Энциклопедия виноградарства (1986 год) - часть 77

215 

ТЕОД 

темп-ре 70°С в течение 30 
мин обеспечивает получе­
ние хорошо окрашенного 
сусла. Оптимальный Т. р. 
брожения виноградного 
сусла для марочных белых 
столовых вин и шампан­
ских виноматериалов 14— 

18°С, брожения на мезге 

при получении виномате­
риалов для красных столо­
вых вин — 28—30°С, т. к. 
более низкая темп-pa не 
обеспечивает получения 
достаточно окрашенных и 
экстрактивных виномате­

риалов. Для большинства вин, при получении к-рых 
не ставятся дополнительные технологич. условия, 
темп-pa брожения сусла не должна превышать 20— 
22°С. Т. р. вторичного брожения — от 7 до 15°С в 

зависимости от способа шампанизации вина. Биоло-
гич. обескислороживание шампанских купажей про­
водят при темп-ре не выше 12°С. Оптимальный Т. р. 
выдержки и хранения белых столовых вин 8—10°С, 
красных столовых и нек-рых десертных вин (муска­
тов, токайских вин) 15—16°С, крепких вин (мадера, 
портвейн) 16—18°С, выдержки коньячных спиртов 

18—20°С. Обработку виноматериалов холодом для 

стабилизации их к кристаллич. помутнениям про­
водят посредством быстрого охлаждения до — 4— 

— 5°С и выдержки при этой темп-ре 2 суток с после­

дующей фильтрацией. Т. р. при кратковременной об­
работке виноматериалов теплом с целью пастериза­
ции находится в пределах 50—75°С в зависимости от 
типа вина, при горячем розливе вина — 43—55°С. 
Пастеризацию виноградных соков ведут при темп-ре 
82—85°С в течение 2—2,5 мин. Кратковременная 
пастеризация при такой темп-ре способствует мень­

шему выпадению осадков, чем длительная при более 
низкой темп-ре. Пастеризацию соков в баллонах 
и бутылочную пастеризацию соков проводят при 

темп-ре 75—80°С в течение 30 мин. Бекмес получают 

варкой сусла в открытых котлах при темп-ре вы­
ше 100°С, вакуум-сусло — в условиях вакуума при 
темп-ре не выше 55°С. Продолжительную обработку 
виноматериалов теплом проводят для интенсифика­

ции

 окислительно-восстановительных процессов,

 кар-

бониламинных реакций, этерификации и др., при 
получении нек-рых крепких вин (см.

 Мадеризация, 

Портвейнизация),

 с целью формирования их типич­

ного вкуса и аромата, а также для ускорения созрева­
ния ординарных вин, повышения стабильности про­
дуктов в-делия. В таких случаях оптимальный Т. р. 
устанавливают в зависимости от технологич. усло­
вий и протекающих биохимич. и физико-химич. про­
цессов. Ориентировочно Т. р. может быть найден с 
помощью диаграммы Герасимова, дающей возмож­
ность определять требуемую продолжительность на­
гревания вина в зависимости от темп-ры и кисло­

родного режима. От принятого Т. р. зависит продол­
жительность тепловой обработки для формирования 
вина того или иного типа. Напр., процесс мадериза-
ции при темп-ре 70°С завершается в течение 1 месяца, 
а при темп-ре 40°С требуется ок. 7 месяцев. Для 
тепловой обработки большинства ординарных креп­

леных вин оптимальным является Т. р. 50—70°С в 

течение 5 суток. Определенный Т. р. для каждого ти­
па вина соблюдают также при органолептич. оценке 
и потреблении вин: столовых белых 13—15°С, крас­
ных 15—18°С, крепких и сладких — ок. 20°С. 

И.Теодореску 

Ш.Теодореску 

Лит.:

 Кишковский 3. Н., Мержаниан А. А. Технология вина. — 

М., 1984; Современные способы производства виноградных вин / Под 

общ. ред. Г. Г. Валуйко. — М., 1984.

 А. А. Мержаниан,

 Краснодар 

Т Е М П Р А Н Й Л Ь О ,

  Т и н т о  ф и н о ,  С е н с и б е л ь ,  Ч и н -

ч и л ь я н о , технич. сорт в-да позднего периода созре­
вания. Культивируется в Испании с давних времен. 
Листья крупные, глубокорассеченные, пятилопаст-
ные, снизу с паутинистым опушением. Черешковая 
выемка закрытая или открытая, лировидная. Цветок 
обоеполый, средней плотности. Ягоды средние, ок­
руглые или немного сплюснутые, интенсивно черные 
с матовым налетом. Кожица толстая. Мякоть плот­

новатая. Дает высокий урожай в условиях жаркого 
климата. Используется для приготовления красных 
вин. 

Т Е Н Е В О Й  Э Ф Ф Е К Т ,

 явление движения частично 

затененных листовых пластинок, направленное на 
выход их из теневой зоны. У в-да и др. видов растений 
Т. э. приводит к формированию листовой мозаики, 
при к-рой листья перекрывают друг друга минималь­
но. Мозаичное размещение листьев достигается пу­
тем удлинения черешков листьев нижней зоны верти­
кальных побегов и части листьев наклонных побегов. 
Одновременно изменяется и угол наклона листовых 
пластинок. Т. э. наблюдается как у листьев основных, 

так и пасынковых побегов. Биологическая роль Т. э. 
— оптимизация светового режима и фотосинтеза 
растений. 

Лит.:

 Любименко В. Н. Избранные труды: В 2-х т. — Киев, 1963. — 

Т. 1; Либберт Э. Физиология растений: Пер. с нем. — М., 1976. 

А.Г.Жакотэ,

 Кишинев 

Т Е О Д О Р Е С К У

- И о а н (Teodorescu; 15.4.1886, Кра-

йова, — 1978, СРР), румынский ученый в области 

в-дарства. Окончил (1907) Центральную с.-х. школу в 

Херэстрэу, совершенствовал свою квалификацию во 

Франции. Доктор с.-х. наук, профессор, с 1962 — 
заслуженный профессор, член-корр. Академии сель­
ского и лесного х-ва СРР (1969), член-корр. Итальян­
ской академии в-да и вина (1969). Внес большой вклад 

в организацию науч. исследований по в-дарству и 

в-делию и в подготовку специалистов высшей квали­
фикации для в-дарства страны. Автор многочислен­
ных научных работ по вопросам развития в-дарства 
Румынии, биологии в-да, обрезки виноградных ку­

стов, взаимосвязи виноградного растения с внешней 
средой, адаптации и биологич. особенностей сортов 

в-да, истории развития в-дарства и в-делия Румынии, 

ИСТОрИИ  а м п е л о г р а ф и и И  Д р .

 В.Стоян,

 Румыния 

Т Е О Д О Р Е С К У

 Штефан (Teodorescu; p. 21.1.1909, 

г. Крайова, СРР), румынский ученый в области 

в-дарства и в-делия, доктор с.-х. наук (1970), член 

Академии сельского и лесного х-ва СРР. После окон­
чания Бухарестского ун-та (1935) работал науч. со­
трудником и зав. лабораторией  Н И И с. х-ва, зав. 

ТЕПЛ 

216 

отделом в-делия  Н И И садоводства и в-дарства, за­
тем проф. Крайовского ун-та. Т. внес большой вклад 
в развитие и изучение химич. состава вина. Под 
руководством Т. проведены первые в Румынии ис­
следования в области технологии вина от изучения 
в-да до обработки и хранения вина. Были разработа­
ны методики наблюдения за созреванием ягод и 
определения оптимальных сроков уборки в-да, при­
менения бентонита и оклеивающих в-в; определен 

состав винных сортов различных регионов страны и 
установлены сорта в-да, пригодные для приготовле­
ния игристых вин. Т. внес весомый вклад в подго­
товку специалистов высшей квалификации для в-дар­
ства и в-делия Румынии. Соавтор ряда крупных 
трудов, в т. ч. „Виноград и вино на протяжении 

веков". Награжден орденом Труда (СРР). 

Г. Г. Валуйко,

  С С С Р ; 

В. Сшоян,

 Румыния 

Т Е П Л И Ц А ,

 сооружение с покрытием из светопро-

зрачного материала (стекло, полимерная пленка, стек­
лопластик и др.), предназначенное для выращивания 

с.-х. культур в те периоды года, когда они не могут 
быть получены в открытом грунте. Т. используются 
для сохранения и размножения теплолюбивых расте­
ний, для проведения селекционных работ с целью 
ускорения процесса выведения новых сортов, био-
логич. и физиологич. исследований. 

По способу ведения культур Т. подразделяются на  г р у н т о в ы е , в к-рых 
растения выращивают непосредственно в грунте, и  с т е л л а ж н ы е — 
выращивают в ящичках или горшочках, устанавливаемых на стелла­
жах;  п о ч в е н н ы е — с использованием почвенных смесей и  г и д р о п о н ­
н ы е — растения выращивают в субстрате с питательными растворами 
(см.

 Гидропоника).

 По срокам использования Т. делят на  з и м н и е (со 

стеклянным покрытием), к-рые действуют  к р у г л ы й год, и  в е с е н н и е 

(остекленные или пленочные), где растения выращивают весной, летом 
и частично осенью. В объёмно-планировочном отношении Т. бывают 
а н г а р н ы е (однозвеньевые) и  б л о ч н ы е (многозвеньевые); по числу 

скатов — одно-, двух-, многоскатные; по типу несущих конструкций — 
каркасные, рамные, арочные, сводчатые и др. 
Основные части остекленной Т. — фундамент из кирпичной кладки и 
железобетонных плит, несущая конструкция и кровля. В пленочных Т. 
стационарного типа фудаментом служат железобетонные столбики, у 
нестационарных (переносных) Т. фундамента нет. Т.  м о г у т быть на 
солнечном, биологическом (навоз, городской мусор и др.) и техни­
ческом обогреве (горячая вода, пар, газ, электричество). Вентиляция 
осуществляется с  п о м о щ ь ю форточек или фрамуг, общая площадь 

к-рых составляет 20—25°

0

 всего покрытия. Современные Т. обо­

рудованы системой автоматического регулирования влажности и 
темп-ры воздуха и почвы, оснащены средствами механизации выра­
щивания с.-х. культур; в них механизированы смена грунта, подго­
товка почвы для посева или посадки рассады, полив, внесение мине­
ральных удобрений и нек-рые др. работы. В в-дарстве наибольшее 
применение находят: двухскатные Т. с наклонными и полностью 
застекленными боковыми стенками, имеющие ширину 7—8 м, длину 

50 м, высоту 3—3,5 м; стационарные пленочные Т. арочного типа 

шириной 6—8 м и длиной 80—85 м. Они используются для выращива­
ния в-да (см.

 Культура винограда в защищенном грунте),

 посадочного 

материала (см.

 Выращивание посадочного материала винограда);

 для 

проведения селекционных работ и биологич. исследований в науч. 
целях. 

Лит.:

 Новое в виноградном питомниководстве  В Н Р и  М С С Р /  П о д 

ред. А. С. Субботовича. — К., 1984.

 И. К. Громаковский,

  К и ш и н е в 

Т Е П Л И Ч Н А Я  К У Л Ь Т У Р А  В И Н О Г Р А Д А ,

  с м 

Культура винограда в защищенном грунте. 

Т Е П Л О В А Я  О Б Р А Б О Т К А  Ш А М П А Н С К О Г О ,

 на­

гревание шампанизированного вина до темп-ры 50— 

60°С в условиях повышенного давления и последую­
щая выдержка при этой темп-ре в течение времени, 
обусловленного технологич. режимом. Применяется 
в произ-ве шампанского резервуарным способом для 
обеспечения высокой стабильности к белковым и 
микробиальным помутнениям, а также для интенси­
фикации процессов созревания вина. После Т. о. ш. 
полностью отмирают микроорганизмы, усиливают-' 
ся окислительно-восстановительные процессы, в ре­
зультате к-рых улучшаются органолептич. св-ва, по­
вышается содержание поверхностно-активных в-в, 
улучшаются пенистые, игристые и др. специфич. св-ва 

шампанского. Т. о. ш. позволяет исключить

 контро­

льную выдержку,

 наиболее трудоемкую операцию, 

требующую больших материальных затрат и про­
изводственных площадей. Для Т. о. ш. применяют 
бутылочные пастеризаторы. Разлитое в бутылки шам­
панское укупоривают пробкой, закрепленной мюзле, 
и подают в пастеризатор. Нагревают до темп-ры 
55°С, выдерживают при этой темп-ре не менее 30 мин 
и охлаждают до 20°С. Общая продолжительность 
обработки 1ч 30мин.  Т . о . ш . можно проводить и 
перед розливом, в аппаратах, рассчитанных на рабо­
чее давление 20 мПа. 

Лит.:

  С а р и ш в и л и Н. Г.,  О р е ш к и н а А. Е. Тепловая обработка в 

производстве шампанского. — Виноделие и виноградарство СССР, 

1976.  № 8 ; Влияние тепловой обработки шампанизированного вина на 

его качество. — Виноделие и виноградарство  С С С Р , 1979,  № 4 . 

А. Е. Орешкина,

 Москва 

Т Е П Л О В О Й  Б А Л А Н С

  з е м н о й  п о в е р х н о с т и , ал­

гебраическая сумма потоков тепла, приходящих на 
земную поверхность и уходящих от нее. Основные 
единицы измерения: кал/с или Вт. Уравнение Т. б. 
рассматривают как частную формулировку закона 
сохранения энергии. Включает потоки энергии между 
элементом поверхности и окружающим простран­
ством: затрату тепла на испарение, турбулентный 
поток тепла между земной поверхностью и атмосфе­
рой, поток тепла между земной поверхностью и 
нижележащими слоями почвы. Они составляют ра­
диационные потоки тепла, сумма к-рых равна

 радиа­

ционному балансу

 земной поверхности. Другие со­

ставляющие Т. б. (потоки тепла от диссипации энер­
гии ветра, поток тепла, переносимый выпадающими 
осадками, расход энергии на фотосинтез и др.) на­
столько малы, что их можно не принимать во внима­
ние. Компоненты уравнения Т. б., характеризующие 
потоки тепла, можно заменить соответствующими 
суммами тепла через элемент поверхности за любой 
промежуток времени (день, ночь, месяц, год). Из­

менчивость основных составляющих Т. б. в геогра-

фич. разрезе определяется широтой места, степенью 

континентальности климата, временем суток и года. 
В зонах избыточного и достаточного увлажнения 
60—80% радиационного тепла расходуется на испа­
рение, а турбулентный теплообмен составляет не бо­
лее 20—30% от радиационного баланса земной по­
верхности. В сухой степной зоне без применения оро­
шения на турбулентный теплообмен тратится более 
50—60% от радиационного баланса земной поверх­
ности, а расход радиационного тепла на испарение 
не превышает 40—45%. От соотношений, составляю­
щих Т. б., зависит формирование особенностей ми­
кроклимата. При прочих равных условиях затрата 
тепла на испарение возрастает на орошаемых землях, 
в понижениях рельефа, на северных склонах с богар­
ными землями и южных склонах крутизной 5—20°, 
что сказывается на термическом режиме различных 
местоположений на терр. отдельных х-в. Это учиты­
вается при возделывании в-да, особенно при разме­
щении сортов на участке. 

