Энциклопедия виноградарства (1986 год) - часть 28

ЗАЩИ 

428 

-дарстве разрабатываются и др. методы борьбы с 

вредителями, основанные на использовании привле­

кающих в-в, гормональных препаратов, биологи­
чески активных в-в и т. д. (см.

 Аттрактанты).

 С 

учетом различия условий культуры для отдельных 
р-нов СССР разрабатываются зональные рекоменда­
ции по 3. в. от в. и б. В СССР все шире применяется 

интегрированная система защиты

 виноградников от 

вредителей и болезней, предусматривающая регуля­
цию численности вредных видов на уровне ниже 
экономич. порога вредности. Истребительные меро­
приятия проводятся дифференцированно с учетом 
видового состава, зараженной площади и плотности 
популяции; при выборе пестицидов учитывают ре­
гламенты их применения и необходимость чередо­

вания препаратов разных химич. групп с целью пред­

упреждения появления устойчивых популяций; спо­

соб и время их применения определяют с учетом 
требований охраны окружающей среды. В перспекти­
ве 3. в. от в. и б. будет основана гл. обр. на произ-ве 
безвирусного посадочного материала, возделывании 
сортов, обладающих комплексной устойчивостью к 
главнейшим вредителям и болезням, четком соблю­
дении фитосанитарного контроля. Итоги работ по 
научным исследованиям и практическим вопросам 
3. в. от в. и б. публикуются в трудах и сборниках 
научных учреждений, журналах „Защита растений", 

„Виноградарство и виноделие  С С С Р " и др. Кадры по 
защите растений готовят 18 высших и 60 средних уч. 
заведений страны. 

Лит.:

 Вредители сельскохозяйственных культур и лесных насаждений / 

П о д ред. В.П.Васильева. — Киев, 1975. — Т. 3;  А к ч у р и н Р. К. 
Виноградарство. — 2-е изд. —  М . , 1976; Интегрированная защита 
растений /  П о д ред.  Ю . Н . Ф а д е е в а ,  К . В . Н о в о ж и л о в а . —  М . , 1981; 
Химическая и биологическая зашита растений /  П о д ред. Г. А. Бегля-
рова. —  М . , 1983; Сельскохозяйственная энтомология. —  М . , 1983. 

А. Г. Ребеза,

  К и ш и н е в 

ЗАЩИТА  В И Н О Г Р А Д Н И К О В  О Т  З А М О Р О З К О В , 

см. в ст.

 Заморозки. 

З А Щ И Т Н Ы Е  К О Л Л О И Д Ы ,

 вещества, повышаю­

щие агрегативную устойчивость

 дисперсных систем 

за счет адсорбции на поверхности дисперсной фазы с 
образованием адсорбционно-сольватных оболочек. 

К группе 3. к. относятся нек-рые

 белки, таннины, 

полисахариды (камеди, слизи, декстраны и пектино­
вые в-ва) и др. В произ-ве вин они играют как 
положительную, так и отрицательную роль. Напр., 
седиментации взвесей в сусле препятствуют гл. обр. 
пектиновые в-ва, к-рые накапливаются в избытке при 
подогреве мезги, и стойкая муть может сохраниться 

даже после прекращения

 брожения спиртового.

 Ана­

логичное явление происходит с трудноостветляемы-
ми винами, полученными из некондиционного сырья. 

Снять защитное действие коллоидов можно с помо­
щью пектолитич. ферментных препаратов; частично 
они удаляются при фильтрации. Защитный эффект 
требует, чтобы оба золя имели одинаковый знак 
заряда. Этому требованию отвечают, в частности, 

желатин

 и нек-рые др. белки, используемые для 

оклейки вин. Берлинская лазурь,

 образовавшаяся при 

обработке вин

 гексацианоферратом (II) калия,

 может 

быть защищена высокими концентрациями желати­
на; введение

 таннина

 снимает защитное действие, 

однако нейтральные и кислые полисахариды могут 
задержать флокуляцию образовавшихся агрегатов. 

Полисахариды

 являются 3. к. по отношению к ферро-

фосфату, золю сульфида меди и др.; в этом случае 
введение желатина снимает их защитное действие. 
Полифосфаты, метавинная к-та являются 3. к., к-рые 
препятствуют выпадению в осадок виннокислых сое­
динений при охлаждении вина. Присутствие в вине 

3. к. может противодействовать помутнениям кол­
лоидной природы; на этом явлении основаны техно-
логич. рекомендации по введению в предварительно 
осветленное до прозрачности вино гуммиарабика 
или пектиновых в-в (см. в ст.

 Камеди),

 выделенных из 

в-да. Защитное действие коллоидов используется при 
произ-ве соков с мякотью. 

Лит.:

  К и ш к о в с к и й  3 .  Н . .  С к у р и  х и н  И .  М .  Х и м и я вина. —  М . , 1976. 

В. Н. Ежов,

 Ялта 

ЗВАРТНОЦ,

 столовый сорт в-да позднего периода 

созревания. Выведен в  А р м .  Н И И В В и П С. А. Пого-
сяном и С. С. Хачатрян путем скрещивания сортов 

Кармир кахани и Паркент. Относится к эколого-

географич. группе восточных сортов. Районирован в 

А р м . ССР. Листья крупные, округлые, с несколько 
вытянутой средней лопастью, средне- и слаборас-

сеченные, воронковидно-желобчатые, зеленые со сла­
бым блеском, сетчато-морщинистые, снизу голые. 
Цветок обоеполый. Грозди крупные, цилиндрокони-
ческие, плотные. Ягоды крупные, округло-овальные, 

темно-розовые. Кожица плотная, покрыта сильным 
восковым налетом. Мякоть мясисто-сочная. Период 
от начала распускания почек до полной зрелости ягод 

165—170 дней при сумме активных темп-р 3528— 

3540°С.  К у с т ы сильнорослые. Вызревание побегов 

хорошее. Урожайность 250—280 ц/га. Устойчивость 
к грибным болезням и вредителям средняя, морозо­
устойчивость слабая. Используется для потребления 
в свежем виде на месте. 

С. А. Погосян, С. С. Хачатрян, 

Ереван 

ЗВЁЗДНОЕ,

 столовое полусухое розовое вино из 

белых и красных сортов в-да, выращиваемого в х-вах 
степных и предгорных р-нов Крыма. Выпускается с 

1983. Кондиции вина: спирт 9—12% об., сахар 1—2 

г/100 см

3

, титруемая кислотность 5—7 г/дм

3

. Вино 

готовится путем купажирования сухих виноматериа-
лов с консервированным суслом, а также по классиче­
ской схеме путем неполного сбраживания сусла (см. 

429

 ЗЕЙБ 

Закарпатское 

Полусухие вина).

 Биологическую стабильность вина 

обеспечивают бутылочной пастеризацией. 

ЗВЕЗДООБРАЗНАЯ  Ф О Р М А ,

 высокоствольная фо­

рма виноградного куста с одним штамбом высотой 
2,4 м, несущим в верхней части 8 и более многолетних 
рукавов с разветвлениями, звездообразно размещен­
ными вокруг штамба на горизонтальной плоскости 
шпалеры. Разработана в  А р м .

  Н И И В В и П .

 Рекомен­

дуется для виноградников неукрывной зоны при схе­
ме посадки кустов 3 х 3 м в сочетании с высокой 
шпалерой потолочного типа (см.

 Беседочная культу­

ра винограда),

 горизонтальная плоскость к-рой пред­

ставлена сеткой (с ячейками размером 40 х 40 см) об­
разуемой шпалерными проволоками. Зеленые побе­
ги с урожаем под собственной тяжестью свободно 
свисают вниз (см. рис.). В условиях  А р м . ССР 3. ф. 

Звездообразная форма 

обеспечивает урожай столовых сортов в-да 300—400 
ц/га при высоком качестве. На таких виноградниках 
исключается ежегодная подвязка кустов и зеленые 
операции, возможно проведение обработки почвы в 
двух направлениях. Обрезка кустов и сбор урожая 
выполняются работниками стоя на спец. платформе-
-лафете (ПОС-0,5 в агрегате с трактором ДТ-20). 
Испытывается и в укрывной зоне  А р м . ССР при 
возделывании новых зимостойких сортов в-да без 
укрытия их на зиму. 

Лит.:

  Е р г е с я н Р. А. и  д р . Возделывание высокоштамбовой форми­

ровки виноградного куста. — Садоводство, виноградарство и виноде­
лие Молдавии, 1982, № 8; их  ж е . Звездообразное формирование 

виноградного куста на высоком штамбе. — Садоводство, 1983,  № 5 . 

Р. А. Ергесян,

 Ереван 

ЗВЕНО,

 одна из форм внутрибригадной

 организации 

труда;

 первичный трудовой коллектив, выполняю­

щий на закрепленном участке основные виды работ. 
В в-дарстве 3. организуют в крупных специализир. 

или многоотраслевых бригадах. Каждое 3. состоит в 

среднем из 15—20 работников. Руководит 3. звенье­

вой. Состав 3. утверждает правление к-за (дирекция с-
-за) по представлению бригадира. Обычно за 3. за­
крепляют участки виноградников на длительный 
срок. С повышением уровня механизации и совер­
шенствованием технологии произ-ва в-да все боль­
шее распространение получает механизированное 3., 
за к-рым закрепляют необходимое кол-во тракторов 
с соответствующим набором машин и приспособле­
ний. В последние годы создаются звенья, эффективно 
работающие на базе коллективного подряда. Кроме 

постоянных, могут создаваться технологич. 3. на 

период выполнения отдельных видов работ (внесение 

удобрений, обработка насаждений ядохимикатами, 
уборка в-да и др.). 3. строит свою работу на основе 
широкого использования кооперации и

 разделения 

труда. 

Лит.:

 Организация производства в сельскохозяйственных предприяти­

ях. — 2-е изд. —  М . , 1979;  С а в и н Ю. П. Организация труда в совхозах и 
колхозах. —  М . , 1983.

 Н. Л. Богословская,

 Кишинев 

ЗВЕНО  В И Т О П О Д И А Л Ь Н О Е ,

 часть однолетнего 

побега винограда, объединяющая 3 следующих друг 
за другом междоузлия, имеющих разное морфоло-

гич., анатомич. и физиологич. строение. Длина 3. в. 

является характерным ампелографич. признаком. 

Лит.:

 Руководство по виноградарству /  П о д ред. Р. Т. Рябчун: Пер. с 

нем. —  М „ 1981. 

ЗВЕРОБОЙ  П Р О Д Ы Р Я В Л Е Н Н Ы Й ,

  з в е р о б о й 

п р о н з ё н н ы й (Hypericum perforatum L.), вид много­
летнего травянистого растения сем. зверобойных; 

ингредиент ароматизированных вин.

 В надземной ча­

сти 3. п. содержатся дубильные, смолистые, сахари­
стые в-ва, флавоноиды, кумариновые соединения, 
эфирное масло (0,05—0,1%). Цветущая трава имеет 

горький вкус и бальзамический аромат. Заготавли­
ваются верхушки стеблей с листьями в фазе массово­

го цветения, начиная со 2-го года жизни. З.п. входит в 
рецептуру вин

 Букет Молдавии, Утренняя роса

 и др. 

Лит.:

  И в а н о в а Б.  И . .  Ш а в о р с к а я Т. А. Пряноароматические рас­

тения для производства вермута, ликеров, настоек. — К., 1963. 

ЗЁЙБЕЛЬ 1,

  К о р н и ц а , сорт в-да, полученный во 

Франции из семян гибрида V. rupestris х V. lincecumii, 
оплодотворенного пыльцой европейского в-да V. vi-
nifera. До 60-х гг. 20 в. был распространен в  У С С Р и 

М С С Р . Листья средние, широкие, цельные, снизу 

голые. Черешковая выемка открытая, широкая, стрель­
чатая. Цветок обоеполый. Грозди средние, кониче­
ские или цилиндроконические, крылатые, неплотные. 

