Энциклопедия виноградарства (1986 год) - часть 75

СТРУ 

184 

чающие потребностям растений в воде, пище, тепле и воздухе. В 
структурных почвах одновременно протекают аэробные (на поверхно­
сти  к о м к а идет разложение органич. в-ва с образованием минеральных 
соединений) и анаэробные (при наличии влаги препятствуют  с л и ш к о м 
быстрой минерализации гумуса внутри комка) процессы: они авто­
матически регулируют друг друга. Структурные почвы меньше под­

вергаются смыву и размыву, чем бесструктурные. В системе меро­
приятий (обогащение почвы  г у м у с о м , известкование кислых почв и 

гипсование солонцов, посев многолетних трав, искусственное острук-
туривание с  п о м о щ ь ю полимеров и др.), направленных на повышение 
урожайности с.-х. культур, одно из ведущих мест занимают мероприя­
тия по сохранению и улучшению С. п. Различные сорта в-да по-разно­
му реагируют на

 гранулометрический состав почв,

 они нормально 

развиваются и плодоносят на хорошо оструктуренных почвах. 

Лит.:

  В а д ю н и н а  А .  Ф . ,  К о р ч а г и н а  3 .  А .  М е т о д ы исследования 

физических свойств почв и грунтов. — 2-е изд. —  М . , 1961;  К а ч и н с к и й 
Н. А. Физика почвы. —  М . , 1965; Почвоведение /  П о д ред. И. С.  К а у -
ричева. — 3-е изд. —  М . , 1982;  H a a s e G. Struktur und Gliederung der 
Pedosphare in der regionischen Dimension. — Berlin, 1978;  A u b e r t G . , 

B o u l a i n e J. La pedologie. — 3-е ed. — Paris, 1980. 

3. А. Синкевич,

  К и ш и н е в 

С Т Р У К Т У Р А  У П Р А В Л Е Н И Я ,

 совокупность звень­

ев и отдельных работников управления (см.

 Упра­

вление производством),

 порядок их соподчиненности 

и взаимосвязи. С. у. является основой реализации 
функций управления. Конкретное выражение  С у . 
находит в: схемах управления; составе, взаимосвязи и 
соподчиненности работников; штатных расписаниях, 
составе функций управления, их разграничении меж­
ду звеньями и отдельными исполнителями; должно­
стных инструкциях.  С у . предопределяет эффектив­
ность функционирования как системы управления, 
так и производства, выступает как важный фактор 
совершенствования всего хозяйственного механизма. 

Решающим при формировании С у. является

 разде­

ление труда.

 Классификация С. у. осуществляется по 

следующим основным признакам: ступенчатость; ха­

рактер выполнения функций; соподчиненность; орга­
низация подразделений. В зависимости от ступенча­

тости С. у. может быть двухступенчатой (двухзвен-
ной), многоступенчатой и смешанной. Ускорение 
научно-технического прогресса, рост масштабов про-
из-ва способствовали дифференциации  С у . в зави­
симости от характера выполнения основных функций 
на линейную, функциональную, линейно-штабную, 
матричную, программно-целевую. По соподчинен­
ности выделяют горизонтальную, вертикальную и 
пирамидальную  С у . , а по характеру орг-ции под­
разделений — территориальную, отраслевую и ком­
бинированную. В условиях углубления специализа­
ции и роста концентрации производства происходит 
усиление внутриотраслевых связей при одновремен­
ном ослаблении зависимостей между различными 

отраслями. Это способствует развитию отраслевого 
принципа организации производства и управления, 
при к-ром одинаковые по специализации внутрихо­
зяйственные подразделения, выполняющие работы 
по произ-ву однородного продукта или части его, не­
зависимо от территориального расположения, объе­

диняются в одном вторичном внутрихозяйств. фор­
мировании— цехе, образуется  ц е х о в а я С. у. Степень 
однородности производимого цехом продукта зави­
сит от размеров произ-ва, уровней его специализации 
и концентрации. Произ-во винограда чаще всего осу­
ществляется в специализированном цехе. При круп­

ных размерах в-дарства и сравнительно высокой 
степени его концентрации в х-ве может быть органи­
зовано два и более узкоспециализированных цеха, а 
при сравнительно небольших площадях виноградни­
ков в состав цеха могут входить и др. отрасли. Опыт 
хозяйств, перешедших к отраслевой (цеховой) С. у., 
свидетельствует о ее преимуществах: повышается 
уровень организационного распорядительства и тех-
нологич. руководства (начальник цеха является од­

новременно и руководителем отрасли, и главным 

специалистом); укрепляется принцип единоначалия 
на всех участках работы; создаются объективные 
условия для соблюдения оптимальных норм упра­
вления; сокращается кол-во функциональных связей, 
укорачиваются линии коммуникации между уров­

нями управления и повышается его оперативность; 
на 7—10% сокращаются затраты на содержание

 ап­

парата управления.

 В последние годы в в-дарстве по­

лучила развитие  м о б и л ь н а я  С у . , к-рая характери­

зуется наличием временных органов управления, соз­
даваемых на период выполнения работ одного техно-
логич. процесса (например, отряд по уборке виногра­

да). В ряде отраслей перерабатывающей пром-сти, в 

т.ч. и первичном в-делии, применяется бесцеховая 

С у . , при к-рой основными единицами являются 
самостоятельные участки, что позволяет иметь наи­
более простую двухступенчатую С. у. 

Лит.:

 Организационная структура управления хозяйством /  П о д ред. 

Р. А. Белоусова, А.  М . О м а р о в а . —  М . , 1981; Теория управления со­
циалистическим производством /  П о д ред. О. В. Козловой. — 2-е изд. — 
М . , 1983;  З а в а д с к и й И. С. Управление сельскохозяйственным произ­
водством. — 2-е изд. — Киев, 1984.

 СИ. Чертам,

 Кишинев 

С Т У А Р Т

 Александр Федорович (1842—1917), рус­

ский ученый и общественный деятель. Обучался в 

Петербургском (1860—64), Гёттингенском и Дерпт-

ском (1866—67) университетах. Доцент Новороссий­
ского ун-та (Одесса, 1868—70). Действительный член 
Одесского филлоксерного комитета (1886—99); по 

инициативе С. на земские средства проводились си­
стематические исследования вредных и полезных 

насекомых. Председатель Бессарабского общества 
естествоиспытателей и любителей естествознания 

(1904—17). Пред. Бессарабской губернской земской 
управы (1903—1907), Бендерского комитета в-дар­
ства и в-делия (1910), при к-ром имелись химическая и 

дрожжевая лаборатории, опытный виноградник. 

Лит.:

  А г а с ь е в а Н. А. Биологическая мысль в Молдавии, второй 

половины

  X I X

 — начала XX вв. — К., 1984. 

В. П. Пономарев,

 Тирасполь 

С Т У П А Ч Ё Н К О

 Таисия Антоновна (р. 24. 6.1932, с. 

Днепровское Очаковского р-на Николаевской обл.), 
передовик производства в области в-дарства. Лау­
реат Гос. премии СССР (1978). Бригадир виноградар­
ской бригады совхоза-завода „Радсад" Николаевско­
го р-на. В бригаде 95 га виноградников, из них 76 га 
плодоносящих; применяется прогрессивная высоко­
штамбовая культура в-да; в среднем за 1976—80 
урожайность в-да составила 119,3 ц/га, за 1981—83 — 

177,4 ц/га. В 1984 бригада собрала по 261ц в-да с 

гектара. Награждена 2 орденами Ленина, орденом 
Трудового Красного Знамени, орденом Дружбы на­
родов. 

С Т У П Е Н Ч А Т А Я  Г И Б Р И Д И З А Ц И Я ,

 разновид­

ность сложного скрещивания, когда в гибридизацию 

А. Ф. Стуарт Т. А. Ступаченко 

185 

СУВЕ 

А. С. Субботович 

последовательно (ступен­
чато) вовлекаются не­
сколько родительских 
форм; основной метод се­
лекции многих с.-х. куль­
тур, в т. ч

г

 в-да. 

В зависимости от того, в 
каком порядке скрещива­
ются вовлекаемые в С. г. 
родительские формы, ее 

схема может претерпеть 

различные модификации: 

[(А х В) х  С ] х D, [(А х 

В) х (С х  D ) ] х Е и т.д. 
Полученные по обеим при­
веденным схемам гибриды 

в последующих поколениях могут быть вовлечены в 
сложные скрещивания с другими привлекаемыми в 
комбинацию формами. Таким путем С. г. может при­
меняться непрерывно до желаемого совмещения в 
одном гибридном организме комплекса положитель­
ных признаков, свойственных родительским формам, 
каждая из к-рых в отдельности имеет какие-либо 
недостатки. В этом преимущества С. г. перед про­
стым (парным) скрещиванием. У в-да С. г. была 
применена, напр., с целью создания комплексной 
устойчивости растений к главнейшим болезням и к 
филлоксере, т. к. такая гибридизация в сочетании с 
отбором позволяет создать сначала большое кол-во 
растений, устойчивых к одному, наиболее опасному 
заболеванию данной культуры, а затем в их пределах 
вести отбор на иммунитет к следующему заболева­
нию на другом инфекционном фоне.  П р и выведении 
комплексно-устойчивых сортов в-да рекомендуется 
вести С. г. с использованием методов внутривидовой 
и межвидовой гибридизации и применением жестких 
инфекционных и провокационных фонов с проведе­
нием на них отборов устойчивых растений. Путем 
С. г. и соответствующей селекции получены многие 
столовые и технические сорта. 

Лит.:

  В е р д е р е в с к и й  Д .  Д . ,  В о й т о в и ч  К .  А .  М е т о д ы ступенчатой 

селекции винограда на комплексный иммунитет к главнейшим бо­
лезням и филлоксере. — В  к н . : Селекция винограда. Ереван, 1974; 

Биометрическая оценка высокопродуктивных с комплексной устойчи­
востью гибридных форм селекции  В Н И И В и В  „ М а г а р а ч " . — В кн.: 
Генетика и селекция винограда на иммунитет. Киев, 1978;  В о й т о в и ч 

К. А.,  Н а й д е н о в а И. Н. Селекция винограда на комплексную устой­
чивость к болезням и филлоксере. — Садоводство, виноградарство и 
виноделие Молдавии, 1980,  № 8 ;  В о й т о в и ч К. А. Новые комплексно-
-устойчивые сорта винограда и методы их получения. — К., 1981. 

С У Б Б О Т О В И Ч

 Анатолий Степанович (р. 4.9.1916, 

Кишинев), советский ученый в области в-дарства. Д-р 

с.-х. наук (1968), проф. (1969), чл.-кор.  В А С Х Н И Л 
(1970), чл. Президиума Южного отделения  В А С Х Н И Л 
и пред. Секции в-дарства  В А С Х Н И Л . Засл. работник 
высшей школы  М С С Р (1976).  Ч л .  К П С С с 1962. 
Окончил Киргизский с.-х. ин-т (1942). До 1946 рабо­
тал агрономом. В 1947—61 ассистент, ст. преподава­

тель, доцент кафедры в-дарства Кишиневского с.-х. 
ин-та им. М.В.Фрунзе. Проректор по учебной (1962 
—65) и по науч. (1967—75) работе, зав. кафедрой 
в-дарства (с 1968) в  т о м же ин-те. Пред. редколле­
гии „Энциклопедии виноградарства" (1983—1987). С. 
впервые в СССР разработал теоретич. основы и 
технологию зеленых прививок в-да, предложил но­
вую систему выращивания привитых саженцев в-да 
в гидропонике, обосновал реконструкцию виноград­
ных насаждений и др. Автор св. 100 науч. работ. 

Награжден орденом „Знак Почета". 

Соч.:

 Зеленые прививки винограда. — К., 1971; Виноградарство. — К., 

1984 (соавт.). 

С У Б Е Р И Н ,

 жироподобное вещество, выделяемое 

клетками покровных тканей растений. С. делает обо­
лочку клеток непроницаемой для воды и газов. Он не 
образует скелетные структуры, как это наблюдается 
при пропитывании оболочки лигнином. С. обычно 
накладывается изнутри на первичную оболочку в 
виде тонкого слоя. Вскоре клетка, будучи изолиро­

вана от внешней среды, отмирает и наполняется "воз­

духом или в ней накапливаются различные в-ва. См. 

также

 Суберинизация. 

С У Б Е Р И Н И З А Ц И Я

 (от франц. subereux — пробко-

образный, пробковый),  о п р о б к о в е н и е  к о р ы , про­
цесс пропитывания клеточной оболочки

 суберином; 

отложение субериновых пластин на оболочках. В 
период активной деятельности феллогена опробко-
вевают клетки, откладываемые к периферии стебля 
и корня в-да. В стебле исходная

 перидерма

 с опроб-

ковевшими клетками закладывается в более глубо­
ких слоях под волокнами первичной флоэмы. Буду­
чи изолированными пробкой, часть флоэмы и пер­
вичная кора слущиваются сплошным кольцом, об­
разуя кольцевую корку.  П р и первичном строении 
корня клетки эндодермы остаются живыми ввиду 

того, что суберинизируются преимущественно ра­
диальные и частично поперечные (со стороны пери-
цикла) клеточные стенки. Образуются пояски  К а -
спари — лентовидно утолщенные части клеточных 
оболочек, в состав к-рых входят суберин и лигнин. 
С. подвергаются также'клетки экзодермы (см.

 По­

кровные ткани). 

Лит.:

  С у в о р о в В. В.,  В о р о н о в а И. Н. Ботаника с основами геобо­

т а н и к и . — 2-е изд. —  Л . , 1979;  Э з а у К.  А н а т о м и я семенных растений: В 

2-х кн.: Пер. с англ. —  M . , 1980. —  К н . 2. 

Т. Л. Калиновская,

  К и ш и н е в 

С У В Е Н И Р ДЕ  К О Н Г Р Ё ,

 французский столовый 

сорт в-да раннего периода созревания. Встречается в 
ампелографич. коллекциях СССР. Листья средние, 

пятилопастные, с вытянутой средней лопастью, сред-

Сувенир чёрный 

Ly&L 

186 

Суворовец 

нерассеченные, снизу со щетинистым опушением. 

Черешковая выемка закрытая, с овальным просве­

том. Цветок обоеполый. Грозди средние, цилиндри­
ческие, рыхлые. Ягоды средние, округлые, розовые. 

Мякоть сочная. Кусты среднерослые. Вызревание по­

бегов хорошее. Устойчивость к грибным болезням 
слабая. Урожайность средняя. 

