Справочник для работников лабораторий предприятий молочной промышленности (Патратий А.П.) - часть 18

 

Т а б л и ц а  39 

Схема контроля производства сычужных сыров 
 

Объект контроля 

Контролируемый 

показатель 

Периодичность контроля 

Место отбора проб 

Молоко-сырье заготовляемое 

Сычужно-бродильная проба 
Бродильная проба 
Проба на присутствие маслянокислых 
бактерий 
Определение примеси ингибирующих 
веществ 
Проба на мастит с «Мастопримом» 

В каждой партии раз в 10 дней 

Средняя проба от каждой пар-
тии 

Молоко заготовляемое при 
резервировании (созревании)

 

Температура, ºС 
Кислотность, °Т 

Ежедневно

 

В каждой емкости 

Нормализованная смесь  

Кислотность, ºТ 
Эффективность пастеризации 
Содержание жира, % 
Содержание белка, %

 

При каждой выработке 

В ванне или сыроизготовителе 

Сыворотка

 

Кислотность, °Т 

В каждой выработке перед вто-
рым нагреванием, после него и 
в конце обработки, в процессе 
формования сыра  

То же 

 

Содержание жира, %

 

Перед вторым нагреванием

 

»

 

1

4

0

 

 

П р о д о л ж е н и е  

 

Объект контроля 

Контролируемые показатель 

Периодичность контроля 

Место отбора проб 

Рассол 

Концентрация поваренной соли, % 

Не реже одного раза в декаду 

В бассейне для посолки 

 

Кислотность, ºТ 

То же 

То же 

Содержание жира, % 
Содержание влаги, % 

В каждой выработке при под-
боре оптимального отношения 
процента жира смеси к белко-
вому титру и во всех  сомни-
тельных случаях 

В ванне или сыроизготовителе 
 

Сыр после прессования 

рН 

Периодически 

То же 

Сыр зрелый 

Органолептические показатели 
Содержание влаги, % 
Содержание жир*, % 
Содержание соли, % 

При каждой выработке 
Периодически, в сомнительных 
случаях 
 

На базах, холодильниках и на 
сыродельных заводах , отгру-
жающих сыр в торговую сеть 
На сыродельных заводах 

Сыры, поступающие на доз-
ревание 

Содержание влаги, %  
Содержание жира, % 

В период поступления на доз-
ревание 

В контролируемых местах 

 
 
 
 

1

4

1

 

 

1

4

2

 

Т а б л и ц а  40 

Схема контроля производства плавленого сыра 
 

Объект контроля 

Контролируемый показатель 

Периодичность контроля 

Место отбора проб для анализа 

 
Содержание влаги, % 
Кислотность, °Т 

 
В

 

каждой партии при поступ-

лении 

 
Во всех партиях

 

 
Нежирный сыр

 

Обезжиренная брынза 
Творог

 

Содержание влаги, % 
Содержание жира (для жирного), % 

 

 

Содержание влаги, %

 

Содержание жира, %

 

То же

 

То же

 

Жирные сыры

 

Брынза жирная

 

Содержание соли, % 

В сомнительных случаях 

» 

Масло 

Содержание влаги, % 
Содержание соли, % 
Содержание СОМО, % 

В

 

каждой поступающей партии 

» 

Сметана 
Сливки 
Молоко 

Содержание жира, % 
Кислотность, °Т 

То же 

» 

Молочные консервы 

Содержание влаги, % 
Содержание жира, % 

» 

» 

Пластические сливки 

Содержание влаги, % 
Содержание СОМО, % 

» 

» 

Пахта и сыворотка свежие 

Кислотность, °Т 

» 

» 

Пахта и сыворотка сухие 
и сгущенные 

Содержание влаги, % 

» 

» 

Содержание влаги, % 

» 

Контролируемые места 

Белковая масса альбуминный 
творог 

Кислотность, °Т 

» 

То 

же 

 

 

 

Вспомогательное сырье, кг 

 

