ГАРНИРЫ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД ОБЩЕПИТА)

XII. ГАРНИРЫ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД ОБЩЕПИТА)

ГАРНИРЫ ДЛЯ ГОРЯЧИХ БЛЮД (РЕЦЕПТУРА БЛЮД ОБЩЕПИТА)

Гарниры повышают питательную ценность блюд, разнообразят их вкус, дают возможность красиво оформить блюдо, т.е. сделать его привлекательным, аппетитным и тем самым повысить усвояемость пищи. Для приготовления гарниров используют широкий набор продуктов: крупы, бобовые, макаронные и мучные изделия, картофель, овощи и грибы.

Особенно широкое применение находят овощные гарниры. Для их приготовления используют свежие, соленые, квашеные, маринованные, отварные, припущенные, жареные, запеченные и тушеные овощи в самом разнообразном ассортименте.

Крупяные гарниры представляют собой рассыпчатые или вязкие каши; макаронные изделия используют для гарниров отварными, бобовые применяют отварными и в виде пюре.

Особое место в кулинарии занимают гарниры из картофеля. Вкусовые качества этого продукта делают его почти универсальным гарниром. В зависимости от вкусовых особенностей основного продукта картофель подвергают различной кулинарной обработке - варке, жаренью, тушению.

Гарниры можно подразделить на простые, т.е. состоящие из одного какого-нибудь продукта (картофельное пюре, каша, макароны отварные и т.п.), и сложные. Обычно сложные гарниры состоят из двух-трех разновидностей продуктов, например, картофель и тушеная капуста, припущенная морковь, зеленый горошек и картофель, или другие продукты в различных сочетаниях.

В данном разделе приведен ассортимент наиболее часто используемых гарниров. В качестве гарнира можно также использовать и отдельные овощные, крупяные блюда. Рецептуры на эти изделия приведены в соответствующих разделах Сборника.

Помещенные в Сборнике гарниры для горячих мясных, рыбных и других блюд даны на 1 кг выхода готового продукта.

Норма гарнира для большинства блюд принята 200 г на блюдо. Однако эта норма в зависимости от пищевой ценности гарнира может быть уменьшена до 150 г или увеличена до 250 г. Так, например, гречневую рассыпчатую кашу, жареный картофель можно отпускать по 150 г на порцию, а тушеную капусту или другие тушеные овощи по 250 г на порцию.

На гарнир сверх указанной нормы можно отпускать свежие, соленые или маринованные овощи (огурцы, помидоры, капусту и др.) в количестве 50 - 75 г (нетто на порцию).

Для приготовления гарнира в основном рекомендуется использовать маргарин, в некоторых рецептурах используется сало топленое, масло сливочное. В случае если гарниры употребляются к блюдам, к которым по вкусовым качествам указанные в рецептурах виды жиров неприемлемы, можно расходовать и другие жиры, при этом следует руководствоваться нормами взаимозаменяемости продуктов (см. Приложение 22).

Способы приготовления большинства гарниров не описываются, их приготовляют так же, как блюда из этих продуктов.

ГАРНИТУРА ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

368. Каша рассыпчатая

Крупа ячневая 323 323 325 325

или гречневая 460 460 465 465

или рис 346 346 350 350

или пшенная или пшеничная 338 383 390 390

или перловая 323 323 325 325

Маргарин столовый 45 45 35 35

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: - 1000 - 1000

369. Каша вязкая

Крупа гречневая 248 248 250 250

или пшенная 243 248 250 250

или рис 218 218 222 222

или пшеничная 248 248 250 250

или перловая 220 220 222 222

или овсяная 220 220 222 222

или геркулес 220 220 222 222

Маргарин столовый 45 45 35 35

Выход: - 1000 - 1000

БРУТТО НЕТТО

370. Каша из концентратов рассыпчатая

Брикеты гречневой или кукурузной, 370 370

или перловой, или пшенной, или рисовой,

или ячневой каши

Вода 740 740

Выход: - 1000

371. Каша из концентратов вязкая

Брикеты гречневой или кукурузной, 285 285

или перловой, или пшенной, или ячневой

или рисовой каши

Вода 780 780

Выход: - 1000

Приготавливают так же, как кашу из концентратов рассыпчатую (N 370).

372. Рис отварной

Рис 360 360

Маргарин или масло сливочное 45 45

Выход: - 1000

Подготовленный рис кладут в подсоленный кипяток (6 л воды, 60 г соли на 1 кг риса) и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают на дуршлаг или сито и промывают горячей кипяченой водой. После стекания воды рис кладут в посуду и заправляют жиром, перемешивают и прогревают на плите с умеренным нагревом.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

373. Рис припущенный

Рис 350 350 350 350

Бульон или вода 730 730 730 730

Маргарин или масло сливочное 45 45 35 35

Выход: - 1000 - 1000

Приготавливают так же, как рисовую рассыпчатую кашу (рецептура N 368).

