Энциклопедия виноградарства (1986 год) - часть 25

ДРУЖ 

394 

идет процесс уксуснокислого скисания. Размножа­

ется быстро (благодаря чему является благоприят­
ным объектом для генетиков), откладывая яйца в 
бродящие или полужидкие растительные остатки. 
Образующиеся из яиц личинки Д. жадно потреб­
ляют размножающиеся микроорганизмы. Д. играет 

главенствующую роль в распространении винодельч. 

микрофлоры в природе. При позднем сборе урожая в 
зависимости от почвенных и атмосферных условий Д. 
может нанести серьезные повреждения спелым яго­
дам в-да, особенно с тонкой кожицей. Бурное раз­
витие Д. при брожении с плавающей или с погружен­
ной  „ ш а п к о й " происходит при залежании последней. 
М е р ы  б о р ь б ы с Д.: соблюдение чистоты, свое­
временное перемешивание  „ ш а п к и " , исключение дос­
тупа насекомых к растительным остаткам и обра­
ботка помещений, тары диоксидом серы. 

Лит.:

 Бурьян  Н И . ,

  Т ю р и н а  Л .

  В .

  М и к р о б и о л о г и я виноделия. — 

М . , 1979. 

В. С. Разуваев,

 Ялта 

„ Д Р У Ж Б А  Н А Р О Д О В " ,

 колхоз Красногвардейско­

го р-на Крымской обл.; многоотраслевое х-во с раз­
витым виноградарством. Основан в 1929. Площадь 
виноградников 950 га, в т. ч. 570 га плодоносящих. К 

1990 площадь виноградников превысит 1000 га. Осн. 

сорта в-да: технические —

 Ркацители,

 Совиньон зе­

леный,

 Алиготе, Рислинг итальянский;

 столовые — 

Хиндогны, Г алан. Мускат гамбургский, Кардинал.

 За 

1973—83 урожайность в-да возросла с 67 ц/га до 
110 ц/га; валовой сбор составил 7 тыс. т (1983). В к-зе 

работает Герой Социалистич. Труда З.Я.Лопатина. 

К-з награжден орденом Ленина. 

Лит.:

  Ш а х н ю к В . П . Новь колхозного села. — Симферополь, 1978. 

Ю.А. Мальчиков,

 Ялта 

Д У Б И Л Ь Н Ы Е ВЕЩЕСТВА,

  т а н н и д ы , конденси­

рованные полифенольные в-ва, способные давать 
соединения с белком и дубить кожу.  М о л . масса 
растительных Д. в. от 500 и выше, вкус вяжущий; 
хорошо растворимы в воде, спирте, ацетоне, этил-
ацетате, нерастворимы в бензоле, хлороформе, пе-
тролейном эфире; из водных р-ров осаждаются при 
добавлении 0,5%-ного р-ра

 желатина.

 По классифи­

кации К. Фрейденберга Д. в. разделяются на гидроли-
зуемые (галловые и эллаговые) и негидролизуемые, 
или конденсированные. Представителем галловых 
Д. в. является китайский таннин. Характерная осо­
бенность гидролизуемых Д. в. — их расщепление на 
сахара и фенолкарбоновые кислоты при нагревании с 
разбавленными кислотами. При кислотном гидро­
лизе галловых Д. в. образуется галловая к-та; при 
гидролизе эллаговых Д. в. наряду с галловой обра­
зуется эллаговая к-та. В в-делии до последнего вре­
мени неверно отождествляли понятия  „ Д . в.", „тан­

н и н " ,  „ т а н н и д ы " и

 фенольные соединения.

 Д. в. яв­

ляются только частью фенольных в-в, их конденси­

рованной формой. Конденсированные Д. в. представ­

ляют собой производные

 катехинов

 и

 лейкоантоциа-

нов.

 Накапливаются в в-де гл. обр. в гребнях (9,3— 

16,4%), семенах (7,8—16%) и кожице (4,7—11,3% 

на сухой вес); в мякоти их содержится 0,6—2,5%. 
Содержание Д. в. зависит от сорта в-да, экологич. 
условий. Технологич. запас Д. в. (часть Д. в., перехо­
дящих в сусло и вино при оптимальных технологич. 
режимах) должен составлять не менее 2 г/дм

3

. В про­

цессе переработки в-да по красному способу в вино 
переходит 50—75% от технологич. запаса Д. в., а при 
нагревании мезги — от 70 до 90%. Во время брожения 
на мезге часть Д. в. теряется вследствие обратной 

адсорбции на мезге, окисления орто-дифенолоксида-
зой, конденсации и выпадения в осадок, взаимодей­
ствия с белками в-да, адсорбции дрожжевыми клет­
ками и др. факторов. Д. в. придают винам вяжущий 
вкус, участвуют в создании цвета, букета и типа вина. 
Д. в. — важный компонент окислительно-восста-
новит. систем сусла и вина. Они являются копиг-
ментами, образуют с

 антоцианами

 комплексные сое­

динения, усиливая при этом окраску молодых крас­
ных вин. В процессе выдержки вина происходит 

окисление и конденсация Д. в.: выдержанные вина 

окрашиваются в коричневые тона, их вкус становится 
мягче. При выдержке вина в бочках Д. в. переходят из 
дубовой клепки в вино. Соединяясь с белками, желе­
зом и др. в-вами, Д. в. могут участвовать в

 коллоид­

ных помутнениях

 вин; для их предупреждения Д. в. 

удаляются из вина с помощью различных адсорбен­
тов. Конденсацией Д. в. с ацетальдегидом можно 
объяснить уменьшение уксусного альдегида при хра­
нении красных вин, в противоположность белым, где 
его содержание увеличивается.  М о л . масса Д. в. мо­
лодых вин составляет 500—800, выдержанных — 

3000—4000 и более, у старых вин она уменьшается 
вследствие выпадения в осадок наиболее конденсиро­
ванных форм таннинов (флобафенов), к-рые с бел­
ками уже не соединяются и теряют свойства Д. в. 

Общее содержание Д. в. в винах определяют пер-

манганатометрич. или колориметрич. методами (см. 

Фенольных веществ определение). 

Лит.:

  В а л у й к о Г. Г. Биохимия и технология красных вин. —  М . , 1973; 

З а п р о м е т о в М. Н. Основы биохимии фенольных соединений. —

 М., 

1974. 

Г. Г. Валуйко,

 Ялта 

Д У Д Н И К

 Николай Алексеевич (р. 18.8.1920, с. На-

заренки Царичанского р-на Днепропетровской обл.), 
сов. ученый в области селекции в-да и виноградного 
питомниководства. Канд. с.-х. наук (1960), проф. 
(1980). Чл.  К П С С с 1958. Участник Великой Оте­
честв, войны. Окончил (1951) ф-т плодоовощевод-
ства и виноградарства Одесского с.-х. ин-та. В 1951 
—67 на научно-исслед., педагогич. и руководящей 
работе. С 1968 зав. кафедрой в-дарства и в-делия 
Одесского с.-х. ин-та. Исследовал пути увеличения 
выхода подвойной лозы, изучил влияние физиологи­
чески активных в-в на выход и качество привитых 
саженцев, характер наследования хозяйственно цен­
ных признаков и свойств при внутривидовом скре­
щивании в пределах вида Vitis vinifera. Соавтор 12 
новых столовых сортов в-да, из к-рых 2 (Мечта, Ян­
тарь  О С Х И ) районированы в Одесской обл. Автор 

ок. 60 науч. статей и учебно-методич. пособий, об­

ладатель 5 авт. свидетельств. Награжден орденом 

Красного Знамени, орденом Красной Звезды и орде­

ном „Знак Почёта". 

Соч.:

 Ампелография и селекция винограда. — Одесса, 1980; Разви­

тие и тенденции на лозарството в Украинска ССР. — В кн.: Пробле-
ми на лозарство. София, 1971 (соавт.) 

Д У М А Й

 Леонид Бенционович (р. 19.10.1923, г. Одес­

са), сов. специалист по механизации в-дарства. Лау­
реат Гос. премии СССР (1971). Канд. технич. наук 

(1971). В 1948 окончил Одесский политехнич. ин-т. В 

1948—68 работал на Одесском з-де с.-х. машиностро­

ения. В 1968—74 зав. отделом технологии и механи­
зации

 Украинского научно-исследовательского инсти­

тута виноградарства и виноделия им.

 В. Е. Таирова. 

С 1974 ст. науч. сотрудник

  В Н И И

 с.-х. машиностро­

ения им. В. П. Горячкина (г. Москва). Гос. премия 
присуждена за участие в разработке и внедрении в 
произ-во технологии механизированного возделы­
вания в-да в зоне укрывного в-дарства. 

395 

ДУШИ 

Д У Н Б А Р А  Б Р О Д И Л Ь Н А Я  Т Р У Б К А ,

 прибор для 

определения кол-ва углекислого газа, выделяемого 
при развитии микроорганизмов (в частности дрож­
жей). Представляет собой запаянную с одного кон­

ца стеклянную трубку длиной 30 см и диаметром 
0,8 см, изогнутую под углом 40° (длина закрытого 

колена 10 см). По массе выделившегося газа можно 
судить о степени усвоения дрожжами различных 
Сахаров, а следовательно, о видовой принадлежности 
изучаемых дрожжей. См. также

 Методы микробиоло­

гической техники. 

Д У Р М И Ш Й Д З Е

 Сергей Васильевич (р. 21.2.1910, г. 

Сачхере Груз. ССР), сов. ученый в области биохимии 

растений и технич. биохимии. Д-р биол. наук (1952), 
проф. (1952), акад. АН Груз. ССР (1955), засл. деят. 
науки Груз. ССР (1961). Чл.  К П С С с 1939. Окончил 
(1931) Грузинский с.-х. ин-т. В 1931—71 на научно-
исслед., педагогич. и руководящей работе. С 1971 
вице-президент АН Груз. ССР и директор Ин-та био­
химии растений АН Груз. ССР. Д. — один из основа­
телей нового науч. направления — ксенобиохимии 
растений. Выявил биохимич. пути превращения 
основных, вторичных и побочных продуктов спир­
тового брожения; заложил фундамент биохимии фе­
нольных соединений виноградной лозы и вина; уста­
новил биохимич. основы переработки в-да и изго­
товления вина; раскрыл химич. природу флавоно-

идов в-да; разработал теоретич. основы внутрикле­

точного обмена ароматич. соединений; выдвинул 
гипотезу о глубоких окислительных превращениях и 
детоксикации фенольных и чужеродных соединений в 
клетке и др. Автор 5 монографий, свыше 300 др. науч. 
работ, 6 изобретений. Депутат Верх. Совета Груз. 
ССР 4-го — 10-го созывов. Награжден орденом 
Ленина, 4 орденами Трудового Красного Знамени. 

