Энциклопедия виноградарства (1986 год) - часть 27

ЖЮРА 

412 

лия  М С С Р (до 1954 назывался „Виноделие и вино­
градарство Молдавии"). Выходит ежемесячно на рус. 
и молд. языках. Освещает широкий круг отраслевых 
проблем и вопросов применительно к условиям  М о л ­

давии, публикует также статьи специалистов др. 
союзных республик. Материалы по в-дарству публи­

куются также в журн. Министерства с. х-ва СССР 
„Садоводство" и приложении к журналу „Сельская 
новь" — „Приусадебное хозяйство". Междунар. орг-
-ция виноградарства и виноделия издает „Bulletin de 
ГО.I.V.", Париж (Франция); из зарубежных журналов 
широко известны: „Connaissance de la Vigne et du 
V i n " , Талане, (Франция); „Revue francaise d'oenolo-

gie", Париж (Франция); „Vignes et Vins", Париж 
(Франция); „Rivista di Viticoltura e di Enologia", Tpe-
визо (Италия);  „ V i n i d'ltalia", Рим (Италия); „Wines 
and Vines", Сан-Франциско  ( С Ш А ) ; „Rebe und  W e i n " , 

Вайнсберг (ФРГ); „Weinberg und Keller", Франкфурт-

-на-Майне (ФРГ); „Der Deutsche Weinbau", Висбаден 

( Ф Р Г ) ; „ R e v i s t a d e h o r t i c u l t u r a l viticulture", Бухарест 
(Румыния); „Градинарска и лозарска наука", София 
(Болгария); „Лозарство и винарство", София (Бол­
гария); „Borgazdasag", Будапешт (Венгрия);  „ M i t -
teilungen Klosterneuburg: Rebe und Wein. Obstbau und 

Friichteverwertung", Клостернойбург (Австрия);  „ V i -

nohrad", Братислава (Чехословакия); „Lebensmittel-
industrie", Лейпциг (ГДР).

 Р.к.Акчурин,

 Ялта 

Ж Ю Р А Н С О Н

 (Jurancon), виноградарско-винодельч. 

область

 Франции

 на левом берегу р. Гав-де-По. Вино­

градники занимают в основном склоны холмов с 
хорошей экспозицией к Ю и Ю-В у подножия Пире­

неев. Почвы — меловые, песчаные, щебенистые, реже 

глинистые. Осн. сорта в-да:  П т и Мансан, Гро Ман-
сан,  К у р б ю , Камарале, Лозе. Из этих сортов выра­

батывается самое известное из вин контролируемого 

наименования на Ю-3 Франции. Слава о винах Ж. 
распространилась на всю Европу еще в 16 в. В Ж. 
существуют в основном 2 названия вин: Жюрансон, 
относящееся к белым ликерным винам, и Жюрансон 
сухой — к белым сухим винам. 

З А Б О Л А Ч И В А Н И Е  П О Ч В ,

 процесс повышения 

влажности почв, сопровождаемый соответствующим 
изменением микрофлоры, растительности, окисли­
тельно-восстановительного режима, накоплением за-
кисных, а иногда и органич. веществ. См. также 

Заболоченные почвы. 

З А Б О Л О Ч Е Н Н Ы Е  П О Ч В Ы ,

 почвы различных ти­

пов, к-рые в результате изменившихся природных 
условий или под влиянием техногенных факторов 
стали испытывать избыточное увлажнение. 

В 3. п. накапливаются восстановленные  п р о д у к т ы почвообразования, 
изменяются физич. свойства и химич. состав, создаются условия для 
интенсификации засоления и осолонцевания. Заболачиванию могут 
быть подвержены практически любые почвы, но чаще всего полу-

гидроморфные — луговые внепойменные, аллювиальные и делюви­
альные, а также черноземы на плохо дренированных оросительных 
системах.  П о д виноградники такие почвы  м о ж н о использовать лишь 
после коренной их мелиорации (дренаж, глубокое рыхление, рассоле­
ние). 

Лит.:

 Классификация и диагностика почв  С С С Р . —  М . , 1977; Почво­

ведение  / П о д ред. И. С. Кауричева. — 3-е изд. —  М . , 1982. 

Б. П. Подымов,

 Кишинев 

З А Б Р А Ж И В А Н И Е ,

 начальная стадия

 брожения 

спиртового.

 Во время 3. происходит адаптация

 дрож­

жей

 к питательной среде (лаг-фаза) и интенсивное их 

размножение (фаза экспоненциального роста), со­
провождающееся нарастанием скорости выделения 
углекислого газа,

 этилового спирта

 и др. продуктов 

метаболизма. 3. происходит в определенных усло­
виях при наличии в питательной среде сбраживаемых 
Сахаров и жизнедеятельных дрожжей и внешне ха­
рактеризуется увеличением мутности жидкости и 
умеренным выделением из нее углекислого газа. 3. 
мезги сопровождается образованием  „ ш а п к и " . Про­
должительность 3. регулируют изменением темп-ры, 
величины и заряда внутренней поверхности, концен­
трации в среде дрожжей,

 кислорода,

 этилового спир­

та, свободного сернистого ангидрида и т.д.; его 
можно даже полностью исключить при

 брожении в 

потоке.

 Период 3. в среднем составляет 22% от 

продолжительности брожения, при к-ром сбражива­
ется ок. 2 г/100 см

3

 Сахаров. При брожении на мезге на 

стадии 3. в сусле накапливается достаточное кол-во 
ароматич. в-в, поэтому при произ-ве десертных вин 
сразу же по окончании 3. для избежания потерь 
ароматич. в-в с углекислым газом и чрезмерного 

обогащения сусла фенольными в-вами проводят от­

деление сусла от твердых частей мезги и спиртование. 

Лит.:

  Ш а н д е р л ь Г.  М и к р о б и о л о г и я соков и вин: Пер. с нем. — М., 

1967;  К и ш к о в с к и й 3.  Н . ,  М е р ж а н и а н А. А. Технология вина. — М., 
1984.

 В. С. Разуваев.

 Ялта 

З А В Е Д У Ю Щ И Й  Л А Б О Р А Т О Р И Е Й ,

 см в ст.

 Аппа­

рат управления

  п р е д п р и я т и е м . 

„ЗАВЕТЫ  Л Е Н И Н А " ,

 виноградарско-винодельче-

ский совхоз-завод Бессарабского р-на  М С С Р . Орга­
низован в 1946. Площадь виноградников увеличилась 

413

 ЗАВЯ 

с 846 га (в т. ч. плодоносящих 480 га) в 1975 до 1194 га 
(в т.ч. плодоносящих 780 га) в 1983. Планируется 
довести площади виноградных насаждений в 1990 до 

1700 га, а произ-во столовых сортов в-да увеличить до 

20%. Осн. сорта в-да: столовые — Королева вино­
градников, Жемчуг Саба; винные — Ркацители, 

Каберне-Совиньон, Мерло. Средняя урожайность 

возросла с 44,2 ц/га в 1973 до 55,0 ц/га в 1983, а 
валовой сбор в-да соответственно с 2069 т до 4289 т. 
Завод мощностью переработки 25 тыс. т в-да в сезон 
выпускает 70 тыс. дал виноматериалов. 

ЗАВОД  В Т О Р И Ч Н О Г О  В И Н О Д Е Л И Я ,

 см в ст. 

Винодельческое предприятие. 

ЗАВОД  П Е Р В И Ч Н О Г О  В И Н О Д Е Л И Я ,

 см в ст. 

Винодельческое предприятие. 

ЗАВОД  Ш А М П А Н С К И Х  В И Н ,

 см. в ст.

 Винодельче­

ское предприятие. 

ЗАВЯДАНИЕ,

 потеря тургора листьями. 3. вино­

градного растения наблюдается очень редко, т. к. оно 

относится к пластичным растениям, хорошо регу­

лирующим свой

 водный режим.

 Эта способность 

связана с глубоким проникновением корней в почвен­

ные горизонты и с хорошо налаженным процессом 
регуляции расхода воды путем

 транспирации.

 В за­

вядающих тканях резко усиливается распад крах­
мала, белков и др. соединений. 3. наблюдается при 
длительной почвенной

 засухе,

 когда доступная влага 

снижается до „мертвого запаса", равного для в-да 

8,3%, в сочетании с высоким дефицитом упругости 
пара в атмосфере, при длительном отсутствии

 осад­

ков,

 при

 суховеях.

 В таких условиях наступает 3. не 

Т О Л Ь К О  Л И С Т Ь е в , НО И  г р о з д е й .

 Ю.С.Поспелова,

 Краснодар 

ЗАВЯЗЫВАНИЕ  Я Г О Д ,

 процесс формирования, ро­

ста и развития ягод, в основе к-рого лежит

 опыление

 и 

двойное оплодотворение. После оплодотворения на­

чинается быстрое разрастание тканей

 завязи,

 ведущее 

к образованию ягод (см.

 Плодообразование).

 3. я. у 

в-да зависит от биолагич. особенностей сорта и ме-
теорологич. условий года в фазе цветения и состав­
ляет в среднем 40—50% у большинства технич. сор­
тов, 25—35% — у столовых. Очень низкий процент 
3. я. получается при межвидовых скрещиваниях в 
результате филогенетич. отдаленности видов. 3. я. 
влияет на величину урожая, позволяет выявлять 
близкие или отдаленные родственные связи между 
отдельными видами рода Vitis, что используется 

селекционерами при выведении новых сортов. См. 

также

 Горошение ягод, Осыпание цветков и завязей. 

Лит.:

 Ампелография  С С С Р . —  М . , 1953—1956. — Т. 2—6. 

Ш. Г. Топалэ,

  К и ш и н е в 

ЗАВЯЗЬ

 (лат. ovarium), нижняя, обычно расширенная 

часть пестика, из к-рой образуется плод. Состоит из 
одного или нескольких плодолистиков^ содержит 
семяпочки и дифференцируется в плод. В зависимо­
сти от расположения на цветоложе 3. бывает верхней, 
средней, полунижней и нижней; в зависимости от кол-
-ва плодолистиков и их срастания — одно-, двух- и 
многогнездной. У в-да 3. нижняя, двухгнездная, 
образованная 2 сросшимися плодолистиками; отли­
чается большим разнообразием форм, среди к-рых 
выделяются: узкоконическая, ширококоническая, 
шаровидная и цилиндрическая. Образование 3. 

начинается с заложения двух бугорков-зачатков 
плодолистиков

 (1),

 к-рые, нарастая с боков и кверху, 

сближаются вершинами

 (2)

 и образуют сначала свод 

будущей 3.

 (3),

 затем и остальные части пестика 

(столбик и рыльце). Края плодолистиков, встретив­

шись, срастаются

 (4)

 и, соединившись с обеих сторон, 

растут дальше в полость 3., создавая перегородку, 
разделяющую 3. на 2 гнезда

 (5),

 в каждом из к-рых 

закладывается по 2 семяпочки (см. рис.). После опы-

3 5 

Образование завязи

 (1

—

3)

 и перегородки в ней

 (4, 5): n.i

 — плодо­

листики;

 з

 — завязь;

 сп

 — бугорки зачатков семяпочек 

ления и прорастания пыльцевых зерен на рыльце, по 
тканям перегородки 3. растут пыльцевые трубки, 
направляясь к семяпочкам. 

Лит.:

 Ампелография  С С С Р . —  М . , 1946. — т. 1; Атлас по эмбриологии 

винограда. — К., 1977;  Б а н н и к о в а В.  П . ,  Х в е д ы н и ч О. А. Основы 
эмбриологии растений. — Киев, 1982.

 А.И.Литвак,

  К и ш и н е в 

З А В Я Л И В А Н И Е  В И Н О Г Р А Д А ,

 технологич. прием, 

направленный на повышение концентрации сухих в-в 
и содержания сахара в зрелых ягодах, гл. обр. за счет 
испарения воды. Используется преимущественно в 
южных р-нах в-дарства при возделывании: технич. 
сортов, предназначенных для изготовления отдель­

ных типов десертных, крепких вин; кишмишных и 
изюмных сортов для приготовления сушеного в-да; 
реже — столовых с целью снижения осыпаемости 
ягод, их растрескивания и усыхания при упаковке, 
транспортировке и хранении. 3. в. связано с перезре­
ванием ягод, при к-ром приток пластических в-в 
ослабевает, усиливается испарение воды, активизиру­
ются процессы дыхания. В отличие от искусств, 
высушивания ягод, физиологич. процессы при 3. в. 
протекают более длительный период: продолжается 
приток катионов, в т. ч. калия в гроздь, что способ­
ствует общему снижению и изменению соотношения 
различных органич. кислот, усиленному накоплению 
ароматич. в-в. В связи с потерей воды снижается 

тургор ягод, что уменьшает возможность их разда­
вливания и отрыва при упаковке и транспортировке 
столового в-да. Длительное 3. в. связано со значи­
тельными потерями массы, поэтому оно применяется 
только в специальных целях. Из такого в-да в СССР 
(в Крыму) изготавливают мускатные десертные ви­
на, в Венгрии —

 токайские вина

 и др. 3. в. может 

проводиться непосредственно на кустах или после 
съема гроздей под навесами. В первом случае 3. в. 
достигается оставлением на определенный период 
зрелых гроздей на кустах. Иногда при этом исполь­
зуется прием „закручивания гроздей", т. е. перекру­
чивание ножки гребня, что прекращает приток воды в 

ягоды. К сбору такого в-да (гроздей или отдельных 
ягод) приступают, когда ягоды заизюмливаются. 
При 3. в. вне куста сбор урожая производят по возмо­
жности позднее. Грозди расстилают ровным слоем 
под навесом на сквозном ветре и держат до тех пор, 

пока они не уменьшат свою массу наполовину или на 

две трети. Столовый в-д завяливают после сбора (в 
той же таре) под навесом в течение 4—6 ч, после чего 
производят его упаковку. 

ЗАГН 

414 

Лит.:

 Шумейкер Дж. Ш. Культура ягодных растений и винограда: 

Пер. с англ. — М., 1958; Негруль А. М. Виноградарство с основами 

ампелографии и селекции. — 3-е изд. — М., 1959; Мержаниан А. С. 

Виноградарство. — 3-е изд. — М., 1967.

 К.Г.Вицелару,

 Кишинев 

З А Г Н И В А Н И Е  Г Р О З Д Е Й ,

 проявление на гроздях 

в-да заболеваний, вызываемых патогенными гриба­
ми Botrytis cinerea, Aspergillus niger, Trichothecium 
roseum и др. Встречается во всех зонах возделывания 
в-да. Проявляется в виде серого рыхлого войлочного 
налета на ягодах, от к-рого при дотрагивании обра­
зуется облако пыли. Поражение загниванием до со­
зревания ягод чаще происходит после повреждения 
их градом, листовертками и др. вредителями или 
болезнями (милдью, оидиумом). При росте и созре­
вании ягод заражению и развитию болезни способ­

ствует появление на кожице трещин различного про­

исхождения.  М е р ы  б о р ь б ы см. в ст.

 Серая гниль. 

З А Г О Т О В К А  В И Н О Г Р А Д А ,

 одна из форм эконо-

мич. связи пром. и с.-х. производств, обеспечива­
ющая планомерно организованное снабжение в-дом 
населения и соответствующих отраслей пром-сти. 

3. в. в СССР осуществляется в соответствии с гос. 

