БЛЮДА ИЗ КАРТОФЕЛЯ, ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД ОБЩЕПИТА)

III.

Пищевая ценность овощных блюд обусловлена высоким содержанием в них витаминов, углеводов, минеральных солей, легко усваиваемых и крайне необходимых организму человека.

Содержащиеся в овощах минеральные соли, сахар и витамин "С" легко растворяются в воде, поэтому очищенные овощи не рекомендуется оставлять на длительный срок в холодной воде; промывать их следует небольшими партиями, особенно это относится к очищенному и, главным образом, нарезанному картофелю - активность витамина "С" при хранении в воде снижается на 40%.

Для лучшей сохранности витамина "С" овощи при варке следует опускать в кипящую воду и варить в закрытой посуде. Потери витамина "С" также увеличиваются при нарушении режима варки овощей и длительном хранении готовых блюд в горячем состоянии.

Тщательное соблюдение технологических правил кулинарной обработки овощей способствует более полному сохранению витаминов, минеральных солей и других питательных веществ в приготовляемых овощных блюдах.

Готовые овощные блюда при отпуске потребителю рекомендуется посыпать мелко рубленной зеленью или зеленым луком (зелень петрушки, укроп по 2 - 3 г, а лук зеленый 5 - 10 г весом нетто на порцию). К блюдам из картофеля хорошо подавать дополнительно свежие или соленые огурцы, помидоры, квашеную капусту, соленые и маринованные грибы, закусочные овощные консервы (50 - 100 г весом нетто на порцию).

Для приготовления горячих блюд овощи варят, тушат, припускают, жарят и запекают.

ОТВАРНЫЕ КАРТОФЕЛЬ И ОВОЩИ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД ОБЩЕПИТА)

Картофель и морковь варят очищенными, свеклу - в кожице. Сушеные овощи перед варкой промывают, заливают водой и оставляют для набухания на 1 - 3 часа, затем варят в этой же воде. Так же подготавливают и варят сушеные грибы.

Варить овощи можно в воде или на пару. Картофель и морковь лучше варить на пару.

При варке в воде картофель и овощи кладут в кипящую воду (уровень воды должен быть на 1 - 1,5 см выше уровня овощей) и добавляют соль (10 г на 1 л воды). Свеклу и морковь варят без соли, так как она ухудшает их вкусовые качества и замедляет процесс варки.

Во время варки очищенных овощей в отвар переходят различные питательные вещества, поэтому отвары следует использовать для приготовления супов и соусов.

Свежезамороженные овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду.

Консервированные овощи прогревают вместе с отваром, а затем отвар сливают.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

152. Картофель отварной

Картофель 344 258 334 258

или картофель молодой 333 266 333 266

Вес готового картофеля - 250 - 250

Масло сливочное 15 15 10 10

или соусы N 421, 442, 448 - 75 - 50

или сметана 30 30 20 20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с маслом - 265 - 260

с соусом - 325 - 300

со сметаной - 280 - 270

Однородные по величине, а по возможности и по форме, клубни очищенного картофеля укладывают в посуду слоем не более 50 см, чтобы при варке они сохранили свою форму, заливают горячей водой так, чтобы она покрыла картофель не более чем на 1 - 1,5 см, солят (10 г соли на 1 л воды), посуду закрывают крышкой, быстро доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Когда картофель сварится, воду сливают (используют ее для приготовления первых блюд), а картофель подсушивают, для чего посуду с ним держат 5 - 7 мин. на не очень горячем участке плиты.

Варить картофель следует небольшими партиями по мере спроса. При продолжительном хранении в горячем состоянии у картофеля изменяется цвет, ухудшается его вкус и понижается пищевая ценность.

Картофель некоторых сортов сильно разваривается и пропитывается водой, что понижает его пищевую ценность. Поэтому при варке рассыпчатого картофеля воду следует сливать примерно через 15 мин. от момента закипания. Затем посуду плотно закрывают крышкой и продолжают доваривание без воды - паром. В предприятиях, где имеются соответствующие условия, варку картофеля рекомендуется производить в пароварочных шкафах или другой аналогичной аппаратуре.

Отпускают отварной картофель целыми клубнями, политыми маслом или сметаной, или соусом. Сливочное масло или сметану можно подать к картофелю отдельно. Можно картофель отпускать и с соусом: луковым, грибным, сметанным.