С У В Е Н И Р  Ч Ё Р Н Ы Й ,

  О д е с с к и й  с у в е н и р , столо­

вый сорт в-да среднего периода созревания. Выведен 
в  У к р .  Н И И В и В Е.Н.Докучаевой, П. К.Айвазяном, 
М. И. Тулаевой, А. К. Самборской, Л. Ф. Мелешко, 
А. П. Аблязовой. Листья средние, яйцевидной фор­
мы, пятилопастные, глубокорассеченные, сетчато-
-морщинистые, снизу со слабым щетинистым опуше­
нием. Черешковая выемка открытая, лировидная с 
острым дном. Цветок обоеполый. Грозди средние и 
крупные, конические, рыхлые. Ягоды крупные, яйце­
видно-продолговатой формы, черные, со средним 
восковым налетом. Кожица толстая. Мякоть мяси­
сто-сочная с мускатным ароматом. Период от начала 
распускания почек до съемной зрелости ягод 142 дня 

при сумме активных темп-р 2800°С. Вызревание по­
бегов 80—85%. Урожайность 110—115 ц/га. Неустой­
чив к милдью, относительно устойчив к серой гнили, 

О И Д И у м у И  Л И С Т О В е р т к е .

 Л. Ф. Мелешко,

 Одесса 

С У В О Р О В Е Ц ,

 технический сорт в-да раннего перио­

да созревания, селекции Всероссийского  Н И И В и В 
им. Я.И.Потапенко. Получен  Я . И . П о т а п е н к о и 

И.П.Потапенко от опыления сорта Северный сме­
сью пыльцы мускатов. Листья средние, поперечно-
овальные, слаборассеченные, трехлопастные, снизу 
покрыты слабым паутинистым опушением. Чере­

шковая выемка открытая, лировидная с острым дном. 
Цветок обоеполый. Грозди средние и крупные, ци-

линдроконические, среднеплотные. Ягоды мелкие и 
средние, округлые, белые. Кожица тонкая. Мякоть 
сочная. Кусты сравнительно сильнорослые. Вызрева­

ние побегов хорошее. Урожайность высокая. Зимо­

стойкость и устойчивость к милдью высокая. Испо­
льзуется для приготовления сухих столовых вин. 

С У Г Л И Н И С Т Ы Е  П О Ч В Ы ,

 почвы, содержащие 20— 

50% физической глины (частиц диаметром менее 
0,01 мм). 

В зависимости от содержания физич.  г л и н ы С. п. подразделяются на: 

легкосуглинистые (20—30%), суглинистые или среднесуглинистые (30— 

40%) и тяжелосуглинистые (40—50%). С. п. характеризуются разно­
образными физич., физико-химич. свойствами и плодородием, что 
обусловлено различным содержанием в них фракций разного размера. 
От легкосуглинистых почв к тяжелосуглинистым уменьшается содер­
жание крупных частиц — песка, крупной и средней пыли и возрастает 
кол-во мелких частиц — мелкой пыли, предилистой фракции и ила. 

А г р о н о м и ч . ценность фракций (емкость поглощения, способность уча­

ствовать в структурообразовании, содержание в них гумуса и микро­
элементов, показатели водных констант и др.) неодинакова, что обо­
сновывает и неодинаковую ценность почв разного гранулометрич. сос­
тава одних и тех же генетич. подразделений. По мере нарастания 

кол-ва дисперсных частиц увеличивается объемная масса почвы, уме­
ньшается порозность, снижается водопроницаемость, растет погло­
тительная способность, содержание гумуса, обогащенность питате­
л ь н ы м и в-вами (макро- и микроэлементами), возрастает потенциаль­
ная способность к оструктуриванию. В легкосуглинистых почвах, как в 
супесях и песках, значимость  с т р у к т у р ы в известной мере утрачива­
ется. Благодаря высокому содержанию песчаной фракции эти почвы, не 
будучи оструктуренными, обладают  х о р о ш и м и физич. свойствами. 
Суглинистые и тяжелосуглинистые почвы, содержащие достаточное 
кол-во коллоидных частиц и насыщенные ионами кальция,  м о г у т 
обладать хорошо выраженной структурой. В С. п., благодаря опреде­
ленному соотношению песчаных и глинистых частиц, создаются бла­
гоприятные условия газообмена и водного режима, обеспечивающие 
интенсивное развитие в них химич. и биологич. процессов. Все разно­
видности С. п.  п р и г о д н ы для возделывания в-да. На них виноградные 
растения развиваются лучше, чем на глинистых почвах.  П о ч в ы легко­

суглинистого гранулометрич. состава в большей степени отвечают тре­
бованиям для возделывания в-да (малогумусная почва с хорошим 

водным, воздушным и тепловым режимами), на них получают урожай 
в 1,2—1,7 раза ббльший, чем на тяжелосуглинистых. 

Лит.:

  Н е г р у л ь А.  М . ,  К р ы л а т о е А. К.  П о д б о р земель и сортов для 

виноградников. —  М . , 1964;  К а ч и н с к и й Н. А. Физика почвы. —  М . , 

1965; Классификация и диагностика почв  С С С Р . —  М . , 1977; У  н г у р я н 

В. Г. Почва и виноград. — К., 1979;  Л у н е в а Р. И. Качественная 
оченка почв для промышленного виноградарства. — К., 1981. 

3. А. Синкевич,

 Кишинев 

С У Л Т А Н Й ,

  Д ж а у с ,  О к п а р ,  Ш а к и р я к , средне­

азиатский столово-изюмный сорт в-да среднепоздне-
го периода созревания. Районирован в Узб. ССР, 
Тадж. ССР, Туркм.

 ССР

 и Казах. ССР. Листья 

средние, округлые, пятилопастные, сетчато-морщи-
нистые с приподнятыми вверх краями лопастей, сни­
зу с густым войлочным опушением. Черешковая 

Султани 

187 

СУЛЬ 

выемка глубокая, закрытая со щелевидным просве­
том. Цветок обоеполый. Грозди крупные, цилиндро-
конические, иногда крылатые, средней плотности. 
Ягоды крупные, овальные, зеленовато-желтые, при 
полной зрелости янтарные, с солнечной стороны с 
коричневато-бурым загаром. Кожица просвечива­

ющаяся с бурыми точками. Мякоть хрустящая. Пе­
риод от начала распускания почек до полной зрело­
сти ягод в Ташкентской обл. 148 дней при сумме 
активных темп-р 3360°С. Вызревание побегов хо­
рошее. Кусты среднерослые. Урожайность 190— 
200 ц/га. Сорт неустойчив к морозам, подвержен 
заболеванию оидиумом. Характеризуется повышен­
ной засухоустойчивостью. 

С У Л Т А Н Й Н А  М У С К А Т Н А Я ,

 столовый сорт в да 

Получен в Италии А. Пировано в результате скре­
щивания сортов Мускат александрийский и  К и ш м и ш 
белый овальный. Культивируется в Марокко. Листья 
средние и крупные, усеченноклиновидные, глубоко-
рассеченные, пятилопастные, снизу голые или с очень 

редкими щетинками. Грозди крупные, ветвистые, 
сравнительно рыхлые. Ягоды крупные, овальные или 
немного удлиненные, желтовато-зеленые.  К у с т ы си­
льнорослые. Урожайность хорошая. Сорт устойчив к 
болезням. Используется для потребления в свежем 
виде и для сушки. 

СУЛЬФАТНАЯ  К И С Л О Т А ,

 см.

 Серная кислота. 

С У Л Ь Ф Г И Д Р Й Л Ь Н Ы Е  С О Е Д И Н Е Н И Я ,

 SH-coe-

динения, вещества, содержащие сульфгидрильную 
группу (меркаптогруппу) — SH. К ним относятся 
органич. и неорганич. серусодержащие соединения: 
глутатион,

 цистеин, меркаптаны, сероводород

 и др. 

Продуцируемые дрожжами во время брожения С. с. 

— глутатион и цистеин относятся к

 редуктонам 

— в-вам, снижающим

 окислительно-восстановитель­

ный потенциал

 вина. Выделение С. с. — физиологич. 

процесс, связанный с обменом в-в клетки в процес­
се брожения и обусловленный особенностями расы 

дрожжей. Наиболее активно продуцируют эти соеди­
нения шампанские дрожжи. К моменту бурного бро­
жения кол-во С. с. значительно повышается, к концу 
несколько снижается. Дробная сульфитация при бро­
жении способствует повышению их содержания. В 
виноматериалах, полученных путем сбраживания ви­
ноградного сусла под давлением  С 0

2

, запас С. с. 

значительно выше. То же наблюдается при сбражи­
вании сусла на термотолерантных расах дрожжей. 
Нек-рые С. с. такие как сероводород, производные 

меркаптанов — этилмеркаптан (C

2

H

5

SH), метилмер-

каптан (CH

3

SH), придают вину неприятный запах 

(см.

 Запахи вина),

 от к-рого трудно, а иногда и 

невозможно избавиться. 

Лит.:

  К р е т о в и ч В. Л. и  д р . Выделениесульфгидрильныхсоединений 

различными расами дрожжей в процессе брожения. —  М и к р о б и о л о г и я , 

1974,  т . 43, вып.  4 ;  Б у р ь я н  Н .  И . ,  Т ю р и н а  Л .  В .  М и к р о б и о л о г и я 

виноделия. —  M . , 1979;  Р о д о п у л о А. К. Основы биохимии вино­

делия. —  M . , 1983. 

С У Л Ь Ф И Т А Ц И Я ,

 технологич. прием, при к-ром в 

мезгу, сусло или вино вводится определенное кол-во 

диоксида серы. Проводится с целью угнетения в них 
жизнедеятельности микроорганизмов, подавления дей­
ствия окислительных ферментов и предотвращения 
продуктов от окисления. Для С. используют газо­
образный или жидкий диоксид серы. Кол-во вводи­
мого  S 0

2

 в сжиженной форме измеряют взвешива­

нием, помещая баллон непосредственно на весы. 
Способ простой и удобный при С. больших объемов 
продукта, когда необходим значительный расход 
S0

2

. Для С. малых объемов сусла или вина поль­

зуются

 сульфитодозаторами,

 обеспечивающими до­

зирование заданных кол-в жидкого или газообразно­
го S0

2

. В практике в-делия для С. применяют также 

титрованные р-ры диоксида серы, содержащие 2—8% 
S 0

2

; твердый

 калия метабисульфит.

 Коммерческий 

препарат  K

2

S

2

0

5

 содержит ок. 55%  S 0

2

, поэтому для 

достижения необходимой дозы в продукте кол-во 
K

2

S

2

0

5

 берут в 2 раза больше. Навеску кристаллов 

метабисульфита калия растворяют в небольшом кол-
-ве воды и выливают в вино. Дозы диоксида серы при 
С. зависят от качества в-да, назначения сусла, его 

химич. и микробиологич. состава, режима проведе­
ния операций и т.д.  П р и отстаивании сусла, полу­
ченного из здорового в-да, доза  S 0

2

 не превышает 

120  м г / д м

3

; из в-да, пораженного серой гнилью, — до 

200 мг/дм

3

; в процессах настаивания и брожения су­

сла на мезге — 80—100 мг на 1 кг мезги; при термиче­
ской обработке мезги — 100—150 мг на 1кг мезги; 
брожении сусла по белому способу — 50—75 мг/дм

3

. 

С. при переливках осуществляется в дозах: для мо­

лодых и выдержанных вин с высокой кислотностью 

— 20—30  м г / д м

3

; здоровых молодых вин с нормаль­

ной кислотностью — 40—50  м г / д м

3

; вин, склонных к 

побурению, — 60—70 мг/дм

3

. Интенсификация экс­

тракционных процессов достигается путем исполь­

зования повышенных доз  S 0

2

 — от 500 до 1000 мг/ 

/дм

3

, для консервирования виноградного сусла — 

500—800 мг/дм

3

. В винах, поступающих в реализа­

цию, общее содержание  S 0

2

 должно быть не более 

200мг/дм

3

, в  т . ч . свободной — не более 20мг/дм

3

, в 

винах с остаточным сахаром — 300 и 30 мг/дм

3 

соответственно. См. также

 Ангидрид сернистый. 

Лит.:

 Теория и практика виноделия: Пер. с фр. —  M . , 1981. — Т. 4; 

К и ш к о в с к и й З .  Н . ,  М е р ж а н и а н  А .  А . Технология вина. —  M . , 1984; 

F a r k a S J. Biotechnologia vina. — Bratislava, 1983. 

С У Л Ь Ф И Т Н А Я  К И С Л О Т А ,

 см.

 Сернистая кислота. 

Схема сульфитодози-

рующей установки для 
вина типа  В С А У :

 1

 — 

баллон с БОг;

 2 —

 об­

ратный клапан;

 3, 18, 

19,20 —

  ш л а н г и ;

 4, 12, 

13, 14

 — ручные иголь­

чатые вентили;

 5

 — 

фильтр;

 6

 — манометр; 

7 — электронагрева­

тель испарителя;

 8

 — 

испаритель  ж и д к о г о 
S 0

2

 в газообразный; 9 

— редуктор;

 10

 — элек­

т р о к о н т а к т н ы й мано­
метр;

 11

 — ресивер;

 15, 

16,17

 — ротаметры;

 21, 

22, 23

 — отсекатели га­

за при прекращении 
протока продукта;

 24, 

25, 26

 — форсунки; Р1, 

Р2 — давление газа до 
и после редуктора 

СУ ЛЬ 

188 

С У Л Ь Ф И Т О Д О З А Т О Р ,

 устройство для непрерыв­

ного автоматич. дозирования газообразного или жид­
кого  S 0

2

 в поток мезги, сусла или виноматериала. 

С. газообразного  S 0

2

 типа  В С А У (рис. на с. 187) позволяет произво­

дить сульфитацию продуктов одновременно на 3 линиях с погрешно­
с т ь ю i 10%. Диапазон дозирования по линиям (кг/ч): I — 0,50—2,20; 

II — 1,20—7,50;  I I I — 0,25—1,00. Расход  S 0

2

 устанавливают ручными 

вентилями и  к о н т р о л и р у ю т по ротаметрам. В испарителе осуществля­
ется превращение  ж и д к о г о  S 0

2

 в газообразный. Темп-ру масла в 

испарителе поддерживает термореле, управляющее электронагревате­

лем. С.  ж и д к о г о  S 0

2

 типа  Б 2 - В С Ф предназначен для одновременной 

сульфитации трех продуктов в высокопроизводительных линиях пере­
работки в-да, напр., Б2-ВПЛ-100, с погрешностью

 —

 10%.  К о н с т р у к ­

тивно Б2-ВСФ аналогичен  В С А У . В Б2-ВСФ отсутствует испаритель; 
баллоны с  S 0

2

 нагревают калорифером на 5°—10°С выше темп-ры 

о к р у ж а ю щ е й среды. Регулирование доз  S 0

2

 производится в диапазоне 

50—250мг/дмЗ. 

Лит.:

  С л а в о в с к и М. Технологично обзавеждане на винарската про-

мишленост. — Пловдив, 1979. 

С У Л Ь Ф И Т О С Т О Й К И Е  Д Р О Ж Ж И ,

 дрожжи, способ­

ные вызывать брожение сусла, содержащего 100 мг/ 

/дм

3

 свободной S0

2

. Чистые культуры дрожжей дол­

жны быть сульфитостойкими. К числу наиболее су-
льфитостойких чистых култур дрожжей вида Saccha-
romyces vini относятся расы 47-К, 5-N, 276-S, холо­

достойкая 1898 г., раса 7, Перльшаум, Креман, Ка-

хури 7, Ркацители 6, Романешты 47, Пино 5, Ашха­
бадская 3. 

