СЛАДКИЕ СОУСЫ И СИРОПЫ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД ОБЩЕПИТА)

Сладкие соусы используют к крупяным биточкам и котлетам, запеканкам из круп и макаронных изделий. Кроме того, многими сладкими соусами и сиропами поливают некоторые свежие фрукты и ягоды, подвергнутые различной тепловой обработке, кремы и другие блюда. Готовят сладкие соусы и сиропы из свежих, сушеных ягод и фруктов, а также из повидла и джема. Технология приготовления этих соусов такая же, как и киселей, но делают их более жидкими.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

468. Соус из клюквы

Клюква 126 120 105 100

Сахар 120 120 100 100

Крахмал картофельный 30 30 30 30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: - 1000 - 1000

Клюкву перебирают и промывают, после чего разминают деревянным пестиком и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой и кипятят 5 - 8 мин., затем процеживают. В этот отвар добавляют сахар и вновь нагревают до кипения. Одновременно разводят крахмал холодной кипяченой водой или ягодным отваром (рец. N 474). В горячий ягодный сироп сразу вливают процеженный крахмал и, помешивая, быстро доводят до кипения. После этого в него вливают ранее отжатый сок.

БРУТТО НЕТТО

469. Соус яблочный

Яблоки свежие 256 225

Сахар 125 125

Крахмал картофельный 30 30

Корица молотая 1 1

Кислота лимонная 1 1

Выход: - 1000

Свежие яблоки с удаленной семенной коробочкой предварительно отваривают с добавлением сахара и лимонной кислоты, затем протирают, доводят до кипения и заваривают крахмалом (N 474). В готовый соус кладут корицу. Можно соус готовить без корицы.

470. Соус из ягодного экстракта

Клюквенный или черносмородиновый 25 25

экстракт

Сахар 200 200

Крахмал картофельный 40 40

Выход: - 1000

Экстракт разводят горячей водой, процеживают, добавляют сахар, нагревают до кипения и заваривают картофельным крахмалом (см. ниже).

471. Сироп абрикосовый

Абрикосы свежие 600 515

или курага 110 110

Сахар 600 600

Выход: - 1000

Свежие абрикосы погружают на 30 - 40 сек. в кипяток, снимают с них кожицу, разрезают на 4 части, удаляют косточку, засыпают сахаром, выдерживают 2 - 3 часа и кипятят 5 - 8 мин.

Курагу перебирают, промывают, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и оставляют на 2 - 4 часа. После набухания ее варят в той же воде до готовности, протирают, добавляют сахар и при помешивании проваривают до загустения. Готовый соус охлаждают.

472. Сироп

Сахар 525 525

Вода или фруктовый отвар 650 650

Кислота лимонная 2 2

Выход: - 1000

473. Сироп вишневый

Вишня 600 510

Сахар 600 600

Выход: - 1000

Вишню освобождают от плодоножек и промывают холодной водой. Затем удаляют косточки, а мякоть протирают, засыпают сахаром, кипятят 1 - 2 мин. и охлаждают.

СОУСЫ ПРОМЫШЛЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА (РЕЦЕПТУРА БЛЮД ОБЩЕПИТА)

Некоторые соусы, приготовляемые в предприятиях общественного питания, могут быть заменены или обогащены готовыми соусами, которые выпускают предприятия пищевой промышленности.

В состав многих готовых соусов входят такие сезонные продукты, как помидоры, ягоды, плоды и др. Использование соусов промышленного производства позволяет расширить ассортимент соусов, применяемых в общественном питании.

Фруктовые соусы приготовляют из свежих, зрелых, отборных яблок, абрикосов, персиков, айвы и других фруктов. Соусы используют к крупяным и мучным блюдам, их можно добавлять в соус майонез и использовать для заправки салатов.

Соус ткемали, приготовленный из пюре слив ткемали с добавлением базилика, кинзы, чеснока и красного перца, обладает кисловато-острым вкусом. Он широко применяется для блюд кавказской кухни.

Соус томатный острый приготовляют либо из свежих помидоров, либо из томата-пюре с добавлением сахара, уксуса, соли, лука, чеснока и пряностей, применять его можно при изготовлении многих мясных, рыбных и овощных блюд.

Соус "Кубанский" приготовляют из свежих зрелых помидоров путем уваривания их с сахаром, чесноком, солью, уксусом и пряностями. Так же, как и томатный острый, его можно применять для мясных, рыбных, овощных блюд, а также добавлять в красный соус кулинарного изготовления и в майонез.

Соус "Южный" относится к деликатесным соусам. Он отличается острым вкусом и пряным ароматом. Готовят его из соевого ферментативного соуса с добавлением яблочного соуса, томата-пасты, печенки, растительного масла, разнообразных специй, пряностей, лука, чеснока, изюма, уксуса, мадеры. Соус используют для рыбных, мясных и овощных блюд; широко применяют для блюд восточной кухни.

Соус майонез промышленного производства обладает всеми достоинствами лучших и деликатесных соусов. Майонез используют к самым разнообразным блюдам из мяса, рыбы, домашней птицы и овощей. Им заправляют салаты и винегреты, его добавляют в разнообразные блюда и закуски. Кроме основного соуса майонез, который является универсальным, заводы пищевой промышленности выпускают майонез с томатом, хреном, корнишонами, пряностями. Все они находят широкое применение в кулинарии.

содержание .. 29 30 31 ..