Соч.:

 Дубильные вещества и антоцианы виноградной лозы и вина. — 

М.. 1955; Вопросы биохимии переработки винограда.  — Т б и л и с и , 1967; 

Расщепление ароматического кольца некоторых экзогенных соедине­
ний в растениях. — Тбилиси, 1975. 

Д У Ш А Н Б Е ,

 столовое сухое белое ординарное вино 

из в-да сорта

 Баян ширей,

 выращиваемого в х-вах 

Тадж. ССР. Выпускается с 1954. Цвет вина светло-

-соломенный. Кондиции вина: спирт 9,0—12% об., 

титруемая кислотность 5—6 г/дм

3

. В-д собирают при 

сахаристости 16—20%, дробят с гребнеотделением. 

Виноматериал готовят исключительно из сусла-са­
мотека по технологии приготовления

 белых сто­

ловых сухих вино материалов

 брожением сусла в пото­

ке в герметизированных резервуарах под углекислот-
ной подушкой. 

Д У Ш А Н Б И Н С К И Й ВИНЗАВОД,

 предприятие вто­

ричного в-делия Тадж. ССР. Организован в 1937 на 
базе кустарного предприятия ,,Таджиксельпром'\ За­
вод специализирован по розливу вина (в 1982 — 1,8 
млн. дал), коньяка (29 тыс. дал). За 1975 — 82 про­
изводительность труда возросла в 1,5 раза. На меж-
дунар. конкурсах лучшие вина (Вахш, Гиссар, Джаус, 

Арал, Тайфи), бальзам Шифо, коньяк 4-летней вы­
держки удостоены 14 медалей, в  т . ч . 12 золотых. 

Д У Ш И С Т Ы Е ВЕЩЕСТВА,

 органич. соединения, об­

ладающие, как правило, приятным запахом. Входят 
в состав эфирных масел пряноароматических рас­

тений, используемых для произ-ва

 ароматизирован­

ных вин.

 По хим. природе Д. в. относятся к

 углево­

дородам

 (лимонен, фелландрен и др.),

 спиртам

 (лина-

лоол, гераниол, фарнезол, (3-фенилэтанол и др.), фе-

Н. А.  Д у д н и к С. В. Дурмишидзе 

нолам (тимол, эвгенол и др.), альдегидам (цитраль. 
коричный альдегид, ванилин и др.),

 кетонам

 (туйон, 

ментон и др.), сложным эфирам (линалилацетат, 
этилциннамат и др.). Д. в. объединяют группы в-в, 
запах к-рых напоминает запах цветов ландыша и 
липы, розы, сирени, гиацинта, жасмина, фиалки; для 
др. групп характерны запахи корок цитрусовых пло­
дов, ванили, корицы, гвоздики, мяты, аниса, фрук­
товые запахи. Некоторым в-вам присущ камфорный, 
тимоловый и др. запах. Многообразие запахов обу­
словливает возможность множества сочетаний их 
при создании композиций для ароматизации вин. 

Используются и нек-рые индивидуальные в-ва (напр., 

ванилин). Сложная смесь Д. в. составляет также бу­
кет вин, коньяков, аромат многих др. напитков и 
пищевых продуктов. Отдельные группы Д. в. (альде­
гиды и кетоны) отличаются высокой реакционноспо-
собностью, что может привести к изменению хим. 
состава ароматич. полуфабрикатов в процессе их хра­
нения, поэтому необходимо предвидеть и предупреж­
дать нежелательные изменения аромата. 

Лит.:

  Л е с н о в П . П . ,  Ф е р т м а н Г . И . Ароматизированные вина. — 

М . , 1978;  Б р а т у с И. Н.  Х и м и я душистых веществ. —  М . , 1979. 

П. П. Лесное,

 Железноводск 

Д У Ш И С Т Ы Е  В О Д Ы ,

 хвостовая фракция крепостью 

от 20 до 0% об., полученная в конце фракционной 

перегонки вино материалов

 или

 спирта-сырца.

 Благо­

даря приятному запаху применяются как купажный 

материал для усиления в коньяке аромата и смягче­
ния вкуса. См. также

 Разбавители. 

Д У Ш И С Т Ы Й  К О Л О С О К

 (Anthoxantum odoratum 

L.), вид многолетнего травянистого растения сем. 
злаковых;

 ингредиент ароматизированных вин.

 Над­

земная часть растения содержит душистое в-во — 
кумарин. Сбор сырья проводится во время массового 
цветения, сушка — в тени. Применяется в произ-ве 

вин

 Букет Молдавии, Утренняя роса. 

Лит.:

  И в а н о в а Б.,  Ш а в о р с к а я Т. Пряноароматические растения для 

производства вермута, ликеров и настоек. — К., 1963. 

Д У Ш И Ц А  О Б Ы К Н О В Е Н Н А Я ,

  м а т е р и н к а (Origa­

num vulgare L.), вид многолетнего травянистого ра­
стения сем. губоцветных;

 ингредиент ароматизиро­

ванных вин.

 Надземные части Д. о. содержат феноль-

ные в-ва,

 аскорбиновую кислоту,

 каротин, эфирное 

масло (до 0,5%), в состав к-рого входят карвакрол, 

тимол, цимол, а-туйон, а-терпинен и др. Листья и 
цветки имеют остропряный вкус и приятный аромат. 

Траву Д. о. срезают на уровне 15—20 см; сушат в 
затемненном, хорошо проветриваемом помещении. 
Применяют при произ-ве вин

 Букет Молдавии, 

Утренняя роса

 и др. 

дымл 

396 

Лит.:

  Л е с н о в П . П . ,  Ф е р т м а н Г . И . Ароматизированные вина. — 

М . . 1978. 

Д Ы М Л Е Н И Е ,

  о к у р и в а н и е , медленное сжигание 

(без пламени) спец. материалов с образованием дыма 
(смесь воздуха с твердыми частицами). В в-дарстве 
используется при аэрозольном способе (см.

 Аэро­

золи)

 применения ядохимикатов. Для химич. обра­

ботки насаждений против вредителей и болезней 
в-да, дезинфекции хранилищ, складских помещений и 
инвентаря, субстратов, посевного и посадочного ма­
териала путем сжигания спец. пестицидных дымовых 
шашек (Г-17, серных и др.), а также как способ 
борьбы с заморозками. 

Лит.:

 Агроуказания по виноградарству  / П о д ред. А. С. Субботовича, 

И. А. Шандру. — К., 1980; Руководство по виноградарству  П о д ред. 
Р. Т. Рябчун: Пер. с нем. —  М . , 1981. 

Д Ы Х А Н И Е

  в и н о г р а д н о г о  р а с т е н и я , совокуп­

ность процессов окисления кислородом органич. 

соединений с выделением энергии, образованием 

углекислого газа, воды и ряда промежуточных про­

дуктов, используемых для биосинтеза. Происходит 

во всех живых клетках, тканях и органах. Механизм 
Д.  в и н о г р а д н о г о  р а с т е н и я , как и др. высших рас­
тений, может быть представлен суммарным уравне­
нием:  С

6

Н

1 2

0

6

 +  6 0

2

 =  6 С 0

2

 +  6 Н

2

0 + 2867кДж. В 

процессе Д. выделяют: Д.  п о д д е р ж а н и я  с т р у к т у р , 
к-рое пропорционально биомассе растения, и Д. 
р о с т а , пропорциональное поступлению субстрата. 
Отличают внешнее Д., под к-рым понимают обмен 

0

2

 и  С 0

2

 между растением и средой, и  в н у т р е н н е е 

Д., представляющее внутриклеточные биохимич. 
процессы, сопровождающиеся освобождением энер­
гии. Обмен  С 0

2

 и 0

2

 у в-да, как и у др. растений, 

происходит через устьица и частично через кутикулы. 
И н т е н с и в н о с т ь Д. —варьирующая величина; зави­

сит от вида, сорта, подвоя, органа, типа тканей, фазы 
роста и развития, темп-ры, освещенности, концен­
трации  С 0

2

 и 0

2

 в среде и др. факторов. Интенсив­

ность Д. определяют по кол-ву выделяемого расте­
нием или его органами  С 0

2

 либо по поглощаемому 

ими  0

2

. Для этих целей используют газометрич., 

манометрич., изотопные и масс-спектрометрич. ме­
тоды. Наиболее активно Д. репродуктивных органов. 
Интенсивно также Д. всех молодых растущих орга­
нов в-да. Листья дышат интенсивнее стеблей и кор­
ней. Средняя интенсивность выделения  С О , листья­

ми в процессе Д. — 1,5—2,5 мг/дм

2

/ч. Активность Д. 

молодых листьев в 2—3 раза выше, чем зрелых. В 
течение вегетации максимум Д. листьев чаще всего 
отмечен при массовом цветении с постепенным его 

снижением к концу вегетации. Интенсивность Д. 
тканей зеленых побегов наиболее высока в весенний 
период, к осени она снижается. В осенние месяцы 

отмечается нек-рое повышение интенсивности Д. по­
бегов, связанное с вызреванием и закаливанием к 
пониженным темп-рам. Активность Д. побегов повы­
шается от нижних междоузлий к верхним. В период 
покоя интенсивность Д. побегов понижена, в начале 
весны возрастает. У черенков в-да, заложенных на 
хранение, наименьшие потери пластич. в-в в процессе 
Д. имеют место при темп-ре ниже 10°С и составе 
атмосферы, близкой к естественной. На хранение 
следует закладывать длинные черенки, затрудняю­
щие диффузию 0

2

 в тканях. Интенсивность Д. по­

чек побегов в-да максимальна при их закладке и 
росте; при вступлении в покой она быстро снижает­

ся, при распускании — возрастает. Активность Д. 

корней существенно зависит от их возраста. Моло­

дые корни, выполняющие всасывающую функцию, 

имеют более высокую интенсивность Д., чем крупные 

и более зрелые, опробковевшие. Тонкие корешки 

сохраняют активный дыхательный метаболизм в те­
чение всего года. Максимум интенсивности Д. ягод 
в-да совпадает с максимумом скорости их роста. 
Активность Д. снижается, особенно сильно при со­
зревании, и варьирует в пределах 300—500 мг 
С 0

2

/ к г в сутки. У раннеспелых сортов интенсивность 

Д. ягод более высокая, чем у поздне- и среднеспелых. 
Среди тканей в-да наивысшей активностью дыха­
тельного метаболизма отличается

 камбий.