*- Ягоды средние, почти круглые, черные. Кожица тон­

кая, прочная, с густым налетом пруина. Мякоть 
нежная, сочная, слабо окрашенная. Кусты среднерос-
лые. Вызревание побегов хорошее. Урожайность 
45—50 ц/га. Относительно устойчив к морозам. Стра­
дает от засухи. Мало чувствителен к милдью и 

оидиуму, слабо устойчив против филлоксеры. В про­
шлом из этого сорта приготавливали столовые ор­

динарные вина. 

ЗЁЙБЕЛЬ 1000,

 сложный гибрид, полученный во 

Франции в результате гибридизации двух гибридов 

(Rupestris х Lincecumii и Aramon x Rupestris ganzin 
№ 1). В СССР до 60-х гг. был распространен в  У С С Р и 

М С С Р . Листья средние, слаборассеченные, трех- и 
пятилопастные, светло-зеленого цвета, снизу голые. 
Черешковая выемка открытая, стрельчатая. Цветок 
обоеполый. Грозди крупные, цилиндрические, плот­
ные. Ягоды средние, округлые, черные. Мякоть соч­
ная. Сок слабо окрашен.  К у с т ы сильнорослые. Выз­
ревание побегов хорошее. Урожайность 50—60 ц/га. 
Устойчивость к милдью высокая, против филлок­
серы — слабая. В прошлом из этого сорта приготав­
ливали сухие столовые вина. 

ЗЕЙЦ 

430 

ЗЕЙЦ-ВЁРКЕ  Г М Б Х

 (Seitz-Werke  G M B H ) , фирма 

Ф Р Г , производящая оборудование для пищевой (в 
основном для в-делия), химической и фармацевтиче­
ской пром-сти. Предприятия находятся в г. Бад-

Кройцнах. Основана в 1887. Основное направление 

специализации — выпуск оборудования для вторич­
ного в-делия: моечных машин, разливочных автома­
тов, машин для извлечения бутылок из ящиков, для 

инспекции бутылок, для санитарной обработки ящи­
ков, оборудования для стерильного и горячего розли­
ва вин, укупорочных и этикетировочных автоматов, 
автоматов для укладки бутылок в ящики, счетчиков 
бутылок, а также транспортеров, вакуум-фильтров, 
кизельгуровых фильтров, мембран для фильтров и 
др. Производительность оборудования линий розли­
ва — до 50 тыс. бут. в час. Для первичного в-делия 
фирма выпускает приемные бункеры-питатели, вал­
ковые дробилки, десульфитаторы, поршневые элек­
тронасосные агрегаты, корзиночные горизонтальные 
двухдисковые прессы с вместимостью корзины до 

1

,3 M

i

. В.А.Виноградов, В. П. Тихонов, 

Ялта 

ЗЕЛЁНАЯ  О Т В О Д К А ,

  о т в о д к а  з е л е н ы м  п о б е ­

г о м , способ вегетативного размножения в-да, обес­
печивающий сохранение признаков и свойств мате­

ринского растения, хорошую приживаемость, быст­
рое вступление в плодоношение. 3. о. применяется 
для замены кустов в процессе ремонта и реконструк­

ции виноградников, для размножения сортов, плохо 
укореняющихся при посадке черенками, и др. Работу 
проводят в июне-июле, когда побеги достигнут нуж­
ной длины и их основание начнет древеснеть. На 

месте выпада куста копают яму глубиной 50—60 см и 

по направлению к ней от основания материнского 
куста роют наклонную канавку шириной до 30 см. На 
материнском кусте выбирают хорошо развитый по­

бег (чаще его воспитывают), расположенный в 

плоскости ряда, удаляют листья с той его части, к-рая 
будет засыпана землей, осторожно пригибают и 
укладывают в канавку, а на месте выпада верхушку 
выводят наружу. Отводка закрывается рыхлой зем­
лей, а выведенный на поверхность побег подвязы­
вается к колышку. На корнесобственных виноградни­
ках через год отводка может быть отделена от мате­
ринского куста. 

Лит.:

  М е р ж а н и а н А. С. Виноградарство. — 3-е изд. —  М . , 1967. 

Л. М. Малтабар, Д.-Н. П. Воропай, 

Краснодар 

ЗЕЛЁНАЯ  П О Д В Я З К А ,

  п о д в я з к а зеленых  п о б е ­

г о в , технологич. прием по уходу за виноградниками, 
заключающийся в закреплении растущих побегов на 
опорах (см.

 Подвязка зеленых побегов).

 В отличие от 

„ с у х о й " подвязки выполняется *в период вегетации 
кустов. 

ЗЕЛЁНАЯ  П Р И В И В К А ,

 метод прививки, выполня­

емый непосредственно на кустах с использованием 

зеленых побегов. При этом оба прививаемых компо­
нента или только один из них находятся в вегетирую-
щем состоянии. Применяется в Венгрии, Румынии, 
С Ш А , Италии, Франции и др. странах; в СССР — в 

Закарпатье и Молд. ССР, в др. р-нах распростране­
ние ограничено. Используется для получения приви­

того посадочного материала, в селекционной работе, 
для быстрого размножения ценных и малораспро­
страненных сортов, замены одного сорта другим, а 
также при ремонте привитых виноградников и рекон­
струкции насаждений. В зависимости от того, в ка­
ком состоянии используется привой, различают 3. п. 
одревесневшим, полуодревесневшим, зеленым черен­
ком или побегом, прорастающим или спящим глаз­
ком, а также сеянцем. Из множества способов наибо­
лее распространенными являются: прививка зеленым 
черенком простой

 копулировкой,

 врасщеп и

 окулиров­

ка

 вприклад. При прививке зеленым черенком про­

с т о й  к о п у л и р о в к о й (рис.

 1)

 на маточных кустах 

Рис. /. Зеленая прививка винограда методом копулировки:

 а

 — простая 

копулировка;

 б

 — копулировка на узле:

 в

 — копулировка с язычком 

выбирают от 2 до 6 побегов, к-рые за 2—3 дня го­
товят к прививке (способы подготовки подвоя в 
зависимости от условий культуры применяются раз­
ные: удаление всех пасынков и глазков до места 
прививки, только верхушки побега, полное или час­
тичное удаление листьев и т. д.). Привой заготавли­
вают непосредственно перед прививкой, удаляют с 
побега усики, листовые пластинки укорачивают на­
половину и, помещая их во влажный материал или 
ведро с водой, переносят к месту прививки. На подвое 

делают косой срез длиной 2—3 см. Такой же срез 

У к л а д к а зеленой отводки 

431

 ЗЕМЛ 

производят на одноглазковом черенке привоя и со­
единяют оба прививочные компонента так, чтобы 
совпали камбиальные слои срезов. При прививке 

врасщеп (рис. 2) побег подвоя срезают посередине 

Рис.

 2.

 Прививка врасшеп 

междоузлия и делают на нем продольный расщеп до 
узла, в к-рый вставляют одноглазковый черенок при­
воя с заостренным нижним концом в виде клина. В 
условиях Молдавии прививка зелеными черенками 
лучше удается в период с середины мая до конца 

июня.  О к у л и р о в к а  в п р и к л а д (рис.

 3)

 осуществляе-

Рис.

 3.

 Окулировка вприклад 

тся на узлах подвойного побега, для чего делают 2 
поперечных надреза (над узлом и под узлом) глуби­
ной до 1/3—1/4 его диаметра, удаляя между ними 
отрезок лозы. На зеленом черенке привоя срезается 
глазок с отрезом лозы такой же формы и вставляется 
в вырез подвоя. Окулировка вприклад может вы­

полняться в течение всего периода вегетации как 

прорастающим, так и спящим глазком. На одном 
побеге подвоя может быть произведено одновре­
менно несколько прививок. При произ-ве 3. п. место 
прививки обвязывают синтетич. пленкой или др. 

мягким подвязочным материалом. При удачных 3. п. 
копулировкой через 20—30 мин на поверхности верх­
него среза привоя начинает выступать пасока; а на 
8—10-й день глазки трогаются в рост. На прижив­
шихся прививках по мере роста ослабляется обвязка. 

Лит.:

  С у б б о т о в и ч А. С. Зеленые прививки винограда. — К., 1971; 

С у б б о т о в и ч А. С. и  д р .  Н о в ы й метод выращивания привитых 

саженцев винограда. — К., 1977.

 Л. М. Малтабар, П. П. Радчевский, 

Краснодар 

ЗЕЛЁНОЕ  В И Н О ,

 вино, приготовленное из незрело­

го в-да. Такое вино обладает чрезмерной кислотно­
стью, обусловленной высоким содержанием свобод­

ных винной и яблочной кислот, а также терпкостью, 
присущей недозрелым ягодам винограда. 

ЗЕЛЁНОЕ  У Д О Б Р Е Н И Е ,

 см.

 Сидерация. 

ЗЕЛЁНОЕ  Ч Е Р Е Н К О В А Н И Е ,

 способ вегетативно­

го размножения в-да путем окоренения отрезков 
зеленых побегов (черенков). В основе 3. ч. лежит 
высокая способность тканей виноградной лозы к 

регенерации. Используется при недостатке посадоч­
ного материала для ускоренног о размножения особо 
дефицитных сортов. Успех 3. ч. зависит от срока 
заготовки и качества зеленых черенков. Лучший срок 
заготовки — период активного роста no6ei ов за 10— 

15 дней до цветения. Используют хорошо развитые 

побеги (слабые побеги и пасынки хуже окореняются, 

имеют низкую приживаемость). Их срезают в ранние 

утренние или вечерние часы (лучше в пасмурную 
погоду), разрезают на двухглазковые черенки, лис­
товые пластинки укорачивают наполовину и устанав­
ливают в емкости с водой, прикрыв влажным мате­

риалом. Высаживают в пленочную теплину или др. 
культивационное помещение с регулируемым режи­
мом темп-ры и влажности (не позднее, чем через 

сутки) в хорошо подготовленную почву с мульчиру­
ю щ и м слоем песка (5 см) или в стаканчики с пита­

тельными смесями. Глубина посадки 3—4см, густо­
та при ленточном размещении 10 х 10 х 40 см. В 

первые 30 дней (до укоренения черенков) при темп-ре 

25°—30°С влажность субстрата поддерживают в пре­

делах 85—100% от полной полевой влагоемкости. 

воздуха — 85—95%, включая через каждые 1 —1,5 ч 
распылители или туманообразующую установку. За­
тем число поливов уменьшают до 2—3 раз в сутки. 
После снятия пленки проводят 2—3 рыхления почвы, 
в июле—августе — подкормку, обрабатывают рас­
тения против

 милдью,

 уничтожают сорняки. К осени 

растения хорошо укореняются. Если прирост слабый, 
лучше их оставить для доращивания на 2-й год, 
применив необходимые меры для защиты от под­
мерзания зимой. 

Лит.:

  М е р ж а н и а н А. С. Виноградарство. — 3-е изд. —  М . . 1967. 

К о л е с н и к

 Л.

 В. Виноградарство. — К., 1968. 

Е. И Захарова.

 Новочеркасск 

З Е Л Ё Н Ы Й  П О Б Е Г ,

 побег

 в период ве1егации. 

ЗЁЛЬЦЕР

 Вениамин Яковлевич (р. 18. 2. 1927, с. Тея 

Григориопольского р-на МССР), сов. ученый в обла­

сти механизации в-дарства. Д-р технич. наук (1977). 

Чл.  К П С С с 1955. Окончил (1950) Одесский политех-

нич. ин-т. В 1960—61 на хозяйственной и педагогич. 
работе. С 1961 зав. лабораторией, а с 1978 зав. 
отделом механизации Молд.  Н И И В и В . Научно обо­
сновал теорию и конструкцию вертикальных фрез и 
террасирующих агрегатов, предложил способ дебло­
кированного глубокого рыхления почвы. Под рук. 3. 
разработана система машин и приспособлений для 

устройства шпалер, обработки почвы фрезерова­
нием, внесения гербицидов, скашивания трав в залу­
женных междурядьях, защиты виноградников от мо­
розов, глубокого внесения удобрений и ряда опера­
ций по уходу за виноградной школкой. Автор более 

130 науч. работ, 30 изобретений. (П. см. на с. 438). 

Соч.:

 Основы механизированного освоения склонов под виноградники. 