планами. Исключительно важное значение для упо­
рядочения 3. в. имели решения мартовского (1965) и 

июльского (1970) пленумов ЦК  К П С С , а также 
Постановление ЦК  К П С С и Совета Министров 
СССР  „ О б улучшении планирования и экономиче­
ского стимулирования производства и заготовок 
сельскохозяйственных продуктов" от 14 ноября 1980. 

Колхозы, совхозы и др. гос. х-ва продают в-д заго­

товительным организациям и предприятиям (вино-
дельч. з-дам и винпунктам, консервным з-дам, за­
готконторам и др.) по договорам

 контрактации, 

являющимся документами, гарантирующими сбыт 
выращенной продукции. Денежные расчеты за в-д, 
закупленный у к-зов, с-зов и др. гос. предприятий, а 

также у населения, заготовительные организации про­

изводят на основании приемных квитанций по дей­
ствующим закупочным ценам (см.

 Цены на виноград). 

Объемы 3. в. в СССР из года в год увеличиваются. 
Так, среднегодовой объем в-да, закупленного у к-зов, 
с-зов и населения в 8-й пятилетке, составил 3056 тыс. т, 

в 9-й и 10-й пятилетках — соответственно 3433 и 
4651, в 1981 — 6263, в 1982 — 6704 тыс. т. 

Лит.:

 Народное хозяйство СССР в 1981: Стат. ежегодник. — М., 1983. 

И. И. Черниогло,

 Кишинев 

З А Г О Т О В К А  Р А С Т И Т Е Л Ь Н О Г О СЫРЬЯ,

 сбор, 

удаление примесей, сушка и хранение

 ингредиентов 

ароматизированных вин.

 В в-делии применяются в 

основном ароматические растения, поэтому время 
сбора определяется наивысшим уровнем накопления 
в них эфирных масел или наилучшим их составом. 
Травы собирают в фазе бутонизации или цветения, 
цветы — в начале массового цветения, почки — в 
начале набухания, семена — в фазе созревания, корни 
и корневища — после увядания надземных частей 
(осенью или ранней весной). Сбор трав, цветов произ­

водят после обсыхания росы; травы срезают или 

скашивают, цветы срезают или ощипывают, корни 

выкапывают. При крупнотоннажных 3. р. с. скаши­
вание трав, выпахивание корней, обмолот семян, 
удаление примесей и сушка производятся с приме­
нением машин. При сборе необходимо часть расте­
ний оставлять для воспроизводства; недопустимо 
выдергивание многолетников. Сырье немедленно 

очищают от примесей, удаляют части растения, по­

терявшие естеств. окраску или поврежденные вреди­

телями и болезнями. Корневища и корни должны 
быть разрезаны вдоль на 2—4 части. Условия сушки 
сырья: темп-pa для трав и цветов до 40°С, для др. 

видов сырья — до 50°С, вентилирование, многократ­
ное переворачивание, предохранение от влаги. Не­
большие партии сырья сушат на чердаках, под наве­

сами, на открытых площадках. Сырье хранится на 
стеллажах в чистом, сухом, прохладном, хорошо 

проветриваемом помещении, не зараженном амбар­
ными вредителями, защищенном от грызунов, воз­

действия атмосферных осадков, прямого солнечного 
света. Осуществляется систематич. контроль за со­
стоянием сырья. Заготовка сырья в СССР произво­
дится организациями Центросоюза, Минмедпрома, 

Минздрава, Союзлекарспрома, Гослесхоза и др. 

Лит.:

 Леснов П. П., Фертман Г. И. Ароматизированные вина.— 

М., 1978; Муравьева Д. А. Фармакогнозия. — 2-е изд. — М., 1981. 

П. П. Леснов,

 Железноводск 

З А Г О Т О В К А  Ч Е Р Е Н К О В ,

 технологич. процесс в 

комплексе агротехнич. приемов произ-ва посадочно­
го материала в-да, выполняемый с целью вегетатив­
ного его размножения. Заключается в отборе лозы, 
пригодной для произ-ва привитых или корнесобств. 
саженцев, срезе и укорачивании ее до требуемой 
длины, очистке от усиков, пасынков, связывании в 

пучки и этикетировании для дальнейшей транспорти­
ровки к месту хранения. Различают 3. ч. привоя и 
подвоя.  Ч е р е н к и  п р и в о я заготавливают после ли­
стопада, обязательно до наступления осенних за­
морозков, на спец. маточниках привоя интенсивного 
типа или здоровых чистосортных плодоносящих на­
саждениях, где была проведена апробация и массовая 
или клоновая селекция. На маточных кустах отби­
рают хорошо развитые, нормально вызревшие лозы 

без повреждения болезнями, вредителями, градом и 
морозом. Зимующие глазки должны иметь здоровый 
вид, быть хорошо развитыми, неповрежденными. 
Минимальная длина черенка — 60 см или 6 полно­
ценных глазков. В р-нах, где естеств. листопад у в-да 
не наблюдается, за 10 дней до начала 3. ч. проводят 
спец.

 дефолиацию

 кустов.  Ч е р е н к и  п о д в о я заготав­

ливают на маточниках подвойных лоз после первых 
зимних морозов. Подвой нарезают целыми лозами 
или в виде черенков длиной 42—45 см. Толщина 
черенков в верхей их части должна быть в пределах 
7—13 мм (по наименьшему диаметру). Заготовлен­
ные черенки связывают в пучки по 200 шт. (используя 
при этом мягкий и прочный материал), к каждому 
пучку прикрепляют этикетку с указанием ампелогра-
фич. сорта, кол-ва штук черенков, наименования х-ва, 
где проводилась заготовка, и отправляют к месту 
хранения (не позднее 3—5 ч после их заготовки). 

Лит.:

 Виноградное питомниководство Молдавии. — К., 1979; Мал-

табар Л. М. Технология производства привитого виноградного по­

садочного материала. — Краснодар, 1981—1983. — Ч. 1—2. 

/7.

 И. Букатарь,

 Кишинев 

З А Д Е Р Ж А Н И Е ВОД,

 агротехнич. прием, направлен­

ный на устранение или уменьшение поверхностного 

стока талых и ливневых вод. Способствует накопле­

нию влаги в почве, сохраняет от смыва ее верхний 
плодородный слой, предупреждает развитие линей­
ной эрозии. На виноградниках осуществляется путем 
применения различных агротехнич. приемов: осенняя 
глубокая

 вспашка

 поперек склона, глубокое безот­

вальное рыхление,

 чизелевание,

 щелевание, лункова-

ние, бороздование и обвалование склонов, посадка 

стокорегулирующих кустарниковых полос и

 залу-

жение

 междурядий виноградников, а также строи­

тельство запруд, водоотводных каналов, террас и др. 
3. в. особенно эффективно в зонах с недостаточным и 
неустойчивым увлажнением. 

З А Д Е Р Н Ё Н И Е ,

 см.

 Залужение. 

З А К А Л И В А Н И Е  Р А С Т Е Н И Й ,

 процесс повышения 

устойчивости растений к неблагоприятным почвен-

415

 ЗАКА 

но-климатич. факторам (морозам, жаре, засухе, по­
чвенному засолению и др.). Возникающие при 3. р. 

свойства обусловливаются изменениями обмена в-в, 
состоянием воды в цитопласте, его видоизменением и 
ретикуляцией. 3. р. к холоду происходит осенью и 

зимой, в 2 фазы. Первая фаза 3. р. имеет место при 
положительных темп-pax, близких к нулю (от + 5° до 
0°С), и характеризуется гидролизом запасных в-в, 
особенно углеводов, накоплением низкомолекуляр­
ных соединений, изменениями в структуре клетки. 
Вторая фаза 3. р. проходит при отрицательных темп-
-рах, близких к нулю (от 0° до — 5°С), и сопровож­
дается увеличением связанной и потерей свободной 
воды вследствие обезвоживания внеклеточным 
льдом, обособлением и застудневанием цитоплазмы, 
образованием на ее поверхности белково-липоидных 
слоев. У виноградного растения вторая фаза закали­
вания имеет место и при более низких отрицательных 
темп-рах (—10° 15°С), что обеспечивает выжи­
ваемость кустов при холодах. При резких усилениях 
морозов растения в-да не могут успеть пройти зака­

ливание и сильно повреждаются. Поэтому опасны 

быстрые нарастания и возвраты холодов после отте­
пелей, что важно для регионов в-дарства с чередова­
нием положительных и отрицательных темп-р зимой. 
Закаливание в-да к жаре и засухе происходит соот­
ветственно при темп-pax выше 40°С и в отсутствие 
осадков, в результате чего у кустов в-да повышается 
жароустойчивость и засухоустойчивость, а закалива­
ние к засолению — при возделывании виноградных 
кустов на засоленных почвах, в результате чего по­
вышается их солеустойчивость. 

Лит.:

  Ч е р н о м о р е ц М. В. Закаливание и морозоустойчивость вино­

градного растения. — В кн.: Физиология плодовых культур и вино­
града. К., 1972;  П о г о с я н К. С. Физиологические особенности моро­
зоустойчивости виноградного растения. — Ереван, 1975;  Т у м а н о в 
И. И. Физиология закаливания и морозостойкости растений. —  М . , 

1979.

 К. С. Погосян,

 Ереван 

ЗАКАЛКА  П Р И В И Т Ы Х  Ч Е Р Е Н К О В ,

 агроприем, 

используемый при выращивании привитого посадоч­
ного материала в-да, направленный на повышение 
естественной устойчивости привитых черенков к не­
благоприятным условиям среды и постепенное их 
приспособление к условиям произрастания в откры­
том или защищенном грунте. Различают 3. п. ч. во 
влагоудерживающем материале и открытую. Более 
эффективен последний способ, к-рый обеспечивает 
повышение выхода саженцев из школки по сравнению 
с 3. п. ч. в опилках. При открытой закалке перво­
сортные привитые черенки после стратификации па­
рафинируют, устанавливают нижними концами в 3— 

5-сантиметровый слой воды или питательного р-ра 

и выносят в

 закалочное помещение,

 где темп-pa возду­

ха постепенно снижается от 28—30°С до 13—14°С, 
относительная влажность поддерживается на уровне 
55—65%, освещенность 5—6 тыс. лк/м

2

. Продолжи­

тельность 3. п. ч. 5—15 дней. 

Лит.:

  М а л т а б а р  Л .  М . Производство привитых виноградных сажен­

цев в Молдавии. — К., 1971;  М и ш у р е н к о А. Г. Виноградный 
питомник. — 3-е изд. —  М . , 1977. 

Л. М. Малтабар, А. Г. Ждамарова,

 Краснодар 

ЗАКАЛОЧНОЕ  П О М Е Щ Е Н И Е ,

 составная часть 

прививочного комплекса, предназначенная для

 за­

калки привитых черенков.

 3. п. должно быть хорошо 

освещено, обеспечено вентиляцией, обогревом на 
случай резкого снижения темп-ры воздуха, водой, 
канализацией. Площадь 3. п. устанавливают из ра­
счета 2—2,5 тыс. привитых черенков на 1 м

2

. В прак­

тике в качестве 3. п. часто используют также от­
крытые площадки, навесы, пленочные и остекленные 
теплицы, траншеи по типу парников. 

З А К А Р П А Т С К А Я  О Б Л А С Т Н А Я  Г О С У Д А Р С Т ­
В Е Н Н А Я  С Е Л Ь С К О Х О З Я Й С Т В Е Н Н А Я  О П Ы Т ­
Н А Я  С Т А Н Ц И Я

 (г. Берегово Закарпатской обл.), 

научно-исслед, учреждение Мин-ва с. х-ва  У С С Р . 
Создана в 1946. 
В составе станции (1983) 5 отделов (в т. ч. отдел 
в-дарства), 8 лабораторий (в т.ч. технологии перера­
ботки и хранения в-да и фруктов), экспериментальное 
х-во с 335 га виноградников. По в-дарству и в-делию 
работают 6 науч. сотрудников, из них 2 канд. наук. 

Станцией рекомендована для. области пром. техно­
логия получения высококачеств. урожаев столовых и 
технич. сортов в-да, выделены 16 ценных перспек­
тивных интродуцированных сортов в-да сов. и зару­
бежной селекции, разработана технология приготов­
ления сортовых столовых полусладких вин и др. По 
вопросам в-дарства и в-делия издано более 10 сбор­
ников науч. трудов. 

З А К А Р П А Т С К А Я

  О Б Л А С Т Ь , виноградарско-вино-

дельческая зона на С-3

 Украинской Советской Со­

циалистической Республики.

 Занимает юго-западные 

склоны Вост. Карпат и прилегающие к ним части 

Среднедунайской низменности. Климат умеренно 

континентальный; зима короткая, мягкая. Сумма 
активных темп-р 3000—3300°С. Кол-во осадков за 
год от 600—700 мм на равнине до 1000 мм в пред­
горье. Почвы буроземноподзолистого характера. 
3. о. принадлежит к старым виноградарско-винодель-
ческим р-нам страны. Начало развития в-дарства 
относится к 8—6 вв. до н.э. С кон. 13ст. в-дарство — 
важная отрасль с. х-ва. В 1945 было 3,3 тыс. га, а в 

1982 в к-зах и с-зах области — 11,7 тыс. га виноград­

ников, валовой сбор в-да в 1982 составил 47,6 Тыс. т, 
урожайность — 59,4 ц/га. Промышленные насажде­
ния размещены в Береговском, Виноградовском, Ир-
шавском, Мукачевском и Ужгородском р-нах. Более 
80% виноградников обществ, сектора сосредоточено 
в специализир. виноградарских совхозах-заводах си­
стемы Главплодвинпрома  У С С Р . Преобладающая 
часть виноградников (60%) находится в зоне неу­
крывной культуры в-да. Технич. сорта в-да занимают 
92% общей площади насаждений. Распространенные 
технич. сорта в-да: Рислинг рейнский и Рислинг 
итальянский, Траминер розовый, Фурминт, Фетяска; 
столовые — Иршаи Оливер, Кардинал, Мускат гам­
бургский, Шасла. В 3. о. производятся марочные 

белые столовые вина, коньяки, шампанское, конь­
ячные и крепленые виноматериалы. Переработку 
в-да (39 тыс. т в сезон, 1983) и выдержку виноматериа-

лов осуществляют 10 совхозов-заводов и 1 винзавод, 

обработку и розлив вина — совхозы-заводы Берегов-
ский, Мукачевский и Ужгородский винзавод. В обла­
сти выпускается более 20 наименований вин и конь­
яков, из них 11

 (Променисте, Береговское, Серед-

нянское, Рислинг закарпатский, Троянда Закарпатья, 

коньяки

 Тиса, Карпаты

 и др.) удостоены на между-

нар. конкурсах и дегустациях золотых, серебряных и 
бронзовых медалей. 

А. Д.Лянной,

 Одесса 

З А К А Р П А Т С К О Е ,

 десертное белое марочное вино 

из в-да сортов Фурминт, Гарс Левелю, выращивае­

мого в Виноградовском совхозе-заводе

 „Закарпатсов-

хозвинпрома".

 Выпускается с 1949. Цвет вина от свет­

ло-янтарного до янтарного. Конд. вина: спирт 16% об., 

сахар 16 г/100см

3

, титруемая кислотность 5—6 г/дм

3

. 

Для выработки вина 3. в-д собирают при сахари­
стости  2 1 % , дробят с греб неотделением. Виномате­
риалы готовят путем настаивания подогретой мезги, 

ЗАКА 

416 

(см.

 Крепленые вино материалы).

 Выдерживают 2 года 

в дубовой таре. На 1-м году выдержки производят 
2 открытые, на 2-м — 1—2 закрытые переливки. 
Вино удостоено золотой и 3 серебряных медалей.

