поиск по сайту правообладателям
|
|
|
РАССОЛЬНИКИ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД ОБЩЕПИТА)
Специфический вкус рассольникам придают соленые огурцы, поэтому они являются обязательной составной частью их. Коренья и лук для рассольников нарезают соломкой, картофель режут дольками или брусочками, неочищенные соленые огурцы нарезают ромбиками, а огурцы с толстой грубой кожей и крупными семенами очищают и удаляют семена. В этом случае указанная норма вложения огурцов весом брутто увеличивается. Морковь и лук пассируют, петрушку и сельдерей закладывают в бульон сырыми. Порядок закладки продуктов в рассольник такой же, как и для других заправочных супов. Огурцы в рассольник кладут после того, как положен картофель и суп снова доведен до кипения. Если вкус рассольника недостаточно острый от наличия огурцов, его можно заправить огуречным рассолом, который предварительно кипятят и процеживают. Рассольники приготовляют вегетарианскими или на мясном бульоне, с мясом, мясными продуктами - говядиной, свининой, бараниной, курицей, куриными потрохами, почками, говяжьим сердцем, а также с различной рыбой и со свежими или сушеными грибами.
I II БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
91. Рассольник
Картофель 320 240 400 300 Петрушка (корень) 80 60 - - Сельдерей (корневой) 15 10 - - Лук репчатый 48 40 48 40 Лук-порей 53 40 - - Огурцы соленые 67 60 67 60 Щавель 53 40 - - или шпинат 54 40 - - Маргарин столовый 20 20 20 20 Сметана 20 20 20 20 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: - 1000 - 1000
Шпинат и щавель нарезают на части и кладут в суп за 5 - 8 мин. до окончания варки. Рассольник можно варить без щавеля и шпината, в этом случае соответственно увеличивается норма закладки (весом нетто и брутто) огурцов и овощей. Это блюдо можно приготовить с любыми мясными и рыбными продуктами, указанными выше, и грибами. В рассольник с рыбными продуктами сметану не добавляют.
92. Рассольник домашний
Капуста свежая 100 80 100 80 Картофель 320 240 400 300 Морковь 25 20 50 40 Петрушка (корень) 80 60 - - Сельдерей (корень) 29 20 - - Лук репчатый 48 40 48 40 Огурцы соленые 67 60 67 60 Маргарин столовый 20 20 20 20 Сметана 20 20 20 20 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: - 1000 - 1000
В кипящий бульон кладут свежую капусту, доводят его снова до кипения, закладывают картофель, а через 5 - 7 мин. - пассированные овощи и огурцы. Этот рассольник можно готовить с любыми мясными и рыбными продуктами, указанными выше, а также с грибами. При отпуске рассольник заправляют сметаной. В рассольник с рыбными продуктами сметану не добавляют.
93. Рассольник ленинградский
Картофель 267 200 400 300 Крупа перловая или пшеничная, 40 40 20 20 или овсяная Морковь 50 40 50 40 Петрушка (корень) 13 10 - - Лук репчатый 24 20 24 20 Лук-порей 26 20 - - Огурцы соленые 67 60 67 60 Маргарин столовый 20 20 20 20 Сметана 20 20 20 20 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: - 1000 - 1000
Перловую, пшеничную или овсяную крупу предварительно варят отдельно до готовности, затем кладут в кипящий бульон и варят рассольник обычным способом. Перловую крупу перед варкой промывают несколько раз горячей водой, чтобы бульон не получился слизистым. С этой же целью ее можно прогревать с жиром.
94. Рассольник по-россошански
Картофель 400 300 467 350 Петрушка (корень) 80 60 - - Морковь - - 50 40 Лук репчатый 24 20 48 40 Лук-порей 53 40 - - Томат-пюре 20 20 10 10 Огурцы соленые 67 60 67 60 Шпик 31 30 31 30 или сало свиное топленое 18 18 18 18 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: - 1000 - 1000
Шпик мелко нарезать или пропустить через мясорубку, растопить и спассировать на нем лук и морковь, затем добавить томат-пюре и продолжать пассирование. В остальном готовят как обычно. При отпуске посыпают зеленью, можно положить сметану (10 г на порцию).
