ТУШЕНОЕ МЯСО, СУБПРОДУКТЫ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД)

ТУШЕНОЕ МЯСО, СУБПРОДУКТЫ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД)

В тушеном виде приготавливают говядину (верхний, внутренний, боковой и наружный куски тазобедренной части, мякоть лопаточной части, покромку от туш I категории и подлопаточную часть), баранину, козлятину и свинину (лопаточную часть и грудинку каждого вида), а также мякоть шейной части свинины и некоторые субпродукты. Мясо тушат крупными (массой до 2 кг), порционными и мелкими кусками. Для некоторых блюд перед обжариванием куски мяса шпигуют кореньями, чесноком и шпиком. Подготовленное мясо посыпают солью, перцем и обжаривают на плите или в жарочном шкафу до образования корочки. Овощи, входящие в состав соуса, обжаривают отдельно или вместе с мясом, добавляя их после того как мясо слегка обжарится.

Обжаренное мясо и овощи заливают бульоном или водой так, чтобы порционные и мелкие куски были покрыты полностью, а крупные - наполовину (60 - 150 г жидкости на порцию). Для улучшения вкуса и аромата мяса во время тушения добавляют пряности (чаще всего кладут перец горошком и лавровый лист, иногда - гвоздику, кориандр, бадьян, майоран, тмин и др.), а также ароматические коренья (пастернак, петрушка, сельдерей) и репчатый лук. Пряности, зелень петрушки и сельдерея, связанную в пучок (букет), добавляют за 15 - 20 мин. до окончания тушения.

Иногда в процессе тушения мяса кладут пассерованное томатное пюре.

Тушат мясо при слабом кипении под крышкой. Бурное кипение вызывает потерю аромата и сильное выкипание. Крупные куски мяса в процессе тушения несколько раз переворачивают.

Бульон, полученный при тушении мяса, используют для приготовления соуса. Его процеживают, соединяют с пассерованной без жира мукой, кипятят 25 - 30 мин., протирают в него разварившиеся при тушении овощи и доводят до кипения. Если для тушения мяса используют готовый соус, в него добавляют жидкость в размере 15 - 20% с учетом выкипания.

Гарниры тушат вместе с мясом или приготавливают отдельно.

Для этого нарезанный картофель и другие овощи предварительно обжаривают. Если гарнир тушат вместе с мясом, блюдо получается более ароматным и сочным. Хорошим вкусом и ароматом отличаются мясные тушеные блюда, приготовленные в порционных керамических горшочках с плотно закрывающейся крышкой, в которых и производится их подача. При массовом производстве тушеных блюд допускается раздельное приготовление гарнира и мяса.

Тушеное мясо отпускают с гарниром и соусом, в котором производилось тушение. Если гарнир приготовлен отдельно, его укладывают рядом, а мясо поливают соусом. При отпуске блюдо посыпают зеленью петрушки или укропа.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

627. Мясо тушеное

Говядина (верхний, внутренний, 227 167 170 125 113 83

наружный, боковой куски

тазобедренной части)

или баранина, козлятина 222 159 166 119 110 79

(лопаточная часть, грудинка)

или свинина (лопаточная 173 147 129 110 87 74

и шейная части)

Морковь 15 12 10 8 5 4

Лук репчатый 10 8 7 6 5 4

Петрушка (корень) 9 7 8 6 - -

или сельдерей (корень) 10 7 9 6 - -

Жир животный топленый пищевой 10 10 7 7 5 5

Томатное пюре 20 20 15 15 12 12

Мука пшеничная 6 6 5 5 4 4

Масса тушеного мяса - 100 - 75 - 50

Масса соуса - 125 - 100 - 75

Гарнир N 753, 757, 759, 760, - 150 - 150 - 150

761, 765, 766, 769, 770, 773,

776, 785

──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 375 - 325 - 275

Обжаренные крупные куски мяса тушат с добавлением бульона или воды, обжаренных овощей и томатного пюре до готовности. На бульоне, полученном после тушения, приготавливают соус. Готовое мясо нарезают по 1 - 2 куска на порцию, заливают соусом и доводят до кипения. Отпускают с соусом и гарниром.