— К., 1965 (соавт.); Механизация виноградарства. —  М . , 1971 (соавт.); 

Механизация возделывания винограда. — К., 1981 (соавт.). 

З Е М Е Л Ь Н Ы Й  К А Д А С Т Р ,

 см.

 Кадастр земельный. 

З Е М Л Е Р О И ,

 позвоночные животные, роющие жи­

лые норы и прокладывающие кормовые ходы в поч­
ве (кроты, суслики, слепыши, землеройки и др.). 3. 
проводят заметную работу по изменению сложения 
почв, перемещению на поверхность материала глубин­
ных горизонтов почвы и подпочвы, способствуя этим 

повышению скважности и улучшению структуры 
почвы. Деятельность 3. благоприятна для в-дарства, 
т. к. способствует увеличению корнепроницаемого 
слоя почвы, улучшению ее воздушного режима и 
обогащению ее питательными в-вами. 

Д. М. Бситянский.

 Кишинев 

ЗЕМЛЕУСТРОЙСТВО

  в и н о г р а д н и к о в , система 

мероприятий, направленных на осуществление реше-

ЗЕМЛ 

432 

ний гос. органов в области использования земли под 
виноградники. В основу 3. положено: наиболее пол­
ное, рациональное и эффективное использование зем­
ли; защита почв от эрозии и охрана окружающей 
среды; создание условий для максимальной механи­
зации производств, процессов; производительное 
использование трудовых ресурсов; эффективность 
капитальных вложений. Включает проектно-изыска-
тельские, съемочные и обследовательские работы, 
разработку проектов межхозяйственного и внутри­

хозяйственного 3., рабочих проектов. Проектирова­
ние виноградников в условиях специализации и кон­
центрации с.-х. произ-ва проводится в 3 последова­
тельных этапа с различной степенью детализации. В 

предпроектных изыскательских проработках реша­

ются вопросы развития отрасли и намечается пред­
варительное размещение массивов насаждений. В 
проекте внутрихозяйств. 3. на основе крупномас­
штабных почвенных, геологич., микроклиматич. и 
др. обследований уточняется размещение насажде­
ний, проводится схематич. устройство их террито­
рии. В рабочих проектах предусматривается деталь­
ная организация территории, размещение породно-
сортовых насаждений и уход за ними до вступления в 
плодоношение, определяются необходимые матери­
альные, трудовые и денежные затраты. 
Рабочий проект создания виноградников разрабаты­
вается на основе задания на проектирование, со­
ставленного в полном соответствии с проектом вну­
трихозяйств. 3. на очередной срок посадки, при этом 
учитываются экологич. условия и биологич. особен­
ности сортов в-да. 

При землеустроительном проектировании виноград­
ников решаются вопросы: 1) размещение земельных 
масссивов производств, подразделений — отделений, 

бригад. Размеры специализир. отделений варьируют 
от 600 до 800 га. В отделениях создаются 4—5 

бригад мастеров-виноградарей, численность к-рых 
определяется из расчета закрепления за каждой из 

них по 4—4,5 га виноградников; 2) размещение хо­
зяйств, центров, усадеб отделений, бригадных ста­

нов на малопродуктивных землях — станций по 
приготовлению р-ров ядохимикатов, вертолетные 
площадки; 3) размещение магистральной дор. сети; 

4) проектирование системы  к в а р т а л о в ,  к л е т о к , 
направления рядов виноградников. Параметры их 

зависят от формы, крутизны и протяженности скло­
нов, почвенного покрова и его гранулометрич. соста­
ва, степени эрозионных процессов, гидрологич. об­

становки и имеющихся коммуникаций на массиве. 

Оптимальной длиной кварталов для склонов крути­
зной до 8° является 600—1000 м, что позволяет эффек­
тивно использовать технику. На склонах свыше 8° 
длина кварталов варьирует от 300 до 500 м. При 
крутизне склонов 0°—3° ширина кварталов прини­
мается от 350 до 500 м, ряды насаждений на легких, 
суглинистых почвах и затяжном склоне размещают 
прямолинейно в направлении основных горизонта­
лей, а на почвах тяжелого гранулометрич. состава, 

коротком склоне крутизной до 2° — с севера на  ю г ; 
при 3°—5° — от 250 до 350 м, ряды виноградников 
размещают в направлении основных горизонталей 
склона; при 5°—8° — от 150 до 250 м, ряды насажде­
ний размещают прямолинейными отрезками в виде 
ломаной линии с учетом изменения рельефа; при 8°— 

12° — от 40 до 150 м, проектируются широкополос­

ные террасы и при 12°—25° — плантажные и 
выемочно-насыпные террасы. Для организации про­
изводств, процессов (уборки урожая, вывозки лозы) 
территория квартала подразделяется на клетки.  Ш и -

Принципы организации территории виноградников на склоне:

 1

 — 

межквартальные продольные дороги;

 2

 — межквартальные попереч­

ные дороги;

 3

 — межклеточные дороги;

 4

 — кустарниковые лесопо­

лосы; 5 — иллофильтры;

 6

 — ряды виноградников; 7 — контурная 

посадка сада 

рина клетки всегда равна длине ряда виноградника, а 
ее длина может варьировать в зависимости от место­
положения, рельефа, способов полива. Длина ряда 
виноградника может варьировать от 100 до 300 м. 
Участки, непригодные для возделывания в-да в пре­
делах единого массива, проектируются под сады, 

ореховые, лесные и кустарниковые насаждения; 5) 
проектирование межквартальной и межклеточной 

д о р о ж н о й  с е т и . Межквартальные дороги, распо­

лагаемые параллельно направлению рядов ви­
ноградников, проектируют шириной 6м и разме­
щают ниже по склону кустарниковых противоэро-
зионных полос, сбросных или задерживающих ва­
лов—канав. Межквартальные дороги, располагае­
мые перпендикулярно рядам виноградников, где про­
изводится разворот машинно-тракторных агрегатов, 
проектируют шириной 8—10 м в зависимости от 
радиуса поворота длиннобазисных агрегатов. На 
склоне крутизной более 8° межквартальные дороги, 

идущие вдоль склона, проектируют в виде серпан­
тина, причем уклон дороги не должен превышать 7°— 
8°. Межклеточные дороги на виноградниках проек­

т и р у ю ! из расчета движения транспорта в одном 
направлении. Ширина их  4 м , а в местах поворота 

рядов — 5—6 м. Располагают их по биссектрисе угла 

поворота, что позволяет размещать одинаковое кол-
-во рядов в кварталах и создает благоприятные усло­
вия для работы машинно-тракторных агрегатов, уве­
личивает длину гона за счет работы агрегатов в 
нескольких смежных клетках и кварталах. Размеще­

ние межквартальных, идущих вдоль склона, и меж­

клеточных дорог приурочивается к микропонижени­
ям — естественным водосбросам ливневых вод.  М и ­
кропонижения организовывают в водосбросы путем 
планировки днища и залужения его травами. Через 
каждые 15—20 м по днищу водосброса высаживают 

3—4 ряда ивы. Там, где организуется водосброс, 

проектируются с его обеих сторон разворотные поло­
сы; 6) проектирование противоэрозионных природо­
охранных мероприятий — организационно-хозяйст­
венных, агротехнических, лесомелиоративных и ги­
дротехнических (см.

 Противоэрозионные мероприя­

тия). 

Сметная документация рабочих проектов состав­
ляется в соответствии с технологич. картами, сбор­
никами единичных расценок и прейскурантами. Ра­
бочий проект создания виноградников рассматрива-

433 

ЗЛАТ 

ется экспертизой и по ее рекомендации утверждается 

в установленном порядке. В натуру проект выносится 
проектировщиками. 

Лит.:

 Землеустроительное проектирование / Под ред. В. Д. Кирюхпна. 

— М., 1976; Справочник землеустроителя. — М., 1978. 

Р.Г.Радайкипа. И. А. Турука.ю. 

Кишинев 

ЗИГОСПОРА,

 см. в ст.

 Грибы. 

ЗИГОТА

 (от греч. zygotos — соединенный вместе), 

клетка, возникшая в результате слияния мужской и 
женской гамет при

 оплодотворении.

 Имеет диплоид­

ное число хромосом и способна дать начало новому 
организму, качественно отличающемуся от каждого 
из родительских форм. Величина и форма 3. различ­
на. Для покрытосеменных, в т. ч. и виноградного 
растения, характерными являются грушевидные и 
цилиндрические 3., причем последние могут быть 
короткими или удлиненными. Наиболее часто 3. — 

прямая клетка с продольной осевой симметрией, 

совпадающей с осью роста будущего зародыша. 
Ядро 3. обычно располагается в верхней ее части. В 

цитоплазме 3., помимо ядра, обнаружены

 лейкопла­

сты, хлоропласты, амилопласты,

 капли жира,

 рибо­

сомы, митохондрии,

 эндоплазматический ретикулум 

и аппарат Гольджи. 3. имеет четко выраженную 

внешнюю (морфологическую) и внутреннюю (физио­

логическую) полярность. Период покоя 3. виноград­
ного растения более или менее длительный — 24—32 
дня. Деление 3. происходит после образования нес­
кольких, иногда большого числа ядер эндосперма. 
После окончания периода покоя из 3. образуется 

многоклеточный зародыш с зачатками органов буду­

щего растения. 

Лит..

 Поддубная-Арнольди В. А. Цитоэмбриология покрытосе­

менных растений. — М., 1976.

 В. А.Поддубная-Арнольди, 

Москва 

ЗИМБАБВЕ

 (Zimbabwe),  Р е с п у б л и к а  З и м б а б в е , 

гос-во в  Ю ж н о й Африке. Площадь 390,6 тыс. км

2

. 

Население 7,5 млн. чел. (1982). Столица — г. Хараре. 
Почти всю терр. 3. занимает плато Матабеле вые. 
800—1500 м. Климат в сев. части субэкваториальный, 
в южной — тропический. Ср. темп-pa самого теплого 
месяца (янв.) 21°—27°С, самого холодного (июль) 

10°—17°С. Осадков от 3000 мм на Ю—3 до 1250 мм 
на В. Преобладают коричнево-красные почвы. В-д в 
3. был завезен в нач. 20 в. Самые распространенные 

сорта в-да: Эрмитаж, Гейнпут, Мускатель, Султани. 
Валовой сбор в-да 3 тыс. т. (1982). В 3. производятся 
главным образом ординарные вина. Свыше 95% 
потребляемого вина — импортируется. 

З И М О С Т О Й К О С Т Ь

  в и н о г р а д а , способность ви­

ноградного растения противостоять комплексу не­
благоприятных зимних условий: сильным морозам, 
иссушению,

 выпреванию,

 развитию некроза и др. 3. в-

-да развивается постепенно в процессе

 закаливания 

растений,

 основана на высокой водоудерживающей 

способности тканей, благодаря чему зимой вредное 
действие мороза уменьшается по мере снижения сте­
пени обезвоживания клеток в результате внеклеточ­
ного замерзания воды. В отличие от древесины расте­
ний в клетках в-да при умеренных морозах содержит­
ся значительное кол-во незамерзшей воды, связанной 
с их живой структурой. Переохлажденное состояние 
такой воды при слабых и средней силы морозах в 
какой-то мере полезно, способствует временной за­
держке внутриклеточного льдообразования, что соз­

дает возможность оттока воды в межклетники в кол-

-ве, соответствующем данной темп-ре. При сильных 
и продолжительных морозах переохлажденное со­

стояние опасно: из-за слабой проницаемости прото­

пласта у в-да происходит скопление значительного 
кол-ва воды, к-рая, в конечном итоге, начинает за­
мерзать внутри клетки, что уже губительно для нее. 
Высокая 3. в-да достигается при ступенчатом и дли­
тельном закаливании лозы. 3. нек-рых устойчивых 

форм в-да (подвои, амурский в-д, сорта межвидово­
го происхождения) не превышает минус 30°—35°С. 
Нередки случаи повреждения глазков и тканей побе­
гов под земляным или растительно-земляным укры­
тием. В мягкие зимы с обилием осадков укрытые 

землей надземные части виноградных кустов переу­
влажняются.  П р и запоздалом открытии кустов про­
исходит прорастание почек под укрытием, что приво­

дит к их механическим повреждениям. Во 2-й пол. 
зимы укрытые землей кусты быстро теряют закален­
ное состояние и становятся чувствительными даже к 
слабым морозам, а также к микроорганизмам, вызы­
вающим заболевания, в частности, пятнистый некроз 
побегов. Зимнее иссушение в основном может иметь 
место у молодых виноградных растений. Такой вид 
повреждений связан с длительным замороженным 
состоянием определенного участка штамба, в резуль­
тате чего блокируется передвижение воды из корней 
в надземную часть растения и при сильных ветрах 
возможено проявление опасного

 водного дефицита, 

приводящего к зимнему иссушению молодых, недо­
статочно вызревших и закаленных побегов. Способы 
повышения 3. в.: возделывание зимостойких сортов, 
улучшение условий их закаливания, применение ком­
плекса агротехнич. мероприятий. 