 На интен­

сивность Д. в-да значительное влияние оказывает 
темп-pa внешней среды. Зависимость Д. от темп-ры 

выражается кривой с максимумом. С повышением 

темп-ры Д. усиливается (на каждые 10°С в 2—3 раза), 

приостанавливаясь при 45—50°С. Нижний темпера­

турный предел Д. у зимующих органов в-да нахо­
дится около — 20°С. Д. в-да усиливается при пони­
жении влажности почвы, при внесении минерального 
питания, особенно с преобладанием фосфорно-ка-

лийных удобрений, микроэлементов. На Д. зеленых 
органов в-да существенное влияние оказывает свет, 

к-рый через

 фотосинтез

 подавляет осн. процессы 

темнового Д. (гликолиз, цикл Кребса и др.). Фото­

синтез, однако, сопровождается процессом светового 
Д. (см.

 Фотодыхание),

 не имеющего ничего общего с 

темновым Д., кроме поглощения 0

2

 и выделения 

С 0

2

. При понижении концентрации 0

2

 интенсив­

ность Д. в-да снижается, при увеличении — возрас­
тает до определенного уровня. Изменение концен­
трации  С 0

2

 оказывает противоположное по сравне­

нию с 0

2

 действие. Наиболее важным дыхательным 

субстратом у в-да являются углеводы. В ягодах 

значительную роль в Д. играют

 органические кис­

лоты.

 При длительных неблагоприятных условиях 

среды и дефиците углеводов в окислит, процессы 
вовлекаются жиры и белки. Использованию макро-
молекулярных субстратов в процессе Д. предшест­

вует гидролитич. расщепление поли- и дисахаридов 

до моносахаридов, жиров — до глицерина и жирных 

к-т, а белков — до аминокислот. Природа субстрата 
существенно влияет на  д ы х а т е л ь н ы й коэффи­
ц и е н т (отношение объема выделяемого  С 0

2

 к объе­

му поглощаемого 0

2

 при окислении данного суб­

страта до  С 0

2

 и  Н

2

0 ) , к-рый обозначается: 

СО 

Д К = —

2

 При окислении углеводов ДК = 1, белков 

о

2

 • 

— 0,7—0,8, жиров — 0,7, органических кислот Д К> 1. 
Для в-да типично  а э р о б н о е Д. — окислит, процесс, 
при к-ром необходим доступ свободного  0

2

. Однако 

в-д, как и др. высшие растения, выделяет  С 0

2

 и в 

среде, лишенной кислорода. 

Д. в анаэробных условиях происходит за счет  0

2

, 

связанного в органич. молекулах. В таких условиях 

ткани в-да накапливают этиловый спирт и др. соеди­
нения, являющиеся обычными продуктами

 брожения 

спиртового.

  А н а э р о б н о е  ( и н т р м о л е к у л я р н о е ) Д. 

может заменять нормальное кислородное Д. органов 
и тканей виноградного растения лишь на непродол­
жительное время, т. к. происходит отравление клеток 
продуктами обмена и не хватает энергии для репара­
ционных процессов. Окисление органич. соединений в 
растениях в-да происходит при участии 3 групп фер­

ментных систем, осуществляющих активацию мо­
лекулярного кислорода и водорода и выполняющих 
роль промежуточных переносчиков электронов. 

Ряд катализаторов Д. растений характеризуется полифункциональ­
ностью, обладает несколькими свойствами. В растительной клетке 
имеется, как правило, не один, а несколько ферментов, катализи-

397 

ДЫХА 

рующих одни и те же окислит, реакции. Эти особенности обусловли­
вают динамичность и наличие альтернативных путей  Д . , имеющих 
важную роль в расширении адаптивных возможностей растений к 
условиям среды. В процессе Д. активацию кислорода осуществляют 
о к с и д а з ы (Fe-протеиды-цитохромоксидазы, каталаза, пероксидаза, 
медьсодержащие оксидазы и др.), а водорода —  д е г и д р о г е н а з ы . 
Перенос электрона водорода на кислород осуществляют производ­
ные рибофлавина (диафоразы и редуктазы).  В а ж н у ю роль в качестве 
промежуточного звена при биологич. окислении различных соединений 
играет система „полифенол-хинон". Полифенолы, принимающие учас­
тие в процессе  Д . , были названы рус. ботаником В. И. Палладиным 

д ы х а т е л ь н ы м и  х р о м о г е н а м и , а соответствующие  п р о д у к т ы окис­
ления (хиноны) —  д ы х а т е л ь н ы м и  п и г м е н т а м и . Образующиеся 
пигменты окисляют дыхательный субстрат, восстанавливаясь до 

д ы х а т е л ь н о г о  х р о м о г е н а . Все эти процессы (активация кислорода, 

водорода, перенос электрона по цепи на кислород) осуществляются  г л . 
обр. в митохондриях. Наряду с ними автономные окислит, системы 

различной степени сложности и эффективности имеются практически 
во всех структурах протопласта — ядре, пластидах, пероксисомах, 

микросомах, растворимой фазе клетки и др. 
Различают 3 стадии процесса Д. Первая —  г л и к о л и з — окислит, 
расщепление гексоз (фруктозо-1,6-бифосфата) с образованием пирува­

та; происходит в основном в-ве цитоплазмы и в клеточном ядре.  П р и 
гликолизе освобождается энергия, к-рая используется для синтеза 
аденозинтрифосфорной к-ты  ( А Т Ф ) , и водород, потребляемый для 
восстановления кофермента  Н А Д (никотинамидадениндинуклеотид). 
На  к а ж д у ю молекулу гексозы в процессе гликолиза расходуются 2 и 

синтезируются 4 молекулы  А Т Ф . 
На второй стадии  Д . , протекающей в митохондриях, пируват под­
вергается окислит, декарооксилированию с образованием высокоэнер-
гетич. соединения ацетил-СоА. В дальнейшем остаток ацетил-СоА 
подвергается полному окислению в цикле Кребса (см.

 Цикл трикар-

боновых кислот).

 Первоначально ацетильный остаток связывается с 

оксалоацетатом, а образующийся цитрат после изомеризации посте­
пенно расщепляется через оксалосукцинат — а-кетоглутарат-сукцинат-
-фумарат до малата. Последний превращается в оксалоацетат, и цикл 
повторяется. В процессе окисления одной молекулы пирувата выде­
ляются 3 молекулы  С 0

2

 и высвобождаются 10 атомов водорода, 

к-рые восстанавливают коферменты  Н А Д и  Ф А Д (флавинадениндину-
клеотид). Один из этапов цикла (а-кетоглутарат сукцинат) сопряжен с 
фосфорилированием на уровне субстрата, в результате к-рого в авто-
трофных клетках синтезируется  А Т Ф , а в гетеротрофных —  Г Т Ф 
(гуанозинтрифосфат). 
Третья стадия Д. протекает также в митохондриях и заключается 
в окислении кислородом водорода, связанного с коферментами 
( Н А Д • Н и  Ф А Д

 ■

 Н

2

), с постепенным высвобождением энергии, исполь­

зуемой для синтеза  А Т Ф .  Т а к о й процесс называют окислительным 

фосфорилированием.

  М е ж д у восстановленными коферментами и кисло­

родом располагается цепь транспорта электронов, или дыхательная 
цепь. Процесс переноса электрона путем ряда последовательных реак­
ций окисления-восстановления назван  о к и с л е н и е м  б и о л о г и ч е с к и м . 
Цепь транспорта электронов состоит из оксидоредуктаз, дегидроге-

наз, флавопротеидов, убихинона, цитохромов и белков, содержащих 
железо и серу. Переносчики электронов водорода расположены асим­
метрично на внутренней мембране митохондрий, при этом чередуются 
оксидоредуктазы, переносящие электроны  ( е

-

) и  п р о т о н ы (н + ).  П о ­

ток электронов, идущий  о т  Н А Д Н или  Ф А Д Н

2

  п о дыхательной 

цепи, приводит к транспорту протонов из внутреннего компартмента 
митохондрий в межмембранное пространство. В результате между 2 
сторонами мембран возникают градиент рН и электрич. потенциал. 
Энергия электрич. потенциала используется для синтеза  А Т Ф . Реак­
ция катализируется мембранной  А Т Ф - а з о й .  П р и окислении в цикле 

Кребса одной молекулы пирувата до  С 0

2

 и  Н

2

0 и сопряженного 

транспорта электронов и протонов (водорода) по дыхательной цепи 
синтезируются 15 молекул  А Т Ф .  Ц и к л Кребса  п о м и м о энергии постав­
ляет клетке ряд промежуточных продуктов, необходимых для мно-
гочисл. реакций синтеза и обмена аминокислот, нуклеотидов, жиров и 
др. веществ. 
Наряду с гликолизом, окисление  г л ю к о з ы происходит также через 

пентозофосфатный цикл.

  П р и превращении гексоз по этому пути из 

каждых 6 молекул субстрата 5 регенерируются, а шестая — окисляется 
до  Н

2

0 и  С 0

2

 с выделением 2867 к Дж энергии, запасаемой в 36 

молекулах  А Т Ф . Пентозофосфатный цикл — источник образования 
пентоз, необходимых для синтеза нуклеиновых кислот, рибулезоди-

фосфата (акцептора  С 0

2

 в процессе фотосинтеза),  ш и к и м о в о й к-ты 

(основа синтеза ароматич. соединений) и др. продуктов, используемых 
для биосинтезов. 
Д. наряду с фотосинтезом является центральным звеном в энергетике, 
обмене в-в и продукционном процессе растений. 

Лит.:

  П а л л а д и и В. И. Избранные труды. —  М . , I960;  Р у б и н Б.  А . , 

Л а д ы г и н а М. Е. Энзимология и биология дыхания растений. —  М . , 

1966;  Л е н и н д ж е р А. Биохимия: Пер. с англ. —  М . , 1976;  Б е л л Л. Н. 

Энергетика фотосинтезирующей растительной клетки. —  М . , 1980; 
Физиология винограда и основы его возделывания: В 3-х т.  / П о д . ред. 

К.Стоева. — София, 1981. — Т. 1.

 А.Г.Жакотэ,

  К и ш и н е в 

Д Ы Х А Н И Е

  д р о ж ж е й , сложный процесс биологич. 