КАРТОФЕЛЬНЫЕ И ОВОЩНЫЕ СУПЫ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД ОБЩЕПИТА)
Из картофеля и овощей, сочетая их различным образом, можно приготовить разнообразный ассортимент блюд. Широкое распространение находят супы из картофеля или из картофеля с белокочанной капустой, щавелем, различными овощами, крупой, макаронными изделиями, бобовыми. Кабачки, тыква, цветная капуста и другие овощи прочно вошли в рецептуру супов. Картофельные и овощные супы можно готовить как вегетарианскими, так и мясными, и рыбными. Картофельные супы приготовляют с говядиной, бараниной, свининой, курицей, консервами и другими мясными продуктами, а также с грибами, рыбой. Картофель и овощи на картофельные супы режут дольками, брусочками, кубиками в зависимости от формы нарезки других входящих в них продуктов. Коренья и лук можно нарезать соломкой. Вместо томата-пюре хорошо класть свежие помидоры, нарезанные дольками.
I II БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
95. Суп картофельный
Картофель 600 450 600 450 Морковь 50 40 50 40 Петрушка (корень) 13 10 - - Лук репчатый 48 40 48 40 Кулинарный жир, сало свиное топленое 10 10 10 10 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: - 1000 - 1000
Этот суп хорошо готовить с судаком, треской, сомом, хеком (тихоокеанским), осетром и др., а также головизной рыб осетровых пород. В суп с рыбой можно добавлять томат-пюре 6 - 10 г на 1000 г супа.
96. Суп картофельный со щавелем
Картофель 333 250 467 350 Щавель 158 120 158 120 Морковь 38 30 - - Петрушка (корень) 13 10 - - Лук репчатый 24 20 24 20 Маргарин столовый 20 20 20 20 Сметана 20 20 20 20 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: - 1000 - 1000
Нарезанный щавель добавляют в картофельный суп за 5 - 8 мин. до окончания его варки, в остальном готовят обычным способом.
97. Суп картофельный с крупой
Картофель 373 280 267 200 Крупа: перловая, овсяная, пшеничная 60 60 80 80 или рис, пшено, геркулес 40 40 60 60 Морковь 25 20 50 40 Петрушка (корень) 13 10 - - Лук репчатый 24 20 48 40 Лук-порей 26 20 - - Кулинарный жир, сало свиное топленое 120 10 10 10 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: - 1000 - 1000
Морковь нарезают мелкими кубиками, лук мелко рубят и пассируют. Перловую, овсяную и пшеничную крупу после переборки промывают сначала в теплой, а затем в горячей воде. Крупу закладывают в горячую воду (3 л на 1 кг) и варят до полуготовности, откидывают и кладут в бульон и за 10 - 15 мин. до готовности супа добавляют овощи.
98. Суп полевой
Шпик свиной 81 78 58 56 Картофель 373 280 373 280 Пшено 50 50 50 50 Лук репчатый 95 80 95 80 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: - 1000 - 1000
Пшено промывают сначала холодной водой, затем ошпаривают кипятком. В кипящий бульон кладут подготовленное пшено, доводят до кипения, а через 5 - 10 мин. добавляют картофель, шпик, нарезанный кубиками и поджаренный с мелко нарезанным луком.