Лит.:

 Кондо И. Н. Зимостойкость винограда в условиях Средней 

Азии. — М., 1960; Погосян К. С. Поведение виноградной лозы при 

зимовке в различных условиях. — Виноделие и виноградарство СССР, 

1962 №8; Мишуренко А. Г. и др. Зимостойкость винограда. — Киев, 

1975; Черноморец М. В. Определение зимостойкости виноградного 

растения. — К., 1976.

 К. С. Погосян,

 Ереван 

З И М У Ю Щ А Я  П О Ч К А ,

 см в ст.

 Глазок. 

З И М У Ю Щ И Й  Г Л А З О К ,

 см. в ст.

 Глазок. 

ЗЙРОЕВИЧ

 Драгутин Джокич (Зиро]евип Ъоке 

Драгутин; р. 21.9.1920), сербский ученый в области 
виноградарства, д-р с.-х. наук, проф. Директор 
Н И И В и В „Медиана" (г. Ниш). Автор более 200 науч. 
трудов в области ампелографии, селекции в-да, ампе-
лотехники, размножения в-да, из них 5 монографий, 

„Изучение сортов виноградной  л о з ы " (в 2-х т.). 
Автор нескольких новых сортов в-да. Пред. Сербско­
го виноградарско-винодельческого научного об-ва. 
Награжден орденом Труда

 (СФРЮ). 

З Л А Т К А  В И Н О Г Р А Д Н А Я

 (Agrilus desaromaciutusj, 

жук сем. златок. Тело до 20 мм длины, узкое, немного 
выпуклое, оливково-зеленой окраски. Личинка безно­
гая, беловатая. Вредят жуки (деформируют листья) и 
личинки (пробуравливают побеги, проделывают в 

Златка виноградная 

ЗМЕЕ 

434 

них извилистые ходы, где и зимуют). Окукливаются 

личинки в мае. Лёт жуков — июнь — июль. Одна 

генерация в год. Вредитель обычно поселяется на 
ослабленных, больных кустах. Пораженные побеги 
часто увядают и засыхают, ягоды становятся мелки­
ми, урожай снижается. Распространена в  К р ы м у и на 

Кавказе.  М е р ы  б о р ь б ы : обрезка, удаление и сжига­

ние поврежденных побегов; обработка насаждений 
20%-ным концентратом эмульсии метафоса (0,8— 
2 кг/га) или 30%-ным смачивающим порошком мета­
фоса (0,7—1,4 кг/га). 

Лит.:

 Galet P. Les maladies et les parasites de la vigne. — Montpellier, 

1982. — V. 2. 

З М Е Е Г О Л О В Н И К  М О Л Д А В С К И Й

 (Dracocepha-

lum moldavica L.), вид однолетнего травянистого 
растения сем. губоцветных,

 ингредиент ароматизи­

рованных вин.

 Используется надземная часть расте­

ния с цветущими верхушками. 3. м. содержит аро­
матное эфирное масло (0,12—0,17%), в состав к-рого 
входят гераниол, нерол, цитронеллол, тимол, ли­
монен и сесквитерпен. Настой имеет оливковый цвет 

и запах, напоминающий аромат розы. 

ЗОЛА,

 остаток, получающийся при сжигании ор­

ганов виноградного куста, гроздей и продуктов их 
переработки. Содержит много элементов минераль­
ного питания в усвояемых формах и служит ценным 
удобрением для растений. Кол-во и состав 3. коле­

блется в широких пределах в зависимости от состава 
почвы, доз и видов удобрений, возраста насаждений, 
продуктивности кустов, агротехники и др. Чем мо­
ложе орган растения, тем меньше в нем масса в 
сухом виде и тем больше в ней 3. (в процентном 
отношении). Содержание 3. (в %) в листьях в-да со­
ставляет 2—14, в зеленых побегах — 3,9—5,4, в 

многолетней древесине — 3,0—3,5, в корнях —

 4,&

— 

6,3, в одревесневших побегах — 1,7—3,9 от сухой 
массы. 3. органов и частей куста в-да содержит до 
40%  К

2

0 , до 20% Р

2

0

5

, до 55% СаО и др. в-ва. В 3. 

листьев больше Са, а в зеленых побегах —  К

2

0 . При 

созревании ягод содержание 3. в их соке увеличи­
вается. Это одна из главных причин сильного обед­
нения вегетативных органов куста к осени элемен­

тами минерального питания при сочетании большой 
нагрузки гроздями и сильной осенней засухи. Меж­
ду частями грозди содержание 3. и минеральных 
в-в распределяется неравномерно.  П р и старении 
органов куста содержание  К

2

0 и  Р

2

0

5

 уменьшается, 

а СаО и  M g O — увеличивается. 
Больше половины 3. и зольных элементов грозди 
содержится в соке ягод. При этом в сусле-самотеке 
содержится в 1,2—1,5 раза меньше 3., чем в прес­
совых фракциях. В вине 3. меньше, чем в соке, за 
счет выпадения в осадок винного камня и потреб­
ления дрожжами части минеральных в-в сусла. В 
красных винах содержится больше 3. и зольных эле­
ментов, чем в белых, а в десертных — больше, чем 
в сухих, что обусловлено специальными технологич. 
приемами (настаивание сусла на мезге, нагрев мез­
ги и др.). Общее содержание 3. в винах колеблется 

в широких пределах (1,0—7,08 г/дм

3

), обычно от 2 

до 3 г/дм

3

, и зависит от состава почвы, сорта, агро­

техники, места произрастания в-да, технологии 
приготовления вин и др. При обработке вин бенто­

нитом и др. подобными в-вами в них повышается 
кол-во 3., к-рая содержит особенно много кальция. 
Содержание 3. (в г/дм

3

) в винах Франции составляет 

1,2—3,9,  Ф Р Г — 1,3—3,97, Чехословакии — 1,6— 

2,3, Венгрии — 1,92—4,46, Румынии — 1,33—4,74, 

Югославии — 1,13—3,84, Италии — 1,1—4,8, Испа­
нии — 2,06—7,08, Туниса — 1,9—3,4, Турции — 1,13— 

3,84 и т.д. Содержание 3. в винах СССР также ко­

леблется в широких пределах. Так, в винах

 ,,Абрау-

-Дюрсо"

 3. содержится (в г/дм

3

) 1,6—2,43, Гру­

зии — 1,6—3,10, Азербайджана — 1,6—2,5, Армении 

— 1,75—4,2, Узбекистана — 2,08—3,2, Туркмении — 

3,17—4,59,  Ю ж н о г о берега Крыма — 1,6—2,56, Да­

гестана — 2,3—3,66, Молдавии — 1,07—3,05 и т.д. 

3. и зольные элементы играют определенную роль 
в формировании качества и диэтических свойств 
вин (см.

 Минеральные вещества).

 3., полученная от 

сжигания листьев, побегов и др. органов и частей 
виноградного куста, используется для деметалли-
зации коньячных спиртов и является отличным 
удобрением, содержащим основные макро- и микро-

елементы. Ее можно вносить на всех почвах, особен­
но бедных калием и микроэлементами. Дозы удо­

брений 3. устанавливаются по содержанию калия и 
колеблются от 2 до 15 ц/га (средние дозы 3—5 ц/га). 
Вносят 3. под основную вспашку, не смешивая с др. 
минеральными и органич. удобрениями. 

Лит.:

 Герасимов М. А. Избранные работы по виноделию 1925— 

1955. — М., 1956; Калугина Г. И. и др. Виноделие и вина Молдавии. 

— М., 1957; Корнейчук В. Д., Плакида Е. К. Удобрение виноград­

ников. — 2-е изд. — М., 1975; Нилов В. И., Скурихин И. М. Химия 

виноделия. — 2-е изд. — М., 1967; Попов К. С. Основы производ­

ства Советского шампанского и игристых вин. — М., 1970. 

С. Г. Бондаренко,

 Кишинев 

З О Л И ,

 см. в ст.

 Дисперсные системы. 

„ЗОЛОТАЯ  Б А Л К А " ,

 виноградарско-винодельчес-

кий совхоз-завод. Расположен вблизи г. Севасто­
поля. Создан в 1921 как с-з „Профинтерн". Площадь 
виноградников 1560 га, в  т . ч . 739 га плодоносящих. 
Осн. сорта в-да: столовые — Ранний Магарача, 

Кардинал, Мускат гамбургский; технические — Али­

готе, Рислинг, Пино черный, Ркацители, Сильва-
нер, Траминер, Совиньон. За 1970—80 урожайность 
в-да выросла с 73,4 до 97,5 ц/га. Среднегодовой ва­
ловой сбор в-да в 10-й пятилетке составил 9,3 тыс. 
т; после завершения реконструкции виноградников 

валовой сбор предусмотрено довести до 18—20 тыс. 
т. 3-д мощностью переработки 8,8 тыс. т в-да в се­
зон производит 171,2 тыс. дал виноматериалов, в 
т. ч. 25,9 тыс. дал для марочных вин (Рислинг крым­
ский, Алиготе Золотая балка), а также 2,2 млн. бу­
тылок игристых вин (1983). Продукция совхоза-
-завода удостоена 3 медалей, в т. ч. одной золотой. 

З О Л О Т И С Т О Е  П О Ж Е Л Т Е Н И Е

 (Flavescence do-

гёе, Maladie du Baco 22A), эпидемич. заболевание 
винограда. Во Франции описано как вызываемое 
микоплазмоподобными организмами и распро­
страняемое цикадкой Scaphoideus littoralis. В др. 
странах (ФРГ, Швейцарии, Израиле, Румынии, Ита­
лии) микоплазмоподобные организмы из больных 
кустов не выделены и перенос цикадкой не доказан. 
Симптомы: весной происходит задержка начала 
роста побегов, иногда почки не распускаются, хотя 
остаются живыми. Побеги развиваются с короткими 
междоузлиями, часто изгибаются, на их поверхности 
появляются мелкие темные пустулы. Осенью древе­
сина побегов не вызревает. Листья твердые на ощупь, 
с металлич. блеском, висячие, красные или золотис­
то-желтые (в зависимости от сорта), со скрученными 
вниз краями. Вдоль жилок появляются желто-кре­

мовые пятна, к-рые затем некротизируют. Соцветия 

усыхают, а в случае образования ягод происходит их 
увядание. 3. п. приводит к избыточному развитию 
сердцевины и флоэмы, некрозу последней и недоста­

точному образованию древесины побегов. Симп-

435 

золо 

томы, имеющиеся на больных кустах, могут проя­
вляться на отдельных побегах или группах побегов. 
Больные кусты могут выздоравливать, но после реи-
нокуляции цикадкой-переносчиком заболевают 
вновь. Там, где 3. п. достигает масштаба эпифитотии 
и борьба с ним не ведется, зараженные кусты высы­

хают. Диагностируется визуально и передачей при­

вивкой или цикадкой на индикаторные сорта Бако 
22А, ЛН-33 и др.  М е р ы  б о р ь б ы : карантинные 
мероприятия, водная обработка побегов (72 часа при 

+ 30°С), уничтожение переносчика

 инсектицидами. 