окисления, происходящий в клетке

 дрожжей

 и сопро­

вождающийся выделением энергии. По типу дыхания 
дрожжи относятся к факультативным анаэробам. 
Процесс Д. дрожжей состоит из ряда последователь­

ных окислительно-восстановительных реакций меж­

ду водородом, отщепляющимся от карбоновых ки­
слот в цикле трикарбоновых кислот, и молекулярным 
кислородом. Окисление пировиноградной к-ты про­

исходит за счет кислорода воды и отщепления ато­
мов водорода  ( С Н

3

С О С О - О Н +  З Н

2

0 - > З С 0

2

 +■ 

+

  Ю Н

+

) . Затем водород переносится на дыхатель­

ную цепь дрожжей, к-рая сходна с таковой высших 
растений. Она включает ряд дегидрогеназ, связанных 
с  Н А Д - Н (пируват-, изоцитрат-, а-кетоглутарат-, 
лактат- и малатдегидрогеназы), флавопротеиды. ко-
фермент Q (убихинон) и цитохромы. Особенностью 
дыхательной цепи дрожжей является наличие мито-
хондриальной  Н А Д — зависимой алкогольдегидро-
геназы, катализирующей окисление этилового спир­
та, помимо алкогольдегидрогеназы I и И, локализи­
рованной в цитоплазме. В процессе аэробного дыха­
ния дрожжи, окисляя один моль глюкозы, получают 
энергию, равную 2817  к Д ж , из к-рой только 10—25% 
используют для своих нужд; остальная энергия вы­

деляется в окружающую среду в виде тепла. Именно 

поэтому темп-pa бродящего сусла выше темп-ры 
окружающей среды. В анаэробных условиях дрожжи 
получают энергию за счет бескислородного дыхания, 
т. е. брожения.

 Брожение спиртовое

 — один из путей 

анаэробного превращения углеводов; при этом глю­
коза практически полностью расщепляется дрож­
жами до этилового спирта и  С 0

2

 с одновременным 

накоплением высших спиртов и др. продуктов обме­
на и выделением незначит, части энергии. С энерге-
тич. точки зрения более выгодным является про­
цесс аэробного окисления углеводов, т.е. дыхание, 
поскольку при брожении выделяется почти в 28 раз 
меньше энергии. Однако с технологич. точки зрения 

следует ограничить процесс дыхания и функцию раз­

множения дрожжей и усилить их бродильную актив­
ность. У дрожжей анаэробное превращение глюкозы 
есть обязательная первая стадия, за к-рой может 

следовать аэробная фаза — дыхание, интенсивность 

к-рой находится в прямой зависимости от условий 
культивирования. В в-делии Д. дрожжей в слабой 
степени участвует только в начале процесса бро­
жения, но это участие очень важно, т. к. оно обусло­
вливает размножение дрожжей. Пока в сусле имеется 
кислород, дрожжи дышат, но не бродят; брожение 
начинается тогда, когда весь кислород израсходован. 
При аэробном сбраживании малосахаристых сред 
брожение угнетается дыханием и при этом значитель­
но снижается потребление глюкозы (см.

 Пастера 

эффект).

 Торможение ферментативного разложения 

сахара происходит вследствие использования кисло­
рода, т. е. вследствие Д. дрожжей. Аэрация высокоса­
харистых сред вызывает противоположный сдвиг 
энергетич. обмена у дрожжей: тормозит дыхание и 
активизирует брожение (см.

 Крэбтри эффект).

 При 

аэробном сбраживании высокосахаристых сред вино­
градного сусла установлен

 альдегидный эффект.

 Воз­

можность последнего обусловлена наличием у дрож­
жей пространственно разобщенных ферментов гли­
колиза (в цитоплазме) и окислит, комплекса (в мито­
хондриях). Эта особенность винных дрожжей исполь­
зована для ускорения процесса созревания вин на 
этапе брожения сусла путем его аэрации, в техно­
логии

 хереса

 глубинным способом и для интенси­

фикации процесса созревания крепких вин типа порт­
вейна и мадеры. 
При развитии клеток дрожжей в анаэробных усло­
виях происходит резкая перестройка энергетич. об­
мена, митохондрии превращаются в недифференци­

рованные структуры, называемые промитохондрия-

ДЫХА 

398 

ми, снижается дыхательная активность. Отсутствие 

дыхания компенсируется усилением гликолиза, к-
-рый становится осн. источником энергии клетки. 
Бродильная функция клеток дрожжей при этом до­
стигает максимума. Установлено, что бродильная 
активность винных дрожжей, развивающихся при 
брожении сусла под избыточным давлением  С 0

2

 до 

0,5  М П а , на 25% выше активности дрожжей, разви­

вающихся при брожении в аэробных условиях. Ско­
рость размножения низкая, что свидетельствует о 
специфич. действии высоких концентраций углеки­
слого газа на функцию почкования дрожжей. Наблю­
дается нарушение корреляции между скоростью раз­
множения и скоростью утилизации Сахаров из среды, 
что ведет к обогащению среды вторичными продук­

тами и повышенному содержанию в ней восста­

новленных в-в. Функциональная перестройка клеток 
наступает и при выращивании дрожжей на неполно­
ценной питательной среде или в среде с несбалан­
сированным содержанием витаминов, микроэлемен­
тов и др. питательных в-в. Избыток витамина Bj 
приводит к перестройке дрожжей даже в аэробных 
условиях культивирования на бродильный тип. Не­
достаток витамина В

3

 резко снижает дыхательную 

активность, и это изменение передается по наслед­
ству. Добавление в среду эргостерина и насыщенных 
жирных кислот (в форме твин-80) способствует росту 
дрожжей в анаэробных условиях. 

Лит.:

 Бурьян Н. И., Тюрина Л. В. Микробиология виноделия. — 

М., 1979; Нудель Л. Ш., Короткевич А. В. Микробиология и био­

химия вина. — М., 1980.

 Л.Ф.Па.шмарчук,

 Кишинев 

Д Ы Х А Н И Е

  п о ч в ы , ритмичный воздухообмен меж­

ду почвой и атмосферой, происходящий в результате 
расширения и сжатия почвенного воздуха при коле­
баниях темп-ры почвы или изменениях атмосферного 
давления. См. также

 Воздушный режим почвы. 

Д Ы Х А Т Е Л Ь Н Ы Е  П И Г М Е Н Т Ы ,

 см в ст.

 Дыхание 

виноградного растения. 

Д Ы Х А Т Е Л Ь Н Ы Е  Х Р О М О Г Е Н Ы ,

 см в ст.

 Дыхание 

виноградного растения. 

Д Ы Х А Т Е Л Ь Н Ы Й  К О Э Ф Ф И Ц И Е Н Т ,

 см в ст

 Ды­

хание

 виноградного растения. 

Д Я Г И Л Ь  Л Е К А Р С Т В Е Н Н Ы Й ,

  а н г е л и к а (Archan-

gelica officinalis Hoffm.), вид двулетного или много­
летного травянистого растения сем. сельдерейных; 

ингредиент ароматизировапних вин.

 Сырьем служат 

корневища и корни, содержащие дубильные и горькие 
в-ва, смолы, органич. кислоты, кумарины и эфирное 
масло (0,35—1%), в состав к-рого входят аланто-

-лактон, фелландрен, а-пинен, цимол. Д. л. убирается 
на 2-м году жизни в 2 срока: в конце мая выкапы­
вают растения, у к-рых начинают образовываться 
генеративные побеги, осенью — корневища. Д. л., 
или „ангеликовый корень", применяется для арома­
тизации ликеров и вин

 Горный цветок, Букет Мол­

давии. 

Лит.:

 Вишневский Е. Ф. Ароматизированные вина Молдавии. — К., 

1983.

 MB. Бодруг.

 Кишинев 

501 

БИЛЛО 

ДОПОЛНЕНИЕ 

А 

А Л Л Е В Ё Л Ь Д Т

 Герхардт (Alleweldt; p. 21.7.1927, 

Брайтвью, Канада), ученый в области в-делия из 
Федеративной Республики Германии. Окончил се­

льскохозяйственный факультет университета им. 
Ю.Либиха в Гисене. Профессор, д-р наук (1964). С 

1965 — заведующий кафедрой в-делия Хохенхайм-

ского университета в Штутгарт-Хохенхайме, с 1970 
— директор Федерального научно-исследовательско­

го центра селекции в-да Гайлвайлерхофа в Зибель-
дингене. Автор более 150 публикаций. 

А М Е Р Й Н

 Мейнард A. (Amerine; p. 30.10.1911. г. 

Сан-Хосе, шт. Калифорния), американский ученый 
в области энологии, специалист по сенсорной оцен­
ке пищевых продуктов. После окончания (1932) Ка­
лифорнийского университета работал в этом же ун-
-те, пройдя путь от младшего энолога до профессо­
ра ф-та энологии и в-дарства; является заслужен­
ным профессором ун-та. Основные научные иссле­
дования посвящены изучению химич. состава в-да 
и улучшению его качества, микробиологии вина, 
созданию новых типов вин, усовершенствованию 
оборудования для их приготовления и др. вопро­

сам в-делия. Автор около 400 публикаций, методо-
логич. пособий для учебных заведений. 

Соч.:

 Sensory evoluation of wines. Wine Institute. — San Francisco, 1964 

(co-author); Wine. — Los Angeles, 1965 (co-author); Table wines. — Lbs 
Angeles —  L o n d o n , 1973 (co-author); Introduction to food science and 

technology. — 2-th ed. — New  Y o r k etc., 1982 (co-author). 

С. Т. Огородник, Ялта 

А Н Ё Л Л И

 Габриеле (Anelli; p. 7. 1. 1940, г. Латина, 

обл. Лацио, Италия), итальянский ученый в области 
в-делия, профессор. Окончил ф-т промышленной хи­
мии Туринского ун-та (1965). Директор ин-та сель­
скохозяйственной технологии и микробиологии ун-
-та в г. Витербо. Член Итальянской академии ви­
нограда и вина. Автор более 100 научных работ. 
Проведенные исследования касаются преимущест­
венно идентификации и изучения белковых в-в, при­
водящих к помутнениям белых вин. Работает над 

получением слабоалкогольных продуктов из вино­
градного СОКа.