Гарниры - макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, пюре из моркови или свеклы (1-й и 2-й варианты), капуста тушеная, свекла тушеная, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

628. Мясо шпигованное

Говядина (верхний, внутренний, 227 167 170 125 113 83

боковой и наружный куски

тазобедренной части)

или баранина, козлятина 222 159 166 119 110 79

(лопаточная часть)

или свинина (лопаточная 173 147 129 110 87 74

и шейная части)

Морковь 38 30 28 22 19 15

Петрушка (корень) 29 22 20 15 - -

Лук репчатый 19 16 14 12 14 12

Жир животный топленый пищевой 10 10 7 7 5 5

Томатное пюре 20 20 15 15 12 12

Мука пшеничная 6 6 5 5 4 4

Чеснок 1,9 1,5 1,5 1,2 1,0 0,8

Масса готового шпигованного - 140 - 100 - 60

мяса

в том числе масса мяса без - 100 - 75 - 50

овощей

Масса соуса - 125 - 100 - 75

Гарнир N 753, 757, 759, 760, - 150 - 150 - 150

761, 765, 766, 769, 770, 773,

776, 785

Выход - 415 - 350 - 285

Крупные куски мяса шпигуют морковью и петрушкой, нарезанными брусочками. Говядину можно шпиговать морковью и шпиком (на порцию тушеного мяса - 10 - 15 г шпика). Далее шпигованное мясо приготавливают и отпускают так же, как мясо тушеное с гарниром (рец. N 627).

629. Мясо духовое

Говядина (боковой и наружный 227 167 170 125* 109 80*

куски тазобедренной части)

или баранина, козлятина 222 159 175 125* 112 80*

(лопаточная часть)

или свинина (лопаточная 173 147 147 125* 94 80*

и шейная части)

Жир животный топленый пищевой 15 15 12 12 10 10

Картофель 133 100 193 145 213 160

Репа <1> 33 25 20 15 - -

Морковь 44 35 25 20 44 35

Петрушка (корень) 20 15 13 10 - -

Лук репчатый 42 35 30 25 24 20

Томатное пюре 20 20 15 15 12 12

Мука пшеничная 3 3 3 3 3 3

Масса тушеного мяса

говядина - 100 - 75 - 48

баранина - 100 - 79 - 50

свинина - 100 - 85 - 54

Масса соуса и овощей - 250 - 250 - 250

Выход: говядина - 350 - 325 - 298

баранина - 350 - 329 - 300

свинина - 350 - 335 - 304

--------------------------------

<1> Репу можно заменить брюквой или любыми сезонными овощами (перцем сладким, тыквой, кабачками).

Обжаренные порционные куски говядины (1 - 2 куска на порцию) тушат с бульоном и пассерованным томатным пюре почти до полной готовности. Картофель, овощи, нарезанные дольками, обжаривают по отдельности (репу предварительно бланшируют). На бульоне, полученном после тушения мяса, приготовляют соус, заливают им мясо, кладут морковь, петрушку, репу и репчатый лук обжаренные, а также пряности и ароматическую зелень. После 10 мин. тушения добавляют обжаренный картофель, тушат до готовности овощей, а затем пряности и зелень удаляют. При отпуске на тушеные овощи кладут мясо и поливают соусом.

630. Зразы отбивные

Говядина (боковой и наружный 227 167 170 125* 109 80*

куски тазобедренной части)

или свинина (лопаточная и 196 167 147 125* 94 80*

шейная части)

Для фарша:

Лук репчатый 71 60 60 50 48 40

Жир животный топленый пищевой 9 9 8 8 6 6

Масса лука пассерованного - 30 - 25 - 20

Яйца 1/2 20 1/4 10 1/4 10

шт. шт. шт.

или грибы белые свежие 36 27 17 13 17 13

или грибы белые сушеные 10 10 5 5 5 5

Масса вареных грибов - 20 - 10 - 10

Сухари 6 6 5 5 5 5

Петрушка (зелень) 3 2 3 2 3 2

Масса фарша - 58 - 42 - 37

Масса полуфабриката - 225 - 167 - 117

Жир животный топленый пищевой 10 10 7 7 5 5

Масса тушеных зраз - 135 - 100 - 70

Томатное пюре 15 15 12 12 10 10

Мука пшеничная 5 5 4 4 3 3

Лук репчатый 10 8 7 6 5 4

Морковь 10 8 8 6 5 4

Петрушка (корень) 9 7 8 6 - -

Масса соуса - 100 - 75 - 50

Гарнир N 744, 747, 759 - 150 - 150 - 150

Выход - 385 - 325 - 270

На тонко отбитые порционные куски мяса кладут фарш и свертывают в виде маленьких колбасок.

Подготовленные полуфабрикаты посыпают солью и перцем, обжаривают и тушат в воде или бульоне около часа с добавлением пассерованных овощей и томатного пюре.

На оставшемся после тушения бульоне приготавливают соус, заливают им зразы, добавляют душистый и черный перец горошком и тушат еще 30 - 35 мин. За 5 - 10 мин. до готовности кладут лавровый лист. Отпускают с соусом и гарниром.

Для фарша пассерованный репчатый лук соединяют с сухарями, рублеными крутыми яйцами или вареными грибами, измельченной зеленью петрушки или укропа, добавляют соль и перец.

Гарниры - каши рассыпчатые, рис отварной, пюре картофельное.

