Энциклопедия виноградарства (1986 год) - часть 51

НУЦЕ 

298 

дня при сумме активных 

темп-р 2800°—2900°С. 
Вызревание побегов хо­

рошее. Кусты сильноро­
слые. Урожайность 85— 

120 ц/га. Сорт отличается 

засухоустойчивостью и 
солевыносливостью; вы­
сокотранспортабельный. 
Оидиумом поражается в 

слабой степени. Исполь­

зуется для потребления в 

свежем виде и для полу­

чения изюма хорошего ка­

чества. 

М. Нягу 

Н У Ц Е Л Л У С

 (от лат. micella — орешек), центральная 

многоклеточная часть

 семяпочки,

 соответствующая 

мегаспорангию. У в-да Н. сильно развит, состоит 
из паренхимных клеток с тонкой целлюлозной обо­
лочкой, покрыт двумя интегументами.  К а к правило, 
одна из субэпидермальных клеток массивного Н. 
превращается в археспориальную клетку, дающую 
начало макроспорам и зародышевому мешку, а так­
же кроющим клеткам. Последние образуют кол­
пачки: нуцеллярный, состоящий из 18—20 рядов 
клеток, и эпидермальный — из 9—12 рядов, выпол­
няющие защитную роль. После двойного оплодо­
творения в Н. развивается зародыш и эндосперм, 
по мере развития к-рых происходит разрушение кле­
ток Н. Образующиеся при этом в-ва резорбируются 
развивающимися новообразованиями. 

Лит.:

 Атлас по эмбриологии винограда. — К., 1977; Сравнительная 

эмбриология цветковых растений. — Л., 1981. 

А.И.Литвак,

 Кишинев 

Н Ь Ю - Й О Р К

 (New York), виноградарско-винодельч. 

р-н одноименного штата

 Соединенных Штатов Аме­

рики

 на Атлантическом побережье. Большая часть 

терр. занята отрогами Аппалачей. Преобладают дер­
ново-подзолистые и бурые лесные почвы. Культура 
в-да была известна до европейской колонизации, 

а промышленное в-дарство появилось в 17 в. Пло­
щадь виноградных насаждений 14,5 тыс. га (1983). 

Выращивают гл. обр. аборигенные сорта в-да вида 

Vitis labrusca: Конкорд, Ниагара, Катавба, Делавар, 

Нортон, Изабелла. Ведутся работы по интродуци-
рованию европейских сортов. Вырабатываются сто­
ловые вина, а также вина типа хереса. 

Лит.:

 Шайтуро  Л . Ф . , Мехузла Н.А. Виноградарство и вино­

делие США. — М., 1976. 

Н Я Г У

 Марин (Niaghu; p. 23.11.1912), румынский 

ученый в области в-дарства, д-р с.-х. наук, проф., 
член-корр. Академии сельского и лесного х-ва СРР 
(1969) и Итальянской академии в-да и вина. С 1938 
на науч. и педагогич. работе в Бухарестском с.-х. 
ин-те и

  Н И И

 садоводства и в-дарства. В трудах Н. 

рассматриваются вопросы фотопериодизма вино­
градного растения, наследственности и изменчивости 
свойств потомства гибридов, экогенетической измен­

чивости сортов. Н. внес существенный вклад в раз­
витие клоновой селекции в Румынии, получение 
новых сортов в-да. Автор более 200 работ по гене­
тике и селекции в-да и плодовых культур. 

Соч.:

 Ameliorarea plantelor horti-viticole. — Bucure§ti, 1967. 

Г. Г. Валуйко,

 Ялта 

ОАЗИС  Б И О Ц Е Н О Т Й Ч Е С К И Й ,

 участок, распо­

ложенный среди с.-х. земель, где обитает комплекс 

организмов (растений и животных), характери­
зующийся более богатым и разнообразным фло­

ристическим и фаунистическим составом, своеобраз­

ной структурой и средой обитания. О. б. выделяются 

гл. обр. размерами, составом, структурой и харак­

тером воздействия на прилегающие поля. К О. б. 
относятся сохранившиеся среди обрабатываемых 

полей остатки лесных массивов, перелески, целин­
ные участки степей, рощи, кустарниковые заросли 
и др.  О с т а т о ч н ы е лесные  м а с с и в ы — сообще­
ства, занимающие незначит, площади, в к-рых хо­
рошо сохранилась вертикальная и горизонтальная 
структура, травяной покров и животный мир. По 
опушкам леса встречаются рудеральные виды. В 
верхней части крон деревьев обитает много насе­
комых, относящихся к первичным консументам, 
к-рыми питаются насекомые-хищники и паразиты, 

являющиеся вторичными консументами. Насекомо­
ядные птицы, обитающие в верхнем и среднем яру­
сах, играют роль вторичных и третичных консумен-

тов. В травяном покрове и подстилке встречаются 

клещи, насекомые (жуки, ногохвостки), улитки и др. 
Эти первичные консументы служат пищей для пау­
ков, многоножек и др. вторичных консументов. 

В зависимости от сезона года они могут изменить 

свою зону влияния. Микроклимат близок к микро­
климату больших лесных массивов. Перелески — 
небольшие участки леса, сохранившиеся или по­

саженные между с.-х. землями и испытывающие 
сильное антропогенное влияние (см.

 Антропогенные 

факторы).

 Древостой более однородный, чаще со­

стоит из одного-двух ярусов. Подрост и подлесок 
находятся в угнетенном состоянии. В травяном по­
крове присутствует незначит, кол-во типичных ле­
сных видов. Характерно проникновение рудеральных 
и сорнополевых видов, к-рые часто доминируют. 
Фаунистический состав несколько обеднен. В пе­
релеске создается особый, специфич. микроклимат, 
к-рый существенно отличается от условий приле­
гающего агробиоценоза.  К у с т а р н и к о в ы е заро­
сли — густые сомкнутые сообщества с господством 

одного вида или состоящие из многих лесных ви­
дов кустарников. В них произрастают лианы, а по 
опушкам — характерные для открытых местообита­
ний травянистые растения, к-рые образуют сообще­

ства, близкие к опушечным биоценозам леса. В них 

обитают нек-рые виды птиц, млекопитающих, пре­

смыкающихся, насекомых и др. О. б., расположенные 
среди полей, служат регуляторами водного балан­
са, защищают почву от эрозии, смягчают колебания 

микроклимата прилегающих полей, являются ес-
теств. фильтром поверхностных вод, а также ме­

стообитанием полезных видов фауны. Благотворное 

299 

ОБЕР 

воздействие древесно-кустарниковых элементов ра­
стительности человек распознал давно и потому 
создал их вокруг прудов, источников, вдоль берегов 
малых рек, оврагов и т.д. Концентрация и специали­
зация с. х-ва привели к обеднению видового разно­
образия растительного и животного мира, а порой 
и к повышению численности вредных видов. Основ­
ными причинами сокращения численности полезных 
видов насекомых-энтомофагов, насекомых-опылите­

лей, земноводных, птиц, млекопитающих в агро-
ценозах, напр., в Молдавии, являются, с одной сто­
роны, уничтожение местообитаний, с другой — при­
менение в больших кол-вах различных ядохимика­
тов. В этой связи для создания и поддержания эко-
логич. равновесия полезной фауны в агфобиоцено-
зах большое значение имеет чередование лесополос 
и др. древесно-кустарниковых элементов раститель­
ности и возделываемых полей. В крупномасштабных 
агроэкосистемах с большой однородностью созда­
ние О. б. должно исходить из уязвимости данного 
типа агробиоценоза. На виноградниках роль О. б. 
должна быть направлена на уменьшение

 эрозии почв, 

смыва поверхностных вод и отчуждение ядохими­
катов. Поэтому предпочтение отдают кустарни­
ковым полосам, составленным из пород с мощной 

корневой системой (смородина, вишня войлочная 

и др.). Сохранение всех видов О. б. на пахотных 
землях позволит в значит, степени стабилизировать 
созданные агробиоценозы и уменьшить неблаго­
приятное воздействие на них. 

Лит.:

 Тишлер В. Сельскохозяйственная экология: Пер. с нем. — 

М., 1971; Бауэр Я., Вайничке X. Забота о ландшафте и охрана при­

роды: Пер. с нем. — М., 1971; Жученко А. А., Урсул А. Д. Стра­

тегия адаптивной интенсификации сельскохозяйственного производ­

ства. — К., 1983. 

Г. Г. Постолаке, А. И. Мунтяну, 

Кишинев 

ОБАК БЕЛЫЙ,

  Б о х о р ы , столово-технич. сорт в-да 

среднего периода созревания. Относится к эколого-
-географич. группе восточных сортов. Распростра­
нен в Узб. ССР. Листья средние, округлые, гладкие, 
снизу с густым щетинистым опушением. Цветок 
обоеполый. Грозди средние, ширококонические, 
рыхлые, часто ветвистые. Ягоды средние, яйце­
видные или округлые, желтовато-белые, со слабым 
восковым налетом. Кожица средней толщины, про­
зрачная. Мякоть мясисто-сочная. Период от начала 
распускания почек до полного созревания ягод в 
окрестностях Ташкента 173 дня при сумме активных 
темп-р 3000°—3300°С. Вызревание побегов хорошее. 
Урожайность 150—180 ц/га. Устойчивость к грибным 
заболеваниям слабая. Сорт довольно морозоустой­

чив.

 А. И. Фролов,

 Ташкент 

ОБДЖУШ

 (от иранского  „ о б " — вода и  „ д ж у ш " — 

кипящий), солнечная сушка в-да с предварительной 
обваркой в щелочном р-ре. См. в ст.

 Сушка вино­

града. 

ОБЕЗЗАРАЖИВАНИЕ

  п о с а д о ч н о г о  м а т е р и а л а , 

уничтожение вредителей и возбудителей болезней 
на поверхности черенков и саженцев путем их обра­
ботки ядохимикатами, воздействия влажно-термиче­
ской, газовой среды и др. факторов. В СССР отпуск, 
перевозка и посадка виноградного посадочного ма­
териала в зоны, свободные от филлоксеры, про­
водятся только после его О. Наиболее эффективным 
методом О. является камерная фумигация поса­
дочного материала с использованием смеси бро­
мистого метила с углекислым газом. Обработка про­
водится при темп-ре от 0 до 16°С, норме расхода 
бромистого метила 30—60г/м

3

, углекислоты 80— 

150г/м

3

, время экспозиции 3—4,5 ч,  П С К В (произ 

ведение средней концентрации на время) 100—150 
часограммов. Черенки и саженцы до или после фу­

мигации вымачивают в воде в течение 2—3 суток, 
что повышает их устойчивость к фитоксидному 
действию бромистого метила. Метод является эф­
фективным и против др. вредителей, находящихся 

в активной стадии на поверхности черенков (нема­

тод, червецов и т.д.). О. против вредителей и многих 

возбудителей заболеваний проводится также мето­

дом влажно-термической обработки посадочного 

материала 0,5%-ной суспензией (50%-ного смачи­

вающегося порошка) или 1,5%-ной эмульсией (16% 
минерально-масляной эмульсии) гамма-изомера 
Г Х Ц Г при темп-ре 40°—45°С и экспозиции в те­
чение 45 мин. После обработки материал в тече­
ние суток выдерживают под полиэтиленовой плен­
кой. Расход рабочей жидкости на 1000 черенков — 
5—6 л, саженцев — 8—12 л. В борьбе с грибными и 
бактериальными заболеваниями (серая гниль, пятни­
стый некроз и др.) перед укладкой на хранение про­
изводится О. материала в р-ре хинозола путем выма­

чивания при темп-ре 15°С (саженцы в 0,1—0,3%-ной 

концентрации в течение 5 ч, черенки в 0,5%-ной кон­
центрации — от 3 до 12 ч). О. саженцев против бакте­
риального рака проводят путем погружения их при­
роста и штамба на 2/3 длины в 1%-ный р-р  Д Н О К а 
(на 1 мин, корни не погружать!). О. лозы перед за­
готовкой черенков проводится путем обработки (по­
сле листопада) маточных кустов нитрофеном, 
Д Н О К о м и т.д. Привитые черенки в период их стра­

тификации и закаливания обеззараживают обработ­

кой 0,1%-ными р-рами хинозола, равраля или рани-
лана, 0,2%-ным р-ром фундазола, 0,15%-ным р-ром 
сумилекса. О. посадочного материала от вирусной 
и бактериальной инфекции (носящей характер си­
стемного заражения) проводится с использованием 
спец. методов (см.

 Культура тканей, Термотерапия). 

Лит.:

 Асриев Э. А. Комплексная защита виноградников. — Сим­

ферополь, 1983; Becker H. Hygienische Lagerung von Rebenvermeh-
rungsgut und Pfropfreben. — Der Deutsche Weinbau, 1982, Jahr. 37, №4. 

П. И. Литвинов,

 Одесса,

 Е. Г. Васелашку,

 Кишинев 

О Б Ё Н  Б Л А Н ,

  О б е н ,  Б л а н  д е  К р е ю ,  Б л а н  д е 

М а н ь и, французский технич. сорт в-да. Листья сред­
ние, округлые, слаборассеченные, трехлопастные, сни­
зу покрыты слабым паутинистым опушением. Че­
решковая выемка закрытая, с эллиптическим про­

светом или открытая, стрельчатая. Цветок обое­

полый. Грозди мелкие или средние, конические, 
крылатые, плотные. Ягоды средние или мелкие, 

круглые, золотистые. Мякоть сочная. Урожайность 

средняя. 

О Б Ё Р Т К А  Б У Т Ы Л О К  Б У М А Г О Й ,

 операция, осу­

ществляемая после розлива и отделки бутылок перед 
упаковкой в ящики с целью сохранения товарного 
вида продукции. Используется оберточная бумага 

марок А, Б, В, Г, Д и Е, масса 1 м

2

 к-рой соответ­

ственно равна 20—120, 50—120, 90—120, 50—120, 
40—120 и 50—120 г. Предусмотрены 2 способа О. б. б.: 
пояском — по цилиндрич. части бутылки для орди­
нарных вин и полностью — для марочных и коллек­
ционных вин. О. б. б. обязательна для игристых вин; 
для тихих выполняется по мере надобности ввиду 
применения для транспортировки картонных и по­
лиэтиленовых гнездовых ящиков. О. б. б. осуще­

ствляют оберточные автоматы, устанавливаемые на 

отечественных линиях розлива Б2-ВЛВ и В2-ВРК 
(см.

 Автомат для обертки бутылок бумагой). 