 

 

сахар, соль, какао, раз-
личные наполнители 

Органолептические показатели 
Засоренность посторонними веществами 

» 
» 

» 
» 

Раствор солей плавителей 

Кислотность, ºТ 

» 

» 

Сырная масса в процессе плав-
ления 

Температура, 

С

С 

Содержание влаги, % 
Содержание жира, % 
Содержание соли, % 

Периодически, по каждому ре-
цепту отбирают пробу от первого 
и второго котла, а затем через 
каждые 3–6 котлов 

В аппарате для плавления 

Органолептические показатели 
Содержание влаги, % 
Содержание жира, % 
Содержание сахара 
(в пластических сырах), % 

В каждой партии

 

Во всех контролируемых 
местах

 

Плавленый сыр 

Содержание соли, %

 

Периодически в сомнительных 
случаях 

То же 

 
 
П р и м е ч а н и е.   Все партии сырья при поступлении на завод оценивают на вкус, цвет  и запах 
 
 

1

4

3

 

 

ПРАВИЛА И ТЕХНИКА ОТБОРА ПРОБ 

 

Отбор проб нормализованной смеси и подготовку их к испытанию про-

водят так же, как и молока. Пробу отбирают после перемешивания из сырной 
ванны или сыроизготовителя. 

Пробы сыворотки перед исследованием рекомендуется фильтровать че-

рез четыре слоя марли. 

Отбор проб сыра после прессования проводят следующим образом: от 

двух головок отрезают по одному куску толщиной 25–30 мм, массой 40–50 г; 
от брусковых сыров пробу срезают в любом месте с кромки, от голландского 
круглого  –  с  торца  головки,  противоположного  тому,  на  котором  нанесена 
маркировка, от сыров цилиндрической формы (при низком цилиндре) – сбо-
ку, при высоком (типа ярославского) – в любом месте кромки. Для исследова-
ния зрелого сыра пробу отбирают щупом, измельчают на терке, хорошо пере-
мешивают и исследуют в день отбора. 

Контроль раствора плавителей заключается в определении их рН. При 

отсутствии  потенциометра  кислотность  определяют  титрованием  0,1  и.  гид-
роксидом натрия. 

При производстве плавленых сыров исследуют каждую партию сырья. 

Если партия неоднородна, ее разбивают на несколько отдельных партий и ка-
ждую из них исследуют отдельно. Средние пробы сырья отбирают в измель-
ченном виде. Пробы масла, молочных консервов, творога, брынзы отбирают 
из каждого места и составляют среднюю пробу. При анализе жирных сыров 
пробы нужно отбирать от каждой варки, а при анализе нежирных сыров – от 
выработки каждого дня. 

Отбор  проб  производят  пробником-черпаком  при  выливании  расплав-

ленной массы из плавильного котла. 

При  выработке  плавленого  сыра  с  наполнителями  определение  жира 

проводят в сырной массе до внесения в нее сахара, какао или др. 

Количество сахара в плавленых сладких сырах определяют так же как и 

в творожных изделиях (навеска плавленого сыра 5 г). 

Для  отбора  проб  готовых  твердых,  мягких,  рассольных  и  других  сы-

чужных сыров в качестве контрольных мест отбирают и вскрывают следую-
щее число единиц упаковки: 

 

Число единиц 

упаковки 

Число отбираемых 

единиц упаковки 

1–5 

1 

6–15 

2 

16–26 

3 

26–40 

4 

41–60 

5 

61–85 

6 

86–100 

7 

Более 100 

5%, но не менее 7 
 

От каждой контролируемой единицы упаковки твердых сыров отбира-

ют  один  круг,  одну  головку  или  один  брусок,  от  которых  берут  пробы  для 
анализа. 

Пробы сыра отбирают сырным щупом, вводя его на глубину 

3

/

4

 длины. 

