Справочник для работников лабораторий предприятий молочной промышленности (Патратий А.П.)

без сахара. По содержанию жира, сухих веществ, сахара и наполнителей вы-
рабатывают молоко цельное (или нежирное) сгущенное с сахаром, кофе нату-
ральный со сгущенным молоком и сахаром, какао со сгущенным молоком и
сахаром, сливки сгущенные с сахаром, молоко сгущенное стерилизованное в
банках, молоко концентрированное стерилизованное.

Сгущенные молочные консервы по основным показателям должны со-

ответствовать требованиям, приведенным в табл. 44.

Для производства молочных сгущенных консервов используют молоко,

заготовляемое, соответствующее требованиям ГОСТ 13264–70, кислотностью
не выше 20°Т, сливки с содержанием жира не более 35%, кислотностью плаз-
мы не более 24°Т, обезжиренное молоко кислотностью не выше 20°Т, пахту,
получаемую методами преобразования высокожирных сливок и непрерывно-
го сбивания, кислотностью не выше 20°Т, а также сахар-песок или сахар-
рафинад.

При производстве какао и кофе со сгущенным молоком и сахаром ис-

пользуют какао порошок, кофе натуральный и цикорий.

При производстве сгущенного стерилизованного молока используют

молоко кислотностью не выше 19°Т (I сорта), выдерживающее алкогольную
пробу с 70%-ным этиловым спиртом, сливки кислотностью плазмы не выше
22°Т или обезжиренное молоко кислотностью не выше 20°С, выдерживающее
алкогольную пробу с 70%-ным этиловым спиртом. При производстве концен-
трированного стерилизованного молока молоко сырое должно выдерживать
алкогольную пробу с 72%-ным этиловым спиртом. Допускается переработка
молока, имеющего II группу чистоты.

Для повышения термостабильности молока при производстве не кото-

рых видов консервов допускается добавление к нему аскорбиновой или сор-
биновой кислоты и солей-стабилизаторов (двузамещенного фосфата натрия и
трехзамещенного лимоннокислого натрия) при производстве сгущенного сте-
рилизованного молока добавление солей-стабилизаторов обязательно.

Контроль за качеством сырья (молоко заготовляемое и сливки), идуще-

го на производство молочных консервов, аналогичен контролю за качеством
заготовляемого молока и сливок. Молоко и сливки, предназначенные для
производства сгущенного стерилизованного молока, дополнительно оцени-
вают на термостойкость по фосфат кальциевой или алкогольной пробам. Мо-
локо, свернувшееся при ведении одной из этих проб, непригодно для его вы-
работки.

Схема контроля производства сгущенных молочных консервов сахаром

и без сахара приведена в табл. 45.

Порядок проведения нормализации состава молока указ технологиче-

ских инструкциях.

Содержание жира и плотность определяют по действую ГОСТам, со-

держание сухих веществ [сухого молочного остатка в молоке (СМОм)] – по
формуле

Жм

СМОм

где 4, 9 и 4 – постоянные расчетные коэффициенты;

Жм

– содержание жира в молоке, %;

Dм – плотность молока, градусы лактоденсиметра;
0,5 – поправочный коэффициент.

156

Т а б л и ц а 44

Основные показатели состава по видам сгущенных молочных консервов

Состав молочных сгущенных консервов

с сахаром

без сахара

Показатели

ол

ок

це

ль

но

ол

ок

не

ир

но

сл

ив

ки

ка

со

сг

ущ

ен

ны

ол

ок

ом

ко

на

ту

ра

ль

ны

со

гу

ен

ны

ол

ок

ом

ол

ок

ст

ер

ил

из

ов

ан

но

ба

нк

ах

ол

ок

ко

нц

ен

тр

ир

ов

ан

но

ст

е-

ри

ли

зо

ва

нн

ое

Содержание влаги, %,
не более

26,5

27,5

—

Содержание сахара, %,
не менее

43,5

—

Общее количество сухих
веществ, %, не менее

28,5

25,5

27,5

в том числе жира, %,
не менее

8,5

—

7,5

7,8

8,6

Кислотность, ºТ, не
более

—

Массовая концентрация
низина, мг/л, не более

—

Содержание солей
свинца в пересчете на
свинец, мг на 1 кг про-
дукта

Не допускается

0,5

—

Содержание солей олова
в пересчете на олово, мг
на 1 кг продукта, не бо-
лее

100

200

Содержание солей ме-
талла в пересчете на
медь, на 1 кг продукта,
не более

Чистота по эталону,
утвержденному для
коровьего молока, не
ниже группы

—

П р и м е ч а н и е. При определении группы чистоты допускается в отдель-
ных случаях наличие на фильтре единичных частиц пригорелого молока.