153. Картофель отварной

с жареным луком или грибами

Картофель 344 258 334 258

или картофель молодой 333 266 333 266

Вес готового картофеля - 250 - 250

Лук репчатый 71 60 - -

или грибы свежие белые 79 60 66 50

или грибы сушеные 15 15 13 13

Маргарин столовый 10 10 10 10

Вес пассированного лука - 30 - -

Вес жареных грибов - 30 - 25

Маргарин столовый 5 5 - -

Выход: - 285 - 275

Картофель варят, как описано в предыдущей рецептуре. Свежие грибы отваривают до полуготовности, мелко рубят и жарят до готовности.

Сушеные грибы промывают, заливают холодной водой и оставляют для набухания на 3 - 4 часа, затем в этой же воде варят при слабом кипении 1,5 - 2 часа, шинкуют соломкой и обжаривают.

Лук мелко шинкуют и пассируют.

При отпуске на картофель кладут пассированный лук или жареные грибы, поливают жиром.

БРУТТО НЕТТО

154. Картофель в молоке

Картофель 240 180

Молоко 75 75

Масло сливочное 5 5

Выход: - 250

Сырой очищенный картофель, нарезанный крупными кубиками, погружают на 3 - 5 мин. в кипящую воду. Затем воду сливают, а картофель заливают кипящим молоком, солят и варят до готовности. В готовый картофель добавляют масло, при осторожном помешивании доводят до кипения и следят, чтобы он не пригорел. При отпуске картофель поливают маслом. Можно посыпать зеленью.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

155. Картофельное пюре

Картофель 293 220 293 220

Молоко 38 38 38 38

Вес пюре - 250 - 250

Масло сливочное 10 10 5 5

Выход: - 260 - 255

Очищенный картофель варят до готовности (см. выше), воду сливают, картофель подсушивают. Вареный, горячий картофель протирают через протирочную машину или сито. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 °С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячую картофельную массу, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы. Подают пюре на тарелке и поверхность подравнивают ложкой (или наносят узор), поливают растопленным сливочным маслом. Можно отпускать с пассированным луком 20 г, 15 г на порцию (соответственно колонкам).

156. Морковное или свекольное пюре

Морковь 170 136 170 136

Маргарин столовый 5 5 5 5

Вес припущенной моркови - 125 - 125

или свеклы 159 159 159 159

Вес вареной очищенной свеклы - 125 - 125

Соус молочный N 444 - 75 - 75

Вес готового пюре - 200 - 200

Масло сливочное 10 10 5 5

или сметана 30 30 20 20

Выход: с маслом - 210 - 255

со сметаной - 230 - 220

Морковь нарезают небольшими кусочками, припускают в небольшом количестве воды и жира и протирают. Вымытую свеклу пекут или варят, очищают от кожицы и протирают, добавляют жир.

Протертую массу моркови или свеклы соединяют с молочным соусом средней густоты и хорошо прогревают. Отпускают со сливочным маслом или сметаной.

БРУТТО НЕТТО

157. Тыквенное пюре

Тыква 171 120

Маргарин столовый 5 5

Вес припущенной тыквы - 100

Соус N 444 - 100

Вес пюре - 200

Масло сливочное 5 5

Выход: - 205

Очищенную и нарезанную кусками произвольной формы тыкву припускают с жиром, без добавления жидкости, до готовности. Затем протирают и соединяют с молочным соусом, хорошо прогревают. Перед отпуском блюдо поливают сливочным маслом.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

158. Капуста отварная с маслом

и соусом

Капуста белокочанная 271 217 340 272

или белокочанная ранняя 294 235 - -

или капуста цветная 370 222 463 278

1-го сорта

или савойская 278 217 349 272

Вес вареной капусты - 200 - 250

Масло сливочное 15 15 10 10

или соусы молочный, сметанный - 75 - 50

N 444, 448

Выход: с маслом - 215 - 260

со сметанным, молочным соусами - 275 - 300

Кочаны белокочанной и савойской капусты зачищают от кочерыжек, грубых листьев и черешков, нарезают кусочками (по 2 - 3 на порцию), закладывают в горячую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят до готовности в закрытой посуде при слабом кипении. Готовую капусту откидывают на сито, чтобы стекла вода.