374. Рис припущенный с томатом

Рис 350 350 350 350

Бульон или вода 670 670 670 670

Томат-пюре 60 60 60 60

Маргарин столовый 45 45 35 35

Выход: - 1000 - 1000

Приготавливают так же, как рисовую рассыпчатую кашу (рецептура N 368), в конце варки добавляют пассированный томат-пюре.

375. Бобовые отварные

Горох лущеный или нелущеный 460 455 465 460

или горошек зеленый сушеный 398 398 405 405

или горошек зеленый консервированный 1477 960 1495 970

или горошек зеленый свежезамороженный 1038 1038 1050 1050

или фасоль 460 455 465 460

или чечевица 460 455 465 460

Маргарин столовый 45 45 35 35

Выход: - 1000 - 1000

БРУТТО НЕТТО

376. Горох или фасоль с томатом и луком

Горох или фасоль 404 400

Вес готовых бобовых - 840

Томат-паста 100 100

Лук репчатый 100 84

Маргарин столовый 50 50

Выход: - 1000

Мелко нарезанный лук пассируют, добавляют томат-пюре, заправляют солью, перцем и кипятят 5 - 8 мин. Затем соединяют с отварными бобовыми и, помешивая, нагревают до кипения.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

377. Макаронные изделия отварные

Макаронные изделия 327 327 330 330

Маргарин столовый 45 45 35 35

Выход: - 1000 - 1000

ГАРНИРЫ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И ОВОЩЕЙ

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

378. Картофель отварной

Картофель 1320 990 1333 1000

или картофель молодой 1275 1020 1288 1030

Маргарин столовый 45 45 35 35

Выход: - 1000 - 1000

379. Картофель в молоке

Картофель 1187 890 1200 900

Молоко 300 300 300 300

Маргарин столовый или масло сливочное 30 30 20 20

Мука пшеничная 5 5 5 5

Выход: - 1000 - 1000

380. Картофельное пюре

Картофель 1127 845 1140 855

Молоко 158 150 <1> 158 150 <1>

Маргарин столовый или масло сливочное 45 45 35 35

Выход: - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> Вес кипяченого молока.

Способ приготовления см. в рецептуре N 155.

БРУТТО НЕТТО

381. Картофель жареный (из вареного)

Картофель 1650 1200 <1>

Сало топленое или кулинарный жир, 96 96

или масло растительное

Выход: - 1000

--------------------------------

<1> Вес вареного очищенного картофеля.

382. Картофель жареный (из полуфабриката)

Картофель (полуфабрикат) - 1471

Сало топленое или кулинарный жир, 50 50

или масло растительное

Выход: - 1000

Картофель (полуфабрикат) укладывают на противень слоем 3 - 2 см и дожаривают в жарочном шкафу при t 230 - 260 °С в течение 10 - 15 мин.

383. Картофель жареный (из сырого)

Картофель кубиками, дольками, брусочками 1932 1449

Сало топленое или кулинарный жир, 100 100

или масло растительное

Выход: - 1000

384. Картофель, жаренный во фритюре

Картофель брусочками 2667 2000

Сало топленое или кулинарный жир, 160 160

или масло растительное

Выход: - 1000

Способ приготовления описан выше.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

385. Овощи отварные с маслом

Морковь 1304 1043 1319 1055

или капуста белокочанная ранняя 1411 1129 1425 1140

или тыква - - 1671 1170

или кольраби 1642 1067 1662 1080

Маргарин столовый 45 45 35 35

Выход: - 1000 - 1000

386. Овощи припущенные

Морковь 1278 1022 1294 1035

или репа 1363 1022 1380 1035

или брюква 1310 1022 1327 1035

или тыква 1619 1133 1636 1145

или кабачки 1799 1205 1821 1220

Маргарин столовый или масло сливочное 45 45 35 35

Сахар 10 10 10 10

Мука пшеничная 10 10 10 10

Выход: - 1000 - 1000

387. Морковь или репа, или другие овощи

в молочном соусе

Морковь 1038 830 1050 840

или репа 1107 830 1120 840

или брюква 1064 830 1077 840

или тыква 1315 920 1329 930

или кабачки 1455 975 1478 990

или свекла 1038 830 1050 840

Вес готовых овощей - 760 - 770

Мука пшеничная 18 18 18 18

Молоко 200 200 200 200

Сахар 15 15 15 15

Маргарин столовый или масло сливочное 30 30 20 20

Вес соуса - 240 - 230

Выход: - 1000 - 1000

Способ приготовления см. в рецептуре N 163.

БРУТТО НЕТТО

388. Овощи в молочном соусе (1 вариант)

Морковь 273 218

Картофель 412 309

Капуста белокочанная 279 223

Вес готовой моркови - 200

-"- готового картофеля - 300

-"- готовой капусты - 200

Молоко 350 350

Мука пшеничная 25 25

Сахар 10 10

Маргарин столовый или масло сливочное 20 20

Вес соуса - 340

Выход: - 1000

Способ приготовления см. в рецептуре N 163.