Лит.:

  Б у д ы к о  М .  И .  К л и м а т и жизнь. —  Л . , 1971;  Т у р м а н и д з е  Т .  И . 

К л и м а т и урожай винограда. —  Л . , 1981;  М и щ е н к о 3. А. Биоклимат 

дня и ночи. —  Л . , 1984. 

Т Е П Л О В О Й  Р Е Ж И М ВОЗДУХА,

 характер, рас­

пределение и изменение отдельных элементов клима­
та за различные промежутки времени. В приземном 
биологически активном слое (10—200 см от поверх­

ности почвы) Т. р. в. характеризуется распределением 

и изменением во времени и пространстве ряда тер-
мич. показателей: среднесуточной, максимальной и 

минимальной, дневной и ночной темп-р воздуха, 

суточной амплитуды темп-ры воздуха. Эти харак-

217 

ТЕПЛ 

теристики сильно изменяются в суточном и годовом 
ходе в зависимости от широты места, степени конти­
нентальное™ климата, абсолютной высоты над уров­
нем моря в горах, а также под влиянием микроклима­
та. Т. р. в. применительно к возделыванию в-да скла­
дывается на основе комплексного учета всех вы­
шеуказанных показателей за отдельные сутки, пен­
таду, декаду, месяц, а также за отдельные фазы 
развития виноградного растения. Для оценки тепло-
обеспеченности сортов в-да различного срока созре­
вания используются суммы дневных, ночных и суточ­
ных активных темп-р воздуха выше 10°С на уровне 
20, 50, 200 см от поверхности почвы, а также про­
должительность теплого периода с соответствующи­
ми темп-рами. В переходные сезоны, весной и осенью 
важен учет заморозков различной интенсивности и 
длительности в часах, сумма темп-р воздуха за без-

заморозковый период и продолжительность безза-

морозкового периода. Для оценки продуктивности 
и качества в-да учитывают вертикальный профиль 
темп-ры воздуха, к-рый изменяется днем и ночью при 
разной погоде (ясной, переменной, пасмурной, тихой, 

ветреной и т.д.). Днем при инсоляции наибольшая 
темп-pa наблюдается на поверхности почвы. Тип из­
лучения устанавливается ночью при радиационном 
охлаждении, при к-ром темп-pa воздуха ниже всего 
на поверхности почвы (в понижениях рельефа мини­
мальные темп-ры наблюдаются в слое воздуха 20— 

150 см). Поэтому приземные формы виноградных 

кустов, напр., в Молдавии и  К р ы м у , оказываются в 
лучшем положении по условиям теплообеспеченно-
сти, чем высокоштамбовые формы, при к-рых теря­

ется соответственно 150—200°С и 20О—300°С ак­

тивных суточных и дневных темп-р за вегетацию. 
При этом снижается и вероятность ежегодного по­
лучения качественных ягод с высокой сахаристостью. 
Т. р. в. приземного слоя изменяется под влиянием 
формы рельефа, экспозиции и крутизны склонов, что 
учитывается при размещении сортов в-да на участке. 

Лит.:

  Г е й г е р Р.  К л и м а т приземного слоя воздуха. — 2-е изд.: Пер. с 

англ. —  М . , 1960;  М и к р о к л и м а т  С С С Р /  П о д ред. И. А. Гольцберга. — 
Л . , 1967; Руководство по изучению  м и к р о к л и м а т а для целей сельско­
хозяйственного производства.—  Л . , 1979;  М и щ е н к о  3 .  А . Биоклимат 
дня и ночи. —  Л . , 1984.

 3. А. Мищенко,

  К и ш и н е в 

Т Е П Л О В О Й  Р Е Ж И М  П О Ч В Ы ,

 совокупность явле­

ний поступления, передвижения и отдачи тепла поч­
вой. Основной показатель Т. р. п. —

 температура 

почвы.

 Характеризуется распределением и измене­

нием во времени и пространстве ряда термич. пока­
зателей почвы: среднесуточной, максимальной и ми­

нимальной темп-р и суточной амплитуды темп-ры 
почвы на ее поверхности и на глубине. Эти показа­
тели Т. р. п. изменяются в суточном и годовом ходе в 
зависимости от широты места, степени континента­

льное™ климата и под влиянием микроклимата. 
Летом и днем почва получает больше тепла, чем 
отдает, поэтому ее темп-pa уменьшается от поверх­
ности с глубиной; зимой и ночью — наиболее низкие 
темп-ры наблюдаются на поверхности почвы, далее 
темп-pa возрастает до определенной глубины и затем 

снова падает. Агроклиматич. оценка тенлообеспечен-

ности в-да выполняется с использованием ряда пока­
зателей Т. р. п., к-рые усредняются за различные про­

межутки времени (сутки, пентаду, декаду, месяц, 
период вегетации растений). Для этих целей исполь­
зуются темп-ры почвы на ее поверхности и на глубине 

10, 20 см, суммы этих темп-р за период с темп-рой 

воздуха выше 10°С, даты устойчивого нагревания 

почвы до 10°С. По исследованиям Ф. Ф.

 Давитая

 для 

оценки условий перезимовки виноградников важное 

значение имеет учет минимальных темп-р почвы и 
глубина ее промерзания. При размещении сортов 
в-да на участке и его возделывании необходимо 
учитывать, что Т. р. п. сильно изменяется в зависимо­
сти от ее гранулометрич. состава за счет различий в 
теплофизич. характеристиках. Легкие песчаные и су­
песчаные почвы в теплое время года могут быть на 

1,5—2,5°С теплее, тяжелосуглинистые и глинистые 

почвы на 1,5—3°С холоднее среднесуглинистых. Про­
должительность теплового периода и суммы темп-р 
почвы на глубине 10—20 см на легких почвах увели­

чиваются соответственно на 15—20 дней и 200— 
300°С, а на тяжелых и осушенных торфяных почвах 

сумма темп-р уменьшается на 200—400°С. Под влия­

нием микроклимата Т. р. п. значительно изменяется 
на малых площадях. При сравнимости почвенного 
покрова диапазон микроклиматич. различий в сумме 
темп-р на глубине 10 см по элементам рельефа мо­

жет составлять 300—600°С. Весной, летом и осенью 
южные склоны крутизной 10—20° днем могут быть 
на 4—8°С теплее северных. Поэтому высококачеств. 
в-д, как правило, получают с виноградных насажде­
ний, расположенных на склонах с  ю ж н о й составляю­
щей. Орошение при прочих равных условиях снижает 
Т. р. п. и теплообеспеченность участков, занятых ви­
ноградными плантациями. 

Лит.:

  Д а в и т а я Ф. Ф. Климатические зоны винограда в  С С С Р . — 2-е 

изд. —  М . , 1948;  М и к р о к л и м а т  С С С Р /  П о д ред. И. А. Гольцберга. — 
Л . , 1967;  У н г у р я н В. Г. Почва и виноград. — К., 1979;  Т у р м а н и д з е 
Т . Н .  К л и м а т и урожай винограда. —  Л . , 1981;  Р о м а н о в а Е. Н. и  д р . 
М и к р о к л и м а т о л о г и я и ее значение для сельского хозяйства. —  Л . , 1983; 
М и щ е н к о 3. А. Биоклимат дня и ночи. —  Л . , 1984. 

З.А.Мищенко.

 Кишинев 

Т Е П Л О О Б М Е Н ,

 самопроизвольный необратимый 

процесс переноса теплоты от более нагретых тел (или 
участков тел) к менее нагретым. Различают: Т. тепло­
проводностью (перенос энергии в результате тепло­
вого движения и взаимодействия микрочастиц); кон­
вективный Т. (перенос теплоты в неравномерно на­
гретой жидкой, газообразной или сыпучей средах), 

обусловленный движением среды и ее теплопровод­
ностью; радиационный (лучистый) Т. (осуществля­

ется вследствие испускания и поглощения телами 

электромагнитного излучения). 

Т Е П Л О О Б М Е Н Н И К ,

  т е п л о о б м е н н ы й  а п п а р а т , 

устройство для передачи теплоты'от среды с более 
высокой темп-рой среде с более низкой темп-рой при 
помощи теплоносителя (вода, водяной пар, дымо­
вые газы, минеральные масла, рассолы, фреоны и 
др-)-

Различают смесительные Т., в к-рых теплообмен происходит за счет 
контакта (смешения) сред, и поверхностные Т., разделенные стенкой, 
образующей поверхность теплообмена. Поверхностные Т. бывают: 
рекуперативные (теплота передается через металлич. стенку) и регене­
ративные (одна и та же поверхность периодически омывается то одной, 
то другой средой).  И м е ю т с я различные  т и п ы Т. (см. рис.).  П л а с т и н ­
ч а т ы й Т. состоит из сжатых в пакеты вертикальных металлич. пластин 
с рифленой поверхностью.  У г л о в ы м и отверстиями пластин образуют­

ся продольные коллекторы, а между пластинами — вертикальные 
каналы.  П р о д у к т поступает в коллектор, распределяется по каналам, 

нагревается (охлаждается) теплоносителем,  п р о т е к а ю щ и м с обратной 
стороны пластин, и выводится из Т. Детали, соприкасающиеся с про­
д у к т о м , изготавливаются из коррозионностойкой стали. Пластинча­
тые Т. (одно-, двух- и многосекционные)  м о г у т быть с  п р я м о т о ч н ы м , 
противоточным или смешанным направлением движения. Секции (из 
одного или нескольких пакетов) разъединены промежуточными пли­
т а м и , а пакеты — граничными пластинами. Одно- и двухсекционные 
пластинчатые Т. применяют пЛ образом в качестве охладителей, а 
многосекционные — для комбинированной термической обработки 

соков и вин.  К о ж у х о т р у б ч а т ы й Т. применяют для нагревания 

(охлаждения) соков и виноматериалов, а также в качестве дефлег­
матора в

 дистилляционных установках.

 Состоит из пучка трубок, уста­

новленных в цилиндрический металлич.  к о ж у х ,  к о н ц ы к-рых закреп­
лены в трубных решетках. Одна из сред движется по  т р у б а м , другая — в 

межтпубном пространстве, в одном (прямоточный) или противопо­

л о ж н о м (противоточный) направлении. Кожухотрубчатые Т. бывают 
одноходовыми (параллельное движение по всем трубкам) и многохо­
довыми (пучок трубок разделен перегородками на несколько ходов). 

1ЫШ

 218 

Разновидность кожухотрубчатых Т. — устройство с U-образными 

т р у б к а м и ,  к о н ц ы к-рых развальцованы в одной трубной решетке. 
Э л е м е н т н ы й Т. типа  „ т р у б а в  т р у б е " состоит из одного или не­
скольких элементов, соединенных в батарею. Представляет собой 2 

трубы разного диаметра, вставленные одна в  д р у г у ю . Внутренние 
трубы элементов соединяют последовательно коленами (калачами) на 
фланцах.  П р о д у к т протекает по внутренней трубе, а теплоноситель 

движется ей навстречу в межтрубном пространстве. Применяется для 
нагревания (охлаждения) сока (виноматериалов) и в качестве подо­
гревателя мезги.  З м е е в и к о в ы й Т. используется для термической 
обработки мезги, кипячения виноматериалов и охлаждения спирта в 
процессе перегонки. Поверхность теплообмена состоит из труб, сог­
нутых по спирали (змеевик), установленных в металлич. корпусе или 
погруженных в сосуд с обрабатываемым  п р о д у к т о м . Змеевиковый Т. 
иногда собирают вместе с  к о ж у х о т р у б ч а т ы м и получают комбиниро­
ванный Т.  О р о с и т е л ь н ы й Т. состоит из горизонтальных труб, распо­
ложенных одна над другой и соединенных коленами; применяется в 
качестве охладителя.  П р о д у к т поступает в Т. снизу, движется по 
трубам, орошаемым снаружи охлаждающей водой (стекающей сверху 

вниз) и выходит через верхний коллектор. Т. с  р у б а ш к а м и имеют 

двойные стенки, образующие замкнутое пространство (рубашку).  П р и ­
меняются для нагревания (охлаждения) бродящего сусла (винома-
териала).  С п и р а л ь н ы й Т. используют для нагрева мезги и охлажде­
ния вина. Поверхность теплообмена образована двумя металлич. 

листами, свернутыми в виде спиралей, внутренние  к о н ц ы к-рых соеди­

нены разделительной перегородкой, образуя 2 спиральных канала 
прямоугольного сечения, по к-рым протекают в противоположных на­
правлениях теплообменивающиеся жидкости. Т. с  р е б р и с т о й  п о в е р ­
х н о с т ь ю  т е п л о о б м е н а (калорифер) применяют в системах отопле­
ния, вентиляции и в сушилках. Состоит из  т р у б ы с оребренной повер­
хностью, внутри к-рой движется теплоноситель, а снаружи омывается 
воздухом. Их обычно соединяют в батареи. 