157

Т а б л и ц а

Схема контроля производства сгущенных молочных консервов

Объект контроля

Контролируемый показатель

Периодичность контроля

Место отбора проб

Молоко сгущенное с сахаром, с сахаром и наполнителями

Молоко и сливки

Те же показатели, что и в заготовляе-
мом сырье (см. табл. 6)
Содержание сухих веществ, %

В каждой партии

То же

Из каждой секции цистерны в
средней пробе

То же

Содержание жира, %

При каждом сепарировании

Из каждой емкости

Содержание СОМО, %

То же

Сливки, используемые для
нормализации

Кислотность, °Т

Обезжиренное молоко (пахта),
используемое для нормализа-
ции

Содержание жира, %
Содержание СМО, %
Содержание СОМО,%
Кислотность, °Т

»
»
»
»

Температура, °С

Каждые 2 ч или чаще (в случае
необходимости)

Из каждого резервуара

Сырье в процессе хранения

Кислотность, °Т или рН

То же

Плотность, °А

В каждой варке

От партии, предназначенной
для варки

Молоко, идущее на нормали-
зацию

Содержание жира, %
Содержание СМО, %
Содержание СОМО, %
Отношение содержания жира к со-
держанию СОМО, %

То же

»
»
»

»
»
»
»

Молоко в процессе нормали-
зации

Содержание жира, %

В каждой партии

Из каждого резервуара

Молоко нормализованное
и гомогенизированное

Эффективность гомогенизации

каждой партии, когда

необходимо улучшить
консистенцию

То же

Нормализованное молоко
в процессе пастеризации

Температура, ºС

Ежедневно несколько раз
при пастеризации данной
варки

Проверка термограмм (на диа-
грамме)

Сахарный и какао-сахарный
сироп (приготовление)

То же

В конце каждой варки
перед выпуском сиропа
из котла

В сироповарочном котле

Экстракт кофе (приготовление) Содержание сухих веществ, %

В конце каждой варки

После полной экстракции из
данного отвеса кофе

Сгущенная смесь

Плотность, °А, или содержание
сухих веществ, %

В конце каждой варки
(контроль окончания сгуще-
ния)

Проба из вакуум-аппарата

Температура, °С

В начале охлаждения перед
кристаллизацией

В охладителе

Содержание влаги, %

В каждой варке

В пробе из охладителя, перед
фасовкой

Охлажденные сгущенные
продукты

Содержание жира, %
Содержание сахара, %
Кислотность, °Т

То же

»
»

То же

»
»

Органолептическая
оценка

После окончания выработки

В складе готовой продукции,
выборочно 1 банка или из одной
упаковки (200 г) от варки

Содержание влаги, %

То же

Содержание жира, %

Содержание сахара, %
Кислотность, °Т

»
»

Готовая продукция в упаковке

Чистота

П р о д о л ж е н и е

Объект контроля

Контролируемый показатель

Периодичность контроля

Место отбора проб

Молоко сгущенное стерилизованное

Те же показатели, что и в заготовляемом сырье (см. табл. 6)

Молоко и сливки

Термостойкость

В каждой партии

Из каждой секции цистерны
в средней пробе

Содержание жира, %

При каждом сепарировании

Из каждой емкости

Сливки, используемые для
нормализации

Содержание СОМО, %

То же

Плотность, °А

В каждой партии

Содержание жира, %

То же

Содержание СМО, %

Обезжиренное молоко, исполь-
зуемое для нормализации

Содержание СОМО, %

Плотность, °А

Содержание жира, %

Содержание СМО, %

Содержание СОМО, %

Молоко, идущее на нормализа-
цию

Отношение содержания жира к содер-
жанию СОМО, %

Молоко в процессе нормали-
зации

Содержание жира, %

В каждой партии

Из каждого резервуара

Молоко перед пастеризацией Проба на кипячение

То же

Нормализованное молоко в
процессе пастеризации

Температура, °С

Ежедневно несколько раз

Проверка термограмм (по
диаграмме)

Сгущенное молоко

Плотность, °А, или содержание сухих
веществ, %

В каждой партии

В вакуум-аппарате

Гомогенизация сгущенного
молока, предназначенного для
последующей стерилизации

Эффективность гомогенизации

То же

Из каждой емкости

Стерильность (термостатная вы-
держка)

По окончании выработки каж-
дой партии

100% банок, склад готовой
продукции

Органолептическая оценка

То же

Содержание жира, %

Кислотность, °Т

Стерилизованное молоко (го-
товая продукция в упаковке)

Чистота

П р и м е ч а н и е. Один раз в квартал в одной выработке каждого вида продукции осуществляется (по договору с санитарно-
эпидемиологической станцией) контроль содержания солей тяжелых металлов.

Величина поправочного коэффициента ежемесячно уточняется на ос-

новании трехкратных аналитических определений сухою молочного остатка.

Количество сухого обезжиренного молочного остатка определяют по

разности между содержанием сухих веществ и содержанием жира.

При использовании для нормализации обезжиренного молока количе-

ство сухого молочного остатка в нем (СМОоб) рассчитывают по формуле
Зайковского:

Жоб

СМОоб

где   а – плотность обезжиренного молока, градусы лактоденсиметра;
         4 – постоянный расчетный коэффициент;
  Жоб  – содержание жира и обезжиренном молоке, %;
    0,59 – поправочный коэффициент.
Содержание  сухих  веществ  в  молоке  один  раз  в  декаду  сравнивают  с

результатами, полученными методом высушивания.