При отборе проб сыров, имеющих форму цилиндра или бруска, щуп вводят  

 

144

 

с торцовой стороны ближе к центру, в сырах, имеющих круглую форму, щуп 
вводят в верхнюю часть почти до центра головки. От вынутого столбика от-
деляют корковый слой 1,5 см, для анализа берут оставшийся кусок. 

Общая  масса  среднего  образца  должна  быть  не  более  50  г.  Верх  от 

столбика сыра возвращают на свое место, поверхность сыра заливают подог-
ретым до 100–120°С парафином или оплавляют нагретой металлической пла-
стинкой. 

У мягких сыров и рассольных проба, отобранная щупом, целиком идет 

на составление среднего образца. 

От  каждой  контролируемой  единицы  упаковки  мягких  и  рассольных 

сыров, деликатесных, сыров в тубах отбирают для испытания по одному об-
разцу в оригинальной упаковке. 

От  плавленого  сыра,  упакованного  в  крупную  тару,  в  качестве  кон-

трольных мест отбирают и вскрывают 10% всех единиц упаковки, из каждой 
контролируемой единицы берут один брикет или один батон для колбасного 
сыра. От каждого брикета или батона из разных мест отбирают по 20 г про-
дукта  в  одну  чистую  сухую  посуду.  Брикет  массой  30  г  берут  целиком,  от 
колбасного сыра пробы отрезают в поперечном направлении на расстоянии не 
менее 5 см от края, снимают уплотненный слой (2–3 мм) и помещают в одну 
чистую сухую посуду. 
 

ПОДГОТОВКА ПРОБ К АНАЛИЗУ 

 

Пробы  твердых  сычужных  и  рассольных  сыров  протирают  через  мел-

кую  сетку,  тщательно  перемешивают  и  выделяют  из  измельченной  массы 
средний образец массой 50 г. Пробы мягких, пастообразных сыров растирают 
в ступке, перемешивают и выделяют для исследования средний образец мас-
сой 50 г. 

Пробы плавленых сыров измельчают ножом, перемешивают и выделя-

ют для исследования средний образец (50 г). Все отобранные средние образ-
цы до анализа помещают в чистую сухую посуду с плотно закрывающимися 
крышками. 
 

МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ СЫРОВ 

 

МОЛОКО 

 

Сычужно-бродильная проба 

 

Молоко  свертывается  раствором  сычужного  фермента,  и  по  скорости 

образования сгустка и его характеристике оценивают класс молока для сыро-
делия. Анализ ведут в соответствии с требованиями ГОСТ 9225–68. 

Приборы  и  реактивы.  Термостат  или  водяная  баня,  пробирки,  раствор 

сычужного фермента (0,5 г сычужного фермента растворяют в 100 мл воды, 
нагретой до 30°С). 

Ход анализа.  В чисто  вымытые  широкие  пробирки,  хорошо  просушен-

ные и ополоснутые 2–3 раза тем молоком, из которого хотят взять пробу, на-
ливают около 30 мл молока, затем вносят в каждую пробирку по 1 мл раство-
ра сычужного фермента, хорошо 
 
 

145

 

перемешивают и ставят на 12 ч в водяную баню или термостат при темпера-
туре  37–40°С.  Доброкачественное  молоко  свертывается  в  течение  20  мин,  а 
через  12  ч  дает  однородный  плотный  сгусток  с  прозрачной  сывороткой.  По 
истечении 12 ч пробы осматривают и относят молоко к одному из трех клас-
сов для сыроделия в соответствии с табл. 41. 