'

 t 1 

Схемы теплообменников: а) типа  „ т р у б а в  т р у б е " (/ — внутренняя 
труба;

 2

 — внешняя труба;

 3

 — колено); б) спиральный

 (1,2

 — 

металлические листы;

 3

 — разделительная перегородка;

 4, 5

 — кры­

ш к и ) ; в) оросительный (/ —  т р у б ы ;

 2

 — распределительный желоб;

 3

 — 

камеры;

 4

 — сборник); г) пластинчатый (/ — пластины;

 2

 —  ш т а н г и ;

 3,4 

—  с т о й к и ; 5 — нажимная плита;

 6

 — винт; 7 — прокладки;

 8, 9

 — 

штуцера для входа и

 10, 11

 — штуцера для выхода теплоносителей); 

у)

 кожухотрубчатый с U-образными трубками (/ — кожух;

 2

 — U-об-

разные трубки). 

Лит.:

  Н и к о л а е в  Л .  К . ,  Л и с т о в с к и й  Р .  Р . Теплообменные аппа­

раты бродильной промышленности. —  М . , 1973;  С т а б н и к о в В.  Н . , 

Б а р а н ц е в В. И. Процессы и аппараты пищевых производств. — 3-е 
изд. —  М . , 1983.

 Г.Я. Горя,

 Кишинев 

Т Е П Л О О Т Д А Ч А ,

 конвективный или радиационный 

теплообмен

 между поверхностью тела и окружаю­

щей средой. Интенсивность Т. характеризуется ко­
эффициентом Т., равным плотности теплового пото­
ка на поверхности раздела, отнесенной к температур­
ному напору между средой и поверхностью. На 
явлении Т. основано действие теплообменников. 

Т Е П Л О У С Т О Й Ч И В О С Т Ь ,

 способность растений пе­

реносить в течение вегетации положительные темп-ры 
в диапазоне 15°—30°С. Для в-да такие темп-ры яв­
ляются вполне благоприятными, оптимальными, т. к. 
при них нормально проходят многие физиологии, 
процессы — рост, развитие, цветение, дыхание, фо­

тосинтез, транспирация, синтез и метаболизм ряда 

в-в, выполняющих питательные, дыхательные, стро­
ительные, энергетические и др. функции в раститель­
ном организме. Однако виноградное растение поло-
жительнее реагирует на тепло в диапазоне темп-р 
20°—30°С, при к-рых эти процессы протекают в нем 
интенсивнее, чем при пониженных (менее 20°С). В-д 
считается тепло- и засухоустойчивой культурой. 

Лит.:

  М е р ж а н и а н А. С. Виноградарство. — 3-е изд. —  М . , 1967; 

К о н д о И. Н. Устойчивость виноградного растения к морозам, засухе 

и почвенному засолению. — К., 1970;  П о п о в А.  Л . ,  П о п о в а Н. А. 
Очерки по экологии винограда в Молдавии. — К., 1983. 

М. В. Черноморец,

 Кишинев 

Т Е Р

  А Н ,  И с т р а н ы н , технич. сорт в-да среднепоздне-

го периода созревания. Распространен в Югославии, 

главным образом в Истрии. Листья цельные, трех-, 
реже пятилопастные, снизу с паутинистым опуше­
нием. Черешковая выемка открытая, лировидная, 

стрельчатая. Цветок обоеполый. Грозди средние, 

219 

ТЕРК 

конические, плотные или средней плотности. Ягоды 
средние, округлые и слегка овальные, черные. Кусты 

сильнорослые. Вызревание побегов хорошее. Моро­

зоустойчивость хорошая. Устойчивость к грибным 
болезням средняя. Урожайность высокая. 

ТЕРАПИЯ  Р А С Т Е Н И Й ,

 лечение больных растений 

от вредителей и болезней. 

Существуют несколько способов Т. р.:

 химиотерапия

 (применение 

антибиотических в-в и химич. препаратов контактного или системного 

действия); физическая терапия (использование высоких темп-р, радиа­

ции или электромагнитного поля); иммунотерапия (защитная инокуля­

ция растений авирулентными штаммами микроорганизмов или мо­

дифицированной ДНК). К Т. р. относится также удаление пораженных 

частей больного растения или же вычленение отдельных здоровых его 

частей от больных материнских растений и создание на их основе 

здорового вегетативного потомства. Т. р. в борьбе с грибными, бакте­

риальными заболеваниями и вредителями в-да чаще осуществляется 

при помощи химиотерапевтических препаратов (фунгициды, инсекти­

циды, акарициды и др.) контактного или системного действия, а так­

же антибиотиков путем опрыскивания, опыливания или обработки 

частей больных растений р-рами, эмульсиями, суспензиями. Одной из 

важных задач терапии в современном в-дарстве является получение 

здорового посадочного материала, свободного от хронич. болезней. 

Технология получения вегетативного потомства, свободного от виру­

сов и микоплазм, включает след. этапы: предварительная идентифика­

ция возбудителя в пораженном растении, терапия, тестирование ма­

териала после терапии и размножение его с целью закладки промы­

шленных плантаций. Процесс Т. р. в этом случае состоит из 2 операций: 

термотерапии и окоренения отделяемого эксплантанта. В зависимости 

от характера и свойств возбудителя применяются след. комбинации 

термотерапии и способов окоренения эксплантантов: 1) термотерапия 

больных вегетирующих растений с последующим отделением и укоре­

нением верхушек побегов размером от 2 до 5 см на различных субстра­

тах в условиях тумана, в т. ч. в пробирках с водопроводной водой; 2) 

термотерапия больных вегетирующих растений с последующим от­

делением верхушечных меристем размером от 0,2 до 2 мм и культи­

вирование их на искусственных питательных средах; 3) термотерапия 

больных вегетирующих растений и прививка верхушечных меристем 

(апексов), изолированных от обработанных растений, на здоровые 

сеянцы в-да или укорененные отрезки индикаторных сортов с после­

дующим их выращиванием на искусственных питательных средах. 

Свободные от инфекции растения являются суперсуперэлитой и ис­

пользуются после соответствующего размножения для закладки ма­

точников промышленных виноградников, свободных от хронич. забо­

леваний. 

Лит.:

 Роберте Д. А. Основы защиты растений: Пер. с англ. — М., 

1981.

 И. Г. Цуркан,

 Кишинев 

ТЕРАТЫ

 (от греч. teras, teratos — чудовище, урод, 

уродство), резко выраженные аномалии, затрагива­
ющие генетические основы организма. Возникают в 
результате заражения вирусами, бактериями, гриба­
ми, под влиянием спонтанной мутации, гибридиза­
ции, под воздействием ионизирующих излучений, 
химического мутагенного фактора. У в-да Т. обнару­
жены гл. обр. в цветках. Наиболее часто встречается 
явление  ф и л о м о р ф и з м а , заключающееся в пре­
образовании составных частей цветка в листочкопо-
добные образования с частичной или полной дегене­
рацией генеративных органов. Распространено явле­
ние вторичного роста цветочной оси с дальнейшим 
разветвлением или без него. В конце вновь растущей 
оси образуются мутовки или компактные розетки ли­
сточков  ( п р о л и ф и к а ц и я ) , или новые цветки  ( д и а -
физия). Часто наблюдается расчленение плодоли­

стиков или завязи и др. причудливые изменения 
цветка. При опылении уродливых цветков не проис­
ходит завязывания ягод, что свидетельствует о глу­
боких изменениях генеративной сферы, приведшей 
цветки к стерильности. 

Лит.:

 Якимов Л. М. Изучение аномалий у цветков винограда. В кн.: 

Биология, экология и физиология культурных и лесных растений 

(Межвузовский сборник). — К., 1977; Атлас по эмбриологии виногра­

да. — К., 1977.

 Л.М.Якимов,

 Кишинев 

ТЕРБАШ,

 древний туркменский столово-технич. сорт 

в-да среднепозднего периода созревания. Райониро­
ван в Туркм. ССР. Листья средние, круглые, пяти-, 

семилопастные, сильнорассеченные, снизу опушение 

отсутствует. Черешковая выемка открытая, лировид­
ная, с округлым или заостренным дном. Цветок 
обоеполый. Грозди средние и крупные от конических 

Тербаш 

до цилиндроконических с крылом, иногда ветвистые, 
рыхлые. Ягоды средние и крупные, округлые, белова­
то-зеленые и янтарно-желтые при полном созрева­
нии. Кожица плотная, покрыта густым восковым 
налетом. Мякоть мясисто-сочная. Период от начала 

распускания почек до полной зрелости ягод состав­
ляет 150 дней при сумме активных темп-р 2900°С. 

Вызревание побегов хорошее.  К у с т ы сильнорослые. 
Урожайность 160—200 ц/га. Сорт обладает высокой 
транспортабельностью и лежкостью, а также моро­
зоустойчивостью. Повреждается оидиумом и грозде-
вой листоверткой. Используется для потребления в 
свежем виде на месте, для вывоза и сушки, а также для 
приготовления столовых и десертных вин. 

Т Е Р Е К ,

 крепкое белое марочное вино типа портвей­

на из в-да сорта Ркацители, выращиваемого в Наур­

ском р-не Чечено-Ингушской АССР. Выпускается 

Наурским винзаводом с 1963. Цвет вина от золоти­

стого до темно-янтарного. Кондиции вина: спирт 

18% об., сахар 10 г/100 см

3

, титруемая кислотность 

4—5 г/дм

3

. В-д собирают при сахаристости 17—19% и 

титруемой кислотности 7—8 г/дм

3

, дробят с гребне-

отделением. Виноматериалы готовят путем настаи­
вания мезги в течение 12—24 ч, подбраживания сусла-
-самотека и первых прессовых фракций до содержа­
ния сахара 12—13% с последующим их спиртованием 
до 19% об. Выдерживают 2 года. На 1-м году выдер­
жки проводят купаж и технологич. обработки, обе­
спечивающие созревание и стабильность вина. На 2-м 
году технологич. обработки назначаются при необ­
ходимости.

 Н.И.Демиденко,

 Краснодар 

Т Е Р К Е М Ё ,

 столовое сухое белое марочное вино из 

в-да сортов Ркацители (70%) и Семильон (30%), 
выращиваемого в х-вах Даг. АССР. Выпускается с 

1982. Цвет вина от светло-соломенного до золотисто­

го. Кондиции вина: спирт 10—12% об., титруемая 
кислотность 6 ± 2 г/дм

3

. В-д собирают при сахари­

стости не менее 17% и титруемой кислотности 6— 
8 г/дм

3

, дробят с гребнеот делением. Виноматериалы 

ТЕРМ 

220 

готовят с кратковременным настаиванием мезги (см. 

Белые столовые сухие вино материалы).

 Осветлив­

шиеся виноматериалы снимают с осадка и купажи­
руют. Вино выдерживают 1,5 года. 

Т Е Р М И Ч Е С К А Я  О Б Р А Б О Т К А  в и н а , технологич. 
операция, заключающаяся в нагревании или охла­
ждении вина с кратковременной или длительной 

выдержкой при определенной темп-ре. 
Т е п л о в а я  о б р а б о т к а  в и н а . В практике виноделия 
применяют кратковременный нагрев и длительное 
нагревание. Кратковременный нагрев проводится с 
целью предупреждения микробиальных помутнений, 

инактивации окислительных ферментов, улучшения 
органолептич. свойств (см.

 Бутылочная пастериза­

ция, Горячий розлив, Пастеризация).

 Длительное на­

гревание применяют при приготовлении некоторых 
типов вин для повышения стабильности, ускорения 

созревания, придания им типичных свойств, устране­
ния пороков и недостатков, осаждения термолабиль­
ных белков и др. в-в.  П р и этом интенсифицируются 

реакции превращений фенольных в-в, сахароамин-

ные реакции, окисление альдегидов, спиртов, орга-
нич. кислот, окислительное дезаминирование амино­
кислот, образование ацеталей, эфиров, гидролиз вы­
сокомолекулярных в-в. Продукты этих реакций уча­
ствуют в образовании букета и вкуса, изменяют цвет 

вина. Интенсивное потребление кислорода при нагре­
вании вина сопровождается повышением

 окислитель­

но-восстановительного потенциала

 и, наоборот, в 

отсутствии молекулярного кислорода ОВ-потенциал 

снижается. Реакции, протекающие в вине, при его 

нагревании катализируются ионами тяжелых метал­

лов, глубина их прохождения определяется режимом 

тепловой обработки (темп-рой, длительностью на­
гревания, кислородным режимом), исходным кол-
вом Сахаров, фенольных, азотистых и других в-в. 

Нагревание при 65—70°С без доступа воздуха делает 
вино более гармоничным и сообщает ему фруктовый 
тон. Через 20 суток такое вино приобретает качества, 
характерные для вин типа

 портвейна.

 Нагреванием 

вина без доступа воздуха при более низкой темп-ре 

(40—45°С) тот же результат достигается через 30—35 

суток.  П р и свободном доступе кислорода воздуха и 
достаточно высокой темп-ре формируются вкус и 

букет, свойственные винам типа

 мадеры.

 Полного 

развития мадерный тон достигает при темп-ре 70°С в 
течение 35—40 суток, а при 40—45°С — только за 
несколько месяцев. Для придания винам десертных 
тонов проводится их выдержка при повышенной 

темп-ре (35—40°С) в герметически закрытых резер­

вуарах. Длительное нагревание в произ-ве столовых 
вин не нашло широкого применения. Для определе­
ния оптимальных режимов тепловой обработки М. А. 

Герасимов предложил диаграмму (см. рис. 1), пока­
зывающую зависимость продолжительности нагре­
вания вин от темп-ры и кислородного режима. На ней 
представлены 2 основных режима тепловой обработ­
ки: в условиях аэрации —  А Б В Г и без доступа воздуха 

—  A B J B J T . Линия  А

2

Д ! соответствует значениям 

темп-ры, при которой без доступа воздуха вино 

приобретает качество портвейна, режим  A B J B J Г обе­
спечивает полное формирование вин этого типа. 
Отрезок

 А^Д

 определяет начальную стадию мадери-

зации при нагревании в условиях аэрации. На практи­
ке при выборе режима тепловой обработки исходят 
из того, что нагревание при более высоких темп-рах 

приводит к получению менее качественных вин. Обыч­
но такие режимы применяют для получения ординар­
ных вин: Т. о. при 65—70°С в течение 5 суток или при 

80—85°С в течение 1—2 суток. Перед нагреванием в 

вино целесообразно ввести  S 0

2

 до ЮОмг/дмЗ. Эф­

фект тепловой обработки ординарных вин может 

Рис. 1. Диаграмма для определения режимов тепловой обработки вин 

быть повышен путем введения в вино до нагревания 
винных дрожжей (0,5%) либо их винноспиртовых 

экстрактов, а также экстрактов гребней и выжимок. 
Для получения высококачественных марок вин типа 
мадера, портвейн их выдерживают на

 солнечных 

площадках.