Лит.:

  К о д у э л л А . ,  Ш в е с т е р Д . Золотистое пожелтение. — В  к н . : 

Вирусные болезни ягодных культур и винограда: Пер. с англ.  М . , 1975; 
М и л к у с Б . Н. Микоплазменные болезни винограда, их диагностика. 
— В кн.: Вирусные болезни сельскохозяйственных культур.  М . , 1980. 

В. Г. Маринеску,

  К и ш и н е в 

З О Л О Т И С Т Ы Й  У С Т О Й Ч И В Ы Й ,

 столово технич 

сорт в-да среднепозднего периода созревания. Выве­
ден Н. П. Науменко, Т. С. Куталевой и Е. П. Чебанен-
ко на Белгород-Днестровском опорном пункте  У к р . 
НИИВиВ им. В. Е. Таирова в результате свободного 
опыления гибридной формы ВИР-П-35-20 (Ним-
ранг х Витис амуренсис). Листья крупные, ок­
руглые, трехлопастные, слаборассеченные, иногда 
почти цельные, неопределенно изогнутые, мелко­
пузырчатые, снизу опушение слабое, щетинистое. 
Черешковая выемка открытая, широкая, сводчатая. 
Цветок обоеполый. Грозди крупные или средние, 
цилиндроконические, иногда с крылом, средней 
плотности. Ягоды средние, округлые, зеленовато-
-желтые, со слабым восковым налетом. Кожица 

тонкая, прочная. Мякоть мясисто-сочная. Период 

от начала распускания почек до съемной зрелости 

ягод 140—145 дней при сумме активных темп-р 

2800—2900°С. Кусты сильнорослые. Вызревание 
побегов хорошее. Средняя урожайность за 5 лет 

117ц/га.'Морозоустойчивость средняя. Сорт прак­

тически устойчив к милдью и может возделываться 
без опрыскивания. Устойчивость к

 серой гнили

 и 

оидиуму

 низкая. Используется для потребления в 

свежем виде, приготовления столового вина и сока. 

Е. П. Чебаненко.

 Одесса 

Золотистый устойчивый 

З О Л О Т О Е  П О Л Е ,

 десертное красное марочное 

вино, вырабатываемое из сорта в-да

 Аликант,

 выра­

щиваемого в юго-вост. части Крыма. Цвет вина от 
рубинового до темно-рубинового с гранатовым от­
тенком. Кондиции вина: спирт 16% об., сахар не менее 

16 г/100 см

3

, титруемая кислотность 6 г/дм

3

. Для 

выработки вина 3. п. в-д собирают при сахаристости 
не ниже 22%, дробят с гребнеотделением. Мезгу 
подспиртовывают до 4—6% об., настаивают при 
частичном подбраживании на

 чистой культуре 

дрожжей,

 крепят спиртом высшей очистки. Спирто­

ванную мезгу оставляют в герметич. закрытой емко­
сти в течение 4—5 суток, после чего направляют на 
стекатель и пресс. Используют сусло-самотек и фра­
кцию 1-го давления. Виноматериал выдерживают в 
течение 2 лет в дубовой таре. На 1-м году проводят 

1—2 открытые переливки, на 2-м — 1—2 закрытые. 

Вино удостоено золотой медали. 

„ З О Л О Т О Е  П О Л Е " ,

 виноградарский совхоз-завод 

Кировского р-на Крымской обл. Создан в 1945. 

Площадь виноградников 1204 га, в  т . ч . 930 га пло­
доносящих. К 1990 предусмотрено расширить пло­
щади до 1300 га. Осн. сорта в-да: столовые — Кара-
бурну, Мускат гамбургский, Кардинал, Шабаш, 

Чауш; технические белые — Ркацители, Фетяска, 
Рислинг, Тербаш; красные — Каберне-Совиньон, 
Бастардо магарачский, Мускат черный. За 1973—83 

урожайность в-да возросла с 62 ц/га до 73 ц/га, ва­
ловой сбор — с 6300 т до 6900 т. 3-д мощностью 
переработки 20 тыс. т в-да в сезон производит ви-

номатериалы и марочные вина

 (Золотое поле, Ста­

рый нектар,

 Ркацители, Херес, Педро крымский, 

Портвейн красный крымский, Портвейн белый 
крымский). Продукция х-ва удостоена 6 медалей, 

В Т. Ч. 3  З О Л О Т Ы Х .

 Л. П. Казанцева, Ялта 

З О Л О Т О Й БЕРЕГ,

 десертное белое марочное вино 

из в-да сорта

 Бархатный,

 выращиваемого в х-ве 

Анапской зональной опытной станции виноградарства 

и виноделия.

 Выпускается с 1965. Цвет вина золоти­

стый, с янтарным оттенком. Букет сортовой, с лег­

кими цитронными тонами. Конд. вина: спирт 15% об., 

сахар 17 г/100 см

3

, титруемая кислотность 5—7 г/дм

3

. 

В-д собирают при сахаристости не менее 21—22%, 
дробят с гребнеотделением. Виноматериалы го­
товят путем настаивания и подбраживания сусла 

на мезге с последующим дробным (в 2—3 приема) 

его спиртованием (см.

 Крепленые виноматериалы). 

Срок выдержки 1,5 года. Вино удостоено золотой и 
4 серебряных медалей. 

З О Л О Т О Й  Л У Ч ,

 Зейбель 4986,  Р а й о н д о р , гибрид 

среднего периода созревания. Получен от скрещи­
вания гибридов Зейбеля №405 и 2007 (Vinifera x Ru-

pestris x Lincecumii). До сер. 20 в. был распростра­

нен в Одесской, Николаевской, Херсонской обл. и 
в  М С С Р . Листья крупные, среднерассеченные, пяти-, 
реже трехлопастные. Черешковая выемка яйцевид­
ная, закрытая. Цветок обоеполый. Грозди средние, 
цилиндрические, очень плотные. Ягоды мелкие и 
средние, округлые, зеленовато-желтые с золотистым 
оттенком на солнечной стороне. Кожица тонкая, 
прочная. Мякоть слизистая. Кусты среднерослые. 
Вызревание побегов хорошее. Урожайность 50— 
60 ц/га. Морозоустойчивость, особенно корней, 
низкая. Филлоксероустойчивость слабая. Очень 
чувствителен к извести почвы. В прошлом 3. л. ис­
пользовался для потребления в свежем виде, из 

золо 

436 

него приготавливались сухие столовые белые вина. 

З О Л О Т Ы Е ВОРОТА,

 столовое полусухое белое 

вино из в-да сортов

 Алиготе

 и Сухолиманский бе­

лый, выращиваемого в Одесской обл. Марка со­

здана  Н П О по в-дарству и в-делию Главплодвин-
прома  У С С Р в 1981. Цвет вина от соломенного до 

светло-золотистого. Букет сортовой. Кондиции вина: 
спирт 9—12% об., сахар 0,5—2,5 г/100 см

3

, титруемая 

кислотность 6 г/дм

3

. Для выработки виноматериалов 

в-д собирают при сахаристости не менее 18%. Ви­
но 3. в. получают методом купажа сухих виномате­
риалов и консервированного сусла (см.

 Полусухие 

вина).

 Оно удостоено золотой, серебряной и 3 брон­

зовых медалей. 

Золотые ворота 

З О Л Ы  О П Р Е Д Е Л Е Н И Е ,

 метод определения сум­

мы продуктов, образующихся в результате ми­
нерализации остатка, получаемого после выпари­
вания вина или сусла. Содержащиеся в вине или 
сусле катионы, за исключением аммония, в золе 
находятся в виде карбонатов или др. безводных 
минеральных солей. Принцип 3. о. заключается в 
выдержке сухого экстракта вина или сусла в му­
фельной печи при 500°—550°С до полного сгора­
ния углерода. Для этого используют плоскодон­
ные, предварительно взвешенные платиновые чашки 
диаметром 70  м м , высотой 25  м м , в к-рые поме­

щают 20 мл исследуемой пробы. Выпаривают на 
водяной бане и подсушивают на инфракрасной лампе 
до полного обугливания. Озоляют в печи с постоян­
ным притоком воздуха; охлаждают в эксикаторе и 

взвешивают. См. также

 Минеральные вещества. 

Лит.:

 Химико-технологический контроль виноделия. —  М . , 1969. 

С. Т. Огородник.

 Ялта 

ЗОЛЬНЫЕ  Э Л Е М Е Н Т Ы  В И Н А ,

 см

 Минеральные 

вещества. 

ЗОНА  П О Ч В Е Н Н А Я ,

 тер­

ритория, на к-рой рас­

пространены один или 
несколько близких зональ­
ных типов почв и сопут­
ствующих им внутризо-
нальных почв. 

Ввщеление 3. п. необходимо для про­
ведения агропочвенного райони­
рования. Каждая 3. п. отличается 
составом почвенного покрова,  к о м ­
плексом экологич. условий, вида­

ми возделываемых с.-х. культур. 

З.п. нескольких соседних областей 

образуют совокупность  „ з о н а л ь ­

н ы х  с п е к т р о в " , к-рые бывают  ш и р о т н ы м и (Евразия, Африка) 

и меридиональными (Сев.  А м е р и к а , Австралия, юг  Ю ж . Амери­
ки).  В е р т и к а л ь н а я З.п. характеризуется преобладающим распро­
странением определенного зонального  г о р н о г о типа почв в сочетании 

с другими зональными и интразональнымн почвенными типами. 
З.п. в  С С С Р простираются преимущественно в  ш и р о т н о м направ­
лении, что связано с распределением солнечной радиации и умень­
шением увлажнения при движении на  ю г . В  С С С Р 15 З.п. Виногра­

дарство развито в 8 3. п.: буроземно-лесной — приурочена к влажным 
окраинам умеренного пояса (на 3  С С С Р — в Закарпатье, на В — в 
А м у р о - У с с у р и й с к о м крае) с бурыми лесными и буроземно-подзоли-
стыми почвами; лесостепной — расположена в пределах умеренного 
климатич. пояса, характеризуется не всегда достаточным увлажне­

нием, преобладают черноземные и серые лесные почвы; степной — 
отличается более сухим  к л и м а т о м с преобладанием обыкновенных 
и  ю ж н ы х черноземов; сухостепной — занимает преимущественно 
Ю  У к р а и н ы , Сев.  К р ы м , преобладают темно-каштановые и кашта­
новые почвы; пустынной субтропического пояса с преобладанием 
серо-бурых почв; предгорно-полупустынной субтропического пояса 
с сероземными почвами Кавказа, Копетдага, Тянь-Шаня; субтропи­
ческой кустарниково-степной и сухолесной — распространена в зап. 
части Кура-Араксинской низменности, охватывает прилегающие 
к ней предгорья Большого и  М а л о г о Кавказа с коричневыми почва­
м и ; субтропической влажнолесной с постоянным высоким увлажне­
нием (Зап. Грузия,  Ю ж . Азербайджан), преобладают красноземы, 
желтоземы и желтоземно-подзолистые почвы. 

Лит.:

 Почвенно-географическое районирование  С С С Р / О т в . ред. 

П . А . Л е т у н о в . —  М . , 1962;  У р с у А . Ф . Почвенно-экологическое ми­

крорайонирование Молдавии. — К., 1980.

 А.Ф.Урсу.

 Кишинев 

З О Н А Л Ь Н О С Т Ь  В Е Р Т И К А Л Ь Н А Я  Л А Н Д Ш А Ф ­
ТОВ,

  в ы с о т н а я  п о я с н о с т ь  л а н д ш а ф т о в , зако­

номерная смена биоклиматич. условий в горах по 
мере изменения высоты местности. 

С увеличением последней на 100 м в средних широтах кол-во осадков 
увеличивается примерно на 100  м м , а среднегодовая темп-pa сни­
жается на один градус. Структура 3. в. л. определяется положением 
горной страны в системе горизонтальных почвенных зон, высотой 
гор, направлением их по отношению к ветрам и др. условиями; чем 
ближе к экватору, тем многокомпонентнее, сложнее структура. Аре­
алы распространения культурного в-да, его сортимент, качество уро­
жая находятся в строгой зависимости от структуры и особенностей 
3. в. л. Напр., в Молдавии высотный предел (граница) распростране­
ния промышленного в-дарства 300 м, в Закавказье — 1000 м (см. также 

Зона почвенная). 
Лит.:

  У р с у А . Ф . Природные условия и география почв Молдавии. 

