодным блюдам из овощей, рыбы, мяса, птицы. К этим соусам относят майонез, хрен с уксусом, хрен со сметаной, а также овощные маринады и различные заправки для салатов, сельди.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

459. Соус майонез <1>

Масло растительное 563 563 375 375

Яйца (желтки) 4 1/2 шт. 68 3 шт. 45

Горчица N 467 25 25 25 25

Сахар 20 20 20 20

Бульон 250 250 500 500

Уксус 9-процентный 50 50 50 50

Мука пшеничная 25 25 50 50

Выход: - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> Готовят при отсутствии майонеза промышленного производства.

Яичные желтки растирают с солью, сахаром, горчицей. В эту смесь постепенно тонкой струйкой при непрерывном помешивании вливают растительное масло. Когда масло будет соединено с желтками и смесь превратится в густую однородную массу, прибавляют процеженный остывший белый соус. Муку для белого соуса прогревают без жира, не допуская изменения цвета, дают остыть, разводят холодным бульоном, смешанным с уксусом, доводят до кипения и охлаждают. Вместо пшеничной муки можно употреблять маисовый (кукурузный) крахмал.

460. Соус майонез со сметаной

Масло растительное 375 375 188 188

Яйца (желтки) 3 шт. 45 1 1/2 шт. 23

Горчица N 467 15 15 10 10

Сметана 550 550 775 775

Сахар 10 10 10 10

Выход: - 1000 - 1000

В готовый соус майонез (натуральный) добавляют сметану и перемешивают. Подают его к холодным блюдам из мяса и рыбы, а также используют для заправки салатов.

461. Соус хрен

Хрен (корень) 470 300 470 300

Уксус 9-процентный 250 250 250 250

Свекла 255 200 <1> - -

Сахар 20 20 20 20

Соль 20 20 20 20

Вода (кипяток) 250 250 450 450

Выход: - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> Вес вареной и очищенной свеклы.

Натертый на терке или пропущенный через мясорубку хрен заваривают кипятком, накрывают крышкой и дают остыть, потом добавляют соль, сахар и разводят уксусом.

При изготовлении соуса хрен со свеклой добавляют вареную свеклу, пропущенную через мясорубку или натертую на терке.

462. Маринад овощной с томатом

Морковь 625 500 750 600

Лук репчатый 238 200 178 150

Томат-пюре 200 200 150 150

Масло растительное 100 100 100 100

Рыбный бульон 250 250 250 250

Уксус 3-процентный 300 300 300 300

Сахар 30 30 25 25

Выход: - 1000 - 1000

Овощи шинкуют соломкой или натирают на терке, пассируют до готовности на растительном масле, добавляют томат-пюре и пассируют еще 7 - 10 мин. После этого добавляют рыбный бульон, уксус, душистый перец горошком, лавровый лист, гвоздику, корицу и варят 15 - 20 мин. В конце варки добавляют соль, сахар.

В этот соус можно добавить пассированный сладкий стручковый перец (100 - 150 г), соответственно уменьшив закладку остальных овощей.

463. Маринад овощной без томата

Морковь 875 700 1000 800

Лук репчатый 238 200 178 150

Масло растительное 100 100 100 100

Уксус 3-процентный 500 500 500 500

Сахар 30 30 25 25

Крахмал картофельный 20 20 20 20

или мука пшеничная 30 30 30 30

Выход: - 1000 - 1000

Шинкованные соломкой овощи пассируют на растительном масле, добавляют уксус, душистый перец горошком, гвоздику, лавровый лист и варят 15 - 20 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, разведенный водой крахмал или муку и прогревают до загустения.

464. Желе мясное или рыбное

Кости мясные 1000 1000 - -

или рыбные 1000 1000 - -

или кожа свиная - - 600 600

Желатин 40 40 - -

Морковь 25 20 25 20

Лук репчатый 24 20 24 20

Петрушка (корень) 13 10 13 10

или сельдерей (корень) 15 10 15 10

Уксус 9-процентный 15 15 50 50

Яйца (белки) 3 шт. 75 3 шт. 75

Лавровый лист 0,3 0,3 0,3 0,3

Гвоздика - - 0,5 0,5

Перец черный горошком - - 0,5 0,5

Выход: - 1000 - 1000

Из костей мясных, рыбных и других продуктов, используемых для заливных блюд, варят бульон с добавлением кореньев. Готовый бульон процеживают и обезжиривают. В горячий бульон кладут предварительно размоченный в холодной воде желатин и размешивают до полного растворения. Затем добавляют соль, лавровый лист, перец горошком, гвоздику, уксус и вводят половину яичных белков, тщательно смешанных с пятикратным количеством холодного бульона (оттяжка). Все это размешивают, доводят до кипения, добавляют остальные белки и вновь доводят до кипения. Готовое желе процеживают.

465. Заправка для салатов

Масло растительное 350 350 250 250

Уксус 3-процентный 650 650 750 750

Сахар 45 45 50 50

Перец молотый 2 2 2 2

Соль 20 20 20 20

Выход: - 1000 - 1000

466. Заправка горчичная

Масло растительное 300 300 400 400

Яйца (желтки) 3 шт. 45 - -

Горчица столовая N 467 50 50 100 100

Уксус 3-процентный 650 650 450 450

Сахар 50 50 50 50

Соль 20 20 10 10

Перец молотый 1 1 2 2

Выход: - 1000 - 1000

Горчицу, соль, сахар, перец молотый и яичные желтки взбивают с растительным маслом так же, как при изготовлении майонеза (N 459), разводят уксусом и процеживают.

Заправку, приготовленную по I колонке, используют для салатов, а заправку по колонке II - для сельди.

467. Столовая горчица

Горчица сухая (порошок) - - 290 290

Вода - - 490 490

Уксус 9-процентный - - 200 200

Сахар - - 45 45

Масло растительное - - 25 25

Соль - - 35 35

Корица - - 0,1 0,1

Гвоздика - - 0,1 0,1

Специи - - - -

Выход: - - - 1000

В горячую воду добавляют соль, корицу, гвоздику, лавровый лист и варят до полного растворения сахара и соли. Полученный отвар процеживают, охлаждают, после чего в него добавляют уксус. Горчичный порошок, протертый через частое сито, смешивают с отваром (50%) и тщательно растирают; затем массу размешивают через каждые четыре часа. На вторые сутки в горчицу добавляют остальной отвар и все количество растительного масла. Для того, чтобы горчица была хорошего качества, необходимо дать ей созреть, поэтому горчицу выдерживают еще в течение 1 - 2 суток, периодически ее размешивая.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ 1 Л СТОЛОВЫХ РАСТВОРОВ

УКСУСНОЙ КИСЛОТЫ ИЗ УКСУСНОЙ ЭССЕНЦИИ (80%) И 9% УКСУСА

┌──────────────┬─────────────────┬──────────┬─────────┬──────────┐

│ │Уксусная эссенция│ Вода, мл │Уксус, 9%│ Вода, мл │

│ │ (80%), мл │ │ │ │

├──────────────┼─────────────────┼──────────┼─────────┼──────────┤

│Уксус 2% │25 │975 │220 │780 │

│Уксус 3% │35 │965 │335 │665 │

│Уксус 4% │50 │950 │445 │555 │

├──────────────┼─────────────────┼──────────┼─────────┼──────────┤

│Выход: │- │1000 │- │1000 │

└──────────────┴─────────────────┴──────────┴─────────┴──────────┘

содержание .. 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 ..