СУПЫ МОЛОЧНЫЕ И СУПЫ С МОЛОКОМ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД ОБЩЕПИТА)

Молочные супы приготовляют обычно на молоке, разбавленном водой. Помимо натурального молока для супов можно использовать сухое молоко.

Сухое молоко растворяют в горячей воде (60 - 70 °С). На 100 г порошка берут 0,9 л воды. Чтобы не получилось комков, порошок сначала разводят в небольшом количестве воды и хорошо размешивают, затем доливают остальную воду и, периодически помешивая, кипятят.

Эти супы готовят с макаронными изделиями, крупами и овощами. Макаронные изделия и некоторые крупы, как, например, перловая, рис и т.п., плохо развариваются в молоке, поэтому их предварительно варят в воде до полуготовности, после чего откидывают на сито и закладывают в кипящее молоко, разбавленное водой. Манную и другие мелкодробленые крупы засыпают тонкой струей непосредственно в кипящее цельное или разбавленное водой молоко при помешивании.

В молочный суп с овощами морковь и репу нарезают ломтиками или дольками, картофель режут кубиками или дольками, белокочанную капусту - квадратиками.

В котел с кипящей водой кладут коренья, капусту, картофель, закрывают крышкой, быстро доводят до кипения и варят на слабом огне 15 - 20 мин. Когда овощи сварятся, наливают горячее кипяченое молоко, добавляют сахар, соль и доводят до кипения.

Овощные супы можно готовить с небольшим количеством молока и с добавлением пшеничной муки. Для таких супов овощи отваривают в воде, добавляют горячее молоко и доводят до кипения. После того как суп закипит, его заправляют поджаренной без жира мукой, разведенной холодным овощным отваром, затем суп нагревают до кипения, солят и доводят до готовности.

При изготовлении молочных супов вместо сливочного масла можно использовать сливочный или столовый маргарин.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

128. Суп молочный

с макаронными изделиями

Молоко 700 700 500 500

Вода 220 220 420 420

Лапша, вермишель, макароны, 80 80 80 80

звездочки, ушки

Масло сливочное 10 10 8 8

Сахар 4 4 6 6

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: - 1000 - 1000

Лапшу и другие макаронные изделия варят в воде до полуготовности, откидывают на сито и кладут в молоко, разбавленное водой, и, изредка помешивая, варят до готовности. Заправляют суп солью и сахаром. При отпуске в тарелку с супом кладут кусочек сливочного масла.

129. Суп молочный с крупой

Молоко 700 700 500 500

Вода 220 220 420 420

Рис 60 60 60 60

или пшено, ячневая 80 80 80 80

или манная, кукурузная 60 60 60 60

Масло сливочное 10 10 8 8

Сахар 10 10 10 10

Выход: - 1000 - 1000

Рис, пшено, ячневую крупу варят в подсоленной воде до полуготовности, затем добавляют молоко, заправленное солью, сахаром, и доводят до кипения. Манную крупу всыпают тонкой струей в молоко, разбавленное водой и заправленное сахаром.

К супу можно подавать отдельно пшеничные и кукурузные хлопья по 25 г на порцию.

БРУТТО НЕТТО

130. Суп молочный с тыквой и крупой

Молоко 500 500

Вода 300 300

Тыква 343 240

Крупа манная 20 20

или пшено 30 30

Масло сливочное 10 10

Сахар 6 6

Выход: - 1000

Тыкву, нарезанную кубиками, кладут в кипящее, разбавленное водой молоко и варят до полуготовности, затем добавляют манную крупу или отдельно сваренное до полуготовности пшено и варят до готовности, масло кладут кусочком при отпуске.

131. Суп молочный с овощами

Молоко 500 500

Вода 200 200

Капуста белокочанная 75 60

или капуста цветная 120 60

Картофель 333 250

Морковь 50 40

Масло сливочное 10 10

Выход: - 1000

132. Суп из цветной капусты с молоком

Капуста цветная 320 160

Картофель 133 100

Морковь 50 40

Лук репчатый 24 20

Мука пшеничная 20 20

Масло сливочное или маргарин 10 10

Молоко 100 100

Выход: - 1000

Цветную капусту разбирают на кочешки, лук шинкуют, картофель режут кубиками, морковь - ломтиками. Нарезанные морковь и лук слегка пассируют. Овощи закладывают в кипящую воду последовательно, в соответствии со сроками их варки, доводят до полуготовности, добавляют горячее молоко, дают супу закипеть, заправляют пассированной и разведенной молоком мукой, солят и варят до готовности.

Суп можно готовить с белокочанной капустой (160 г нетто на 1000 г супа).

133. Суп из кабачков или тыквы

и фасоли с молоком

Кабачки 299 200

или тыква 286 200

Фасоль 40 40

Лук репчатый 24 20

Мука пшеничная 10 10

Молоко 100 100

Масло сливочное или маргарин 10 10

Выход: - 1000

Фасоль варят отдельно до полной готовности. В кипящую воду кладут нарезанные кубиками кабачки или тыкву, вареную фасоль и слегка пассированный лук, доводят до кипения, заправляют белым соусом и варят до готовности.

содержание .. 1 2 3 4 5 6 7 ..