Зачищенную от листьев цветную капусту для удаления капустных гусениц заливают подсоленной холодной водой и оставляют в ней на 20 - 30 мин. Затем капусту промывают, кладут в кипящую, слегка подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности.

До отпуска готовую капусту хранят в горячем отваре, но не более часа, так как при длительном хранении она приобретает неестественный светло-коричневый цвет, и резко понижаются ее вкусовые качества.

При подаче капусту поливают маслом или соусом.

159. Горошек зеленый отварной

Горошек свежезамороженный 217 217 163 163

или горошек консервированный 308 200 231 150

или горошек "лопатки" 252 227 189 170

Вес отварного горошка - 200 - 150

Масло сливочное 15 15 10 10

или соус N 444 - 50 - 30

Выход: с маслом - 215 - 160

с соусом - 250 - 180

Свежезамороженный горошек без размораживания кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят 2 - 5 мин. Стручки-"лопатки" горошка очищают от боковых жилок и варят так же, как горошек свежезамороженный.

Консервированный горошек прогревают в собственном отваре.

Сваренный горошек откидывают (отвар используют для приготовления супов и соусов). Подают отварной горошек с кусочком сливочного масла или заправляют маслом либо с молочным соусом.

160. Кукуруза отварная

с маслом

Кукурузный початок свежий или - - 250 225

свежезамороженный

или зерна кукурузы консервированные - - 250 150

или початки кукурузы свежей - - 798 455

молочной спелости (зерна)

Вес вареного початка - - - 225

Вес вареных зерен - - - 150

Масло сливочное - - 5 5

Выход: початки с маслом - - - 230

зерна с маслом - - - 155

С початка кукурузы срезают стебель так, чтобы не отпали листья, тщательно промывают и вместе с листьями варят початок в подсоленной воде до готовности. Кукурузу оставляют в отваре до подачи.

Кукурузу консервированную прогревают вместе с отваром, после чего его сливают.

С вареных початков можно снять зерна. Отпускают блюдо со сливочным маслом.

Зерна, снятые с початков, и кукурузу консервированную можно заправить по 50 г на порцию соусом молочным (N 444) или сметанным (N 448).

161. Шпинат с яйцом

Шпинат свежий 203 150 270 200

Вес пюре - 75 - 100

Соус молочный N 446 75 75 100 100

Сахар 2 2 2 2

Маргарин сливочный 10 10 10 10

Вес готового шпината - 150 - 200

Яйца 1 шт. 40 1/2 шт. 20

Выход: - 190 - 200

Тщательно перебранные и промытые листья шпината закладывают в кипящую подсоленную воду (3 - 4 л воды на 1 кг шпината), посуду закрывают крышкой, быстро доводят воду до кипения и варят при бурном кипении 10 - 15 мин. (в зависимости от сорта и зрелости шпината). Сваренный шпинат откидывают, охлаждают холодной водой, отжимают, протирают или пропускают через мясорубку с частой решеткой.

Протертый шпинат прогревают, смешивают с густым молочным соусом, добавляют соль, сахар, масло, размешивают до образования однородной массы и доводят до кипения.

При отпуске на шпинат кладут яйцо, сваренное "в мешочек" (раскладка N 1), а сваренное вкрутую мелко нарезают и посыпают им шпинат (раскладка N 2).

ПРИПУЩЕННЫЕ И ТУШЕНЫЕ КАРТОФЕЛЬ И ОВОЩИ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД ОБЩЕПИТА)

Припускают и тушат отдельные виды овощей или их смеси. Овощи нарезают дольками, соломкой или кубиками, добавляют жир (20 - 30 г на 1 кг овощей) и заливают горячим бульоном или водой (0,2 л на 1 кг овощей), после чего припускают или тушат при слабом кипении в закрытой посуде. Кабачки, тыкву, помидоры и другие овощи, легко выделяющие влагу, припускают или тушат в собственном соку с добавлением небольшого количества жира.

Картофель, морковь, лук и некоторые другие овощи, а также грибы перед тушением слегка обжаривают, добавляют ароматические коренья, лавровый лист, перец.

Щавель припускают отдельно, так как в нем содержится значительное количество щавелевой кислоты, которая замедляет процесс тепловой обработки овощей и ухудшает качество приготовляемых изделий.