 В зависимости от условий произ-ва теп­

ловая обработка может проводиться в теплообмен­
нике с последующей выдержкой в термоизолирован­

ных резервуарах или термокамере; в емкостях, обо­

рудованных змеевиками, рубашками. Обработка ви­
на может вестись периодич. или непрерывным спо­

собами. Нагревание вина осуществляется с использо­

ванием солнечной энергии, горячей воды или пара, 
электрического тока. Обработка вина ИК-лучами в 
актинаторах или токами высокой частоты, также 
сопровождается его нагреванием (см.

 Физические ме­

тоды обработки вин).

 Длительная тепловая обработ­

ка при высокой темп-ре в присутствии кислорода 
приводит к нарушению его физико-химич. равнове­
сия. Поэтому такое вино нуждается в дополнитель­

ной обработке стабилизирующими в-вами против 
коллоидных помутнений, а также отдыхе от 10 дней 
до нескольких месяцев. При необходимости произво­
дится корректировка кондиций. 

О б р а б о т к а вин  х о л о д о м проводится в основном 
для осаждения излишка растворенных в вине битар-

трата калия и винно-кислого кальция и стабилизации 
его таким образом против

 кристаллических помут­

нений.

 При охлаждении вина осаждаются и конден­

сированные фенольные в-ва, вызывающие обрати­
мые коллоидные помутнения, происходит частич. 
коагуляция белков и пектинов. Оседая, они увлекают 
микроорганизмы и мелкодисперсную муть, что при­
водит к оздоровлению вина. После обработки холо­
дом несколько снижается окраска вина и титруемая 
кислотность. В произ-ве полусухих и полусладких вин 

обработка холодом применяется для остановки бро­
жения, хранения вина на холоде с целью предупреж­

дения повторного забраживания, концентрирова­
ния сусла и вина. Широко применяется холод в 
шампанском производстве. В зависимости от цели 
обработки вина холодом режимы могут быть различ­
ными. Удаление избытка битартрата калия достига­
ется изменением химич., кристаллич., коллоидного 

221 

ТЕРМ 

равновесия. На первом принципе основан способ 
обработки, предусматривающий охлаждение вина до 
темп-ры, близкой к точке замерзания (для столовых 

вин — —

 Ъ-.

— 4°С, для крепленых — —6-:—8°С), 

выдержку при этой темп-ре для кристаллизации и 
осаждения битартрата калия, отделение кристаллов 
фильтрацией на холоде (см. рис. 2). Перед обработ­
кой холодом необходимо предварительно обраба­
тывать (оклеивать) вино для удаления части колло­
идных в-в, затрудняющих кристаллизацию винного 
камня. Скорость охлаждения должна быть достаточ­
но высокой, чтобы исключить явление

 гистерезиса. 

соба обработки вина холодом является технологии, 
схема, разрабатанная Д. А. Моисеенко и В. Ф. Лома­
киным. По этой схеме охлажденное вино смешива-

Рис. 2. Принципиальная схема обработки вин холодом: / — термо­
изолированная емкость для обрабатываемого холодом вина;

 2

 — 

емкость для вина после обработки;

 3

 — емкость с исходным вином;

 4

 — 

термоизолированная емкость для обработанного холодом вина; 5 — 
охладитель;

 6

 — рекуператор; 7 — фильтр;

 8

 — расходомер;

 9

 — насос 

Для этого используют пластинчатые теплообменни­
ки типа ВОУ-2,5, ультраохладители типа  В У Н О . 
Выдержка на холоде (до 3 суток) проводится в изо­

термических условиях в термокамерах или термоизо­
лированных емкостях. Интенсифицировать обработ­
ку холодом можно контактным способом. Он преду­
сматривает добавление к охлажденному вину кри­

сталлов химически чистого битартрата калия разме­
ром от 50 до 100  м к м в количестве 4 г/дм

3

, причем 

битартрат может быть использован многократно 
путем его рекуперации из обрабатываемого вина. 

Кратность его применения зависит от микробиаль-

ного или органолептич. загрязнения. Длительность 
контакта вводимого битартрата с вином до 4 ч. При 
обработке необходимо постоянно перемешивать ви­
но, чтобы получить однородную суспензию по всему 
объему вина. При этом способе ускорение достига­

ется за счет сокращения времени на образование 
кристаллизационных ядер. Предварительное удале­
ние из вина коллоидных в-в необходимо производить 

и при контактном способе. Если охлаждению вина 

предшествует его нагревание, то так же, как и при 
обычном способе обработки, наблюдается ингибиро-

вание образования кристаллов винного камня. Темп-
-ра охлаждения вина при контактном способе от +1 

до 0°С, причем скорость охлаждения вина существен­
ного значения не имеет. Обработку вина контактным 
способом можно осуществлять по схеме, предста­
вленной на рис. 3. Разновидностью контактного спо­

р н а 3. Схема установки для обработки вин холодом в потоке кон­

тактным способом; / — подача вина на обработку;

 2

 — рекуператор;

 3 

— охладитель;

 4

 — термоизолированная емкость;

 5

 —  л ю к ;

 б

 — 

механическая мешалка; 7 — фильтр;

 8

 — разгрузка осадка;

 9

 — 

рециркуляционный  к о н т у р ;

 10

 — вино после обработки 

ется с вином, содержащим мелкие кристаллы, и в ви­
де смеси, обогащенной центрами кристаллизации, 
поступает в кристаллизатор. Охлаждение вина с це­
лью предупреждения обратимых коллоидных помут­
нений производится в потоке с выдержкой на холоде 
в течение 2—3 ч по схеме: фильтрация-охлаждение-
-фильтрация. За рубежом предложен метод ускорен­
ной стабилизации вин к кристаллич. помутнениям — 
„кристалфлоу" (crystalflou). Установка для осущест­
вления процесса (фирма „Альфа-Лаваль") предста­
влена на рис. 4. Вино поступает в установку через 
промежуточную емкость и перекачивается в пластин-

Рис. 4. Схема установки для стабилизации вина методом „кристал-

флоу": / — промежуточная емкость;

 2

 — насос;

 3

 — пластинчатый 

теплообменник;

 4

 — теплообменник скребкового типа;

 5

 — реактор;

 6 

— насос; 7 — сепаратор 

LLfM 

I I I 

чатый теплообменник, где подвергается регенератив­
ному охлаждению до темп-ры — 2,5°С в первых двух 
секциях пластинчатого теплообменника и дальше до 
точки замерзания — 5°С в третьей секции теплооб­
менника. Затем вино подается в теплообменник скреб­
кового типа с вращающимся ротором, где подверга­
ется интенсивному перемешиванию и быстрому ох­
лаждению (20 с) до темп-ры ниже точки замерзания. 
Низкая темп-pa, интенсивное перемешивание, нали­
чие естественных центров кристаллизации (лед) и 
возрастающее пересыщение приводит к быстрому 
образованию кристаллов винного камня. В реакторе 

специальной конструкции обеспечивается их интен­
сивный рост. Процесс длится не более 90 мин. Затем 
однородная суспензия (вино + лед -I- кристаллы вин­

ного камня) подается обратно в теплообменник, где 
темп-pa вина повышается чуть выше точки замерза­
ния (для того, чтобы растаял лед). Кристаллы вин­
ного камня удаляются сепарированием. Обработан­
ное вино подается обратно в пластинчатый тепло­
обменник, где подогревается до темп-ры хранения. 

Метод обладает рядом преимуществ: позволяет зна­

чительно сократить продолжительность процесса и 

выделить в осадок оба вида тартратов калия и каль­
ция; нет необходимости в предварительной филь­
трации; условия проведения процесса исключают 

окисление вина и потерю им аромата; в отличие от 
контактного метода обработки не требует введения в 
вино каких-либо добавок. 

Комбинированная термическая обработка дает луч­

шие результаты по ускорению созревания вин. В 

Московском технологич. ин-те пищевой пром-сти 

предложена схема установки для такой обработки. 

Вино поступает в охладитель и выдерживается в 

течение 2 суток при темп-ре — 6

 -.

 7°С, последова­

тельно проходя через термос-резервуары. Затем ох­
лажденное вино фильтруют, подогревают в тепло­
обменнике до 65—70°С и выдерживают в термос-

-резервуарах при этой темп-ре в течение 5 суток. 

Лит.:

 Аношин И. М., Мержаниан А. А. Физические процессы 

виноделия. — М., 1976; Технологические процессы в виноделии: Ма­

териалы международного симпозиума по технологии виноделия (20— 

25 авг. 1979, г. Кишинев). — К., 1981; Кишковский 3. Н., Мержа­

ниан А. А. Технология вина. — M., 1984; Балануцэ А. П., Мустяцэ 

Г. Ф. Современная технология столовых вин. — К., 1985; Deveze M., 

Ribereau-Gayon P. Thermoresistance des levures dans le vin application a la 

stabilisation biologique des vins par la chaleur. — Connaissance de la Vigne 

et du Vin, 1977, т. 11, №2; Blouin J. Les techniques de stabilisation 

tartrique des vins par le froid. — Connaissance de la Vigne et du Vin, 1982, 

т. 16, № 1.

 А.П. Балануцэ,

 Кишинев 

Т Е Р М И Ч Е С К А Я  О Б Р А Б О Т К А  К О Н Ь Я К А ,

 техно­

логич. операция, заключающаяся в обработке ко­
ньяка теплом или холодом. Теплом обычно обраба­
тывают ординарные коньяки с целью улучшения их 

качества. Коньяк нагревают в теплообменнике до 
темп-ры 35—45°С, а затем выдерживают при этой 
темп-ре в течение 20—30 дней в термокамерах или 

термоизолированных резервуарах. Затем коньяк фи­
льтруют и направляют на отдых. Такая обработка 
обеспечивает быструю ассимиляцию спирта, улуч­
шает вкус и букет. Обработка ординарных и ма­
рочных коньяков холодом проводится перед роз­
ливом с целью придания им стабильности к обра­
тимым коллоидным помутнениям (см.

 Обрабомка 

коньяков холодом).

 Сочетание обработки теплом и 

холодом характерно для ординарных коньяков. 

Лит.:

 Малтабар  B . M . , Фертман Г. И. Технология коньяка. — 

2-е изд. — М., 1971.

 Н. Т. Семененко,

 Кишинев 

Т Ё Р М О . . . (от греч. therme — тепло, жар), первая 
составная часть сложных слов, указывающая на от­
ношение их к теплоте, темп-ре (напр.,

 термометр, 

термотерапия

 и др.). 

Т Е Р М О Н А С Т И Я ,

 см. в ст.

 Настии. 

Т Е Р М О П Е Р И О Д Й З М ,

 смена суточных и сезонных 

темп-р окружающей растения среды. Реакции расте­
ния на Т. обусловливаются влиянием темп-ры на 
активность ферментов, метаболизм и регуляторную 
систему организма. В ходе эволюции у винограда 
возникли и наследственно закрепились разнообраз­
ные приспособительные реакции к условиям суще­
ствования, сформировалась цепь периодов активной 
жизнедеятельности и наиболее ответственных этапов 
индивидуального развития в наиболее благоприят­
ное время суток и года. Амплитуда колебаний суточ­
ных темп-р в фитоклимате виноградных насаждений 
во многом зависит от типа почвы, экспозиции мест­
ности, высоты над уровнем моря, площади питания, 
формы куста и др. Оптимальные рост и плодоноше­
ние у в-да наблюдаются при разности суточных 
колебаний темп-р (дневных и ночных) не менее 5— 

7°С. Такой тепловой режим благоприятно сказыва­

ется на качестве и сроках созревания в-да. Смена 
сезонных темп-р способствует прохождению фаз за­
каливания, снятию состояния покоя у растений и 
семян, повышению

 регенерационной

 способности че­

ренков в-да. Закономерности Т. учитываются в

 све­

токультуре

 в-да, при

 стратификации привитых че­

репков

 и др. 

Лит.:

 Потапенко Я. И. Улучшение среды и свойств растений. — 

Ростов н/Д., 1962; Либберт Э. Физиология растений: Пер. с нем. — М., 

1976; Попов А.  Л . , Попова Н. А. Очерки по экологии винограда в 

Молдавии. — К., 1983.

 В. А. Кожокару,

 Кишинев 

Т Е Р М О С Б Р А Ж И В А Т Е Л Ь ,

  р е а к т о р - т е р м о с б р а -

ж и в а т е л ь , цилиндрический вертикальный стальной 
резервуар для настоя и подбраживания сусла на мезге 

при произ-ве столовых красных и крепких виномате-

риалов. Представляет собой цельносвареную цилин­
дрическую вертикальную емкость открытого типа 
с нижним эллиптическим днищем, с рубашкой по 
всему корпусу, служащей для нагревания или охлаж­
дения мезги, и с верхней плоской крышкой. Вну­

тренняя поверхность Т., контактирующая с продук­
том, покрыта стеклоэмалью. Реактор снабжен пе­
ремешивающим устрой­

ством, позволяющим не 
только перемешивать 

мезгу, но и создавать ей 
поступательное движе­
ние по всему объему ре­
актора, что ускоряет тех­
нологич. процесс. На 
крышке Т. расположены 
электропривод мешалки 
и 3 штуцера, предназна­
ченные для загрузки мез­
ги, выхода углекислого 
газа и датчика уровня. 
Для обслуживания Т. 

предусмотрен люк. Вы­
грузочное устойство раз­
мещается в днище и 
включает в себя рыхли­
тель и выгрузочный шту­
цер, закрытый в рабочем 
состоянии задвижкой 
или вентилем. Заполне­
ние Т. мезгой производ­
ят до верхнего уровня. Т. 
работает в 2 режимах: 
без предварительного 
нагрева мезги и с пред­
варительным нагревом. 

Термосбраживатель 

223 

ТЕРП 

Термостат 

Отечественная промышленность выпускает Т. объе­
мом 10 и 16м

3

. 