— К., 1977.

 А. Ф. Урсу.

 Кишинев 

З О Н А Л Ь Н Ы Е  П О Ч В Ы ,

 минеральные почвы, раз­

витые в автономных условиях и занимающие обшир­
ные ареалы, более или менее соответствующие по 
очертанию биоклиматич. зхшам с характерными для 
последних условиями почвообразования. 

К 3. п. относятся генетич.  т и п ы почв, составляющие преобладаю­

щий фон и определяющие облик каждой

 зоны почвенной.

 На Русской 

равнине с С на Ю последовательно и закономерно сменяют друг 
друга З.п.: тундровые, подзолистые, серые лесные, черноземы, ка­
штановые и бурые полупустынные. В-д возделывают на З.п. лесо­
степной, степной и сухостепной зон. на серых лесных, черноземах, 
каштановых и др. почвах. 

Лит.:

 Классификация и диагностика почв  С С С Р . —  M . , 1982. 

З О Н Т И Ч Н А Я  Ш П А Л Е Р А , тип шпалеры на вино­

градниках, характеризующийся наличием 3 яру­

сов проволоки, из к-рых нижний чаще представлен 

тремя горизонтально расположенными параллель­

ными проволоками, предназначен для подвязки 
плодовых стрелок, средний — из одной неподвиж­

ной проволоки, через к-рую перегибаются однолет­
ние лозы, и верхний — из 2 (подвижных или непод-

Зонтичная шпалера 

437 

ЗОРЬ 

вижных параллельных проволок для заводки между 

ними однолетних побегов; см. рис.). Может встре­
чаться и в др. вариантах с большим или меньшим 

числом проволок в нижнем ярусе. 

Лит.:

 Мержаниан А. С. Виноградарство. — 3-е изд. — М., 1967. 

З О О Ц Й Д Ы (от греч. zoon — животное и лат. сае-

do — убиваю), химич. препараты группы пести­

цидов, применяемые для уничтожения грызунов в 
складских помещениях, хранилищах (лозы, сажен­
цев и др.), культивационных сооружениях (тепли­
цах, парниках и др.). Наиболее распространены 
зоокумарин, крысид, фосфид цинка.  З о о к у м а р и н 

(С

1 9

Н

] 6

0

4

), — действующее в-во варфарин З-а-

фенил-(3-ацетил-этил-4-гидроксикумарин. Белое кри-
сталлич. в-во без запаха, плохо растворяется в воде, 

хорошо — в органич. растворителях, обладает силь­

ными антикоагулянтными свойствами: накапливаясь 
в организме грызунов, вызывает смертельные кро­
воизлияния. Зоокумарин выпускается в виде по­
рошкообразного препарата, содержащего 0,5% д. в., 

и применяется в приманках, содержащих 5% препа­

рата и 95% приманочного продукта (хлеб, каша и, 
т.д.). Опасен для человека и теплокровных живот­
ных.  К р ы с и д , или  а н т у  ( C

1 0

H

7

N H - C S N H 2 ) , 

н а ф т и л т и о м о ч е в и н а — белое кристаллич. в-во. 

Плохо растворяется в воде. Используется в водных и 
пищевых приманках, содержащих 0,8—1% препа­
рата.  Ф о с ф и д  ц и н к а (ZnP

2

) — темно-серый, почти 

черный порошок с характерным чесночным запахом. 
Не растворяется в воде и органич. растворителях. 

Хранится в железных банках емкостью до 25 кг. 

Применяется в приманках, содержащих от 1 до 10% 

препарата. Очень ядовит.  П р и использовании 3. обя­
зательно соблюдение правил техники безопасности. 

Лит.:

 Пестициды. — К., 1970.

 А.П.Гулер,

 Кишинев 

ЗОРЕВОЙ, новый столовый сорт в-да очень ран­
него периода созревания селекции Всероссийского 
НИИВиВ им.  Я . И . П о т а п е н к о . Получен  М . А . Л а ­
заревским, А. М. Алиевым, К. 3. Безрученко от скре­
щивания сортов Якдона х (Мадлен Анжевин х 
Линьян). Относится к эколого-географич. группе 
вост. сортов. Районирован в Ростовской обл. и 
Чечено-Ингушской АССР. Листья средние, глу-
бокорассеченные, пятилопастные, сетчато-морщи-
нистые, часто крупнопузырчатые, снизу голые. 
Цветок обоеполый. Грозди конические, рыхлые и 

средней плотности. Ягоды крупные, округлые, 

бледно-розового цвета. Кожица тонкая. Мякоть 
мясисто-сочная. Период от начала распускания 
почек до полной зрелости ягод 110 дней при сумме 
активных темп-р 2250°—2300°С. Вызревание По­
бегов хорошее. Урожайность 100—ПО ц/га. Кусты 

среднерослые. Устойчивость к болезням и вреди­
телям относительная. Используется для потребле­
ния В Свежем ВИДе.

 А.М.Алиев,

 Новочеркасск 

ЗОРЬКА, столовый сорт в-да очень раннего пе­
риода созревания. Выведен  П . К . А й в а з я н о м ,  Е . Н . 
Докучаевой, М. И. Тулаевой, А. П. Аблязовой в 
Укр.  Н И И В и В им. В. Е. Таирова путем опыления 
сорта Дамасская роза смесью пыльцы сортов 

Жемчуг Саба и Иршаи Оливер. Листья средние, 
округлые, пятилопастные, глубокорассеченные, же­
лобчатые с чуть отгибающимися вниз краями ло­

пастей, снизу голые. Черешковая выемка откры­
тая, лировидная с острым дном. Цветок обоеполый. 

Грозди средние или крупные, конические, относи­

тельно плотные или рыхлые. Ягоды средние, оваль­
ные, беловато-розовые. Кожица рвущаяся. Мякоть 

Зоревой 

Зорька 

30 ТО 

438 

мясисто-сочная с приятным гармоничным вкусом. 
Период от начала распускания почек до потребитель­
ской зрелости ягод 116 дней при сумме активных 
темп-р 2200—2400°С. Кусты сильнорослые. Вызре­
вание побегов хорошее (80% и более). Урожайность 

120—130 ц/га. Морозоустойчивость слабая. Сорт 

устойчив к

 серой гнили

 ягод;

 милдью

 и

 оидиумом 

поражается в средней степени. Используется для 
потребления в

  С в е ж е м  В И Д е .

 Л. Ф. Мелешко,

 Одесса 

ЗОТОВ Владимир Владимирович (25.3.1907, За­
порожье, — 13.7.1982, Одесса), сов. ученый в обла­
сти селекции и иммунитета в-да. Д-р биол. наук 
(1967). Окончил (1930) Одесский с.-х. ин-т. В 1930 
—61 на научно-исслед. и руководящей работе. В 

1961—82 ст. науч. сотрудник, зав. лабораторией им­

мунитета, зав. лабораторией физиологии, консуль­
тант  У к р .  Н И И В и В им. В. Е. Таирова. Осн. науч. 
труды посвящены вопросам выведения сортов в-да, 

клоновой селекции, милдью и филлоксероустой-
чивости в-да. При его непосредственном участии 

выведены сорта в-да Бастардо магарачский, Руби­
новый Магарача, Ранний Магарача, Папоновский. 
3. разработал метод определения филлоксероустой-
чивости в-да по характеру поражения листьев, по­
зволяющий ускорить селекционный процесс при 
выведении высококачественных сортов, устойчи­
вых к филлоксере. Им выполнен ряд теоретич. 
разработок по иммунитету в-да. Установил, что 
в тканях филлоксероустойчивых сортов при по­
ражении филлоксерой развивается синтетич. на­
правление обмена в-в, в тканях неустойчивых сор­

тов преобладают процессы гидролитич. направ­

ления. Автор ок. 100 науч. работ, опубликованных 
в нашей стране и за рубежом. 

Соч.:

 Выведение филлоксероустойчивых клонов европейских сортов 

винограда. — Симферополь, 1946; Защита винограда от вредителей 
и болезней. Новые исследования по филлоксероустойчивости и пят­
нистому некрозу винограда. — Киев, 1964 (соавт.); Виноград на сте­

нах домов. — 5-е изд. — Одесса, 1971. 

В.А.Шерер, С. Г. Волошин,

 Одесса 

ЗРЕЛОЕ  В И Н О , созревшее вино, готовое к розливу. 
З Р Е Л О С Т Ь  С Е М Я Н , окончание формирования и 
дифференцировки всех тканей

 семени,

 приостановка 

в нем физиологич. процессов и покоящееся по от­

ношению к росту состояние зародыша. 3. с. еще 

называют физиологич. зрелостью. У в-да она насту­
пает в фазе полного созревания ягод. К этому вре­
мени семена становятся твердыми (из-за слоя ка­
менистых клеток в кожуре покоящегося семени), 
приобретают характерные для сорта форму, окраску 

и размер. Есть виды и сорта в-да, у к-рых семена 

созревают задолго до наступления неблагоприятных 

условий среды. Признак 3. с. играет важную роль в 

процессе эволюции для выживания в-да. Выращива­
ние семенного потомства применяется в селекции 
в-да, где немаловажную роль играет 3. с

;

 Зрелые семе­

на лучше хранятся и имеют более высокой процент 
всхожести по сравнению с недозревшими. 

Лит.:

 Ампелография  С С С Р . —  М . , 1946. — Т. 1;  М е р ж а н и а н  А С . 

Виноградарство. — 3-е изд. —  М . , 1967.

 М.В.Цыпко,

  К и ш и н е в 

ЗРЕЛОСТЬ  Я Г О Д  в и н о г р а д а , физиологическое 
состояние ягод в-да с определенными параметрами 
качественных показателей, присущих генетич. при­
роде сорта в данных экологич. условиях. Финаль­
ным этапом 3. я. в-да является

 зрелость семян,

 по­

этому зрелость ягод играет важную роль для выжи­

вания и сохранения вида. Различают техническую 
(промышленную или товарную) и физиологическую 
3. я. в-да.  Т е х н и ч е с к а я 3. я. в-да наступает тогда, 
когда в-д пригоден для потребления в свежем виде 

или приготовления разного вида продукции;  ф и з и о ­

В. Я.Зельцер В. В.Зотов 

л о г и ч е с к а я З.я. в-да — когда созрели семена. По­
следняя наступает позже первой. При полной зре­
лости ягоды имеют характерную для сорта окраску, 
прозрачность

 кожицы,

 упругость

 мякоти ягоды;

 в 

них в полной мере развиваются вкусовые и ароматич. 
качества; накопление сахара в ягодах обычно пре­
кращается, а абсолютное его содержание достигает 
максимума (см.

 Сахаронакопление).

 Морфологич. 

признаки 3. я. в-да дают возможность распознавать 
сорта. Они имеют также значение для установления 
эколого-географич. группы происхождения вино­
градного растения. Представители с выдающимися 
признаками 3. я. в-да используются в селекции для 

изучения их наследования и выведения новых сортов. 

Лит.:

 Ампелография СССР. — М., 1946. — Т. 1; Болгарев П. Т. Ви­

ноградарство. — Симферополь. 1960.

