БЛЮДА ИЗ РАКОВ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД)

БЛЮДА ИЗ РАКОВ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД)

Раки для варки используют только живые и с твердым панцирем. По размерам они могут быть отборные, крупные, средние и мелкие. Измеряют их, начиная от глаз до конца хвостовой пластинки. Раки отборные имеют размер от 13 см и более, крупные - 11 - 13, средние - 9 - 11, мелкие - 8 - 9 см.

Перед варкой раки промывают в холодной воде до полного удаления с их поверхности загрязнений. Варят их в воде, пиве, хлебном квасе с добавлением соли, специй (черного перца горошком, лаврового листа), укропа, эстрагона и кореньев.

Воды для варки берут столько, чтобы раки в ней были погружены полностью. Раки средней величины варят 12 - 15 мин. При более длительной варке мясо отделяется от панциря не полностью и становится крошливым. При отпуске готовых раков заливают отваром и подают. Вареных раков можно подать без отвара, украсив их зеленью.

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

1-й вариант 2-й вариант

566. Раки отварные

Раки (шт.) 10 10 10 10

Морковь 15 12 - -

Укроп 19 14 - -

Петрушка (корень) 19 14 - -

Эстрагон (зелень) 14 5 - -

Соль 30 30 30 30

Перец черный горошком 0,1 0,1 0,1 0,1

Лавровый лист 0,1 0,1 0,1 0,1

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход (шт.) - 10 - 10

В посуду наливают воду, добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист, мелко нарезанные морковь, петрушку, укроп, эстрагон и доводят до кипения. В кипящую воду кладут подготовленных раков, посуду закрывают крышкой и варят 12 - 15 мин. с момента закипания воды. Затем посуду ставят на борт плиты и дают постоять 10 - 15 мин., чтобы раки приобрели приятный аромат.

БРУТТО НЕТТО

567. Раки в пиве или хлебном квасе

Раки (шт.) 10 10

Соль 20 20

Пиво или квас 500 500

Выход (шт.) - 10

В пиво или квас добавляют соль и доводят до кипения. Затем кладут подготовленных раков и варят 12 - 15 мин. Вареных раков оставляют в отваре на 10 - 15 мин.