БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД)

БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД)

Мясо, субпродукты, птицу и дичь для холодных блюд варят и жарят так же, как и для горячих. Для варки и жаренья мяса используют те же части туши.

К холодным блюдам из мяса и мясных гастрономических продуктов вместо указанных в рецептурах гарниров можно отпускать огурцы, помидоры, маринованные и свежие плоды, салаты из свежей белокочанной и краснокочанной капусты, квашеной капусты.

I и II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

155. Мясо, или язык, или птица,

или кролик отварные с гарниром

Говядина 164 121 110 81

или свинина 147 125 97 83

или баранина 164 117 109 78

или язык говяжий 126 126 84 84

или язык бараний 143 143 96 96

или язык свиной 127 127 85 85

или курица 155 107 104 72

или индейка 140 103 94 69

или гусь 156 103 105 69

или кролик 107 102 72 68

Масса отварных продуктов из мяса - 75 - 50

и птицы

Гарнир N 808, 810, 816 - 75 - 50

Соус N 887, 891 - 30 - 20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 180 - 120

Мясные продукты отваривают, как указано в рец. N 568, 570, 697.

Вареное охлажденное мясо или язык нарезают поперек волокон тонкими ломтиками. Птицу и кролика нарубают по 2 куска на порцию (от грудной части и ножки). При отпуске кладут гарнир, а соус подают отдельно или наливают рядом с основным продуктом. Блюдо можно отпускать без соуса, соответственно уменьшив выход.

156. Поросенок отварной с хреном

Поросенок 166 133 125 100

Масса отварного поросенка - 100 - 75

Гарнир N 807, 811, 816 - 75 - 50

Соус N 891 - 25 - 15

Выход - 200 - 140

Подготовленных поросят завертывают в салфетку или пергамент, перевязывают, заливают холодной водой и варят при слабом кипении 50 - 60 мин. В конце варки кладут соль (8 - 10 г на 1 л бульона). Сваренного поросенка охлаждают в бульоне, разрубают вдоль на две части, которые затем нарубают поперек по 1 - 2 куска на порцию. Подают с гарниром и соусом.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

157. Филе птицы или дичи под

майонезом

Курица 155 107 104 72 - -

или рябчик, или куропатка серая 211 139 141 93 - -

или тетерев 217 139 145 93 - -

или фазан 211 139 141 93 - -

Масса отварного филе птицы или - 75 <1> - 50 <1> - -

дичи

Гарнир N 807, 809 - 75 - 50 - -

Соус N 884, 886 - 40 - 35 - -

Выход - 190 - 135 - -

--------------------------------

<1> Масса вареного филе птицы или дичи без кожи.

Птицу или дичь готовят, как указано в рец. N 700.

Филе снимают и зачищают от кожи. Овощи нарезают мелкими кубиками. Половину овощей заправляют частью майонеза, укладывают на блюдо горкой, а сверху - филе птицы, которое заливают майонезом или майонезом с желе. Оставшиеся овощи, нарезанные кубиками, укладывают рядом с филе.

I и II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

158. Мясо, или птица, или кролик,

или дичь жареные с гарниром

Говядина 156 115 105 77

или свинина 129 110 87 74

или баранина 166 119 110 79

или телятина 180 119 120 79

Жир животный топленый пищевой 3 3 2 2

Масса жареных мясных продуктов - 75 - 50

или

Курица 216 149 163 112

или цыпленок 213 149 160 112

или индейка 192 141 144 106

или гусь 261 172 195 129

или кролик 143 136 107 102

или тетерев (в шт.) 1/4 1/4 1/6 1/6

или рябчик, или куропатка серая (в шт.) 2/3 2/3 1/2 1/2

или фазан (в шт.) 1/4 1/4 1/5 1/5

Маргарин столовый 5 5 4 4

Масса жареной птицы, или дичи <1>, - 100 - 75

или кролика

Гарнир N 808, 813, 816 - 75 - 50

Соус N 884, 887, 891 - 25 - 20

Выход: говядины, или свинины, - 175 - 120

или баранины, или телятины

птицы, или кролика, или - 200 - 145

дичи

--------------------------------

<1> Масса жареной дичи указана с учетом средней массы.