631. Жаркое по-домашнему

Говядина (боковой и наружный 216 159 162 119 107 79

куски тазобедренной части)

или свинина (лопаточная и 173 147 129 110 87 74

шейная части)

Картофель 253 190 253 190 267 200

Лук репчатый 30 25 30 25 24 20

Жир животный топленый пищевой 12 12 12 12 10 10

Томатное пюре 15 15 15 15 12 12

Масса тушеного мяса - 100 - 75 - 50

Масса готовых овощей - 250 - 250 - 250

Выход - 350 - 325 - 300

Мясо нарезают по 2 - 4 куска на порцию массой по 30 - 40 г, картофель и лук - дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности.

Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют томатное пюре, соль, перец и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5 - 10 мин. до окончания тушения кладут лавровый лист. Отпускают жаркое вместе с бульоном и гарниром в горшочках. Блюдо можно готовить без томатного пюре.

632. Гуляш

Говядина (лопаточная и 216 159 162 119 107 79

подлопаточная части, грудинка,

покромка)

или свинина (лопаточная 173 147 129 110 87 74

и шейная части)

или баранина, козлятина 200 143 150 107 99 71

(лопаточная часть)

Жир животный топленый пищевой 10 10 7 7 5 5

Лук репчатый 30 25 24 20 18 15

Томатное пюре 20 20 15 15 12 12

Мука пшеничная 6 6 5 5 4 4

Масса тушеного мяса - 100 - 75 - 50

Масса соуса - 125 - 100 - 75

Гарнир N 744, 747, 753, 759, - 150 - 150 - 150

761, 765, 766, 773, 776

Выход - 375 - 325 - 275

Нарезанное кубиками по 20 - 30 г и обжаренное мясо заливают бульоном или водой и тушат с добавлением пассерованного томатного пюре в закрытой посуде около часа.

На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус, добавляя в него пассерованный лук, соль, перец, заливают им мясо и тушат еще 25 - 30 мин. За 5 - 10 мин. до готовности кладут лавровый лист. В гуляш из говядины можно добавить чеснок (0,8 г нетто на порцию). Гуляш можно готовить со сметаной (15 - 20 г на порцию).

Гарниры - каши рассыпчатые, рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная.

633. Печень, тушенная в соусе

Печень говяжья 170 141 127 105 86 71

или баранья, или свиная, 160 141 119 105 81 71

или телячья

Мука пшеничная 6 6 5 5 3 3

Масса полуфабриката - 147 - 110 - 74

Жир животный топленый пищевой 10 10 7 7 5 5

Масса тушеной печени - 100 - 75 - 50

Гарнир N 744, 757, 759, 760, - 150 - 150 - 150

761, 765

Соус N 863, 865, 866 - 100 - 75 - 50

Выход - 350 - 300 - 250

Печень нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон до полуготовности (5 - 10 мин.). Затем печень заливают соусом и тушат в течение 15 - 20 мин. Подают с гарниром и соусом.

Гарниры - каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром.

Соусы - сметанный, сметанный с луком, сметанный с томатом и луком.

634. Сердце, легкие и другие

субпродукты в соусе

Сердце 196 167 147 125 98 83

или легкие 167 154 125 115 84 77

или почки говяжьи 242 208 181 156 121 104

или почки бараньи, или свиные 202 182 151 136 101 91

Петрушка (корень) 4 3 3 2 - -

Морковь 5 4 4 3 3 2

Лук репчатый 5 4 4 3 2,5 2

Жир животный топленый пищевой 10 10 7 7 5 5

Масса готовых субпродуктов - 100 - 75 - 50

Гарнир N 744, 753, 757, 759, - 150 - 150 - 150

760, 761, 765, 766, 773, 776

Соус N 824 - 125 - 100 - 75

Чеснок 1,0 0,8 1,0 0,8 1,0 0,8

Выход - 375 - 325 - 275

Легкие и сердце, а также предварительно вымоченные говяжьи почки отваривают по отдельности с добавлением овощей до готовности. Готовые субпродукты нарезают на кусочки массой по 20 - 30 г и обжаривают. Почки бараньи и свиные нарезают ломтиками сырыми, после чего обжаривают. Подготовленные продукты заливают красным соусом и тушат 15 - 20 мин. Перед окончанием тушения добавляют чеснок. Отпускают с соусом и гарниром.

Гарниры - каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная.

635. Свинина, окорок,

колбаса и другие

мясопродукты,

тушенные с капустой

Свинина (лопаточная, шейная 173 147 129 110 87 74

части, грудинка)

или окорок копчено-вареный 146 111 109 83 74 56

(со шкурой и костями)

или грудинка копченая 135 135 101 101 67 67

(без шкуры и костей)

или корейка копченая 132 132 99 99 66 66

(без шкуры и костей)

или колбаса вареная 114 111 86 83 58 56

Жир животный топленый пищевой 10 10 7 7 5 5

Масса обжаренных или отварных - 100 - 75 - 50

продуктов

Капуста тушеная N 773 - 200 - 200 - 200

Выход - 300 - 275 - 250

За 15 - 20 мин. до готовности капусты добавляют нарезанную мелкими кубиками обжаренную свинину или другие мясные продукты, указанные в рецептуре, и доводят до готовности.