Лит.:

 Рухадзе Р. Л. Комплексная механизация и автоматизация це­

хов розлива вин, шампанского и коньяка: Обзорная информ. — М., 

1977.

 Н.А. Фоменко

, Ялта 

ОБЕС 

300 

О Б Е С К И С Л О Р О Ж И В А Н И Е  В И Н А ,

 удаление ки­

слорода из шампанских Виноматериалов и вин мало-
окисленного типа. Проводится различными спосо­
бами: биологическим, барботированием инертными 
газами, длительной анаэробной выдержкой.  Б и о ­
л о г и ч е с к о е О. в. основано на потреблении кисло­
рода дрожжами в процессе их жизнедеятельности. 

Предусматривает обработку вина в тонком слое при 
высокой концентрации дрожжей и непрерывно об­

новляемой среде. Осуществляется в последователь­
но соединенных вертикальных резервуарах с насад­
кой —

 ферментерах.

 В вино, подаваемое в потоке 

на обескислороживание, дозируют разводку чистых 
культур дрожжей. Используют холодостойкие куль­
туры с высокой энергией дыхания и повышенной 
восстановительной способностью. На поверхности 
наполнителей дрожжи задерживаются и концентра­
ция их непрерывно возрастает. Причем молодые 
клетки с сильной адгезионной способностью ска­
пливаются вблизи места ввода, а угнетенные и отмер­
шие — в более отдаленных зонах. Вино после фер­

ментера содержит ок. 0,5 млн./мл автолизированных 

клеток. Биохимич. процессы при биологич. О. в. про­
текают в 2 этапа: сначала происходит полное по­
требление жизнедеятельными дрожжами кислорода 
из вина в течение 3—5 ч, при этом наблюдается по­
вышение содержания альдегидов, ацетоина и диа-
цетила — продуктов биологич. окисления; затем в 
течение 7—5 ч с возрастающей интенсивностью про­
ходят восстановительные процессы, к-рые прояв­
ляются в снижении содержания альдегидов (в 1,6 
раза), диацетила, ОВ-потенциала (на 40—50 мВ), в 
увеличении восстановительной способности (в 2,1 
раза) и аминного азота (в 1,4 раза). Биологич. обес­
кислороживание имеет большое значение для повы­
шения качества и типичности шампанского, оно обе­
спечивает снижение ОВ-потенциала, обогащения 

вина

 редуктонами,

 а также поверхностно-активны­

ми, букетистыми и вкусовыми в-вами, улучшающи­
ми типичные св-ва напитка. Оптимальные режимы 
биологич. О. в.: уд. поверхность наполнителей не 
менее 20 м

2

/дал в час; заполнение резервуаров насад­

кой на 75—80% их высоты; дозировка дрожжей в 
вино 2—3 млн./мл; время прохождения вина через 
ферментеры 10 ч; темп-pa ферментации 10°—12°С; 
продолжительность работы ферментера без пере­
зарядки 2—3 года. Предложен вариант биологич. 
О. в. с введением в сухие вина сахарозы в виде ли­
кера (0,3%) и дрожжевой разводки (2%). Дрожжи 
развиваются и потребляют кислород из вина в те­
чение 4—7 суток, т. е. примерно в 25 раз медленнее. 
0. в.  и н е р т н ы м и  г а з а м и основано на барботиро-

вании вина видородом, азотом или  С 0

2

 — отдельно 

или в смеси; при этом кислород из вина диффун­
дирует в мелкие пузырьки инертного газа и удаляется 
в атмосферу. Инертные газы вводят в вино в сильно 
диспергированном состоянии с помощью барботе-
ров, выполненных из мелкопористых материалов 
(керамики, титана и др.). Способ имеет варианты: 

1. Вино в резервуаре обрабатывают водородом (или 

азотом), к-рый дозируют в течение 15 мин с расхо­
дом 1 дм

3

/дал. Смесь газов выносится из надвинного 

пространства через гидрозатвор. После удаления 
растворенного кислорода для восстановления пере­
кисей в вино дозируют 50дм

3

/л аскорбиновой к-ты. 

2. Перед розливом в бутылки вино в потоке на участке 
трубопровода обрабатывают смесью (1:1) азота и 
С 0

2

 с расходом 0,2дм

3

/дал. Это приводит к сни­

жению концентрации кислорода в вине и в надвинной 
камере бутылок на 70—90%. Обработанные белые 

столовые вина более года сохраняют присущую им 
зеленовато-золотистую окраску. 3. Обескислорожи­
вание проводят в

 сатураторе.

 В процессе газирова­

ния вино насыщают до 0,3  М П а , после чего давление 
в рабочем отсеке сбрасывают до атмосферного. Из 
вина несколько минут выделяется  С 0

2

 в виде мелких 

пузырьков, в к-рые из вина диффундирует кислород. 
Смесь газов удаляется в атмосферу. О. в. длитель­
н о й  а н а э р о б н о й  в ы д е р ж к о й основано на хемо-
сорбции кислорода компонентами вина при его 
достаточно длительной выдержке. Вино выдержи­
вают в потоке в системе последовательно соединен­
ных герметизированных резервуаров не менее 1 

месяца. ОВ-потенциал при этом методе обескисло­

роживания снижается очень медленно и всего на 
40—45 мВ. Для ускорения О. в. в систему периодиче­
ски вводят дрожжи (1,5—2%), к-рые быстро авто-
лизируются и провоцируют развитие молочно­
кислых бактерий, что может привести к заболеванию 
вин. 

Лит.:

 Сборник технологических инструкций, правил и нормативных 

материалов по винодельческой промышленности /  П о д ред. Г. Г. 
Валуйко, А. В. Трофимченко. — 5-е изд. —  М . , 1978;  А в а к я н ц С. П. 
Биохимические основы технологии шампанского. —  М . , 1980;  Н о ­
в и к о в а  В . Н . и др. Биологическое обескислороживание сульфити-
рованных виноматериалов. — Виноделие и виноградарство СССР, 

1980,  № 8 .

 Ю.Д. Тагунков,

 Краснодар 

О Б Е С П Л О Ж И В А Н И Е  В И Н А ,

 технологический 

прием уничтожения или удаления микроорганизмов 
из вина с целью придания ему

 биологической ста­

бильности.

 Различают физич., химич. и биологич. 

методы обеспложивания. В практике виноделия наи­
более распространенным методом является

 пастери­

зация

 и

 стерилизующая фильтрация.

 Пастеризацию 

вин проводят до розлива путем их нагревания в те-
плообменных аппаратах, либо после розлива — в 
бутылках. Оптимальную темп-ру пастеризации вин 
всех типов рассчитывают по формуле: Т

0

 = 75 — 1,5 Q, 

где 75 — темп-pa пастеризации виноградного сусла; 

1,5 — эмпирический коэффициент; Q — содержание 

этилового спирта, % об. Обеспложивающая филь­
трация заключается в том, что вино фильтруют 

через специальные фильтры, задерживающие ми­
кробы. При этом происходит не уничтожение ми­
кроорганизмов, а их механич. отделение от вина. 

Лит.:

  А в а к я н Б. П. Стерилизация вина холодным способом. — 

M . , 1972;  Б у р ь я н  Н . И . ,  Т ю р и н а  Л .  В .  М и к р о б и о л о г и я виноде­
лия. —  М . , 1979.

 Е.Н.Паукова,

 Кишинев 

О Б Е С Ц В Е Ч Е Н Н О Е  В И Н О ,

 вино, у к-рого окра­

ска поблекла, выцвела. Обесцвечиваются постепенно 
старые красные вина, т. к. со временем их красящие 

в-ва осаждаются. Обесцвеченными бывают также 
вина, подвергшиеся пересульфитации или обработке 
активированным углем. 

О Б Е С Ц В Е Ч И В А Н И Е  В И Н О М А Т Е Р И А Л О В ,

 тех 

нологич. прием, направленный на удаление крася­
щих и ароматических в-в из виноматериалов с целью 
получения нейтрального продукта. Осуществляется 

с помощью активированного угля и основан на 
сорбции (см.

 Уголь активированный).

 При обесцве­

чивании изменяются органолептич. свойства и хи­
мич. состав виноматериалов: удаляются красящие 
в-ва, снижается содержание дубильных в-в, титру­
емых, летучих и сернистой кислот, повышается со­
держание кальция, калия, изменяется

 водородный 

показатель.

 Виноматериалы из разных сортов в-да 

с резко выраженными до обесцвечивания сортовыми 

различиями приобретают после обесцвечивания оди­
наковый характер. О. в. используется при выработке 
ароматизированных вин

 Букет Молдавии,

 Поляна, 

Утренняя роса.

 Это обеспечивает стабильное и 

301

 ОБМЕ 

полное проявление аромата экстракта (настоя), что 
придает этой группе вин высокое кач-во. Нормы 

расходования угля устанавливают пробной обра­
боткой в лабораторных условиях в зависимости от 

кач-ва исходного виноматериала и поставленной 
цели (полное или неполное обесцвечивание). Кол-во 
вносимого активированного угля для обесцвечива­
ния белых виноматериалов — 5—17 г/дм

3

, для ро­

зовых — 12—25 г/дм

3

, для красных — 25—45 г/дм

3

. 

О. в. осуществляют след. образом. Установленное 
кол-во угля вносят в виноматериал, перемешивают 
в течение 1—2 ч и оставляют на сутки, затем про­
веряют кач-во обработки. При внесении недостаточ­
ного кол-ва угля дозу увеличивают. Обесцвеченный 
виноматериал при необходимости обрабатывают 
бентонитом,  Ж К С , желатином и фильтруют. 

Пит.:

  Л е с н о в П.  П . ,  Ф е р т м а н Г. И. Ароматизированные вина. — 

М., 1978.

 Е. И. Обухова,

  К и ш и н е в 

ОБЖИГ ДЕРЕВЯННЫХ СТОЕК И КОЛЬЕВ, 

см. в ст.

 Антисептирование. 

ОБЛАСТЬ  П О Ч В Е Н Н О - Б И О К Л И М А Т Й Ч Е С К А Я , 

таксономич. единица почвенного районирования, 
входящая в состав почвенно-биоклиматич. пояса. 

Представляет собой совокупность почвенных зон и вертикальных 
почвенных структур, объединенных по сходству радиационных и тер-
мич. условий, а также условий увлажнения и континентальности и 
обусловленных ими особенностей выветривания горных пород, разви­
тия растительности и почвообразования. Характеризуется опреде­
ленным режимом атмосферного увлажнения и определенным типом 
естественного растительного покрова. По своему природному облику 
выделяют след. О. п.-б.: влажные (экстрагумидные и гумидные) с 
тропическим лесным, таежным или тундровым растительным покро­
вом; переходные (субгумидные и субаридные) со степным, ксерофитно-

лесным и саванным растительным покровом; сухие (аридные и экстра­
аридные) с полупустынным и пустынным растительным покровом. 
Почвенный покров О. п.-б. включает несколько зональных и сопут­

ствующих им интерзональных почвенных типов. В-дарство приурочено 
к переходным и сухим О. п.-б. В первых практикуется неорошаемое и 
орошаемое в-дарство, во вторых — орошаемое. 

Лит.:

 Почвенно-географическое районирование  С С С Р (в связи с сель­

скохозяйственным использованием земель). —  М . , 1962;  У р с у А. Ф. 
Почвенно-экологическое микрорайонирование Молдавии. — К., 1980; 
H i d a l g o L. Caracterizacion macrofisica del ecosistema medio-planta en 

los vinedos espanoles. —  M a d r i d , 1980.

 А. Ф. Урсу,

  К и ш и н е в 

ОБЛОМКА  П О Б Е Г О В ,

 агротехнич. прием, исполь­

зуемый на виноградниках, при к-ром на кустах уда­
ляют определенное кол-во зеленых побегов. Задачи, 
сроки и техника проведения О. п. изменяются в за­
висимости от возраста насаждений, состояния ку­
стов. На  м о л о д ы х  в и н о г р а д н и к а х главным 
является удаление лишних побегов с целью акти­
визации поступления питательных в-в и усиления 
роста побегов, предназначенных для формирования 
скелетных элементов куста (штамб, рукава, рожки 
и др.). К проведению О. п. чаще приступают со вто­
рого года посадки виноградника, когда длина побе­
гов достигает 6 см. При этом, в зависимости от 
будущей формы, на кустах оставляют определенное 
число удобно расположенных побегов для формиро­
вания штамбов или многолетних рукавов, осталь­
ные удаляют (см.

 Формирование кустов).

 По мере 

появления новых побегов обломка повторяется и ча­

сто сочетается с др. операциями

 (подвязкой,

 пасын­

кованием, прищипыванием побегов и т.д.). На тре­
тий год посадки виноградника О. п. выполняется в 
первую очередь на молодых рукавах и штамбах (в 
возможно более ранние сроки, в начале их роста), 
на к-рых оставляют только побеги, необходимые 
для создания формы куста. В зависимости от при­
меняемого метода формирования (обычный, уско­
ренный), О. п. может сочетаться с др. операциями и 
проводиться двух-, трехкратно. На виноградниках, 
вступающих в плодоношение, О. п. сводится гл. обр. 
к удалению побегов, развивающихся на многолетних 

частях куста, не используемых для его формиро­
вания. 
На  п л о д о н о с я щ и х  в и н о г р а д н и к а х главная за­
дача О. п. — установление окончательной нагрузки 

куста побегами и гроздями, равномерное распреде­
ление побегов в пространстве, поддержание формы 
куста и облегчение обрезки в последующие годы. 
Необходимость и интенсивность ее определяется 
числом развившихся плодовых и бесплодных по­
бегов (в расчете на один куст, погонный метр шпа­
леры или единицу площади), в сравнении с опти­

мальной нагрузкой, определяемой расчетным пу­
тем (см.

 Методы определения оптимальной нагрузки). 

В случае значительной перегрузки кустов при об­
ломке удаляют больше побегов, при нагрузке, близ­
кой к оптимальной, степень обломки меньше. В слу­

чае недогрузки кустов (в результате неправильной 
их обрезки, повреждения зимними морозами и т. д.) 
О. п. не проводят. В первую очередь выломке под­
лежат побеги, развивающиеся на многолетних частях 
куста (при необходимости оставляют побеги для 
омолаживания или замены отдельных элементов ске­
лета куста, формирования отводков и т. д.). На пло­
довых стрелках удаляют наиболее слабые бесплод­
ные побеги, загущающие крону куста, а в случаях 
перегрузки кустов гроздями — частично и плодовые. 
В зависимости от биологич. особенностей сортов 
при обломке стараются сохранить определенное 
соотношение между числом оставшихся плодовых 
и бесплодных побегов (см.