Лит.:

  В л а д и м и р с к и й В. В. Реакторы-термосбраживатели для вино­

дельческой промышленности. — Виноделие и виноградарство  С С С Р , 

1980, № 1.

 Т. И. Дзюба,

 Ялта 

ТЕРМОСТАТ,

 аппарат, предназначенный для полу­

чения и поддержания внутри рабочей камеры ста­
бильной темп-ры. 
Состоит из термоизолированного корпуса, рабочей 
камеры, источника тепловой энергии, блока управле­
ния и двери (см. рис.). Для получения в рабочей 
камере необходимой темп-
-ры ручку потенциометра 
устанавливают против от­
метки, указывающей нуж­
ную темп-ру. При этом 

блок управления дает ко­
манду на включение или 
отключение источника теп­
ла или холода. Т. разде­
ляются на воздушные и 
жидкостные. В воздушных 

Т. воздух нагревается за 

счет тепла труб, по к-рым 
циркулирует горячий воз­
дух, пар или вода. Жид­
костные Т. снабжены двой­
ными стенками, в простран­
стве между к-рыми нахо­
дится нагреваемая жид­
кость. Теплоустойчивость 
жидкостных Т. больше, 

чем воздушных. Постоян­

ная темп-pa в Т. под­
держивается автоматиче­
ски при помощи терморе­
гуляторов. Современные Т. обычно снабжены ма­
лоинерционным нагревателем. Постоянство темп-ры 
может обеспечиваться также фазовыми переходами 

какого-либо в-ва (таяние льда, кипение воды, затвер­

девание эвтектики и т. д.). В таких Т. рабочая камера 

выполняется в виде ванны. В пищевой пром-сти, в 
т.ч. винодельч., Т. применяются при физико-химич., 
бактериологич. и др. исследованиях. В винодельч. 
пром-сти используют также

 ультратермостаты. 

Лит.:

 Справочник для работников лабораторий винзаводов. —  М . , 

1979.

 П. К. Чокой,

  К и ш и н е в 

Т Е Р М О Т Е Р А П И Я

 (от

 термо...

 и греч. therapeia -

лечение), метод лечения больных растений высоко­
температурным обогревом. Чаще применяется с це­
лью получения здорового посадочного материала, 
свободного от вирусных и микоплазменных инфек­
ций. Т. используют для обработки больного поса­
дочного материала, находящегося как в состоянии 
покоя, так и вегетирующего. В первом случае обра­
ботка его проводится горячей водой при темп-ре 32— 
55°С. Т. больных вегетирующих растений проводится 
в спец. камерах с регулируемой средой, где поддер­

живается темп-pa воздуха 37—39°С при относитель­
ной его влажности 70%. Продолжительность про­
цесса — от нескольких недель до нескольких месяцев. 
Для повышения эффективности метода Т. в в-дарстве 

сочетается с окоренением верхушечных частей побе­
гов, отросших во время обработки (см.

 Терапия 

растений).

 Используется также способ Т. на искус­

ственных питательных средах. Т. позволяет полно­
стью освободить растения от вирусных и микоплаз­
менных заболеваний, что способствует повышению 
продуктивности насаждений на 70—100%. 

И. Г. Цуркан,

  К и ш и н е в 

Т Е Р М О Т Р О П И З М ,

 см. в ст.

 Тропизмы. 

Т Е Р М О У С Т О Й Ч И В Ы Е  Д Р О Ж Ж И ,

 культуры, спо-

собные полностью сбраживать сусло при высокой 
темп-ре (35—42°С). Отбор термоустойчивых куль­
тур осуществляют по бродильной способности при 
темп-ре 35°С. Предпочтение отдается расам, к-рые 
при этой температуре начинают размножаться и 
сбраживают сусло (с содержанием сахара 18—20 г/ 

/100 см

3

) быстрее и полнее других. Так выведены тер­

мовыносливые расы дрожжей вида Sacch. vini Судак 

VI-5 (т), Ркацители 6 (терм.). В результате длитель­

ной адаптации рас винных дрожжей к высокой темп-
-ре среды (38—42°С) получены термотолерантные 

формы, обладающие высокой биохимич. активно­
стью. Виноматериалы, приготовленные на термо­

толерантных расах дрожжей, относятся к типу мало-
окисленных и отличаются меньшим кол-вом высших 
спиртов, пониженным содержанием диацетила, аце­
тона, ОВ-потенциала и повышенным содержанием 
редуктонов. 

Лит.:

  Б у р ь я н  Н .  И . ,  Т ю р и н а  Л .  В .  М и к р о б и о л о г и я виноделия. — 

М . , 1979.

 Л.Ф.Паламарчук,

 Кишинев 

Т Е Р О Л Ь Д Ё Г О ,

  Т е р о л ь д и к о ,  Т е р о л ь д е л а ,  Т и -

р о л ь д о л о , технический сорт в-да среднепозднего 
периода созреваия. Распространен на севере Италии. 
Листья крупные, немного удлиненные, среднерас-
сеченные, трехлопастные, снизу слегка опушенные. 

Черешковая выемка открытая, лировидная. Цветок 
обоеполый. Грозди средние, конические, реже ци­
линдрические, иногда с двумя маленькими лопастя­

ми, среднеплотные. Ягоды средние, округлые, слег­
ка овальные, синевато-черные. Кусты сравнительно 
сильнорослые. Урожайность средняя. Устойчивость 
к грибным болезням слабая. 

Т Е Р П Ё Н О В Ы Е  С П И Р Т Ы ,

 см в ст.

 Спирты. 

Т Е Р П Е Н О И Д Ы ,

 см. в ст.

 Терпены. 

Т Е Р П Е Н Ы ,

 ненасыщенные углеводороды, молекулы 

к-рых построены из изопреновых звеньев  С

5

Н

8

, т. е. 

имеют состав (С

5

Н

8

)

П

, где п = 2, 3,  4 . . . 

По числу изопреновых звеньев в молекуле Т. подраз­
деляются на монотерпены (С

5

Н

8

)

2

; секвитерпены или 

полуторатерпены (С

5

Н

8

)

3

; дитерпены (С

5

Н

8

)

4

; три-

терпены (С

5

Н

8

)

6

; политерпены (С

5

Н

8

)

П

. В свою оче­

редь каждый ряд Т. разделяется на: алифатические, 

или ациклические — с открытой цепью углеродных 
атомов; карбоциклические — содержащие одно или 
несколько колец углеродных атомов. Т. обычно со­
путствуют их производные — спирты, альдегиды, 
кетоны, сложные эфиры, называемые терпеноида-
ми (напр., цитраль, борнеол, камфара). В большом 
кол-ве терпеновые соединения встречаются в в-де, 

сусле и вине. Наиболее важные: гераниол, а-терпи-
неол, линалоол, мирцен, лимонен, нерол, неролил-
ацетат, геранилацетат, цитронелол. Они входят в со­
став эфирного масла в-да и придают ему различные 

приятные оттенки. Напр., линалоол и гераниол от­
ветственны за мускатний аромат в-да и вина, а-ионон 
обладает запахом фиалки, а-терпинеол — сиреневым 
(цветочным) запахом. В количественном отношении 
преобладают линалоол — до 0,8, гераниол — до 0,3, 

а-терпинеол — до 0,1 мг/дм

3

. Т. мирцен, а-оцимен и 

лимонен обнаружены в в-де до 1 мг/дм

3

. Общее со­

держание терпеновых соединений зависит от сорта 
в-да: в мускатных (Мускат Оттонель, Мускат венгер­
ский) и очень ароматных (Изабелла, Ноа, Лидия и 
др.) — 0,5—3,5; ароматных (Траминер, Совиньон) — 
до 0,5 и неароматных (Алиготе, Рислинг) — менее 
0,2 мг/дм

3

. Максимальное содержание Т. наблюда­

ется в момент зрелости в-да. При перезревании ягод 
интенсифицируется распад Т. с уменьшением их об-

1

 ЛГИ 

££

4 

щего кол-ва. Дробление в-да и брожение сусла в 
аэробных условиях приводит к окислению отдельных 
Т. и уменьшению сортового аромата в-да. Т. входят 
также в состав

 воскового налета

 ягод в-да. 

Лит.:

  К и ш к о в с к и й  3 .  Н . ,  С к у р и х и н  И .  М .  Х и м и я вина. —  М . , 

1976;  Р о д о п у л о А. К. Основы биохимии виноделия. — 2-е изд. — 

М . , 1983;  C o t e a V. |i  a l . Oenologie. - Bucure?ti, 1982. 

E. И. Руссу,

  К и ш и н е в 

Т Е Р П К О С Т Ь  В И Н А ,

 один из основных вкусовых 

признаков вина. Т. в. обусловлена наличием феноль-
ных соединений, в основном энотаннина. Общее со­

держание фенольных в-в в вине колеблется в широких 
пределах. Оно зависит от типа вина, способов и ре­
жимов переработки в-да и обработки виноматериа-
лов. В белых винах фенольных в-в содержится от 
следов до 0,1 г/дм

3

, в красных винах и винах кахе­

тинского типа — от 1,5 до 5 г/дм

3

 и более. Терпкость 

является важным компонентом вкусового сложения 
вина. Недостаток терпкости приводит к ощущению 
жидкого, пустого вкуса. Избыток терпкости придает 
грубость вину. Отсутствие оттенков терпкости сни­
жает винный характер вкуса. Только оптимальное 

содержание фенольных в-в в сочетании с умеренным 
наличием др. компонентов формирует мягкость, бар­
хатистость, полноту и общую гармонию вкуса вин 
различных типов. Гармоничная терпкость должна 
быть обеспечена соблюдением технологии пригото­
вления вина. 

Лит.:

  А л м а ш и К. К..  Д р б о г л а в Е. С. Дегустация вин. —  М . , 1979. 

|А". А".

 Алмаши,

 | Берегово;

 В. П. Арестов,

 Новочеркасск 

ТЕРРАС №20,

 французский гибрид прямой произ­

водитель среднего периода созревания. Получен от 

скрещивания сорта Аликант Буше и вида V. rupestris. 

Имеется в х-вах  У к р . ССР и  М С С Р . Листья средние, 
почковидные, очень слаборассеченные, трехлопаст­
ные, снизу голые. Черешковая выемка открытая, 

сводчатая. Цветок обоеполый. Грозди средние, ши­
рокие, конические, иногда ветвистые, рыхлые. Ягоды 
средние, округлые, слегка приплюснутые, черные. 

Мякоть плотная. Кусты среднерослые. Вызревание 

побегов удовлетворительное. Урожайность средняя. 

Морозоустойчивость хорошая. Устойчивость к мил­

дью высокая. 

ТЕРРАСА

 (франц. terasse, от лат. terra — земля), 

горизонтальная или слабо наклонная площадка, об­
разующая уступ на склоне местности. Т. бывают 
е с т е с т в е н н о г о  п р о и с х о ж д е н и я (речные, морские, 

озерные) и  и с к у с с т в е н н ы е , представляющие собой 

земляные сооружения, создаваемые на крутых скло­
нах с целью улучшения гидрологического режима 

почвы, предупреждения эрозии и обеспечения усло­
вий для рационального использования земли в с. х-ве. 
Из всего многообразия форм и видов искусственных 

Т. выделяют 3 основных типа: траншейные, гребне­

видные и ступенчатые. 

Т р а н ш е й н ы е Т. в виде канав закладываются на 
склонах крутизной 45° и выше. Они не получили рас­
пространения в в-дарстве в связи с трудностью осу­
ществления механизации работ по уходу за почвой и 
насаждениями. 

Г р е б н е в и д н ы е Т. в виде полос шириной 18—50 см, 

ограниченных расположенными поперек склона зем­
ляными валами высотой 25—40 см, устраивают на 
склонах крутизной до 12° и применяют для возделы­
вания в-да и плодовых культур. 
С т у п е н ч а т ы е  Т . , наиболее распространенный тип 
Т., используемый для выращивания в-да во всех стра­
нах мира. Их строят в виде уступов на склонах раз­
ной крутизны. Они предотвращают поверхностный 
сток воды и благодаря достаточной ширине (не ме­

нее 2,5—3 м) обеспечивают возможность механиза­

ции работ на винограднике. Т. ступенчатого типа 
представляет собой сложное сооружение; состоит из 
полотна, бермы и откосов (рис. 1). 

Берма 

Насыпной Полотно террасы 

Рис. I

 Элементы террасы 

П о л о т н о Т. — площадка, на к-рой размещаются 
ряды виноградных кустов и осуществляется ком­
плекс мероприятий по их возделыванию. Форма по­

лотна может значительно изменяться в зависимости 
от местных почвенно-климатических условий. При 
хорошо фильтрующих почвогрунтах и отсутствии 
значительных ливней полотну придают продольно-

-горизонтальный профиль. При слабофильтрующих 

почвогрунтах и наличии ливневых осадков, а также 

при орошаемой культуре в-да полотно Т. делают с 

продольным уклоном до 0,008°. В поперечном сече­

нии полотно может быть горизонтальным или иметь 
уклоны: прямой — в сторону насыпного откоса и 
обратный — в сторону выемочного откоса. Наиболее 
распространены Т. с прямым поперечным уклоном 
полотна, величина к-рого варьирует в разных стра­
нах: в Югославии до 2°, Люксембурге — до 2,5°, 

Рис. 2

 Схема  д в и ж ^ " " я тракторного агрегата на двухрядных террасах 

225 

ТЕРРА 

Испании — до 3,5°, СССР — до 6°, Румынии — до 
8,5°, Чехословакии и Болгарии — до 10°. Ширина 
полотна Т. зависит от проектируемого на нем числа 
рядов в-да и составляет 2—10м. Чем круче склон, 
тем уже полотно. Наиболее рациональными по за­
тратам и сложности строительства, устойчивости к 
разрушению, осуществлению механизированной об­
работки насаждений и их продуктивности являются 
двухрядные Т. с шириной полотна 4—4,5 м (рис. 2). 