 (И. 

см. на стр. 429). 

Н. М. Пушкарев, Г. И. Баргман, 

Одесса 

„ З А К А Р П А Т С О В Х О З В И Н П Р О М "

 (г Ужгород), 

производственно-аграрное объединение по в-дарст-
ву, садоводству и винодельч. пром-сти УССР. Созда­
но в 1946. В составе  „ 3 . " (1983): 11 с-зов, 13 совхозов-

-заводов, 3 винодельч. предприятия и др. Площадь 
виноградников 6676 га (1983). Осн. сорта в-да: техни­
ческие — Траминер розовый,

 Рислинг итальянский, 

Леанка, Рислинг рейнский,

 Мюллер Тургау, Каберне-

-Совинъон;

 столовые — Шасла,

 Жемчуг Саба, Иршаи 

Оливер.

 За 1970—83 урожайность выросла в 1,2 раза. 

Предприятия ,,3". выпускают столовые марочные 

(Променисте, Середнянское, Береговское, Старинный 

замок, Рислинг закарпатский, Квиты полоныны, Пер-

шна Карпат),

 десертные марочные

 (Закарпатское, 

Троянда Закарпатья),

 крепкосладкие

 (Иршавское, 

Изабелла,

 Гроно Закарпатья)

 вина, коньяки. Вы­

работано (1983) 1880,6 тыс. дал виноматериалов, 

128,6 тыс. дал коньяка. На междунар. конкурсах вина 

и коньяки  „ 3 " . удостоены 50 медалей (в т.ч. 10 
золотых). В объединении 2 Героя Социалистич. Тру­

да. 

Лит.:

  Ш е п а В. В.  П р о б л е м ы развития виноградарства  З а к а р п а т ь я . — 

Киев, 1972;  А л м а ш и  К .  К . ,  Н и я з б е к о в а  Л .  У . Солнце в  б о к а л е . — 

У ж г о р о д , 1975.

 3. А. Михайлянц,

  У ж г о р о д 

З А К Л А Д К А  В И Н О Г Р А Д Н И К А ,

 система взаимо­

связанных мероприятий, включающая планирование 
закладки новых насаждений, выбор и агротехнич. 
оценку земель под культуру в-да, предпосадочную 
подготовку участка, подбор сортов, определение 
рациональной системы ведения кустов в соответст­
вии со сложившимися условиями культуры, разра­
ботку проекта и перенос его в натуру, подготовку 
посадочного материала и собственно его посадку, 
установку опор, уход за молодыми виноградниками 
до вступления в плодоношение. Закладка новых вино­
градников связана с большими капитальными вло­
жениями (затратами), т. к. эксплуатация виноград­
ников рассчитана на многие годы (не менее 20—25 
лет). При планировании 3. в. необходимо учитывать 
специфику культуры в-да. Последний обладает высо­
кими адаптивными свойствами по отношению к фак­
торам внешней среды, однако в зависимости от 

условий культуры эффективность ее бывает разной. 
При выборе земель для 3. в. учитывается комплекс 

природных условий (климат, рельеф, почвы), что 
связано с различным температурным режимом раз­

вития растений, условиями питания, влагообеспечен-
ностью, освещенностью и т.д. и вместе с тем в значи­
тельной мере определяет условия агротехники, спо­

соб ведения кустов, их продуктивность и долговеч­
ность, качество и направление использования про­
дукции, трудоемкость культуры и уровень механи­
зации процессов произ-ва, общие показатели эконо-
мич. ее эффективности (см.

 Выбор участка под вино­

градники).

 Работа по предпосадочной подготовке 

земель для 3. в. включает комплекс приемов по окуль­

туриванию и предпосадочной обработке почвы: очи­

стку терр. от древесной растительности, кустарников, 
крупных камней и др., планировочные работы (улуч­
шение микрорельефа почвы), уничтожение многолет­

них корневищных и корнеотпрысковых сорняков, 
очагов болезней и вредителей, устройство противо-
эрозионных сооружений и мелиорацию земель, вне­

сение предплантажных удобрений и глубокую вспа­
шку, тщательное выравнивание плантажа перед по­
садкой и т. д. с целью создания наиболее благоприят­
ных условий для роста и плодоношения в-да (см. 

Предпосадочная подготовка почвы).

 При 3. в. сорта 

подбирают в соответствии со специализацией данной 
виноградарской зоны с учетом природно-климатич. 
условий культуры, особенностей отдельных масси­
вов, микроучастков и т. д. При этом чаще ориентиру­
ются на ограничивающий фактор среды: в условиях 
северной границы пром. в-дарства (где лимитирую­
щими факторами являются недостаток тепла и опа­
сность повреждения виноградников морозами) пред­
почтение отдается сортам раннего срока созревания, 
относительно морозоустойчивым, отличающимся 
высокой восстановительной способностью и т.д. В 
пределах х-ва рекомендуется иметь ограниченный 
набор сортов в-да с различными сроками созревания. 
В каждой зоне с учетом природно-климатич. условий 
и особенностей отдельных х-в устанавливается тот 
или иной способ культуры в-да (привитая или корне-
собственная, укрывная или неукрывная, поливная 
или без орошения и т. д.), что определяет осн. элемен­
ты системы ведения насаждений (схему посадки и 
форму кустов, систему обрезки и ведения прироста и 
т. д.), а также особенности агротехники (см.

 Агротех­

ника винограда). 

Проект на 3. в. (организацию территории) разраба­
тывается специализированными проектными учре­
ждениями и переносится в натуру. На местности 

обозначаются границы кварталов, дорог и клеток, 
размещение лесополос, осн. элементов оросит, сети и 
т. д., а также разметка рядов и мест посадки растений 
(см.

 Проект закладки виноградников).

 При закладке 

современных пром. виноградников используются гл. 

обр. предварительно выращенные (в школках, тепли­
цах и т. д.) 1—2-летние саженцы, отвечающие требо­
ваниям стандарта (см.

 Браковка саженцев),

 реже — 

саженцы вегетирующие, черенки привитые или корне-
собственные (см.

 Посадочный материал).

 Посадка 

осуществляется с соблюдением технологич. требова­
ний, определяемых агроуказаниями для отдельных 
климатич. зон с учетом особенностей культуры, вру­
чную, под гидробур или с использованием спец. 
посадочных машин (см.

 Посадка винограда).

 Опоры 

на современных виноградниках являются обязатель­
ным условием высокой культуры произ-ва, обеспечи­
вают высокий уровень их продуктивности, качество 
урожая, возможность механизации технологич. про­
цессов по уходу за насаждениями. С учетом способа 

(вида) культуры, особенностей агротехники, эконо-
мич. возможностей хозяйств и т.д. определяется тот 
или иной тип

 шпалеры,

 чаще устанавливаемой в 1-й 

или 2-й год после посадки (см.

 Установка шпалеры);

 в 

зависимости от применяемой формы виноградного 
куста дополнительно могут устанавливаться также 
временные или постоянные приштамбовые опоры 
(см.

 Виноградниковый кол).

 Уход за молодыми вино­

градниками включает формирование кустов, защиту 

их от неблагоприятного воздействия факторов внеш­
ней среды, вредителей и болезней, уход за почвой и 

др. мероприятия с целью создания оптимальных 
условий развития растений и своевременного их всту­
пления в плодоношение. 

Лит.:

  М е р ж а н и а н А. С. Виноградарство. — 3-е изд. —  М . , 1967; 

Н е г р у л ь А. М. Виноградарство и виноделие. —  М . , 1968;  К о л е с н и к 

Л. В. Виноградарство. — К., 1968; Агроуказания по виноградарству / 
П о д ред. А. С. Субботовича, И. А. Шандру. — К., 1980; Научно 
обоснованная система ведения сельского хозяйства в Молдавской 
С С С Р . — К., 1983.

 М.С.Кухарский,

 Кишинев 

417 

злко 

ЗАКОН  Г О М О Л О Г И Ч Е С К И Х  Р Я Д О В

  и з м е н ч и ­

в о с т и , закон, устанавливающий параллелизм в из­

менчивости организмов. Разработан Н. И.

 Вавило­

вым,

 к-рый подошел к параллелизму в изменчивости 

близких видов и родов с генетич. позиций на основе 
сравнительного изучения ряда семейств растений с 
хорошо изученными культурными видами. На парал­
лелизм в изменчивости близких видов и родов жи­
вотных и растений обратили внимание еще Ч. Дар­
вин (1859—60) и ряд др. ботаников и зоологов 19 и 

нач. 20 вв. Однако только Н. И. Вавилову, изучивше­
му в природных условиях, в культуре и в опытах 
почти весь мировой генофонд культурных растений 
земного шара, удалось сформулировать 3. г. р. (1920). 
Им было показано, что если все известные у наиболее 
изученного в данной группе вида вариации располо­

жить в определенном порядке (ряде), то можно обна­
ружить и у др. видов почти все те же вариации 
изменчивости признаков, т. е. имеются сходные, па­
раллельные ряды наследственных форм (гомоло-
гич. ряды). Следовательно, близкие виды из-за боль­
шого сходства их генотипов обладают сходной 
потенциальной наследств, изменчивостью. В основе 
параллелизмов в наследств, изменчивости лежат

 му­

тации

 гомологичных генов и участков генотипов у 

представителей различных таксонов, т. е. действи­
тельно гомологичная наследств, изменчивость. Со­
гласно 3. г. р. мутации у разных видов в-да повторя­
ются. Замечено, что североамериканские и восточ-
ноазиатские виды начинают тот путь изменчивости, 
к-рый фиксировался искусств, отбором и пройден 
европейским виноградам. 3. г. р. распространяется 
как на семейства, роды и виды, так и на сорта 
вегетативно размножаемых растений. Такие сорта 
составляют сортогруппы. В результате закрепления 
почковых мутаций многие сорта в-да представлены 
клонами, отличающимися только окраской ягод, 
напр., Пино черный, Пино белый, Пино серый, Пино 
розовый, Гаме черный, Гаме белый, Гаме серый, 

Гаме розовый. Отражая всеобщее и фундаменталь­

ное явление в живой природе, 3. г. р. имеет практич. 
значение и в в-дарстве. На его основе селекционеры и 
сортоведы могут целенаправленно искать нужные 
для скрещивания и отбора признаки и вариации у 
различных видов и разновидностей в-да культурных 
сортов и их диких сородичей. Применяя З.г.р., 

Н.И.Вавилов установил центры происхождения 

культурных растений, в к-рых сосредоточено наи­
большее разнообразие наследств, форм. 

Лит.:

  В а в и л о в Н. И. Избранные произведения: В 2-х т.  — Л . , 1967. ^ 

Т. 1;  Н е г р у л ь А. М. Вопросы происхождения и селекции винограда на 

генетической основе. — Генетика, 1968, т. 4, №3. 

Н.И.Гузун,

  К и ш и н е в 

ЗАКОН  З А Л Е Н С К О Г О ,

  з а к о н  я р у с н о с т и расте­

н и й , закономерность в строении листьев в зависимо­

сти от их расположения на побеге, выявленная рус. 

ботаником В. Р. Заленским. Заключается в следую­
щем: чем выше на стебле расположен лист, тем 
меньше размеры всех входящих в его состав клеток, 
больше число устьиц на единицу поверхности с мень­
шей величиной каждой в отдельности, гуще сеть 
проводящих пучков, сильнее развита палисадная 
ткань по сравнению с листьями, находящимися у 

основания побега. С такими анатомич. особенностя­

ми связаны и физиологич. функции виноградного 
растения:

 ассимиляция, транспирация

 и др. Фотосин-

тетич. активность листьев, расположенных на разных 
ярусах виноградного побега, неодинакова в разные 
фазы вегетации. Выяснено, что на каждом этапе роста 
виноградной лозы существует определенная группа 

листьев, отличающихся наиболее высокой фотосин-
тетич. активностью и играющих важную роль в ее 
питании. Определенная координация ассимиляцион­
ной деятельности листьев, расположенных на различ­
ных ярусах побега, сохраняет нормальный ритм в 
жизнедеятельности растений. 

Лит.:

  Р у б и н Б. А.  К у р с физиологии растений.—4-е изд. —  М . , 1976; 

Физиология винограда и основы его возделывания: В 3-х т. /  П о д ред. 

К. Стоева. — София, 1981. — Т. 1.

 Н.В. Титова,

  К и ш и н е в 

З А К О Н О Д А Т Е Л Ь С Т В О О  В И Н Е ,

 совокупность 

правовых норм, регламентирующих произ-во, хране­
ние и сбыт винопродукции. Принимаются как отдель­

ными винодельч. странами, так и межгосударствен­
ными экономич. орг-циями. 
В России одним из первых законов, касающихся 

винопроизводства, был Указ императора Павла I от 
4. 3.1797. Известен также закон от 24.4.1914, преду­
сматривающий правила произ-ва, хранения и прода­
жи виноградного вина. 

В СССР в развитии в-дарства и в-делия большую 

роль сыграли Постановление Совнаркома СССР и 

ЦК  В К П (б) от 28. 7. 1936 „О производстве советско­

го шампанского, десертных и столовых вин „Мас­
сандра" и Постановление Совнаркома СССР от 

5.2.1937 „О расширении сырьевой базы для произ­
водства советского шампанского и высококачествен­

ных десертных  в и н . . . " Основополагающим докумен­
том в произ-ве виноградных вин в СССР являются 

„Основные правила производства виноградных вин", 
утвержденные в 1964 Совнархозом СССР и Госкоми­
тетом по пищевой пром-сти при Госплане СССР. В 
этом документе дается классификация вин, лимити­
руется содержание основных компонентов, приводи­
тся порядок утверждения новых марок вин, перечень 
разрешенных технологич. приемов и средств для 
обработки вин, а также запрещенных операций. 
Правила являются обязательными для всех вино­

дельч. предприятий Сов. Союза, независимо от их 
местоположения и подчиненности. В винодельч. 
пром-сти СССР действуют 127 ГОСТов, 20 ОСТов и 

ок. 100 технологич. инструкций, правил и норма­
тивных документов. Основные из них:  Г О С Т 13918-68 
„Советское шампанское",  Г О С Т 7208-70 „Вина вино­
градные. Технические требования",  Г О С Т 13741-78 
„ К о н ь я к и . Технические требования". 
В других социалистических странах, например, в 
Болгарии, основную роль в развитии винопроизвод­
ства сыграло Постановление Совмина  Н Р Б и ЦК 
Б К П от 31.8.1951 „О развитии виноградарства и 
виноделия". Ныне в  Н Р Б действуют Основной закон 
о вине (1978) и Правило (1979). В Венгрии контроль за 
произ-вом вина установлен Постановлением Совета 
Министров  В Н Р (1970) и Приказом Министра с.-х. и 
пищевой пром-сти (1977). В Румынии действует Закон 
о вине (1971). В Чехословакии произ-во винопродук­
ции регулирует госстандарт „Виноградные вина. 
Стандарт качества" (1978). 
Наибольшее кол-во законодательных актов о вине 

издано во Франции. Первым из них считается Указ 
Карла  I V , принятый в 1415, к-рым запрещалось 

смешивание вин. Начало специальному 3. о в. во 
Франции было положено в середине 50-х гг. 19 в. В 
разные годы издавались законы, декреты, цирку­
ляры, распоряжения о вине в основном с целью 
пресечения фальсификации виноградных вин и др. 
спиртных напитков. С 1978 во Франции действует 
закон о вине, регламентирующий разрешенные при­
емы обработки вин. Аналогичные документы приня­
ты в Италии,  Ф Р Г , Испании, Португалии, Греции и 
др. странах. Винопроизводство в странах Европей-

ЗАКУ 

418 

ского Экономического Сообщества регламентиру­
ется постановлениями Совета ЕЭС, касающимися 
всех сторон в-делия. Все страны Общего рынка 
обязаны руководствоваться этими регламентирую­
щими документами, даже если они идут вразрез с 
национальными законами о вине. Во многих вино-
дельч. странах действуют директивные документы, 
регламентирующие произ-во марочных вин, контро­
лируемых по месту их происхождения в соответствии 
с Лиссабонским соглашением о защите „Названий 
вин по происхождению" от 31.10.1958. В СССР по 
этому вопросу действуют технологич. инструкции 
приготовления марочных вин, в Болгарии — поло­
жение Мин-ва с. х-ва и пищевой пром-сти (1982), в 
Румынии — постановления Совета Министров (1953 
и 1959) и Закон о вине (1971). В странах Европейского 
Экономического Сообщества — Постановление Со­
вета ЕЭС (1979). 