 М.В.Цыпко,

 Кишинев 

З Р И Т Е Л Ь Н А Я  О Ц Е Н К А  В И Н ,

 оценка внешнего 

вида вина (окраски и прозрачности, характера и 
интенсивности игры и пенообразования). Обяза­
тельным требованием для всех категорий и типов 
вин является кристальная прозрачность. Вина опа-

лесцирующие, мутные или с видимыми включе­

ниями не допускаются к реализации. По окраске 

вина делят на белые, розовые и красные с различ­
ными промежуточными оттенками. Напр., молодое 
столовое белое вино должно быть светло-соло­

менным, а выдержанное может быть и золотистым. 
В то же время для белого портвейна или десертного 
вина естественным является светло- или темно-
-янтарный цвет или цвет крепкого чая. Сравнитель­
но молодые (до 2 лет) столовые красные, крепкие 

и десертные вина могут быть одинаково средне-
или густоокрашенными с гранатовым, рубиновым 
или темно-вишневым оттенками. В более старых 

красных винах вследствие выпадения в осадок кра­
сящих в-в, появляюотся кирпичные или лукович­
ные тона. Важными показателями качества игри­
стых вин являются характер, интенсивность и 
время игры и пенообразования. Обычно высоко-
качеств. игристые вина обладают умеренной, но 
длительной игрой и мелкозернистой пеной, к-рам 
формируется сначала на всей зеркальной поверх­
ности вина, а затем стабилизируется и удерживается 
в течение 30 мин и более в форме кольца (ободоч­
ка) вокруг стенок бокала. Визуально устанавлива­
ют и факты заболевания вин. Напр., многие формы 

плесени в благоприятных для них условиях обра­
зуют в надвинном пространстве различного цвета 

пленки, к-рые впоследствии могут опускаться на 
дно бутылки. Наличие молочнокислых бактерий 
характеризуется образованием шелковистых волн 
в переливаемом вине. Др. формы болезнетворных 
бактерий могут вызывать ослизнение или тягучесть 
вина. При 3. о. в. в особых случаях применяют про-

свечивание вина с помощью зажженной свечи или 
слабой электрической лампы. 3. о. в. используется 
также при проведении бракеража вин. См. также 

Органолептический анализ вин и коньяков. 

Лит.:

  П р о с т о с е р д о в Н. Н. Основы дегустации вин. —  М . , 1952; 

А л м а ш и К.  К . ,  Д р б о г л а в Е. С. Дегустация вин. —  М . , 1979; Тео­
рия и практика виноделия; Пер с фр. —  М . , 1979. — Т. 2. 

В. П. Арестов,

 Новочеркасск 

ЗУБЧАТОСТЬ, особый вид изрезанности краев 
пластинки листа в виде зубчиков. Зубчики вино­
градных листьев очень разнообразны по форме и ве­
личине (см. рис.). Различают:  о к о н е ч н ы е зубчики 
(зубцы) — на вершинах лопастей, они самые крупные, 

Зубчики виноградных листьев:

 1

 — оконечные зубцы узкотреуголь­

ные с оттянутой в острие вершиной, краевые — узкотреугольные и 
треугольнопиловидные;

 2

 — треугольные с  ш и р о к и м и основаниями; 

3

 — оконечные зубцы треугольные с закругленной вершиной, кра­

евые — пиловидные, односторонне выпуклые;

 4

 — зубчики со слабо­

выпуклыми сторонами;

 5

 — зубчики с явно выпуклыми сторонами, 

но острыми вершинами;

 6

 — зубчики переходного типа к куполовид­

ным; 7 — куполовидные;

 8

 — куполовидные с очень  ш и р о к и м и осно­

ваниями;

 9

 — очень низкие куполовидные зубчики, зубчатость почти 

не проявляется 

ими заканчиваются главные жилки; краевые (сред­
ней величины) — находятся на концах жилок 2-го 
порядка;  д о п о л н и т е л ь н ы е — ими заканчиваются 
разветвления жилок 3-го и последующих порядков. 
По относительной высоте и ширине у основания 
зубчики могут быть узкие (при отношении высоты к 
основанию 0,7—1), средние и широкие (при отно­

шении 0,50—0,25). 3. является ампелографич. при­
знаком сорта; в полевых условиях определяется пу­
тем внешнего осмотра зубчиков; при точных описа­

ниях — по методу франц. ампелографа Раваза — 
отношением высоты зубчика к ширине его основания. 

Лит.:

 Ампелография  С С С Р . —  М . , 1946. — Т. 1;  Л а з а р е в с к и й М. А. 

Сорта винограда. —  М . , 1959;  К а р а д ж и Г. М. и др. Сорта виногра­
да и их определение. — К., 1982.

 Н. Д. Перстнев,

  К и ш и н е в 

И В А Н О В

 Александр Александрович (27.7.1870, 

Г.Симферополь, — 8.10.1946, там же), русский ви­

ноградарь-винодел. Окончил (1893) естественный 
ф-т Петербургского ун-та, затем Высшие курсы по 
в-дарству и в-делию при Никитском ботаническом 
саде. В 1897—1908 работал в имении  „ Н о в ы й Свет" 
вместе с Л. С.

 Голицыным

 над созданием русского 

шампанского. В 1900 участвовал в качестве экспер­
та на Всемирной выставке вин в Париже. Препо­
даватель, зав. училищем в-делия в Туапсе. С 1920 ст. 
специалист по в-дарству и в-делию в Наркомземе 

Крыма. Уделял большое внимание вопросам ам­

пелографии, освоению под виноградники степных 
р-нов Крыма, выделению сырьевых зон для про-

из-ва Сов. шампанского. С 1944 ст. науч. сотрудник 
В Н И И В и В  „ М а г а р а ч " , преподаватель ампелогра­
фии в  К р ы м с к о м с.-х. ин-те. Описал более 80 абори­
генных сортов в-да (Эким капа, Сары пандас и др.), 
на основе к-рых созданы уникальные десертные 
вина Крыма:

 Черный доктор

 и

 Солнечная долина. 

Автор 16 печатных работ по в-дарству и в-делию, 
в т. ч. 2 монографий.  ( П . см. на с. 440). 

Соч.:

 Получение виннокислых соединений. — М. —  Л . , 1933;  К р ы м ­

ские аборигенные сорта винограда. — Симферополь, 1947. 

Е. П. Шольц,

 Симферополь 

И В А Н О В

 Павел Васильевич (3.7.1903, Ростов-на-

-Дону, — 16. 12.1978, Кишинев), сов. ученый в об­
ласти экологии в-да. Доктор с.-х. наук (1954), проф-
(1955). Участник Великой Отечеств, войны. Окон­
чил (1927) Донской ин-т с. х-ва и мелиорации. С 

1928 на научно-исслед. и руководящей работе в 

Краснодаре, Новочеркасске, Ташкенте, Кишиневе. 

Проводил экологич. исследования на Сев. Кавказе, 
на Дону, в Поволжье, Приморском крае, респуб­

ликах Ср. Азии с целью выявления земель, пригодных 

для развития в-дарства. Им впервые составлено рай­
онирование терр.  М С С Р и определена специализа­

ция виноградо-винодельческого произ-ва. И. раз­
работал научно обоснованную систему освоения 
склонов под виноградники и сады, к-рая широко 
внедрена во всех виноградарских регионах СССР и 
стран СЭВ. Автор 107 науч. работ. Являлся гл. 
координатором по проблеме рационального исполь­
зования земель стран СЭВ. Награжден 2 орденами 

,,3нак Почёта".  ( П . см. на с. 440). 

Соч.:

 Культура винограда на склонах. — В кн.:  Д о к л а д ы и сообщения 

на 10-м Международном конгрессе по виноградарству и виноделию 
(г. Тбилиси, 13—18 сент. 1962).  M . , 1962, сб. 2; Водный и пищевой ре­
ж и м ы почвы виноградников на террасах. — Садоводство, виногра­
дарство и виноделие Молдавии, 1972,  № 1 2 (соавт.). 

М. С. Гнатышин,

  К и ш и н е в 

И В А Н О В

 Трифон Первулов (р. 7.2.1918, с. Раб-

рово Видинского округа, Болгария), болгарский 
ученый в области технологии вина; профессор (1967). 
Чл.  Б К П с 1944. После окончания (1943) Софийско­
го гос. ун-та на педагогич. и научной работе. С 1967 

ИГЛА 

440 

А. А. Иванов П. В. Иванов 

зав. кафедрой технологии вина Высшего ин-та пи­
щевой и вкусовой пром-сти (г. Пловдив). Основ­
ные науч. труды посвящены разработке методов 
и оборудования произ-ва игристого низкоспирту­

озного ароматизированного вина Биляна, непре­
рывной дистилляции сброженных виноградных 

выжимок; непрерывного брожения в произ-ве белых 
вин е остаточным сахаром, вопросам получения 

игристых белых вин и технологии произ-ва красных 
вин. Обладатель 6 авторских свидетельств. Автор 
75 научн. трудов. Награжден орденом „Народная 
Республика Болгария", орденом „9 сентября 1944 г." 
и „Народным орденом труда". 

Соч.:

 Технология на виното. — 3-оизд. — Пловдив, 1972. 

Г. Г. Валуйко,

 Ялта 

И Г Л А  М И К Р О Б И О Л О Г И Ч Е С К А Я ,

 спец. игла 

для пересева культуры микроорганизмов. См. так­
же

 Посуда микробиологическая. 

И Г Р А  В И Н А ,

 интенсивное выделение из шампан­

ского или др. игристого вина большого кол-ва мел­
ких пузырьков углекислого газа; одно из типичных 
свойств вин, пересыщенных диоксидом углерода. 
В вине пузырьки возникают в результате

 кавитации 

после резкого снижения давления системы вино — 
диоксид углерода, напр., после вскрытия бутылки с 
шампанским. Пересыщенные диоксидом углерода 

пузырьки всплывают на поверхность, где увеличи­
ваются в объеме вследствие диффузии в них диоксида 
углерода. Достигнув поверхности, пузырьки обра­
зуют ячеистую связанную систему-пену или разры­
ваются. Выделяющиеся газовые пузырьки выносят 

на поверхность вина поверхностно-активные в-ва, спо­
собствующие образованию и более продолжительно­
му сохранению равновесного слоя пены, постоянно 

возобновляемому за счет пузырьков, поступающих 
из вина. На поверхности пены происходит разрыв 
пузырьков и возникает большое кол-во мелких ка­
пель. Всплывающие пузырьки и образующиеся мел­
кие капли усиливают испарение ароматич. в-в вина. 
Чем большее количество пузырьков выделяется в 
процессе игры, т. е. чем интенсивнее происходит этот 
процесс, тем лучше проявляются игристые св-ва ви­
на, к-рые зависят от содержания в нем растворен­
ного и связанного диоксида углерода, поверхностно-
активных в-в, а также от

 вязкости

 вина и темп-ры. На 

И. в. влияют: величина смачивания поверхности со­
суда вином, к-рая зависит от материала и чистоты 
сосуда; наличие на поверхности сосуда шерохова­

тостей; разность темп-ры вина и сосуда и др. фак­
торы. Скорость выделения диоксида углерода в про­

цессе И. в. описывается уравнением: 

4Y = у (Vm-V) 

dr *  i + с г » 

где V — кол-во  С 0

2

, выделяющегося из вина за время 

Т; V

m

 — общее кол-во  С 0

2

, способного выделиться в 

процессе И. в.; С и К — коэффициенты пропорцио­
нальности. Коэффициент С по своему физич. смы­
слу выражает способность данного вина выделять 
пузырьки  С 0

2

 и может быть вычислен по формуле: 

С =

 Xl

 ~

2

 Tl

 , где т |  и т

2

 — время выделения со­

ответственно 0,5 V

m

 и 0,75  V

m

. Для колич. оценки 

игристых св-в вина пользуются показателем 

m

 _ ?m , где т

 m

 — общая продолжительность 

игры, т.е. время, соответствующее выделению 
V

m

. Показатель m учитывает продолжительность и 

качество (интенсивность) И. в. 

Лит.:

 Мержаниан А. А. Физико-химия игристых вин. — M., 1979. 

А.А.Мержаниан,

 Краснодар 

И Г Р И С Т Ы Е  В И Н А ,

 вина, насыщенные углеки­

слым газом при вторичном брожении сухих, не-
доброженных виноматериалов с добавлением к ним 
ликера или без него, а также при сбраживании ви­
ноградного сусла в герметически закрытых сосудах 
(бутылках, резервуарах, в системе резервуаров). 