Для приготовления тушеных блюд, таких, как рагу, картофель тушеный, морковь тушеная и др., предварительно обжаренные или припущенные овощи тушат с добавлением соуса.

При отпуске тушеные и припущенные овощи посыпают зеленью петрушки или укропа (2 - 3 г на порцию).

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

162. Овощи припущенные

Морковь 271 217 340 272

или репа 289 217 363 272

или брюква 278 217 349 272

или тыква 344 241 430 301

или кабачки 382 256 479 321

или капуста белокочанная 278 222 348 278

Вес готовых овощей - 200 - 250

Маргарин столовый 15 15 10 10

или соус N 444 - 50 - 50

Выход: с жиром - 215 - 260

с соусом - 250 - 300

Капусту нарезают крупными шашками, остальные овощи - дольками или кубиками, затем кладут в посуду слоем не более 5 см и припускают в небольшом количестве мясного бульона или воды и жира.

При отпуске припущенные овощи заправляют молочным соусом и снова их прогревают до кипения или же поливают растопленным маргарином.

163. Овощи в молочном,

сметанном соусе <1>

Морковь 63 50 115 92

Репа 44 33 51 38

Брюква - - 49 38

Тыква 51 36 - -

или кабачки 57 38 - -

Зеленый горошек консервированный 31 20 31 20

Маргарин столовый 10 10 10 10

Вес припущенных овощей - 125 - 175

Сахар 2 2 2 2

Соусы N 444, 448 - 75 - 75

Выход: - 200 - 250

--------------------------------

<1> При отсутствии овощей, перечисленных в рецептуре, блюдо можно готовить из имеющихся овощей, соответственно увеличив норму их закладки.

Припущенные овощи (каждый вид отдельно) и консервированный зеленый горошек соединяют с молочным или сметанным соусом, добавляют сахар, соль и кипятят 1 - 2 мин.

164. Морковь с зеленым горошком

в молочном соусе

Морковь - - 136 109

Маргарин сливочный или столовый - - 10 10

Вес припущенной моркови - - - 100

Зеленый горошек консервированный - - 77 50

или горошек свежезамороженный - - 55 50 <1>

Соус N 444 - - - 75

Маргарин сливочный - - 5 5

Выход: - - - 220

--------------------------------

<1> Вес вареного свежезамороженного горошка.

Морковь, нарезанную кубиками, припускают до готовности, как указано в рецептуре N 162, добавляют прогретый в отваре и откинутый на дуршлаг горошек, соль, молочный соус, все размешивают, доводят до кипения и при отпуске поливают жиром.

Свежезамороженный горошек кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят 3 - 5 мин.

165. Каша тыквенная

Тыква - - 336 235

Крупа манная - - 30 30

Сахар - - 10 10

Маргарин столовый - - 5 5

Вес готовой каши - - - 250

Масло сливочное - - 5 5

Выход: - - - 255

Очищенную и мелко нарезанную кубиками тыкву припускают с жиром без добавления жидкости, затем закладывают манную крупу, сахар, соль и варят на небольшом огне до готовности. При подаче кладут кусочек масла.

166. Капуста тушеная

Капуста свежая белокочанная 325 260 356 285

или капуста квашеная 321 225 357 250

Сало топленое или кулинарный жир 11 11 9 9

или шпик 16 15 13 12

Морковь 13 10 6 5

Лук репчатый 18 15 12 10

Петрушка (корень) 7 5 - -

Томат-пюре 20 20 15 15

Уксус 3-процентный 8 8 8 8

Мука пшеничная 3 3 3 3

Сахар 8 8 8 8

Перец 0,05 0,05 0,05 0,05

Лавровый лист 0,02 0,02 0,02 0,02

Выход: - 250 - 250

Нашинкованную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют горячую воду или бульон (20 - 30% к весу сырой капусты), уксус, жир, пассированный томат-пюре и тушат капусту до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассированные коренья и лук, лавровый лист, перец горошком и тушат все до готовности. За 5 мин. до окончания тушения капусту заправляют мучной пассировкой (белый соус N 429), сахаром и вновь доводят до кипения.

При приготовлении блюда из квашеной капусты уксус из рецептуры исключается, а количество сахара увеличивается до 10 г на порцию.