99. Суп картофельный с бобовыми
Картофель 267 200 267 200 Чечевица 101 100 101 100 или фасоль, горох лущеный 81 80 81 80 Лук репчатый 48 40 48 40 Морковь 25 20 50 40 Петрушка (корень) 13 10 13 10 Кулинарный жир, сало свиное топленое 20 20 20 20 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: - 1000 - 1000
Картофель нарезают крупными кубиками. Морковь, петрушку режут мелкими кубиками, лук рубят. Морковь и лук пассируют. Фасоль или горох, либо чечевицу перебирают, моют, кладут в холодную воду (2 - 3 л на 1 кг бобовых) на 5 - 8 час. при температуре не выше 15 °С и варят в той же воде без соли при закрытой крышке до размягчения, затем перекладывают в котел для варки супа, доливают необходимым количеством воды или бульона, доводят до кипения, кладут картофель, пассированные овощи и варят до готовности. Фасоль и горох, не подвергшиеся длительному хранению, можно перед варкой не замачивать. Этот суп можно готовить также с консервированным зеленым горошком (весом нетто 154 г и 100 г соответственно по I и II колонкам). Зеленый горошек закладывается в суп вместе с пассированными овощами.
100. Суп картофельный с консервами из бобовых
Консервы: фасоль, горох, соя, 200 200 150 150 чечевица с говядиной, бараниной, свининой в бульоне или томатном соусе или консервы: фасоль, горох 150 150 100 100 или чечевица со шпиком, или смальцем в томатной заливке Картофель 200 150 267 200 Лук репчатый 24 20 48 40 Морковь 50 40 50 40 Петрушка (корень) 13 10 - - ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: - 1000 - 1000
Консервы кладут в суп за 10 мин. до конца его варки.
101. Суп картофельный с макаронными изделиями
Картофель 400 300 400 300 Макароны, лапша, вермишель, 40 40 40 40 суповая засыпка Морковь 25 20 50 40 Петрушка (корень) 13 10 - - Лук репчатый 48 40 48 40 Маргарин столовый 10 10 10 10 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: - 1000 - 1000
Морковь, петрушку нарезают брусочками или в форме лапши, картофель - брусочками или кубиками, лук - мелко шинкуют. Морковь, лук пассируют. Время варки макаронных изделий неодинаково, что следует учитывать при определении очередности закладывания продуктов в котел. Сначала кладут макароны и варят их 10 - 15 мин., а затем картофель. Лапшу, вермишель и суповые засыпки добавляют одновременно с картофелем. Суп рекомендуется готовить с курицей, потрохами домашней птицы, говядиной, мясными консервами или сушеными белыми грибами.
102. Суп картофельный с грибами
Картофель 467 350 533 400 Грибы сушеные 10 10 6 6 или грибы белые свежие 175 133 88 67 Вес готовых сушеных грибов - 20 - 12 Вес готовых свежих грибов - 100 - 50 Морковь 25 20 50 40 Петрушка (корень) 13 10 - - Лук репчатый 48 40 48 40 Помидоры свежие 71 60 - - Маргарин столовый 10 10 10 10 Сметана 20 20 20 20 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: - 1000 - 1000
Суп со свежими грибами можно приготовить на костном бульоне. Мелко нашинкованные ножки грибов, морковь, нарезанную кубиками, и мелкорубленый лук пассируют с жиром. Картофель нарезают кубиками. Нашинкованные шляпки свежих грибов кладут в кипящий бульон или воду и варят 30 - 35 мин., затем закладывают картофель, доводят до кипения и кладут пассированные ножки грибов, овощи. За 5 - 10 мин. до готовности супа кладут помидоры, нарезанные кусочками, специи. Бульон для супа с сушеными грибами варят, как указано выше.