 И. Эйнард,

 Италия 

Б 

Б Ё К К Е Р

 Хельмут (Becker; p. 8.3.1927, Гайзенхайм 

на Рейне,  Ф Р Г ) , немецкий ученый в области в-дарст­
ва. Доктор естественных наук, профессор. Директор 
Ин-та селекции в-да Научно-исследовательского цен­
тра в-дарства, садоводства, технологии напитков и 
защиты сельхозугодий (г. Гайзенхайм). Автор мно­
гих сортов в-да. Изучил местные условия возделы-

Г. Анелли X. Беккер 

вапия различных сортов в-да. Имеет многочислен­
ные публикации по вопросам селекции виноградно­
го растения, привоям и подвоям, урожайности раз­

личных сортов в-да и др. 

БЕНАР

 Пьер (Benard; p. 25. 3.1926, Энсат, близ Ту­

лузы, департамент Верхняя Гаронна, Франция), 
французский ученый в области в-делия. Главный 

инженер, а затем директор экспериментальной стан­
ции Печ-Руж в Грюиссане. Основные работы по 

методам винификации: углекислотная мацерация, 
термическая обработка в-да. Занимается исследо­
ванием натуральных сладких вин. 

Б И Д О Н Е

 (Bidone) Марио (10. 1. 1887, Буэнос-Айрес 

— 27.9.1977, Мендоса, Аргентина), аргентинский уче­

ный в области виноделия. Окончил Королевскую 
школу виноделия и виноградарства и Болонский уни­
верситет (Италия). Профессор в школах „Виноделие 
и садоводство", „Виноградарство и виноделие" (Сан-

-Хуан) и Университете им. доктора Хуана А. Маса 

(Мендоса), один из основателей винодельческого цен­
тра в Мендосе. Б. разработал метод произ-ва и 
хранения вин, к-рый носит его имя. Создатель марки 
вина Сан Филипе, получившего международную из­
вестность. 

Б И Л Л О ,

  Б и й о (Billeau) Амбруаз Петрович (1874, 

г. Бордо, департ. Жиронда, Франция — 1939,  К и ш и ­
нев), ученый-виноградарь. После окончания Нацио­
нальной школы земледелия в Монпелье (1897) прие­
хал в Бессарабию, где до конца своей жизни рабо­
тал в области в-дарства. Б. был инициатором соз­
дания знаменитых виноградников в с. Мерешены 
(ныне Котовского р-на МССР), одним из пионеров 
культуры европейских сортов в-да, привитых на фил­

локсероустойчивых подвоях, участвовал в органи­

зации питомниководческого дела по выращиванию 
привитых виноградных саженцев. Б. провел боль-

ЫАШ 

MJZ 

М. Бидоне А. П. Билло 

ш у ю работу по улучшению сортимента в-да в Бес­
сарабии, изучению аффинитета у виноградной лозы, 
развития корневой системы у разных европейских 
и подвойных сортов, разработке способов укрытия 
кустов на зиму. Особое внимание уделял Б. изуче­
нию вредителей и болезней в-да и методов борьбы 

с ними. Впервые создал (1925) в Бессарабии стан­

цию по сигнализации сроков опрыскивания вино­
градников против милдью по инкубационным пе­

риодам. Основные научные труды Б. опубликова­

ны в след. изданиях: „Грибные болезни винограда", 
„ П у н к т ы сигнализации в борьбе с милдью",  „ Э с к а " , 
„ О и д и у м " и др. Б. — автор книг  „ К у р с виногра­
дарства", „Руководство по виноградарству" и др. 
В течение 20 лет читал курс „Виноградарство" в  К и ­
шиневском училище в-делия и в-дарства. Его уче­
никами являются проф.

 А.С.Субботович,

 И. В.  М и -

хайлюк, М. И. Магер и др. 

Лит.:

  М а г е р M. И. Видный деятель виноградарства. — Садовод­

ство, виноградарство и виноделие Молдавии, 1966,  № 6 . 

БРАВО АБАД

 Франсиско (Bravo Abad; p. 25.12.1931, 

г. Кордова, Испания), испанский ученый в области 
микробиологии в-делия. Д-р химич. наук (1962); 
проф. В 1971—73 вел курс „Промышленная фермен­
тация" в школе пищевой пром-сти (университет  А л ­
кала де Энарес, Мадрид); с 1983 преподает микро­
биологию в-делия на Курсах высшей специализации 
в виноградарстве и виноделии (Политехнический 
университет, Мадрид). Руководитель группы иссле­
дования физиологии микроорганизмов ин-та про­
мышленной ферментации  К С И К (1981—85). Основ­
ные работы связаны с изучением винных дрожжей, 
процесса брожения виноградного сусла. 

М. А. Торрес,

 Испания 

БУРЗЁКС

 Мишель (Bourzex; p. 20.9. 1931, Комбрес-

соль, департ. Коррез, Франция), французский уче-
ный-энолог. Окончил факультет естественных наук 
Ин-та энологии при Бордоском ун-те (1956) и фа­
культет естественных наук Ин-та продуктов в-да (г. 

Монпелье). В 1959—83 занимает различные дол­

жности в Национальном ин-те агрономических ис­
следований при Ин-те продуктов в-да; с 1984 дирек­
тор по науке этого же ин-та. Занимался изучением 
виноградного сока и его концентратов; технологич. 
приемов в в-делии (углекислотная мацерация, тер­
мическая обработка и др.); вопросов использования 
побочных продуктов в-делия, а также разработкой 
и внедрением в практику аналитических методов 
анализа вин. Руководитель (с 1970) группы  „ П о л и ­
фенолы", член подкомиссии методов анализа и оцен­
ки вин  М О В В . 

Ф. Браво Абад X. Вега Перугория 

В 

ВЁГА

 Перугория (Vega Perugoria) Xoce (18.5.1917, 

Санта-Лусия, провинция Корриентес, Аргентина), ар­

гентинский ученый-виноградарь. Профессор виноде­

лия сельскохозяйственного лицея в Мендосе, регио­

нальный директор. В качестве инженера-агронома 
работал по контракту в Перу, Чили, Уругвае, Брази­
лии, Боливии,  Ю ж н о й Африке, Канаде,  С Ш А . Член 
Итальянской Академии виноградарства и виноделия. 
Автор более 170 работ, основные из них по экологии 
винограда в Европе и Америке и борьбе с филлоксе­
рой. 

ВЁРЕШ

 Алойз (Veres; р. 22.10.1930, г. Церова-Лиес-

кове, Чехословакия), словацкий ученый в области 
в-дарства. Доктор с.-х. наук (1977). Проф. (1983). 

Чл.  К П Ч с 1953. После окончания (1954) Высшей 
земледельческой школы (г. Нитра) на педагогич., 
научной и руководящей работе. С 1963 директор 

Комплексного научно-исследовательского институ­

та виноградарства и виноделия (г. Братислава). Ос­
новное направление науч. исследований — агроэко­
логия и экофизиология в-да. С 1962 представитель 

ЧССР в  М О В В . Автор свыше 160 науч. работ. 

Соч.:

 Agroekol6gia Rizlingu vlasskeho v CSSR. — Bratislava, 1980; Rez 

a vedenie vinica — 2 vydanie. — Bratislava, 1984. 

M. Михловски,

  Ч С С Р 

В И Н О Г Р А Д Н И Ц А ,

 вид безалкогольной продукции 

из в-да. Для приготовления В. лучше всего подхо­
дят мускатные сорта. Отделенные от гребней и вы­
мытые ягоды складывают в глиняную посуду или 
деревянную кадку. Дно посуды выстилают мешоч­
ком с мелко истолченными зернами полевой гор­
чицы. Каждые 2—4 ряда ягод в-да переслаивают 
нарезанными айвой, грушами и хреном. Уложен­
ные ягоды сверху заливают вареньем из в-да так, 
чтобы покрыть их не менее, чем на Зсм. Посуду 
накрывают чистой тканью и ставят в прохладное 
место на 20—30 дней. После этого В. готова к упо­
треблению. 

В С Е С О Ю З Н О Е  П Р О М Ы Ш Л Е Н Н О Е ОБЪЕДИ­
Н Е Н И Е  П О  П Р О И З В О Д С Т В У  Т А Р Ы

 при Госагро-

проме СССР (г. Москва) основано в 1968. В состав 
объединения (на 1.1.1985) входят: 2 картонажно-

-полиграфич. комбината (гг. Баку, Витебск); 2 з-да 

пластмассовых тарных и укупорочных изделий (г. 
Брянка Ворошиловградской обл., пос. Сенкевичи 

Луминецкого р-на Брестской обл.); 2 з-да „Метал-
лопластмасс" (г. Яворов Львовской обл.; г. Янги-
юль Ташкентской обл.); з-д таро-упаковочных и уку­
порочных изделий (г. Торопец Калининской обл.); 

503 

ГА PC 

А. Вереш К. Вухерпфенниг 

тарно-этикеточный комбинат (г. Ереван); з-д опыт-
но-металлич. тары (г. Ляховичи Брестской обл.); 
экспериментально-механич. з-д (г. Рустави). Объе­
динение производит: бутылки винные, шампанские, 
сувенирные для коньяка, бочки дубовые для конья­
ка; деревянные ящичные комплекты; полиэтилено­
вые пробки шампанские и винно-коньячные; ящики 

полиэтиленовые и гофро-картонные; крой коробок; 
мюзле; этикетки. Объем валовой продукции за пе­

риод 1974—84 возрос в 2,7 раза; производительность 
труда — в 1,5 раза. Основные фонды на 1.1.1985 

составили 1,28 МЛН. руб.

 Е. М. Кушнарева,

  М о с к в а 

В С Е С О Ю З Н Ы Й  Н А У Ч Н О - И С С Л Е Д О В А Т Е Л Ь ­
С К И Й  И Н С Т И Т У Т  В И Н О Г Р А Д А И  П Р О Д У К ­
Т О В  Е Г О  П Е Р Е Р А Б О Т К И  „ М А Г А Р А Ч " ,

 новое на­

звание (с мая 1986) Всесоюзного научно-исследова­
тельского института виноделия и виноградарства 
„ М а г а р а ч " . 

В У Х Е Р П Ф Е Н Н И Г

 Карл (Wucherpfennig; 9.9.1925, 

Калкар на Нижнем Рейне,  Ф Р Г ) , ученый из Феде­

ративной Республики Германии в области в-делия. 
Д-р наук, проф. Основные работы: „Безалкоголь­
ные напитки" (1983, Гамбург); „Алкогольные на­
питки' (1984, Гамбург); Ульманская энциклопедия 
химической технологии (4-е издание, т. 24, 1983). За­
нимается исследованиями в области мембранной 
технологии в виноделии. 