Лит.:

 Сборник технологических инструкций, правил и нормативных 

материалов по винодельческой промышленности /  П о д ред. Г. Г. Ва-
луйко, А. В. Трофимченко. — 5-е изд. —  М . , 1978.

 Г.Г.Валуйко,

 Ялта 

З А К У П К А  В И Н О Г Р А Д А ,

 см.

 Заготовка винограда. 

З А К У П О Ч Н А Я  Ц Е Н А ,

 см. в ст.

 Цена. 

З А Л У Ж Ё Н И Е ,

  з а д е р н е н и е , агротехнич. прием, 

предусматривающий культивирование однолетних 
или многолетних трав на виноградниках, способству­
ющий улучшению структурно-агрегатного состава, 
водно-физич. свойств почвы и предотвращающий 
процессы эрозии. 3. почвы чаще применяется на 
виноградниках, расположенных на склонах. Может 
быть чересполосным или сплошным.  Ч е р е с п о л о ­

сное 3. осуществляется путем высева трав в между­

рядьях или в рядах через определенное кол-во рядов, 
в зависимости от крутизны склона. Посев трав в 
междурядьях производится в виде полосы (ленты) 
шириной 1—1,5 м, позволяющей производить обра­
ботку вблизи кустов крайними лапами культивато­
ра и выдвижной секцией  П Р В М - 7 2 0 0 0 М или при­
менять в ряду гербициды. Посев производится се­
ялками С ЗН-1,4; С ЗГ-3,6;  С К П - 2 ; С-ЗС-2,1. В моло­
дых насаждениях травы высеваются вслед за посад­
кой виноградников. Задерненные ленты в течение 
вегетации скашиваются не менее 2 раз косилками 

КИР-1,5 или  К Ф Н - 1 , 6 ; скошенная масса оставляется 

Залужение почвы 

на месте. 3. в ряду осуществляется только на плодо­
носящих виноградниках. Для 3. виноградников 
используются злаковые травы (овсяница луговая, 

райграс пастбищный, райграс французский, ежа 
сборная, пырей бескорневищный, мятлик луговой, 
житняк, тимофеевка луговая, костер безостый, 
лисохвост и др.), бобовые (клевер белый, клевер 
красный, эспарцет закавказский, люпин многолет­
ний, лядвенец рогатый, люцерна синегибридная, вика 
и др.). При посеве на виноградниках таких культур, 
как эспарцет, люцерна, клевер и др., 3. желательно 
сочетать с орошением. Во всех случаях при 3. нормы 

удобрений на виноградниках следует увеличивать в 

1,5 раза.  Л у ч ш и м сроком посева трав для 3. является 

ранняя осень (2-я пол. августа — сентябрь) или 
ранняя весна (март — 1-я пол. апреля). Задерняются 
также межклеточные дороги и откосы террас. 

Лит.:

  М и х а л а к е И. Н. и  д р . Задернение (залужение) почвы. — В кн.: 

М и х а й л ю к И . В . и др. Высокоштамбовая культура винограда. К., 

1978;  С а х а р о в В. М.  О п ы т чересполосного залужения виноградников 

на склонах в хозяйствах Оргеевского района. — Садоводство, вино­

градарство и виноделие Молдавии, 1978, № 10. 

И. Н. Михалаке,

 Кишинев 

З А М Е Н А СОРТА,

 см. в ст.

 Сортообновление. 

ЗАМЕР ОБЪЁМА  В И Н О П Р О Д У К Ц И И ,

 совокуп­

ность действий, выполняемых для объективного ве­
дения учета движения винодельческой продукции на 
предприятии ввиду изменения ее объема в ходе 
технологич. операций. Объем жидких продуктов 
измеряется техническими мерниками I и II кл. (ко­
нический 787М или цилиндрический мерник Г4-ВИЦ-

1000) и выражается в объемных единицах (декали­

трах). Фактич. объем приводится к учетному объему 
(при темп-ре 20°С) путем умножения первого на 
табличный коэффициент температурного расшире­
ния. Замер объема вина производится также по 
градациям виномерных стекол емкостей, предвари­
тельно литражированных через мерники (см.

 Литра-

жирование емкостей).

 Объемы коньячного спирта и 

спирта-ректификата устанавливают технич. мерни­
ками I кл. Единицами измерения являются дал без­
водного спирта (до сотых долей) при темп-ре 20°С и 
дал водно-спиртового р-ра. Кол-во безводного спир­
та (20°С) определяется умножением найденного по 
таблице множителя на объем водно-спиртового р-ра 
(при фактич. его темп-ре и крепости). Учет

 вакуум-

419 

ЗАНГ 

-сусла

 производится в ед. массы (кг, т) с определением 

плотности и содержания сахара. Перспективен метод 
измерения объема винопродукции в потоке. Все боль­
шее применение находят счетчики высокой произво­
дительности типа  „ П о л и ф л ю " французской фирмы 

„Сифаль", погрешность к-рых составляет 0,1—0,3%, 

а также счетчики „Диссель-Сименс" (ФРГ). В СССР 
НИИАвтоматпром разработал устройство для авто-
матич. измерения объемов вина в потоке, позволяю­
щее повысить точность измерения вина и умень­
шить затраты рабочего времени на операциях. 

Лит.:

 Сборник технологических инструкций, правил и нормативных 

материалов по винодельческой промышленности /  П о д ред. Г. Г. Ва-
луйко, А. В.Трофимченко. — 5-е изд. —  М . , 1978;  С а м х а р а д з е 3.  П . , 
А к о п а ш в и л и В. Г. Устройство для измерения объемов вина в потоке. 
— Виноделие и виноградарство  С С С Р , 1983,  № 5 . 

Л. Т. Вакарчук,

  К и ш и н е в 

ЗАМЕЩАЮЩАЯ  П О Ч К А ,

 запасная  п о ч к а , см. в 

ст.

 Глазок. 

З А М О Р А Ж И В А Н И Е  Д Р О Ж Ж Е В О Г О  О С А Д К А , 

см. в ст.

 Дегоржаж. 

ЗАМОРОЗКИ,

  у т р е н н и к и , понижение темп-ры воз­

духа на поверхности почвы и растений ниже 0°С при 

положительных среднесуточных темп-pax воздуха. 
Различают адвективные, радиационные и адвекти-
вно-радиационные 3.  А д в е к т и в н ы е 3. возникают в 
результате наступления волн холода с темп-рой ниже 
0°С обычно в начале весны и поздней осенью, при 
полной облачности и значит, силе ветра; могут дер­
жаться в течение нескольких суток.  Р а д и а ц и о н н ы е 
3. возникают в тихие, ясные ночи в результате суточ­
ного хода темп-ры при относительно низких средне­
суточных темп-pax и интенсивном ночном излучении. 
Их уровень существенно зависит от форм рельефа. 
Так, в низинах они происходят чаще, чем в возвышен­
ных местах или на склонах, т. к. в вогнутых формах 
рельефа ночное понижение темп-ры усилено, холо­
дный воздух дольше застаивается. Поэтому при ра­

диационных 3. повреждаются в основном растения, 
расположенные на пониженных местах вогнутых 
форм рельефа. 3. этого типа ограничиваются продол­

жительностью ночи и длятся обычно 5—6 ч подряд. 
Для культуры в-да весенние заморозки наиболее 
опасны, если они наступают во второй фазе веге­

тации.  А д в е к т и в н о - р а д и а ц и о н н ы е 3. наблюда­

ются в ограниченное время, гл. обр. под утро или с 
половины ночи и длятся 3—4 ч. Это поздние 3. весны 
и ранние 3. осени, т. е. времени года, когда уровень 
среднесуточных темп-р относительно высок. При их 
возникновении процессы адвекции и радиации допол­
няют друг друга. Отрицательными значения темп-ры 
могут быть лишь в припочвенных слоях, в то время 
как на уровне метеорологич. будки — положитель­
ными. Весенние 3. повреждают листья, распускаю­
щиеся почки, верхушки побегов, соцветия в-да, осен­
ние 3. —листья, иногда ягоды. Разработаны средства 
борьбы с 3., к-рые могут быть объединены в 3 группы: 

п о д б о р  с о р т о в  в и н о г р а д а , устойчивых к 3. Их 

устойчивость связана с особенностями сортов позд­
нее распускать глазки и плодоносить из запасных 
почек в глазках (Шасла фиолетовая);  а г р о т е х н и ­

ческие  в о з д е й с т в и я на  к у с т ы  в и н о г р а д а : позд­

няя весенняя обрезка (для задержания распускания 
почек) и оставление при глазках отрезка пасынка с 1— 
2 узлами, с последующей обломкой побегов, вырос­

ших на этих пасынках, применение высокоштамбо­
вых форм кустов;  а г р о т е х н и ч е с к и е  в о з д е й с т в и я 
на среду с целью понижения лучеиспускания путем 
уничтожения сорняков (увеличивающих излучение и 
вызывающих охлаждение), сглаживания глыбистой 

поверхности почвы, заливания водой виноградника, 
применения дымовых завес и др. 

Лит.:

  М е р ж а н и а н А. С. Виноградарство. — 3-е изд. —  М . , 1967; 

Т у р м а н и д з е  Т .  И .  К л и м а т и урожай винограда.  — Л . , 1981;  Х р о м о в 
С. П. Метеорология и климатология. — 3-е изд. —  Л . , 1983. 

Т. С. Константинова,

  К и ш и н е в 

З А М О Р О З К О У С Т О Й Ч И В О С Т Ь  В И Н О Г Р А Д А , 

способность виноградного растения переносить осен­
ние и весенние заморозки различного характера. Для 

в-да опасными являются заморозки как осенние, так 
и весенние. Первые заморозки в пределах —Г — 

— 3°С, особенно ранней осенью, приводят к опаде­

нию ягод у сортов в-да со средним и поздним срока­
ми созревания, в результате чего уборка затрудняет­
ся, гроздья осыпаются, часть урожая остается на 
земле. Заморозки от — 4°С до — 10°С наносят повреж­
дения листовому аппарату, к-рый инактивируется и 
не функционирует как фотосинтетич. система, поэто­

му накопление пластических в-в, к-рые после съема 

урожая отлагаются в лозе про запас, замедляется, а в 

отдельных случаях прекращается. Такие заморозки 
наносят существенные повреждения почкам и тканям 
лозы, к-рая в зиму входит неподготовленной, с недо­

статочным кол-вом запасных и ингибирующих в-в, с 

определенным числом поврежденных и погибших 
почек, к-рое может доходить до 50—60%, с частич­
ными нарушениями функциональных свойств фло­
эмы и ксилемы, что отрицательно сказывается на 
перезимовке кустов, состоянии и урожайности насаж­
дений в последующие годы. Не меньшую опасность 
представляют весенние заморозки, особенно позд­
ние, к-рые повреждают сорта с ранним сроком ра­
спускания почек. В первую очередь повреждаются 
главные почки, затем боковые, а иногда и подсти­
лающий слой, где расположены спящие почки, в 
результате чего остаются совсем не распустивши­
мися не только отдельные побеги или их зоны, но и 
целые стрелки, рукава и даже кусты. Данное явление 
особенно отрицательно сказывается на больных на­
саждениях, поврежденных некрозом, раком, клеща­
ми, милдью и др. Большую опасность представляют 
очень поздние весенне-летние (конец мая — начало 
июня) заморозки, от к-рых страдают молодые побе­
ги, листья и соцветия, как наиболее оводненные, 
интенсивно растущие, с незначительным кол-вом 
механических и одревесневших тканей. 3. в. у различ­
ных сортов неодинаковая, что важно учитывать в 

производств, практике, особенно для регионов 
в-дарства с часто повторяющимися заморозками в 

осенне-весенний период. Наиболее заморозкоустой-
чивыми являются технич. сорта — Ркацители, Рис­
линг, Каберне, группа Пино, Совиньон, Мерло, 
Траминер и др. Сорта Алиготе, Фетяска, Бастардо 
магарачский, Шасла, Дойна, Корду и др. обладают 

меньшей устойчивостью к заморозкам, однако бла­

годаря их высокой способности к регенерации они 
считаются заморозкоустойчивыми. Слабая 3. в. при­
суща многим столовым сортам в-да (Кардинал,  К о ­
ролева виноградников, Карабурну, Мускат гамбург­
ский, Италия, Иршаи Оливер, Победа и др.). 

Лит.:

  К о н до И. Н. Зимостойкость винограда в условиях Средней 

А з и и . —  M . , 1960;  Г о л ь ц б е р г И. А. Агроклиматическая характери­
стика заморозков в  С С С Р и методы борьбы с ними. —  Л . , 1961; 
Заморозкоустойчивость и холодостойкость растений. — В  к н . : Тезисы 
докладов совещания  „ М е т о д ы оценки устойчивости растений к небла­
гоприятным условиям среды."  Л . , 1973; Заморозко-морозо- и зимо­
стойкость столовых сортов и форм винограда новой селекции. — В  к н . : 
Совершенствование сортимента винограда. К., 1983. 

М. В. Черноморец,

  К и ш и н е в 

З А Н Г Е З У Р С К А Я ЗОНА,

 виноградарско-винодель-

ческая зона на Ю-В

 Армянской Советской Социали­

стической Республики.

 Находится на высоте от 260 до 

ЗАПА 

420 

2000 м над ур. моря. Рельеф сильно расчлененный со 

склонами разных экспозиций. Сумма активных темп-р 
4773°С в Мегринском, 3770°С в Кафанском и 2888°С 

в Горисском р-нах. Минимальная темп-pa — 16°С. 
Годовая сумма осадков соответственно 266, 531 и 
701  м м . Почвы светло-бурые. Виноградники неукры­
вные, расположены чаще всего в долинах рек и на 
южных склонах до 1600 м. 99% виноградников со­
ставляют технические сорта: Спитак Аревик, Спитак 
Алдара, Пино черный, Кахет. Из столовых возделы-
ваются Кировабадский столовый, Ицаптук. Большая 
часть в-да и винопродукции производится в 23 с-зах и 
21 к-зе. 