636. Рагу из баранины

или свинины

Баранина (грудинка и шейная - - 144 129 96 86

часть) <1>

или свинина (грудинка) <2> - - 110 104 74 70

или рагу по-домашнему - - - 104 - 70

(полуфабрикат) <2>

Жир животный топленый пищевой - - 12 12 10 10

Картофель - - 193 145 213 160

Морковь - - 25 20 44 35

Репа <3> - - 27 20 - -

Петрушка (корень) - - 13 10 - -

Лук репчатый - - 30 25 24 20

Томатное пюре - - 15 15 12 12

Мука пшеничная - - 3 3 3 3

Масса тушеной баранины - - - 90 - 60

Масса тушеной свинины или - - - 74 - 50

тушеного рагу из полуфабриката

Масса овощей и соуса - - - 250 - 250

Выход: из баранины - - - 340 - 310

или свинины

или полуфабриката - - - 324 - 300

--------------------------------

<1> Масса полуфабриката - рагу из баранины дана с учетом содержания костей 20%, масса готовою продукта дана с учетом содержания мякоти 64 г и 43 г (соответственно по II и III колонкам).

<2> Масса полуфабриката - рагу из свинины дана с учетом содержания костей 10% и жира не более 15%.

<3> Репу можно заменить морковью или брюквой.

Для приготовления рагу берут распиленные мясокостные кусочки баранины массой 20 - 30 г или мясокостные кусочки свинины массой 30 - 40 г. Допускаются кусочки котлетного мяса массой 20 - 30 г.

Обжаренное мясо заливают горячим бульоном или водой, добавляют томатное пюре и тушат 30 - 40 мин. На бульоне, оставшемся после тушения, приготавливают соус, которым заливают мясо, кладут морковь, репу, петрушку, лук, нарезанные дольками и обжаренные (репу предварительно бланшируют). Тушат еще 10 мин., после чего закладывают обжаренный картофель и доводят до готовности. Помимо указанных овощей, в конце тушения в рагу можно добавить жареные кабачки и баклажаны, бланшированный сладкий перец, сырые помидоры, отварную стручковую фасоль, соответственно уменьшив норму картофеля, моркови, репы. Отпускают по 2 - 3 кусочка мяса на порцию вместе с соусом и гарниром.

637. Азу

Говядина (боковой и наружный 216 159 162 119 107 79

куски тазобедренной части)

Жир животный топленый пищевой 15 15 12 12 10 10

Томатное пюре 20 20 15 15 12 12

Лук репчатый 42 35 30 25 24 20

Мука пшеничная 6 6 5 5 4 4

Помидоры свежие 47 40 - - - -

Огурцы соленые 50 30 50 30 33 20

Картофель 133 100 193 145 213 160

Чеснок 1,0 0,8 1,0 0,8 1,0 0,8

Масса тушеного мяса - 100 - 75 - 50

Масса соуса и овощей - 250 - 250 - 250

Выход - 350 - 325 - 300

Мясо, нарезанное брусочками по 10 - 15 г, обжаривают, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат почти до готовности в закрытой посуде при слабом кипении. На оставшемся бульоне приготавливают соус, в который кладут соленые огурцы, нарезанные соломкой, пассерованный лук, перец, соль. Полученным соусом заливают мясо, добавляют жареный картофель и тушат еще 15 - 20 мин. За 5 - 10 мин. до готовности кладут свежие помидоры (I колонка), лавровый лист. Готовое блюдо заправляют растертым чесноком. Блюдо можно готовить и по I кол. без помидоров, увеличив закладку картофеля на 45 г нетто. Для удобства порционирования картофель и помидоры можно тушить отдельно.

Отпускают азу вместе с соусом и гарниром.

638. Говядина, тушенная

с черносливом

Говядина (боковой и наружный 227 167 170 125* 109 80*

куски тазобедренной части)

Жир животный топленый пищевой 10 10 7 7 5 5

Лук репчатый 30 25 24 20 18 15

Томатное пюре 20 20 15 15 12 12

Чернослив 50 50 30 30 20 20

Масса тушеного мяса - 100 - 75 - 48

Масса соуса с луком и - 125 - 100 - 75

черносливом

Гарнир N 753, 757, 759, - 150 - 150 - 150

760, 761, 765, 766, 785

Выход - 375 - 325 - 273

Мясо, нарезанное по 1 - 2 куска на порцию, посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют нарезанный пассерованный лук, томатное пюре, заливают бульоном или водой и тушат при слабом кипении около 1 ч. Затем кладут промытый чернослив и тушат еще 20 мин. За 5 мин. до окончания тушения кладут соль, перец горошком и лавровый лист. При отпуске мясо гарнируют и поливают соусом, в котором тушилось мясо.