Берма — узкая полоса земли, разделяющая смеж­
ные Т.; сохраняется в естественном задерненном со­
стоянии для придания устойчивости откосам. Шири­
на бермы зависит от первоначальной крутизны скло­
на и состава почвогрунта, варьируя от 50 до 125 см. 
Чем круче склон и легче гранулометрический состав 
почвогрунтов, тем шире должна быть берма. 
О т к о с ы образуются при формировании полотна Т. 
в результате выемки земли вдоль внутреннего его 
края, со стороны верхней части склона (выемочный 
откос) и насыпки вынутой земли вдоль наружного 
края Т., со стороны нижней части склона  ( н а с ы п ­
ной откос). Устойчивость откосов, обусловливаю­
щая прочность Т., обеспечивается созданием выемоч­
ного откоса с уклоном около 65° по отношению к 
горизонтали, а насыпного — около 35°. Наклонные 

откосы занимают до 35% площади Т., поэтому в от­
дельных случаях их укрепляют каменной кладкой 

или бракованными железобетонными шпалерными 
опорами, что делает их почти отвесными и увеличи­
вает полезную площадь склона почти до 100%. В 
основном же делают наклонные земляные откосы, 

закрепляемые растительным покровом. Для залуже-
ния откосов сеют смесь злаковых многолетных трав. 
В зависимости от способа строительства различают 

напашные, плантажные и бульдозерные ступенчатые 
Т. 
Н а п а ш н ы е Т. строят с помощью обычных трак­
торных плугов типа П-5-35М и ПН-4-35 на скло­
нах крутизной до 15°. Строительство может вестись 

постепенно в течение нескольких лет с высевом зер­
новых и пропашных культур в период формирования 
Т. и ускоренно путем многократной односторонней 
вспашки полотна будущей Т. с отвалом грунта вниз 
по склону. Для закладки двухрядных Т. на склонах 

крутизной до 12° требуется 3—4 односторонние вспа­
шки, с увеличением крутизны до 16° — 4—5 вспашек. 

Напашные Т. требуют обязательного предпосадоч­
ного глубокого рыхления полотна. 

П л а н т а ж н ы е Т. создают путем односторонней 

вспашки полотна будущей Т. плантажными плугами 
на склонах крутизной до 18°. Закладку Т. начинают 
с нижней части склона. Вдоль линии, обозначающей 
наружный край Т., пропахивается первая борозда на 
глубину 30—35 см с отвалом пласта вниз по склону. 
После холостого заезда пропахивают вдоль 1-ой бо­
розды вторую, глубиной 40—45 см. Третью и все 
последующие борозды делают при полном заглубле­
нии плуга. После завершения плантажной обработки 
грейдером оформляют откосы и полотно Т., прида­
вая последнему намеченный уклон. 
Б у л ь д о з е р н ы е , или  в ы е м о ч н о - н а с ы п н ы е Т. 
строят с помощью универсальных бульдозеров на 
склонах большой крутизны (до 25°) путем постепен­
ной выемки почвогрунтов и формирования полотна. 
П р и этом обеспечивается одновременное срезание 

грунта у выемочного откоса и его перемещение к 
насыпному.  У к л о н выемочного откоса необходимой 
крутизны формируют с помощью грейдера. Строи­
тельство Т. начинают с верхней части склона. После 
сооружения Т. до посадки в-да проводят окультури­
вание полотна Т., заключающееся в глубоком рых­
лении (50—60 см) с одновременным внесением ор-
гано-минеральных удобрений (иногда практикуют 

сидерацию,

 выращивание первые 2—3 года бобовых 

культур: сои, фасоли, гороха). На протяженных скло­

нах крутизной до 12° применяют  ш и р о к о п о л о с ­
ные Т., представляющие собой полосы 25—80 м, про­

ложенные поперек склона и разделенные дорогами, 
рядом с к-рыми строят вал-канаву для погашения 
ливневого стока и охраны почв от эрозии. При не­

обходимости вдоль некоторых дорог и валов-канав 

высаживают кустарниковые водорегулирующие по­
лосы. На полотне широкополосной Т. проводят од­

ностороннюю плантажную вспашку и размещают со­
ответствующее ее ширине количество рядов в-да. На 

склонах крутизной до 10° практикуют строительство 
т е р р а с н ы х  п л о щ а д о к (рис. 3), отличающихся от 
широкополосных Т. продольным уклоном полотна 
до 6°. При устройстве полотна террасной площадки 

предварительно снимают верхний плодородный слой 
почвы, равномерно распределяя его затем по всей 
поверхности.  П р и наличии мощных плодородных 
почв на широкополосных Т. и террасных площадках 
можно возделывать сильнорослые сорта в-да. Наи­
более перспективны для выращивания на Т. техни­
ческие сорта в-да, используемые для приготовления 
шампанских и марочных столовых вин. См. также 

Культура винограда на террасах, Размещение сортов 
винограда. 

Лит.:

 Иванов П. В. Культура винограда на склонах. — В кн.: 

X Международный конгресс по виноградарству и виноделию (г.Тби­

лиси, 13—18 сент. 1962г.): Доклады и сообщения. Секция „Виногра­

дарство и экономика". М., 1962, сб. 2; Иванов П. В., Зельцер В. Я. 

Рис. 3

 Террасная площадка 

Основы механизированного освоения склонов под виноградники. — 

К., 1965; Руководство по борьбе с эрозией почв  / П о д ред.  М . Н . З а ­

славского. — 2-е изд. — К., 1970.

 Я. М. Годельман,

  К и ш и н е в ; 

С. И. Ломкаци,

 Тбилиси 

ТЕРРАСЁР,

 землеройная машина, предназначенная 

для формирования протяженных вдоль горизонталей 

местности площадок — террас шириной 2,5—5 м. 

Различают Т. с активными и с пассивными рабочими 

органами. Первые выполняют процесс при непрерыв­
ном поступательном движении и включают обору­

дование, полностью формирующее профиль террас. 

Вторые осуществляют разработку и перемещение 

почвогрунта из выемочной части отведенной под тер­

расу полосы склона внасыпную возвратно-поступа­

тельными движениями, образуя полотно террасы и 
насыпной откос. Выемочный откос формируется от­
дельно специальным приспособлением — откосни­
ком. Т. пассивного действия, помимо срезающей и 
перемещающей почвогрунт косой лопаты, снабжены 
расположенными за ней рыхлящими почву зубьями, 
к-рые включаются в работу при возвратном движе­
нии машины. Т. с активными рабочими органами 
существуют лишь в опытных образцах, а с пассив­
ными выпускаются небольшими партиями. 

Лит.:

  З е л ь ц е р В.,  Б а б а д и ш и M. Террасер  Т А Р - 1 . — Сельское 

хозяйство Молдавии, 1973,  № 5 .

 В. Я. Зельцер,

  К и ш и н е в 

Т Е Р Р А С И Р О В А Н И Е  С К Л О Н О В ,

 искусственное 

изменение поверхности склонов для организации 

сельского или лесного хозяйства и борьбы с водной 

эрозией почвы. Т. с. распространено в странах с гор­
ным рельефом (Япония, Индия, Шри-Ланка, Индо­
незия, Турция, Испания, Италия, Греция, Венгрия, 

Болгария и др.). В СССР — на Кавказе, в Молдавии, 
в республиках Средней Азии и др. Освоение крутых 

склонов путем строительства

 террас

 осуществлялось 

раньше с помощью конной тяги или вручную. Со­
временная технология Т. с. предусматривает возмож­
ность применения механизации работ как при строи­
тельстве террас, так и при уходе за с.-х. культурами. 
Необходимость и возможность Т. с. под виноград­
ники обусловливается наличием социально-эконо­
мических предпосылок, достаточной устойчивостью 

склона к оползням, благоприятными для возделыва­

ния в-да экологическими условиями. Социально-эко­
номические предпосылки Т. с. складываются из де­
фицита земель, пригодных для в-дарства, наличия 
материально-технической базы для ведения этой от­
расли на террасах. Устойчивость склона к оползням 
обусловлена геологическим строением верхних слоев 
грунта, близким уровнем грунтовых вод, наличием 
верховодки и др. геолого-гидрологическими услови­
ями. Наличие оползневых процессов или возмож­

ность их появления препятствует Т. с. Благоприятные 

экологические условия для выращивания в-да опре­
деляются наличием условий теплообеспеченности и 
морозоопасности, пригодностью почвогрунтов, а 
также размерами и формой участка, к-рые должны 
быть соизмеримы с производственными выделами 
промышленного в-дарства. Предварительный выбор 
участков для Т.е. под виноградники осуществляют 
в процессе полевого обследования территории, во 
время к-рого анализируют крупномасштабные топо­
графические и почвенные карты, имеющиеся геоло­
гические характеристики, обнажения породы, овра­
ги, почвы, растительность. Современное Т. с. осуще­
ствляют на основе проекта, разрабатываемого по 
материалам специальных предпроектных изысканий: 
топографических, инженерно-геологических, почвен­
ных, микроклиматических.  Т о п о г р а ф и ч е с к и е изы­
скания предварительно выбранного для Т. с. участка 

заключаются в составлении детальной топографиче­
ской карты (масштабы 1:5000 — для несложных 
склонов, 1:1000 — для склонов со сложной поверх­
ностью) по материалам космической или аэрофото­
съемки, а при их отсутствии — с помощью назем­
ной съемки.  И н ж е н е р н о - г е о л о г и ч е с к и е изыска­
ния проводят для определения устойчивости склона 
к оползнеобразованию, изучения его гидрологиче­
ских условий. При наличии действующих оползней, 
близком залегании водоупорных слоев, трудноме-
лиорируемой верховодки участок бракуется.  М и ­
к р о к л и м а т и ч е с к и е исследования необходимы для 
установления возможности промышленного возде­
лывания в-да и подбора сортов по морозоустой­
чивости и срокам созревания. Путем прямых на­
блюдений или расчетов определяют отклонения ми­
нимальных температур воздуха и сумм активных 
темп-р на участке от показаний ближайшей ме­
теостанции.  П о ч в е н н ы е изыскания проводят в два 
этапа — до и после Т.е. Первый этап включает 
описание глубоких разрезов и буровых скважин, от­
бор образцов для лабораторного анализа. Наличие 
мощного мелкозёмистого слоя почвогрунтов, отсут­
ствие засоления или близкого залегания грунтовых 
вод (особенно соленосных), средний или легкий гра­
нулометрический состав почвогрунтов позволяют 
считать территорию пригодной для Т. с. под вино­
градники. При несоответствии перечисленных усло­
вий бракуют весь склон или отдельные его участки, 
а при необходимости планируют мелиорации: осу­
шение избыточно увлажненных участков, засыпку 
оврагов, планировку поверхности, раскорчевку де­
ревьев и пней, уборку крупных камней, валунов и 
др. Второй этап почвенных исследований — де­
тальная почвенная съемка (масштабы 1 :1000 или 

1 :2000) полотна террас с выделением и описанием 

искусственно срезанных и искусственно насыпных 
почв для определения уровня их плодородия, карбо­
натное™, гранулометрического состава с целью под­
бора сортимента в-да и подвоев, разработки системы 
удобрений и обработки виноградника на террасах. 
Проект Т. с. предусматривает строительство террас, 
нагорной водоотводной канавы (если террасы не 
строятся до водораздела) и др. водорегулирующих 
устройств, дорожной сети с удобными заездами на 
каждую террасу, пунктов приготовления рабочих 
жидкостей для опрыскивания в-да, бригадных ста­
нов и др. Для защиты виноградников от поверхност­
ного стока вод с вышележащих частей склона выса­
живают стокорегулирующие кустарниковые полосы, 
к-рые при необходимости размещают внутри масси­

ва, вдоль дорог и границ производственных кварта­

лов виноградника, расположенных поперек склона. 
Устройство террас связано со смещением и переме­

щением разных слоев почвы и грунта. В зависимо­

сти от крутизны склона, почвенно-климатических и 
хозяйственных условий Т.е. осуществляют различ­

ными способами с использованием плугов (натгаш-
ной и плантажный способ Т.е.) или бульдозеров 

(выемочно-насыпной или бульдозерный способ). При 

строительстве террас необходимо соблюдать общие 

правила техники безопасности. Нарезку ступенчатых 

террас начинать с верхней части склона, а поворот 
трактора для закладки новой террасы производить 
только сверху вниз по склону. При работе с буль­
дозером движение трактора вдоль склона крутизной 
более 20°, а также в обратном направлении, при бук­
совании, остановку для ремонтных работ следует 

выполнять только с опущенной бульдозерной лопа­

той. 

227 

ТЕТРЛ 

Лит.:

  Д р а г а в ц е в А. П. Террасирование горных склонов Тянь-Шаня 

под сады и виноградники. —  А л м а - А т а , 1953;  Ф е д о т о в  B . C . Тер­

расирование склонов под сады и виноградники в Молдавии. — К., 

1960;  И в а н о в П. В.  К у л ь т у р а винограда на склонах. В кн.: X  М е ж ­

дународный конгресс по виноградарству и виноделию (г. Тбилиси, 13— 

18 сент., 1962 г.):  Д о к л а д ы и сообщения. Секция „Виноградарство и 

экономика".  М . , 1962, сб.2;  И в а н о в  П . В.,  З е л ь ц е р  В .  Я . Основы 
механизированного освоения склонов под виноградники. — К., 1965; 

К р у п е н и к о в  И .  А . ,  Г о д е л ь м а н  Я .  М . Задачи почвенных исследова­

ний при освоении склонов. — Садоводство, 1966,  № 9 ;  Ф и с у н М. Н. 
Террасирование склонов под виноградники в центральной части Се­
верного Кавказа. — В кн.: Освоение малопродуктивных склонов и 
защита их от эрозии.

 К., 1978.

 Я.

 М. Годельман,

  К и ш и н е в 

ТЕРРЁ БУРРЁ,

 Терре  с е р ы й , французский тех-

нич. сорт в-да среднего периода созревания. Листья 
средние, округлые, трёх-, пятилопастные, слаборас-
сеченные, с загнутыми вниз краями. Пластинка листа 
гладкая, сетчато-морщинистая, снизу со слабым ще­
тинисто-паутинистым опушением. Черешковая вы­
емка открытая, стрельчатая, иногда лировидная или 
сводчатая с острым дном. Цветок обоеполый. Гроз­

ди средние, цилиндрические, очень плотные. Ягоды 
средние, округлые, серовато-розовые с буроватой 
окраской. Кожица плотная. Мякоть мясисто-сочная. 