П. Р. Арзуманян,

 Ереван 

З А П А С Н Ы Е ВЕЩЕСТВА,

 соединения различной 

химической природы, откладываемые растением в 
запасающих тканях-вместилищах и используемые им 
для питательных, строительных, энергетических и др. 
функций. Синтез 3. в. в организме виноградного ра­
стения осуществляется под действием ферментов и во 
многом зависит от особенностей сорта и условий его 

выращивания. Основными 3. в. виноградного расте­
ния являются

 углеводы, белки

 и жиры. Однако не 

менее важное значение для данной культуры имеют и 

органические кислоты, фенольные соединения, макро­
элементы, микроэлементы

 и др. Количественное со­

держание и соотношение 3. в. в различных органах 

виноградного растения не одинаково. Значительные 

запасы питательных в-в откладываются в корнях и 
стебле в-да. Преобладающим 3. в. корня является 

крахмал (до 20%), к-рый откладывается почти во всех 
элементах флоэмы и ксилемы, за исключением одре­
весневших сосудов. У стебля запасающую функцию 
выполняет диафрагма. Кол-во крахмала в вызрев­
шей лозе может достигать 15%. 3. в. семян в-да — 
белки, откладывающиеся в виде

 алейроновых зерен, 

крахмал

 — крахмальных зерен, жиры — капель жира. 

Во всех органах виноградного растения откладыва­

ется

 целлюлоза

 и

 гемицеллюлоза

 — запасные поли­

сахариды, к-рые легко гидролизуются, превращаясь в 
сахар. Процесс образования 3. в. у виноградного 
растения умеренных широт претерпевает сезонные 
колебания, т. е. в течение летне-осеннего периода они 
откладываются в запас, в течение зимне-весеннего 
используются для его жизненных функций. 3. в. вино­
градного куста часто увязывают с показателями 

вызревания побегов, закаливания растений,

 устойчи­

вости к температурным факторам. Весной в фазе 
сокодвижения многие 3. в., в т. ч. и продукты их 
распада, участвуют в процессе

 реутилизации.

 По­

следнее очень важно в начале роста и развития 
молодых побегов. Летом и особенно к концу веге­
тации, до наступления заморозков, наблюдается зна­
чит, уменьшение простых и увеличение сложных 3. в. 
в тканях виноградного растения. Отложение запас­
ных, а также ингибрующих в-в способствует тормо­
жению ростовых процессов меристематич. тканей, 
что положительно сказывается на состоянии покоя 
виноградного растения. 

Лит.:

 О некоторых особенностях накопления, локализации и превра­

щения запасных пластических веществ в отдельных органах и тканях 

виноградного куста. — В  к н . : Вопросы физиологии зимостойкости и 
засухоустойчивости плодовых и винограда. К., 1965;  М а р у т я н С. А. 
Биохимические аспекты формирования и диагностики морозоустойчи­
вости виноградного растения. — Ереван, 1978; Физиология винограда и 
основы его возделывания: В 3-х т. /  П о д ред. К. Стоева. — София, 1983. 
— Т. 2.

 М. В. Черноморец,

  К и ш и н е в 

ЗАПАСЫ  В Л А Г И В  П О Ч В Е ,

 абсолютное кол-во 

влаги, содержащееся в определенном слое почвы. 

Выражается в м

3

/га или в мм водного слоя. Рассчитывается по 

формуле:  З В м

3

/ г а = (dj  . о ^  . Н , ) +  ( d

2

  . d V

2

  . H

2

) + ... + (dn  . d V n . 

Нп). где d!

 —

 весовая влажность, %,  d V , — плотность, г/см

3

; Н, 

мощность первого слоя почвы, см; d

2

 •  d V

2

  . H

2

 — аналогичные 

показатели 2-го слоя и т. д. Для пересчета запасов воды необходимо 
ввести коэффициент 0,1, т.к. запас воды в  1 м м водного слоя равен 
запасу в 10 м

3

 воды на 1 га. 

Общие 3. в. в п. подразделяют на продуктивные и непродуктивные, 
доступные и недоступные.  П р о д у к т и в н а я  в л а г а — ч а с т ь 3. в. в п., при 
поглощении к-рой растения не только поддерживают свою жизнеде­
ятельность, но и синтезируют органич. в-во.  Н и ж н и й предел продук­
тивной влаги —

 влажность почвенная устойчивого завядания растений 

(ВЗ). Она же является верхним пределом  н е п р о д у к т и в н о й  в л а г и — 
часть 3. в. в п., к-рая не может быть использована растениями для 
поддержания физиологич. процессов, направленных на создание орга­
нич. в-ва. Суммарное кол-во продуктивной, или доступной растениям, 
влаги в толще почвогрунта составляет полезный запас воды (ПЗВ) в 
почве.  Ч т о б ы рассчитать полезный запас влаги,  н у ж н о вычислить 
общий запас влаги (ОЗВ) и запас труднодоступной влаги (ЗТВ). 
Последний вычисляют так же, как общий ее запас, но вместо полевой 

влажности по тем же слоям почвы берут влажность устойчивого 

завядания растений: ЗТВ, м

3

/га = (Вз -dV, . Н,) + (В3

2

 .  d V

2

 . Н

2

) + ... 

+  ( B 3

n

 .  d V

n

 . Н ). Разность между ОЗВ и ЗТВ представляет кол-во 

полезного запаса влаги в почве (ПЗВ = ОЗВ — ЗТВ). Оптимальный 
запас продуктивной влаги в метровом слое почвы в период вегетации 
должен быть в пределах от 100 до 200  м м , а в пахотном — от 20 до 
5 0 м м .  Д о с т у п н а я , или усвояемая, влага — часть 3. в. в п., к-рая 
может быть поглощена растениями как в процессе их нормальной 
жизнедеятельности, так и во время их увядания.  Н и ж н и й предел 
содержания доступной влаги ниже нижнего предела продуктивной 
влаги.  Н е д о с т у п н а я  в л а г а — часть 3. в. в п., к-рая не может быть 
поглощена растениями, даже в процессе их увядания. Наибольшее кол-
-во недоступной влаги в почве называют ее  „ м е р т в ы м " запасом. 
Соотношение объемов доступной и недоступной части 3. в. в п. зависит 
от вида растений и условий их произрастания.  П р и орошении вино­
градников и виноградных школок необходимо определять общие 3. в. в 
п., а также их недоступную и непродуктивную части.  П р и возделывании 
в-да без орошения дефицит влаги может привести к снижению ее 
запасов ниже уровня продуктивной, а в присутствии — к замедлению 
жизнедеятельности, затяжному прохождению фаз вегетации и, в конеч­

ном счете, к невызреванию ягод, их низкой сахаристости. 

Лит.:

 Почвоведение /  П о д ред. И. С. Кауричева. — 3-е изд. — М., 1982. 

ЗАПАСЫ  П Р О И З В О Д С Т В Е Н Н Ы Е ,

 находящиеся 

на складах предприятия сырье, материалы и др. 
предметы труда, необходимые для бесперебойного 
хода производств, процессов. В 3. п. постоянно заня­
та часть материальных ресурсов. Вступив в сферу 
произ-ва, предметы труда сначала пребывают в запа­
сах, функционируют лишь в качестве условий произ-
-ва, а затем вовлекаются в производств, процесс. 3. п. 
должны быть минимальными, но достаточными для 
обеспечения работы всех подразделений предприя­
тия. Сокращение 3. п. — одно из важных направлений 

повышения экономической эффективности производ­
ства. Нормой 3. п. называется средний в течение года 

запас каждого вида сырья и материалов, принима­
емый как переходящий запас на конец планируемого 
года. Различают текущие, страховые и сезонные 3. п. 

Т е к у щ и е 3. п. предназначены для обеспечения беспе­

ребойной работы в период между двумя очередными 

поставками.  С т р а х о в ы е , или  г а р а н т и й н ы е , З.п. 

создаются с целью обеспечения ритмичного произ­

водств, процесса в случаях нарушения графика или 
изменения поставок по сравнению с плановыми нор­
мами.  С е з о н н ы е З.п. образуются на предприятиях, 
перерабатывающих с.-х. сырье, в т. ч. первичного 
в-делия. Сезонный запас материалов зависит от про­
должительности сезонного перерыва в поставках и 
должен быть достаточным для обеспечения беспере­

бойной работы з-да в течение всего сезона. Величина 
3. п. по каждому виду сырья и материалов (в нату­
ральном и стоимостном выражении) определяется 
исходя из нормативных сроков в днях и размера 
среднесуточного потребления. В в-дарстве к З.п. 
относятся: посадочный материал, удобрения, ядо­
химикаты, биопрепараты, тара, малоценный и быст­
роизнашивающийся инвентарь, подвязочный мате­

риал и др. В в-делии 3. п. включают виноматериалы 
(на з-дах вторичного в-делия), топливо,

 вспомога-

421

 ЗАПР 

тельные материалы,

 запасные части к промышлен­

ному оборудованию, тару, малоценные и быстро­
изнашивающиеся предметы и др. 

Лит.:

 Заяц И. Н. и  д р .  Э к о н о м и к а , организация и планирование 

винодельческого производства. — 3-е изд. —  М . , 1979; Методические 
указания к разработке Государственных планов экономического и 
социального развития  С С С Р . —  М . , 1980.

 И.Н. Заяц,

  К и ш и н е в 

ЗАПАХИ ВИНА,

 посторонние, не свойственные здо­

ровому вину запахи, обусловленные болезнями, по­

роками, различными дефектами технологии приго­
товления и хранения вина. 3. в., возникающие в ре­
зультате болезней, вызваны появлением продуктов 
жизнедеятельности патогенных для вина микроорга­
низмов

 (дрожжей, бактерий)

 в кол-вах, намного 

превышающих их нормальное содержание в вине. К 
таким продуктам относятся гл. обр. летучие кислоты 

— уксусная, молочная, пропионовая, масляная и их 
этиловые эфиры, а также ацетоин, ацетамид, диаце-

тил. Наличием ацетамида объясняется т. н.

 мышиный 

тон,

 к-рый может возникать как в результате дея­

тельности микроорганизмов, так и вследствие химич. 
реакций, протекающих при повышенных рН вина. 
Особую роль играют 3. в., связанные с использова­
нием серы. Острый едкий запах

 ангидрида сернистого 

замечается при неумеренной сульфитации вина и 
тары. Наиболее часто встречающийся в практич. 
в-делии порок — это  с е р о в о д о р о д н ы й запах. Не­
приятный гнилостный запах сероводорода (тухлых 

яиц) имеет в вине разное происхождение. Он может 
появляться в результате восстановления серы, попа­
дающей в сусло вместе с в-дом (опыленным неза­

долго до сбора урожая), или при окуривании тары 
серой (капающей с серного фитиля), при разложении 
дрожжевой гущи в случае длительного пребывания 
на ней вина, а также за счет восстановления дрожжа­
ми при брожении сульфитов сусла и вина. Установ­
лено также, что в шампанских винах появляется се­
роводород, если

 шампанизация

 проводится на винах, 

подсахаренных рафинадом, в к-рый добавляют уль­
трамарин, т. к. в состав последнего входит сера. При 

малом развитии запаха он напоминает запах прелой 
резины, с к-рым его нередко смешивают. Легкий 
сероводородный запах удаляется простой перелив­
кой с проветриванием или сульфитацией. Органич. 
соединения серы —тиоальдегиды,

 меркаптаны,

 суль­

фиды, обладающие отвратительным запахом (чес­
ночным, луковым, гнилостным), в небольших 
кол-вах накапливаются дрожжами при нормальном 
брожении, а в больших кол-вах образуются бакте­

риями (Enterobacter aerogenes, Obesumbacterium pro-
teus, Acetobacter ranees и др.), сопутствующими бро­
жению. 

3. в. могут появляться в результате использования 
некачественного в-да, пораженного плесенями (Peni-
cillium и др.), характерным продуктом жизнедея­
тельности к рых является  г е о с м и н (в-во, сообщаю­
щее вину „землистый тон"), а также в-да, обработан­
ного пестицидами, медным купоросом и др. материа­
лами незадолго до сбора урожая. Порочные 3. в. 
возникают от использования заплесневелой деревян­
ной тары (запах плесени) или необработанной дре­
весины дуба (запах дуба), плохо обработанной дере­
вянной тары (запах бочки), корковых пробок, сырого 

спирта, фильтр-картона,

 бентонита,

 резины, метал­

лов, необработанной цементной тары, лаковых по­
крытий, асбеста и др. основных и вспомогательных 
материалов, применяемых в в-делии. В зависимости 
от индивидуальных ощущений

 дегустатора

 разли­

чают такие 3. в., как керосина, креозота, дыма, таба­
ка, смол, жира, аптечный, рыбный и др. К 3. в. могут 

быть отнесены запахи, обусловленные нерациональ­

ной технологией, напр., гребневой запах, возникаю­
щий от долгого настаивания сусла на мезге с гребня­
ми; дрожжевой — в молодых винах. При передержке 
вина на осадочных дрожжах возникает неприятный 
гнилостный запах разлагающихся дрожжей. 

Предупредить возникновение 3. в. можно путем тща­
тельного соблюдения технологического режима (сор­
тировка в-да, отбор больных и порченых гроздей, 
окуривание и пропаривание тары, отстаивание сусла 

перед брожением с предварительным окуриванием и 
сульфитированием, применение

 чистых культур 

дрожжей

 при брожении, регулирование темп-ры во 

время брожения, обработка вина

 антисептиками

 и 

консервантами

 и др.). 

Лит.:

  П р о с т о с е р д о в Н. Н. Основы дегустации вина. —  М . , 1952; 

Г е р а с и м о в М. А. Технология вина. — 3-е изд. —  М . , 1964;  А л м а ш и 

К.  К . ,  Д р б о г л а в Е. С. Дегустация вин. —  М . , 1979;  К и ш к о в с к п й 

3.  Н . ,  М е р ж а н и а н А. А. Технология вина. —  М . , 1984. 

А.Ф. Писариицкий.

 Москва 

З А П О Р О Ж С К А Я  Г О С У Д А Р С Т В Е Н Н А Я СЕЛЬ­
С К О Х О З Я Й С Т В Е Н Н А Я  О П Ы Т Н А Я  С Т А Н Ц И Я 

(г. Запорожье), научно-исслед. учреждение Мин-ва с. 
х-ва УССР. Основана в 1956. В составе станции (1983) 
7 отделов и 5 лабораторий, в т. ч. лаборатория 
в-дарства. Работают 55 науч. сотрудников; в лабора­

тории в-дарства — 2, в т. ч. 1 канд. наук. Сотруд­
никами лаборатории выявлены лучшие столовые и 
технич. сорта в-да, на основании к-рых было утвер­
ждено сорторайонирование и специализация области 
по в-дарству; изучаются более 600 сортов и форм 

B - Д а .

 А.Л.Коваленко.

 Запорожье 

З А П О Р О Ж С К А Я ОБЛАСТЬ,

 виноградарско-вино-

дельческая зона на Ю-В

 Украинской Советской Со­

циалистической Республики.