Гарниры - макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

639. Говядина в кисло-

сладком соусе

Говядина (боковой и наружный 227 167 170 125* 109 80*

куски тазобедренной части)

Жир животный топленый пищевой 10 10 7 7 5 5

Лук репчатый 30 25 24 20 18 15

Томатное пюре 20 20 15 15 12 12

Сахар 10 10 8 8 5 5

Уксус 9-процентный 5 5 3 3 2 2

Сухари ржаные 10 10 10 10 10 10

Масса тушеного мяса - 100 - 75 - 48

Масса соуса - 125 - 100 - 75

Гарнир N 744, 753, 757, - 150 - 150 - 150

759, 760, 761, 765, 766, 785

Выход - 375 - 325 - 273

Нарезанное порционными кусками мясо обжаривают, добавляют перец черный горошком, мелко нарезанный пассерованный лук, томатное пюре, заливают горячим бульоном или водой и тушат при слабом кипении около 1 ч. Затем добавляют измельченные сухари, уксус, сахар и продолжают тушение до готовности мяса, в конце тушения кладут лавровый лист. При отпуске мясо и гарнир поливают соусом, в котором тушилось мясо.

Гарниры - каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

640. Говядина в красном

кисло-сладком соусе

Говядина (боковой и наружный 227 167 170 125 109 80

куски тазобедренной части)

Жир животный топленый пищевой 5 5 4 4 3 3

Масса тушеного мяса - 100 - 75 - 48

Гарнир N 744, 753, 757, 759, - 150 - 150 - 150

760, 761, 765, 766, 785

Соус N 841 - 100 - 75 - 75

Выход - 350 - 300 - 273

Мясо, тушенное крупным куском, нарезают на порции по 1 - 2 куска, гарнируют и поливают соусом красным кисло-сладким, для приготовления которого используют бульон, полученный при тушении мяса.

Гарниры - те же, что в рец. N 639.

641. Грудинка в соусе

Баранина, козлятина (грудинка) 222 159 166 119 110 79

или свинина (грудинка) 173 147 129 110 87 74

или телятина (грудинка) 241 159 180 119 120 79

Жир животный топленый пищевой 5 5 4 4 3 3

Масса тушеного мяса - 100 - 75 - 50

Гарнир N 744, 750, 752, 753, - 150 - 150 - 150

757, 759, 765, 766, 785

Соус N 824, 826, 830 - 100 - 75 - 50

Выход - 350 - 300 - 250

Жареную грудинку рубят на порции, заливают соусом и тушат 15 - 20 мин. При отпуске мясо и гарнир поливают соусом, в котором тушилось мясо.

Гарниры - каши рассыпчатые, бобовые отварные, горох или фасоль отварные с томатом и луком, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

Соусы - красный основной, красный с вином, красный с луком и грибами.

642. Плов

Баранина, козлятина (лопаточная 200 143 150 107 99 71

часть, грудинка)

Говядина (боковой и наружный 216 159 162 119 107 79

куски тазобедренной части)

Свинина (лопаточная часть, 73 147 129 110 87 74

грудинка)

Крупа рисовая 65 65 67 67 68 68

Маргарин 20 20 15 15 10 10

Лук репчатый 24 20 18 15 12 10

Морковь 19 15 19 15 19 15

Томатное пюре 15 15 15 15 15 15

Масса тушеного мяса - 100 - 75 - 50

Масса гарнира - 200 - 200 - 200

Выход - 300 - 275 - 250

Нарезанное кусочками по 20 - 30 г мясо посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют пассерованные с томатным пюре морковь и лук. Мясо и овощи заливают бульоном или водой (140, 150 и 160 г по I, II и III колонкам соответственно), доводят до кипения и всыпают перебранный промытый рис и варят до полуготовности. После того как рис впитает всю жидкость, посуду закрывают крышкой, помещают на противень с водой и ставят в жарочный шкаф на 25 - 40 мин. Отпускают, равномерно распределяя мясо вместе с рисом и овощами. Плов можно готовить без томатного пюре.

643. Почки по-русски

Почки говяжьи 242 208 181 156 121 104

или почки телячьи, или бараньи, 202 182 151 136 101 91

или свиные

Картофель 145 109 145 109 193 145

Морковь 31 25 31 25 31 25

Лук репчатый 30 25 30 25 30 25

Петрушка (корень) 13 10 13 10 - -

Маргарин столовый 17 17 13 13 8 8

Огурцы соленые 58 35 58 35 58 35

Чеснок 1,0 0,8 1,0 0,8 1,0 0,8

Масса готовых почек - 100 - 75 - 50

Масса соуса N 824 и овощей - 225 - 225 - 250

Выход - 325 - 300 - 300

Вареные говяжьи почки или сырые бараньи, телячьи и свиные почки (рец. N 614) нарезают ломтиками и обжаривают, заливают соусом красным основным, добавляют морковь, петрушку и репчатый лук, нарезанные дольками и обжаренные, и через 5 - 10 мин. - обжаренный картофель. В конце тушения кладут очищенные от кожицы и семян припущенные соленые огурцы, нарезанные ломтиками, душистый перец горошком, лавровый лист, доводят до кипения и заправляют растертым чесноком. Отпускают вместе с овощами и соусом.