Период от начала распускания почек до полной зре­

лости ягод на  Ю ж н о м берегу  К р ы м а 146—151 день 
при сумме активных темп-р 2900°С.  К у с т ы средне-
рослые. Вызревание побегов хорошее. Урожайность 

100—116 ц/га. Сравнительно морозоустойчив. Ис­

пользуется для произ-ва соков и слабоалкогольных 
вин. 

ТЕРСКОЕ,

 десертное белое марочное вино из в-да 

сорта Пино гри, произрастающего в Кизлярском 
р-не Даг. АССР. Выпускается Кизлярским винсов-
хозом с 1949. Цвет вина от золотистого до темно-

янтарного. Кондиции вина: спирт 16% об., сахар 

16 г/100 см

3

, титруемая кислотность 6,0 г/дм

3

. В-д со­

бирают при сахаристости не менее 18% и титруемой 
кислотности 6—7 г/дм

3

, дробят с гребнеотделением. 

Виноматериалы готовят путем настаивания мезги в 
течение 12—18 ч, частичного подбраживания (до 2% 
сахара) сусла-самотека и первых прессовых фракций 

с последующим их спиртованием до 17% об. (см. 

Крепленые виноматериалы).

 Срок выдержки 2 года. 

На 1-м году выдержки проводят купаж, оклейку, об­
работку  Ж К С и др. технологич. приемы, на 2-м — 
одну закрытую переливку. Вино удостоено 9 медалей 

(в  Т . Ч . 5  З О Л О Т Ы Х ) .

 Н.И.Демиденко,

 Краснодар 

Телиани Терское десертное 

ТЕСТ

 (от англ. test — испытание, исследование) в 

в и н о д е л и и , испытание вин на склонность к помут­
нениям, вызываемым определенной группой веществ 

(напр., белковые помутнения, оксидазный касс, фе-
нольный касс, коллоидные помутнения, кристаллич. 
помутнения и др.). Имеется также система Т., пред­

назначенных для идентификации помутнений. В ми­
кробиологии в-делия используются тесты культуры 
бактерий и дрожжей для определения витаминов и 
аминокислот биологич. методом. 
См. также

 Биотесты. 

Лит.:

  М е т о д ы технохимического и микробиологического контроля 

в виноделии  / П о д ред. Г. Г. Валуйко. —  М . , 1980. 

С. Т. Огородник,

 Ялта 

ТЁТРА,

 грузинский технич. сорт в-да позднего перио­

да созревания. Культивируется в Аджарской АССР. 

Листья средние, округлые, трех-, пятилопастные, сла-
борассеченные. Пластинка листа плоская, реже во-
ронковидно-желобчатая, снизу со слабым щетини­
стым опушением. Черешковая выемка открытая, ли­
ровидная или стрельчатая с округло-заостренным 
дном. Цветок обоеполый. Грозди средние, цилин-
дроконические, средней плотности. Кожица прочная. 
Мякоть сочная. Период от начала распускания почек 
до полной зрелости ягод составляет в среднем 195 
дней при сумме активных темп-р 3100—3400°С. Вы­
зревание побегов хорошее. Кусты сильнорослые. 
Урожайность 150 ц/га. Сорт сильно повреждается 
грибными болезнями, особенно милдью. Использу­
ется для приготовления белых столовых вин и ви-
номатериалов. 

ТЁТРА,

 полусладкое белое вино из в-да сорта Те-

тра, выращиваемого в Амбролаурском р-не Груз. 
ССР. Цвет вина соломенный. Кондиции вина: спирт 
9,5—11% об., сахар 3—5 г/100 см

3

, титруемая кислот­

ность 5—7 г/дм

3

. В-д собирают при сахаристости не 

ниже  2 1 % , перерабатывают с гребнеотделением и по­
следующим отделением сусла на корзиночных прес­
сах. Виноматериалы готовят путем брожения сусла 
при темп-ре 16—18°С. Когда содержание сахара 
бродящего сусла достигает 5—7 г/100 см

3

, сусло ох­

лаждают до — 3 5°С (см.

 Полусладкие вина). 

Стабилизация вина достигается бутылочной пасте­
ризацией. Т. удостоено 2 серебряных медалей. 

Т. Г. Канделаки,

 Тбилиси 

Т Е Т Р А Д А

 (от греч. terras, tetrados — четверка), 

четыре объединенные в определенном порядке клет­
ки (споры) с гаплоидным набором хромосом, обра­
зующиеся в результате двух мейотических делений 
материнской клетки спор-спороцита. 

Отличительная особенность Т. у в-да по сравнению с др. растениями 
в  т о м , что у сортов с функционально-женским  т и п о м цветка на этой 
стадии происходит стерилизация пыльцы. Суть стерилизации состоит 
в разрушении содержимого будущего пыльцевого зерна путем быстрой 
и полной деструкции первичного ядра. Важно отметить, что на стадии 
Т.  м о ж н о выявить и образование большого числа гаплоидных клеток 
(пентад, гексад, полиад), к-рые, как правило, оказываются функцио­
нально неспособными гаметами, т.е. стерильными. Подобные нару­
шения часто встречаются у полиплоидов, напр., у сорта Барбера. 
Углубленное изучение Т. у в-да имеет определенное теоретическое 
значение, в частности для раскрытия механизма действия генов, при­
водящих к стерилизации  м у ж с к о г о гаметофита. 

Лит.:

  Т о п а л э Ш. Г. Полиплоидия у винограда. — К., 1983. 

Т Е Т Р А П Л О И Д

 (от греч. tetrapl6os — четырехкрат­

ный и didos — вид), организм, имеющий во всех 
клетках тела 4 основных (гаплоидных) набора хромо­

сом (4п), или отдельная клетка с четырьмя гаплоид-
нами наборами хромосом. У в-да, как и у др. рас­
тений, Т. могут возникать спонтанно в обычных 
естественных условиях на промышленных плантаци­

ях в виде крупноягодных соматических геномных му­
таций с частотой 1:25000. Их можно получить также 
в эксперименте после обработки виноградных расте­
ний с помощью колхицина или гамма-лучей. Первые 
естественные тетраплоидные формы в-да обнаруже­

ны Б. Небелом (1929), к-рый цитологически доказал, 

что крупноягодные клоны Muscat gigas и Sultanina 
gigas содержат в соматических клетках по 4 гаплоид­
ных набора хромосом

 {An =

 76), в то время как 

ТЕТР 

228 

обычные диплоидные растения этих же сортов содер­

жат 2 таких набора (2 л = 38). Позже выявлено мно­

го Т. в-да среди крупноягодных сортов (напр.,  К и ш ­
миш белый, Корнишон, Мальбек, Мускат александ­
рийский, Рислинг рейнский, Португизер, Токай, Ша­
баш и др.). Тетраплоидные формы в-да, возникшие 
в результате спонтанных соматических

 мутаций,

 об­

наружены во многих странах с развитым промыш­

ленным в-дарством. Наиболее общей и характерной 
особенностью Т. в-да является увеличение размеров 
меристематических клеток. Однако в конечном итоге 
размер отдельного органа и растения в целом зави­
сит еще от кол-ва клеток и степени их растяжения. 

Поэтому у Т. увеличение размеров в результате те-
траплоидии (эффект gigas) чаще наблюдается и силь­

нее всего проявляется в органах с конечным типом 
роста (напр., пыльники, семена, ягоды, грозди). Уста­
новлено также, что у Т. в-да происходит изменение 
скорости роста, приводящее к увеличению габитуса 
у одних сортов (напр., Шабаш крупноягодный), когда 
этот показатель увеличивается, или наоборот, — к 
уменьшению растения в целом (напр., Сажерет, Ша­
сла гро Куляр розовая), если скорость роста снижа­
ется. Особенно важно, что в естественных условиях 
Т. в-да обычно самоопыляются и не скрещиваются 
с родственными им диплоидными виноградными 
растениями, т. е. между ними возникает генетич. 

барьер. См. также

 Аутополиплоидия, Амфидиплоид, 

Полиплоидия. 

Лит.:

  Д э р м е н X. Колхиплоидия у винограда. — В кн.: Полиплоидия: 

Сб. статей /  П о д ред.  П . А . Б а р а н о в а ,  Б . Л . А с т а у р о в а .  М . , 1956; 

Г о л о д р и г а П. Я. и др. Спонтанные тетраплоидные мутанты вино­

града. —  Ц и т о л о г и я и генетика, 1970, т. 4,  № 1 ;  Р у д е н к о И. С,  З о т к и н 

И. И. Аутотетраплоидная форма винограда. — Изв. АН  М С С Р , сер. 

биол. и  х и м . наук, 1972,  № 5 ;  Т о п а л э Ш. Г. Полиплоидия у вино­
града. — К., 1983;  R i v e s  M . ,  P o u g e t R. Le chasselas Gros Coulard — 
mutant tetraploide. — Vitis, 1959,  B d . 2 , H. 1. 

Ш. Г. Топалэ,

  К и ш и н е в 

Т Е Т Р А С Т Й Г М А

 (Tetrastigma Miquel), род семейства 

Vitaceae Juss. Объединяет ок. 120 видов, распростра­
ненных гл. обр. в жарких областях Юго-Восточной 
Азии. В Европе род Т. существовал до олигоцена. В 
английском эоцене найдены семена Т. globosa Reid et 
Chandl. и Т. longisulcata Reid et Chandl. Виды рода Т. 

— мощные лазящие лианы или кустарники с цепляю­

щимися усиками и, как правило, вдавленными побе­
гами. Листья сложные, с 5, реже 3, 7 листочками. 

Цветки двудомные, четырехчленные: венчик состоит 

из 4 сросшихся основаниями в трубку лепестков; 4 
тычинки прикреплены к основанию хорошо развито­
го нектарного диска. Гинецей из 2 плодолистиков, 
столбик простой, короткий, обычно с четырехраз-
дельным рыльцем, что и определило название рода 
(рис. 1, 2). Ягоды с 1, 2, реже 4 семенами округлой 

формы, с ясно выраженной бороздкой на вентраль-

Рис. 1. Побег

 (а)

 и цветки

 (б)

 вида Т. canceolarium 

ной стороне. Нек-рые виды этого рода, напр., Т. oli-

viforme Planch., имеют съедобные ягоды. Для видов 

рода Т. характерны 3 соматич. набора хромосом: 

Рис. 2. Цветок вида T.cruciatum:

 а

 — общий вид;

 б

 — пестик и 

т ы ч и н к и . 

2п = 22, 44, 52. Многие виды рода являются поли­
плоидами. Отдельные виды Т., напр. Т. voinerianum 
(Baltet) Pierr. ex Gagnep., культивируются в фон­
довых оранжереях Главного ботанического сада АН 
СССР и некоторых др. ботанич. садов СССР. 

Лит.:

 Ампелография  С С С Р . —  М . , 1946. — Т. 1; Ampelografia Republi-

cii Socialiste Romania. Bucuresti, 1970. — V. 1 

Ш. Г. Топалэ,

 Кишинев 

Т Е Ф Л О Н О В Ы Е ПОЯСА,

 средства, используемые в 

качестве барьера против проникновения подгрызаю­
щих гусениц на виноградный куст. Представляют 

собой полоски (ленты) из тефлонового материала 
толщиной 0,05—0,08  м м , шириной 2,5—5,0 см и дли­

ной до 30см. Весной, до появления гусениц,  Т . п . 
аккуратно наматывают на штамб виноградного ку­
ста и опорные столбы шпалеры ниже предполагаемо­
го уровня свисания побегов. Гусеницы вредителей не 
могут преодолеть гладкую поверхность ленты и па­

дают на землю. С целью предотвращения миграции 

гусениц по проволоке применение Т. п. совмещают со 
смазыванием участков проволоки около кустов пет-
ролатумом (смесь парафина, церезина и масла). Срок 
действия Т. п. — один сезон. Они были успешно 
применены в  С Ш А : значительно снизилась повре­
ждаемость побегов и на 50—70% повысилась урожай­
ность в-да. 

Лит.:

  W r i g h t  L .  С ,  C o n e  W .  W . Economic .damage and vine response 

f r o m simulated cutworm damage to Concord grape buds. — Journal of 
Economic Entomology, 1980, v. 73,  № 4 ; Barriers for  C o n t r o l of Cutworm 
(Lepidoptera: Noctuidae) Damage to Concord Grape Buds. — Journal of 
Economic Entomology, 1983, v. 76, № 5.

 В. С. Китик,

 Кишинев 

Т Е Х Н И К А  Б Е З О П А С Н О С Т И ,

 один из разделов 

охраны труда, представляющий собой систему орга­
низационных мероприятий и технических средств, 
предотвращающих воздействие на работающих опас­
ных производственных факторов. В СССР основой 
для Т. б. в в-дарстве и в-делии служат: государствен­
ные, отраслевые стандарты и стандарты предприя­
тий; общие, отраслевые нормы и правила Т. б. и 
производственной санитарии; инструкции по Т. б.; 
технические условия. Основные мероприятия по Т. б.: 
составление инструкций для рабочих, обучение рабо­
чих и инженерно-технич. работников требованиям 
Т. б., обеспечение работающих средствами индиви­
дуальной защиты по установленным нормам, про­
ведение контроля и надзора за состоянием Т. б. Ра­
бота по организации охраны труда рабочих и слу­
жащих проводится администрацией предприятия и 

профсоюзным комитетом на основе перспективных 
(составляются на 10—20 лет), комплексных (на 5 лет) 
и текущих (на год) планов. 

Техника безопасности в виноградарстве

 заключается в 

соблюдении соответств. правил при работе на вино-

229 

ТЕХН 

градарских машинах, внесении минеральных удобре­
ний, применении средств защиты растений, соблюде­

нии производств, санитарии, пожарной безопасно­

сти. К обслуживанию машин и орудий допускаются 
только лица, прошедшие инструктаж и знакомые 
с устройством, способами регулировки, правилами 
ухода и Т. б. при работе на этих машинах. Рабочий, 

обслуживающий машину, агрегатируемую с тракто­

ром, подчиняется трактористу. Запрещается работа 
на неисправных тракторах и прицепных орудиях. Все 
виды работ с  п е с т и ц и д а м и должны проводиться в 
соответствии с требованиями Санитарных правил по 
хранению, транспортировке и применению пестици­

дов (ядохимикатов) в с. х-ве, утвержденных Минздра­
вом СССР, а также при строгом соблюдении правил 

Т. б. Работать с ядами разрешается лицам в возрасте: 
мужчинам — с 18 до 55 лет, женщинам — с 18 до 50 
лет. Перед началом химич. защиты растений люди 
проходят медосмотр. Руководители производствен­

ных участков обязаны своевременно проводить ин­

структажи с работающими, проверять наличие у них 
соответствующих индивидуальных средств защиты. 