С У Л Ь Ф Й Т - С У С Л О , виноградное сусло, содержа­
щее повышенное количество сернистой к-ты. При­
меняется как купажный материал в произ-ве полу­
сухих и полусладких вин, а также в качестве исход­
ного сырья для произ-ва вакуум-сусла вне сезона 

в-делия. Для полного ингибирования дрожжей и др. 
микроорганизмов содержание свободной сернистой 
к-ты должно быть в пределах 200—600 мг/дм

3

 в 

зависимости от рН сусла, что соответствует кон­
центрации общей  H

2

S 0

3

 800—1000мг/дм

3

. На прак­

тике, когда С.-с. подлежит хранению в течение не­
скольких месяцев, концентрация общей сернистой 
к-ты достигает 1500мг/дм

3

. С.-с. готовят из белых и 

красных сортов в-да сахаристостью не менее 18 и 19% 

соответственно. В-д перерабатывают по белому спо­
собу. Полученное сусло-самотек и лучшие прессовые 
фракции (60 дал/т) подвергают осветлению и после 
снятия с осадка сульфитируют до указанных доз 

общепринятыми методами (см.

 Сульфитация).

  У ч и ­

тывая токсическое действие сернистой к-ты на орга­
низм человека, перед использованием в купажах и 
концентрированием под вакуумом С.-с. подвергают 

десулъфитации

 на спец. десульфитаторах до содер­

жания 200—300 мг/дм

3

. 

Лит.:

 Теория и практика виноделия: Пер. с фр. —  М . , 1981. — Т. 4. 

Г. Ф. Мустяцэ,

  К и ш и н е в 

С У М И Л Ё К С ,

 химич. препарат, используемый как 

фунгицид защитного и лечащего действия с систем­
ной активностью. Действующее в-во — дициклидин 
или процимидон: Ы-(3,5-дихлорфенил)-3,5-диметил-
-1-азабицикло [3.1.0. ] гександион-2,6. Выпускается в 
виде 50%-ного смачивающегося порошка. Рекомен­

дован на в-де против серой гнили путем опрыскива­

ния растений в период вегетации 0,1%-ной суспен­
зией препарата при норме расхода 1,0—1,5 кг/га. 
Кратность обработок 4. Первую обработку прово­

дят при появлении болезни или после цветения, по­

следующие — перед смыканием гроздей, в начале 
созревания и через 14—20 дней (не позднее, чем за 
20 дней до сбора урожая). Не фитонциден. Мало­
токсичен для пчел и теплокровных. При работе с 
препаратом следует соблюдать те же меры предо­
сторожности, что и при работе с малотоксичными 

П е С Т И Ц И Д а М И .

 П. Н. Недов,

  К и ш и н е в 

С У М И Ц И Д Й Н ,

 химич. препарат, используемый как 

инсектицид кишечного и контактного действия. Дей­

ствующее в-во — фенвалерат: (К8)-2-метил-(4-хлор-
фенил) бутановой к-ты (RS)- а-циано-3-феноксибен-
зиловый эфир. Выпускается в виде 3, 5, 10, 20 и 30%-

-ных эмульсий, смачивающихся порошков, дустов, 
гранул, препаратов для ультрамалообъемного оп­
рыскивания. Инсектицидное действие проявляется 

быстро. В СССР рекомендуется 20%-ная концентри­
рованная эмульсия для опрыскивания виноградников 
в период вегетации против гроздевой листовертки с 
нормой расхода 0,4—1,0 л/га. Кратность обработок 

— 2. Последнюю обработку проводят не позже, чем 

за 45 дней до сбора урожая. Препарат высокотокси­
чен для пчел и др. полезных насекомых. Умеренно 
токсичен для теплокровных. В рекомендуемых нор­
мах не фитотоксичен. При работе с С. необходимо 

соблюдать те же меры предосторожности, что и при 
работе со среднетоксичными пестицидами; следует 
исключать попадание препарата на кожу и слизистые 
оболочки. 

Лит.

 см. при ст.

 Сумилекс. П. Н. Недов,

 Кишинев 

С У М М А Р Н А Я  Р А Д И А Ц И Я ,

 совокупность прямой 

и рассеянной солнечной радиации, падающей на го­
ризонтальную поверхность. 

В ясный, безоблачный день  С р . состоит из прямой и рассеянной 
радиации.  К о г д а солнце полностью закрыто облаками, радиация 

может быть только рассеянной.  П о т о к и состав  С р . зависят от 
прозрачности атмосферы, высоты солнца, степени и характера облач­
ности.  П о э т о м у в одной  ш и р о т н о й зоне  в о з м о ж н ы значительные 
колебания ее годовых потоков. До восхода солнца вся поступающая 
радиация состоит из рассеянной. С восходом солнца наблюдается 
поступление прямой и рассеянной радиации. Последняя меньше в 
первой половине дня и увеличивается в полуденное время.  П р и непол­
ной облачности, не закрывающей солнечного диска, С. р. может быть 
больше, чем при ясном небе. Сплошная облачность понижает поток 
С р . тем больше, чем плотнее облачный покров. Весной и летом 
прямой солнечной радиации больше, чем рассеянной. С. р. определяет 
возможность возделывания в-да, влияет на продуктивность виноград­
ных насаждений. 

Лит.:

  П и в о в а р о в а 3. И. Радиационные характеристики климата 

С С С Р .  — Л . , 1977;  А м и р д ж а н о в  А .  Г . Солнечная радиация и продук­
тивность виноградника. —  Л . , 1980;  К у л ь т и а с о в  И .  М . Экология 
растений. —  М . , 1982;  Х р о м о в  С П . Метеорология и климатология. 
—  Л . , 1983.

 Т.С.Константинова,

 Кишинев 

С У М М А Р Н О Е  В О Д О П О Т Р Е Б Л Ё Н И Е ,

 суммарный 

расход почвенной влаги на десукцию и физическое 
испарение. Десукция равна суммарному расходу вла­
ги на транспирацию и влаги, идущей на построение 
растениями тканей (конституционная влага). Послед­
няя составляет незначительную долю по сравнению с 
транспирируемой влагой, поэтому принято, что де­
сукция равна транспирации (Т). Физическое испаре­

ние (Е) — это испарение влаги с поверхности почвы 
параллельно с транспирацией растений. С. в. (S) вы­

ражается формулой: S = Т + Е. С. в. растений, в т. ч. 

в-да, складывается из процессов: поступления воды 
из почвы в корни растений; поднятия воды по корням 
и стеблям в листья и расположенные на стеблях 
растущие эмбриональные ткани, точки, роста; испа­
рения избыточной воды из листьев растений в атмо­

сферу. Общее кол-во воды, проходящее через вино­

градное растение, велико и зависит от запасов влаги в 
почве и ее физико-химич. свойств, глубины залегания 
корневой системы, биологич. особенностей сортов 
в-да и климатич. условий р-нов его возделывания. 

Каждому уровню плодородия почвы и агротехники 

в-да соответствует определенная связь между урожа­
ем и водопотреблением. 

Лит.:

  Р о д е А. А. Водный режим почв и его регулирование. —  М . . 

1963; его же. Основы учения о почвенной влаге: В 2-х т. —  Л . , 1965— 
1969. — Т. 1—2;  К о з и н М. А. Водный режим почвы и урожай. — 

М . , 1977;  У н г у р я н В. Г. Почва и виноград. — К., 1979. 

Ю. П. Николаев,

 Кишинев 

189 

СУПЕ 

С У М М А Р Н О Е  И С П А Р Е Н И Е ,

 общее кол-во воды, 

испаряющейся с поверхности почвы и при транспи-
рации растительного покрова. 
Служит гидрометеорологич. характеристикой вза­
имосвязи растений с условиями их произрастания. 

Величину  С и . определяют по уравнению водного 
баланса. С. и. зависит от дефицита влажности возду­
ха и увлажнения почвы; кол-ва тепловой энергии, 

израсходованной на испарение данной поверхностью 
в единицу времени; интенсивности турбулентного 

влагообъема (способность слоев воздуха, примыкаю­
щих к поверхности почвы, переносить водяной пар от 
поверхности в вышележащие слои); биологич. осо­
бенностей сортов в-да и агротехники их возделыва­
ния. Высокопродуктивный

 ампелоценоз

 — это ра­

циональное использование водных и др. ресурсов за 

счет сокращения испарения воды с поверхности поч­

вы (физического испарения) и увеличения транспира-
ции виноградных насаждений. С. и. является пока­
зателем потребности виноградного растения в воде 
при различных метеорологич. условиях. 

Лит.:

 Константинов А. Р. Испарение в природе. — 2-е изд. — Л., 

1968; Козин М. А. Водный режим почвы и урожай. — М., 1977; 

Унгурян В. Г. Почва и виноград. — К., 1979. 

Ю.П.Николаев,

 Кишинев 

С У М Ч А Т Ы Е  Г Р И Б Ы ,

 см. в ст.

 Грибы. 

СУПЕРТРАУБЕ, Резен  с ю п е р б ,  П р а х т т р а у б е , 
австрийский столовый сорт в-да позднего периода 

созревания. Получен от скрещивания сортов Боскови 
и Мадлен руаяль. Листья средние, круглые, средне-
рассеченные, пятилопастные, снизу с щетинисто-пау­
тинистым опушением. Черешковая выемка открытая 

или закрытая. Цветок обоеполый. Грозди средние, 
конические, рыхлые или плотные. Ягоды средние, 
округлые или слегка овальные, зеленовато-желтые, 
с пятнами загара. Кусты среднерослые. Устойчи­
вость к грибным заболеваниям средняя. 

С У П Е Р Ф О С Ф А Т , минеральное фосфорное удобре­
ние. Состоит в основном из водорастворимого мо­
нокальциевого фосфата Са(Н

2

Р0

4

)2 "  Н

2

0 . 

Получают путем обработки размолотых природных 
фосфатов (апатитов, фосфоритов) серной к-той. С. 
оценивается по содержанию легко усвояемой расте­
ниями пятиокиси фосфора (Р

2

0

5

), растворимой в 

воде и цитратном растворе. Промышленность СССР 
выпускает С. в форме порошка или гранул. 
П р о с т о й С . — порошок серого цвета с характерным 

запахом фосфорной к-ты, не слеживаемый, содержит 

14—19,5% Р

2

0

5

 и примеси гипса (до 50%). 

Г р а н у л и р о в а н н ы й С. получают из простого (по­

рошковидного), к-рый увлажняют, окатывают в гра­
нулы (от 1 до 4 мм в диаметре) во вращающихся 
барабанах и высушивают до 1—4% влажности. Со­

держит 19,5% Р

2

6

5

, обладает хорошей сыпучестью и 

рассеиваемостью. 

Д в о й н о й С. получают действием ортофосфорной 

к-ты на природные фосфаты, выпускается преимуще­
ственно в гранулах; является одним из наиболее 
концентрированных фосфорных удобрений, содер­
жит 45—48% Р

2

0

5

, мало гипса. В состав  а м м о н и ­

з и р о в а н н о г о С, кроме 14—19,5% Р

2

0

5

, входит не 

менее 1,6% азота;  м а р г а н и з и р о в а н н о г о С. — 1,5— 
2,5% марганца;  б о р н о г о С. — 0,1—0,3% бора;  м о ­

л и б д е н о в о г о —  0 , 1 % молибдена. С. применяют на 
всех почвах под различные с.-х. культуры в качестве 

основного и припосевного удобрений и в виде под­
кормок. Особенно эффективен С. на щелочных и 
нейтральных почвах, при глубокой заделке в почву, в 

те слои, где развивается основная масса корней. С. 
хорошо действует на развитие корневой системы, 

закладку плодовых почек и плодоношение в-да, по­
вышает зимостойкость растений и т.д. 

Лит.

 см. при ст.

 Фосфорные удобрения. 

Я.Д.Ханин,

 Кишинев 

С У П Е С Ч А Н Ы Е  П О Ч В Ы ,

 почвы, содержащие 10— 

20% физической глины (частиц диаметром менее 
0,01 мм). 
Для С. п., как и для песчаных, характерна прямая 
связь между свойствами, составом слагающих их 
гранулометрич. элементов и почвы в целом. В С. п. 
преобладают фракции песка (1,0—0,1мм, до 70%), 
крупной (0,1—0,05 мм) и средней (0,05—0,01 мм) пы­

ли (более 20%), а также содержится незначит, кол-во 

коллоидных частиц размером менее 0,001 мм (ила), 
поэтому минералогич. и химич. состав, физич., физи-
ко-химич. и физико-технологич. свойства этих почв 
повторяют состав и свойства доминирующих фрак­
ций. В минералогич. составе песчаных и пылеватых 

фракций преобладают первичные минералы, содер­
жится большое кол-во кремния, меньше — алюминия 
и железа, в незначительном кол-ве присутствуют 

органич. в-ва; у них низкая гигроскопичность и уде­

льная поверхность. С. п. малогумусные, характеризу­
ются низкой емкостью поглощения и невысоким 
содержанием обменных катионов кальция и магния, 
незначительным кол-вом питательных в-в; из-за низ­

кого содержания гумуса и обменного кальция они 
бесструктурные. Однако вследствие высокого содер­
жания песчаных фракций С. п. обладают благоприят­
ными физич. свойствами (порозностью, рыхлостью, 

водопроницаемостью). Отличаются оптимальным 
сочетанием водно-физич. и физико-химич. свойств. 
На С. п. получают высокие урожаи в-да хорошего ка­

чества. Многие технич. сорта в-да — Алеппо, Ркаци­
тели, Пино и др. (кроме Алиготе и Фетяски), куль­

тивируемые на С. п., дают более высокие урожаи, чем 

на почвах той же генетич. принадлежности, но более 
тяжелого гранулометрич. состава. 

Лит.:

 Качинский Н. А. Физика почвы. — М., 1965; Классификациям 

диагностика почв СССР. — М., 1977; Унгурян В. Г. Почва и вино­

град. — К., 1979; Лунева Р. И. Качественная оценка почв для 

промышленного виноградарства. — К., 1981; Constantinescu Ch.. 

Pomohaci N. Solul in viticultura §i principalele lui caracteristici. — Re-

vista de Horticulture si Viticultura, 1971, an 20, № 1. 