103. Суп картофельный с клецками
Картофель 267 200 267 200 Морковь 25 20 50 40 Петрушка (корень) 13 10 - - Лук репчатый 48 40 48 40 Маргарин столовый 10 10 10 10 Для клецек: Крупа манная 60 60 60 60 или мука пшеничная 80 80 80 80 Масло сливочное 10 10 10 10 Яйца 2/5 шт. 16 2/5 шт. 16 Бульон или вода 120 120 120 120 Вес готовых клецек - 260 - 260 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: - 1000 - 1000
Клецки варят отдельно в бульоне или подсоленной воде небольшими порциями и кладут в тарелку при отпуске супа. В суп можно положить сметану. Для клецек в бульон или воду, нагретую до кипения (жидкость берут в количестве, необходимом для варки густой вязкой каши), добавляют жир, соль и всыпают крупу или муку, непрерывно размешивая веселкой. Варят на слабом огне 8 - 10 мин., охлаждают до 70 °С, добавляют яйца (в три-четыре приема) и разделывают на клецки.
104. Суп картофельный с мясными фрикадельками
Кости 250 250 200 200 Картофель 467 305 533 400 Морковь 50 40 50 40 Петрушка (корень) 13 10 - - Лук репчатый 48 40 48 40 Томат-пюре 10 10 10 10 Маргарин столовый 10 10 10 10 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: - 1000 - 1000 Фрикадельки мясные (полуфабрикат - 67 - 47 N 140) на порцию 500 г Вес готовых фрикаделек - 50 - 35
Суп можно приготовить и без костного бульона и без томата-пюре. Овощи нарезают ломтиками и пассируют. Картофель нарезают кубиками. Фрикадельки припускают отдельно до готовности и кладут в тарелку при отпуске супа. Бульон после припускания фрикаделек добавляют в суп.
105. Суп картофельный с рыбными фрикадельками
Картофель 533 400 - - Морковь 50 40 - - Лук репчатый 48 40 - - Масло растительное 10 10 - - ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: - 1000 - - Фрикадельки рыбные (полуфабрикат - 63 - - N 106) на порцию 500 г Вес готовых фрикаделек - 50 - -
Готовят так же, как суп картофельный с мясными фрикадельками (N 104). Суп можно готовить с томатом-пюре (10 г на 1000 г супа).
БРУТТО НЕТТО
106. Фрикадельки рыбные
Сом (кроме океанического) 1880 940 или судак 1843 940 или треска 1237 940 или щука (кроме морской) 2043 940 или филе судака, или сома, или щуки 1022 940 (промышленной обработки) или филе трески (промышленной 1093 940 обработки) Яйца 1 1/4 шт. 50 Лук репчатый 238 200 Чеснок 5 4 Вода 90 90 Вес полуфабриката - 1250 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: - 1000
Филе рыбы с кожей без костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку, затем добавляют мелко нарезанный лук, яйца, черный перец, соль, воду и все тщательно перемешивают. Из полученной массы разделывают шарики весом по 15 - 18 г.
I II БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
107. Суп картофельный с пельменями
Картофель 400 300 467 350 Морковь 50 40 50 40 Петрушка (корень) 13 10 - - Лук репчатый 48 40 48 40 Маргарин столовый 10 10 10 10 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: - 1000 - 1000 Пельмени (полуфабрикаты) N 542, 543 - 69 - 46 на порцию 500 г Вес готовых пельменей - 75 - 50
Пельмени варят отдельно в подсоленной воде и кладут в тарелку с супом при отпуске.
БРУТТО НЕТТО
108. Суп из сушеного картофеля и овощей
Картофель 120 120 Морковь 4 4 Белые коренья 1,2 1,2 Лук 4 4 Кулинарный жир, сало свиное топленое 10 10 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: - 1000
Сушеные овощи перебирают, моют в холодной воде, заливают свежей холодной водой и оставляют для набухания на 3 - 4 часа. Картофель замачивают отдельно. Набухшие картофель и овощи варят в той же воде. Морковь, лук следует предварительно потушить с жиром. Если овощи хорошо набухли, их можно пассировать с жиром.