Если готовят тушеную капусту со шпиком, то его предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. Вытопившийся при этом жир используется для пассирования овощей.

167. Капуста, тушенная

с картофелем и грибами

Капуста тушеная N 393 - 125 - 250

Картофель жареный N 381 - 383 - 125 - -

Грибы белые свежие 61 46 41 31

или сушеные 15 15 10 10

Масло растительное 5 5 5 5

Вес жареных грибов - 30 - 20

Выход: - 280 - 270

Свежие грибы шинкуют дольками и жарят до готовности. Сушеные грибы замачивают, варят, шинкуют соломкой и обжаривают.

Подготовленные грибы смешивают с тушеной капустой и обжаренным картофелем и прогревают.

168. Свекла, тушенная в сметане

или соусе

Свекла 223 223 223 223

Вес отварной очищенной свеклы - 175 - 175

Лук репчатый - - 60 50

Маргарин столовый 5 5 10 10

Вес лука пассированного - - - 25

Сметана 30 30 - -

или соусы N 444, 448 - - - 50

Выход: со сметаной - 205 - -

с соусом - - - 250

Вареную или печеную свеклу очищают, нарезают соломкой или кубиками и прогревают с жиром, добавляют пассированный лук, сметану или соус молочный, либо сметанный и тушат 15 - 20 мин. на слабом огне.

169. Картофель и овощи,

тушенные в соусе

Картофель 240 180 307 230

Морковь 25 20 13 10

Петрушка (корень) 11 8 - -

Лук репчатый 18 15 12 10

Кулинарный жир 15 15 15 15

Перец горошком 0,05 0,05 0,05 0,05

Лавровый лист 0,02 0,02 0,02 0,02

Соусы N 419, 434, 448 - 75 - 50

Выход: - 250 - 250

Картофель и коренья, нарезанные дольками, обжаривают по отдельности. Лук пассируют. Все соединяют и заливают соусом красным или томатным, или сметанным, добавляют перец горошком, лавровый лист, соль и тушат до готовности.

170. Рагу из овощей <1>

Картофель 67 50 107 80

Капуста белокочанная 38 30 63 50

Морковь 50 40 50 40

Репа 53 40 53 40

или брюква 51 40 51 40

Петрушка (корень) 13 10 - -

Тыква 43 30 - -

или кабачки 45 30 - -

Лук репчатый 36 30 24 20

Соусы N 419, 434, 448 - 75 - 75

Чеснок 1,0 0,8 - -

Кулинарный жир 10 10 10 10

Перец черный 0,05 0,05 0,05 0,05

Лавровый лист 0,02 0,02 0,02 0,02

Вес рагу - 250 - 250

Маргарин или масло сливочное 5 5 5 5

Выход: - 255 - 255

--------------------------------

<1> При отсутствии того или иного вида овощей, указанных в рецептуре, можно приготовлять блюдо из остальных овощей, соответственно увеличив их закладку.

Сырой картофель, нарезанный дольками или кубиками, обжаривают. Отдельно пассируют нарезанные морковь, лук, петрушку, репу или брюкву. Картофель и овощи укладывают в сотейник, добавляют соус томатный либо сметанный, или красный и тушат 10 - 15 мин. Затем кладут нарезанные тыкву или кабачки, очищенные от кожи и семян, припущенную белокочанную капусту, нарезанную шашками, специи и продолжают тушение в течение 15 - 20 мин. За 5 - 10 мин. до готовности кладут растертый чеснок. При отпуске рагу поливают жиром.

171. Картофель, тушенный

с луком и грибами

Картофель - - 251 188

Кулинарный жир - - 10 10

Лук репчатый - - 36 30

Кулинарный жир - - 5 5

Вес лука пассированного - - - 15

Грибы белые свежие - - 50 38

или сушеные - - 13 13

Кулинарный жир - - 5 5

Вес жареных грибов - - - 25

Соусы N 419, 434 - - - 50

Перец горошком - - 0,05 0,05

Лавровый лист - - 0,02 0,02

Выход: - - - 255

Картофель нарезают кубиками, обжаривают, заливают красным или томатным соусом, затем добавляют, осторожно помешивая, жареные грибы, нашинкованные дольками, пассированный лук, специи и тушат до готовности.

содержание .. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 ..