З.А.Синкевич,

 Кишинев 

С У П Е С Ь ,

 рыхлая осадочная почвообразующая по­

рода. 
Термин С. обычно применяют к породам континен­
тального происхождения, а соответствующие им по 
составу морские отложения относят к группе глини­
стых песков. В зависимости от кол-ва песчаных зерен 
соответствующих размеров и пылеватых частиц раз­
личают грубо-, мелкопесчаные и пылеватые С. Супес­
чаные породы состоят в основном из песчаных фрак­
ций (в среднем до 70%), пылеватых (более 20%) и 
илистых (3—10%) частиц. Минералогич. состав С. 
разнообразный. Песчаные и пылеватые С. содержат в 
основном кварц, в более глинистых С. присутствуют 
каолинит и монтмориллонит. В химич. составе С. 
доминирует кремнезем (более 85%), они заметно 

ожелезнены, обычно не содержат углесолей, но встре­
чаются и карбонатные С. На С. формируются пре­
имущественно подзолистые, серые и бурые лесные 
почвы легкого гранулометрич. состава, реже черно­
земы. Эти почвы, за исключением подзолистых, при­
годны для возделывания в-да. На почвах, у к-рых 
материнской породой служит С, в-д развивается 
нормально, его корни не испытывают механич. пре­
пятствий при продвижении вглубь, как это происхо­
дит в почвах с повышенным содержанием глины и 

З.А.Синкевич,

 Кишинев 

СУ  Г У 

1УУ 

С У Р У Ч Ё Н С К И Й  Б Е Л Ы Й ,

 столово-технический сорт 

в-да среднепозднего периода созревания селекции 

Кишиневского с.-х. ин-та и Молд.  Н И И В и В . Получен 

Д. Д. Вердеревским,  К . А . В о й т о в и ч , И.Н.Найдено­
вой, Т. А. Карчевской в результате скрещивания сор­
тов Ичкимар и Датье де Сен Валье с последующим 
отбором на инфекционном фоне. Листья средние, 
округлые, пятилопастные, среднерассеченные, снизу 
опушение отсутствует. Черешковая выемка откры­

тая, сводчатая. Цветок обоеполый. Грозди средние, 
цилиндроконические, иногда крылатые, средней плот­
ности. Ягоды крупные, округлые, зеленовато-желтые 
с загаром. Кожица тонкая. Мякоть сочная. Период от 
начала распускания почек до полной зрелости ягод в 
окрестностях Кишинева — 153 дня при сумме актив­
ных темп-р 2760°С. Кусты среднерослые. Вызревание 

побегов хорошее (90%). Урожайность 140—160 ц/га. 

Сорт обладает повышенной устойчивостью к гриб­
ным заболеваниям и морозу. Используется для по­
требления в свежем виде и длительного хранения, а 
также для приготовления белых столовых вин и 

соков. 

С У Р Х А К  Б Е Л Ы Й ,

 среднеазиатский столовый сорт 

в-да очень раннего периода созревания. Листья сред­
ние, округлые, трехлопастные, слаборассеченные, сни­
зу голые. Черешковая выемка открытая, лировидная. 
Цветок функционально-женский. Грозди средние, ко­
нические, часто крылатые, плотные. Ягоды сравни­
тельно крупные, овальные, беловато-зеленые.  К о ж и ­
ца плотная. Мякоть мясисто-сочная. Кусты сильно­
рослые. Вызревание побегов хорошее. Урожайность 
высокая. Сорт относительно устойчив против болез­
ней и вредителей. 

С У Р Х А К  К И Т А Б С К И Й ,

  С у р х а к ,  Г а у  С у р х а к  о т 

Б а г р и , столовый сорт в-да раннего периода созре­
вания. Листья средние, округлые, пятилопастные, 

среднерассеченные, с приподнятыми кверху краями 
лопастей, снизу голые. Черешковая выемка откры-

Сурхак китабский 

тая, лировидная с заостренным дном. Цветок обое­
полый. Грозди средние, цилиндрические с крылом, 
плотные и очень плотные. Ягоды средние, овальные, 
темно-розовые, покрыты тонким восковым налетом. 

Кожица прочная. Мякоть мясисто-сочная. Период от 

начала распускания почек до полной зрелости ягод в 
условиях Ташкентской обл. ок. 100 дней пр'и сумме 
активных темп-р 2500°С. Вызревание побегов хоро­
шее. Кусты сильнорослые. Урожайность 50—60 ц/га, 
а на высоких формах 150—160 ц/га. Оидиумом по­
ражается слабо. 

С У С Л О  В И Н О Г Р А Д Н О Е ,

 сок, получаемый при дроб­

лении и прессовании в-да и мезги. Различают сусло-

-самотек и прессовое сусло I,

 II

 и

  I I I

 давления. Сусло-

-самотек получают на

 стекателях

 различной кон­

струкции в кол-ве 50—55 дал из I т в-да. Содержание 
взвесей в нем не превышает 80 г/дм

3

, фенольных в-в 

до 0,2 г/дм

3

. Это наиболее качественная фракция С. в. 

и используется для произ-ва высококачественных 
соков и вин. Выход прессового сусла составляет 25— 
30 дал из 1 т в-да, оно содержит меньше сахара, 
больше взвесей (до 150 г/дм

3

), азотистых и феноль­

ных в-в (до 1,5 г/дм

3

). Прессовое сусло I давления 

используется вместе с самотеком. Сусло II и

  I I I 

давления, имеющее наиболее низкое качество, на­
правляют на произ-во ординарных вин. С. в. имеет 
сложный химич. и микробиологич. состав (см.

 Ми­

кроорганизмы виноградного сусла).

 Основным его ком­

понентом является вода (70—85%). В большом кол-ве 
в С. в. содержатся углеводы, органич. кислоты, азоти­

стые, ароматические, минеральные в-ва, фенольные 
соединения и др. компоненты. Углеводы С. в. пред­
ставлены глюкозой, сахарозой, мальтозой, мелобио-
зой, рафинозой, пентозами, пектиновыми в-вами, 
декстринами и др. полисахаридами. Из них 95% 
составляют глюкоза и фруктоза. В среднем содер­
жание Сахаров в сусле варьирует от 16 до 25 г/100 см

3

, 

а в сусле, полученном из увяленного в-да, достигает 
40 г/100 см

3

. При низком содержании сахара осуще­

ствляют подсахаривание (см.

 Шаптализация)

 С. в. из 

расчета не более 0,3 кг сахара на 1 дал сусла. Раз­
решается также добавление бекмеса или вакуум-су­
сла в кол-ве не более 2 г/100 см

3

. Из органич. кислот в 

сусле встречаются: винная (2—7 г/дм

3

), яблочная (2— 

5 г/дм

3

), лимонная (0,2—0,5 г/дм

3

), щавелевая, ас­

корбиновая, фумаровая, галактуроновая, глюкуро-
новая и др. С. в. с очень высоким содержанием 
органич. кислот дает высококислотное вино с низки­
ми вкусовыми показателями. На вкусе вина отрица­
тельно сказывается и низкая кислотность сусла. Для 
регулирования кислотности проводят

 биологическое 

кислотопонижение

 или подкисление сусла винной 

или лимонной к-той в кол-ве не более 2 г/дм

3

. Со­

держание азотистых в-в в пересчете на общий азот 

колеблется от 0,2 до 1,4г/дм

3

. В  С в . встречаются 

минеральные формы азота, аминокислоты, амиды, 
полипептиды, белки и др. фракции. Фенольные со­
единения сусла представлены оксибензойными, ок-
сикоричными кислотами (см.

 Фенолокислоты)

 и фла-

воноидами. Содержание фенольных соединений в 
сусле зависит от сорта в-да, степени зрелости и 
климатич. условий года. В сусле белых сортов их кол-
-во варьирует в среднем от 0,2 до 0,5 г/дм

3

, в красном, 

полученном путем нагрева мезги, — от 1 до 5 г/дм

3

. 

Очень сложны по своему составу ароматич. в-ва С. в. 

В ароматных (мускатных) сортах были идентифици­

рованы свыше 70 летучих компонентов. Общее содер­
жание ароматич. в-в в мускатных сортах и сортах с 
ярко выраженным сортовым ароматом (Лидия, Ноа, 

Изабелла и др.) варьирует от 0,5 до 3,5мг/дм

3

, в 

191 

СУХИЕ 

ароматных (Траминер, Совиньон) — до 0,5 мг/дм-\ в 
др. сортах (Алиготе, Рислинг) — до 0,2мг/дм

3

. В 

большом кол-ве в С. в. обнаружены витамины (А, 
группы В, РР, Р, холин, аскорбиновая к-та и др.). Из 
ферментов, найденных в  С в . , большое значение 
имеют пектиназы, расщепляющие пектиновые в-ва 
сусла, и протеолитические, осуществляющие гидро­
лиз белковых в-в. На качество С. в. отрицательно 
влияют окислительные ферменты. 
На химич. состав С. в. существенное влияние оказы­
вает технология переработки в-да. При обработке 
мезги теплом получают более экстрактивное сусло. В 
нем в большом кол-ве содержатся азотистые (белки, 
аминокислоты), фенольные, минеральные в-ва, саха­
ра, а также биологически активные в-ва. Обогаще­
нию сусла химич. компонентами способствует настой 

на мезге. 

Лит.:

 Кишковский 3. Н., Скурихин И. М. Химия вина. — М., 1976, 

Cotea V.

 ф

 al. Oenologie. — Bucuresti, 1982.

 Е.И.Руссу,

 Кишинев 

С У С Л О - С А М О Т Ё К ,

 см. в ст.

 Сусло виноградное. 

СУСЛО-СИФОНЁ,

 спиртованное виноградное су­

сло, разновидность

 мистелей,

 отличающееся от по­

следних способом приготовления. Для приготовле­

ния С.-с. в емкость вначале вливают все рассчитан­

ное кол-во спирта, затем небольшими порциями 
вводят сусло с периодич. перемешиванием до содер­
жания спирта в смеси 16—18% об. Первые порции 
сусла получают т. н. „спиртовый  о ж о г " , происходит 
частичное выпадение солей винной к-ты, белковых и 
др. экстрактивных в-в, частичная инактивация фер­
ментов и дрожжевых клеток. Сусло приобретает тона 
„жгучести", „смолистости", характерные для вин 
типа

 марсалы.

 С.-с. применяется и для произ-ва 

Малаги

 и др. десертных вин. Иногда сусло вливают в 

2 приема: вначале до крепости 24—25% об., затем — 
до 18% об. Значительное облагораживание вкуса про­
исходит при термич. обработке С.-с. при темп-ре 35— 
40°С в герметич. эмалированной таре без доступа 

ВОЗДуха.

 О. А. Буртов,

 Ялта 

СУСПЕНЗИЯ,

 см. в ст.

 Дисперсные системы. 

СУХАЯ ПОДВЯЗКА  В И Н О Г Р А Д Н Ы Х  К У С Т О В , 

агротехнич. прием, при к-ром штамб, многолетние 
ветви и однолетние побеги (плодовые стрелки) вино­
градного растения в период относит, покоя прикреп­

ляют к опорам. В первые годы после посадки в-да 

С. п. в. к. проводится с целью правильного распреде­

ления частей виноградного куста в пространстве в 
соответствии с принятой его формой (см.

 Подвязка). 

После выведения формы виноградного куста в не­
укрывной зоне в-дарства ежегодно подвязывают к 
опоре только плодовые стрелки; в укрывной зоне 
в-дарства — рукава и плодовые стрелки. При С. п. в. к. 

сначала подвязывают к опоре многолетние ветви 
согласно применяемой форме куста, а потом плодо­
вые стрелки. Способ размещения плодовых стрелок в 

пространстве сильно влияет на кол-во, степень и 
характер развития зеленых побегов в-да, а также на 
плодоношение и качество ягод. Равномерное разви­
тие зеленых побегов на плодовых стрелках наблюда­

ется в случае, когда при подвязке их размещают 
горизонтально или в виде дуги, т. к. при этом меньше 

проявляется продольная

 полярность

 виноградного 

растения. На формах кустов, у к-рых отсутствуют 
сучки замещения, плодовые стрелки при сухой под­
вязке размещают в виде дуги, кольца или вертикаль­
но вниз с тем, чтобы у основания хорошо развивались 
побеги, идущие для формирования новых плодовых 
стрелок в будущем году. Плодовые стрелки подвязы­
вают вдоль ряда с таким расчетом, чтобы зеленые 
побеги развивались равномерно по всему ряду. Вы­

бор положения плодовых стрелок зависит от

 систем 

ведения кустов

 и культуры в-да, его биологич. осо­

бенностей и почвенно-климатич. условий. Штамб, 
плечи, рукава ежегодно утолщаются, поэтому их 

Сухая подвязка многолетней ветви виноградного куста к шпалерной 

проволоке ивовыми прутьями 

подвязывают свободно в виде восьмерки, предупреж­
дая перетирание лоз во время ветра, а концы плодо­
вых стрелок — туго к опоре. Для С. п. в. к. исполь­
зуют крепкий

 подвязочный материал

 (ивовые или 

таловые прутья, мочало, шпагат, рафию, отходы 
материала трикотажных и швейных фабрик, скрепки 
и др.). Выполняется вручную весной одновременно 
или после обрезки виноградных кустов; лучший срок 
для сухой подвязки — первая фаза вегетационного 
периода в-да — от начала сокодвижения до набуха­
ния почек. Во время „плача" многолетние ветви и 
однолетние побеги приобретают гибкость и легко 
поддаются изгибу. Преждевременное выполнение су­
хой подвязки может привести к массовому полбму 
плодовых лоз при их изгибании, запоздалое — к 
осыпанию набухших почек и потере урожая. 

Лит..

 Негруль  A . M . Виноградарство с основами ампелографии и 

селекции. — 3-е изд. — М., 1959; Благонравов П. П. Формирование и 

обрезка виноградной лозы. — М., 1961; Мержаниан А. С. Виногра­

дарство. — 3-е изд. — М., 1967; Мозер Л. Виноградарство по-новому: 

Пер. с нем. — 2-е изд. — М., 1971; Martin T. Viticultura generala. — 

Bucuresti, 1972; General viticulture. — Univ. of California press, 1974. 

Д.Н.Петраш.

 Кишинев 

С У Х И Е  В И Н А ,

 вина с ненарушенным балансом 

спиртового брожения, в к-рых сбраживаемый сахар 

использован дрожжами полностью. Относятся к ка­
тегории

 столовых вин,

 характеризуются содержа­

нием спирта естественного брожения от 9 до 14% об. 
и редуцирующих Сахаров до 0,3г/100см

3

. Выпуска­

ются сортовые и купажные С. в. По качеству подраз­
деляются на ординарные, марочные и коллекцион­
ные. Производятся белые, розовые и красные С. в. 

Белые С. в. характеризуются соломенным цветом с 
оттенком от зеленоватого (для молодых) до золоти­

стого (для выдержанных); обладают хорошо выра­
женным сортовым букетом, свежим вкусом. На их 
качестве особенно заметно отражаются такие факто­
ры, как особенности сорта, условия его произраста­
ния, степень зрелости в-да и режим его переработки; 
условия хранения и методы обработки винцматериа-
лов. Лучшие белые С. в. получают вблизи северной 
границы пром. культуры в-да в климатической зоне, 
к-рая характеризуется суммой активных темп-р за 
вегетационный период 2800—3200°С, количеством 
годовых осадков не менее 400  м м , подзолистыми 
почвами, — в  М С С Р , на юго-западе  У С С Р , на Север­
ном Кавказе, в Груз. ССР. 