I II БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
109. Суп крестьянский
Капуста свежая 150 120 150 120 Картофель 267 200 267 200 Морковь 25 20 50 40 Петрушка (корень) 13 10 - - Лук репчатый 48 40 48 40 Помидоры свежие 71 60 - - Сало свиное топленое или масло 20 20 20 20 растительное Сметана 20 20 20 20 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: - 1000 - 1000
Свежую белокочанную капусту, нарезанную квадратиками, закладывают в кипящий бульон. Когда он снова закипит, добавляют картофель, а за 5 - 10 мин. до окончания варки - нарезанные дольками помидоры, пассированные коренья и специи. Ранняя капуста имеет меньший срок варки, и ее закладывают после картофеля. Отпускают суп со сметаной.
110. Суп крестьянский с крупой
Капуста свежая 150 120 150 120 Картофель 133 100 133 100 Крупа: овсяная, перловая 40 40 40 40 или пшенная, геркулес 20 20 20 20 Морковь 25 20 50 40 Петрушка (корень) 13 10 - - Лук репчатый 48 40 48 40 Помидоры свежие 71 60 - - Сало свиное топленое или масло 20 20 20 20 растительное Сметана 20 20 20 20 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: - 1000 - 1000
Крупу перловую, овсяную и пшеничную хорошо промывают сначала в теплой, а затем в горячей воде, заливают горячей водой (3 л на 1 кг) и варят до полуготовности. В бульон кладут сваренную до полуготовности крупу, картофель, капусту, овощи и варят до готовности. Пшено закладывают одновременно с овощами, предварительно промыв его теплой и горячей водой. Отпускают суп со сметаной.
111. Суп из овощей
Капуста свежая 100 80 100 80 Картофель 267 200 267 200 Морковь 50 40 50 40 Петрушка (корень) 27 20 - - Лук репчатый 24 20 48 40 Лук-порей 26 20 - - Горошек зеленый консервированный - - 46 30 или фасоль стручковая свежая - - 33 30 Помидоры свежие 94 80 - - Маргарин столовый 20 20 20 20 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: - 1000 - 1000
В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту, нарезанные стручки фасоли, нарезанный дольками картофель и пассированные коренья и лук. За 5 - 10 мин. до готовности супа добавляют ломтики помидоров, консервированный горошек и специи.
112. Суп из овощей с фасолью
Капуста свежая белокочанная - - 175 140 или кабачки 299 200 - - или тыква 286 200 - - Картофель 200 150 200 150 Морковь 50 40 25 20 Петрушка (корень) - - 27 20 Лук репчатый 48 40 48 40 Фасоль 30 30 30 30 Сало свиное топленое 20 20 20 20 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: - 1000 - 1000
Капусту шинкуют, морковь нарезают соломкой, картофель, кабачки, тыкву - ломтиками. Фасоль варят отдельно до готовности и добавляют в суп вместе с отваром, одновременно с тыквой, кабачками и пассированным луком, т.е. за 10 - 15 мин. до готовности супа.
СУПЫ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ, ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ, КРУПОЙ И БОБОВЫМИ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД ОБЩЕПИТА)
Для супов этой группы используют макароны, вермишель, рожки, ушки, суповые засыпки, лапшу фабричную и собственного приготовления, различные крупы и бобовые. Приготовляют также супы крупяные с бобовыми или картофелем. Морковь и лук для супов с макаронными изделиями шинкуют соломкой и пассируют. Макаронные изделия, особенно вермишель, при длительной варке или хранении сильно деформируются. Во избежание этого супы с макаронными изделиями следует готовить небольшими партиями (40 - 60 порций) с таким расчетом, чтобы реализовать их в течение 30 - 40 мин. Супы приготовляют на костном бульоне, с говядиной, бараниной, индейкой, курицей, потрохами домашней птицы, мясными консервами, свежими или сушеными грибами. Супы с бобовыми хорошо приготовлять со свининой, с копченой корейкой или грудинкой.