Картофель можно обжаривать и тушить отдельно.

644. Мясо деликатесное

(украинское национальное

блюдо)

Говядина (грудинка, покромка) 185 136 136 100 - -

Шпик 26 25 21 20 - -

Чеснок 1,3 1 1 0,8 - -

Лук репчатый 14 12 / 6 12 10 / 5 - -

<1> <1>

Жир животный топленый пищевой 4 4 3 3 - -

Масса полуфабриката - 167 - 125 - -

Жир животный топленый пищевой 7 7 6 6 - -

Масса готового рулета - 100 - 75 - -

Гарнир N 744, 759, 761, - 150 - 150 - -

762, 792

Выход - 250 - 225 - -

--------------------------------

<1> В графе нетто в числителе указана масса нетто, в знаменателе - масса пассерованного лука.

Крупные куски мякоти грудинки и покромки отбивают, посыпают солью и перцем, равномерно покрывают мелко нарезанным шпиком, пассерованным луком и измельченным чесноком. Изделие формуют в виде рулета, обжаривают, заливают бульоном и тушат до готовности 2 - 2,5 ч. При отпуске нарезают ломтиками (два на порцию), гарнируют и поливают мясным соком (50 г).

Гарниры - каши рассыпчатые, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), картофель, жаренный во фритюре, сложный гарнир.

645. Сэрмэлуце молдовенешть

(голубцы по-молдавски)

Виноградные листья 64 60 53 50 - -

или капуста свежая белокочанная 200 160 100 80 - -

Свинина (лопаточная часть) 87 74 43 37 - -

Крупа рисовая 15 15 8 8 - -

Морковь 25 20 13 10 - -

Петрушка (корень) 27 20 13 10 - -

Лук репчатый 25 21 12 10 - -

Томатное пюре 10 10 8 8 - -

или помидоры 31 26 28 24 - -

Маргарин столовый 20 20 15 15 - -

Петрушка (зелень), укроп 9 7 9 7 - -

Масса полуфабриката - 320 - 150 - -

с капустой

Масса полуфабриката с - 220 - 120 - -

виноградными листьями

Бульон куриный 50 50 50 50 - -

Квас 50 50 50 50 - -

Масса бульона и кваса - 60 - 60 - -

Масса тушеных голубцов - 270 - 125 - -

с капустой

Масса тушеных голубцов с - 170 - 95 - -

виноградными листьями

Сметана 20 20 15 15 - -

Выход: с капустой и сметаной - 350 - 200 - -

с виноградными листьями - 250 - 170 - -

и сметаной

Свинину, нарезанную мелкими кубиками, соединяют с предварительно перебранным и промытым рисом, пассерованными кореньями и томатным пюре или помидорами, мелко нарезанной зеленью, солью, перцем.

Готовый фарш кладут в ошпаренные виноградные или проваренные капустные листья, придавая изделиям конусную форму. Голубцы укладывают в сотейник, заливают куриным бульоном, квасом, накрывают крышкой и тушат 1 - 1,5 ч. Подают по 8 - 10 шт. на порцию вместе с жидкостью, в которой они тушились, и поливают сметаной.

646. Чанахи (грузинское

национальное блюдо)

Баранина (грудинка) 333 238 + 12 222 159 + 12 - -

<1> <1>

Масса тушеного мяса - 150 + 12 - 100 + 12 - -

<1> <1>

Картофель 137 103 96 72 - -

Баклажаны 105 100 79 75 - -

Жир-сырец (курдючный) 20 20 15 15 - -

Перец стручковый зеленый 1,1 1 0,7 0,65 - -

Петрушка (зелень), укроп 16 12 11 8 - -

Томатное пюре 15 15 10 10 - -

Лук репчатый 18 15 14 12 - -

Помидоры свежие 59 50 47 40 - -

Чеснок 4,4 3,4 3 2,3 - -

Масса тушеных овощей - 300 - 200 - -

Выход - 462 - 312 - -

--------------------------------

<1> Масса реберной косточки.

В порционный глиняный горшок кладут нарезанный кубиками картофель, сверху укладывают 2 - 3 куска баранины (грудинка с косточкой), баклажаны, фаршированные мелко нарезанным курдючным жиром, частью зелени, перцем, заливают бульоном или водой (150 и 100 г на порцию, по I и II колонкам соответственно), добавляют томатное пюре, рубленый лук, чеснок, соль, остальную зелень и ставят в жарочный шкаф, периодически поливая бульоном. За 10 мин. до готовности сверху кладут свежие помидоры. Подают в той же посуде.