Красные С. в. существенно отличаются от белых по 

химич. составу, вкусовому сложению и букету. Спе-
цифич. качества красных вин обусловлены тем, что в 
их сложении участвуют не только в-ва сока ягоды, но 

СУХО 

\VL 

и в-ва, содержащиеся в кожице и семенах. Это в 

основном фенольные в-ва, к-рые сообщают свой­

ственные вину цвет и полноту. Вместе с тем они 

являются важными компонентами окислительно-вос-

становит. системы вина. Цвет красных вин рубино­
вый с оттенками от малинового до коричневого 
(луковичного) и зависит от сорта в-да, условий его 
произрастания, возраста вина. Интенсивность окра­
ски увеличивается с понижением  р Н . 
Розовые С. в. занимают промежуточное положение 
между белыми и красными. Они отличаются свеже­

стью, выраженным сортовым ароматом и вкусом. 
См. также

 Белые столовые сухие вино материалы, 

Красные и розовые столовые сухие вино материалы. 

Лит.:

  К и ш к о в с к и й  3 .  Н . ,  М е р ж а н и а н  А .  А . Технология вина. — 

M . , 1984;  Б а л а н у ц э  А .  П . ,  М у с т я ц э  Г .  Ф . Современная технология 

столовых вин. — К., 1985.

 Г. Ф. Мустяцэ,

  К и ш и н е в 

С У Х О В Е Й ,

 ветер с высокой темп-рой воздуха (20— 

25°С) и низкой относительной влажностью (иногда 
ниже 30%). Наблюдается летом в засушливых р-нах 

Земли. В СССР С. бывает в степях и полупустынях 

Европейской части (на Прикаспийской низменности), 

Казах. ССР и юга Западной Сибири. Ветры, подоб­

ные С, отмечаются и в др. странах под названием 

сирокко и хамсин. В отличие от

 засухи

 С. непро­

должителен (обычно несколько суток). С. уменьшает 

запас влаги в почве и усиливает транспирацию расте­
ний, нарушая их водный и тепловой режимы (расте­
ния теряют тургор, иногда погибают), снижает по­
тенциальный урожай с.-х. культур, в т. ч. винограда. 

М е р ы  б о р ь б ы : создание полезащитных лесных по­

лос, снегозадержание, применение агротехнич. прие­

мов, способствующих сохранению и накоплению вла­
ги в почве и др. 

Лит.:

  Ц у б е р б и л л е р Е. А. Агроклиматическая характеристика сухо­

веев. —  Л . , 1959. 

С У Х О Й  З А К О Н ,

 законодательный акт, запрещаю­

щий производство и продажу спиртных напитков; 
средство борьбы с

 пьянством

 и

 алкоголизмом.

 Зако­

нодательные акты против пьянства и алкоголизма 
принимались в Китае, Египте (2—3 тыс. лет до н. э.), 
Спарте и Афинах в Греции (1 тыс. лет до н. э.), в Риме 
(в 3 в. до н. э.) Различные формы ограничений в 
винопитии применяли даки (1 в.), болгары (12 в.) и др. 
В послании русского митрополита Фотия (15 в.) воз­
бранялось пить вино до обеда. Иван  I I I (15 в.) издал 
указ, к-рый запрещал „гнусное" пьянство; варить 
хмельное разрешалось только „добропорядочным" 
людям 4 раза в год — к большим праздникам и 
семейным торжествам. В мусульманских странах 
религия запрещает верующим потреблять алкоголь­
ные напитки. В  С Ш А С. з., введенный в 1908 в 5 

штатах, а после 1917 — во всех штатах, действовал 
до 1933. В Швеции с 1865 по Готлибургской системе 
продажа спиртных напитков разрешалась только в 

ресторанах к горячей пище. В измененном виде эта 
система позже была принята в Норвегии, Финляндии, 

Бельгии. В 1919 была введена система Братта, со­

гласно к-рой спиртные напитки отпускались по кар­

точкам (до 4л в месяц на семью). Экономический 
бойкот и давление со стороны винодельч. стран 

(Франция, Испания, Италия), отказывающихся от 
рыбопродуктов из северных морей, принудил смяг­
чить С. з. в Исландии, Норвегии. В России С. з. был 
введен в 1914. По третьему декрету Сов. власти от 
8.11.1917, принятому по предложению В. И. Ленина, 
был введен С. з., к-рый действовал до 1925. В мае 1985 

ЦК  К П С С и Совет Министров СССР приняли по­

становление „О мерах по преодолению пьянства и 
алкоголизма". Это постановление предусматривает 
сокращение произ-ва водки, ликеро-водочных изде-

Сухолиманский белый 

лий, крепленых вин, а следовательно, и резкое сокра­
щение продажи алкогольных напитков в розничной 
сети. Все это направлено на решительное преодоле­
ние пьянства и алкоголизма. Это не кратковременная 
кампания, а последовательная борьба, она будет 
проводиться настойчиво до полного преодоления 
этих уродливых социальных явлений. Советский на­
род с удовлетворением воспринял постановление, 
отражающее его волю и направленное на утвержде­
ние принципов коммунистич. морали и нравствен­
ности.

 П. X. Кискин,

 Кишинев 

С У Х О Л И М А Н С К И Й  Б Е Л Ы Й ,

 новый технический 

сорт в-да среднепозднего периода созревания. Вы­
веден Е. С. Комаровой, М. П. Цебрий, А. Н. Костюком, 
П . К . А й в а з я н о м , Е.Н.Докучаевой в  У к р .  Н И И В и В 
им. В. Е. Таирова путем скрещивания сортов Шар-
донне и Плавай. Районирован в Одесской обл. Листья 

крупные, округлые, трехлопастные, слаборассечен-
ные, почти цельные, воронковидные, с загнутыми 
вниз краями, сетчато-морщинистые, иногда мелко­
пузырчатые, снизу с густым паутинистым опуше­
нием. Черешковая выемка открытая, лировидная с 
острым дном, реже закрытая, с узкоэллиптическим 
просветом. Цветок обоеполый. Грозди средние, ци­
линдрические и цилиндроконические, часто с кры­
лом, плотные или средней плотности. Ягоды средние, 
круглые, зеленовато-желтые, со слабым восковым 
налетом. Кожица тонкая, но прочная. Мякоть соч­
ная, приятного гармонического вкуса, с оригиналь­
ным сортовым ароматом. Период от начала распу­
скания почек до полной зрелости ягод в окрестностях 

Одессы 145—150 дней при сумме активных темп-р 
2800—2960°С. Вызревание побегов хорошее (85%). 

Кусты сильнорослые. Урожайность 105—135 ц/га. 

Сорт достаточно засухоустойчив и зимостоек. Пора­
жается милдью, оидиумом, филлоксерой, чувстви­
телен к серой гнили. Используется для приготовле­
ния легких столовых полусладких вин и шампанских 

" '

 Е.Н. Докучаева, Е. П. Чебаненко,

 Одесса 

С У Ч О К  З А М Е Щ Е Н И Я ,

 элемент виноградного ку­

ста после обрезки (см.

 Куст винограда). 

С У Ч О К  О М О Л О Ж Е Н И Я ,

  с у ч о к  в о с с т а н о в л е ­

н и я , элемент виноградного куста после обрезки (см. 

Куст винограда). 

193 

СУШИ 

С У Ш Ё Н Ы Й  В И Н О Г Р А Д ,

 ценный пищевой и диети­

ческий продукт питания, получаемый в результате 
снижения влаги в ягодах до 16—18% путем

 сушки 

винограда.

 С. в., приготовленный из ягод

 бессемянных 

сортов винограда,

 называется

 кишмиш

 и

 коринка,

 а из 

ягод, имеющих семена, — изюм. С. в. обладает высо­
кой калорийностью (3200 ккал/кг или 13,4  М Д ж / к г ) ; в 
зависимости от сорта в-да и степени зрелости ягод 
содержит 65—75% легкоусвояемых Сахаров (глюкозы 
и фруктозы), 1,4—1,7% азотистых в-в, 1,2—2% орга-
нич. кислот (с преобладанием яблочной), 0,6—1,7% 
клетчатки, дубильйые и др. в-ва. Для приготовления 
сушеной продукции используется урожай спец. сор­
тов в-да. Ок. 95% мирового произ-ва С. в. готовится 
из в-да бессемянных сортов и ок. 5% — из семянных. 
Товарные и вкусовые качества, а также выход суше­
ной продукции в-да в значительной степени опре­
деляются качеством сырья. Свежие ягоды в-да, пред­
назначенного для сушки, должны иметь плотную или 
мясистую мякоть (иначе сушеные ягоды получаются 
сморщенными), высокую сахаристость клеточного 
сока: для группы кишмишей не ниже 23—25%, для 
изюмных сортов — не ниже 22—23%. Заготавлива­
емый С. в. должен отвечать требованиям ГОСТа по 
ряду органолептич. и физико-химич. показателей, не 
иметь признаков спиртового брожения и плесени, а 
также загнивших и пораженных вредителями ягод, 
посторонних примесей и т. п.; вкус, аромат и цвет 

должны соответствовать С. в. данного вида. Товар­

ность сорта С. в. устанавливается с учетом размера и 
внешнего вида ягод (цвета, кол-ва недоразвитых и 

механически поврежденных ягод), наличия примесей 
(частей гребней, плодоножек и др.), по вкусу и др. В 
торговой сети С. в. имеет несколько товарных назва­
ний (см. табл.), зависящих от исходного сорта в-да и 
способа его сушки. 

Товарные названия сушеного винограда 

Сорт в-да 

Способ сушки 

Название сушеной 

продукции 

Кишмиш белый 

-

" 

— 

Кишмиш черный 

— 

Катта-Курган 

Султани 

Нимранг 
Катта-Курган 

Султани 
Нимранг 
Смесь изюмных 

сортов 

Изюмные сорта 

раннего срока 

созревания 

Коринка белая 

Коринка черная 

Коринка розовая 
Мускат александ­

рийский и др. 

крупноягодные 

изюмные сорта 

Афтоби 
Обджуш 
Штабельный 

Сояги 
Афтоби 
Обджуш 
Обджуш 

— 

— 

Штабельный 

— 

— 

Афтоби, 

Обджуш 
Афтоби, 

Обджуш 

Афтоби с 

укрытием 

Подвяливаются до 

30% влажности 

целыми гроздями 

Бедона 
Сабза 
Сабза золотистая 

или Сабза 

штабельная 

Сояги 

Шигани 

— 

Гермиан 

— 

— 

Гермиан золотистый 

или Гермиан 

штабельный 

— 

— 

Авлон 

Чиляки 

Коринка 

(производится в 

Греции) 

Малага 

(производится в 

Испании) 

роль в произ-ве сушеной продукции принадлежит 
С Ш А (штат Калифорния); 32% — на страны Азии 

(основные страны-производители —

 Турция, Иран

 и 

Афганистану,

 23% — на страны Европы (84%  С в . 

Европы производит

 Греция);

 около 8% — на Австра­

лию и Океанию и лишь небольшая часть — на аф­

риканские страны. Незначительное кол-во зон пром. 

в-дарства с высокой теплообеспеченностью ограни­
чивает произ-во С. в. в СССР. Основной промышлен­
ной базой страны по произ-ву кишмиша и изюма 
являются республики Средней Азии, среди к-рых 
ведущее место занимает Узб. ССР, дающая свыше 
80—85% всего произ-ва С. в. страны. Благоприятные 
условия для выращивания кишмишных и изюмных 
сортов в-да и сушки ягод имеются в отдельных р-нах 
Азербайджана. С. в. длительно хранится, легко транс­
портируется; используется для потребления в чи­
стом виде, в кондитерской пром-сти (кишмиши), для 
приготовления компотов (изюмы). 

Лит.:

  Н а ц в и н А. В. Физико-химические изменения ягод винограда в 

зависимости от предварительной обработки и технологии сушки. —  Т р . 
Н И И садоводства, виноградарства и виноделия  и м . акад. Р. Р. Шреде­
ра. Ташкент, 1959, т. 22;  У и н к л е р А. Д. Виноградарство  С Ш А : Пер. с 
англ. —  М . , 1966;  С к р и п н и к о в Ю. Г. Переработка плодов и ягод и 
технологический контроль. —  М . , 1979.

 К. В. Смирнов,

 Москва 

С У Ш И Л К А  Д Л Я  В И Н Н О К И С Л О Й  И З В Е С Т И ,

 ап­

парат для сушки кристаллического осадка тартрата 
кальция  ( В К И ) — одного из основных продуктов 
переработки отходов в-делия. В процессе сушки влаж­
ность осадка изменяется от 30% и более до 3%. В 
винодельч. пром-сти СССР наибольшее распростра­
нение получили сушилки периодического действия 
кондуктивного типа, обогреваемые паром, с есте­
ственной или принудительной эвакуацией испарен­
ной влаги из зоны сушки. Их отличает простота 
обслуживания при невысокой интенсивности процес­
са сушки. Нашли применение также непрерывно дей­
ствующие роторные кондуктивные сушилки, рабо­
тающие при давлении греющего пара 0,3  М П а . За 
счет механич. перемешивания контактного слоя осад­
ка и принудительной вентиляции рабочего объема 
сушилки достигается значительная интенсификация 

Паровоздушная 

смесь 

Ежегодно во всех странах мира производится в сред­
нем 750—770тыс.т  С в . , из к-рых около 35% при­

ходится на Американский континент, где ведущая 

(ои осадок 

Сушилка для виннокислой извести Б2-ВПЭ/4: / — устройство для 

с у ш к и с механическим перемешиванием  к о н т а к т н о г о слоя;

 2

 — циклон; 

3

 — вентилятор. 

сушки. В СССР серийно выпускаются сушилки этого 
типа Б2-ВПЭ/4 (см. рис.). Их производительность по 
сухому продукту 124 кг/ч. 

Лит.:

 Новое оборудование для производства виннокислого кальция. 

— Виноделие и виноградарство  С С С Р , 1982, № 3.

 Ю. А. Огай,

 Ялта 

С У Ш И Л К А  Н Е П Р Е Р Ы В Н О Г О  Д Е Й С Т В И Я ,

 аппа 

рат для испарения влаги (растворителя) из высуши­

ваемой массы в условиях непрерывной подачи сырья 
и выгрузки высушенного продукта. С. н. д. применя-

СУШИ 

1У4 

ются для сушки виноградной выжимки, дрожжевых 
осадков, тартрата кальция. Для сушки выжимки 
используется конвективная барабанная сушилка, в 

к-рой непрерывно подаваемая по транспортеру вы­

жимка перемещается внутри вращающегося бараба­
на под действием лопастей и отражателей цилин­
дрической поверхности. Теплоносителем служит об­
разующаяся в теплогенераторе газовоздушная смесь 
(темп-ра 400—1100°С), к-рая проникает через бара­
бан сушилки и смешивается с выжимкой. Высушен­
ная выжимка вместе с теплоносителем и парами 
уносится из барабана в циклон, где происходит от­
деление продукта от парогазовой смеси. Для сушки 
дрожжевых осадков после перекурки и сгущения 
могут быть использованы конвективные сушилки с 
центробежным распылением исходного продукта ти­
па СРЦ, в к-рых благодаря развитой поверхности 
диспергированных частиц происходит интенсивный 
тепло- и массообмен с газообразным теплоносите­

лем. К числу С.н.д. относится и

 сушилка для вин­

нокислой извести

 Б2-ВПЭ/4. 