Мясо, птицу, дичь и кролика готовят, как указано в рец. N 579, 712 и 714.

Жареное охлажденное мясо нарезают поперек волокон тонкими ломтиками; птицу, кролика и дичь нарубают по два куска на порцию. Отпускают с гарниром (к птице, кролику и дичи, кроме свежих, соленых, маринованных овощей и грибов, можно подать маринованные плоды и зеленый салат) и соусом (к мясу, кроме майонеза и его производных, подают еще и соус хрен).

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

159. Ассорти мясное

1-й вариант

Говядина 54 40 54 40 - -

или телятина 59 39 59 39 - -

Язык говяжий 42 42 42 42 - -

или язык свиной 42 42 42 42 - -

или язык бараний 48 48 48 48 - -

Масса отварных мясных продуктов - 25 - 25

Окорок копчено-вареный и

вареный (со шкурой и костями):

тамбовский, воронежский - - 33 25 - -

Курица 54 37 - - - -

или индейка 48 35 - - - -

Маргарин столовый 1,25 1,25 - - - -

Масса жареной птицы - 25 - - - -

Масса мясных продуктов - 75 - 75 - -

Гарнир N 808, 816 - 75 - 50 - -

Соус N 887 - 25 - 15 - -

Выход - 175 - 140 - -

160. Ассорти мясное

2-й вариант

Язык говяжий 42 42 42 42 - -

или язык бараний 48 48 48 48 - -

или язык свиной 42 42 42 42 - -

Масса отварного языка - 25 - 25 - -

Свинина 43 37 43 37 - -

Жир животный топленый пищевой 1 1 1 1 - -

Масса жареной свинины - 25 - 25 - -

Колбаса вареная - - 21 20 - -

Курица 54 37 - - - -

Маргарин столовый 1,25 1,25 - - - -

Масса жареной курицы - 25 - - - -

Масса мясных продуктов - 75 - 70 - -

Гарнир N 808, 813, 816 - 75 - 50 - -

Соус N 887, 891 - 30 - 20 - -

Выход - 180 - 140 - -

Мясные продукты готовят, как указано в рец. N 568, 570, 579, 712, 714.

Отварные, жареные мясопродукты, свинокопчености, колбасу нарезают тонкими ломтиками, птицу нарубают на порционные куски.

Подготовленные мясопродукты укладывают на блюдо, рядом размещают гарнир, блюдо красиво оформляют. Соус подают отдельно. Кроме указанных в рецептуре продуктов, можно использовать буженину, карбонат, ветчинную шейку, корейку, грудинку, жареных индейку, дичь, кролика.

I и II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

161. Мясо или язык, или поросенок

заливные

Говядина 164 121 110 81

или баранина 164 117 109 78

или свинина 147 125 97 83

или язык говяжий 126 126 84 84

или язык бараний 143 143 96 96

или язык свиной 127 127 85 85

или поросенок 125 100 84 67

Масса отварных мясных продуктов - 75 - 50

или телятина 180 119 120 79

Жир животный топленый пищевой 3 3 2 2

Масса жареной телятины - 75 - 50

Морковь 4 3 3 2

Петрушка (зелень) 4 3 - 2

Желе N 897 - 125 - 75

Гарнир N 809, 810, 811, 816 - 50 - 50

Соус N 891 - 25 - 20

Выход - 270 - 190

Вареные мясо, или язык, или жареную телятину режут по 1 - 2 куска на порцию, отварного поросенка рубят на порции. В лоток наливают тонкий слой желе и дают ему застыть. Затем на него кладут подготовленные куски мясного продукта, сверху его украшают морковью, зеленью, а поросенка и яйцом (по I - II кол. - 1/8 шт., по III кол. - 1/10 шт.), заливают тонким слоем желе и охлаждают. Когда желе застынет, продукты вновь заливают желе так, чтобы слой его составлял над продуктами 0,5 см. Соус подают отдельно. К поросенку можно подать соус хрен со сметаной.