I II БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
113. Суп с макаронными изделиями
Макароны, лапша, вермишель, ушки 80 80 80 80 суповые засыпки Морковь 25 20 50 40 Петрушка (корень) 13 10 - - Лук репчатый 48 40 48 40 Кулинарный жир, сало свиное топленое 20 20 20 20 Томат-пюре 6 6 6 6 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: - 1000 - 1000
В кипящую воду или бульон всыпают перебранные макаронные изделия (макароны и лапша варятся 30 - 40 мин., вермишель - 15 - 20 мин.). За 10 - 15 мин. до окончания варки супа в него кладут пассированные овощи. Суп допускается готовить без томата-пюре.
114. Суп-лапша домашняя
Мука пшеничная <1> 70 70 70 70 Яйца <2> 1/2 шт. 20 2/5 шт. 16 Вода 14 14 14 14 Соль 2 2 2 2 Вес подсушенной лапши - 80 - 80 Вес вареной лапши - 200 - 200 Морковь 25 20 - - Петрушка (корень) 13 10 - - Лук репчатый 48 40 48 40 Кулинарный жир 20 20 20 20 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: - 1000 - 1000
-------------------------------- <1> Не ниже 1-го сорта. <2> Свежие яйца можно заменять яичным порошком или меланжем. Норму яйца можно уменьшить до 1/10 шт. При этом норма воды соответственно увеличивается.
Для лапши в холодную воду добавляют соль, сырые яйца, просеянную пшеничную муку, хорошо перемешивают. Тесто выдерживают 10 - 15 мин., раскатывают в пласт толщиной в 1 мм и шинкуют. Перед варкой лапшу слегка подсушивают. Домашнюю лапшу хорошо готовить с курицей, индейкой, потрохами домашней птицы.
115. Суп-лапша грибная
Грибы сушеные 10 10 6 6 или грибы белые свежие 175 133 88 67 Вес сушеных готовых грибов - 20 - 12 Вес готовых белых свежих грибов - 100 - 50 Морковь 25 20 50 40 Петрушка (корень) 13 10 - - Лук репчатый 48 40 48 40 Лапша или вермишель 80 80 80 80 Кулинарный жир, растительное масло 20 20 20 20 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: - 1000 - 1000
Суп можно готовить и с домашней лапшой (N 114) и отпускать со сметаной (20 г на 1000 г супа).
116. Суп с крупой
Крупа: геркулес, рис, манная, 80 80 80 80 перловая или овсяная, пшеничная 100 100 100 100 Морковь 25 20 50 40 Петрушка (корень) 13 10 - - Лук репчатый 48 40 48 40 Кулинарный жир, растительное масло 20 20 20 20 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: - 1000 - 1000
В кипящий бульон или воду закладывают подготовленную крупу, а за 10 - 15 мин. до ее готовности добавляют пассированные овощи.
117. Суп с крупой и томатом
Крупа: рис, перловая 80 80 80 80 или пшенная, овсяная, пшеничная 100 100 100 100 Морковь 25 20 - - Репа 40 30 - - Петрушка (корень) 13 10 - - Лук репчатый 24 20 48 40 Томат-пюре 30 30 30 30 Кулинарный жир, сало свиное топленое 20 20 - - Масло растительное - - 20 20 Сметана 40 40 - - ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: - 1000 - 1000
Томат-пюре можно заменить свежими помидорами.
118. Суп рисовый с мясом
Рис 60 60 60 60 Лук репчатый 48 40 48 40 Томат-пюре 20 20 20 20 Чеснок 4 3 4 3 Кулинарный жир, сало свиное топленое 10 10 10 10 Перец красный 0,2 0,2 0,2 0,2 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: - 1000 - 1000 Говядина (лопаточная, подлопаточная 76 56 54 40 части, грудинка, покромка) на порцию 500 г или баранина (лопатка, грудинка) 76 55 54 39 Вес готового мяса - 35 - 25
В кипящий бульон засыпают перебранный и промытый рис, доводят до кипения и кладут пассированные лук репчатый, томат, чеснок, растертый с солью.