С У Ш И Л Ь Н О Е  Р Е Ш Е Т О ,

 устройство для укладки 

слоями в конвективных камерных сушилках сырья 
(плодов, ягод, овощей и др.). Обеспечивает продувку 

внешней и внутренней поверхности слоя сырья го­

рячим воздухом (газом). Представляет собой рамку 
с решетчатым или ситчатым основанием и перфори­
рованными бортами. С. р. могут устанавливаться 
стационарно в виде пакетов на стеллажах сушильной 

камеры или перемещаться периодически по зонам 
камеры, где интенсивность воздействия горячего воз­

духа (газа) на продукт различна. 

С У Ш И Л Ь Н Ы Й  А Г Р Е Г А Т ,

 комплекс оборудования 

для осуществления процессов, связанных с сушкой 

продукции и сырья. В СССР для получения кормовой 

7 6 

Сушильный агрегат (схема) 

муки из виноградной выжимки и семян применяются 

агрегаты типа  А В М - 1 , 5АЖ, АВМ-0,65Ж. В состав 

агрегата (см. рис.) входят питатель

 2,

 транспортер

 3, 

теплогенератор /, сушильный барабан

 4,

 система 

отвода сухой массы

 5,

 дробилка

 6,

 система отвода 

и охлаждения муки 7, электрошкаф с аппаратурой 
управления, контроля и сигнализации. В агрегате 
А В М выжимка непрерывно дозируется питателем на 
транспортер, к-рый равномерно загружает ее в су­
шильный барабан, где происходит сушка при непо­
средственном контакте с газовоздушным теплоно­
сителем (см.

 Сушилка непрерывного действия).

 Высу­

шенная масса отсасывается в циклон системы отвода 
сухой массы, откуда после отделения парогазовой 
смеси выгружается дозатором; семена выводятся на 
очистку через отборник семян, а кожица и мякоть в-да 
поступают в дробилку молоткового типа. Из дробил­
ки мука отсасывается в систему отвода и охлаждения 
муки. Агрегаты  А В М могут дополнительно комплек­
товаться оборудованием для гранулирования муки 

ОГМ-0,8А производительностью 1 т/ч. Производи­

тельность  А В М - 1 ,  5 А Ж по высушенной выжимке 

1,7 т/ч, расход дизтоплива 350—400 кг/ч. 

Ю.А.Огай,

 Ялта 

С У Ш К А  В И Н О Г Р А Д А ,

 способ консервирования 

в-да путем удаления влаги; технологич. процесс, при­
меняемый для получения

 сушеного винограда.

 Про­

водится с целью длительного хранения в-да и облег­
чения его транспортировки. Чем больше удалено 
влаги, тем выше концентрация остающихся в-в в 
продукте и тем лучше он хранится. При С. в. про­
исходит снижение содержания воды в ягодах до 
пределов, при к.-рых прекращается развитие и жизне­
способность микроорганизмов: для бактерий этот 
минимум находится на уровне 30%, для дрожжей и 
плесени — 15—20%. В ягоде в-да содержится несколь­

ко видов влаги: капиллярная (свободная — в макро­
капиллярах и гигроскопическая — в микрокапилля­
рах), коллоидная и химически связанная. Сначала 
наиболее быстро испаряется свободная вода ягоды, 
составляющая ок. 70%, затем с уменьшающейся ско­
ростью — гигроскопическая вода. Коллоидно-связан­
ная вода является результатом гидратации материа­
ла и его набухания, имеет более прочную связь, чем 
капиллярная. Химически связанная вода, к-рая вхо­
дит в состав молекул, при сушке не удаляется из 
ягоды. Продолжительность С. в. зависит от темп-ры, 

относительной влажности и скорости движения воз­
духа, от структуры грозди (рыхлая или плотная), 
величины ягоды, толщины и плотности кожицы и 
пруинового налета на ней, а также от количества в-да, 
загружаемого на 1 м

2

 сушильной площадки. Выход 

товарной сушеной продукции зависит от качества 
сырья, соблюдения соответствующей технологии, ус­
ловий произ-ва и т. д. Правильно проводимая сушка 
позволяет до 2 лет сохранять в продукте вкусовые и 

питательные качества, ароматические в-ва и вита­
мины. 
На сушку идет в-д при содержании сахара в ягодах 
кишмишных сортов 23—25%, изюмных — 22—23% и 
более. Для увеличения выхода сушеной продукции и 
улучшения ее качества необходимо за 2 недели до 
сбора урожая прекратить поливы, т. к. лишнее содер­
жание воды в ягодах замедляет процесс сушки. В-д, 
предназначенный для сушки, собирают по мере до­
стижения ягодами технич. зрелости и отправляют на 
сушильные площадки или пункты, где его  с о р т и ­

р у ю т по сортам, степени зрелости и размерам гроз­
дей (крупные грозди разделяют на части). Одновре­
менно удаляют загнившие, заплесневелые, больные 

195 

СУШКА 

или механически поврежденные ягоды и грозди. От­
сортированный в-д, в зависимости от способа сушки, 
либо сразу отправляется на сушку, либо подвергает­
ся предварительной обработке. Для ускорения сушки 
применяют  б л а н ш и р о в а н и е — обработку ягод 

кипящим р-ром каустической соды. С этой целью 
в-д укладывают в корзины (из расчета 3—5 кг в ка­
ждую) и погружают в котлы с кипящим р-ром каусти­
ческой соды (0,3—0,4%) на 3—5 с.  П р и этом на по­
верхности кожицы ягод появляются мельчайшие 
трещины, удаляется восковой налет, что способству­
ет более быстрому испарению влаги. Для сохране­
ния естественного цвета ягод в-д светлой и светло-
-розовой окраски подвергают сухой или мокрой 
сульфитации.  С у х а я сульфитация заключается в 
о к у р и в а н и и в-да сернистым ангидридом. В-д рас­
кладывают в один слой на деревянные подносы (до 
6—8 кг) и помещают в окуривательные шкафы или 
камеры.  О к у р и в а т е л ь н ы й  ш к а ф представляет со­
бой фанерный ящик (105 х 150 х 95 см) без крышки, 
к-рым накрывают установленные в 2 штабеля под­
носы (по 12—14 в каждом); сбоку подносов под ящик 
ставится противень с горящей серой.  О к у р и в а т е л ь -
ная камера — стационарное устройство (3,5 х 3,5 х 
2,5 м) на 200 подносов, строится из сырцового кирпи­
ча, с цементным или глиняным полом и плотноза-
крывающейся дверью; напротив последней — печь с 
чугунной плитой, на к-рой сжигается сера и по трубе 
подается в камеру. Практикуется также подача сер­
нистого ангидрида из баллонов. На 1 кг свежего в-да 
расходуется 0,6—0,8 г серы или 0,4—1,0 г сернистого 
ангидрида. Продолжительность окуривания зависит 
от размера ягод и составляет: 30—40 мин — для в-да 

светло-розовой окраски и 1—1,5 ч — светлой окраски. 
Общее кол-во сернистого ангидрида в сушеном в-де 
не должно превышать 0,01%.  М о к р а я сульфитация 
состоит в обработке в-да 3—5%-ным водным р-ром 
сернистого ангидрида. В-д укладывают в корзины 
емкостью 3—4 кг, опускают в раствор сернистой к-ты 
на 3—5 мин, после чего вынимают, раскладывают на 
подносы и ставят на сушку. В качестве сульфитатора 
используют емкость (ванну) из эмалированного же­

леза или нержавеющей стали. Применяют сульфита-
тор МСК-63 производительностью до 800  к г / ч ; он 

входит в состав поточно-механизированной линии по 
обработке в-да и фруктов. При обработке в-да в 
открытых емкостях необходимо пользоваться проти­
вогазом или респиратором. Сульфитация способ­

ствует не только получению продукции с естествен­
ной окраской ягод, но и сохранению витамина С, 
уменьшению потерь Сахаров, предохранению гото­
вой продукции от повреждения насекомыми (напр., 
амбарной молью) и микроорганизмами. Процессы 
предварительной обработки в-да зависят от способа 
его сушки и от того, какой вид сушеной продукции 

хотят получить и какой сорт в-да необходимо су­
шить. С. в. может осуществляться естественным и 

искусственным путем. 
Естественная С. в. распространена в р-нах с жар­
ким летом, продолжительной теплой бездождливой 
осенью и низкой относительной влажностью возду­

ха; включает воздушно-солнечную (способы афтоби 
и обджуш) и теневую сушку как на открытом воздухе 
(штабельный способ С. в.), так и в спец. помещениях 
(сояги), проводится на специально оборудованных 
сушильных площадках или пунктах, в глинобитных 
помещениях, непосредственно в междурядьях вино­
градных насаждений, на небольших сушильных пло­
щадках с применением укрытий из пленки. 

С. в. на  с п е ц и а л ь н о  о б о р у д о в а н н ы х  с у ш и л ь н ы х 

п л о щ а д к а х  и л и  п у н к т а х применяется в промы­
шленных масштабах. Наиболее распространена в 
СССР (республики Средней Азии, в основном Узбе­
кистан). Сушильные площадки или пункты распола­
гают вблизи пром. виноградников (с целью сокра­
щения времени доставки сырья на сушку) и в сторо­
не от проезжих дорог (чтобы пыль не загрязняла 

сырье). Площадку желательно размещать на юж­

ной экспозиции склона или на ровном хорошо ос­
вещенном и легкопродуваемом месте, с удобными 
подъездными путями. Поверхность сушильной пло­
щадки утрамбовывают, бетонируют или смазыва­
ют глиносаманным р-ром. Величина ее определяет­
ся объемом сырья, подлежащего сушке, из расчета 

10—12 кг в-да на  1 м

2

 площади при однократном 

использовании (за сезон площадка обеспечивает 2, 
иногда 3 оборота). Недалеко от площадки устраи­
вают навес для временного хранения (не более 15 ч), 
сортировки и обработки в-да. На специально от­
веденном месте устанавливают котлы для блан­
ширования в-да, камеры и шкафы для его окурива­
ния сернистым газом или оборудование для мо­
крой сульфитации. Кроме того, на пункте должны 

быть транспортеры, автокар для транспортировки 
в-да к месту обработки или сушки, а также различные 
подсобные материалы (сера или сернистый ангидрид 
в баллонах, каустическая сода, топливо) и инвентарь 
(весы, мерники для серы и противни для ее сжигания, 
корзины металлические с отверстиями или плетеные 
из ивовых прутьев, деревянные подносы и др.). Для 
переработки 100 т в-да сушильн. пункт должен иметь 
(по данным Самаркандского филиала  Н И И С В и В им. 
Р. Р. Шредера) сушильную площадку — 0,6 га; 5— 
6 тыс. шт. деревянных подносов размером 0,6 х 0,9 м; 
окуривательную камеру объемом 27 м

3

 или сульфи-

татор; 2 печи с котлами емкостью 300—400 л каждый, 
2 транспортера или 5 столов для сортировки, 1 
автокар, 200—250 кг каустической соды, 150—180 кг 
комковой или черенковой серы. На сушильных пло­
щадках или пунктах С. в. осуществляется способами 
афтоби, обджуш, штабельным. 
А ф т о б и , самый простой способ воздушно-солнеч­
ной С. в., проводится без предварительной обработки 

в-да; применяется в р-нах раннего срока созревания 
в-да, что позволяет высушить в-д до наступления 
дождей. Этим способом сушат в основном  К и ш м и ш 
черный, частично  К и ш м и ш белый, изюмные сорта 
ранних сроков созревания. Отсортированный в-д рас­
кладывают тонким слоем на деревянные подносы 
или непосредственно на сушильную площадку (на 
спец. бумагу). По мере подвяливания ягод грозди 
переворачивают. Продолжительность сушки 20—30 
дней. Выход сушеной продукции — 22—23%; ее то­
варные названия: шигани, бедона, авлон, чиляки. 

О б д ж у ш , наиболее распространенный способ воз­
душно-солнечной  С в . , осуществляется с предвари­
тельной обработкой сырья в щелочном р-ре; приме­
няется для сортов в-да  К и ш м и ш черный,  К и ш м и ш 
белый, Катта-Курган, Султани, Джанджал кара,  Н и м -
ранг, а также для смеси изюмных сортов. Отсорти­
рованные грозди в-да укладывают в корзины и блан­
шируют в кипящем р-ре каустической соды. После 
стекания раствора в-д раскладывают на деревянные 
подносы или на сушильную площадку. Через 3—4 дня 
грозди переворачивают. Продолжительность сушки 
6—12 дней. Выход сушеной продукции 23—26%; ее 
товарные названия: шигани, гермиан, сабза, чиляки. 
Недостатки С. в. способами афтоби и обджуш: от­
сутствие защиты продукции от атмосферных осадков 
и загрязнения; светлые сорта в-да в результате сушки 

СУШКА 

1У0 

теряют натуральную окраску, приобретая темно-
-коричневый цвет, что ведет к снижению качества 

продукции. 