Блюдо можно отпускать без соуса и гарнира.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

162. Заливное из птицы или дичи,

или мясных продуктов в форме

Курица 286 197 190 131 - -

Масса отварной курицы - 75 - 50 - -

или фазан (в шт.) 1/4 1/4 1/5 1/5 - -

или рябчик (в шт.) 3/4 3/4 1/2 1/2 - -

или куропатка серая (в шт.) 3/4 3/4 1/2 1/2 - -

или тетерев (в шт.) 1/4 1/4 1/6 1/6 - -

или мясное ассорти:

телятина 59 39 47 31 - -

Масса отварной телятины - 25 - 20 - -

окорок копчено-вареный (со шкурой

и костями):

тамбовский, воронежский 33 25 20 15 - -

язык говяжий 42 42 25 25 - -

или язык свиной 42 42 25 25 - -

или язык бараний 48 48 29 29 - -

Масса вареного языка - 25 - 15 - -

Масса готовых продуктов - 75 - 50 - -

Желе мясное N 897 - 100 - 75 - -

Яйцо 1/3 шт. 13 1/4 шт. 10 - -

Морковь 19 15 13 10 - -

Огурцы 31 25 13 10 - -

Помидоры свежие 29 25 24 20 - -

Горошек зеленый консервированный 23 15 15 10 - -

Капуста цветная маринованная 27 15 18 10 - -

Салат 21 15 14 10 - -

Соус N 891 - 30 - 20 - -

Выход - 328 - 225 - -

Мясные продукты готовят, как указано в рец. N 568, 570, 697.

Мякоть птицы, или дичи, или телятины и язык нарезают тонкими ломтиками.

В форму наливают желе и охлаждают. Когда оно застынет у стенок формы слоем 1 см, незастывшую часть желе сливают в два-три приема, наполняют форму тонко нарезанными ломтиками птицы или дичи, или мясным ассорти, а также фигурно нарезанными овощами и салатом. Каждый слой продуктов заливают желе и охлаждают.

Заливное готовят в порционных формах.

Перед подачей форму опускают на несколько секунд в горячую воду и выкладывают заливное на блюдо.

Заливное можно готовить без соуса и гарнира.

I и II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

163. Курица фаршированная

(галантин) или поросенок

фаршированный

Курица 94 45 - -

или поросенок 90 45 - -

Свинина 27 23 - -

Шпик 9 9 - -

Яйца 1/4 шт. 10 - -

Фисташки 16 8 - -

или горошек зеленый консервированный 12 8 - -

Молоко 35 35 - -

Мускатный орех 0,1 0,1 - -

Перец молотый 0,01 0,01 - -

Масса полуфабриката - 129 - -

Масса готовой фаршированной курицы или - 75 - -

поросенка

Гарнир N 807, 808, 809, 810 - 50 - -

Соус N 887, 889, 891 - 25 - -

Выход - 150 - -

На обработанной тушке курицы делают продольный надрез вдоль позвоночника и срезают целиком кожу, оставляя слой мякоти толщиной до 1 см. Из остальной мякоти приготавливают фарш. Мякоть с добавлением свинины пропускают через мясорубку два-три раза, затем через протирочную машину в несколько приемов добавляют сырые яйца, молоко и выбивают. В фарш кладут нарезанный мелкими кубиками шпик, фисташки или зеленый горошек, соль, перец, мускатный орех и перемешивают. Полученным фаршем наполняют кожу, зашивают разрез и придают изделию форму целой тушки, завертывают ее в салфетку или пергамент, перевязывают шпагатом и варят в бульоне при слабом кипении 1 - 1,5 ч. Готовую курицу охлаждают в бульоне, кладут под легкий пресс и ставят в холодильник для придания формы.