 Рельеф преимуществен­

но равнинный, на Ю-В — Приазовская возвышен­
ность. Климат континентальный, с довольно суровой 
малоснежной зимой; сумма активных темп-р 3000°— 

3500°С. Годовое кол-во осадков 350—450 мм. Почвы 

плодородные, преобладают обыкновенные и южные 
черноземы. В-дарство начало развиваться на Ю зоны 
с 1-й пол. 19 в. (в окрестностях г. Бердянска, Мелито­
поля). В 1982 площадь виноградных насаждений по 
всем категориям хозяйств составила 5,4 тыс. га, в т. ч. 
плодон. насаждений — 4,2 тыс. га, урожайность 
— 48,7 ц/га, валовой сбор в-да — 21,2 тыс. т. Пром. 
насаждения размещены преимущественно в Бердян­
ском, Каменско-Днепровском, Приморском и Приа­
зовском р-нах. Ок. 70% виноградников обществен­

ного сектора сосредоточено в специализир. виногра­

дарских совхозах-заводах и с-зах. Вся терр. зоны 

относится к р-ну укрывной культуры в-да. Орошае­
мые насаждения занимают 1,0 тыс. га. Технич. сорта 
в-да занимают 88% общей площади насаждений, 

столовые — 12%. Наиболее распространенные тех­

нич. сорта — Рислинг рейнский, Ркацители, Плавай, 
Фетяска; столовые — Шасла, Жемчуг Саба. В 3. о. 
вырабатываются столовые вина, коньячные и крепле­
ные виноматериалы. Переработка в-да осуществля­

ется в совхозах-заводах „Жовтнева хвыля",  „ И в а ­

новка" общей мощностью 10 тыс. т в-да в сезон 
(1983). В совхозе-заводе „Жовтнева хвыля" произво­
дится выдержка, обработка и розлив вина. 

А. Д.Ляииой,

 Одесса 

ЗАПРАВОЧНЫЕ СРЕДСТВА  Д Л Я  О П Р Ы С К И В А ­
Т Е Л Е Й ,

 передвижные самоходные или прицепные 

устройства для доставки рабочей жидкости к месту 
работы и заправки ею опрыскивателей. В в-дарстве 
применяются прицепные тележки с резервуарами, 

ЗЛПР 

Ml 

снабженными пневматич. устройствами для само­
заправки и для перекачивания рабочей жидкости в 

опрыскиватели.

 Широко распространен прицепной 

заправщик-жижеразбрасыватель ЗЖВ-1,8, снабжен­
ный напорно-вакуумной магистралью с эжектором, 
к-рый присоединяют к выхлопной трубе буксирую­

щего трактора. Через магистраль эжектор создает в 

резервуаре резрежение для засасывания жидкости 
при самозаправке или избыточное давление при за­
правке опрыскивателей. ЗЖВ-1,8 применяется и для 

Заправщик-жижеразбрасыватель

 ЗЖВ-

разбрасывания навозной жижи. Емкость 1800 л, 
время самозаправки 8 мин, производительность 
вылива 400—500л/мин. Агрегатируется с колесным 
трактором класса 14  к Н . Для заправки опрыскива­

телей применяются также тракторный заправщик 
ЗУ-3,6 с емкостью резервуара 3600 л, автомобильные 

цистерны на 4200 л, а также цистерны, установленные 
в кузове грузового автомобиля. 

X. Н. Зей.шкмаи.

  К и ш и н е в 

З А П Р Е С С О В Щ И К

  ш п а л е р н ы х  с т о л б о в , навес­

ной агрегат для установки шпалерных столбов. В 
СССР выпускаются двухрядные 3. (ЗСВ-2) для рав­
нин и однорядные (СВГ-1 Б) — для горной местности. 
ЗСВ-2 предназначен для установки столбов длиной 
2,1—Зм, сечением ПО х 110мм на глубину 0,55— 
0,70 м на молодых виноградниках с шириной между­

рядий 2—3 м, а также для ремонта шпалер плодо­
носящих виноградников с заменой негодных столбов 
новыми. Состоит из рамы, устанавливаемой в сред-

Запрессовщик столбов 
виноградниковый

 ЗСВ-2 

ней части трактора; 2 коромысел с держателями для 
столбов; гидросистемы запрессовки, к-рая включает 

масляный бак, насос, гидрораспределитель и гидро­

цилиндры, обеспечивающие длину хода держателя 
коромысла в пределах 1 м. ЗСВ-2 агрегатируется с 
тракторами класса тяги 20  к Н . Производительность 
— 280 столбов в 1 ч, обслуживающий персонал — 3 — 

5  ч е л .

 И.

 Г.

 Лаку ста,

 Кишинев 

З А П Р Е С С О В Щ И К  П Р И Ш Т А М Б О В Ы Х  О П О Р , 

устройство, применяемое для установки кольев при 

высокоштамбовой форме кустов в-да. Разработан­
ный и выпускаемый в  Н П О „Виерул" запрессовщик 
ЗВТ-2,2 обеспечивает работу на ходу, без остановки 
агрегата у каждого куста. ЗВТ-2,2 состоит (см. рис.) 

из рамы / с двумя вертикальными стойками

 2, 

гидроцилиндра

 3

 и рычага

 4

 с нажимным башмаком 

ЧХда 

Запрессовщик приштамбовых опор ЗВТ-2,2 

5. Рама крепится к переднему брусу трактора Т-54В. 

Нажимной рычаг установлен в вертикальной плоско­

сти, параллельной направлению движения агрегата, 

и сориентирован в противоположную движению сто­
рону. Обслуживается трактористом и одним рабо­
чим, к-рый удерживает опоры при их запрессовке. 

П.А.Лукашевич,

 Кишинев 

З А Р А Б О Т Н А Я

  П Л А Т А ,

 часть национального дохо­

да социалистич. общества, возмещающая затраты 
необходимого труда и распределяемая гос-вом в 
денежной форме между рабочими и служащими в 
соответствии с кол-вом и качеством затраченного 

ими труда; форма оплаты труда работников в гос. 

секторе экономики. Различают номинальную (денеж­

ную) и реальную 3. п.  Н о м и н а л ь н а я 3. п.  — с у м м а 
денег, полученная работником за данный период 
времени.  Р е а л ь н у ю 3. п. характеризует то кол-во 
товаров, к-рое может быть приобретено работником 
на данный размер денежной 3. п. при действующих 
уровнях цен. Величина реальных доходов населения 
зависит от ряда факторов, в т. ч. и от размеров 
обществ, фондов потребления, выплаты из к-рых 
постоянно возрастают. Если за единицу принять 

1940, то к 1970 в расчете на душу населения они 

возросли в 11 раз, а к 1983 — в 20,8 раза. Реальные 
доходы в расчете на одного колхозника увеличились 
соотв. в 4,7 и 7,7 раза, а на одного рабочего и 

служащего — в 2,9 и 4,2 раза. 
Организацию 3. п. определяют 3 взаимосвязанных и 

взаимозависимых элемента:

 тарифная система, нор­

мирование труда

 и формы оплаты. Формы 3. п. опре­

деляются способами учета затрат труда. В в-дарстве 
и в-делии в основном применяются 2 формы 3. п. — 
сдельная и повременная. При  с д е л ь н о й форме за­
работок определяется кол-вом произведенной про­
дукции или объемом выполненной работы (приме­

няется там, где труд нормируется), а при  п о в р е м е н ­
н о й — кол-вом отработанного времени (применя­
ется в тех случаях, когда невозможно или нецелесо­

образно устанавливать норму выработки). Как в 
в-дарстве, так и в в-делии сдельная 3. п. является 
ведущей формой оплаты, поскольку основная часть 
работ поддается точному и полному учету и норми­
рованию. 

3. п. рабочих указанных отраслей, как правило, скла­
дывается из след. составных частей: оплаты по тари-

423

 ЗАРА 

фу, определяемой исходя из тарифных ставок за 

объем выполненной работы или произведенной про­
дукции (при сдельной форме оплаты) или отрабо­
танное время (при повременной), а для инженерно-
-технич. работников и служащих — в соответствии с 
их должностными окладами (на ее долю приходится 
наибольший удельный вес в общем заработке); раз­
личных доплат, надбавок (см.

 Дополнительная опла­

та труда)

 и премий (см.

 Премирование).

 В зависимо­

сти от применяемой формы и сочетания перечислен­

ных составных частей оплаты различают несколько 
систем 3. п. В в-дарстве наибольшее распространение 
получили сдельно-премиальная, повременно-преми­
альная и

 аккордно-премиальная системы оплаты 

труда.

 При  с д е л ь н о - п р е м и а л ь н о й системе оплата 

труда производится за выполненный объем работ 

— по сдельным расценкам, исходя из тарифных 

ставок и норм выработки; за полученную продукцию 
— по расценкам за ее единицу (в натуральном или 
стоимостном выражении), установленным, исходя из 
плана произ-ва винограда и 25% тарифного фонда 

3. п. Начисление 3. п. в указанном порядке произво­

дится при условии выполнения бригадой (отрядом, 
звеном) установленного годового плана произ-ва 
продукции не менее чем на 80%.  П р и  п о в р е м е н н о -
п р е м и а л ь н о й системе 3. п. начисляется за отрабо­
танное время — по прямой повременной системе, а за 
выполнение определенных показателей производится 
премирование. 
В в-делии основными являются сдельно-премиаль­

ная и повременно-премиальная системы. Наиболее 
распространена сдельно-премиальная система с при­
менением как индивидуальной, так и коллективной 
(групповой) сдельной 3.п. При  и н д и в и д у а л ь н о й 
сдельной 3. п. заработок рабочего определяется по 
результатам его личного труда. При  к о л л е к т и в н о й 

3. п. заработок каждого работника зависит от ре­

зультатов работы всего подразделения, в состав к-

-рого он входит. Эта форма 3. п. применяется на тех 

участках, где по характеру технологич. процесса или 
оборудования требуется одновременная работа груп­
пы рабочих (переработка в-да, утилизация отходов 
первичного в-делия, розлив вин и коньяков в бутылки 

и др.). Сдельные расценки здесь устанавливаются за 
единицу основной продукции (напр., на переработке 

— за 1 т в-да, на розливе вин и коньяков — за 1 дал 
готовой продукции). Распределение коллективного 
заработка между членами бригады осуществляется в 
зависимости от кол-ва и качества труда каждого 
работника (отработанного времени, присвоенных та­

рифных разрядов и др.).  К а к при сдельно-премиаль­

ной, так и при повременно-премиальной системах 

3. п., помимо оплаты по тарифу, исчисленной по 
утвержденным расценкам за выполненный объем ра­
бот (отработанное время), производится премирова­

ние. „Основными направлениями экономического и 

социального развития СССР на 1981—1985 годы и на 
период до 1990 года" в области оплаты труда рабо­
чих, колхозников и служащих предусмотрено осу­

ществление след. мероприятий: усиление зависимо­

сти 3. п. от конечных результатов работы коллектива 

и каждого труженика; повышение ее стимулирую­
щей роли в подъеме

 производительности труда, 

улучшении

 качества продукции

 и экономии всех ви­

дов ресурсов; совершенствование тарифной системы 
и нормирования труда; достижение более тесной 
зависимости премий от трудового вклада; совершен­
ствование 3. п. различных категорий трудящихся с 
учетом сложности и ответственности выполняемых 
работ, условий и интенсивности труда, а также по 

отраслям нар. х-ва и р-нам страны; обеспечение роста 
3. п. низкооплачиваемых работников на основе сокра­
щения ручного малоквалифицированного труда, по­

вышения квалификации, совмещения профессий и 
достижения высоких трудовых результатов. Осуще­
ствление этих мероприятий позволит существенно 
повысить средний уровень 3. п., добиться более пол­
ного и гармоничного сочетания интересов каждого 
работника с интересами коллектива предприятия и 
общества в целом. 

Лит.:

 Материалы  X X V I съезда  К П С С . —  М . , 1982; Типовое положение 

об оплате труда рабочих сельскохозяйственного и промышленного 
производственного объединения  „ М о л д в и н п р о м " . — К., 1976; Органи­
зация производства в сельскохозяйственных предприятиях /  П о д ред. 
М . С и н ю к о в а . — 2-е изд. —  М . , 1978; Об условяях оплаты труда 
работников совхозов и других государственных предприятий. —  М . , 

1981.

 Л.

 В.

 Брага, Э. В. Червен,

 Кишинев 

З А Р А Ж Е Н И Е

 (фитопат.), проникновение возбуди­

теля болезни в растение до проявления определенных 
его взаимоотношений с этим организмом. 3. —на­
чальная стадия заболевания. 3. в-да могут вызывать 
патогенные грибы, бактерии, вирусы, микоплазмы, 
находящиеся на поверхности его органов, а также в 
тканях др. растений, окружающей среде и т. д. Разли­
чают след. категории 3.:  е с т е с т в е н н о е , когда возбу­
дитель проникает в растение при соответствующих 
условиях среды без вмешательства человека, и 

и с к у с с т в е н н о е , обусловленное направленной дея­

тельностью человека и чаще используемое в научно-

-исслед. работе с целью установления возбудителя 
(осуществление триады Коха и т.д.), иммунологиче­

ской оценки отдельных видов, сортов и форм и др. 
(см.

 Инфекционный фон).

 По характеру проникнове­

ния в растение возбудителя различают 3.  а к т и в н о е , 
когда возбудитель самостоятельно проникает в орга­
низм растения через неповрежденные покровные тка­
ни (так, зооспоры

 милдью,

 попадая на поверхность 

листа, при соответствующих условиях прорастают, 

проникая внутрь тканей через устьица), и  п а с с и в ­

ное, когда возбудитель проникает с помощью насе­

комых, клещей, нематод или при прививке и т.д. 
(проникновение вирусов через прививку, с помощью 
переносчиков-нематод), раневое (травматическое), 
когда возбудители одного или нескольких заболева­
ний (смешанное) проникают через механич. повреж­
дения тканей (в ягоды, поврежденные листовертками, 
часто проникает возбудитель

 серой гнили;

 при повре­

ждении многолетней древесины куста морозом, ору­
диями произ-ва или вредителями — нередко наблю­
дается комплексное 3. растений

 бактериальным ра­

ком,

 черной пятнистостью и др.). По происхождению 

заразного начала различают: 3.  п е р в и ч н о е , про­
изводимое впервые в данном сезоне непосредственно 
перезимовавшим возбудителем (напр., ооспорами 

милдью), и  в т о р и ч н о е , когда новые очаги болезни в 
течение сезона возникают от очагов первичного зара­
жения (нарастание интенсивности развития на вино­
градниках милдью,

 оидиума,

 серой гнили, антракноза 

и др. связано со вторичным 3.). Иногда при первич­
ном заражении растений одним заболеванием созда­
ются благоприятные условия для вторичного его за­
ражения другими, чаще факультативными паразита­
ми (поражение ягод в-да антракнозом способствует 

их 3. возбудителями гниения; повреждение корней 

филлоксерой

 — вторичному их заражению гнило­

стными возбудителями и т. д.). По характеру распро­
странения возбудителя в организме растения разли­
чают 3.  м е с т н о е (локальное) и диффузное (систем­
ное). Первое ограничивается зоной внедрения возбу­
дителя или пределами близлежащих клеток тканей и 

может создавать впечатление общего поражения 

ЗАРИ 

424 

лишь при условии наличия большого кол-ва слива­
ющихся между собой очагов (поражение листьев в-да 
бактериальными пятнистостями, устойчивых сортов 

— возбудителем милдью, при к-ром вследствие 

быстрого отмирания клеток, граничащих с местом 
проникновения возбудителя, формируются точечные 
некрозы). При втором — возбудитель распространя­
ется по всем органам растения, хотя симптомы за­
болевания могут проявляться только на отдельных 
из них (так, несмотря на общее поражение растений, 

симптомы бактериального, рака проявляются в ос­

новном на многолетней древесине; вирусных заболе­
ваний — чаще на листьях, иногда на побегах, штамбе 
и т. д.). Системное 3. характерно в основном для 
мало специализированных возбудителей. По харак­
теру распространения инфекции на виноградниках 
различают 3.  о ч а г о в о е , когда оно происходит на 

ограниченном кол-ве растений или охватывает от­

дельные, незначит, микрозоны-очаги (чаще оча­

говый характер носит антракноз), и  э п и ф и т о т и ч е -

ское, или  м а с с о в о е , к-рое при наличии соответ­
ствующих условий приводит к эпифитотиям на вино­
градниках (милдью, серая гниль и др.), нередко свя­
занным с полной потерей урожая. В зависимости от 

различных категорий 3., обусловленных, с одной сто­

роны, биологическими св-вами патогенов, а с другой 
— состоянием растений и условиями среды, разра­

батываются и применяются соответствующие мето­
ды защиты в-да (см.