Для получения продукции высокого качества из в-да 
светлоокрашенных сортов применяют  ш т а б е л ь н ы й , 
или  т е н е в о й способ С. в., к-рый проводится с пред­
варительной обработкой в-да путем бланширования 
и сульфитации. Дает продукцию красивого золоти­
сто-янтарного цвета. Рассортированный в-д светлых 
и слабоокрашенных розовых сортов  ( К и ш м и ш бе­

лый, Катта-Курган, Султани, Нимранг) бланшируют 

в кипящем р-ре каустической соды, раскладывают на 

деревянные подносы и подвергают сухой или мокрой 
сульфитации. Просульфитированный в-д на подно­
сах устанавливают в тени (под навесом) в штабеля, по 

15—18 подносов в каждом. Верхний поднос с про­

дукцией закрывается перевернутым пустым подно­
сом в целях защиты от прямого попадания света (в 
случае проведения мокрой сульфитации допускается 

воздушно-солнечный способ С. в. в штабелях). Через 
4—5 дней в-д переворачивают, а подносы в штабеле 
переставляют, меняя нижние и верхние местами. Су­
шка продолжается 14—24 дня, выход сушеной про­
дукции: у кишмишных сортов — 28—32%, у изюмных 
— 26—27%; ее товарное название: гермиан золоти­
стый, сабза золотистая. 
С. в. в  г л и н о б и т н ы х  п о м е щ е н и я х —  с о я г и х о н а х 

— один из древних способов; применяется только в 

горных р-нах Кашкадарьинской области Узб. ССР 
для сорта в-да  К и ш м и ш белый, имеющего изумруд­

но-зеленоватый цвет ягод. Соягихоны размерами 
8 х 5 х 4,5 м размещают на открытом, возвышен­
ном, хорошо проветриваемом месте; в глинобитных 

стенах толщиной 60—70 см по всей поверхности в 

шахматном порядке оставляют отверстия длиной 
65—70 см, шириной 12—14 см. Внутри помещения от 

потолка к полу подвешивают деревянные рамы, по­
перек к-рых в несколько рядов на расстоянии 20— 
30 см друг от друга набиваются рейки или натягива­

ется проволока для подвешивания гроздей в-да. В-д 
для сушки собирают выборочно, срезая грозди толь­
ко с зеленым цветом ягод, подвяливают в течение 
суток в тени, сортируют и подвешивают. Сушка 
проходит в тени, в полумраке, благодаря чему суше­

ные ягоды сохраняют окраску свежего в-да. Про­
должительность сушки 30—40 дней, выход продук­
ции 20—22% с товарным названием сояги. 
С в . в  м е ж д у р я д ь я х наиболее распространена в 
С Ш А (Калифорния); осуществляется воздушно-сол­
нечным способом. Перед сбором в-да в период его 
технической зрелости проводится опрыскивание гроз­
дей спец. эмульсией или подрезка плодоносных по­
бегов ниже грозди с целью ускорения увяливания 
ягод. Съем гроздей с куста производится механизи­
рованно или вручную. Подвяленные грозди укла­
дываются в один слой на лотки размером 60 х 90 см 
каждый, приготовленные из спец. бумаги. Затем лот­
ки размещают вдоль междурядий с предварительно 
выравненной и прикатанной почвой. Через 10—14 
дней грозди на лотках переворачивают с целью 
равномерного высушивания. При достижении суше­

ными ягодами влажности 16—18% бумажные лотки 

вместе с продукцией закатывают спец. машиной в 

рулоны, к-рые транспортируются на заводы вторич­

ной обработки, где по необходимости в-д в сушилках 

досушивают до нужной кондиции и только после 
этого направляют на линии товарной обработки и 
расфасовки. 
С в .  н а  с у ш и л ь н ы х  п л о щ а д к а х  п о д  у к р ы т и е м 
широко применяется в Греции для сортов  К и ш м и ш 

белый и Коринка черная; осуществляется воздушно-
-солнечным способом афтоби с использованием укры­
тия (палатки) из полиэтиленовой пленки, легкого 
брезента или парусины. Сушильную площадку (наи­
более часто встречаемые размеры: длина 15—20 м, 
ширина 4—6 м) размещают вблизи виноградников на 
хорошо прогреваемом и продуваемом месте. Края ее 
обрамляют деревянным или железобетонным бру­
ствером высотой 5—10 см, основу заполняют хоро­

шо пропускающим влагу материалом (гравий, круп­

нозернистый песок, рыхлая почва). Поверхность пло­
щадки застилают прочной, но пористой бумагой, на 
к-рую раскладывают грозди в-да. Над площадкой 
натягивают палатку (укрытие), каркасом для к-рой 
служит установленный вдоль площадки деревянный 
конек высотой 60—80 см и колышки, забитые с внеш­
ней стороны площадки на расстоянии 40—50 см друг 
от друга. К колышкам, на высоте 10—15 см от по­
верхности прощадки, прикрепляют нижний край па­
латки. Торцевые части последней оставляют откры­
тыми, что в сочетании со свободным пространством 
между нижними краями палатки и поверхностью 
площадки обеспечивает хорошую проветриваемость 
и С. в. в короткие сроки (за 2—3 недели). Преимуще­
ства С. в. с использованием укрытия: защита продук­

ции от дождя и пыли, создание повышенной темп-ры 
воздуха под палаткой, что способствует ускорению 
С в . 

И с к у с с т в е н н а я  С в . не зависит от климатич. усло­

вий и может применяться во всех виноградарских 
р-нах; ускоряет процесс С. в. Проводится в сушилках, 
основные требования к к-рым, с позиции обеспечения 
качества получаемой продукции, заключаются в рав­

номерном распределении горячего воздуха заданной 
темп-ры во всем объеме сушилки и возможности 
создания ступенчатого температурного режима: в 
начальный период сушки — 80—90°С, через 1—1,5 ч 

— 70—75°С, в конце сушки — 60°С Более высо­
кие темп-ры вызывают карамелизацию сушеной про­
дукции и придают ей неприятные пригорелые тона. 
Для С. в. используются сушилка конвейерная огневая 

(СКО-90) и тоннельные сушилки марки  Ц Э Р юго­

славской фирмы  „ Ч а ч а к " и отечественного образца 

Шебекинского з-да. Продолжительность С. в. в су­
шилках (от 11 до 24 часов) зависит от сорта (размер 
ягоды, механич. свойства кожицы, консистенция мя­
коти) и способов предварительной обработки ягод. 
Наиболее рациональным и эффективным является 
к о м б и н и р о в а н н ы й способ  С в . , при к-ром воз­

душно-солнечная сушка с максимальным использо­

ванием солнечной радиации сочетается с искусствен­
ной (при неблагоприятных погодных условиях); ре­
жим сушки в начальной стадии не должен превышать 
80°С Ташкентским физико-техническим ин-том им. 
Стародубцева Узб. ССР ведутся исследования по 
применению  г е л и о у с т а н о в о к для сушки плодов и 
в-да. Они позволят механизировать процессы блан­
ширования, сульфитации и сушки в-да. 
После прохождения технологич. процесса сушки го­
товая продукция — сушеный в-д — поступает на спец. 
з-ды для товарной обработки. Здесь сушеный в-д 
промывают от пыли и грязи, отделяют механич. при­
месь, плодоножки, доводят до кондиционной стан­
дартной влажности 16—18% (в зависимости от то­
варного вида продукции), затем расфасовывают и 
отправляют для реализации. 

Лит.:

 Нацвин А. В. Сушка овощей и плодов. — М., 1975; Шайтуро 

Л.  Ф . , М е х у з л а Н . А. Виноградарство и виноделие США. — М., 1976; 

Куртов И. А., Караваев О. К. Лучшие способы сушки винограда. 

— Ташкент, 1980; Мирзаев М. М. Технология возделывания и сушки 

винограда. — Ташкент, 1983; Мирзаев М. М. и др. Выше качество 

197 

СХЕМА 

сушки винограда. — Сельское хозяйство Узбекистана, 1983,  № 6 ;  П у т и 
интенсификации виноградарства: Сб. науч. ст. —  М . , 1984. 

К. В. Смирнов,

 Москва, 

В. И. Горбач,

 Ташкент 

СУШКА  В Т О Р И Ч Н О Г О СЫРЬЯ  В И Н О Д Е Л И Я , 

процесс удаления влаги из отходов виноделия (вино­
градных выжимок,

 дрожжевых осадков, винного кам­

ня). Выжимки виноградные

 после извлечения сахара 

(спирта) и виннокислых соединений отжимают на 
прессах непрерывного действия до влажности 50— 

55%, затем подвергают сушке в высокотемператур­

ных барабанных сушилках типа АВМ-0,65 (1,5) фир­
мы „Нерис" (г. Вильнюс). Выжимки поступают во 
внутренний цилиндр сушильного барабана, где об­
дуваются движущимися потоками смеси горячего 
воздуха с продуктами сгорания (600—1000°С), обе­
спечивающими мгновенное испарение влаги. Темп-ра 
продукта не превышает 75°С в течение всего процесса 
сушки, что предотвращает окисление и сохраняет его 
питательные св-ва. В конце сушильного тракта отра­
ботанные газы (темп-ра 90—110°С) выбрасываются 
наружу. Высохшая масса направляется на очистку 
через сепаратор гравитационного типа, в к-ром от­
деляются здоровые

 виноградные семена,

 как наиболее 

тяжелая фракция, и не успевшие высохнуть самые 

крупные частицы выжимок. Под действием разряже­
ния, создаваемого вентилятором циклона муки, а 
также вращающимся ротором мельницы, более лег­
кие частицы выжимок (кожица, поврежденные семе­
на) после дозатора воздушным потоком засасыва­

ются в мельницу, где измельчаются в

 кормовую муку. 

Последняя отсасывается в малый циклон, откуда 
спец. дозатором через  л ю к и выгрузного шнека пода­
ется в подвешенные мешки. Виноградные семена, вы­

деленные из выжимок, скребковым транспортером 

направляются в зерноочистительную машину типа 
ОВП-20. Сушильный агрегат может снизить кол-во 
влаги в кормовой муке до 5—10%, в виноградных 
семенах — до 7%. 
Дрожжевые осадки после извлечения из них спирта и 
виннокислой извести могут быть использованы на 

корм скоту во влажном или в сухом виде. В случае 
получения сухого корма дрожжи промывают теплой 

водой (40—-45°С), совмещая этот процесс с филь­

трацией

 дрожжевой барды,

 осадок отжимают, из­

мельчают на дробилке типа  К П И - 4 и направляют 
на сушку, к-рую проводят в сушильном агрегате 
АВМ-0,65 по той же технологии, что и сушку выжи­

мок. Влажность высушенных дрожжей — до 12%. 
Сырой винный камень, собранный со стенок техно-
логич. емкостей (бочек, бутов, цистерн), промывают 

холодной водой и высушивают естественной сушкой 

(на солнце) или на противнях в паровых сушилках 
шкафного типа. Темп-ра сушки должна быть не выше 
90°С. 

Лит.:

  Р а з у в а е в Н. И. Комплексная переработка вторичных продук­

тов виноделия. —  М . , 1975.

 Н. И. Разуваев, Н. А. Фоменко,

 Ялта 

С Ф Е Р О С О М Ы

 (от греч. sphaira — шар и s6ma — 

тело),  л и п и д н ы е  к а п л и , сферические тельца в ци­
топлазме растительных клеток, функцией к-рых явля­
ется биосинтез жиров. Содержат различные смеси ли-
пидов. Диаметр микротелец достигает 50—ЮООнм. 
Встречаются в клетках всех органов виноградного 
растения, но наиболее ими богаты клетки семян. В 

световом микроскопе липидные капли выявляются 
как сильно преломляющие свет точки, а в электрон­
ном они видны как более или менее электронно-
-плотные глобулы после фиксации клеток четырех-
окисью осмия (Os04). Восстановление осмия на по­
верхности раздела липид — цитоплазма приводит к 
возникновению тонкой плотной линии на периферии 

капли. Эта линия иногда принимается за мембрану. 
По этой причине липидные капли называют сферосо-
мами. 

Лит.:

 Атлас ультраструктуры растительных клеток /  П о д ред. Г. М. 

Козубова,  М . Ф . Д а н и л о в о й . — Петрозаводск, 1972; Атлас ультра­

с т р у к т у р ы растительных тканей /  П о д ред.  М . Ф . Д а н и л о в о й , Г. M. 

Козубова. — Петрозаводск, 1980.

 В.С.Кодрян,

  К и ш и н е в 

С Х А Л Т У Р И ,

 грузинский технический сорт в-да позд­

него периода созревания. Листья средние, трех-, пяти-

лопастные, среднерассеченные, волнистые, снизу с 
густым войлочным опушением. Черешковая выемка 
открытая, лировидная, равносторонняя с округлым 
дном. Цветок обоеполый. Грозди средние, цилиндри­
ческие, плотные. Ягоды средние, округлые, белые. 

Кожица плотная. Мякоть сочная. Период от начала 

распускания почек до полной зрелости ягод в Аджар­
ской  А С С Р составляет 197 дней при сумме активных 
темп-р 3850°С. Вызревание побегов хорошее. Кусты 
среднерослые. Урожайность 65—70 ц/га. Сильно по­
вреждается оидиумом. Используется для пригото­
вления легких столовых вин и соков. 

М. А. Рамишвили,

 Тбилиси 

С Х Е М А  Г Е Н Е Р А Л Ь Н А Я  П Р О Т И В О Э Р О З И О Н ­
Н Ы Х  М Е Р О П Р И Я Т И Й ,

 проектно-прогнозный до­

кумент, определяющий характер, масштабы, очеред­
ность и экономику работ по защите почв от эрозии в 
пределах страны, республики, области, района, водо­
сборного бассейна и пр. В С. г. п. м. на основе изуче­
ния естественно-историч. и экономич. условий кон­
кретных терр. и с учетом накопленного опыта» по 
борьбе с эрозией почв намечаются и взаимоувязыва­
ются отдельные виды и объемы работ противоэро-
зионного комплекса; определяется их стоимость по 
укрупненным показателям или аналогам; устанавли­
вается последовательность осуществления меропри­
ятий по почвенно-климатич. зонам и подзонам, а 
также по бассейнам и овражно-балочным системам 
(в первую очередь предусматриваются работы в 
х-вах, имеющих более ценные с.-х. угодья и лучшие 
почвы); по всем видам затрат устанавливаются ис­
точники финансирования предстоящих работ. Для 
составления С. г. п. м. используются все имеющиеся в 
стране или в республике проектные, обследователь­
ские и расчетные материалы союзно-республикан­
ского Государственного агропромышленного  К о м и ­
тета СССР или республики, а также др. ведомств: 
схемы районной с.-х. планировки, генеральные схе­
мы комплексного использования и охраны земель­
ных и водных ресурсов, материалы проектных ин-тов 

„ Г и п р о з е м " и „Гипроводхоз", научно-исслед. ин-тов 

с. х-ва, Всесоюзной с.-х. академии им. В. И. Ленина, 
АН СССР и республиканских академий наук. Так, 
С . г . п . м .  М С С Р была составлена в 1969—70г.г.: 
генеральный подрядчик — Молд. научно-исслед. ин-т 
почвоведения и агрохимии им. Н. А. Димо; соиспол­
нитель — молдавские научно-исслед. ин-ты: в-дар-
ства и виноделия; плодоводства; орошаемого земле­
делия и овощеводства; организации и экономики с.-х. 
произ-ва; Ин-т геологии и Отдел географии АН 

М С С Р ; проектные ин-ты „Молдгипрозем" и  „ М о л д -
гипроводхоз". Схема разрабатывалась на комплекс­
ном взаимоувязанном применении организационно-
-хозяйств., агротехнич., лесомелиоративных и гидро-
технич. приемов и мер, обеспечивающих ликвида­
цию, предупреждение или значительное уменьшение 

эрозионных процессов, а также восстановление пло­
дородия ранее эродированных почв. По существую­
щ и м технологич. картам и расценкам на противо-
эрозионные приемы определены виды, объемы и 
стоимости противоэрозионных работ, произведена 

^ЦЫ.1 

1У5 

их разбивка на пятилетние сроки выполнения, опре­
делены исполнители этих работ. Установлена по­
следовательность осуществления противоэрозионных 
мероприятий по р-нам республики и бассейнам ма­
лых рек. В первую очередь противоэрозионные ра­
боты должны осуществляться в южных и централь­
ных р-нах  М С С Р , наиболее подверженных эрозион­
ным процессам. На терр.  М С С Р выделены 986 поле­
вых севооборотов, 412 почвозащитных, 380 приферм-

ских, 280 виноградных школок с соответствующей 
системой противоэрозионных мер, 2200 участков по­
лосного размещения культур, 1200 участков сплош­
ного залужения эродированных почв (1984). Агро-
технич. противоэрозионные мероприятия предусма­
триваются на всех землях с уклоном более 1° (на 

площади ок. 2,5 млн. га). С. г. п. м.  М С С Р находит 

дальнейшее развитие в виде схем по р-нам (составле­

но 28 схем), по бассейнам малых рек (8 схем), по х-вам 
республики. 