389. Овощи в молочном соусе (2 вариант)

Морковь 206 165

Картофель 207 155

Тыква 171 120

Кабачки 194 130

Зеленый горошек консервированный 154 100

или свежезамороженный 110 110

Капуста белокочанная 138 110

Вес готовой моркови - 150

-"- готового картофеля - 150

-"- готовой капусты - 100

-"- готовой тыквы, кабачков, горошка - 300

Молоко 350 350

Мука пшеничная 25 25

Сахар 10 10

Маргарин столовый или масло сливочное 30 30

Вес соуса - 350

Выход: - 1000

Способ приготовления см. в рецептуре N 163.

390. Морковь с зеленым горошком в молочном

соусе

Морковь 688 550

Маргарин 25 25

Вес готовой моркови - 500

Горошек консервированный 385 250

Соус молочный (N 444) 250 250

Выход: - 1000

391. Морковное или свекольное пюре (1 вариант)

Морковь 1362 1090

или свекла 1362 1090

Вес готовой моркови - 950

Вес готовой свеклы - 950

Масло сливочное 45 45

Сахар 10 10

Выход: - 1000

Морковь и свеклу очищают, нарезают и припускают.

В дальнейшем пюре готовят, как указано в рецептуре N 156.

392. Морковное или свекольное пюре (2 вариант)

Морковь 1006 805

или свекла 1006 805

Вес готовой моркови - 740

Вес готовой свеклы - 740

Соус молочный густой (N 446) 260 260

Выход: - 1000

Пюре готовят, как указано в предыдущей рецептуре.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

393. Капуста тушеная

Капуста свежая 1315 1050 1433 1146

или квашеная <1> 1286 900 1420 1000

Сало топленое 45 45 35 35

Морковь 50 40 25 20

Лук репчатый 71 60 48 40

Петрушка (корень) 27 20 - -

Томат-пюре 80 80 60 60

Уксус 3-процентный <2> 30 30 30 30

Мука пшеничная 12 12 12 12

Сахар 30 30 30 30

Перец 0,2 0,2 0,2 0,2

Лавровый лист 0,1 0,1 0,1 0,1

Выход: - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> Можно приготовить тушеную капусту с фасолью, при этом фасоль расходуется в количестве 200 г на указанный выход, а закладка капусты уменьшается наполовину.

<2> При использовании квашеной капусты уксус из рецептуры исключается и увеличивается закладка сахара на 20 г.

Способ приготовления см. в рецептуре N 166.

394. Свекла тушеная

Свекла 1170 930 1190 950

Уксус 3-процентный 30 30 30 30

Маргарин столовый 45 45 35 35

Мука пшеничная 12 12 12 12

Сахар 15 15 15 15

Выход: - 1000 - 1000

Предварительно очищенную свареную свеклу нарезают кубиками, прогревают с жиром, заправляют уксусом, сахаром, белым соусом (N 429) и тушат 10 - 15 мин.

БРУТТО НЕТТО

395. Свекла, тушенная в сметанном соусе

Свекла 765 600 <1>

Лук репчатый 310 260

Маргарин 50 50

Сметана 200 200

Мука пшеничная 10 10

Выход: - 1000

--------------------------------

<1> Вес готовой очищенной свеклы.

Вареную свеклу очищают, нарезают кубиками, прогревают с жиром, добавляют пассированный лук, соус сметанный (рецептура N 448) и тушат 10 - 15 мин. на слабом огне.

396. Морковь, тушеная в сметанном соусе

Морковь 1225 980

Маргарин или масло сливочное 35 35

Сметана 100 100

Мука пшеничная 10 10

Сахар 10 10

Выход: - 1000

Морковь очищают, нарезают кубиками и припускают с жиром, добавляют соус сметанный (рецептура N 448) и тушат до готовности.

397. Морковь, тушенная с черносливом

или яблоками

Морковь 1063 850

Маргарин или масло сливочное 50 50

Чернослив 178 200 <1>

или яблоки 286 200

Сахар 25 25

Выход: - 1000

--------------------------------

<1> Вес набухшего чернослива с удаленной косточкой.

Морковь, нарезанную кубиками или дольками, припускают в небольшом количестве воды с добавлением жира. Чернослив заливают водой и варят, после чего удаляют косточки. В морковь кладут чернослив или яблоки, очищенные от кожицы с удаленной семенной коробкой и нарезанные кубиками или ломтиками, добавляют сахар и тушат.

398. Кабачки или тыква, тушенные в сметане

Кабачки 1625 1090

или тыква 1464 1025

Вес готовых кабачков - 850

Вес готовой тыквы - 850

Мука пшеничная 10 10

Маргарин или масло сливочное 35 35

Сметана 100 100

Сахар 10 10

Выход: - 1000

Кабачки, тыкву очищают от кожи и семян и нарезают в виде брусочков или кубиков, кладут в кастрюлю, добавляют сметану, масло, сахар и тушат в течение 15 - 20 мин. За 5 - 10 мин. до окончания тушения заправляют пассированной мукой.

399. Тыква или кабачки, или баклажаны жареные

Тыква 1786 1250

или кабачки 1866 1493

или баклажаны 1350 1282

Мука пшеничная 50 50

Масло растительное 60 60

Выход: - 1000

содержание .. 20 21 22 23 24 ..