 Сортовая агротехника). 

О. п. на плодоносящих виноградниках обычно про­
водится в два приема: первая — при обособлении 
соцветий (когда уже можно различить плодовые и 
бесплодные побеги), вторая — спустя полторы — 
две недели. Выполняют в сжатые сроки и заканчи­
вают операцию до начала одревеснения побегов. 

В результате О. п. улучшаются условия ассимиляции 
и аэрации куста, что приводит к лучшему опылению 
и завязыванию ягод, увеличению массы грозди, по­
вышению урожайности кустов и качества в-да. Осо­
бенно эффективна при культуре столовых сортов, 

т.к. в значительной мере повышает товарные ка­
чества гроздей. Способствует снижению опасности 
заболевания растений грибными болезнями и по­
вреждения вредителями (см.

 Операции с зелеными 

частями куста). 

Лит.:

 Виноградарство. — М. —  Л . , 1937;  Б о л г а р е в П. Т. Виногра­

дарство. — Симферополь, 1960;  М е р ж а н и а н А. С. Виноградарство. 
— 3-е изд. —  М . , 1967; Руководство по виноградарству /  П о д ред. Р. Т. 

Рябчун: Пер. с нем. —  М . , 1981; Viticulture generala $i speciala. - Bu-
cure$ti, 1980.

 К.Г.Вщелару,

 Кишинев 

О Б М Е Н ВЕЩЕСТВ,

  м е т а б о л и з м , непрерывное 

превращение веществ и энергии в живых организ­
мах; совокупность всех биохимич. процессов, име­
ющих место при усвоении в-в из окружающей среды, 
их превращении и выделении продуктов расще­
пления. 

Важнейшим свойством всех живых существ является непрерывный 
О. в. между организмом и  о к р у ж а ю щ е й средой. Часть мономерных 
в-в в органах растений превращается в составляющие их соединения, 
а часть превращается в более сложные биополимеры, выполняю­
щие запасные и др. функции. Неотъемлемыми процессами О. в. явля­
ются

 ассимиляция

 и

 диссимиляция,

 сопровождающиеся поглощением 

и выделением энергии.  И с х о д н ы м и элементами для первичного син­
теза растениями органич. соединений служат водород, кислород, 
углерод и азот, используемые в виде неорганич. соединений:  С 0

2

, 

Н

2

0 ,  N H

3

,  N 0

3

. Зеленые растения с  п о м о щ ь ю световой энергии усваи­

вают углекислый газ воздуха, в результате чего в их органах обра­
зуются органич. в-ва. Этот процесс является основным источником 
синтеза органич. соединений и единственным путем образования 
свободного кислорода на Земле. Образовавшиеся в процессе фото­
синтеза гексозы (глюкоза, фруктоза) служат исходным материалом 

для синтеза сложных соединений углеводной, белковой, фенольной и 
др. природы. Так, пентозы, участвующие в построении молекул нуклеи­

новых кислот,  д а ю т начало высокомолекулярным пентозанам. При 

ОБМЕ 

302 

окислении гексоз образуются циклические соединения: фенолкарбоно-
вые кислоты, полифенолы, ароматич. аминокислоты и др. Отдельные 

процессы О. в. в организме растений (метаболизм белков, углеводов, 
липидов, витаминов, минеральных соединений) тесно связаны друг с 

д р у г о м . В результате декарбоксилирования аминокислот под дей­
ствием соответствующих ферментов образуются углекислый газ, 
амины и аминокислоты; в процессе окислительного дезаминирования 
аминокислот получаются аммиак и кетокислоты.  А м м и а к , вступая во 

взаимодействие с различными кетокислотами, образует новые амино­
кислоты. Пировиноградная к-та, занимающая центральное место при 
брожении и дыхании, в процессе ее аминирования является источником 
образования аланина. Ацетил  С о А , образующийся при окислительном 
декарболксилировании пировиноградной к-ты, дает начало высокомо­
лекулярным  ж и р н ы м кислотам и стероидам. Фосфорглицериновый 
альдегид служит исходным в-вом для биосинтеза глицерина. Суще­
ствует теснейшая связь между превращениями органич. кислот и 
белковым обменом.  П р о д у к т диссимиляции углеводов — активный 
ацетил служит материалом для биосинтеза терпенов, стероидов, каро-
тиноидов, убихинонов, пластохинонов, витамина К и др. Приведенный 
характер О. в. живых организмов присущ и виноградному растению. 

Направленность метаболия, процессов в разных ор­

ганах виноградного куста сильно изменяется в про­
цессе его вегетации. Так, углерод воздуха, усвоенный 
листьями виноградного растения в процессе фото­
синтеза, включается в состав не только мономерных 
углеводов, но и др. соединений (амино- и огранич. 
кислоты), к-рые в дальнейшем служат исходным ма­
териалом для биосинтеза ь-в различной природы — 
белковой, фенольной, липидной и др. Образовав­
шиеся в листьях ассимиляты передвигаются в др. ор­
ганы куста. При этом происходит метаболизм орга­
нич. соединений. Он протекает с участием фермен­
тов, природа к-рых разнообразна, поэтому О. в. в 
виноградном растении носит многогранный харак­
тер. Исследования по использованию в в-дарстве 
меченых атомов и ингибиторов дыхания показали 
наличие в виноградном растении пентозофосфатного 
и глюколатного путей дыхания. Преобладание одно­
го из этих путей связано как с особенностями от­

дельных органов куста, так и с фазами его вегета­

ции. В процессе дыхания в органах виноградного 
растения вместе с глюкозой активно используются 
амино- и органич. кислоты, содержание к-рых в 
листьях и побегах в-да по мере завершения ростовых 
процессов уменьшается, в силу их оттока в ягоды 

и использования для биосинтеза высокомолекуляр­
ных биополимеров — крахмала, гемицеллюлозы, 
клетчатки. Метаболизм азотсодержащих в-в в вино­
градном растении происходит след. образом: наи­
более интенсивный синтез белков отмечается после 
распускания почек в новообразовавшихся органах 
виноградного куста; образуются органо-специфиче-

ские белковые молекулы. При созревании ягод в-да 

в разных частях гроздей происходит нек-рый распад 

сложных белков, в результате чего усиливается на­
копление аминокислот и пептидов. В вызревших по­
бегах в-да синтез белков сменяется их гидролизом, 

снижается содержание нуклеиновых кислот. Харак­

терным признаком виноградного растения является 

высокое содержание в нем органич. кислот, особенно 
яблочной и винной. Установлено, что образование 
яблочной к-ты идет не только через цикл Кребса, 
но и др. путями, в частности, она образуется в ре­
зультате фиксации  С 0

2

 с помощью прямого кар-

боксилирования фосфоэнолпировиноградной к-ты и 
восстановления образовавшейся щавелевоуксусной 
к-ты. 
На основе опытов в атмосфере

  1 4

С02 и изучения про­

дуктов превращения глюкозы предложена гипотеза, 
согласно к-рой образование винной к-ты из глюкозы 
происходит через 5-кетоглюконовую к-ту с образо­
ванием гликоальдегида и альдегида винной к-ты, 
к-рый в дальнейшем окисляется до винной к-ты. 
Органич. кислоты в виноградном растении подвер­

гаются многосторонним превращениям, принимают 

участие в синтезе углеводов, аминокислот и др. сое­
динений. В процессе вегетации виноградного куста 

изменяется также качественное и количественное со­

держание липидов. При этом показано, что в тканях 
морозоустойчивых сортов содержание триглицери-
дов и фосфолипидов изменяется меньше, а у неу­
стойчивых происходит их гидролиз с высвобожде­
нием и повышением кол-ва свободных жирных кис­
лот. При применении С

14

-соединения в в-де происхо­

дит метаболизм фенольных соединений — фенол-
карбоновых кислот, катехинов и антоцианов, лигни­
на, дубильных в-в и др. Существует тесная мета-
болич. связь между отдельными органами виноград­
ного растения. Листья снабжают органическими пи­
тательными в-вами как надземные части, так и кор­
невую систему, корни же обеспечивают надземные 
части водой и минеральными в-вами. В корнях син­
тезируются также органические кислоты, к-рые пе­
редаются надземным органам растений. Биосинтез 
аминокислот в корнях в-да играет более значит, 

роль в начальных фазах вегетации. В обмене в-в це­
лого растения активно участвует также гроздь в-да. 
В период роста ягод и в начале созревания грозди 
в-да усваивают из воздуха  С 0

2

, образованные в 

ягодах соединения передвигаются из грозди к др. ор­
ганам как в базипетальном, так и акропетальном 

направлениях в основном в виде Сахаров (преимуще­

ственно глюкозы и сахарозы). Передвижение орга­
нич. в-в из грозди в побег осуществляется не только 
по коре, но частично и по древесине. Стебли и побеги 
тоже оказывают влияние на состав в-в, передви­
гающихся от листьев и корней к плодам растений, 
а следовательно, и на их качественные показатели. 

Лит.:

 Биохимия растений. — Тбилиси, 1973;  Н у ц у б и д з е Н. Н. Ас­

симиляция азота виноградной лозой. — Тбилиси, 1974;  А р а с и м о -

в и ч В, В. и  д р . Биохимия винограда в онтогенезе. — К., 1975;  Х а -
ч и д з е О. Т. Азотистые вещества виноградной лозы. — Тбилиси, 1976; 
М а р у т я н С. А. Биохимические аспекты формирования и диагностики 
морозоустойчивости виноградного растения. — Ереван, 1978;  К р е -
т о в и ч В. Л. Биохимия растений. —  М . , 1980; Физиология винограда 
и основы его возделывания: В 3-х т. /  П о д ред. К. Стоева. — София, 

1981—1983. — Т. 1—2.

 О. Т. Хачидзе,

 Тбилиси 

О Б М Е Н Н А Я  К И С Л О Т Н О С Т Ь  П О Ч В Ы ,

 см в ст 

Кислотность почвы. 

О Б М Е Н Н А Я  П О Г Л О Т И Т Е Л Ь Н А Я СПОСОБ­
Н О С Т Ь  П О Ч В Ы ,

 см. в ст.

 Поглотительная спо­

собность почвы. 

О Б Н О В Л Е Н И Е  П Л А Н Т А Ж А ,

 см.

 Глубокое рыхле­

ние. 

О Б Н О В Л Е Н И Е СРЕЗА

 на  ч е р е н к а х , агротехнич. 

прием, заключающийся во вторичном проведении 
среза на однолетних черенках перед их прививкой, 
посадкой, в школку или на постоянное место. Ниж­
ний срез черенка выполняют непосредственно под 
узлом; верхний срез при размножении черенками 

производится на 1,5—2 см выше верхнего узла, а 
при размножении прививкой на черенках подвоя — 
в соответствии со стандартом. О. с. способствует 
лучшему окоренению черенков и каллюсообразова-
нию привитых черенков. 

О Б О Г А Щ Е Н И Е  В И Н А  М Е Т А Л Л А М И ,

 происхо 

дит в процессе переработки в-да, приготовления, 
хранения и обработки вин. Из в-да в вино может 
переходить 0,5—2,0мг/дм

3

 меди и 3—4мг/дм

3

 же­

леза. Кроме того, обогащение сусла металлами про­

исходит при попадании на в-д земли. При соприкос­
новении с металлич. частями оборудования в сусло 
и вино может поступать до 15—20мг/дм

3

 железа, 

а при хранении в резервуарах с плохим покрытием — 
значительно больше. Повышенное содержание ме-

303 

ОБРА 

таллов в винах отрицательно влияет на вкусовые 
качества вин и может быть причиной возникновения 
их помутнений (см.

 Белый касс, Медный касс, Черный 

касс).

 Это вызывает необходимость

 деметаллиза­

ции вин.

 Для предотвращения О. в. м. необходимо 

ограничить применение на виноградниках металл­

содержащих ядохимикатов, производить сбор в-да 

в пластмассовые или деревянные емкости. Контей­
неры для доставки в-да должны изготавливаться из 
биметалла, листов нержавеющей стали, стеклопла­
стиков или иметь ненарушенные защитные покры­
тия. Оборудование для переработки в-да и комму­
никации следует изготавливать из нержавеющей 
стали. Очистка сусла отстаиванием намного умень­
шает содержание железа. Емкости для хранения и об­
работки вина должны изготавливаться из нержа­
веющей стали и биметаллов, железобетонные емко­
сти — иметь защитные покрытия. 

Лит.:

  В а л у й к о Г. Г. Виноградные вина. —  М . , 1978; Теория и прак­

тика виноделия: Пер. с фр. —  М . , 1981. — Т. 4. 

ОБОРОТНЫЕ СРЕДСТВА,

 средства, вложенные в 

производственные запасы, незавершенное произ-во, 
готовую продукцию, расчеты, а также остатки де­
нежных средств предприятия. В процессе хозяйствен­
ной деятельности О. с. совершают кругооборот, в 
течение к-рого из денежной формы они переходят 
в товарную, из товарной — в производственную, а 
затем — опять в товарную и денежную, т. е. из сферы 
обращения переходят в сферу произ-ва и обратно. 

В сфере произ-ва О. с. выступают в виде производств, 

запасов (сырья, материалов, топлива, тары и др.) и 

незавершенного производства,

 в сфере обращения — 

в виде готовой продукции, денежных средств и 
средств в расчетах. Состав и структура О. с. различны 
как по отдельным отраслям сферы материального 
произ-ва, так и внутри них — по министерствам, 
объединениям, предприятиям. В отдельном предпри­
ятии общая сумма О. с, состав и структура их эле­
ментов зависят от его размеров, специализации, 

уровня технич. оснащенности, условий снабжения 
и сбыта продукции. Размер О. с. в течение года под­
вергается значит, колебаниям: при образовании се­
зонных материальных запасов и вложениях в неза­
вершенное произ-во потребность в них возрастает, 
а по мере реализации продукции — снижается. О. с. 
социалистич. предприятий подразделяются на нор­
мируемые и ненормируемые (в к-зах — планируемые 
и непланируемые). К  н о р м и р у е м ы м относятся 
О. с, запасы к-рых образуются в установленных пла­
ном минимальных размерах, необходимых для 

обеспечения нормального и бесперебойного произ­
водств, процесса. На виноградарско-винодельч. пред­
приятиях нормируемыми О. с. являются посадочный 
материал, в-д, заложенный на хранение в холодиль­
ные установки, готовая продукция, запасные части, 

нефтепродукты, удобрения и др. Если предприятие 
не имеет таких запасов, может нарушиться непре­
рывность и планомерность произ-ва, в то же время 
образование излишних запасов может привести к фи­
нансовым затруднениям, „замораживанию" средств 
и увеличению сроков их оборачиваемости. К не-
н о р м и р у е м ы м относят денежные средства, сред­

ства в расчетах, товары, отгруженные покупателям, 
и др. 