 Защита винограда от вредителей 

и болезней). 

Лит.:

  Г о й м а н Э. Инфекционные болезни растений: Пер. с нем. —  М . , 

1954;  Р у б и н Б.  А . ,  А р ц и х о в с к а я Е. В. Биохимия и физиология 

иммунитета растений. — 2-е изд. —  М . , 1968;  Д е м е н т ь е в а М. И. 

Ф и т о п а т о л о г и я . — 2-е изд. —  М . , 1977;  Ф и т о п а т о л о г и я . — 2-е изд. —  Л . , 

1980.

 П. Н. Недов,

  К и ш и н е в 

ЗАРЙФ,

 столовый сорт в-да очень раннего периода 

созревания. Выведен в Тадж.  Н И И С В и О А. Д. Сав­
ченко от скрещивания сортов Чауш черный и

 Жемчуг 

Саба.

 Листья крупные, округлые, пятилопастные, 

средне- и глубокорассеченные, мелкопузырчатые, 
снизу опушение слабое, щетинистое. Черешковая 

выемка открытая, лировидная, с открытым дном. 
Цветок обоеполый. Грозди средние, цилиндрокони-
ческие, средней плотности. Ягоды средние, округлые, 
черные. Кожица прочная. Мякоть мясисто-сочная. 
Вкус приятный, при полном созревании ощущается 
наличие слабого мускатного аромата. Период от 
начала распускания почек до полной зрелости ягод 
составляет 105 дней при сумме активных темп-р 
2200°С. Кусты среднерослые. Вызревание побегов 
хорошее (95%). Средняя урожайность в орошаемых 
условиях Гиссарской долины 170 ц/га, максимальная 

— 230 ц/га. Морозоустойчивость низкая. Сорт отно­

сительно устойчив к антракнозу. Повреждаемость 
гроздевой листоверткой и оидиумом выше средней. 

Используется для потребления в свежем виде. 

А. Д. Савченко,

 Душанбе 

ЗАРОДЫШ,

  э м б р и о н , зачаток семенных растений, 

являющийся начальным этапом их онтогенетическо­
го развития. Образуется, как правило, в результате 
развития оплодотворенной яйцеклетки

 (зиготы)

 и до 

начала самостоятельной жизни развивается за счет 
материнского растения. Образовавшаяся у в-да зиго­
та вначале (10—20 дней) остается в состоянии покоя, 
затем начинается деление. Первое деление зиготы 
поперечное. При этом она делится на более крупную 
клетку — базальную (со стороны

 микропиле)

 и мень­

шую — терминальную (к

 халазе).

 При последующем 

делении терминальной клетки возникают инициаль­
ные клетки, из к-рых развиваются семядоли и эпико-
тиль. Базальная клетка делится поперек дважды. Из 

клетки, лежащей ближе к терминальной, в дальней­

шем развивается гипокотиль (см.

 Подеемядолъное ко­

лено),

 а из остальных — корешок и суспензор. Послед­

ний у в-да сохраняется только на ранних стадиях 
развития 3. После 25—40 дней деления 3. достигает 
шаровидной, сердцеобразной формы, а на 50—90-й 
— своей полной величины. Зрелый 3. имеет в зачатке 
все органы будущего растения (листья, стебель и 
корень), а во внутренних тканях — основу для созда­
ния проводящей системы (см. рис.). Состоит из двух 

Зародыш:

 1

 — расположение зародыша в семени винограда:

 а

 — 

кожура;

 б

 — эндосперм;

 в

 — зародыш;

 2

 — зародыш в разрезе:

 а — 

семядоли;

 б

 — прокамбий;

 в

 — эпикотиль;

 г

 — гипокотиль;

 д

 — 

корешок;

 е

 — корневой чехлик 

семядолей, составляющих почти половину длины 

зародыша, короткого гипокотиля, эпикотиля, ко­
решка с корневым чехликом и занимает незначитель­
ную часть семени в клювике (носике). 3. окружен 
питательной тканью эндоспермы и прочной, твердой, 
деревянистой кожурой. 

Лит.:

 Ампелография  С С С Р . —  М . ,  1 9 4 6 . — Т . 1; Атлас по эмбриологии 

винограда. — К., 1977.

 Л.М.Якимов,

 Кишинев 

ЗАРОДЫШЕВАЯ  П О Ч К А ,

 стеблевая  п о ч е ч к а , 

почка в зародыше семени, расположенная между 
семядолями, у их основания; представляет собой 
зачаток побега. При развитии сеянца выносится вме­
сте с семядолями наверх растущим

 подсемядолъным 

коленом

 (гипокотилем). 

З А Р О Д Ы Ш Е В Ы Й  К О Р Е Ш О К ,

 зачаток главного 

корня в

 зародыше

 семени. 

З А Р О Д Ы Ш Е В Ы Й  М Е Ш О К ,

 женский гаметофит; 

половое поколение покрытосеменных, в т. ч. и вино­
градного растения. 3. м. развивается в центр, части 

семяпочки

 (нуцеллусе), где из материнской клетки 

макроспор образуется 4 гаплоидные клетки, из к-рых 
функционирует одна нижняя, остальные дегенериру­
ют. Функционирующая макроспора развивается в 
3. м. путем 3 последовательных митотич. делений, в 
результате чего у его верхнего полюса образуется 

яйцевой аппарат,

 состоящий из 3 клеток. У нижнего 

полюса 3. м. антиподальный аппарат тоже состоит из 
3 клеток, а посередине расположена центр, клетка с 2 
полярными ядрами. По мере развития 3. м. яйцевой 

425

 ЗАСУ 

аппарат дифференцируется на 2

 синергиды

 и яйце­

клетку,

 полярные ядра

 сливаются, образуя вторичное 

ядро 3. м. Этот тип 3. м. известен как нормальный, 
или Polygonum-тип. Он обнаружен у 80% покрытосе­
менных, в т. ч. и у виноградного растения. Известны и 
др. типы 3. м., к-рые варьируют не только по числу 
ядер и делений, но и по форме, положению в семя­
почке, величине, характеру выростов и включений, 
строению яйцевого и антиподального аппаратов. В 
3. м. происходит оплодотворение яйцеклетки и обра­
зование зародыша и эндосперма. 

Лит.:

  М а г е ш в а р и П. Эмбриология покрытосеменных: Пер. с  а н г л . — 

М., 1954;  П о д д у б н а я - А р н о л ь д и В. А. Цитоэмбриология  п о к р ы ­
тосеменных  р а с т е н и й . —  М . , 1976.

 В. А. Поддубная-Арнольди, 

Москва 

ЗАРОДЫШЕВЫЙ  С Т Е Б Е Л Ё К ,

 зачаток стебля в 

зародыше

 семени. 

ЗАРЯ СЕВЕРА,

 технич. сорт в-да раннего периода 

созревания. Получен Я. И. Потапенко и Е. И. Захаро­
вой в Центральной генетической лаборатории им. 
И. В. Мичурина от скрещивания Сеянца Маленгра с 
амурским в-дом (Сеянец № 5). Включен в сортимент 
Московской обл. Листья средние, трехлопастные, 
реже пятилопастные, сетчато-морщинистые, снизу с 
щетинистым опушением. Черешковая выемка от­

крытая, сводчатая. Цветок функционально-женский. 

Грозди средние, конические, цилиндроконические, 

плотные и среднеплотные. Ягоды средние, округлые, 
черные, с сильным восковым налетом. Мякоть соч­

ная, слегка хрустящая. Период от начала распус­
кания почек до полного созревания ягод 115—120 
дней. Кусты среднерослые. Вызревание побегов хо­
рошее. Урожайность 80—100 ц/га. Устойчивость к 
милдью и морозу высокая. Сорт перспективен для 
северных р-нов в-дарства как морозоустойчивый, 
урожайный и раннесозревающий. 

З А С Л У Ж Е Н Н Ы Й  В И Н О Д Е Л ,

 в СССР почетное 

звание, форма признания государством и обществом 
заслуг граждан, отличившихся в области виноделия. 
Присваивается работникам, внесшим большой вклад 
в создание новых марок вин и коньяков, внедрение 
новой технологии, механизацию и автоматизацию 
производств, процессов, подготовку кадров виноде­
лов. Установление звания 3. в. и его присвоение 
относится к компетенции Президиумов Верховных 
Советов союзных республик. Установлено в  А р м . 
ССР, Груз. ССР и  М С С Р . На 1. 1. 1984 звание З.в. 
присвоено в  А р м . ССР 7 лицам, в Груз. ССР — 5, в 
Молд. ССР  — 3 1 . 

ЗАСОЛЕННЫЕ  П О Ч В Ы ,

 почвы, содержащие более 

0,1% массы токсичных солей или, по плотному остат­
ку (для безгипсовых почв), больше 0,25% солей, 
извлекаемых водной вытяжкой. 

Встречаются преимущественно в юж. засушливых 
областях многих стран, в т. ч. и в СССР — в 

республиках Ср. Азии, на юге Украины, в Поволжье 
и в др. р-нах. В большинстве случаев, опасных для 
растений, 3. п. содержат соли трех кислот: уголь­
ной (Na

2

C0

3

 и  N a H C 0

3

) , серной (Na

2

S0

4

 и MgS0

4

) 

и соляной (NaCl, реже  M g C l

2

 и очень редко СаС1

2

); 

иногда в пустынных р-нах встречаются еще соли 
азотной к-ты  ( N a N 0

3

 и  K N 0

3

) . Вредными солями 

для в-да являются  N a

2

C 0

3

, NaCl, а также  M g S 0

4

, 

Na

2

S0

4

, MgCl

2

,  M g C 0

3

. 3. п. разделяются на солон­

чаки,  с о л о н ч а к о в ы е (сильно-, средне- и слабозасо-
ленные) и  с о л о н ч а к о в а т ы е (засоленные ниже па­
хотного слоя), 3. п. могут быть освоены под ви­
ноградники после проведения глубокой коренной 
мелиорации (промывка солей и дренаж), направлен­

ной на улучшение их физико-химич. свойств. Для 
3. п. сульфатного типа засоления необходимо, чтобы 
сернокислые соединения натрия и магния не превы­
шали 0,25%; при хлоридном засолении содержание 
солей хлористого натрия должно составлять не бо­
лее 0,06%; при содовом засолении содержание угле­
кислого натрия не должно превышать 0,002%. При 
содержании вредных солей (в слое почвы до 60 см) 
от 0,4 до 0,7% кусты в-да начинают испытывать 
угнетение, а от 0,7 до 1,5% и выше — наступает их 
гибель. 

Лит.:

 Почвоведение /  П о д ред. И. С. Кауричева. — 3-е изд. —  M . , 1982. 

М. Г. Булат.

 Кишинев 

З А С Т У Д Н Е В А Н И Е  П Р О Т О П Л А С Т А ,

 переход про 

топласта клетки растения из коллоидного состояния 
в студень (гель). 3. п. имеет место при развитии 
морозостойкости растений, в т. ч. в-да. Начинается с 
образования цитоплазменных агрегатов из белковых 
молекул, к-рые затем соединяются друг с другом. 
При переходе виноградного растения в

 период покоя 

создаются условия для 3. п.: происходит поступление 
аминокислот из листьев в клетки зимующих глазков; 
при помощи рибонуклеиновой к-ты синтезируются 

определенные фракции водорастворимых белков, к-
-рые образуют цитоплазменные агрегаты; содержи­
мое клеток переходит из золя в гель. После вхожде­
ния виноградного растения в период покоя студень в 
клетках становится рыхлым, достигая более совер­
шенного строения после воздействия на растение 
пониженных темп-р. Во время 1-й фазы

 закаливания 

растений

 накапливаются защитные в-ва, к-рые про­

питывают жидкую фазу студня и распределяются 
равномерно во всем протопласте. Последний стано­
вится эластичным и достаточно прочным, что вызы­
вает нек-рое понижение точки замерзания жидкости в 
студне. При 2-й фазе закаливания происходит обра­
зование льда в межклетниках и обезвоживание содер­
жимого клетки; белковые агрегаты, образующие 
твердую основу студня, сближаются, что увеличивает 
число локальных связей, улучшается структура геля 
вследствие уменьшения размеров ячеек, возрастает 
концентрация р-ров и снижается их точка замерзания 
в студне. 3. п. защищает клетки от преждевременного 
возникновения льда внутри протопласта и повышает 
его устойчивость к механич. деформациям. Невысо­

кая по сравнению с древесными породами морозоу­

стойчивость виноградного растения объясняется сла­

бым оттоком воды в межклетники, сравнительно 
высокой его водоудерживающей способностью, раз­
мерами и формами белковых частиц и их концентра­
цией. З.п. — процесс обратимый; при повышении 
темп-ры гель в закаленных клетках снова переходит в 
золь. 3. п. зависит от сортовых особенностей, внеш­
них факторов и внутренних свойств виноградного 
растения. 

Лит.:

  П о г о с я н К. С. Физиологические особенности морозоустойчи­

вости виноградного растения.— Ереван,  1 9 7 5 ; Т у м а н о в И. И. Физио­

логия закаливания и морозостойкости растений. —  М . , 1979. 

К. С. Погосян.

 Ереван 

ЗАСУХА,

 продолжительный и значительный недо­

статок осадков в сравнении с нормой, чаще при 
повышенной темп-ре и пониженной влажности воз­
духа. В результате 3. иссякают запасы влаги в почве и 
создаются ненормальные условия для развития ра­
стений, приводящие к снижению или гибели урожая 
с.-х. культур. 

Различают 3. атмосферную и 3. почвенную. 3.  а т м о с ф е р н а я , или 
в о з д у ш н а я , является следствием продолжительного бездождевого 
периода, малой облачности, обилия солнечного сияния, сухости возду­
ха; усиливается при увеличении силы ветра. 3.  п о ч в е н н а я наступает 
при нарастающем иссушении почвы и связана гл. обр. с недостато-

ЗА СУ 

426 

чными весенними запасами воды в почве, усилением транспирации 
растений и испаряемости этих запасов без пополнения их дождями в 
период длительной атмосферной 3. В зависимости от времени года 
различают весенние, летние и осенние 3. Часто для той или иной зоны 
выделяют типы 3. по их интенсивности (месячной сумме осадков в 
процентах от нормы), по степени снижения урожайности с.-х. культур 
(снижение урожая в процентах по сравнению с урожайностью за 

предшествующие 5 лет) или по продолжительности бездождевого 
периода. 

Основной показатель 3. — степень несоответствия между потребно­
стью растений во влаге и ее поступлением из почвы. Наиболее распро­

страненным показателем оценки терр. по условиям увлажнения явля­
ется гидротермический коэффициент Ф. Т. Селянинова  ( Г Т К ) , пред­
ставляющий собой отношение  с у м м ы месячных осадков к сумме 
темп-р того же месяца, уменьшенных в 10 раз. 