Готовность варки сгущенного молока устанавливают по плотности или

по количеству сухих веществ (в %) в сгущенном молоке на рефрактометре с
учетом поправки, выведенной при сравнении рефрактометрических опреде-
лений с арбитражным методом высушивания.

В мелкокристаллической лактозе, применяемой в качестве затравки для

кристаллизации, определяют размеры кристаллов под микроскопом. Величи-
на кристаллов не должна превышать 3 мкм.

Для установления количества вносимых в сгущенное стерилизованное

молоко солей-стабилизаторов проводят пробную стерилизацию его с разным
количеством добавленных солей. По органолептической оценке продукта по-
сле пробной стерилизации устанавливают количество добавляемых солей.
При производстве сгущенного стерилизованного молока для определения
термоустойчивости перед каждой варкой проводят пробною стерилизацию с
одной из установленных доз соли-стабилизатора.

Перед стерилизацией на тестере отбраковывают негерметичные банки

со сгущенным молоком. При отсутствии на предприятии тестера производят
термостатную выдержку банок со сгущенным стерилизованным молоком при
37°С в течение 4 – 5 дней, а банок с концентрированным стерилизованным
молоком – в течение 6 сут. Готовый продукт допускается и реализации, если
число банок с внешними дефектами в партии не превышает 0,2%.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И СХЕМЫ КОНТРОЛЯ
ПРОИЗВОДСТВА СУХИХ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ

Молочноконсервная промышленность производит следующие виды су-

хих консервов: молоко коровье цельное сухое, молоко коровье обезжиренное
сухое, сливки сухие и сливки сухие с сахаром, молочнокислые сухие продук-
ты.

Сухие молочные консервы должны отвечать требованиям, приве-

денным в табл. 46.

Для производства сухого цельного молока применяют молоко коровье,

заготовляемое кислотностью не выше 20°Т, сливки для нормализации, полу-

162

ченные из коровьего молока, удовлетворяющего требованиям ГОСТ 13264–
70, с кислотностью не выше 20°Т. Сливки используют с содержанием жира не
более 40%, с кислотностью плазмы не более 26°Т; молоко обезжиренное – с
кислотностью не выше 20°Т, полученное сепарированием; пахту, получаемую
методами преобразования высокожирных сливок и непрерывного сбивания, –
кислотностью не выше 20°Т.

Для производства сухого обезжиренного молока используют обезжи-

ренное молоко, полученное сепарированием молока, отвечающего требовани-
ям ГОСТ 13264–70, не ниже II сорта плотностью не ниже 1,027 г/см

, кислот-

ностью не выше 20°Т.

Пахта для выработки сухого обезжиренного молока должна быть полу-

чена при производстве несоленого масла и иметь кислотность не выше 21°Т.
Количество пахты в смеси с обезжиренным молоком не должно превышать
20%.

Для производства сливок сухих, сливок сухих с сахаром и молочнокис-

лых  сухих  продуктов  используют  молоко  коровье,  отвечающее  требованиям
ГОСТ 13264–70, кислотностью не выше 20°Т, и полученные из молока слив-
ки, с содержанием жира не более 40%, кислотностью плазмы не более 26°Т.
Для  выработки  молочнокислых  продуктов  используют  пахту,  получаемую
методами  преобразования  высокожирных  сливок  и  непрерывного  сбивания,
кислотностью не выше 20°Т.

Контроль за качеством заготовляемого молока и сливок, используемых

для выработки сухих молочных консервов, ведут так же, как для заготовляе-
мого сырья.

Контроль за качеством обезжиренного молока ведется так же, как при

производстве сливок.

Контроль за качеством пахты на содержание жира ведется так же, как

при производстве масла.

Схема контроля производства сухих молочных консервов приведена в

табл. 47.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И СХЕМЫ КОНТРОЛЯ
ПРОИЗВОДСТВА СУХИХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ

В последние годы широкое распространение получает производство

специальных сухих и жидких молочных продуктов, предназначенных для ис-
кусственного и смешанного вскармливания грудных детей.

Для вскармливания грудных детей с первых дней жизни до 1–2-

месячного  возраста  предназначена  сухая  молочная  смесь  «Малютка»,  с  1–2-
месячного возраста до 1 года – «Малыш», молоко сухое для детей  грудного
возраста.  Для кормления  детей  старше  6  мес.  предназначена  молочная  каша
«Малыш».  Для  вскармливания  детей  с  первых  дней  жизни  до  5–6-месячного
возраста рекомендован «Виталакт».

В настоящее время разработана технология новых видов сухих молоч-

ных продуктов для питания детей: смеси молочные «Энпиты», сухие ацидо-
фильные молочные смеси, сухие безлактозные смеси и др.

163

Справочник для работников лабораторий предприятий молочной промышленности (Патратий А.П.) - часть 20