При отпуске курицу режут по 1 - 2 куска на порцию, гарнируют, соус подают отдельно.

У обработанного поросенка, разрезанного вдоль туловища (по брюшку), удаляют кости. Разрез частично зашивают, через оставшееся отверстие наполняют поросенка фаршем, после чего отверстие зашивают. Фарш приготавливают так же, как и для курицы фаршированной, но вместо мякоти кур используют мякоть поросенка. Подготовленного поросенка завертывают в салфетку или пергамент и перевязывают. Варят поросенка вместе с удаленными костями 1,5 - 2 ч при слабом кипении. Соль кладут в конце варки. Готового поросенка охлаждают вместе с бульоном и в дальнейшем приготавливают и отпускают, как курицу фаршированную.

164. Филе из кур или дичи фаршированное

Курица 147 53 - -

или рябчик 1/3 шт. 53 - -

или куропатка 1/3 шт. 53 - -

или фазан 1/8 шт. 53 - -

или тетерев 1/8 шт. 53 - -

или перепела (в шт.) 1 1 - -

или дрозды (в шт.) 1 1 - -

Печень (телячья) 51 45 - -

Шпик 14 13 - -

Морковь 5 4 - -

Сельдерей молодой (корень) 2,5 2 - -

Лук репчатый 5 4 - -

Мадера 5 5 - -

Мускатный орех 0,5 0,5 - -

Перец черный молотый 0,02 0,02 - -

Масса фарша - 41 - -

Масса припущенного фаршированного филе - 80 - -

Желатин 2 2 - -

Масса желе - 20 - -

Гарнир N 815 - 50 - -

Соус N 884 или N 887 - 30 - -

Выход - 180 - -

На шпике обжаривают нарезанные коренья, лук и печень, затем обжаренные продукты дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой. В фарш добавляют мускатный орех в порошке, перец, мадеру и тщательно перемешивают. Печень телячью можно заменить печенью куриной.

На зачищенное и тонко отбитое филе птицы или дичи кладут фарш, края филе завертывают, придают ему цилиндрическую форму и припускают до готовности. Затем охлаждают и заливают желе слоем 1 - 2 мм, приготовленным из куриного бульона с добавлением желатина.

Подают по 1 - 2 штуки на порцию.

Перепелов и дроздов, которые весят в среднем 50 г, фаршированными подают по 2 - 3 штуки на порцию.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

165. Паштет из печени

Печень говяжья 1063 882 / 600 <1> 1240 1029 / 700 <1> 1329 1103 / 750 <1>

или печень свиная, 1002 882 / 600 <1> 1169 1029 / 700 <1> 1253 1103 / 750 <1>

или баранья, или телячья

Масло сливочное 100 100 75 75 50 50

Шпик 156 150 104 100 52 50

Лук репчатый 119 100 / 50 <1> 119 100 / 50 <1> 119 100 / 50 <1>

Морковь 93 74 / 50 <1> 93 74 / 50 <1> 93 74 / 50 <1>

Яйца 1 шт. 40 1/2 шт. 20 1/2 шт. 20

Молоко или бульон 50 50 50 50 50 50

──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 1000 - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> В графе нетто в числителе указана масса продуктов нетто, в знаменателе - масса готового продукта.

Нарезанные лук, морковь поджаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную печень, специи, все жарят и пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой, добавляют две трети нормы размягченного сливочного масла, молоко или бульон и тщательно вымешивают. Формуют в виде батона и оформляют маслом и рубленым яйцом. Вместо масла сливочного для паштета можно использовать куриный, утиный или гусиный жир.

Отпускают паштет по 30 - 100 г на порцию.