Лит.:

  Б у л а т А. С. Формирование и распределение доходов колхо­

зов. — М., 1979;  Б е л о в Н. Г.  К о н т р о л ь и ревизия в сельском хозяй­
стве. — 2-е изд. —  М . , 1981;  Г а л и м о н Л. С. и  д р . Финансы сельского 
хозяйства. — 3-е изд. —  М . , 1984.

 А. С. Пшениченко,

 Кишинев 

ОБРАБОТАННЫЕ  В И Н О М А Т Е Р И А Л Ы ,

 см в ст. 

Вино материалы. 

О Б Р А Б О Т К А  Б Е Н Т О Н И Т О М ,

 технологич. прием 

осветления и стабилизации виноматериалов, а также 
осветления сусла перед брожением. Для обработки 
применяют щелочные (натриевые)

 бентониты.

 Осве­

тляющее действие О. б. происходит за счет сорб-
ционного взаимодействия между частицами, за­
грязняющими виноматериал или сусло, и частицами 
бентонита с образованием флокул. Стабилизирую­
щее действие обусловлено сорбцией белковых в-в и 
предотвращением белковых помутнений, а также 
(косвенно) металлических кассов (феррофосфатного 
и медного). Для О. б. обычно используют след. дозы: 
для столовых вин 1—30 г/дал; для крепленых 5— 

50 г/дал; для сусел 5—20 г/дал. Дозу бентонита уста­
навливают пробной обработкой. Для производствен­
ной обработки выбирают минимальную дозу, к-рая 
при пробной обработке обеспечивает фильтруемость 
виноматериала до полной прозрачности и придает 
ему стойкость к белковым помутнениям. Дозу бен­
тонита для обработки сусла определяют степенью 
его мутности. Сусло-самотек обрабатывают, как 
правило, дозами 5—Юг/дал, сусло прессовых фрак­
ций — 15—20 г/дал. Используют 20%-ную водную 
суспензию, к-рую готовят в резервуарах, снабженных 
мешалками. Измельченный бентонит заливают горя­
чей (90°—95°С) водой (в соотношении, обеспечи­
вающем получение 20%-ной суспензии) либо всыпают 

в горячую воду, перемешивают до образования од­
нородной массы и оставляют набухать на сутки. 

Перед обработкой 20%-ную суспензию разбавляют 
осветляемым материалом и вводят в емкость с ви­
ном или суслом при непрерывном перемешивании. 
Для лучшего распределения рекомендуется вводить 
суспензию бентонита в поток виноматериала спец. 
дозирующими устройствами. Для ускорения осветле­
ния при О. б. применяют

 флокулянты

 (полиакрил-

амид и др.). Осветленный виноматериал снимают с 
уплотнившегося осадка преимущественно путем фи­
льтрации. Осадки утилизируют для извлечения со­
держащегося в них вина. Сусло снимают с осадка бен­
тонита без фильтрации. О. б. виноматериалов часто 
совмещают с оклейкой

 желатином

 или желатином 

и  Ж К С , что позволяет снизить применяемые дозы 
бентонита, повысить осветляющий и стабилизи­

рующий эффект, а также предотвращает переоклейку 
при использовании желатина. 

Лит.:

 Теория и практика виноделия: Пер. с фр. —  М . , 1981. — Т. 4; 

К и ш к о в с к и й  3 .  Н . ,  М е р ж а н и а н  А .  А . Технология вина. —  М . , 

1984.

 А. Е. Липецкая

, М осква 

ОБРАБОТКА  В И Н О М А Т Е Р И А Л О В ,

 совокупность 

технологич. приемов, проводимых с целью осветле­

ния, стабилизации вина и придания ему типичности. 

В зависимости от используемых средств приемы 
О. в. можно разделить на: физические — отстаивание, 

фильтрация, центрифугирование,

 обработка теплом 

и холодом (см.

 Термическая обработка, Физиче­

ские методы обработки вина);

 физико-химические — 

оклейка (обработка) в-вами органич. и неорганич. 
природы (см.

 Оклейка вина, Обработка бентонитом); 

биохимические — обработка ферментными препа­
ратами; химические — обработка сернистым анги­

дридом, сорбиновой, аскорбиновой, метавинной ки­
слотами,  Ж К С (см.

 Обработка гексацианоферратом 

(II) калия),

 тринатриевой солью  Н Т Ф . Все виды 

технологич. обработок приводят в большей или 
меньшей степени к изменению химич., биохимич. и 
физико-химич. состояния вина, благодаря чему, вне 
зависимости от цели проведения, они оказывают 
влияние на типичность и стабильность вина. Так, 

портвейнизация

 (нагревание) не только придает ти-

ОБРА 

304 

личность обрабатываемому вину, но и повышает его 
стабильность, в частности, к белковым и кристалли­
ческим помутнениям. Обработки по осветлению 
(оклейка, фильтрация и др.) повышают чистоту 
вкуса и аромата, ускоряют созревание вина, т.е. 
влияют на его типичность. Вид О. в. и время их про­
ведения для придания типичности определяются 
спец. инструкциями для каждого типа вина. Вид О. в. 

для осветления и стабилизации, порядок их прове­
дения и дозы используемых при этом в-в устанавли­

ваются пробными обработками. Для производств, 
целей применяют такие дозы оклеивающих в-в, к-рые 
обеспечивают получение прозрачного и стойкого к 
помутнениям вина. Наиболее часто для О. в. про­
водят технологич. операции, к-рые входят в типо­
вые схемы, утвержденные Минпищепромом СССР. 
С х е м а 1 включает: обработку бентонитом (при не­
обходимости) в сочетании с желатином, рыбным 
клеем или полиакриламидом, осветление, снятие с 
осадка с фильтрацией; схема 2 — оклейку жела­
тином или рыбным клеем, осветление, снятие с осад­
ка с фильтрацией; схема 3 — обработку гексациано­
ферратом (II) калия, осветление, снятие с осадка с 
фильтрацией; схема 4 — обработку холодом: а) в по­
токе без выдержки (фильтрация, охлаждение, филь­
трация при темп-ре охлаждения), б) с выдержкой на 
холоде в потоке (фильтрация, охлаждение, выдержка 
в течение 2—3 ч на холоде в потоке, фильтрация при 
темп-ре охлаждения), в) с выдержкой в термос-ци­
стерне (фильтрация, охлаждение, выдержка в тер­
мос-резервуаре на холоде 2—3 суток, фильтрация 

при темп-ре охлаждения); схема 5 — обработку 
теплом: фильтрация, нагревание до темп-ры 60°— 

70°С (при необходимости с выдержкой нагретого 
вина в течение нескольких часов), фильтрация. Вина, 
склонные к необратимым белковым помутнениям, 

обрабатывают по схеме 1 или 5, к обратимым кол­
лоидным помутнениям — по схеме 4а или 46, к кри-

сталлич. помутнениям — по схеме 46 или 4в, к микро-
биальным помутнениям и заболеваниям — по схе­
ме 5, к оксидазному кассу — по схеме 1 или 2 с пред­
варительной сульфитацией или по схеме 5; деметал-
лизацию вина проводят по схеме 3. При необходимо­
сти проводят комплексную обработку, включающую 
ряд операций из представленных схем. Для О. в. 
разрешено также использовать ряд материалов. Так, 
для предотвращения необратимых белковых по­
мутнений виноматериалы можно обрабатывать фер­
ментными препаратами с протеолитической актив­
ностью; вина, склонные к обратимым коллоидным 
помутнениям —

 поливинилпирролидоном,

 р-рами 

кремния диоксида;

 для предотвращения металлич. 

кассов — тринатриевой солью  Н Т Ф , фитином или 
трилоном Б; кристаллич. помутнений — метавин-
ной к-той или пектиновыми в-вами и др. Вина, про­
шедшие обработку, должны отвечать требованиям 
действующей нормативно-технич. документации по 
типичности и быть разливостойкими. 

Лит.:

 Сборник технологических инструкций, правил и нормативных 

материалов по винодельческой промышленности /  П о д ред. Г. Г. Ва-

луйко, А. В. Трофимченко. — 5-е изд. —  М . , 1978;  В а л у й к о Г. Г. Ви 
ноградные вина. —  М . , 1978; Теория и практика виноделия: Пер. с фр. 
—  М . , 1981.  — Т .  4 ;  К и ш к о в с к и й  3 .  Н . ,  М е р ж а н и а н  А .  А . Техноло­

гия вина. —  М . , 1984;  P e y n a u d E. Connaissance et travail du vin. — 
Paris, 1975;  F a r k a s J. Biotechnologia vina. — Bratislava, 1983. 

A. E.Липецкая,

  М О С К В Е 

О Б Р А Б О Т К А  В И Н О П Р О В О Д О В ,

 см. в ст.

 Вино­

провод. 

О Б Р А Б О Т К А  Д У Б О В О Й  К Л Ё П К И ,

 см. в ст

 Клеп­

ки дубовые. 

О Б Р А Б О Т К А  Г Е К С А Ц И А Н О Ф Е Р Р А Т О М (II) КА­
Л И Я ,

 технологич. прием, проводимый с целью уда­

ления из вина избытка катионов тяжелых металлов 

(гл. обр. железа), оказывающих отрицательное влия­
ние на вкусовые свойства и стабильность вина. Де-
металлизацию вина

 гексацианоферратом (II) калия 

(желтой кровяной солью) проводят до остаточного 
содержания в нем железа Змг/дм

3

. При этом одно­

временно удаляются ионы меди, свинца, цинка, 
алюминия. Дозу  Ж К С для каждой партии вина 
определяют с большой точностью пробной обра­
боткой. Необходимое кол-во  Ж К С , установленное 
в результате лабораторного анализа и соответствую­
щего расчета (для удаления из вина 1 мг железа необ­
ходимо ввести 5,6 мг  Ж К С ) , растворяют в неболь­
шом кол-ве теплой воды (темп-ра 35°—40°С). В вино 
вводится при перемешивании только свежеприготов­
ленный р-р. Интенсивное перемешивание всего 
объема вина продолжают не менее 1 ч, затем вино 
проверяют на отсутствие избытка  Ж К С и на со­
держание катионов тяжелых металлов. При обна­

ружении в обработанном вине  Ж К С его исправляют, 
купажируя с необработанным вином до появления 
в смеси следов металлов. Обработанное вино отстаи­
вают для осветления до 20 дней, декантируют с 

осадка и фильтруют. Осадки, состоящие в основном 
из

 берлинской лазури,

 передают на химич. заводы или 

уничтожают. Как правило, О. г. к. совмещают с 
оклейкой, что повышает технологич, эффект — 
ускоряет процесс осаждения ферроцианидов и по­
вышает стабильность обрабатываемого вина. При 
комплексной обработке, наряду с деметаллизацией, 
снижается в вине содержание азотистых, фенольных 
и пектиновых соединений, улучшается фильтруе-
мость вина. См. также

 Обработка виноматериалов, 

Оклейка вина. 

Лит.:

 Теория и практика виноделия: Пер. с фр. —  М . , 1981. — Т. 4; 

К и ш к о в с к и й 3.  Н . ,  М е р ж а н и а н А. А. Технология вина. — M., 1984. 

А. Е.Липецкая.

 Москва 

О Б Р А Б О Т К А  К О Н Ь Я К О В  Х О Л О Д О М ,

 техноло-

гич. операция воздействия минусовых температур 
на коньяки в течение определенного времени с по­
следующей обязательной фильтрацией на холоде. 
Цель обработки — получение коньяка разливостой-
кого и устойчивого к обратимым

 коллоидным по­

мутнениям

 при хранении в бутылках. При обработке 

холодом из коньяка удаляются этанол-лигнин и др. 
в-ва, потерявшие растворимость от изменения кре­
пости при переходе от коньячного спирта к коньяку. 
Эти изменения в составе не приводят к ухудшению 
качества коньяка. Режим обработки холодом зави­
сит от химич. состава коньяка и условий произ-ва. 

Оптимальные технологич. регламенты О. к. х. опре­
деляются по кол-ву удаляемых при этом веществ, 
выраженному величиной мутности смытого осадка. 
Время выдержки коньяка при темп-ре охлаждения 
устанавливается по достижении величины мутности 
р-ра, равной 18,5—45 х  1 0 ~

3

с м ~ ' . О. к. х. осуще­

ствляется путем охлаждения коньяка в теплообмен­
нике до  — 1 0 - — 14°С и выдержки его в термокамере 

или термоизолированном резервуаре в течение 5—12 
суток с последующей холодной фильтрацией. Филь­
трация коньяка проводится при темп-ре обработки, 
но не выше — 5°С. Коньяки обрабатываются холо­
дом в конце периода отдыха, т.е. за 2 недели до 
розлива. 

Лит.:

  С е м е н е н к о  H . T . К вопросу стабилизации коньячных вино-

материалов. — Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии, 

1976,  № 3 .