119. Суп из круп с мясными фрикадельками
Крупа манная, рис, перловая 60 60 60 60 или пшеничная, овсяная 80 80 80 80 Морковь 25 20 50 40 Петрушка (корень) 13 10 - - Лук репчатый 48 40 48 40 Кулинарный жир, сало свиное топленое 10 10 10 10 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: - 1000 - 1000 Фрикадельки мясные (полуфабрикат - 67 - 47 N 140) на порцию 500 г Вес готовых фрикаделек - 50 - 35
Подготовленные фрикадельки укладывают на противень, ставят на 5 - 7 мин. в жарочный шкаф, затем добавляют бульон и припускают. При отпуске в тарелку кладут 6 - 7 фрикаделек и наливают суп.
120. Суп пшенный с мясом (кулеш)
Пшено 100 100 100 100 Лук репчатый 71 60 71 60 Сало свиное 10 10 10 10 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: - 1000 - 1000 Говядина (лопаточная, подлопаточная 76 56 54 40 части, грудинка, покромка) на порцию 500 г Вес готового мяса - 35 - 25
Сало нарезают кубиками и поджаривают с рубленым луком. В кипящий бульон закладывают крупу, а за 5 - 10 мин. до ее готовности - поджаренные сало и лук.
121. Суп с бобовыми
Фасоль или горох лущеный 141 140 141 140 или чечевица 162 160 162 160 Морковь 25 20 50 40 Петрушка (корень) 13 10 - - Лук репчатый 48 40 71 60 Сало свиное топленое, 20 20 20 20 кулинарный жир или грудинка копченая свиная 80 70 <1> 57 50 <1> ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: - 1000 - 1000
-------------------------------- <1> Вес готовой грудинки со шкурой без костей.
Суп фасолевый можно готовить с томатом (10 - 20 г томата-пюре на 1000 г супа) и заправлять чесноком (3 г нетто на 1000 г супа), растертым с солью.
БРУТТО НЕТТО
122. Суп гороховый из концентрата
Суп гороховый (концентрат) 150 150 или суп-пюре гороховый (концентрат) 150 150 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: - 1000
Концентрат разминают, заливают теплой водой, тщательно размешивают, добавляют необходимое количество воды и варят 5 - 10 мин. При отпуске в суп можно положить сливочное масло или маргарин (10 г на 1000 г супа).
СОЛЯНКИ
Солянки приготовляют с разнообразными мясными и рыбными продуктами, а также со свежими и сушеными грибами. Для рыбных солянок используют рыбные бульоны, которые варят из пищевых рыбных отходов или головизны рыб осетровых пород. Шинкованный репчатый лук и томат-пюре пассируют раздельно. Соленые огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очищают от кожицы, удаляют семена и нарезают наискось в виде ромбиков. Огурцы с тонкой кожицей промывают, нарезают вместе с кожей и семенами тонкими ломтиками, в этом случае норма вложения огурцов весом брутто соответственно уменьшается. Мясо, язык, вымя, сердце, почки, сосиски, сардельки варят и нарезают тонкими ломтиками. Рыбу осетровых пород нарезают с кожей без хрящей по 1 - 2 кусочка на порцию, ошпаривают в течение одной минуты (воду используют для бульона), затем промывают в холодной воде. Допускается использовать рыбу осетровых пород без кожи и хрящей. Рыбу частиковых пород разделывают на филе с кожей без костей, затем нарезают по 1 - 2 кусочка на порцию. Нарезанные куски рыбы припускают в бульоне. Для солянок можно использовать филе окуня морского, трески, зубатки пятнистой (пестрой) и др. В кипящий бульон закладывают пассированные лук и томат, нарезанные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные вареные мясные или припущенные рыбные продукты, специи и варят 5 - 10 мин. При отпуске в солянку кладут кружочек очищенного от кожицы лимона, в мясную солянку - сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянки можно отпускать без лимона.