Г 

Г А Л Л Ё (Gallet) Пьер (28.1.1921, Монако), француз­
ский ученый-виноградарь. Окончил Национальную 
с.-х. школу в Монпелье (1939), затем Высшую с.-х. 
школу (1952). Доктор естественных наук (1967). Про­
фессор. Руководитель научно-исслед. работ по вино­
градарству Высшей с.-х. школы в Монпелье. Автор 
научных работ по ампелографии и болезням в-да. 5 
раз удостаивался премии  М О В В , в т. ч. Гран-при. Г. 

— международный эксперт по ампелографии, член-

-кор. Международной академии вина в Женеве. 

Д. Бубальс,

 Франция 

Г А Р Й Н О  К А Н Й Н А

 Этторе (Ganno Canina; 17.7. 

1883, г. Асти, обл. Пьемонт, — 11.7.1959, г. Турин, 

обл. Пьемонт, Италия), итальянский ученый в об­
ласти в-делия. Окончил ф-ты естественных наук 
(1907) и фармацевтической химии (1910) Туринско­
го ун-та. Приват-доцент в энологич. пром-сти (1927). 
В 1948—1958 директор энологич. станции в г. Асти, 
одновременно внештатный преподаватель сельско­
хозяйственной пром-сти в Туринском ун-те. Прези­

дент субкомиссии экспертов  М О В В по унификации 

методов анализа и оценки вин (1951). Являлся чле-

П. Д.Гарольо Э. Гарино Канина 

ном и советником Итальянской академии виногра­
да и вина, членом Туринской сельскохозяйственной 
академии. Основные исследования связаны с микро­
биологией И ХИМИеЙ ВИНа.

 И. Эйнард,

 Италия 

Г А Р О Л Ь О

 (Garoglio) Пьер Джованни (10.7. 1900— 

1984?, г. Флоренция, Италия), итальянский ученый в 

области виноделия. Доктор химических наук (1921). 
Профессор. После окончания Университета во Фло­

ренции на педагогич., научной и руководящей рабо­
те. В 1951—70 директор ин-та с.-х. пром-сти (г. Фло­
ренция). Основные научные труды посвящены вопро­
сам использования вторичных продуктов в-делия: 
дрожжей для приготовления пептона, экстракции 
жиров, образуемых плесенью, производству метана 

биологич. способом, применению ферментов в в-де-
лии, а также в области произ-ва концентрированного 
сусла. Автор более 400 научных работ. Президент 
М О В В (1972—75). Президент Итальянской Акаде­
мии винограда и вина (1971—81). Член националь­
ных комитетов по с.-х. наукам и по контролируе­
м ы м наименованиям вин по их происхождению. На­
гражден „Золотой гроздью" ассоциации итальян­
ских виноделов. 

Соч.:

 La nuova Enologia. — Firenze, 1959; Enciclopedia vitivinicola 

Mondiale. —  M i l a n o , 1973.

 А. А.Налимова,

 Ялта 

Г А Р С И Я

 де

  Л У Х А Н

 Альберто (Garcia de Lujan; p. 

1.4.1942, г. Херес-де-ла-Фронтера, провинция Кадис, 

Испания), испанский ученый в области виноградар­
ства. Доктор инженер-агроном (1974). После оконча­
ния Мадридского высшего технического училища 
инженеров-агрономов (1965) и отделения виногра­
дарства Сельскохозяйственной школы г. Монпелье 

(1966) на научной, педагогической и руководящей 

работе. С 1984 директор опытной станции Ранчо-де-

-ла-Мерсед. Основные научные труды посвящены 
вопросам распознавания, изучения и контроля за 
вирусами, сортообновления; изучению корневой си­
стемы виноградного куста, созданию ампелогра-
фич. коллекций. Ведущий специалист по в-дарству 
и в-делию, преподаватель международных курсов 
в-дарства в Испании; председатель комиссии в-дар-

ства международного бюро в-дарства и в-делия (с 

1982), почетный член ряда зарубежных академий. 

М. А. Торрес,

 Испания 

Г А Р С И Я дель БАРРЙО

 Амброси Исидро (Garcia del 

Barrio; p. 21.2.1924, г. Херес-де-ла-Фронтера, пров. 
Кадис, Испания), испанский ученый в области в-дар­

ства. Доктор инженер-агроном (1967). Окончил (1957) 
Специальную школу инженеров-агрономов в Мадри­
де. Ведущий инженер бригады в Национальном ин-те 
с.-х. исследований (г. Херес-де-ла-Фронтера), глав-

ГЛРХ

 504 

А. Гарсия де  Л у х а н А. И. Гарсия дель Баррио 

ный инженер проекта Управления в-дарства и в-де­
лия этого же ин-та. Основные публикации посвящены 
изучению и промышленной технологии произ-ва хе­
реса; исследованию связи между почвой, климатом, 
в-дом и качеством хереса в Испании и др. 

М. А. Торрес,

 Испания 

Г А Р Х Ь Ю Л О  А М Е Н Г У А Л Ь

 (Gargiulo Amengual)  А н -

хель Антонио (17.6. 1931, Мендоса, Аргентина), ар­

гентинский ученый-виноградарь. Окончил с.-х. фа­
культет Национального ун-та в Лукан-де-Куйо.  Д и ­
ректор экспериментальной станции по сельскому 
хозяйству Национального ин-та в Сан-Рафаэль 
(Мендоса). Член Итальянской Академии виноградар­

ства и виноделия. Осн. научные работы по генетике и 
получению бессемянных сортов в-да, создатель мно­
гочисленных сортов в-да: Риеслина, Каберинта,  А р и -
сул, Москатель, Пасига, Перлон, Императриц, Ауро-
ра и др. 

Г О Д Е Л Ь М А Н

 Яков Моисеевич (р. 28.4.1933, с Вар-

зарешты Ниспоренского р-на  М С С Р ) , сов. ученый 
почвовед и эколог. Доктор с.-х. наук (1985). После 
окончания (1956) Кишиневского госуниверситета на 
производственной и научной работе. С 1980 старший 
научный сотрудник отдела экологии Молд.  Н И И В и В 

научно-произв. объединения „Виерул". Основные на­

учные труды посвящены методам почвенной карто­
графии и агрогруппировки почв для в-дарства, ком­
плексной ампелоэкологич. классификации и карто­
графии земель, территориальной основе программи­
рования урожаев в-да; вопросам структуры почвен­
ного покрова, экологии в-да. Автор более 100 науч­
ных работ. 

Соч.:

 Неоднородность почвенного покрова и использование земель — 

М . , 1981; Теория, методы и практика ампелоэкологической классифи­
кации и картографии земель. — В кн.:  П р о б л е м ы экологии винограда в 
Молдавии. К., 1983 

Г О М Е С - К О Р Д О В Е С

 де ла  В Ё Г А Кармен (Gomez-

-Cordoves de la Vega; 26.12.1941, г. Мадрид, Испа­
ния), испанский ученый в области в-делия. Доктор 
химич. наук (1971, университет Алкала де Энарес, 
Мадрид). Научный сотрудник Высшего центра науч­
ных исследований; с 1980 секретарь ин-та промыш­
ленной ферментации; преподаватель курса докторан­
туры „Вино, его производство и контроль за каче­
ством" (университет, Мадрид).

 М. А. Торрес,

 Испания 

Г Э Р Т Е Л Ь

 Карл Вильгельм (Gartel; p. 17.11.1920, 

Сату-Маре, ныне СРР), немецкий ученый в области 
в-дарства. Д-р наук, проф. Окончил Ин-т почвоведе­
ния в Вене. Директор Ин-та защиты в-да от вредите­
лей и болезней при Федеральном биологическом 
центре (ФРГ). Важнейшие научные публикации по 

вопросам: внесения удобрений на виноградниках в 
условиях интенсивного в-дарства; влияния избытка и 

А .  А . Гархьюло Аменгуаль  Я .  М . Годельман 

недостатка микроудобрений для виноградного рас­
тения; значения бора для в-да; серой гнили в-да и ее 
возбудителя; вирусов и вирусных болезней в-да и др. 

д 

Д А Л Ь М А С С О

 Джованни (Dalmasso; 1886—1976), 

итальянский ученый в области в-дарства и в-делия. 
Проф. (1911). Президент Итальянской академии в-да 
и вина (1949). После окончания университетов в 
Милане (1909) и Павии (1911) на педагогич., научно-

-исслед. и руководящей работе в школе и н.-и. стан­
ции в-дарства и в-делия г. Конельяно, в Туринском 
ун-те (1939—59). Директор журнала  „ I I c61tivatore" и 
газеты „Giornale Vinicolo Italiano" (1949). Пред. тех­
нической комиссии по в-дарству в  М О В В (1957). Д. 

занимался вопросами истории в-дарства и в-делия, 
экологии в-да, ампелографии, биологии цветения, 
генетики, восстановления виноградников после рас­
пространения филлоксеры, совершенствования сор­
тимента технических и столовых сортов в-да, агро­
техники, технологии в-делия и формирования вино-

градарско-винодельческих зон, а также экономиче­
скими и социальными вопросами произ-ва в-да и 
вина. Автор более 300 науч. работ. 

Соч.:

 I vini tipici del Piemonte —  V i n i d'ltalia, 1961,  № 2 ; Viticoltura 

moderna. — 4-a ed. —  M i l a n o , 1968. 

Лит.:

 II Coltivatore e Giornale Vinicolo Italiano. — [Fascicolo speciale in 

omaggio al Prof. G. Dalmasso], 1962, № 1.

 A.B. Вьюгов,

 Кишинев 

Д Ж Е М

  в и н о г р а д н ы й , пищевой продукт, получен­

ный увариванием виноградных ягод в сахарном си­
ропе до желеобразного состояния. Обмытые ягоды 
складывают в посуду и варят на слабом огне до рас­
трескивания кожицы на ягодах и появления сока. К 
ним добавляют сахар и дольки лимона (на 5 кг в-да 

— 1 кг сахара и 3 лимона) и усиливают огонь, при 

обязательном помешивании и удалении пены со 
всплывшими семенами. Д. можно считать готовым, 
если дорожка, сделанная посередине посуды, где он 
варится, заплывает очень медленно. 

Д И Ё С де  Б Е Т Е Н К О У Р Т

 Клара (Diez de Bethencourt; 

p. 21.5.1929, Испания), испанский ученый-винодел. 
Доктор наук (1985). Окончила химич. факультет 
Мадридского ун-та (1963). В 1964—79 зав. лабора­
торией контроля и развития аналитич. методов  И н -
-та промышленной ферментации; в 1979—82 зав. 
отделением исследований в в-делии и химии продук­
тов ферментации этого ин-та (г. Мадрид). Основ­
ные публикации связаны с исследованиями яблоч­
ной кислот и молочной в испанских винах, фенольных 

соединений В В-де И ВИНах И Др.