Сухим считается период, когда  Г Т К меньше 0,5. 3. оказывает сущест­
венное влияние на культуру в-да: уменьшая фотосинтез, задерживает 
рост побегов, развитие гроздей и ягод; верхние, более молодые листья 
начинают оттягивать влагу из нижних листьев, к-рые очень рано 
п р и н и м а ю т осеннюю окраску, а также из ягод, в результате чего 
последние получаются мелкими, малосочными и плохо созревают: 
выход сусла незначительный, его сахаристость низкая, кислотность и 
экстрактивность высокие.  С л и ш к о м большая сухость воздуха препят­
ствует созреванию ягод. 

Вредное влияние 3. на культуру в-да может быть смягчено или 

ликвидировано подбором более засухоустойчивых сортов (см.

 Засухо­

устойчивость)

 и специальными агротехнич. приемами. Последние 

включают: посадку в-да в оптимальные сроки по глубокому плантажу; 
мероприятия, направленные на уменьшение транспирации и увеличе­
ние более глубоко расположенной абсорбирующей зоны корней в-да 
(форма куста, подвязка, кагаровка и др.); лесозащитные насаждения; 
снегозадержание и задержку весеннего стока; внесение органич. и 
минеральных удобрений под виноградники; орошение и др. 

Лит.:

  С е л я н и н о в Г. Т. Происхождение и динамика засух. — В кн.: 

Засухи в  С С С Р , их происхождение, повторяемое гь и влияние на урожай 
/  П о д ред.  А . И . Р у д е н к о .  Л . , 1958;  Ц е й к о  А .  И . ,  К о ж е в н и к о в  В .  К . 
Орошение виноградников.  - С и м ф е р о п о л ь , 1961;  Б у ч и н с к и й И. Е. 
Засухи и суховеи.  — Л . , 1976:  Т у р м а н и д з е Т. И.  К л и м а т и урожай 
винограда.  Л . , 1981.

 Т. С. Константинова,

  К и ш и н е в 

З А С У Х О У С Т О Й Ч И В О С Т Ь

  в и н о г р а д а , способ­

ность виноградного растения противостоять

 засухе. 

Почвенная засуха в сочетании с атмосферной приво­

дит к обезвоживанию клеток или перегреву тканей из-

-за пониженной их

 транспирации,

 к нарушению кол-

лоидно-химич. свойств цитоплазмы, что, в свою оче­

редь, ведет к нарушению ее субмикроскопической 

структуры, углеводного и белкового обмена с 
образованием токсических продуктов распада, в 
основном аммиака, вызывающего отравление расте­

ний. Основными защитными в-вами при этом явля­
ются органич. кислоты, накапливающиеся при дыха­
нии, к-рые, образуя аммонийные соли, служат акцеп­
торами аммиака. Благодаря наличию у виноградно­
го растения мощной, глубоко идущей в почву корне­
вой системы и хорошо развитых проводящих тканей, 
оно лучше плодовых пород приспосабливается к 
ограниченному содержанию воды в почве, считается 
засухоустойчивой культурой, получившей широкое 
распространение в местах с недостатком осадков, с 
высокой темп-рой

 вегетационного периода.

 Однако 

обширные ареалы естественного местообитания ди­
корастущего в-да в различных странах Европы, ха­
рактеризующихся наличием природных источников 
воды, свидетельствуют и о его влаголюбии. На та­

ком основании его относят к засухоустойчивым 

мезофитам. В-д чутко реагирует на мероприятия, 
направленные на улучшение обеспеченности почвы 
влагой, положительно отзывается на искусственное 
орошение, что позволяет считать его весьма пла­
стичным растением. Внешними признаками при об­
острении засухи на виноградниках являются: замед­
ление роста побегов и пасынков, изменение окраски и 
состояния упругости их верхушек, приобретение ими 
тусклого серо-зеленого цвета, усыхание верхушек 
усиков, а в напряженных и жестких условиях — 

остановка роста побегов, пасынков, усиков, пожел­

тение и опадение листьев нижних и средних ярусов. 
Происходит вынужденная ,,самочеканка'

1

 побегов, 

свыше 60% верхушек к-рых становятся мертвыми, а 

остальные прекращают рост и постепенно также 
отмирают. Во время прогрессирующей засухи сосу­

щая сила листьев превышает таковую растущих ягод, 
в результате чего происходит оттягивание воды 
листьями из ягод, тургор к-рых ослабевает. В бо­
гарных условиях рост ягод в таких случаях замед­
ляется, они уменьшаются в размере и урожай на­
саждений падает. На нек-рых гроздях частично или 
полностью недоразвитые и зрелые ягоды засыхают, 
их вкус становится травянистым и острокислым. В 
особо засушливые годы (1946) на неорошаемых 
участках Узбекистана процент засохших гроздей у 

различных сортов варьировал след. образом:  К и ш ­

миш белый — 38,9; Каберне-Совиньон — 46,3; Сапе­
рави — 46,4; Морастель — 54,9; Мускат венгерский — 
57,1; Семильон — 75,0; Мурведр — 83,8; Рислинг 

рейнский — 91,1, и только у Ркацители, Баян ширей и 

Муската александрийского он равнялся 13,5—15,8. 
Последние сорта являются наиболее засухоустойчи­
выми, первые три — среднезасухоустойчивыми, а по­

следующие, с кол-вом засохших гроздей свыше 50% 
— слабозасухоустойчивыми. Не менее важную роль 

играет развитие сортами в-да состояния 3. при зим­

ней засухе, когда от недостатка воды в тканях может 
погибнуть не только значит, часть глазков, но и 

надземные органы куста. Наименее засухоустойчи­
выми в такие зимы являются молодые насаждения, а 
также в-д, культивируемый на высоком штамбе. 

Лит.:

  M a i ер M. И. Влияние засухи 1945 —46гг. на вегетацию и 

плодоношение виноградной лозы. — Виноделие и виноградарство 
Молдавии, 1946,  № 5 — 6 ; О у я н  Ш о у - ж у . Физиологическая характери-
е тика засухоустойчивости некоторых сортов винограда. — Физиология 
растений, 1962, т. 9, вып. 6; Физиология зимостойкости и засухоустой­
чивости плодовых и винограда. — К., 1970;  К о н д о И . Н . Устойчи­

вость виноградного растения к морозам, засухе и почвенному засоле­

нию. - К., 1972.

 М. В. Черноморец.

 Кишинев 

ЗАХАРОВ

 Сергей Александрович (11.9.1878. Тби­

лиси, — 2.1.1949, Ростов-на-Дону), видный сов. по­

чвовед, д-р с.-х. наук, профессор. После окончания 
(1900) естественного отделения физико-математич. 
ф-та Московского ун-та на науч. и педагогич. работе в 
науч. учреждениях и высших учебных заведениях 
Москвы, Ленинграда, Тбилиси, Краснодара, Росто­
ва-на-Дону. Развивая взгляды В. В. Докучаева, 3. уто­

чнил представление о вертикальной зональности 
почв в горах, выделил ее типы. Изучил почвы окрест­
ностей Москвы и Петербурга, Закавказья и Сев. 

Кавказа; исследовал почвы ряда р-нов Кавказа как 

объект для возделывания в-да, хлопчатника и чая; 
предложил ряд приемов окультуривания почв. Автор 

более 200 науч. работ, а также учебника по почвове­
дению. Награжден орденом „Знак Почёта". 

Соч.:

 Ампелопедология. — Вестн. виноделия  У к р а и н ы , Одесса, 1926, 

№ 12; Почвенные ресурсы Северо-Кавказского края. [Материалы Сев.-

Кавк. науч.-исслед. ин-та энергетики и электрификации]. — Ростов н Д., 

1931;  П о ч в ы низменности  К у р ы - А р а к с а . — В кн.: Материалы к общей 

схеме использования водных ресурсов  К у р а - А р а к с и н с к о г о бассейна. 
Тифлис, 1932, вып. 4;  П о ч в ы Ростовской области и их агрономическая 
характеристика. — В кн.: Научная конференция по изучению и раз­

витию производительных сил Дона и Северного Кавказа (23—27 дек. 

1940г.). Ростов н/Д., 1940. 

Лит.:

  К р у п е н и к о в И. А. С. А. Захаров: Жизнь и научное творчество. 

— Ростов н/Д., 1979.

 И. А. Крупеников,

 Кишинев 

ЗАХАРОВА

 Елена Ивановна (р. 16.1. 1907, г. Мозырь 

Гомельской обл.), сов. ученый в области биологии и 
агротехники в-да. Д-р с.-х. наук (1965), проф. (1966). 
Окончила (1930) биологич. отделение Московского 
гос. ун-та. В 1930—49 на педагогич. и науч. работе. 
Зав. отделом агротехники (1949—73), проф.-консуль­

тант (с 1973)  В Н И И В и В им. Я.И.Потапенко. Ею 

теоретич. обоснованы и разработаны рекомендации 
по основным приемам агротехники, на основе к-рых 
широко внедрены в произ-во системы формирования 
кустов в-да, в т. ч. односторонние формы для механи-

427

 ЗА ЩИ 

С. А. Захаров Е. И.Захарова 

зации укладки и укрытия лоз; выявлены оптимальные 
площади питания кустов в соответствии с природно-

-агротехнич. условиями, рациональные размеры на­

грузки кустов и длина лоз при подрезке; разработаны 
методы ускоренного размножения дефицитных и но­
вых сортов в-да. Соавтор 5 новых районированных 
сортов в-да с повышенной морозо-милдьюустой-
чивостью. Автор 175 науч. работ, в т. ч. 3 изобре­
тений. Гос. премия СССР (1951, 1971). Награждена 
орденом Трудового Красного Знамени и орденом 
„Знак Почёта". 

Соч.:

 Виноградарство. —  М . , 1960; Формирование, обрезка и нагрузка 

виноградных кустов. — Ростов н/Д., 1964; Новые морозоустойчивые 
сорта винограда. — Махачкала, 1965 (соавт.); Виноградный куст. — 
Ростов н/Д., 1972 (соавт.). 

ЗАЧАТОЧНЫЙ  К О Р Е Ш О К ,

 начальная стадия об 

разования боковых и

 адвентивных корней,

 форми­

рующихся в результате жизнедеятельности

 перици-

кла. 

ЗАЧАТОЧНЫЙ  П О Б Е Г ,

 начальная стадия развития 

побега в почке. Состоит из зачаточного стебелька, 
окруженного зачатками листьев, в пазухах к-рых 

залегают зачаточные боковые почки (пазушные поч­
ки) в виде бугорков. На узлах зачаточного стебелька 

в-да можно различить зачатки усиков, бугристые 
образования зачатков соцветий. 

ЗАЩИТА  В И Н О Г Р А Д А ОТ  В Р Е Д И Т Е Л Е Й И БО­
ЛЕЗНЕЙ,

 раздел прикладной биологии, изучающий 

вредные для виноградных растений организмы и 

разрабатывающий теоретич. основы методов борь­
бы с ними; система организационных и защитных 
мероприятий, направленная на предупреждение по­

явления и распространения вредителей и болезней, 
предотвращение и снижение связанных с ними потерь 
в в-дарстве. Защита растений, в т. ч. в-да, тесно 
связана с уровнем развития ряда смежных отраслей 
знаний: общей биологии, генетики, селекции, фито­
патологии, энтомологии, отдельных разделов физи­
ки, химии, зоологии, биоценологии, общего земле­
делия, машиностроения и т. д. Болезни и вредители в-

да в годы их массового распространения могут сни­
зить урожай на 20—30% и более; наносимый ими вред 
вызывает также снижение качества продукции, долго­

вечности насаждений, экономич. показателей и эф­
фективности в-дарства в целом. По мере интенсифи­
кации с.-х. произ-ва возрастает роль и значение 3. в. 
от в. и б. Научные исследования по защите в-да в 

СССР проводятся во Всесоюзном научно-исслед. ин-
-те защиты растений, Всесоюзном научно-исслед. ин-
-те гигиены и токсикологии пестицидов, полимерных 
и пластич. масс, во Всесоюзном научно-исслед. 

ин-те биологич. методов защиты растений, а также в 
ряде республиканских академий наук, отраслевых 
научно-исследовательских ин-тов, опытных и селек­

ционных станций, с.-х. учебных заведений, универси­
тетов. В СССР широко развита сеть службы защиты 
растений, прогнозов и карантина. В 1979 создано 
Всесоюзное производственно-научное объединение 
по агрохимич. обслуживанию сельского х-ва 
(ВПНО) ,,Союзсельхозхимия" с целью организации в 
стране единой системы специализированного агро­

химич. обслуживания. В его состав вошло Управ­
ление защиты растений вместе со всеми организаци­
ями Гос. службы защиты растений. Региональная 
структура  В П Н О ,,Союзсельхозхимия" представле­

на производственными объединениями (ПО) „Сель-
хозхимия" союзных и автономных республик, 

краев, областей и районов. „Сельхозхимия" имеет в 

своем составе управление защиты растений, вклю­

чающее лабораторию диаг ностики и прогнозов вре­

дителей и болезней. С ними связаны сеть рес­

публиканских и областных станций защиты растений 
с контрольно-токсикологич. лабораториями диагно­

стики и прогнозов, биометодов; при нек-рых из них 

имеются фитогельминтологич. лаборатории, био­
фабрики, а также специализированные экспедиции по 
борьбе с карантинными и особо опасными вреди­
телями.  В П Н О „Союзсельхозхимия" вместе с сетью 
ПО обеспечивает организацию мероприятий по за­
щите растений (в т. ч. в-да), разработку и внедрение 
прогрессивных технологий и эффективных методов 
борьбы с вредителями и болезнями, наблюдения за 
фитосанитарным состоянием с.-х. угодий, выявление 

и своевременную сигнализацию появления и разви­

тия вредителей и болезней, а также проведение гос. 
контроля за выполнением рекомендуемых мер борь­
бы. Наряду со службой защиты растений в составе 
Мин-ва с. х-ва СССР имеется Гос. инспекция по 

карантину растений

 (Союзгоскарантин), деятель­

ность к-рой направлена на предотвращение завоза на 
терр. СССР новых опасных вредителей и болезней, а 
также выявление и ликвидацию очагов размножения 
проникших карантинных объектов (см.

 Карантинные 

вредители и болезни винограда).

 Внутрихозяйственная 

служба защиты растений обеспечивается гл. обр. 
агрономом по защите растений, в отдельных специ­
ализированных х-вах имеются также обследова­

тели, техники и др. Защита в-да является составной 
частью технологии его произ-ва и включает различ­
ные предупредительные и истребительные меры: ка­
рантин растений, внедрение устойчивых и комплекс-
ноустойчивых сортов, закладку насаждений здоро­
вым посадочным материалом, а также использова­
ние различных методов борьбы с вредителями и 
болезнями: агротехнических, направленных на созда­
ние оптимальных условий для развития виноградных 

растений и неблагоприятных для развития и распро­
странения вредителей и болезней (см.

 Агротехниче­

ские методы защиты);

 физических, направленных на 

обеззараживание и лечение растений и связанных с 
воздействием определенных температур, ультразву­
ка, токов высокой частоты, радиационного излучения 
и т. д. (см.

 Физические методы борьбы);

 биологиче­

ских, связанных с использованием естественных вра­
гов вредных организмов (см.

 Биологические методы 

борьбы);

 химических, основанных на применении ток­

сичных органич. и неорганич. препаратов (см.

 Хими­

ческие методы борьбы);

 механических, основанных на 

механич. уничтожении вредителей (см.

 Механические 

методы борьбы);

 генетических, основанных на насы­

щении природных популяций вредителей особями 
генетически неполноценной расы, полученных путем 
отбора или воздействия определенными факторами 
(лучевая, химическая стерилизация и т.д.). В в-