Отличаются от шампанского большим разнооб­

разием цвета, букета и вкуса и готовятся из спе­
циальных сортов в-да:

 Мускат белый, Мускат вен­

герский

 (мускатные И. в.),

 Мускат розовый, Алеа-

тико,

 Пино черный (розовые И. в.),

 Цимлянский 

черный, Каберне-Совиньон

 (красные И. в.),

 Ркаците­

ли, Чхавери, Чинури

 и др. (белые И. в.). Для приго­

товления И. в. в-д должен быть более зрелым, чем 

для шампанских вин, и содержать необходимый 

запас ароматич., красящих и экстрактивных в-в. 
И. в. должны отвечать след. кондициям: спирт 

10,5—13,5% об., сахар 3—12г/100см

3

, титруемая 

кислотность 5—8 г/дм

3

, давление углекислого газа 

в бутылке с готовым вином не менее 0,15  М П а при 

20°С. И. в. известны со времен Древнего Рима; в 

России их произ-во возникло в станице Цимлянской 
на Дону и носило частный характер.  П р о м . произ-
-во И. в. в СССР организовано в послевоенные 

годы на Цимлянском з-де игристых вин и Киевском 

з-де шампанских вин. Классическая технология 
И. в. сложилась в Италии (см.

 Асти спуманте), 

Грузии (см.

 Натуральные игристые полусладкие 

вина)

 и на Дону. Для приготовления

 Цимлянского 

игристого

 в-д собирали при сахаристости не ниже 

22%, увяливали до 24—29%. Брожение проводили 
на мезге в маленьких чанах. Низкая темп-pa мезги 

и окружающего воздуха (переработку начинали 
в конце ноября), высокая сахаристость приводили 

к тому, что брожение шло медленно. Образую­
щуюся на поверхности  „ ш а п к у " не перемешивали, 

не погружали, т.о. бродящее сусло не аэрирова­
лось, и дрожжи, лишенные кислорода, не образо­
вывали молодых генераций дрожжевых клеток. 
Недоброды сливали в бочки, мезгу прессовали, 
первые прессовые фракции присоединяли к само­
теку и хранили в холодных помещениях до весны. 
В марте вина разливали по бутылкам, укупоривали 
корковыми пробками, закрепляли шпагатом или 
проволокой, заливали смолой; бутылки хранили 
первоначально лежа, затем стоя в ямах, перекла­
дывали соломой и землей. Недоброды, содержащие 
5—10 г/100 см

3

 Сахаров, начинали забраживать. По­

лучались неоднородные по химич. составу и органо-
лептич. показателям вина. Современная технология 
произ-ва И. в. основана на применении крупных ре-

441 ,

 ИДЕИ 

зервуаров, искусственного холода, изобароизотер-

мич. фильтрации готового вина.  Л и ш ь небольшие 

партии И. в. готовятся бутылочным методом из купа­

жа сухих и десертных виноматериалов с использова­
нием тиражного и экспедиционного ликеров. Резер-
вуарные И. в. готовят из купажа недобродов, сухих и 
крепленых виноматериалов, шампанских и крепле­
ных

 (мистели)

 виноматериалов, шампанских вино­

материалов с использованием резервуарного ликера. 
Для всех марок И. в. (кроме Цимлянского и Севасто­
польского) допускается введение в купаж до 30% 
белых шампанских виноматериалов различных сор­
тов. И. в. вырабатывают в РСФСР,  М С С Р , Азерб. 
ССР, Узб.ССР, Казах. ССР, Тадж.ССР. Лучшие 

марки И. в. СССР —

 Севастопольское игристое, 

Цимлянское игристое, Мускатное игристое, Арте-

мовское игристое

 и др. За рубежом И. в. вырабаты­

ваются в

 Италии, Испании, Франции, Бразилии, Бол­

гарии, Венгрии

 и др. 

Лит.:

 Охременко Н.С. и др. Красные и мускатные игристые вина 

и повышение их качества. — М., 1975; Сборник технологических ин­

струкций, правил и нормативных материалов по винодельческой про­

мышленности /Под ред. Г. Г. Валуйко, А. В. Трофимченко. — 5-е изд. 

— М., 1978;  К о з у б Г . И . Марочные и игристые вина Молдавии. — 

К., 1983.

 Е.П.Шольц,

 Симферополь 

И Г Р И С Т Ы Е СВОЙСТВА  В И Н А ,

 способность вина 

в течение продолжительного времени выделять бо­

льшое количество мелких пузырьков диоксида угле­

рода. И. с. в. зависят от химич. состава вина, содер­
жания в нем растворенной и связанной форм диок­
сида углерода,

 поверхностно-активных веществ,

 кол­

лоидов и включений. На проявление И. с. в. суще­
ственно влияют и внешние факторы: чистота стенок 
сосуда, наличие на его поверхности шероховатостей, 

темп-pa емкости и вина, высота слоя вина и др. 
При оценке И. с. в. пользуются уравнением кинетики 
выделения из вина диоксида углерода и показателем 
игристых свойств m (см. в ст.

 Игра вина).

 Чем выше 

величина ш, тем лучше И. с. в. В процессе вторичного 
брожения показатель m возрастает, достигая макси­
мума к моменту

 ремюажа,

 затем, после

 дегоржажа, 

в процессе выдержки готового шампанского незна­
чительно снижается. 

Лит.

 см. при ст.

 Игра вина. 

И Д Е Н Т И Ф И К А Ц И Я  П О М У Т Н Е Н И Й ,

 установ­

ление природы в-в, вызвавших появление порока 
вина. Осуществляют путем исследования образо­

вавшегося осадка или суспензии визуальным, физич. 
или химич. способами. Осадок декантируют или 
центрифугируют, часть отбирают для микробиоло-

гич. анализа, остаток тщательно промывают водой и 
96%-ным этиловым спиртом и подсушивают. Микро-
скопируют при увеличении в 600 раз, что дает воз­
можность отличить микробиальные помутнения от 
физико-химич. и кристаллич. видов помутнений. За­
ключение о природе в-в или группы в-в, вызывающих 
помутнение, можно сделать на основе результатов 
специфич. аналитич. реакций с учетом визуального и 
микроскопич. исследований. Описание внешнего ви­
да и характерных свойств основных видов помут­
нений приведено в таблице. 

Идентификация различных видов помутнений в винах 

Причина 
помутнения 

1 

Биологические 

факторы (дрожжи, 
бактерии) 

Оксидазный касс 

Белковые 
вещества 

Черный касс 

Белый касс 

Внешний 
вид 

2 

Выделение  С 0

2

, 

устойчивая муть, 
аморфный осадок 

Радужная пленка, 
коричневый осадок. 
бурая окраска 

А м о р ф н ы й осадок. 
белое помутнение 

Темная, черная 

или синяя окраска, 
небольшой осадок 

А м о р ф н ы й сизый 
осадок или пленка 
цвета вина 

Реакция 
на свет, 
температуру 
и аэрацию 

3 

П р и аэрации 
усиливается 

Аэрация вызывает 
побурение.  П р и 
нагреве без доступа 
воздуха вино 
осветляется 

Появляется после 
пастеризации или 
длительного нагрева 

М и к р о с к о п и ­
ческое 
исследование 

4 

Живые  д р о ж ж и . 
бактерии 

Аморфные 
частицы 

Аморфные частицы 

Металлические помутнения 

Появляется после 
пастеризации или 
выдержки с досту­
п о м воздуха 

П р и аэрации усили­
вается.  П р и солнеч­
н о м свете исчезает 

Желто-кори чневые 
частицы мути 

Аморфные частицы 
мути 

Сжигание, 
окрашивание 
пламени 

5 

Полное сгорание, 

запах горелой 
шерсти 

_ 

Полное сгорание, 
запах горелой 
шерсти 

Сгорает частично 

Не  г о р и т 

Действие кислот 

и специфич. 
реактивов 

6 

В 10%-ной НС1 не 
растворяется. В 
концентрированной 
H

2

S 0

4

 обугливается 

В 10%-ных НС1 
и  H

2

S 0

4

 не раствор­

яется 

В 10%-ной НС1 не 
растворяется. В 
концентрированной 
H

2

S 0

4

 обугливается. 

В 5%-ном  N a H  S 0

3 

не растворяется 

Растворяется 
в 10%-ных НС1 и 
H

2

S 0

4

. В присут­

ствии красящих в-в 
появляется красная 
окраска. Растворя­
ется в 5%-ном 
N a H S O j . При добав­

лении к подкислен­
ному раствору 

1%-ного  K

4

F e ( C N )

6 

( Ж К С ) появляется 

синяя или зеленая 
Окраска 

Растворяется в 

10%-ных НС1 и 

H

2

S 0

4

 и в 5%-ном 

N a H S 0

3

. Подкислен­

ный раствор обра­
зует с 1%-ным К

4 

Fe(CN)

6

  с и н ю ю пли 

зеленую окраску 

идио 

442 

Причина 
помутнения 

1 

Медный касс 

А л ю м и н и е в ы й касс 

К и с л ы й винноки­

слый калий 

Виннокислый каль­
ций 

Щавелевокислый 
кальций 

Внешний 
вид 

2 

Дисперсный красный 
осадок. Красно-ко­
ричневая пленка 

Белое коллоидаль­
ное помутнение, 
хлопьевидный оса­

док 

Кристаллический 

осадок цвета вина 

Прозрачные  к р и ­
сталлы 

Мелкие, трудно 
осаждаемые кри­

сталлы 

Реакция 
на свет, 

температуру 
и аэрацию 

3 

Усиливается при сол­
нечном свете 

М и к р о с к о п и ­
ческое 
исследование 

4 

Мелкие аморфные 
частицы 

Аморфные частицы 

Кристаллические помутнения 

Появляется при 
охлаждении 

Усиливается при 
аэрации 

Продолговатые 
кристаллы с остры­
ми углами 

Блестящие  к р и ­
сталлы с гладкой 
поверхностью, сво­
бодные от примесей 

Мелкие кристаллы 
октаэдрнческой 
формы 

Сжигание, 
окрашивание 
пламени 

5 

Не горит. Гламя 
окрашивается в си­
ний пли зелений цвет 

Не горит 

Г о р и т , в остатке — 
оплавленная масса. 
Пламя бледно-фио­

летовое 

Г о р и т , в остатке — 
белый порошок. 
Пламя кирппчно-
красное 

Т о же 

Действие кислот 
и специфич. 
реактивов 

6 

Растворяется в 

10%-ных  H

2

S 0

4

 и 

НС1. С 1%-ным раст­
вором  Ж К С обра­

зует красно-бурую 
окраску пли осадок 

Растворяется в 

10%-ных  H

2

S 0

4

 и HC1 

и 5%-ном  N a H S O j 

В кислотах растворя­

ется 

В 10%-ной НС1 рас­
творяется, в 10%-ной 
H

2

S 0

4

 кристаллы 

мутнеют, превраща-
яаь в гипс 

Т о же 

Лит.:

 Кишковский 3. Н., Мержаниан А. А. Технология вина. — 

M., 1984.

 С. Т. Огородник,

 Ялта 

И Д И О Г Р А М М А

 (от греч. idios — своеобразный и 

gramma — черта, буква, написание),  к а р и о г р а м -
м а , графическое изображение всех

 хромосом

 на­

бора в отдельности со всеми их структурными ха-

Метафазная пластинка с хромосомами, ее рисунок и идиограмма 

кариотипа у Vitis silvestris 

10 мнм 

рактеристиками (положение центромер, спутни­
ков, длина их плеч, расположение хромомер и др.). 
Термин используют для представления

 кариотипа 

определенного вида, подвида, сорта и т. д. в форме 
диаграммы, построенной на основании измерений 
хромосом клетки. Из представителей

 семейства 

Vitaceae Juss.

 И. построены 

лишь у видов Cypho-
stemma nigerre (Gilg.) De-
scoings, Vitis thunbergii 

Sieb. et Zucc, V. labrusca, 

V. silvestris Gmel. (см. рис.) 

и у некоторых сортов V. vi-

nifera: Плавай, Аспиран 

Буше, Сира, Орлеанер, Ва-

карез, Рубиред, Мускат 
александрийский, Гро кол-
ман. Поэтому судить о 
кариотипической изменчи­
вости у большинства пред­
ставителей семейства Vita­
ceae и сортов культурного 
в-да пока не представля­
ется возможным. 

Лит.:

 Руководство по цитологии: 

В 2-х т. — М. — Л., 1966. — Т. 2; 

Топалэ Ш. Г. Полиплоидия у ви­

нограда. — К., 1983.