647. Плов парча дошамя

(плов с бараниной и фруктами)

(азербайджанское

национальное блюдо)

Баранина (грудинка) 222 159 166 119 - -

Жир животный топленый 20 20 15 15 - -

пищевой

Лук репчатый 20 17 17 14 - -

Кишмиш 30 30 30 30 - -

Абрикосы сушеные 25 25 20 20 - -

Каштаны 47 35 40 30 - -

Тмин 0,1 0,1 0,1 0,1 - -

Корица 0,1 0,1 0,1 0,1 - -

Перец 0,1 0,1 0,1 0,1 - -

Соль 4 4 4 4 - -

Масса тушеной баранины - 100 / 200 - 75 / 165 - -

<1> <1>

Крупа рисовая 100 100 100 100 - -

Жир животный топленый 30 30 25 25 - -

пищевой или маргарин

столовый

Масса вареного риса - 310 - 305 - -

с жиром

Выход - 510 - 470 - -

--------------------------------

<1> В числителе - масса тушеной баранины, в знаменателе - масса тушеной баранины с луком, фруктами, каштанами и специями.

Баранину нарезают по одному куску на порцию, солят, перчат и обжаривают, затем тушат в небольшом количестве бульона с добавлением пассерованного репчатого лука, тмина, фруктов, очищенных вареных каштанов и специй до полной готовности.

Из рисовой крупы приготавливают рассыпчатую кашу и заправляют ее жиром.

При отпуске на рис, уложенный горкой, кладут готовую баранину, припущенные фрукты, вареные каштаны и посыпают корицей.

648. Лагман (узбекское

национальное блюдо)

Говядина (лопаточная часть, 162 119 107 79 - -

грудинка)

или баранина (лопаточная 150 107 99 71 - -

часть, грудинка)

Масса готового мяса - 75 - 50 - -

Мука пшеничная 150 150 150 150 - -

Вода для замеса теста 60 60 60 60 - -

Масса теста - 205 - 205 - -

Масса готовой лапши - 270 - 270 - -

Масло растительное для 3 3 3 3 - -

смазки лапши

Масло растительное 25 25 25 25 - -

Картофель 51 38 51 38 - -

Лук репчатый 18 15 18 15 - -

Чеснок 5 4 5 4 - -

Перец сладкий <1> 33 25 33 25 - -

Морковь 38 30 38 30 - -

Редька 21 15 21 15 - -

Томатное пюре 20 20 20 20 - -

или помидоры свежие 71 60 71 60 - -

Вода 150 150 150 150 - -

Укроп, петрушка (зелень) 7 5 7 5 - -

Выход - 600 - 580 - -

--------------------------------

<1> Перец сладкий можно заменить таким же количеством лука репчатого.

Замешивают крутое пресное тесто и оставляют на 1,5 - 2 ч. Подготовленное тесто нарезают небольшими кусками и пропускают его через лагманную машину. Полученный лагман (длинную лапшу) отваривают в кипящей подсоленной воде, откидывают, промывают и смазывают растительным маслом.

Затем готовят мясо с овощами. Репчатый лук и перец сладкий нарезают полукольцами, свежие помидоры - дольками, морковь, редьку, картофель - мелкими кубиками.

Мясо, нарезанное мелкими кусочками, обжаривают на жире с репчатым луком, добавляют свежие помидоры или томатное пюре. Через 5 - 10 мин. кладут морковь, редьку, сладкий перец, измельченный чеснок и продолжают обжаривание еще 8 - 10 мин. Затем добавляют воду и кладут картофель, специи и тушат до готовности.

Перед отпуском готовую лапшу разогревают в кипящей воде, укладывают в глубокую тарелку, сверху - мясо с овощами, посыпают зеленью.

649. Плов по-узбекски

Баранина (грудинка, 166 119 110 79 - -

лопаточная часть)

или говядина (боковой и 170 125 113 83 - -

наружный куски

тазобедренной части)

Масса готового мяса - 75 - 50 - -

Крупа рисовая 160 160 100 100 - -

Морковь 163 130 100 80 - -

Лук репчатый 60 50 30 25 - -

Масло растительное 60 60 30 30 - -

Выход - 530 - 350 - -

Перебранный и промытый рис замачивают на 1,5 - 2 ч в подсоленной воде.

Мясо, нарезанное на куски массой 1 - 1,5 кг, обжаривают на растительном масле, нагретом до температуры 160 - 170 °С, до образования поджаристой корочки, затем кладут нарезанный полукольцами обжаренный репчатый лук, нарезанную соломкой морковь, добавляют соль, воду (соотношение воды и риса 1:1), специи и тушат 15 - 20 мин. Ровным слоем по всей поверхности котла закладывают рис и варят до полного поглощения жидкости, затем рис перемешивают, закрывают крышкой и доводят до готовности в течение 30 - 40 мин.