I II БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
123. Солянка сборная мясная
Говядина (лопаточная, 109 81 88 65 подлопаточная части, грудинка, покромка) Окорок копчено-вареный 53 40 - - (со шкурой) Сосиски или сардельки 41 40 41 40 Почки говяжьи 73 63 - - Вес готового мяса - 50 - 40 Вес готового окорока - 40 - - Вес готовых сосисок, сарделек - 40 - 40 Вес готовых почек - 30 - - Кости мясные 250 250 200 200 Лук репчатый 107 90 107 90 Огурцы соленые 100 60 100 60 Каперсы 40 20 40 20 Томат-пюре 30 30 20 20 Масло сливочное 20 20 16 16 Сметана 30 30 20 20 Лимон (шт.) 1/6 1/6 1/8 1/8 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: - 1000 - 1000
124. Солянка домашняя
Говядина (лопаточная, 109 81 88 65 подлопаточная части, грудинка, покромка) Окорок копчено-вареный 53 40 53 40 (со шкурой) Сосиски или сардельки 41 40 41 40 Почки говяжьи 73 63 - - Вес готового мяса - 50 - 40 Вес готового окорока - 40 - 40 Вес готовых сосисок или сарделек - 40 - 40 Вес вареных почек - 30 - - Кости мясные 200 200 200 200 Лук репчатый 95 80 83 70 Огурцы соленые 100 60 100 60 Картофель 160 120 200 150 Томат-пюре 40 40 30 30 Масло сливочное 20 20 16 16 Сметана 30 30 20 20 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: - 1000 - 1000
125. Солянка сборная из субпродуктов
Язык говяжий 84 84 67 67 Сердце говяжье 98 83 59 50 Почки говяжьи 121 104 97 83 Вымя 73 73 36 36 Вес готового языка - 50 - 40 Вес готового сердца - 50 - 30 Вес готовых почек - 50 - 40 Вес готового вымени - 40 - 20 Кости мясные 250 250 200 200 Лук репчатый 107 90 107 90 Огурцы соленые 100 60 100 60 Каперсы 40 20 40 20 Томат-пюре 30 30 20 20 Масло сливочное 20 20 16 16 Сметана 30 30 20 20 Лимон (шт.) 1/6 1/6 1/8 1/8 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: - 1000 - 1000
Язык можно заменить мясом или сердцем говяжьим на тот же выход.
126. Солянка рыбная
Судак (филе с кожей без костей) 359 183 239 122 или осетр (порционный кусок 374 185 249 123 с кожей без хрящей) или треска (филе с кожей без костей) 241 183 161 122 или окунь морской (филе 261 183 174 122 с кожей без костей) или зубатка пятнистая (пестрая) 278 181 185 120 (филе с кожей без костей) Головизна 141 113 94 75 Вес готовой рыбы - 150 - 100 Вес готовой головизны - 60 - 40 Лук репчатый 107 90 107 90 Огурцы соленые 100 60 100 60 Каперсы 40 20 40 20 Томат-пюре 30 30 20 20 Масло сливочное 20 20 16 16 Лимон (шт.) 1/6 1/6 1/8 1/8 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: - 1000 - 1000
При отпуске в солянку кладут подготовленную рыбу, мякоть и хрящи головизны.
127. Солянка грибная
Грибы белые свежие 175 133 88 67 или сушеные 20 20 15 15 Вес готовых свежих белых грибов - 100 - 50 Вес готовых сушеных грибов - 40 - 30 Лук репчатый 107 90 107 90 Огурцы соленые 100 60 100 60 Каперсы 40 20 40 20 Томат-пюре 30 30 20 20 Масло сливочное 20 20 16 16 Сметана 50 50 40 40 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: - 1000 - 1000
Сваренные сушеные или свежие грибы шинкуют в виде лапши и кладут в кипящий грибной бульон одновременно с другими продуктами и специями.
|
|
|