 М.А. Торрес,

 Испания 

505 

ЕГИПЕТ 

К.

 Гомес-Кордовес де ла Вега 

Д. Дальмассо 

К. Диес де Бетенкоурт 

Л. Идальго Фернандес-Кано 

Д Ю П Ю Й

 Пьер (Dupuy; p. 12.6.1922), французский 

ученый в области в-делия. Доктор-инженер (1958); 

чл.-кор. Сельскохозяйственной академии Франции. 
Научный директор Национального ин-та агрономич. 
исследований. Директор лаборатории микробиоло­
гии в-делия на станции технологии растит, продук­
тов в г. Дижоне. Основные работы: иммобилизация 

дрожжей для произ-ва шипучих вин; развитие мо­
лочнокислых бактерий в вине; кач-во бургундских 
вин. 

Е 

Е Г И П Е Т .

  В и н о г р а д а р с т в о и  в и н о д е л и е . Пло­

щади виноградных насаждений в Е. составляют 

Е Г И П Е Т 

(Нижнее течение р. Нил) 

^ н о

 Е 

оЭль-Харра 

ЗОтыс. га (1984), из них 8тыс. га доурожайного воз­
раста. Валовой сбор в-да (1984) — 3435 тыс. ц. Еже­
годно на душу населения производится около 7 кг 
в-да. Небольшое кол-во бессемянных сортов в-да 

перерабатывается на изюм (2000—2500 ц). В основ­
ном возделываются столовые сорта в-да (вида  V i -
tis vinifera L.) и только 2000 га занято технич. сор­
тами. Большинство сортов завезенные. Их размно­
жают в питомниках и распределяют в произ-во че­
рез Отдел плодовых культур Министерства сельско­

го хозяйства  А Р Е . В последнее время в Е. завозится 
безвирусный посадочный материал. Большой вклад 
в развитие виноградарства Е. внесли: Али Садык, 
Ахья Азиз Мохтар, Ахмед Мохамед, Вафик Халиль 
Ахмед. 

Основные сорта винограда и 

занимаемая ими площадь 

С о р т 

Руми красный 
Баната (бессемянный) 
Беляди (местный) 

Ф а й ю м и (местный) 
Италия 
Регина 

Без-Эиь-Анза 

(местный) 
Другие сорта 

Площадь, 

га 

12000 

9600 

1686 
1180 

694 
486 

162 

2720 

% от общей площади 

виноградников 

42 
33 

6,1 
4,3 
2,5 

1,8 

0,5 
9,8 

Районы возделывания винограда 

75 О 75км 

Преобладающая часть виноградарских х-в Е. в част­
ном секторе. Имеется и ряд государственных ком­
паний (Эль-Кром, Северо-Тахрир, Марьют). Об­
щая площадь виноградников этих компаний сос­
тавляет 7350 га (27% от общей площади виноград­
ников страны). 
Вина в стране производит Египетская компания по 
виноградарству, к-рой принадлежат 2556 га вино­
градников, расположенных близи г. Абу-эль-Мата-
мир. Компании принадлежат винзавод в этом же 
городе, 3 завода вторичного в-делия (дистилляция 
вин и спирто-водочное произ-во) в г. Александрии, 
завод по произ-ву соков. В 1981 в стране произве­

дено 158,7 тыс. дал вина, в 1982 — 152,4 тыс, дал. 

Вырабатываются известные вина: белые — Кастель 
Нестер, Нефертити; красные — Египетский Рубин 
Джианаклис, Омар Хайям; а также крепкие напит­
ки — Ром, Бренди, Ферро Хина. Вина реализуют 
на внутреннем рынке. Ром и Бренди идут на экспорт. 
В Е. вопросы науки и подготовки кадров решаются 
на кафедрах плодоводства и технологии пищевой 
пром-сти сельскохозяйственных факультетов универ­
ситетов страны и в сельскохозяйственных технику­
мах. Кроме того, государственные сельскохозяйст­
венные компании имеют свои учебные центры по 

ЖЕЛК

 506 

подготовке квалифицированных кадров. Единствен­
ная организация, специализирующаяся на изучении 
проблем в-дарства в Е. — Исследовательский отдел 
по виноградарству Исследовательского института 

плодовых культур. В его ведении находятся неско­
лько н.-и. станций, находящихся в главных регио­
нах произ-ва в-да. Вопросы в-дарства и в-делия ос­
вещаются в Сельскохозяйственном исследователь­
ском журнале  М С Х  А Р Е , Журнале сельскохозяй­
ственного наставления и в научных журналах се­
льскохозяйственных факультетов. 

Вафик Халиль Ахмед,

 Египет 

Ж 

Ж Е Л Е (франц. gelee), десертное блюдо, приготов­
ленное из в-да и др. ягод и фруктов. Для приготовле­
ния Ж. лучше всего подходят крупноягодные сорта 
в-да. Отделенные от гребней и обмытые ягоды скла­
дывают в глубокую посуду и опускают в кипящую 
воду. Термич. обработку ведут до тех пор, пока не 
растрескается кожица на ягодах и не потечет сок. 
Затем процеживают сок, не раздавливая ягод. На 

1л сока добавляют 1кг сахара, 0,5 л воды и варят 

сироп на слабом огне. Для определения готовности 

каплю Ж. опускают в воду и если она не расплыва­
ется, блюдо готово. 

И 

И Д А Л Ь Г О  Ф Е Р Н А Н Д Е С - К А Н О

 Луис (Hidalgo 

Fernandez-Cano; p. 14.5.1917, г. Лерида, Испания), 
испанский ученый в области в-дарства. Доктор инже­
нер-агроном. Окончил (1944) Высшую техническую 

школу инженеров-агрономов в Мадриде. Директор 

Центра ампелографии и в-дарства, национальный 

координатор исследований по в-дарству и в-делию, 
руководитель отдела в-дарства и в-делия Центра­
льного района  Н И А И ; директор и преподаватель 

Курсов высшей специализации по в-дарству и в-де­

лию (для специалистов со степенью); директор Меж­
дународных курсов по в-дарству и в-делию; дирек­
тор Международных курсов и семинаров по в-дар­
ству Международного управления по в-ду и вину; 
преподаватель по в-дарству Школы и музея в-да и 

вина (г. Мадрид). Основные работы: по морфоло­
гии корней в-да, обрезке виноградных кустов, фи­
зиологии регулирования роста и развития в-да, влия­
нию густоты посадки кустов и размещения вино­
градных плантаций на произ-во в-да, агрономичес­
кой оценке сортов, характеристике экосистемы на 
виноградниках и сортименту в-да и др. 

А.  К а л о X. Касас Лукас 

Соч.:

 Caracterizacion macro-fisica del ecosistema medio-planta en los vi-

nedos espanoles. —  M a d r i d , 1980.

 М.А. Торрес,

 Испания 

И Н Ь Й Г О  Л Е А Л Ь

 Бальдомеро (Inigo Leal; p. 13.3. 

1926, г. Севилья, Испания), испанский ученый в об­

ласти микробиологии в-делия. Доктор фармацевт 

(1954, университет Алкала де Энарес, Мадрид). Ра­
ботает в Ин-те промышленной ферментации: про­
фессор, руководитель отдела микробиологии, зам. 

директора. Научные труды посвящены изучению 
процесса брожения виноградного сусла, различных 

рас дрожжей.

 М.А. Торрес,

 Испания 

ИРАВЁДРА  Л Ь О П И С

 Габриель (Iravedra Liopis; 

p. 5. 3.1930, г. Мадрид, Испания), испанский ученый 

в области в-делия. Доктор инженер-агроном (1960, 

ун-т г. Мадрида); специалист высшей категории в 
области в-дарства и в-делия. В 1960—68 — препо­
даватель Высшей технической школы инженеров-
-агрономов; 1969—79 — преподаватель Высших кур­
сов в-дарства и в-делия для аспирантов. С 1972 — 
руководитель технич. службы национального ин-та 
происхождения видов. Опубликовал работы по тех­
нологии в-делия, истории в-дарства и в-делия. 

М.А. Торрес,

 Испания 

К 

К А Л О

 Антонио (Calo; p. 22.8.1935, г. Сава, обл. 

Апулия, Италия), итальянский ученый в области в-
-дарства. Окончил (1958) ф-т сельскохозяйственных 
наук Пизанского ун-та. Приват-доцент в в-дарстве 
(1966). С 1977 директор научно-исследовательского 
ин-та в-дарства, одновременно директор службы 
контроля виноградных питомников. Генеральный 
координатор программы „Виноградарство" Мин-ва 
сельского хозяйства и лесов; координатор сектора 
виноградной лозы центра научных исследований 

„Защита генетических ресурсов"; советник Итальян­

ской академии винограда и вина; представитель Ита­
лии в группе экспертов „Селекция виноградной ло­
з ы "  М О В В . К. — ответственный директор журна­
ла „Виноградарство и виноделие" (Rivista de Viti-
colture e di Enologia). Автор более 185 работ, преиму­

щественно по вопросам ампелографии, генетики, 
технологии возделывания и физиологии в-да. На­
гражден медалью „Золотая гроздь" (1985) ассоциа­
ции ИТаЛЬЯНСКИХ ЭНОЛОГОВ. И.Эйнард, Италия 

К А Н Т А Р Ё Л Л И

 Коррадо (Cantarelli Corrado), ита­

льянский ученый-энолог. Проф. Миланского универ­
ситета (1964). Автор более 100 работ по вопросам 
микробиологии вина, активизации брожения, тар-
тратной стабилизации, фенольному составу, мадери-
зации и старению вин, образованию эфиров при 

Б.  И н ь и г о Леаль Г. Ираведра Льопис 

А. А. Кассино X. М. Ксандри Тагуэнья 

брожении, роли полифенолоксидаз в в-де и сусле. 
Лауреат премии Международной организации вино­
града и вина. Член Итальянской академии винограда 

И ВИНа.