При отпуске на рис и овощи кладут мясо, нарезанное мелкими кусочками.

К плову можно подать редьку, нарезанную соломкой.

БРУТТО НЕТТО

650. Жаркоп по-киргизски

Баранина (тазобедренная часть, корейка) 200 143

или говядина (боковой и наружный 216 159

куски тазобедренной части)

Лук репчатый 30 25

Редька 50 35

Томатное пюре 25 25

Масло растительное 30 30

Джусай или зеленый лук 5 4

Уксус 3-процентный 10 10

Перец черный 1,5 1,5

Перец красный 1,5 1,5

Чеснок 5 4

Бульон или вода 150 150

Масса готового мяса - 100

Масса тушеных овощей с соусом - 145

Мука пшеничная 103 103

в том числе мука на подпыл 3 3

Яйца 1/4 шт. 10

Вода 22 22

Масса теста - 132

Масса готового изделия - 215

Яйца 1 шт. 40

Маргарин столовый 3 3

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 500

Мясо нарезают ломтиками и обжаривают на растительном масле. Предварительно бланшированную редьку нарезают квадратиками, лук - полукольцами, пассеруют на растительном масле с добавлением томатного пюре и уксуса, соединяют с мясом, добавляют бульон или воду и тушат до готовности. За 5 - 10 мин. до окончания тушения кладут специи, зелень, толченый чеснок.

Тесто готовят, как на лапшу, тонко раскатывают и нарезают ромбиками 3,5 х 3,5 см, отваривают в подсоленной воде.

Яйца взбивают до однородной массы и жарят, как омлет.

При отпуске на отварные ромбики из теста кладут мясо с овощами в соусе и нарезанный соломкой омлет. Подают в кесе.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

651. Мульги-капсад

(эстонское национальное

блюдо)

Свинина (лопаточная часть, 129 110 87 74 - -

грудинка)

Масса тушеной свинины - 75 - 50 - -

Капуста квашеная 143 100 143 100 - -

Крупа перловая 15 15 15 15 - -

Сахар 2 2 2 2 - -

Масса тушеной капусты с - 130 - 130 - -

перловой крупой

Гарнир N 757 - 150 - 100 - -

Выход - 355 - 280 - -

Свинину нарезают крупными кусками (1 - 1,5 кг) и слегка натирают солью. В котел кладут слой подготовленной квашеной капусты, сахар, свинину, сверху посыпают подготовленной перловой крупой, затем заливают горячей водой и тушат до готовности.

Готовую свинину нарезают порционными кусками (1 - 2 на порцию), прогревают и подают с капустой и отварным картофелем.

БРУТТО НЕТТО

652. Костицэ де порк по

молдовенеште (корейка по-молдавски)

Свинина (корейка) 216 184 + 20 <1>

Горчица 2 2

Лук репчатый 60 50

Маргарин столовый 20 20

Масса пассерованного лука - 25

Масса полуфабриката - 209 + 20 <1>

Сало топленое свиное 10 10

Масса готовой свинины - 150 + 20 <1>

Соус N 863 35 35

Вертута с брынзой N 1111 - 150

Выход - 355

--------------------------------

<1> Масса реберной косточки.

Корейку свинины нарезают на порционные куски вместе с реберной косточкой (по одному на порцию), слегка отбивают, зачищают косточку, придают мясу овальную форму, затем посыпают солью, перцем, поверхность смазывают горчицей. На середину куска укладывают пассерованный репчатый лук, заворачивают мясо в виде вареника, обжаривают на сковороде с ребристой поверхностью под прессом, перекладывают в сотейник, заливают сметанным соусом и тушат 10 - 15 мин.

При отпуске готовое изделие поливают сметанным соусом, в котором оно тушилось, рядом кладут вертуту с брынзой.

653. Бугланан гоюн эти

(баранина с овощами и горохом) -

туркменское национальное блюдо

Баранина (корейка, тазобедренная часть) 222 159

Масса тушеной баранины - 100

Редька 21 15

Картофель 75 56

Горох лущеный 14 14

Чеснок 8 6

Перец сладкий 8 6

Лук репчатый 25 21

Масло сливочное или маргарин столовый 15 15

Петрушка (зелень) 15 11

──────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 300

Мякоть баранины нарезают по 2 куска на порцию и обжаривают. Мясо, сырые овощи (редьку, репчатый лук, картофель), нарезанные дольками, а также замоченный горох заливают водой и доводят до готовности в жарочном шкафу (25 - 30 мин.). В конце тушения кладут чеснок и перец.

Подают в горшочке, посыпав зеленью.