БРУТТО НЕТТО

166. Паштет из дичи или птицы, или мяса

в тесте

Курица 952 656 / 250 <1>

или гусь 953 629 / 250 <1>

или рябчик (в шт.) 3 3

или куропатка серая (в шт.) 3 3

или тетерев (в шт.) 1 1

или фазан (в шт.) 1 1

или свинина 432 368 / 250 <1>

или телятина 602 397 / 250 <1>

или баранина 555 397 / 250 <1>

Печень (телячья) 418 368 / 250 <1>

Шпик 125 120

Лук репчатый 95 80 / 40 <2>

Морковь 71 57 / 39 <2>

Петрушка (корень) 75 56 / 35 <2>

Перец черный молотый 0,08 0,08

Масса паштета - 760 <3>

Мука пшеничная 150 150

Маргарин столовый 60 60

Сахар 12 12

Яйца 1 шт. 40

Сметана 50 50

Масса теста - 300

Масса полуфабриката - 1060

Масса готового паштета в тесте - 850

после выпечки

Желатин 18 18

Масса желе - 150

Выход - 1000

--------------------------------

<1> В графе нетто в числителе указана масса нетто, в знаменателе - масса отварной мякоти без кожи птицы и жареных мясных продуктов.

<2> В графе нетто в числителе указана масса нетто, в знаменателе - масса пассерованных овощей.

<3> В том числе 50 г бульона.

Для приготовления паштета печень нарезают, обжаривают с луком и морковью и 1/2 частью шпика, дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой. Отдельно пропускают вареную мякоть птицы или дичи, выбивают ее с добавлением бульона, смешивают с печенью и оставшимся шпиком, нарезанным мелкими кубиками, и заправляют перцем.

Пресное сдобное тесто, приготовленное из муки, маргарина, сахара, яиц и сметаны, раскатывают в длинную полосу толщиной 5 мм, кладут на него паштет, закрывают такой же полосой теста и плотно соединяют края.

На поверхности изделия делают несколько проколов, смазывают яйцами и выпекают при температуре 220 - 240 °С 10 - 12 мин. Готовое изделие охлаждают, образовавшиеся между тестом и фаршем пустоты заливают полузастывшим желе, приготовленным из бульона с добавлением желатина. Паштет в тесте можно готовить в специальных формах.

Мясной паштет готовят так же, как из птицы или дичи.

Отпускают паштет порциями по 30 - 100 г.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

167. Студень из говядины

Говядина II категории - - 858 858 / 375 572 572 / 250

(котлетное мясо) <1> <1>

Желатин - - 12 12 15 15

Морковь - - 40 32 40 32

Петрушка (корень) - - 32 24 - -

Лук репчатый - - 40 34 40 34

Чеснок - - 5 4 5 4

Лавровый лист - - 0,2 0,2 0,2 0,2

Перец черный горошком - - 0,5 0,5 0,5 0,5

Выход - - - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> В числителе указана масса мяса брутто, в знаменателе - масса готового мяса.

Промытое мясо, не отделяя от костей, заливают холодной водой (на 1 кг мяса 1,5 - 2 л воды) и варят при слабом кипении 3 - 5 час. За час до окончания варки кладут овощи. Сваренное мясо вынимают из бульона, освобождают от костей, мелко рубят или пропускают через мясорубку, снова соединяют с процеженным бульоном, солят (20 - 22 г на 1 кг студня), варят 20 - 25 мин., добавляют подготовленный желатин, дают еще раз прокипеть. По окончании варки добавляют растертый чеснок. Студень разливают в противни или формы и ставят на холод для застывания. Отпускают студень по 100 - 150 г на порцию с соусом хрен N 891.

Студень можно готовить без чеснока.

При поступлении мясных крупнокусковых полуфабрикатов мясо и кости варят отдельно.

168. Студень из свинины

Свинина обрезная - - 749 749 / 375 500 500 / 250

(котлетное мясо) <1> <1>

Желатин - - 12 12 15 15

Овощи и специи, как в

рец. N 167

Выход - - - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> В числителе - масса мяса брутто, в знаменателе - масса вареного мяса.

Студень варят и отпускают, как описано в рец. N 167.