 Н. Т. Семененко,

 Кишинев 

О Б Р А Б О Т К А  П О Ч В Ы  Н А  В И Н О Г Р А Д Н И К А Х , 

механич. воздействие на почву виноградников рабо-

305

 ОБРА 

Вспашка и укрытие кустов винограда на зиму плугом ПРВН-2,5 

ними органами машин и орудий, способствующее 
повышению ее плодородия и созданию наилучших 
условий для роста и плодоношения кустов. О. п. на 
в. обеспечивает накопление и сбережение влаги, 
улучшение аэрации почвы, активизацию микробио-
логич. деятельности, восстановление и улучшение 
структуры и плодородия почвы, а также уничтожение 
сорняков, защиту почвы от эрозии, заделывание 
удобрений, борьбу с вредителями и болезнями в-да. 
В годичном цикле виноградного растения прово­

дятся осенняя

 (вспашка,

 лущение, глубокая

 культива­

ция, чизелевание, перекопка в рядах, укрытие кустов 
на зиму,

 окучивание основания штамба и др.), ве­

сенняя (вспашка, культивация, чизелевание,

 бороно­

вание,

 дискование, открытие кустов, рыхление почвы 

в рядах и др.) и летняя (культивация, рыхление почвы 
в рядах) обработки почвы. Приемы обработки почвы 
выполняются раздельно или в сочетании, в зависи­
мости от природных условий, особенностей обра­
батываемых почв и требований виноградного ра­

стения. Способы обработки почвы зависят от почв, 

климатич. условий, биологич. особенностей сортов 
в-да. О. п. на в. может быть глубокой (обновление 
плантажа, вспашка, чизелевание и др.) и поверхно­
стной (культивация, боронование, дискование, луще­
ние, перекопка в рядах,

 прополка

 и др.). До закладки 

виноградников поднимают плантаж на глубину 
60—70 см и более. На плодоносящих виноградниках 
и маточниках подвойных лоз обработка почвы со­

стоит в ежегодном и многократном рыхлении ее 
на разную глубину в междурядьях и в рядах между 
кустами, за исключением обновления плантажа. 
Последний проводится периодически, один раз в 

3—6 лет на глубину 50—60 см. В укрывной зоне 

в-дарства проводится укрытие разрыхленной землей 
виноградных кустов на зиму (см. рис.) и открытие 
их весной, осеннее окучивание основания штамба 
на высокоштамбовых виноградниках и др. О. п. на 
в. включает также противоэрозионные мероприятия 
(лункование, щелевание, прерывистое бороздование 
и др.) и заделку гербицидов. На виноградниках, рас­
положенных на заливаемых участках и на песках, 
применяется глубокая обработка почвы (см.

 Культу­

ра винограда на песках).

 О. п. на в., размещенных на 

террасах, имеет свои особенности (см.

 Культура ви­

нограда на террасах).

 В школках обработка почвы 

состоит в нарезке борозд для посадки, образовании 
холмиков, их рыхлении и снижении, культивации 
и др. (см.

 Технология выращивания корнесобственных 

саженцев, Технология выращивания привитых сажен­
цев).

 Сроки проведения О. п. на в. зависят от состоя­

ния виноградника, фаз вегетационного периода ви­
нограда и появления сорняков. Кол-во приемов об­

работки почвы, используемых на виноградниках, 
определяется метеорологич. и др. условиями р-на, 
х-ва и участка. Большинство приемов О. п. на в. ме­
ханизированы.  М а ш и н ы и агрегаты, применяемые 
при проведении этих приемов, описаны в соответ­
ствующих статьях. Эффективность выполненных 

приемов обработки почвы зависит от сроков их ис­
полнения, гранулометрич. состава и физико-химич. 
свойств почв. В последнее время имеется тенденция 
к

 минимальной обработке почвы

 виноградников. 

Лит.:

 Негруль А. М. Виноградарство с основами ампелографии и 

селекции. — 3-е изд. — М., 1959; Мержаниан А. С. Виноградарство. 

— 3-е изд. — М., 1967; Михалаке  И . Н . Содержание почвы на высо­

коштамбовых виноградниках. — К., 1975; Михайлюк И. В. и др. 

Высокоштамбовая культура винограда. — К., 1978. 

И. Н. Михалаке,

 Кишинев 

О Б Р А Б О Т К А  Т Е П Л О М ,

 см. в ст.

 Термическая 

обработка. 

О Б Р А Б О Т К А  У Л Ь Т Р А З В У К О М ,

 см в ст.

 Физи­

ческие методы обработки вина. 

О Б Р А Б О Т К А  Х О Л О Д О М ,

 см. в ст.

 Термическая 

обработка. 

ОБРАБОТКА  Ч Е Р Е Н К О В  Р Е Г У Л Я Т О Р А М И РОС­
ТА,

 технологич. прием, используемый в в-дарстве 

при выращивании посадочного материала, заключа­
ющийся в воздействии на черенки физиологически 
активными в-вами — синтетическими

 регуляторами 

роста.

 Установлена положительная роль

 стимуля­

торов роста

 в процессе регенерации тканей и корне-

образования при вегетативном размножении расте­
ний, в  т . ч . винограда. Для улучшения срастания 
привитых компонентов и укоренения растений в 
практике питомниководства используют обработку 
черенков перед высадкой в школку или подвоя перед 
прививкой водными и водно-спиртовыми р-рами кис­

лот: 0,005—0,01 %-ной индолил-уксусной к-ты  ( И У  К ) ; 
0,0025—0,006%-ной альфа-нафтил-уксусной  ( Н У К ) ; 

0,00008—0,0002%-ной 2,4-дихлорфеноксимасляной 

( Д М ) ; 0,00005—0,0001 %-ной 2,4-дихлорфеноксиук-
сусной  ( Д У ) и 0,005%-ной индолил-масляной  ( И М  К ) . 
Сначала препарат растворяют в небольшом объеме 
( Ю г в 0,5 л) 96%-ного этилового спирта (или в горя­
чей воде), приготавливая маточный р-р, к-рый не­
большими порциями (тщательно перемешивая) до­
бавляют в воду до требуемой концентрации. Пред­
варительно подготовленные черенки (связанные в 

пучки) погружают нижними концами в р-р на 1/3 их 
длины. Вымочку проводят при темп-ре 15°—23°С в 
течение одних-двух суток, после чего черенки уста­
навливают на стратификацию или высаживают не­
посредственно в школку. Особенно эффективно при­
менение стимуляторов роста при ранней прививке 
(декабрь-февраль) с последующей стратификацией. 
В виноградном питомниководстве изучается также 

эффективность применения

 ретардантов

 с целью 

ингибирования роста побегов в определенный пе­
риод развития растений: N, N-диметилгидразида 
янтарной к-ты (алара), хлорхолинхлорида (ССС), 
гидразида малеиновой к-ты  ( Г М К ) , 2-хлорэтил-
фосфоновой к-ты(этрела) и др. Установлено, что при 
опрыскивании растений в школке водным р-ром 
этрела 0,3—0,4%-ной концентрации отмечается тор­
можение роста побегов в течение 15—20 дней, что 
способствует увеличению площади листьев нижней 
зоны побега, содержания в них хлорофилла, повы­
шению накопления пластических в-в во всех орга­
нах растения. При этом улучшается срастание при­
воя с подвоем, дифференциация глазков, вызре­
вание побегов. Обработку проводят в середине 

ОБРА 

306 

июля, когда длина побегов у большинства растений 

достигает 25—30 см. 

Лит.:

  М и ш у р е н к о А. Г. Виноградный питомник. — 2-е изд. —  М . , 

1964;  С у б б ' о т о в и ч А. С. и др.  Н о в ы й метод выращивания привитых 

саженцев винограда. — К., 1977; Виноградное питомниководство 
Молдавии. — К., 1979;  Д е р е н д о в с к а я А.  И . ,  М о р о ш а н Е. А. Влия­
ние ростовых веществ и предпрививочной стратификации черенков 
подвоя на процессы регенерации при прививке винограда. — В  к н . : 
Технология размножения и возделывания винограда. К. 1982;  М а л т а -
б а р  Л . М . Технология производства привитого виноградного по­
садочного материала. — Краснодар, 1983. — Ч.2-я. 

Л. Г. Парфененко,

  К и ш и н е в 

ОБРАЗЕЦ  П О Ч В Е Н Н Ы Й ,

 см.

 Почвенный образец. 

ОБРАЗОВАНИЕ  В И Н А ,

 первая стадия приготовле­

ния вина. Охватывает 2 периода: первый — приемку 

и

 дробление винограда, настаивание сусла на мезге 

(для отдельных типов вин), обработку мезги,

 отде­

ление сусла-самотека, прессование

 мезги,

 осветле­

ние сусла;

 второй — полное сбраживание сусла или 

мезги в случае приготовления столовых сухих вин 
или частичное сбраживание — при приготовлении 
столовых полусухих, полусладких, а также крепленых 
вин. О. в. сопровождается физико-химич., химич. и 
биохимич. процессами, от глубины прохождения 
к-рых зависит получение того или иного типа вина. 

В первом периоде происходят: экстракция фено-

льных, азотистых, ароматич. и др. в-в из твердых 

частей мезги в сусло; сложные ферментативные про­
цессы, связанные с ферментными системами в-да. 
Важное место при этом имеют

 окислительно-восста­

новительные процессы,

 в к-рые вовлекаются пред­

ставители практически всех основных групп в-в ви­
нограда —

 фенольных соединений,

 азотистых в-в, 

органических кислот, спиртов

 и др. Под действием 

ферментов ягоды происходит гидролиз высокомо­
лекулярных в-в, что облегчает сокоотделение и уве­
личивает выход сусла, способствует обогащению 
вина экстрактивными и ароматообразующими в-ва-

ми; ферментативный распад гликозидов приводит 

к высвобождению терпеноидных соединений. Во 

втором периоде О. в. имеет место принципиальное 
изменение свойств и состава сусла, к-рые зависят 
от темп-ры брожения, рН среды, расы дрожжей и др. 
факторов. Образующиеся при сбраживании Сахаров 
сусла этиловый спирт и диоксид углерода, а также 
вторичные продукты (глицерин, янтарная, пировино-
градная, уксусная, лимонная, молочная кислоты, 
2,3-бутандиол, ацетальдегид, ацетоин, диацетил, 
высшие спирты, сложные эфиры и др.) играют ва­
жную роль в формировании вкуса и букета вина. 
См. также

 Брожение спиртовое. 

Лит.:

  К и ш к о в с к и й  З . Н . ,  С к у р и х п н  И .  М .  Х и м и я вина. —  М . , 

1976;  Р о д о п у л о А. К. Основы биохимии виноделия. — 2-е изд. —  М . , 

1983.

 3. Н. Кишковский,

 Москва 

ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ  Т К А Н Ь ,

 см.

 Меристема. 

О Б Р А Т Н А Я СВЯЗЬ

 в  б и о л о г и ч е с к о й  р е г у л я ­

ц и и , способ связи между компонентами системы, 
при к-рой действие первоначальных элементов кон­
тролируется элементами, более удаленными по цепи. 

Различают отрицательную и положительную О.с.  П р и отрицательной 
О.с. выходной сигнал или продукт биохимич. реакции действует на 
вход системы  т а к и м образом, что понижается величина входного 

б 

Рис. 1. Отрицательная обратная связь. Замедление или ингибирование 
реакции: а — собственным  п р о д у к т о м ; б — конечным продуктом 

Рис. 2. Положительная обратная связь. Самоусиление сигнала или 

ускорение биохимической реакции 

сигнала или скорость реакции (рис. 1). Отрицательная О. с. позволяет 
при избыточной активности метаболич. процессов вернуть систему к 
исходному состоянию.  П р и положительной О. с. выходной сигнал или 
продукт биохимич. реакции так действует на вход системы, что 
повышается величина входного сигнала или скорость реакции (рис. 2). 
По принципу О. с. в растениях, в т.ч. у в-да, регулируются важнейшие 
процессы метаболизма — дыхательный контроль (зависимость дыха­
ния от концентрации  А Д Ф ) , пентозофосфатный цикл, гликолиз, цикл 

Кальвина, цикл трикарбоновых кислот и др. О. с. в метаболич. циклах 
построена на базе изостерической и аллостерической регуляции актив­
ности ферментов.  П р и изостерическом типе регуляции выходной про­
дукт реакции действует на каталитический центр фермента, при алло-
стерическом — на рецепторные центры, к-рые служат для связывания 
аллостерических эффекторов. Эффекторами служат ряд метаболитов, 
фитогормоны, молекулы субстрата.  П р и связывании отрицательно или 
положительно действующего эффектора с аллостерическим центром 
изменяется конформация фермента, приводящая к ускорению или 
ингибированию активности каталитич. центра. Ферменты с аллосте-
рич.  т и п о м регуляции катализируют наиболее медленно протекающие 
реакции и поэтому выступают в роли ключевых в метаболич. циклая. 
Э т о , в свою очередь, позволяет осуществлять в растениях тонкую 
регуляцию целых физиологич.  п р о г р а м м . 

Лит.:

  М е ц л е р Д. Биохимия: В 3-х т.Пер. с англ. —  M . , 1980;  П о л е ­

в о й В. В.  Ф и т о г о р м о н ы . —  Л . , 1982;  М у с и л Я. и др. Современная 
биохимия в схемах. — 2-е изд. —  М . , 1984.

 А. Г. Жакотэ,

 Кишинев 

О Б Р А Т Н О Е  С К Р Е Щ И В А Н И Е ,

 см

 Реципрокное 

скрещивание. 

О Б Р А Т Н Ы Й  О С М О С ,

  г и п е р ф и л ь т р а ц и я , метод 

разделения растворов путем фильтрации под давле­
нием, превышающем осмотическое (обычно 3— 
8  М П а ) , через полупроницаемые мембраны, про­
пускающие растворитель и полностью или частично 
задерживающие молекулы либо ионы растворен­
ных в-в. 

Движущей силой процесса для реальной мембраны является А Р = Р -
( П ! — П

2

) = Р — А П, где Р — прилагаемое избыточное давление; П, — 

осмотическое давление р-ра; П

2

 — осмотическое давление фильтрата, 

прошедшего через мембрану. О. о., как и

 ультрафильтрация,

 принци­

пиально отличается от обычной фильтрации, при к-рой твердые частич­
ки (для бинарной системы жидкость — твердое тело) отсеиваются в 
виде кристаллов или аморфного осадка на  ф и л ь т р у ю щ у ю поверхность. 
П р и О. о. и ультрафильтрации образуются 2 р-ра, один из них обогащен 

растворимым в-вом. О. о. характеризуется двумя важными показателя­

ми — селективностью и проницаемостью (удельной производитель­
ностью), к-рые зависят от свойств материала мембраны, давления, 

темп-ры, природы растворителя и растворенного в-ва, его концентра­
ции, содержания примесей в р-ре, гидродинамических условий в мем­
бранном аппарате.  Д л я О. о. используют плоскорамные, трубчатые и 
рулонные аппараты, называемые фильтрующими модулями, с разде­
лительными мембранами в виде полимерных пленок или полых воло­
кон. О. о. применяется в различных областях, связанных с процессами 
разделения. В в-делии может быть использован: для концентрирования 
виноградного сусла и произ-ва на основе этих концентратов полусухих 
и полусладких вин; для обратноосмотической фильтрации вин с даль­
нейшим использованием концентрата для произ-ва экстрактивных 
слабоградусных вин, а пермиата (фильтрата) — для приготовления 
различных напитков, содержащих алкоголь; для получения абсолютно­
го спирта в результате разделения азеотропной смеси на мембранах; 

для утилизации отходов в-делия — получения энокрасителя, обработки 

коньячной барды, очистки сточных вод. Преимущества О. о. перед др. 
методами разделения: простота конструкции аппаратов, разделение 
при темп-ре 5°—30°С без фазовых превращений, экономичность про­

цесса. 

