Главная Учебники - Разные Вселенная и человечество. том 5 (Г. Кремер) - 1904 год
поиск по сайту правообладателям
|
|
содержание .. 47 48 49 50 ..
Многия прежния открытия были научно подтверждены, всем известные яв- ления — объяснены. К таковым относятся прежде всего кипячение и жарение. Оба зависят от температуры: если варить в воде дажо над сильнейшимъ огяем, то температура не поднимается выше точки кипения воды, т. е. в от- крытом сосуде 100° С., тогда как при жарении температура поднимается и выше, в виду более высокой температуры кипения употребляемых при этом жжров.
Разница между варкой и жарением мяса заключается в том, что при по- гружении мяса в холодную воду заключающийся в нем белок еще до свер- тывания успевает раствориться в воде; когда затем вода вскипает, то мясо уже потеряло значительную часть питательных веществъ; вода же содержитъ белковые вещества и мясной сок и превратилась в чрезвычайно питательное кушанье — бульон. При жарении, мясо поступает в кипящий жиръ; белокъ свертывается как раз на наружнож поверхности куска мяса и препятствуетъ выходу из него питательных веществ. Затем, вследствие высокой темаера- туры, заключагощаяся в клетках мяса жидкость переходит в пар, который разрывает стенки клеток и разрыхляет мясо. На поверхности куска обра- зуются продукты сухой перегошш, которая не имеет места при варении въ воде; эти продукты сообщают корке жаркого ея характерный вкус.
Очень многия кушанья поспевают, если их держать более или менее долго при температуре меньше 100°. Для этого устраивают особые аппараты, состоящие из ящика, окруженного дурным проводником тепла (войлоком, ватой, пухомъ). В такой Итрибор помещают горшок с кипящим содержи- мым, и в нем в течение 4—5 часов сохраняется очень высокая темпе- ратура; кушанье варится без дальнейшей издержки топлива.
Печение основано на химическом превращении крахмала в дскстрин и сахар, который возбудителями брожения (дрожжамн или закваской) разлагается на алкоголь и угольную кислоту. Губчатый вид хлеба и всякого другого печения зависит от развивающихсн в нем паров воды, алкоголя и угольяой кислоты, а поэтому в тесто и прибавляют такия вещества, которые переходят в газы под влияниом жара духовой печи; чаще всего для этого употребляют угле- кислый аммоний, известный под именем соль олеиьяго рога, жлж ром, вследствие содержания в нем алкоголя.
Часто пользуются также различными „порошками для печений"; онж содер- д^ат, главным образом, такия вещества, которые под влиянием жара выде- ляют угольную кислоту и способствуют подниманию теста, напр., двууглекислый аммоний.
Консервирование пищевых веществ достигло значительной степени совер- шенсИБа в последнее время. Чтобы не зависеть от времени года, консерви- руют почти все шщевые вещества, так как в противном случае они легко подвергаются гниению под влиянием влажного воздуха или бактерий при темие- ратуре выше 0°. Лучшжм консервирующим оредством является сохранение при низкои температуре, и холод в 3—4 градуса, в общем, достигает своей цели; но так как успешно Июдобного рода консервирование пищевых средствъ может производитъся лишь в больших размерах в ледниках, то применяютъ различные другия консервирующия средства домашняго обихода, какъ-то: соление, копчение, сушение, действие химических веществ. Благодаря солению с поверх- ности мяса извлекается вода, поры мяса закупориваются селитрой и поваренной
|