ЯИЧНИЦА ГЛАЗУНЬЯ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД)
Яичницу глазунью приготовляют из одних яиц - натуральную или с добавлением каких-либо продуктов (мясных, овощных и др.), которые предварительно варят или жарят.
Яйца осторожно выпускают, на порционную сковороду с растопленным жиром, не нарушая целостности желтка, солят и жарят до полного свертывания белка и загустения желтка.
При подаче рекомендуется посыпать яичницу мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа, кинзы или зеленым луком (1 - 3 г нетто на порцию).
Соль в рецептурах не указана: норма соли на 1 яйцо - 0,25 г.
Яичницу готовят непосредственно перед подачей.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
459. Яичница глазунья
(натуральная)
Яйца 3 шт. 120 3 шт. 120 2 шт. 80
Маргарин столовый или 10 10 10 10 10 10
масло сливочное
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 114 - 114 - 79
Жарят яичницу глазунью на порционной сковороде 3 - 5 мин. до тех пор, пока белок не свернется, а желток не станет полужидким.
Отпускают яичницу на этой же сковороде.
460. Яичница глазунья
со шпиком
Яйца 3 шт. 120 2 шт. 80 2 шт. 80
Шпик 41 39 35 34 23 22
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 140 - 100 - 90
Шпик нарезают ломтиками или кубиками, поджаривают и выпускают на него яйца. Жарят и отпускают яичницу, как указано в рец. N 459.
Шпик можно поджаривать с репчатым луком (20 - 30 г массой нетто на порцию), увеличив соответственно выход блюда.
I II и III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
461. Яичница глазунья с луком
Яйца 3 шт. 120 2 шт. 80
Маргарин столовый 10 10 10 10
Лук репчатый 24 20 17 14
Маргарин столовый 3 3 2 2
Масса пассированного - 10 - 7
репчатого лука
или зеленый лук 13 10 9 7
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 120 - 85
Лук репчатый пассируют, затем выпускают на него яйца и жарят яичницу, как обычно. При приготовлении яичницы с зеленым луком ее жарят, как натуральную, но перед окончанием жаренья посыпают мелко нарезанным зеленым луком.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
462. Яичница глазунья
с жаренным картофелем
Яйца - - 2 шт. 80 2 шт. 80
Картофель - - 147 110 / 76 100 75 / 52
<1> <1>
Маргарин столовый - - 15 15 10 10
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - - - 140 - 120
--------------------------------
<1> 76; 52 - масса картофеля, жаренного с жиром (7% к массе нетто картофеля).
Сырой картофель поджаривают тонкими ломтиками, выпускают на него яйца и жарят, как указано в рец. N 459. Яичницу можно готовить с картофелем, жаренным из предварительно сваренного, соответственно изменив норму закладки брутто картофеля.
I II и III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
463. Яичница глазунья с сыром
Яйца 3 шт. 120 2 шт. 80
Сыр 22 20 <1> 16,5 15 <1>
Маргарин столовый 10 10 10 10
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 130 - 90
--------------------------------
<1> Масса тертого сыра.
Яйца выпускают на горячую порционную сковороду с жиром, посыпают тертым сыром и жарят 4 мин. в жарочном шкафу.
464. Яичница глазунья с черным хлебом
Яйца 3 шт. 120 2 шт. 80
Хлеб ржаной 50 50 40 40
Маргарин столовый 25 25 20 20
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 165 - 115
Хлеб (без корок) нарезают тонкими ломтиками и поджаривают на порционной сковороде, затем выпускают яйца и жарят.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
465. Яичница глазунья
с овощами или грибами
Яйца 3 шт. 120 2 шт. 80 - -
Маргарин столовый 10 10 10 10 - -
Масса готовых овощей - 50 - 40 - -
или грибов N 457
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 158 - 114 - -
Для приготовления используются те же овощи и грибы, что и в рец. N 457. Подготовленные овощи кладут на разогретую с жиром сковороду, выпускают на них яйца и жарят 5 - 7 мин.
Подготовленные овощи можно отпускать к готовой яичнице в качестве гарнира.
I II и III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
466. Яичница глазунья с
мясными продуктами
Яйца 3 шт. 120 2 шт. 80
Маргарин столовый 10 10 10 10
Ветчина вареная 45 44 34 33
или окорок копчено-вареный 58 44 43 33
или вареный (со шкурой и костями)
или грудинка копченая 54 40 <1> 40 30 <1>
или колбаса вареная или сосиски 45 44 34 33
или свинина 69 59 52 44
Маргарин столовый 4 4 3 3
Масса обжаренных продуктов - 40 - 30
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 150 - 105
--------------------------------
<1> Масса вареной грудинки без шкуры и костей.
Мясопродукты (кроме грудинки) нарезают тонкими ломтиками и обжаривают в жире, затем добавляют остальной жир и выпускают на них яйца. Жарят яичницу, как в рец. N 459.
Грудинку отваривают, очищают от шкуры и костей, нарезают кубиками, помещают на разогретую с жиром сковороду. Выпускают яйца и жарят 3 - 5 мин.