В местах возможной опасности для работающих и 

населения расставляются единые знаки безопасности. 

Рабочие места обеспечиваются первичными сред­

ствами пожаротушения и средствами первой помощи 
при несчастных случаях. На предприятии агрономом-

-энтомологом составляется график выхода рабочих 

на участки, обработанные пестицидами. Руководите­
ли предприятий несут полную ответственность за бе­
зопасность производимой пищевой и фуражной про­
дукции. 
Техника безопасности в винодельческой промышлен­
ности заключается в проведении соответствующих 
организационно-технич. мероприятий по созданию 
здоровых и безопасных условий труда и осуществле­

нии постоянного контроля за их выполнением. Ра­
боту по охране труда проводят должностные лица — 
от директора предприятия до мастера производ­
ственного участка. Ответственность за состояние ох­
раны труда в целом на предприятии возлагается на 
директора и гл. инженера, в цехах — на соответству­
ющего руководителя. Объем и площадь производств, 
помещений в расчете на 1 работающего должны 
соответствовать установленным нормам. Располо­
жение и установка оборудования должны обеспечи­
вать безопасность обслуживающего персонала. Обо­
рудование, требующее обслуживания на высоте, ос­
нащается площадками, мостиками и лестницами. 
Важную роль играют автоматические средства защи­
ты (предохранительные клапаны сосудов, работаю­

щих под давлением, и паровых котлов; ограничите­
ли грузоподъемности кранов, магнитные пускате­
ли, плавкие предохранители, конечные выключате­
ли электротельферов для разгрузки контейнеров с 
в-дом). Повышение безопасности достигается дубли­
рованием технич. средств, напр., на паропроводе, 
подводящем пар в аппаратные отделения (произ-во 
спирта, обработка винопродуктов и вина теплом), а 
также для пропарки емкостей устанавливаются ре­

дукционный и предохранительный клапаны и мано­

метр, указывающий рабочее давление пара. Звуковая 
или световая сигнализация, срабатывающая автома­

тически перед включением привода, устанавливается 
на участках трассы поточных линий, находящихся 
вне зоны видимости оператора с пульта управления. 
Автоматы, конвейеры и др. механизмы оборудуются 
защитными кожухами и ограждающими устройства­
ми, снабженными блокировкой. Сепараторы и цен­
трифуги должны иметь блокировочные устройства, 

автоматически отключающие привод при увеличении 
частоты вращения выше установленной нормами. 
Пропариватели стеклотары оснащаются ограждаю­
щими устройствами, сблокированными с клапанами 
подачи пара. Тракторы оборудуются защитной бло­
кировкой, исключающей возможность пуска двига­
теля при включенной передаче. К технич. средствам 
относятся знаки безопасности труда, предупреждаю­
щие работающих о возможной опасности, о необ­
ходимости применения средств защиты, а также ра­
зрешающие или запрещающие определенные дейст­

вия. Т. б. тесно связана с

 санитарией производствен­

ной.

 Требования Т. б., как и производств, санитарии, 

ежегодно включаются в коллективные договоры пред­
приятий, на их выполнение затрачиваются значит, 
денежные средства. 
Техника безопасности в производственной лаборато­
рии винзавода достигается правильным размеще­

нием оборудования, поддержанием нормального со­
стояния среды (темп-ры, влажности и подвижности 
воздуха). Оборудование должно быть пожаро- и 
взрывобезопасным. Концентрации ядовитых в-в, па­

ров и пыли в воздухе помещений не должны превы­
шать допустимых величин, установленных действую­
щими Санитарными нормами проектирования про­
мышленных предприятий. В лаборатории должны 
быть противопожарные средства: огнетушитель, вед­
ро, ящик с песком, одеяло или войлок. Работы с 
ядовитыми в-вами, сильными кислотами и щелоча­

ми проводят только под тягой. При приготовлении 
р-ров серной к-ты следует к-ту вливать в воду, а не 
наоборот. Едкие щелочи растворяют небольшими 
порциями в фарфоровых стаканах при постоянном 
помешивании и охлаждении. Отработанные р-ры 

кислот и щелочей собирают раздельно в спец. посуду 

и только после их нейтрализации сливают в канализа­
цию. Баллоны со сжатыми газами  ( 0

2

,  С 0

2

, N

2

) 

устанавливают в спец. гнезда или стойки и крепят 
железными хомутами к рабочему столу или стенке, не 
ближе 1 м от ближайшего радиатора, 5 м от источни­
ков тепла с открытым пламенем. Со сжатым газом 
работают только при хорошей вентиляции. Нагре-
ват. приборы устанавливают на постоянное место, 
обеспеченное тепловой изоляцией (керамика, асбест) 
как снизу, так и у стен. Нагревание и отгонку легко­
воспламеняющихся жидкостей проводят только на 
водяной или воздушной бане с электрообогревом или 
на плитах со скрытым нагреват. элементом. 

Лит.:

 Справочник для работников лабораторий винзаводов. —  М . , 

1979; Единая система организации работы по охране труда: В 3-х ч. — 

М . , 1982. — Ч. 1; Правила техники безопасности и производственной 
санитарии в винодельческой промышленности. —  М . , 1982;  П е л я х 
М. А. Справочник виноградаря. — 2-е изд. —  М . , 1982;  Е м е л ь я н о в 
В. Д. Охрана труда и пожарная безопасность в винодельческой про­
мышленности. —  М . , 1984; Справочник по пестицидам. —  М . , 1985. 

Ю. П. Моисеев,

  Я л т а ;

 Г.

 С.

 Дементьев,

 Кишинев 

Т Е Х Н И К А  Д Е Г У С Т А Ц И И ,

 см. в ст.

 Дегустация. 

Т Е Х Н И К А  О Б Р Е З К И ,

 совокупность применяемых 

при обрезке кустов правил и принципов, выработан­

ных в процессе многовекового развития культуры 

в-да. Включает правила обрезки однолетних лоз и 
многолетних ветвей, технику выполнения среза, ос­
новные принципы выбора побегов при формирова­
нии плодового звена и омоложении отдельных эле­

ментов скелета куста и др. Правильная Т. о. обусло­

вливает уменьшение размеров и упорядочение распо­
ложения ран, что снижает их неблагоприятное воз­
действие на растение. • 
П р а в и л а  о б р е з к и  л о з . Однолетние лозы удаляют 
от основания, не оставляя пеньков и не затрагивая 
при этом ткани многолетней древесины. Иногда срез 

ТЕХН 

230 

однолетних побегов выполняется ,,на кольцо" с ос­

тавлением у основания небольшого валика (1,0— 

1,5 мм). Укорачивание однолетних побегов желатель­

но выполнять через узел, по диафрагме (это способ­
ствует защите сердцевины побега от проникновения 
вредных организмов и загнивания) или выше глазка 
на 1,0—2,0 см с косо направленной плоскостью среза 
в противоположную от глазка сторону (предупре­
ждает его смачивание пасокой и вьшревание). Оста­
вленную часть лозы очищают от усиков и пасынков. 
Срез многолетних ветвей выполняют перпендикуляр­
но к основанию без пеньков (при удалении относи­
тельно тонких) или с оставлением пенька на 5—6 см, 
к-рый срезают в последующем году при обрезке 
(удалении более толстых ветвей). Если штамб удаля­
ют ниже поверхности почвы, то допускается скос 

среза до 30°, для чего куст предварительно раскапы­

вают на глубину 50см. Порослевые побеги удаляют 
от основания после предварительного откапывания 
подземного штамба на нужную глубину. Укорачива­
ние многолетних рукавов выполняют на 2,0—2,5 см 
выше основания последней из оставленных на нем 

лоз. Однолетние побеги и многолетние ветви диа­

метром не более 2,5—3,0см срезают

 секатором,

 бо­

лее толстые, а также высохшие и пеньки — пилочкой-

-ножовкой с последующей зачисткой поверхности 

раны ножом или секатором, к-рые должны быть 
остро отточены, а зубья пилы — и правильно разведе­

ны. При выполнении среза секатор следует держать 
так, чтобы лезвие находилось со стороны оставляе­
мой, а упор — со стороны удаляемой части лозы. 
Правильное положение секатора исключает появле­
ние вмятин на поверхности среза, содействует улуч­
шению его чистоты. При резании круговым движе­
нием секатор поворачивают от себя вниз, левой ру­
кой поддерживают ветвь, одновременно наклоняя ее 
в противоположную от лезвия сторону. Срез должен 
быть чистым, гладким, рана — минимального диа­
метра. Длинные подвязанные к шпалере ветви уда­

ляют, предварительно разрезая их посередине или в 
нескольких местах для предупреждения поломки ку­

ста. Срезанные ветви накапливают поочередно в 

каждом втором междурядье, что облегчает выполне­
ние последующих операций по механизированному 

их удалению за пределы виноградника или измель­

чению с оставлением на месте. 
П р и н ц и п ы  в ы б о р а  п о б е г о в . Плодовая лоза и 
сучок замещения должны размещаться на одном 
рожке (двух- или трехлетней древесины) с противо­
положных его сторон. Сучок замещения (на каждом 
рожке бывает только один) располагается ниже пло­

довой лозы. Число плодовых лоз может быть и 

больше (усиленные плодовые звенья), при этом каж­
дую последующую обрезают на 2—3 глазка длиннее 
предыдущей. При последующей обрезке удаляют 
отплодоносившие лозы вместе с развившимся на 
них однолетним приростом, а из побегов, выросших 
на сучках замещения, формируют новые плодовые 
звенья. Если на прошлогоднем сучке имеется только 
один побег, его обрезают на новый сучок, а плодовую 

лозу формируют за счет побега, развившегося у 
основания прошлогодней. В случае отсутствия побе­

гов на сучке замещения плодовое звено формируют 
за счет нижних побегов, развившихся на плодовой 
лозе. При отсутствии побегов на плодовой лозе и 
наличии только одного на сучке замещения — его 
обрезают на 4—6 глазков. Удаление прошлогодних 
плодовых лоз производится так, чтобы все раны 

оставались с внутренней стороны рожка. Сучки за­
мещения следует ежегодно оставлять с одной сторо­

ны рукава (лучше наружной) с тем, чтобы в дальней­
шем избежать разносторонних ран. Последний гла­
зок на сучке замещения должен быть направлен 
внутрь кроны куста: побег обрезают на 2 глазка, если 
нижний из них направлен в наружную сторону от 
куста, и на 3 глазка, если он направлен вовнутрь (при 
распускании почек нижний побег обламывают). Су­
чок замещения не должен располагаться между дву­
мя или несколькими ранами, находящимися с разных 

сторон рожка или рукава. Это достигается правиль­

ным выбором побега для формирования сучка. Для 
образования плодовой древесины используют в пер­
вую очередь хорошо вызревшие побеги нормальной 
толщины (см.

 Полноценный побег).

 В случае отсутст­

вия достаточного числа побегов для нормальной 
нагрузки куста используют хорошо развитые пасын­
ки. При омоложении рукава старый удаляют, а но­

вый формируют за счет удобно расположенного 

порослевого побега, развившегося у его основания 
или из спящей почки головы куста.  П р и омоложении 
рожка используют выросший у его основания побег, 
обрезая на 1—2 глазка. Обрезку следует начинать с 

внутренней части куста, переходя затем к основанию 

рукавов и последовательно к верхней их части. 

Лит.:

 Мержаниан А. С. Виноградарство. — 3-е изд. — М., 1967; 

Негруль А. М. Виногоадарство и виноделие. — M., 1968. 

Т Е Х Н И К А  П О Л И В А

  в и н о г р а д н и к о в , технология 

и технич. средства, применяемые для равномерного 
распределения поливной воды по орошаемому вино­
граднику и превращения ее в состояние почвенной 
или атмосферной влаги, необходимой для жизне­
деятельности виноградных насаждений. Т. п. включа­
ет: способы полива, средства распределения ороси­
тельной воды на винограднике и организацию поли­

ва. В зависимости от природных условий (рельефа, 

климата, уровня грунтовых вод, водных ресурсов) на 

виноградниках применяют след. способы полива: по­
верхностный, дождевание, мелкодисперсный (аэро­
зольный), капельный и внутрипочвенный. Для

 оро­

шения виноградника

 используются дождевальные аг­

регаты и машины, шлейфы, системы капельногр и 
внутрипочвенного орошения. При поверхностном оро­
шении виноградников вода к растениям подводится 
по нарезанным в междурядьях поливным бороздам, 
бороздам-щелям, бороздам-ячейкам с помощью тех­
нич. средств (сифонов, шлангов, поливных трубопро­
водов, переоборудованных дождевальных машин). 
Оросительная сеть для поверхностного орошения 
виноградников состоит из водоисточника с водозапо-
ром, магистрального и распределительных трубо­
проводов или каналов, временных оросителей, вы­
водных и поливных борозд. В зависимости от ре­
льефа местности на виноградниках применяют 2 
схемы (рис. 1) размещения временных оросителей на 
поливном участке: продольную, когда временные 
оросители и поливные борозды располагаются вдоль 
уклона участка, а выводные борозды поперек, и по­
перечную, когда временные оросители размещены 
поперек рядов виноградника (см.

 Поверхностный по­

лив).

 Параметрами поверхностного полива виноград­

ника по бороздам являются смоченный периметр 
борозды, время добегания струи до конца борозды, 

время подачи максимума и минимума струй, расход 
поверхностного сброса воды, к-рые должны обеспе­
чить: подачу поливной нормы, равномерность увлаж­
нения почвы по длине, коэффициент полезного ис­
пользования воды  ( К П И 2* 0,85), высокую произво­

дительность поливальщика, предотвращение

 эрозии 

почвы.

 Расчет элементов техники полива виноград­

ников по бороздам состоит в определении расходов