Т а б л  и ц а  41 

Класс молока для сыроделия в зависимости от качества молока и обра-
зуемого им сычужного сгустка 
 

Класс  

молока для 

сыроделия 

Оценка качества 

молока 

Характеристика сычужного сгустка 

I 

Хорошее 

Сгусток нормальный, с гладкой поверхностью, 
упругий на ощупь, без глазков на продольном 
разрезе, плавает в прозрачной сыворотке, которая 
не тянется и не горькая на вкус 

II 
 
 

Удовлетвори-
тельное 

Сгусток мягкий на  ощупь, с единичными 
глазками (1 – 10). Сгусток разорван, но не под-
нялся вверх 

III 

Плохое 

Сгусток с многочисленными глазками, губчатый, 
мягкий на ощупь, вспучен, всплыл вверх или вме-
сто сгустка наблюдается хлопьевидная масса 

 

Молоко I и II классов для сыроделия пригодно, III класса – непригодно. 
Для  характеристики  молока  по  скорости  свертывания  сычужным  фер-

ментом используют ускоренную сычужную пробу. В 10 мл молока, нагретого 
до  35°С,  вносят  2  мл  раствора  сычужного  фермента  концентрацией  0,03%. 
Если  продолжительность  свертывания  превышает  15  мин,  молоко  считают 
сычужно-вялым. 
 

Проба на брожение 

 

Молоко выдерживают в термостате при температуре 37–38°С и по ско-

рости свертывания и характеристике сгустка оценивают качество молока для 
производства сыра. Определение ведут в соответствии с требованиями ГОСТ 
9225–68. 

Приборы и реактивы. Термостат или водяная баня, пробирки. 
Ход  анализа.  В  чисто  вымытые  сухие  и  ополоснутые  2  –  3  раза  иссле-

дуемым молоком пробирки на 25–30 мл наливают около 20 мл молока. Про-
бирки закрывают ватными пробками и ставят в термостат или в водяную ба-
ню при температуре 37–38°С на 24 ч. Через 12 ч после выдержки производят 
осмотр  проб.  Хорошим  считается  молоко,  которое  еще  не  свернулось  или 
лишь начинает свертываться. Плохое молоко дает вспученный сгусток. 

 
 

146

 

Т а б л и ц а  42 

Класс молока для сыроделия в зависимости от качества сгустка 
 

Класс. 

молока 

по броже-

нию 

Качество 

молока 

Характеристика сгустка 

 

I 

 
Хорошее 

 
В начале свертывания без выделения сыворотки и 
пузырьков газа, незначительные полоски на сгу-
стке 

II 

Удовлетво- 
рительное 

Сгусток с полосками и пустотами, заполненными 
сывороткой, стягивается со слабым выделением 
сыворотки, структура сгустка мелкозернистая 

III 

Плохое 

Обильно выделяется зеленоватая или беловатая 
сыворотка, сгусток крупнозернистый, наблюда-
ются пузырьки газа в сгустке или слое сливок 

IV 

Очень плохое  Разорван и пронизан пузырьками газа, вспучен, 

как губка 

 

Через 24 ч пробы вторично просматривают и относят молоко к одному 

из четырех классов (по брожению) в соответствии с данными табл. 42. 

Для сыроделия пригодно молоко I и II классов, а III и IV классов – не 

пригодно. 
 

Проба на присутствие маслянокислых бактерий  
(по Родыгину) 

 

Метод основан на создании оптимальных условий для жизнедеятельно-

сти маслянокислых бактерий. 

Приборы и реактивы. Термостат или водяная баня, парафин, пробирки. 
Ход анализа. 10 мл исследуемого молока с кусочками парафина (1,0–1,5 

г) в пробирке подогревают в водяной бане при 85°С в течение 10 мин, затем 
выдерживают в термостате при 30°С в течение 3 сут. Присутствие масляно-
кислых  бактерий  определяют  по  образованию  газа  (всплывший  вверх  пара-
фин) и специфическому запаху масляной кислоты. 
 

Проба на мастит с «Мастопримом» 

 

Метод  (ГОСТ  23453–79)  основан  на  взаимодействии  препарата  «Мас-

топрим» с лейкоцитами молока. 

Приборы  и  реактивы.  Молочно-контрольные  пластинки,  представляю-

щие собой пластмассовую пластинку размером 17×17×0,2 см с четырьмя ко-
нусными луночками диаметром 4,5 см и глубиной в центре 1 см, пипетка  

 
 

147