Лит.:

 Культиасов И. М. Экология растений. — М., 1982; Почвове­

дение / Под ред. И. С. Кауричева. — 3-е изд. — М., 1984. 

В. С. Федотов,

 Кишинев 

С Ц Е П Л Е Н И Е  Г Е Н О В ,

 совместная передача потом­

ству двух или нескольких генов в тех же комбинациях, 
в каких они были у родительских форм. Объясняется 
С. г. тем, что данные гены находятся в одной хромо­
соме, образуя одну группу сцепления, из-за чего они 
не могут случайно перекомбинироваться в мейозе, 
как это бывает при наследовании генов, лежащих в 

разных негомологичных хромосомах. С. г. было от­
крыто в 1906 англ. генетиками В. Бэтсоном и Р. Пен-
нетом у растений, но понимание его сущности стало 
возможным лишь в результате работ америк. генети­
ка Т.Моргана, к-рый в 1910 обнаружил подобное 
явление у дрозофилы. Т. Моргану принадлежит и сам 
термин  „ С . г.". Позже С. г. было изучено у др. живот­
ных и растительных организмов, особенно у куку­

рузы. Суть С. г. у последней сводится к следующему: 
при скрещивании двух гомозиготных линий, разли­

чающихся по окраске эндосперма (окрашенный и не­

окрашенный) и по консистенции алейронового слоя 
(гладкий и морщинистый), гибридные растения на­
следуют окрашенный эндосперм и гладкий алейрон. 

Путем анализирующего скрещивания с отцовской 
рецессивной гомозиготной линией (неокрашенный 

эндосперм и морщинистый алейрон) в случае незави­

симого комбинирования генов можно было ожидать 
расщепление в отношении 1:1:1:1 по всем данным 

признакам. В действительности же почти все зер­
на имели признаки, свойственные родительским ли­
ниям (окрашенные гладкие и неокрашенные морщи­
нистые). Это свидетельствует о том, что гены, кон­
тролирующие окраску эндосперма и консистенцию 
алейрона, находятся в одной хромосоме, они сцепле­
ны между собой и во время мейоза попадают в одну 
гамету. В этом случае образуются только 2 сорта 
(типа) гамет  ( А В и ав), тогда как при независимом 
наследовании было бы 4 типа (АВ, Ав, аВ и ав). 

Определение групп сцепления — трудоемкая работа, 
требующая проведения большого числа скрещиваний 
и наблюдений. Причем, чем больше хромосом у 

исследуемого вида, тем труднее определить группы 
сцепления. Поэтому они установлены не полностью 
даже у наиболее важных растений, в т. ч. у в-да, име­
ющего 19 пар хромосом, гетерозиготный генотип и 
длительный период от посева до вступления в пору 
плодоношения. Однако в этом направлении целесо­
образно вести исследования, т. к. на других объектах 
доказана их высокая практическая значимость. 

Лит.:

 Гуляев Г. В. Генетика. — 3-е изд. — М., 1984. 

Ю. Н. Григоровский,

 Кишинев 

С Ч Ё Т Н Ы Е  К А М Е Р Ы ,

 устройства для

 подсчета ми­

кроорганизмов.

 Представляют собой толстые пред­

метные стекла, центральные части к-рых имеют вы­
гравированные сетки. Неотъемлемой частью камеры 
является спец. покровное стекло, притиранием к-рого 
к боковым частям достигается заданная высота слоя 
исследуемой жидкости в камере. В виноделии нашли 
практич. применение С. к. Горяева, Тома-Цейса и 
Бюркера. Они имеют глубину 0*1 мм и площадь 
квадрата сетки 1/25  м м

2

. Различаются камеры разме­

рами сеток и их рисунком; напр., сетка камеры 

Бюркера содержит 12 х 12 = 144 квадрата, Тома-
-Цейса — 4 х 4 = 16 квадратов, Горяева— 15 х 15 = 

= 225 квадратов; для удобства подсчета микроорга­

низмов каждый квадрат камеры Тома-Цейса разде­

лен на 16 малых, в камере же Горяева в шахматном 
порядке 100 квадратов разбиты на 400 прямоугольни­
ков и 25 квадратов разбиты на 400 маленьких. При 
подсчете микроорганизмов находят среднее их число 
в объеме жидкости, заключенной между покровным 
стеклом и квадратом, с последующим пересчетом на 

1 мл исходной суспензии. 

Лит.:

 Пименова М. Н. и др. Руководство к практическим занятиям 

по микробиологии. — М., 1971; Бурьян Н. И., Тюрина Л. В. 

Микробиология виноделия. — М., 1979.

 В. С.Разуваев,

 Ялта 

С Ч Ё Т Ч И К  Д Л Я  О Б Ъ Ё М Н О Г О  И З М Е Р Е Н И Я 
Ж И Д К О С Т И ,

 прибор для непрерывного измерения 

объемов жидкостей в потоке. Наиболее эффективны 
объемные счетчики лопастного, шестеренчатого и 
кольцевого типов. Для учета вина применяются счет­
чики типа  P O L Y F L U A - 3 0 фирмы

 ,,Сифалъ".

 Кон­

струкция счетчика (см. рис.) заключает модули: из-

Счетчик вина: / — ось;

 2

 — цилиндр;

 3

 — входной канал;

 4

 — выходной 

канал; 5 — неподвижная перегородка;

 6

 — кольцевой поршень; 7 — ось 

поршня;

 8

 — диск;

 9

 — дно измерительной камеры;

 10

 — резиновое 

уплотнительное кольцо; // — съемная стенка;

 12

— крышка корпуса;

 13 

— крепежные винты;

 14

 — рукоятка;

 15, 16

 — шкалы;

 17

 — выходной 

патрубок 

мерительного преобразователя, местной индикации, 

дистанционной передачи показаний. Основной эле­
мент — подвижный (колеблющийся) кольцевой пор­
шень из пищевого графитированного эбонита, распо­
ложенный в измерительной камере из полированной 
коррозионностойкой стали. Вино закачивается насо­
сом через входной патрубок и канал внутрь измери­

тельной камеры. Под давлением вина поршень не­
прерывно совершает поступательно-вращательное 
движение по неподвижной перегородке измеритель­
ной камеры с частотой, зависящей от производитель­
ности насоса. При этом определенный объем вина 
захватывается поршнем и выталкивается через вы­
ходной канал. Погрешность измерения,

 %:

 при расхо­

де вина от 1,5 до 3,0м

3

/ч ± 1,0; от 3,0 до 30м

3

/ч от 

199 

СЫСАК 

+ 0,3 до —0,5. Рабочее давление 0,3МПа. Макси­

мальный расход вина 30м

3

/ч. 

Лит.:

  Т о х м а х ч и Н. С. и  д р .  О п ы т эксплуатации автоматики на 

Московском межреспубликанском винзаводе. —  М . , 1977. 

В. Д. Коржов,

 Ялта 

СЪЁМКА  П О Ч В Е Н Н А Я ,

 см.

 Почвенная съемка. 

С Ы П У Н  Ч Ё Р Н Ы Й ,

 технический сорт в-да сред-

непозднего периода созревания. Относится к эколого-
географич. группе сортов бассейна Черного моря. 
Листья средние, округлые, глубокорассеченные, пя-
тилопастные, сетчато-морщинистые, снизу опуше­
ние паутинистое, смешанное с короткими щетинка­
ми. Черешковая выемка закрытая, с узкоэллипти­
ческим просветом и острым дном. Цветок обоепо­

лый. Грозди средние, конические, рыхлые. Ягоды 
мелкие, слабоовальные, темно-синие с густым во­

сковым налетом. Кожица толстая. Мякоть сочная. 
Период от начала распускания почек до полной зре­
лости ягод в Нижнем Придонье (Новочеркасск) со­
ставляет 136 дней при сумме активных темп-р 2800— 
2900°С. Вызревание побегов хорошее. Кусты средне-
рослые. Урожайность в среднем за 6 лет — 65 ц/га. 
Отличается средней устойчивостью к милдью. Ис­
пользуется для приготовления красных столовых 
вин и соков. 

СЫРЬЁ,

 предметы труда, уже претерпевшие воздей­

ствие человеческого труда, но подлежащие дальней­
шей переработке. В производств, процессе С. уча­

ствует однократно и полностью переносит свою сто­
имость на производимую продукцию. В винодельч. 
пром-сти основным исходным С. является в-д. На 
его долю в затратах на произ-во виноматериалов 
приходится ок. 90%. Основными особенностями в-да 
как С. для винопродукции являются: сезонный ха­
рактер произ-ва, ограниченный срок хранения после 
уборки, возможность использования одного и того 
же сорта для выработки различных наименований 
вин, высокая степень влияния его качества на качес­
тво готовой продукции. На качество винодельч. про­
дукции и ее выход большое влияние оказывает со­
отношение отдельных составных частей виноград­
ной грозди (мякоть, кожица, гребни, семена), к-рое 
зависит от сорта в-да, степени зрелости и специфич. 

условий произрастания. Наибольший удельный вес 
имеет мякоть, из нее вырабатывают основной про­
дукт — виноматериалы, к-рые подвергаются ком­
плексной переработке при произ-ве коньячных спир­
тов. При этом оставшаяся после получения спирта 
жидкость (коньячная барда) служит исходным С. 
для извлечения винной к-ты. Остальные составные 
части виноградной грозди (гребни, выжимки, дрож­
жевые осадки, винный камень) — вторичным С. При­
чем, выжимки и дрожжевые осадки подлежат комп­

лексной переработке для получения спирта-сырца, 
виннокислой извести, масла, красителя и т. п. С. для 
предприятий вторичного в-делия служат виномате­
риалы. В зависимости от направления использова­
ния вторичное винодельческое С. можно классифи­
цировать по 3 группам: для вторичной переработки 
на том же предприятии, где оно получено; для др. 

отраслей пром-сти; на корм для скота. 
Основными натуральными показателями эффек­
тивности использования С. являются: в первичном 
в-делии — выход виноматериалов из 1 т в-да (или 
расход в-да на соответствующую единицу продук­
ции); во вторичном — расход виноматериалов на 

1000 дал готового вина. Стоимостной показатель эф­

фективности использования в-да —  с ы р ь е е м к о с т ь , 
определяемая как отношение стоимости С. (напр., 

в-да), израсходованного на произ-во виноматериа­

лов, к величине валовой, товарной или нормативно-

-чистой продукции. 

Лит.:

 Оптимизация использования сырья в винодельческой про­

мышленности. — К., 1974; Концентрация и специализация произ­
водства в пищевой промышленности /  П о д ред. И. Д. Блажа. —  М . , 

1981.

 И. А. Ладыжинский,

 Кишинев 

СЫРЬЕВАЯ БАЗА  В И Н О Д Е Л Ь Ч Е С К И Х  П Р Е Д ­
П Р И Я Т И Й ,

 совокупность предприятий, снабжаю­

щих винзаводы

 сырьем.

 Организация С. б. в. п. зави­

сит от их технологич. специализации: в первичном 

в-делии сырьевую базу образуют колхозы и совхозы, 

снабжающие винзаводы в-дом; во вторичном в-делии, 

в шампанском и коньячном произ-вах — заводы 
первичного в-делия, производящие соответств. ви­
номатериалы. Сырьевые ресурсы в-делия складыва­
ются из товарной части технич. сортов в-да и отхо­
дов столовых сортов. Биологич. особенности в-да 
ограничивают промышленную зону его распростра­
нения р-нами, располагающими для этого наиболее 
благоприятными природными условиями, способ­
ствующими получению высококачественной продук­
ции. В СССР промышленное в-дарство распростра­
нено в 11 республиках. Причем, в РСФСР, на Украи­
не, в Азербайджане и Молдавии на основе различия 
природно-климатич. условий осуществляется специа­
лизация по виноградарско-винодельческим зонам. В 

РСФСР особо выделяются Северный Кавказ, Кра­
снодарский край и Ростовская обл.; на Украине — 

Крымская и Закарпатская обл.; в Азербайджане 10 

таких зон (Кировабад-Казахская, Ширванская,  А п -
шеронская и др.); в Молдавии — 4 (Центральная, 
Юго-Восточная, Южная и Северная). 

Между административно самостоятельными про­
мышленными и с.-х. предприятиями заключаются 

договоры, регламентирующие права и обязанности 

сторон, с указанием условий материального поощре­

ния при перевыполнении принятых обязательств и 
санкции за их невыполнение. В соответствии с дого­

ворами х-ва сырьевой зоны принимают обязатель­
ства по обеспечению винзавода определенным кол-
-вом в-да с качественными показателями, отвеча­
ю щ и м и установленным требованиям; неотъемлемой 
частью договора является график снабжения сырьем. 
Наиболее благоприятные условия для развития и 
совершенствования С. б. в. п. создаются в условиях 

агропромышленной интеграции.

 Основные напра­

вления развития С. б. в. п.: дальнейшее повышение 
уровня концентрации и специализации в-дарства в 
зонах перерабатывающих предприятий; эффективная 
борьба с вредителями и болезнями виноградного 
растения; осуществление обоснованного комплекса 
агротехнич. мероприятий; определение оптимальных 
сроков уборки в-да. 

Лит.:

  Б л а ж И. Д. и др. Оптимизация использования сырья в вино­

дельческой промышленности. — К., 1974; Концентрация и специа­
лизация производства в пищевой промышленности /  П о д ред. И. Д. 

Блажа. —  М . , 1981;  Э к о н о м и к а пищевой промышленности /  П о д ред. 

С. В.  Д о н с к о в о й ,  Н . Я . И б р а г и м о в о й . —  М . , 1981. 

И.А.Ладыжанский,

  К и ш и н е в 

С Ы С А К ,

  С ы с а г ,  С ы с а х , азербайджанский тех­

нич. сорт в-да среднего периода созревания. Листья 

средние, округлые, пяти-, реже семилопастные, сла­
бо- и среднерассеченные, воронковидно- желобчатые, 
сетчато-морщинистые, снизу голые. Черешковая 
выемка открытая, лировидная с острым дном. Цве­
ток функционально-женский. Грозди средние, широ­
коконические, ветвистые, рыхлые. Ягоды мелкие, 
округлые, черные. Кожица средней толщины, покры­
та густым восковым налетом. Мякоть сочная. Пе-