Лит.:

  Д ы т н е р с к и й Ю. И. Обратный осмос и ультрафильтрация..— 

M . , 1978;  W u c h e r p f e n n i g K . ,  N e u b e r t S. Beitrag zur Herstellung von 

Weinen aus mit Hilfe der Umkehrosmose konzentrierten Traubenmosten. 
— Weinberg und Keller, 1977, Bd. 24, H. 3.

 Г. Ф. Мустяцэ,

 Кишинев 

ОБРЕЗКА  К У С Т О В  В И Н О Г Р А Д А ,

 подрезка ку 

с т о в , агротехнич. прием на виноградниках, состоя­
щий в ежегодном удалении с кустов и укорачивании 
части однолетних побегов и более старых ветвей. 

Проводится с целью: обеспечить формирование ли­

стового аппарата растений и органов его плодо­
ношения ближе к поверхности почвы; направить пи­
тательные в-ва, поступающие из почвы, на формиро-

307

 ОБРЕ 

вание соцветий и гроздей и получать ежегодно боль­

шие урожаи высокого качества; ускорить вступление 
кустов в плодоношение, приспособить их к разнооб­
разным условиям среды обитания; придать опреде­
ленную форму и поддерживать ее в течение всей жиз­
ни растения; способствовать широкому внедрению 
механизации по уходу за насаждениями; создать 
условия для успешной борьбы с болезнями, вреди­
телями. Задачи обрезки определяются возрастными 
периодами жизни виноградного растения. В  п е р в ы й 
период —  п е р и о д  н а к о п л е н и я  в е г е т а т и в н о й 
массы  к у с т а (продолжается 3—5 лет — от момента 
посадки до вступления в плодоношение) целью 
О.к. в. является создание прочного скелета куста 
(штамба, многолетних рукавов, рожков) и хорошо 
развитых однолетних побегов, а также придание 

определенной формы в соответствии с экологич. 
условиями произрастания. Во  в т о р о й  п е р и о д — 
период  п о л н о г о  п л о д о н о ш е н и я  к у с т а (про­

должается в течение нескольких десятилетий) ре­
шаются 3 основные задачи: регулирование полярнос­
ти, общей силы роста растений и отдельных его 
частей, а также пространственного расположения 
куста. Регулирование полярности сводится к сдер­
живанию биологической особенности растений из 
года в год занимать все большие пространства и 
поддержанию куста в рамках предоставленной пло­
щади питания. Эта задача может решаться примене­

нием одного из следующих четырех методов: ко­
роткой обрезки лоз, их изгиба, обрезки по принципу 
плодового звена (с оставлением длинного побега для 
плодоношения и короткого сучка для замещения) 
и пробуждения углового глазка (см.

 Полярность). 

Регулирование общей силы роста куста и отдельных 
его частей сводится к формированию определенного 
объема многолетней древесины — числа и размеров 
многолетних рукавов штамбов и т. д. (что решается 
на основе установленных зависимостей между по­
тенциальной силой роста отдельных сортов в-да, 
природно-климатич. условиями их произрастания, 
площадью питания кустов, величиной планируемого 
урожая и т. д.), а также к правильной ежегодной 
нагрузке куста (плодовыми лозами, глазками, по­
бегами и соцветиями), с целью получения наиболее 
высоких урожаев требуемы* кондиций без сниже­
ния в дальнейшем силы его роста (см.

 Методы 

определения оптимальной нагрузки).

 Регулирова­

ние пространственного расположения частей куста 
при обрезке достигается правильным их размеще­
нием в горизонтальном и вертикальном направле­
ниях. Размещение органов кустов в горизонталь­
ном направлении не представляет особых сложно­
стей, т. к. они должны занять то пространство, к-рое 
предоставлено кустам расстоянием между ними в 
ряду. Размещение органов куста в вертикальной 
плоскости является более сложным и должно ре­
шаться с учетом особенностей культуры. Так, уда­
ление их от поверхности почвы может оказывать 
неоднозначное влияние на отдельные факторы жиз­
недеятельности растений. С одной стороны, оно обес­
печивает возможность увеличить нагрузку кустов 
глазками и получить более высокий урожай, лучше 

защитить кусты от весенних и осенних заморозков, 
уменьшить гниение ягод и развитие грибных заболе­

ваний, увеличить интенсивность окраски ягод, их 
лежкость и транспортабельность; а с другой — может 
привести к нек-рому понижению сахаристости ягод, 
увеличению их кислотности, более позднему созре­

ванию урожая, удорожанию опор, повышению зат­
рат труда и средств на уход за кустами, более поздне­

му вступлению их в период полного плодоношения и 

т.д. В  т р е т и й  п е р и о д —  п е р и о д  с т а р е н и я  к у с т о в 
(с начала проявления угасания их жизнедеятельнос­
ти) главной задачей О. к. в. является продление их 
продуктивного периода при одновременном обеспе­
чении возможно более высоких урожаев. Достигается 
постепенным снижением нагрузки кустов и длины 

обрезки лоз, частичным омолаживанием кустов; в 
последние 1—2 года перед раскорчевкой (когда даль­

нейшая эксплуатация виноградника признается не­
целесообразной) — применение высокой нагрузки 
кустов с целью получения максимально возможного 
урожая. 
Даже мелкие раны, наносимые кустам в-да, зажи­
вают очень трудно, а раны, превышающие в диа­

метре 1,0—1,5 см, полностью заживают очень редко. 
В связи с этим раны при О. к. в. должны быть мень­
шего диаметра, особенно на постоянных, многолет­
них частях куста, и по возможности размещаться 

с одной стороны побега (быть односторонними) на 
нек-ром расстоянии одна от другой (т.е. не должны 

быть смежными). При укорачивании однолетних по­
бегов лучше делать срез через узел с усиком, что 
обеспечивает закрытие доступа воздуха и предупреж­

дает проникновение вредителей и возбудителей бо­
лезней к сердцевине побега. При последующем уда­
лении высохшего междоузлия срез делают у самого 
его основания без повреждения живых тканей. 

Удаляя однолетний побег, расположенный на 2—3-

-летней древесине, нельзя затрагивать живые ее тка­

ни, оставлять пеньки, т. к. они, засыхая, растрески­
ваются, загнивают, создавая возможность проник­
новения возбудителей бактериальных, вирусных, 
микоплазменных и др. заболеваний. Выбирая одно­
летние побеги на плодоношение, нужно отдавать 
предпочтение побегам, расположенным на двухлет­
ней древесине; менее пригодны для этой цели тол­
стые, жировые побеги. Длина побегов, оставляемых 
на плодоношение, может быть различной и зависит 
от системы культуры в-да, формы кустов и принятой 
технологии возделывания, а также от толщины по­
бега (см.

 Длина обрезки).

 При О. к. в. по принципу 

плодового звена сучок замещения всегда должен 
быть расположен ниже плодовой лозы, а его длина 
не превышать 4 глазков. Время обрезки определяется 
климатич. особенностями зоны возделывания, систе­
мой культуры (укрывная, неукрывная), биологиче­
скими св-вами сортов, местоположением виноград­
ника, наличием рабочей силы и др. При укрывной 
культуре О. к. в. чаще проводят весной после откры­
тия кустов, заканчивая ее до начала распускания 
почек; в нек-рых случаях обрезку выполняют в 2 при­
ема: предварительную — осенью (с целью облег­
чения укрытия кустов и заготовки черенков для 
размножения), а окончательную — весной после 

определения повреждения глазков. При неукрывной 
культуре О. к. в. проводят и зимой (в безморозные 

дни), при этом оставляют определенный резерв пло­
довых лоз, а в случае хорошей перезимовки кустов 
лишние побеги удаляют весной. Зимняя обрезка 

выполняется в первую очередь на сортах, обла­
дающих повышенной морозоустойчивостью, на 
участках с хорошим вызреванием побегов, более 
защищенных от морозов. При повреждениях кустов, 
вызываемых неблагоприятными условиями внешней 
среды, к ним применяют спец. виды обрезки, на­
правленные на восстановление формы, нормального 
вегетативного их роста и плодоношения (см.

 Спе­

циальные виды обрезки).

 При ручной обрезке исполь­

зуют

 секаторы,

 пилочки (ножовки), спец. ножи, а 

ОБРЕ 

308 

также агрегаты с пневматическим (ПАВ-8 и др.), 
гидравлическим, электрическим приводом секато­
ров и т.д.; при

 механизированной обрезке

 — спец. 

обрезчики различных конструкций. 

Лит.:

  Б л а г о н р а в о в П. П. Формирование и обрезка виноградной 

лозы. —-х2-е изд. —  М . , 1961;  З а х а р о в а  Е . И . ,  М а ш и н с к а я  Л .  П . 
Виноградный куст. Формирование, обрезка, нагрузка. — Ростов н/Д., 

1972;  К а р з о в В. Ф. Обрезка, нагрузка и формирование виноградных 

кустов. — Симферополь, 1975;  М и х а й л ю к И. В. Обрезка и форми­
рование виноградных кустов. — К., 1975;  Н и к и ф о р о в а Л.  Т . ,  М а р ­

т ь я н о в а О. А. Обрезка и формирование винограда. — 2-е изд. — 

Киев, 1975;  П а р ф е н е н к о Л. Г. и  д р .  М а ш и н н а я обрезка кустов на 

виноградниках. — К., 1984; VereS A. Rez a vedenie vini5a. — Bratisla­

va. 1980; General viticulture. —  U n i v . of California press, 1974. 

А.С.Субботович.

  К и ш и н е в 

ОБРЕЗКА  К У С Т О В ,  П О В Р Е Ж Д Ё Н Н Ы Х ЗАМО­
Р О З К А М И ,

 см. в ст.

 Специальные виды обрезки. 

ОБРЕЗКА  К У С Т О В ,  П О В Р Е Ж Д Ё Н Н Ы Х  З И М Н И ­
МИ  М О Р О З А М И ,

 см. в ст.

 Специальные виды об­

резки. 

ОБРЕЗКА  К У С Т О В ,  П О С Т Р А Д А В Ш И Х  О Т ГРА­
ДА,

 см. в ст.

 Специальные виды обрезки. 

ОБРЕЗКА НА  И С Т О Щ Е Н И Е ,

 способ обрезки, при 

меняемый на старых виноградниках, обычно перед 

их раскорчевкой. Отличается отсутствием определен­
ной системы и значительным увеличением нагрузки 
кустов (за счет числа оставляемых лоз и их длины) 
с целью получения максимально возможного 

ОБРЕЗКА  Н А  О М О Л О Ж Е Н И Е ,

  о б р е з к а  н а , д е р ­

н у ю  г о л о в к у " , способ обрезки, используемый на 
виноградниках с сильно ослабленным ростом кус­
тов в результате повреждения надземной их части 
морозами и др. неблагоприятными факторами, а 
также на старых виноградниках при их реконструк­

ции. Иногда сопровождается перепрививкой с целью 
замены одного сорта другим (см.

 Омолаживание 

кустов). 

ОБРЕЗКА  О К О Н Ч А Т Е Л Ь Н А Я ,

 второй этап об 

резки кустов в-да, проводимой в 2 приема: осенью 

перед укрытием кустов и весной после их раскрытия 

(см.

 ОЬрезка предварительная).

 При О. о. нагрузка 

кустов плодовыми лозами и глазками доводится 
до оптимальной с учетом результатов перезимовки. 
В отдельных районах Франции „двойная" обрезка 
применяется как средство борьбы с весенними за­
морозками. Лозы обрезают больше требуемой 
длины (на 4—5 глазков и более); при этом происходит 
более раннее распускание верхних глазков, нижние — 
распускаются позже, обычно когда минует угроза 
заморозков, чем и предупреждается возможность 
повреждения побегов. 

ОБРЕЗКА  П Р Е Д В А Р И Т Е Л Ь Н А Я ,

 первый этап об­

резки кустов в-да при проведении ее в 2 приема: 

осенью перед укрытием кустов и весной при окон­
чательном регулировании их нагрузки.  П р и укрытии 
кустов методом высокого окучивания срез лоз про­
водят над укрывным валом. В отдельных р-нах 
„ д в о й н у ю " обрезку кустов применяют и на не­
укрывных и полуукрывных виноградниках, при этом 
ее часто проводят в зимний период. При О. п. остав­
ляют повышенную (против оптимальной) нагрузку 
кустов плодовыми лозами и глазками с учетом воз­

можной их гибели в результате неблагоприятных 

условий зимовки, механических повреждений кустов 
при укрытии и раскрытии. Эффективна в р-нах, где 

наблюдаются частые повреждения кустов зимними 
морозами. Может выполняться вручную или маши­

нами (см.

 Механизированная обрезка виноградных 

кустов).

 О. п. облегчает укрытие кустов, снижает 

напряженность весенних работ на виноградниках 
(см.

 Обрезка окончательная). 

ОБЩАЯ  К И С Л О Т Н О С Т Ь ,

 сумма кислот и их солей, 

присутствующих в виноградном соке и вине. См. 

Титруемая кислотность, Летучая кислотность. 

ОБЩЕСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА ЮЖНОЙ 

Р О С С И И ,

 организовано в 1828 в г. Одессе с целью 

всемерного содействия развитию сельского х-ва на 

юге России. Его членами были видные ученые 
страны:

 А.А.Бычихин,

 А. Д. Денгинк, И.

 М. Кра­

сильщик,

 Н. К.

 Могилянский,

 А. И. Набоких, М. В. 

Неручев,

 И. И. Палимпсестов, А. И.

 Погибко,

 Е. Л. 

Рекало, В. П. Скаржинский, К. И.

 Тардан

 и др. Обще­

ство проводило конкурсы, выставки, рекламирова­
ло новые сорта растений, породы животных, марки 

машин. В спец. изданиях Общества  ( „ Л и с т к и " , „За­

писки") давались практич. наставления по возделы­

ванию ряда с.-х. культур, в т. ч. в-да. При Обществе 

работала филлоксерная комиссия, руководимая А. О. 

Ковалевским, к-рая обследовала виноградники юга 

страны и наметила пути борьбы с филлоксерой. 

В 1898 при Обществе был создан Комитет в-дарства, 

в задачу к-рого входило распространение знаний о 
правильном ведении в-дарства, выработке техни­
ческих приемов возделывания виноградной лозы для 
соответствующих почвы и климата. При содействии 

Комитета создавались опытные виноградники для 

испытания сортов в-да. За 1898—1916 Комитет из­
дал 5 выпусков  „ Т р у д о в " с кратким обзором всей 
его деятельности, направленной на развитие в-дар­

ства на юге России. 