169. Студень из говядины

и свинины

Говядина II категории - - 428 428 / 187 287 287 / 125

(котлетное мясо) <1> <1>

Свинина обрезная - - 374 374 / 187 249 249 / 125

(котлетное мясо) <1> <1>

Кости свиные - - 64 - 49 -

Желатин - - 12 12 15 15

Овощи и специи, как в

рец. N 167

Выход - - - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> В числителе - масса мяса брутто, в знаменателе - масса вареного мяса.

Кости варят 4 - 5 ч, говядину - 3 - 3,5 ч, свинину - 2 - 2,5 ч. Далее студень готовят так, как описано в рецептуре N 167.

170. Студень говяжий

Говядина II категорий - - 400 400 / 170 - -

(котлетное мясо) <1>

или рубцы - - 400 380 / 200 - -

<1>

или голова говяжья - - 800 200 <2> - -

или голова баранья - - 600 210 <2> - -

Путовый сустав говяжий - - 400 136 <2> 600 204 <2>

или ноги бараньи - - 400 168 <2> 600 252 <2>

или уши говяжьи - - 200 180 <2> 400 360 <2>

или губы говяжьи - - 250 175 <2> 400 280 <2>

Овощи и специи, как в

рец. N 167

Выход - - - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> В числителе - масса продуктов брутто, в знаменателе - масса отварных продуктов.

<2> Масса отварных продуктов.

Обработанные субпродукты рубят, промывают, заливают холодной водой в количестве 2 л на 1 кг продукта и варят при слабом кипении в течение 6 - 8 ч, периодически снимая жир. Если для приготовления студня используется мясо, то его добавляют через 3 - 4 ч после закладки субпродуктов. За 1 ч до окончания варки кладут овощи и специи. У сварившихся субпродуктов отделяют кости, хрящи и сухожилия.

В остальном готовят и отпускают так же, как студень из говядины N 167.

171. Студень свиной

Свинина обрезная - - 360 360 / 180 - -

(котлетное мясо) <1>

или рубцы - - 400 380 / 200 - -

<1>

или голова свиная - - 455 446 / 200 - -

<2>

Ноги свиные - - 400 180 <2> 600 260 <2>

или уши свиные - - 200 180 <2> 400 360 <2>

или губы говяжьи - - 250 175 <2> 400 280 <2>

(без челюстных костей)

Овощи и специи, как

в рец. N 167

Выход - - - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> В числителе - масса продуктов брутто, в знаменателе - масса отварных продуктов.

<2> Масса отварных продуктов.

Студень готовят и отпускают, как описано в рецептуре N 167.

Свиное мясо варят 2 - 2,5 ч; подготовленные субпродукты (ноги, рубец, головы) (см. табл. 17) - 6 ч, губы и уши - 3 - 3,5 ч.

БРУТТО НЕТТО

172. Студень из свиных голов

Головы свиные 681 667 / 300 <1>

Желатин 10 10

Овощи и специи, как в рец. N 167

(кол. II)

Выход - 1000

--------------------------------

<1> В числителе - масса голов нетто, в знаменателе - масса вареного продукта.

Подготовленные головы разрубают, промывают, заливают водой (в соотношении 1:1,5 или 1:2) и варят при слабом кипении 6 ч. За 1 ч до окончания варки добавляют овощи.

Головы вынимают, отделяют мякоть и мелко рубят. Процеженный бульон соединяют с измельченной мякотью, солью и специями, варят 10 мин., добавляют подготовленный желатин, дают еще раз прокипеть. По окончании варки добавляют растертый чеснок, охлаждают и оставляют для застывания.

Отпускают по 100 - 150 г на порцию.

173. Студень из субпродуктов птицы

Головы, ноги, крылья, шеи, желудки - 1500

Желатин 15 15

Овощи и специи, как в рец. N 167

(кол. III)

Выход - 1000

Обработанные субпродукты заливают холодной водой в количестве 1,5 л на килограмм продукта и варят при слабом кипении в течение 4 ч, периодически снимая жир. Далее готовят и отпускают, как описано в рец. N 167.