Лит..

  П о н о м а р е в В. П. Общество сельского хозяйства Южной 

России (К 150-летию со дня основания). — Садоводство, виногра­

дарство и виноделие Молдавии, 1979,  № 3 . 

О Б Ъ Ё М Н Ы Й  М Е Т О Д  П Р Я М О Г О ТИТРОВА­
Н И Я ,

  Л е й н а - Э й н о н а  м е т о д , один из методов 

определения содержания Сахаров в винах и коньяках, 
содержащих не менее 1г сахара в 100 см

3

. Основан 

на способности

 инвертного сахара

 восстанавливать 

медь в р-ре Фелинга. В отличие от

 Бертрана мето­

да,

 титрование определенного объема р-ра Фелинга 

производят испытуемым р-ром (суслом или вином) 
при кипячении до полного восстановления окиси 
меди в закись, применяя в качестве индикатора ме-

тиленовый голубой. Перед определением сахара в 
шампанских и игристых винах из них удаляют дио­

ксид углерода. Вино или коньяк разбавляют с таким 
расчетом, чтобы в испытуемом р-ре было примерно 
0,2—0,35 г сахара в 100 см

3

. При разбавлении красных 

вин менее чем в 20 раз, белых вин и коньяка менее 
чем в 4 раза из них предварительно удаляют фе-
нольные и красящие в-ва р-ром уксуснокислого 
свинца. В винах и коньяках, содержащих сахарозу, 
проводят ее инверсию. Для каждой партии Фелин-
говой жидкости устанавливают и периодически про­
веряют титр по р-ру инвертного сахара. По кол-ву 
израсходованного на титрование испытуемого р-ра 
(с учетом поправочного коэффициента к титру) по 
спец. таблице находят кол-во инвертного сахара (в 
мг), содержащегося в 100 см

3

 этого р-ра. Кол-во ин­

вертного сахара (X) в граммах в 100 см

3

 вина или 

С А 

коньяка вычисляют по формуле: X = innn, где С — 
кол-во инвертного сахара в 100 см

3

 испытуемого р-ра, 

найденное по таблице, мг; А — кратность разбавле­
ния; 1000 — коэффициент для перевода миллиграм­
мов инвертного сахара в граммы. Точность резуль­
татов при массовой концентрации сахара 5г/100см

3 

и более — до 0,1; при концентрации менее 5г/100см

3 

— до 0,01. 

Лит.:

  М е т о д ы технохимического и микробиологического контроля 

в виноделии /  П о д ред. Г. Г. Валуйко. —  М . , 1980. 

М. В. Русановская,

 Кишинев 

309 

ОВРА 

ОБЫКНОВЕННАЯ  М Е Д В Е Д К А

 (Gryllotalpa gryl 

lotalpa L.), насекомое семейства медведок (Cryllo-
talpidae), надсемейства сверчковых (Grylloidae); мно-
гоядный вредитель с.-х. растений. Тело удлиненное, 

длина 35—50  м м , сверху бурое, снизу буро-желтое. 
Надкрылья укорочены, задние крылья хорошо раз­
виты. Личинка похожа на взрослую особь, но мень­

ших размеров и без крыльев; в процессе развития 
проходит 6 возрастов. Взрослые особи или личинки 
старших возрастов зимуют в почве, перегное, на­
возе на глубине до 1 м. Весной переходят в верхние 
горизонты почвы и заселяют преимущественно вла­
жные участки. Проделывая ходы, О. м. перегрызает 
встречающиеся на ее пути корни растений. О. м. осо­
бенно опасна для сеянцев в-да в питомниках, а так­

же для молодых виноградников.  М е р ы  б о р ь б ы : 

полив почвы водным 0,13%-ным р-ром хлорофоса; 
в закрытом грунте проводят фумигацию дихлорэта­
ном (150см

3

/м

2

). 

Лит.:

  Ф и л и п о в Н. А.  К о р о п и ш н и ц а ши комбатеря ей. — К., 1963. — 

На молд. яз.; Сельскохозяйственная энтомология. —  М . , 1976. 

ОВИЦЙДЫ

 (от лат. ovum — яйцо и caedo — уби­

ваю), химич. в-ва, убивающие яйца насекомых и 
клещей. См.

 Пестициды. 

ОВНАТАНЯН

 Паруйр Меликсетович (р. 20. 3.1919, 

с. Айгезард, ныне Арташатского р-на  А р м . ССР), 
передовик произ-ва в области в-дарства. Лауреат 
Гос. премии СССР (1977). Чл.  К П С С с 1941. Участ­
ник Великой Отечеств, войны. С 1957 по 1980 бри­
гадир полеводч. бригады к-за им. Парижской  К о м ­
муны Арташатского р-на. С 1981 на пенсии. Бри­
гада, руководимая О., получала с площади 31 га за 

1972—77 в среднем по 188 ц в-да с гектара. Награж­

ден орденом Трудового Красного Знамени.  ( П . см. 
на с. 313). 

ОВОДНЁННОСТЬ

  в и н о г р а д н о г о  р а с т е н и я , сте­

пень насыщения или общее содержание воды в клет­

ках и тканях в-да. Зависит от органа растения, фазы 
развития, возраста и физиологич. состояния расте­

ния, экологич. и эдафич. условий произрастания, 
нагрузки куста и др. Бывают различные степени О.: 
оптимальная (обусловливает высокую интенсив­
ность физиолого-биохимич. процессов), избыточная 
(предопределяет увеличение листовой пластинки, 
длину междоузлий с образованием рыхлой струк­
туры, затягивание фазы роста побегов в ущерб раз-

Овраг на границе виноградника 

витию генеративных органов, уменьшение степени 
вызревания побегов, снижение морозо- и зимостой­
кости) и недостаточная (ведет к водному дефициту). 
В виноградном растении О. составляет (% на сырой 
вес): корней — 40—60; ствола ок. 30 (иногда до 40); 

листьев нижних ярусов побегов 66—69; молодых 

листьев верхних ярусов 70—75; зеленых побегов 

60—75; одревесневших побегов 30—52; кисти 70—85; 
ягод ок. 85%. Вода в тканях в-да находится в сво­
бодном и связанном состоянии. Увеличение отно­
шения связанная/свободная вода характеризует бо­

лее высокую устойчивость сорта к засухе и морозу. 

Лит.:

 Виноградарство Молдавии /  П о д ред. Л. M. Малтабара. — К., 

1968; Физиология винограда и основы его возделывания: В 3-х т. /  П о д 

ред. К. Стоева. — София, 1981. — Т. 1.

 В. А. Кожокару,

  К и ш и н е в 

О В Р А Г И ,

 относительно глубокие, вытянутые в дли­

ну, зачастую сильно ветвящиеся эрозионные формы 
рельефа. Образуются в результате размыва и выно­
са огромных масс почв и грунтов концентрирован­
ными временными водными потоками талых и лив­
невых вод. О. наносят огромный ущерб народному 
х-ву. Они уничтожают и расчленяют поля, сады и 
виноградники, разделяют их на множество непро­
ходимых участков, разрушают дороги, снижают 
уровень грунтовых вод, вызывают заиление водо­

хранилищ и обмеление рек и др. Один разветвленный 
О. площадью 1 га выводит из с.-х. использования 
4 га земли. Для предупреждения развития О., освое­
ния заовраженных земель в с.-х. произ-ве необходимо 
применение комплекса противоэрозионных меро­
приятий, включающих организационно-хозяйствен­
ные, агротехнич., луго-лесомелиоративные, гидро­
технические Одним из прогрессивных способов 

освоения О. и заовраженных земель является их ко­
ренная мелиорация, к-рая заключается в регулиро­
вании поверхности стока на водосборной площади 
путем создания земляных гидротехнич. сооружений; 
выполаживании откосов или полной засыпке овра­
гов с сохранением на восстановленной площади пло­
дородного слоя почвы; ускорении повышения плодо­
родия почв путем землевания и внесения опти­
мальных доз органич. и минеральных удобрений; 
правильной эксплуатации мелиорируемых земель. 
Урожай в-да на восстановленных склоновых ранее 
заовраженных землях составляет 60—70 ц/га. 

Лит.:

  Р о ж к о в А. Г. Борьба с оврагами. —  М . , 1981;  Ш в е б с Г. И. 

Теоретические основы эрозиоведения. — Киев, 1981;  З а с л а в с к и й 
M. Н. Эрозиоведение. —  М . , 1983.

 М.Д.Волощук,

 Кишинев 

ОГАЙО 

310 

О Г А Й О

 (Ohio), один из старейших виноградарско-

-винодельч. р-нов на С-В Соединенных Штатов Аме­
рики. На В — Аппалачское плато (вые. до 460 м), 
постепенно переходящее на 3 в волнистые Централь­
ные равнины. Почвы дерново-подзолистые, бурые 
лесные, а также черноземовидные с свысоким содер­
жанием гумуса. В нач. 17 в. европейские колонисты 

нашли в О. виноградные насаждения. Виноградники 
площадью 2,5 тыс. га сосредоточены в окрестностях 
оз. Эри. Выращивают аборигенные сорта в-да Дела-
вар, Конкорд, Катавба, Ниагара. Выработывают в 
основном белые и красные столовые, а также ши­
пучие вина. Для повышения качества вин их купа­
жируют с калифорнийскими. 

Лит.:

  Ш а й т у р о  Л . Ф . ,  М е х у з л а  Н .  А . Виноградарство и вино­

делие  С Ш А . —  М . . 1976. 

„ О Г О Н Ё К " ,

 виноградарско-винодельч. совхоз-за­

вод Галабинского р-на Ташкентской обл. Органи­

зован в 194о. Площадь виноградников 450 га (1984). 
Основные сорта в-да: технические — Баян ширей, 

Рислинг, Саперави, Алеатико, Кульджинский; сто­

ловые —  К а р а - К и ш м и ш , Октябрьский, Нимранг. 
За 1974—84 средняя урожайность выросла со 150 ц/га 
до 214 ц/га, валовой сбор — с 6255 т до 9657 т. Вин-

завод мощностью переработки 10 тыс. т в-да в се­
зон вырабатывает 700 тыс. дал виноматериалов, а 

также марочные вина Узбекистан, Алеатико, к-рые 
удостоены 10 медалей (в  т . ч . 6 золотых). Работнику 
совхоза-завода Г. Г. Кашиеву присвоено звание Ге­
роя Социалистич. Труда. 

ОДЕССА,

 марочный коньяк группы  К С , пригота­

вливаемый из коньячных спиртов среднего воз­
раста 11 лет. Создан на Одесском коньячном з-де 
в 1960. Коньячные виноматериалы готовят из евро­
пейских сортов в-да, выращиваемых в х-вах  У С С Р . 
Цвет коньяка янтарно-золотистый. Букет с вани-
льно-шоколадным оттенком. Кондиции коньяка: 
спирт 43% об., сахар 12 г/дм

3

. Коньяк удостоен 5 

золотых и 2 серебряных медалей. 

О Д Е С С К А Я ОБЛАСТЬ,

 виноградарско-винодель-

ческая зона на юге  У С С Р . Развито в-дарство и в-де-
лие. Рельеф равнинный, почвы обыкновенные и 
южные черноземы. Ср. темп-pa января — 2° 5°С, 
июля 21°—23°С, сумма активных темп-р 2800°— 
3600°С, безморозный период 170—210 дней. Осад­
ков 350—470 мм в год. История в-дарства на тер. 
области насчитывает более 2500 лет. Начало разви­
тия современного в-дарства относится к концу 18 в., 
но особенно большие успехи достигнуты в этой 
отрасли за годы Сов..власти. О. о. дает свыше 30% 
валового сбора в-да и до 40% выпускаемого в  У С С Р 
вина. Площадь виноградников 93,2 тыс. га, валовой 
сбор в-да 262 тыс. т (1983). Основные сорта в-да: 
технические красные — Каберне-Совиньон, Сапе­
рави; белые — Алиготе, Ркацители, Фетяска, Сухо-
лиманский белый; столовые — Шасла, Ранний Ма-
гарача, Королева виноградников. Большая часть 
виноградарско-винодельч. предприятий находится в 

ведении

 ,,Одессовхозвинпрома".

 Крупнейшие пред­

приятия винодельч. пром-сти: Одесский эксперимен­
тальный винзавод, Одесский экспериментальный 
з-д шампанских вин,

 Одесский винно-коньячный ком­

бинат.

 Производятся высококачественные марочные 

вина: столовые — Шабо, Оксамит Украины, Перлина 
степу, Сильванер днестровский; десертное Белград­
ское, игристые вина, марочные коньяки — Русь, 

Киев, Украина, Одесса и др. В Одессе находится 

Украинский научно-исследовательский институт ви­
ноградарства и виноделия

 им. В. Е. Таирова. 

Лит.:

  К и т а е в И. А. Виноградарство на Одесщине. — Одесса, 1960; 

Виноградный кадастр  У к р а и н с к о й  С С Р . — Симферополь, 1980. 

Я.

 С.

 Спектор,

 Одесса 

О Д Е С С К И Й  В Й Н Н О - К О Н Ь Я Ч Н Ы Й  К О М Б И ­
Н А Т

 (г. Одесса), крупнейшее на Украине предприя­

тие по произ-ву коньячной продукции. Организован 
в 1970 на базе коньячного завода, основанного в 1863. 

Выпускает 10 наименований коньяков (2 ординарные, 
2 — группы KB и  К В В К , 6 — группы  К С , в т. ч. ма­
рочные Русь, Киев, Украина, Одесса). Производ­

ственная мощность — 580 тыс. дал коньяка и 250 тыс. 
дал коньячных спиртов в год. За 1971—83 произ­
водительность труда возросла в 1,2 раза. Участник 

В Д Н Х . На междунар. конкурсах коньяки комбина­

та награждены 36 медалями, из них 26 золотых. 

О Д Е С С К И Й  Р А Н Н И Й ,

 столовый сорт в-да селек­

ции  У к р .  Н И И В и В им. В. Е. Таирова очень раннего 
периода созревания. Получен Е. С. Комаровой, М. П. 
Цебрий, А. Н.  К о с т ю к о м , П. К. Айвазяном, Е. Н. 
Докучаевой от скрещивания сортов Чауш и Мускат 
гамбургский. Относится к эколого-географич. группе 
сортов бассейна Черного моря. Районирован в  К и ­
ровоградской обл.  У С С Р . Листья средние; округ­
лые, глубокорассеченные, пятилопастные с харак­
терными треугольными просветами, снизу на жил­
ках имеется слабое щетинистое опушение. Цветок 

обоеполый. Грозди средние или крупные, цилин-

дроконические, часто лопастные, плотные или сред-
нерыхлые. Ягоды белые, средние, округлые, светло-

-зеленые, иногда с желтоватым оттенком. Кожица 
тонкая. Мякоть сочная, с мускатным ароматом. 
Период от начала распускания почек до съемной зре­

лости ягод 112 дней при сумме активных темп-р 
2350°С. Вызревание побегов хорошее. Кусты силь­

норослые. Урожайность 85—90 ц/га. Морозостой­
кость низкая. Сорт поражается милдью, оидиумом, 
серой гнилью, повреждается гроздевой листоверт­
кой. Транспортабельность невысокая. Используется 
в основном для потребления в свежем виде. 

Е. Н. Докучаева, Л. Ф. Мелешко,

 Одесса 

Одесский ранний 

311

 ОДЖА 

О Д Е С С К И Й  С Е Л Ь С К О Х О З Я Й С Т В Е Н Н Ы Й  И Н ­
СТИТУТ,

 высшее учебное заведение Мин-ва сель­

ского х-ва СССР. Организован в 1918. В составе 
ин-та (1983) 6 ф-тов, в т. ч. ф-т плодоовощеводства 
и в-дарства, основанный в 1929. На ф-те 6 кафедр и 
2 научно-исслед. лаборатории. В 1983—84 уч. г. на 
ф-те обучались 811 студентов, работали 45 препода­
вателей, из них 2 проф., 1 д-р и 30 канд. наук. Фа­
культетом (до 1984) подготовлено 4140 плодовино-
градарей. Учеными ф-та передано в госсортоиспыта­
ние 12 новых сортов в-да, в т. ч. 4 бессемянных; пре­
дложен новый метод оценки качества срастания при­
витых саженцев в-да; разработаны способ подготов­
ки прививок перед стратификацией, система обрез­
ки кустов в-да для 16 районированных на Украине 
сортов, приемы защиты и восстановления кустов 
в-да, поврежденных низкими темп-рами; усовер­
шенствована и внедрена в произ-во технология при­
готовления малоокисленных столовых вин и др. 
Ф-т имеет очную и заочную аспирантуру. Препо­
давателями ф-та издано более 20 учебников и учеб­
ных пособий, 20 монографий и брошюр, 4 справочни­
ка (1984); с 1970 издаются тематич. сб-ки науч. тру­
дов по в-дарству и др. С 1972 при ф-те проводится 
специализация по в-дарству и первичной переработке 

В-да.

 Ю. С. Цуканов,

 Одесса 

О Д Е С С К И Й  Т Е Х Н О Л О Г И Ч Е С К И Й  И Н С Т И Т У Т 
ПИЩЕВОЙ  П Р О М Ы Ш Л Е Н Н О С Т И

 им М

 В 

Л о м о н о с о в а (Одесса), высшее учебное заведение 

Мин-ва высшего и среднего спец. образования 

УССР. Основан в 1922. В ин-те 9 факультетов, в 

т.ч. ф-т технологии консервирования, на к-ром 

ежегодно обучаются ок. 1000 студентов, из них при­
мерно 240 виноделов. В состав ф-та входит кафедра 
технологии в-делия, созданная в 1945. На кафедре 
работают 5 преподавателей, в т. ч. 3 канд. наук. За 
время существования кафедрой подготовлено свыше 
2000 инженеров-технологов винодельч. пром-сти. 
Науч. тематика кафедры: сбраживание виноградно­

го сусла в непрерывном потоке; поточные способы 
приготовления хереса; разработка новых техноло­
гий вин различных типов; разработка режимов су-
слоотделения. Результаты исследований кафедры 
внедрены на предприятиях Главплодвинпрома 
УССР и Молдвинпрома. Сотрудниками кафедры 

опубликовано свыше 150 науч. статей и получено 
32 авторских свидетельства. В ин-те имеются курсы 

повышения квалификации виноделов. 

Лит.:

  Г р и ш и н М. А. Одесскому технологическому институту пище­

вой промышленности им. М. В. Ломоносова — 60 лет. —  И з в . высших 
учебных заведений  С С С Р .  П и щ . технол'огия, 1982,  № 3 . 

В. А. Русаков, В. В. Капустина,

 Одесса 

О Д Е С С К И Й  Ч Ё Р Н Ы Й ,

 технич. сорт в-да селекции 

Украинского  Н И И В и В им В. Е. Таирова позднего 
периода созревания. Получен М. П. Цебрием, П. К. 
Айвазяном, А. Н.  К о с т ю к о м , Е. Н. Докучаевой, М. И. 
Тулаевой, А. П. Аблязовой от скрещивания сортов 

Аликант Буше и Каберне-Совиньон. Относится к 
эколого-географич. группе западноевропейских сор­
тов. Районирован в Одесской, Николаевской, Хер­
сонской и Крымской обл.  У С С Р . Листья средние, 
округлые, трех- и пяти лопастные, среднерассеченные 
или почти цельные, сетчато-морщинистые с отги­
бающимися вниз краями. Цветок обоеполый. Грозди 
средние, конические, рыхлые. Ягоды средние, окру­
глые, черные. Кожица прочная, покрыта густым 

восковым налетом. Мякоть сочная. Вкус вишнево-

терновый с пасленовым тоном. Период от начала 
распускания почек до съемной зрелости ягод 160— 

165 дней при сумме активных темп-р 3200°С Вызре-

Одесский чёрный 

вание побегов хорошее. Кусты среднерослые. Уро­
жайность 120—150 ц/га. Сорт сравнительно зимо­
стоек и относительно устойчив против оидиума и 
серой гнили ягод. Используется для приготовления 
высококачественных" красных столовых, полусухих, 
крепких и десертных вин, а также шампанских ви-

НОМатериаЛОВ.

 Е. Н. Докучаева, Л. И. Тарахтий, 

Одесса 

„ О Д Е С С О В Х О З В И Н П Р О М "

 (г. Одесса), производ­

ственно-аграрное объединение по в-дарству и вино­
дельч. пром-сти. Создано в 1963. В состав  „ О . " 
входят: 27 совхозов (в т. ч. 21 совхоз-завод), 13 вино­
дельч. предприятий и др. (1983). Численность пер­
сонала 20,4 тыс. чел., общая валовая продукция 

335,1 млн. руб. (в  т . ч . с.х-ва 31 млн. руб.), основные 
фонды 234,6 млн. руб. (в т. ч. с. х-ва 142,7 млн. руб.). 
Площадь виноградников 13 348 га. Осн. сорта в-да: 
технические — Каберне-Совиньон, Алиготе, Рка­
цители, Сухолиманский белый; столовые — Шасла, 
Мускат гамбургский, Сенсо, Карабурну. За 1973—83 
урожайность выросла с 67,5 ц/га до 68,2 ц/га. Пред­
приятия  „ О . " выпускают столовые марочные (Пер-
лина степу, Надднепрянское, Ркацители одесское, 

Леанка украинская, Оксамит Украины, Шабское 

белое), десертные марочные (Болградское) и орди­
нарные вина, а также игристые вина, шампанское, 

ординарные и марочные коньяки. На различных кон­
курсах продукция  , , 0 . " удостоена 50 медалей (в т. ч. 
31 золотой). Среди работников объединения 3 Ге­

роя Социалистич. Труда, 1 лауреат Гос. премии 
СССР и 1 лауреат Гос. премии  У С С Р . 

А. П. Деменков,

 Киев 

О Д Ж А Л Е Ш И ,

 столовое природно-полусладкое кра­

сное вино из в-да сорта Оджалеши, выращиваемого 
в х-вах Гегечкорского, Цагерского, Цаленджихско-
го и Зугдидского р-нов Груз. ССР. Выпускается с 

1933. Цвет вина темно-рубиновый. Букет сортовой, 

оригинальный. Вкус гармоничный, с плодовыми то­

нами. Кондиции вина: спирт 9,5—11,5% об., сахар 

3—5 г/100 см

3

, титруемая кислотность 5—7 г/дм

3

. 

В-д собирают при сахаристости не ниже 22%, дробят 

с отделением гребней. Виноматериалы готовят по 

классич. схеме приготовления столовых полусухих 
и

 полусладких вин

 путем неполного сбраживания 

мезги без гребней. Биологич. стабильность обеспе­
чивают

 бутылочной пастеризацией

 при темп-ре 

65°С в течение 15—20 мин. Вино удостоено 2 золотых 

И серебряной Медалей.

 М. И. Зауташвили, Тбилиси 

один 

312 

Одесса Оджалеши 

О Д И Н Ц О В А

 Екатерина Николаевна (р. 18.3.1908, 

с. Глубокое Псковской обл.), сов. микробиолог, 
д-р биологич. наук (1961). Окончила Харьковский 

госуниверситет (1931). Науч. деятельность начала 
в 1930 во Всеукраинском ин-те растениеводства, 
с 1932 на науч. и педагогич. работе в различных 
ин-тах г. Москвы (в 1949—54 зав. отделом микро­
биологии  В Н И И В и В  „ М а г а р а ч " , Ялта). Основные 
направления исследований: брожение, определение 
степени анаэробиоза дрожжей, биосинтез, выделе­
ние и аккумуляция витаминов группы В дрожжевой 
клеткой, принципы селекции эффективных рас вин­
ных дрожжей, технология промышленного получе­
ния пищевого витаминного концентрата из винных 
дрожжей. О. автор ок. 90 науч. работ, обладатель 4 
авторских свидетельств и 3 патентов. 

Соч.:

 Микробиологические методы определения витаминов. — М., 

1959. 

о - Д И Ф Е Н О Л О К С И Д А З А ,

 см.

 Монофенол-моноок-

сигеназа. 

О Д Н О Л Е Т Н Я Я ЛОЗА,

 см. в ст.

 Куст винограда. 

О Д Н О С Т О Р О Н Н Я Я ВЕЕРНАЯ  Ф О Р М А С НА­
К Л О Н Н Ы М  П О Д В О Й Н Ы М  Ш Т А М Б О М ,

 фор­

ма виноградного куста, отличающаяся наличием 
наклонного штамба (длиной 70—180 см), создавае­
мого из подвойной лозы и несущего в верхней ча­

сти 3—4 многолетних рукава (длиной 45—60 см, из 
лозы привоя) с плодовыми звеньями и сучками омо­
ложения. Виноградники закладывают однолетними 
или вегетирующими саженцами с готовым штамбом 
(см.

 Технология выращивания саженцев с готовым 

Односторонняя веерная форма с наклонным подвойным штамбом 

штамбом),

 формирование кустов обычно завер­

шается на 3-й год (см. рис.). Штамбы подвязывают 

наклонно под углом 45° к нижнему ярусу шпалерной 
проволоки (на высоте 70—80 см), 2-й и 3-й ярусы 
(из спаренных проволок) используют для заводки 
зеленых побегов. Для обеспечения механизирован­
ного укрытия и открытия кустов наклон штамбов 
ориентируют вдоль рядов поочередно (через 10—20 
рядов) в одну и другую стороны. В течение многих 
лет штамбы остаются гибкими, эластичными, ис­
ключается контакт гроздей с почвой, обеспечивается 

хорошее проветривание кустов. Облегчается приме­
нение механизации при обработке почвы, укрытии 

и открытии кустов, а также работа комбайнов на 

сборе урожая, уменьшается число технологических 

операций по уходу за насаждениями по сравнению 

с др. формами, снижаются затраты труда на 16—30 
чел.-дней/га. Форма разработана и рекомендована 
для укрывных виноградников сотрудниками ка­

федры в-дарства Кубанского с.-х. ин-та. 

Л. М. Малтабар, Д. Н.-П. Воропай, 

Краснодар 

О Д О Б Ё Ш Т Ь

 (Odobe§ti), виноградарско-винодельч. 

микрорайон Молдовы в

 Румынии

 на берегу р. Мил­

ков. Рельеф — предгорье Карпат. Преобладают 
серые и бурые лесные почвы. О наличии виноградни­
ков в О. упоминается в документах 15 в.^ здесь сохра­
нился винподвал того времени. Основные сорта в-да 
традиционные — Галбена, Плэвая и Мустоаса, евро­
пейские — Рислинг, Фетяска, Мускат Оттонель, Али­
готе. Из них вырабатывают легкие столовые вина 
крепостью  8 — 1 1 % об., В О. имеются опытная стан­
ция по в-дарству и в-делию и училище в-дарства. 

О Д Р Е В Е С Н Е Н И Е ,

 изменение клеточных оболочек 

под воздействием лигнина, заполняющего проме­
жутки между микрофибриллами целлюллозы. У в-да 
О. подвергаются стенки клеток тканей древесинной 
паренхимы, перегородчатого либриформа, радиаль­

ных и сердцевинных лучей, сосудов, трахеид, пери-

цикловых пучков и др. тканей как наземных органов, 

так и корней. О. побегов в-да начинается с образо­

вания элементов вторичной структуры в нижних меж­

доузлиях и с ростом стебля распространяется в длину 

и толщину по его оси в акропетальном направлении, 
а по радиусу — в центробежном (для древесины) и 
центростремительном (для коры) направлениях. 
Стенки клеток древесной паренхимы деревенеют, но 
остаются живыми и выполняют запасающую функ­
цию. Перегородчатый либриформ, являясь основой 
механической ткани ксилемы, также состоит из 
живых клеток. Окончательно одревесневшие пери-
цикловые пучки представляют собой мертвую ткань. 
Сильное О. клеточных оболочек волокон также при­
водит впоследствии к отмиранию их протопластов. 

Менее одревесневшими являются клетки сердцевин­

ных лучей. О. элементов ксилемы и флоэмы заклады­
вает основу прочным механическим тканям вино­
градного растения. 
О. является первостепенным условием для осуще­
ствления процессов вызревания лозы, подготовки 
растений к неблагоприятным осенне-зимним усло­
виям и к новому периоду вегетации. Прочность кле­
точных стенок тканей побегов виноградного расте­
ния особенно необходима стволу дикорастущей 
лозы, штамбу культурных сортов и рукавам, к-рые 
выдерживают груз плодовых стрелок, однолетних 
побегов, листьев и гроздей. О. пучков перицикловых 

волокон и оболочек клеток либриформа придает 
исключительную прочность усикам, на к-рых дер­

жатся в подвешенном состоянии побеги виноград-