 И. Эшшрд,

 Италия 

К А Р А Г А Р Д ,

 избирательный системный смесевой 

гербицид, состоящий из 25% тербутилазина  ( С

9

Н

1 6 

C1N

5

) и 25% тербуметона (C

1 0

H

1 9

N

5

O).  М о л . мас­

са первого 229,8, темп-pa пл. 177°—179°С, раство­
римость в воде при 20°С 5мг/л.  М о л . масса второ­
го 225,3, темп-pa пл. 123°—124°С, растворимость 

в воде при 20°С 130мг/л. К. выпускается в виде 
50%-ного смачивающегося порошка. В растения 
поступает преим. через корни и в меньшей степени 
через листья. Применяется на виноградниках не 
моложе 3 лет против однолетних и многолетних 
злаковых и нек-рых двудольных сорняков в дозе 
7,5—10,0 кг/га по действующему в-ву. Меньшие дозы 
вносятся в почвы с малым содержанием гумуса и 

легким гранулометрическим составом. К. вносится 
ранней весной до появления всходов сорняков путем 

опрыскивания поверхности почвы его водной суспен­

зией. Для защиты культуры расход жидкости со­
ставляет 400—600 л/га. Обладает длительным оста­
точным действием в почве и разлагается более 12 
месяцев. Среднетоксичен для теплокровных. До­

пустимое остаточное кол-во в в-де 0,1 мг/кг. Меры 
безопасности те же, что и при работе с малотоксич­
ными пестицидами. 

Лит.:

 Мельников Н. Н. и др. Химические средства защиты расте­

ний (пестициды). — М., 1980.

 М.М. Портной,

 Кишинев 

КАРАГЁЗ,

 азерб. винный сорт в-да позднего пе­

риода созревания, выведенный на Кировабадской 
опытной станции в-дарства и в-делия М. А.  М и р -
зояном от скрещивания сортов

 Тавквери

 и

 Хиндогны. 

Районирован в Азерб. ССР. Листья средние или 
крупные, округлые, глубокорассеченные, с вторичны­
ми вырезками на лопастях, волнистые, снизу голые. 
Цветок обоеполый. Грозди средние и крупные, 
конические, плотные. Ягоды средние, круглые или 
округлые, черные. Кожица толстая. Мякоть сочная. 
Сок окрашен. Вкус гармоничный, приятный. Период 
от начала распускания почек до технич. зрелости 
ягод 160—178 дней при сумме активных темп-р 

3000°—3500°С. Кусты сильнорослые. Вызревание 

побегов очень хорошее. Урожайность 150—170 ц/га. 
Сорт относительно засухоустойчив. Слабо повреж­
дается гроздевой листоверткой, к серой гнили не­

устойчив. Используется для приготовления красных 

СТОЛОВЫХ ВИН И ВИНОГраДНОГО СОКа.

 А.М.Панарина,

 Ялта 

К А Р А М Е Л И З А Ц И Я ,

 процесс термического распада 

(дегидратации) Сахаров с образованием темно-
окрашенных полимерных продуктов (карамелей, ор-

507

 КС АН 

ганических, в частности гуминовых, кислот и др. 
малоизученных соединений). К. происходит при 

концентрировании сусла,

 длительной тепловой обра­

ботке вин, содержащих большое кол-во сахара, 
при получении

 колера

 и

 колера сахарного.

 В процессе 

К. при темп-ре 160°С вначале сахароза распадается 

на глюкозу и ангидрид фруктозы — левузолан, 
затем от глюкозы отщепляется молекула воды и 
образуется ангидрид — глюкозан. При дальнейшем 
нагревании до темп-ры 180°—185°С левузолан и 
глюкозан взаимодействуют, образуя изосахарозан, 
к-рый впоследствии подвергается конденсации с от­
щеплением двух молекул воды и образованием ка-
рамелана. Повышение темп-ры до 190°—200°С вы­
зывает присоединение карамеланом молекулы изо-
сахарозана, отщепление 3 молекул воды и образо­

вание карамелена. Продолжение нагревания приво­

дит к синтезу карамелина. Продукты К. использу­

ются в в-делии для придания окраски коньякам, 
нек-рым типам вин. Поскольку карамелин трудно 
растворим даже в горячей воде, при получении ко­
лера К. прекращают на стадии карамелена. 

Лит.

 Малтабар В. M., Фертман Г. И. Технология коньяка. — 2-е 

изд. — M., 1971; Кишковский 3. Н., Мержаниан А. А. Техно­

логия вина. — М., 1984.

 3. Н. Кишковский.

 Москва 

К А Р А М О Л ,

 столовый сорт в-да раннесреднего 

периода созревания селекции Всероссийского 

Н И И В и В им.  Я . И . П о т а п е н к о . Выведен М. А. Ла­

заревским, К. 3. Безрученко, А. М. Алиевым от скре­
щивания сорта

 Карабурну

 и гибридной формы  М о ­

лодежный (Мадлен Анжевин х Линьян белый). 
Листья средние, слаборассеченные, гладкие или сла­
бо сетчато-морщинистые, снизу голые. Черешковая 
выемка, как правило, закрытая, без просвета. Цве­
ток обоеполый. Грозди крупные, конические, сред­
ней плотности. Ягоды крупные, округлые или сла­

боовальные, белые. Кожица толстая, но не грубая. 
Мякоть мясисто-сочная. Период от начала распу­

скания почек до полной зрелости ягод 133 дня при 
сумме активных темп-р 2746°С. Кусты сильно­
рослые. Вызревание побегов хорошее. Урожайность 

90—ПО ц/га. По морозоустойчивости не отличается 
от большинства сортов вида Vitis vinifera. Устой­
чивость к грибным болезням невысокая. Использу 

етСЯ В Свежем ВИДе.

 A.M. Алиев,

 Новочеркасск 

К А С А С  Л У К А С

 Хусто (Casas Lucas; p. 14.7.1920, 

Гвадаррама, около Мадрида, Испания), испанский 

ученый в области в-делия. Доктор химич. наук (1953, 
ун-т г. Мадрида). В 1952—55 — сотрудник и научный 
исследователь Высшего центра научных исследова­
ний. С 1955 — директор центра исследования в-де­
лия фирмы „Гонсалес" (Херес-де-ла-Фронтера). Ос­
новные исследования по технологии вин типа херес. 
Опубликовано более 100 научных работ. 

М. А. Торрес,

 Испания 

К А С С И Н О

 (Cassino) Атилио Антонио (22. 3.1924, Ри-

вадавиа, пров. Мендоса, Аргентина), аргентинский 
ученый-виноградарь. Окончил агрономич. факультет 
Национального ун-та в Ла-Плата. С 1960 техник-ви­
ноградарь на опытной станции  „ А л т о Валье" в Рио-
-Негро. Профессор кафедры в-дарства с.-х. факульте­
та Национального ун-та в Комауэ. Автор более 100 
работ по вопросам приживаемости, обрезки и разме­
щения в-да. 

К С А Н Д Р И  Т А Г У Э Н Ь Я

 Хосе Мария (Xandri Tague-

na; p. 28.9.1911, г. Мадрид, Испания), испанский уче-

ЛЬЯГ

 508 

М . Л ь я г у н о Консепсьон А.Маверофф 

ный в области в-делия. Доктор инженер-агроном 
(1963), специалист высшей категории в области в-
-дарства и в-делия. С 1955 преподаватель в-делия, 

а с 1967 — директор Национальной профсоюзной 
школы в-дарства. С 1971 — преподаватель Высшей 
технич. школы инженеров-агрономов в Мадриде. 
Основные научные работы в области технологии в-
-делия, произ-ва крепких напитков, уксуса. 

М. А. Торрес,

 Испания 

Л 

Л Ь Я Г У Н О  К О Н С Е П С Ь О Н

 Марчена (Llaguno Con-

cepcion; p. 21. 10. 1925, г. Мадрид, Испания), испан­
ский ученый в области в-делия. Доктор химич. наук 
(1959, ун-т г. Мадрида); специалист высшей кате­
гории в области в-дарства и в-делия. Преподаватель, 

а затем (с 1979) — ученый секретарь Высшего центра 
научных исследований ин-та промышленной фер­

ментации. Основные работы связаны с изучением 
изменения состава аминокислот во время выдержки 

вин под хересной пленкой; химич. состава шипучих 
вин во время выдержки и др. 

М. А. Торрес,

 Испания 

м 

МАВЕРОФФ

 (Maveroff) Акилес (8.2.1909, Буэнос-

Айрес, — 17. 7. 1985 Мендоса, Аргентина), аргентин­
ский ученый-энолог. Окончил факультет агрономии и 
ветеринарии Национального университета в Буэнос-

-Айресе (1940). Д-р с.-х. наук. Преподаватель кафе­

дры виноделия сельскохозяйственного факультета 

Национального университета в Лухан-де- Куйо, на­
чальник отдела и директор института вина. Осн. науч. 
работы по обработке, стабилизации и составу арген­

тинских вин. 

М А Р М Е Л А Д

 из  в и н о г р а д а , кондитерское изде­

лие. Обмытые ягоды варят до растрескивания ко­

жицы в содовом р-ре (на 10 кг в-да берут столовую 
ложку питьевой соды). Остывшие ягоды пропускают 
через дуршлаг для отделения мякоти от семян и ко­
жицы. Полученную массу уваривают на слабом огне 
при обязательном помешивании до тех пор, пока 
проба при охлаждении не загустеет. Для лучшего 
желеобразования обычно добавляют мелконастру-
ганную, неочищенную айву с сахаром (на 10 кг в-да 
берут 2 кг айвы и 1 кг сахара). Варку прекращают, как 
только смесь начинает густеть. М. разливают и после 

Ф. Мартинес де Тода Фернандес X.  M a p i инее Пелаес 

остывания посуду закрывают бумагой. Продукт об­
ладает очень нежным и приятным вкусом, его ре­
комендуют вводить в пищевой рацион детей. 

Лит.:

 Виноград — источник ценных продуктов. — Тбилиси, 1985. 

М А Р Т И Н Е С  Д Е  Т О Д А  Ф Е Р Н А Н Д Е С

 Фернандо 

(Martinez de Toda Fernandez; p. 16.2.1955, Бадаран, 
пров. Риоха, Испания), испанский ученый в области 
в-дарства. Доктор инженер-агроном (1982). Окончил 
(1978) Высшую техническую школу инженеров-агро­
номов  ( В Т Ш И А ) в Мадриде. В 1979—83 преподава­
тель физиологии растений в  В Т Ш И А , с 1983 пре­
подаватель общей и прикладной биологии в Сель­

скохозяйственной инженерно-технической школе в 

Мадриде. Основные опубликованные работы: по 
влиянию микроклимата на распускание почек ви­

ноградного растения и на качество урожая; приме­
нению изотопов радия при распускании почек в-да 

И Др.

 М. А. Торрес,

 Испания 

М А Р Т И Н Е С  П Е Л А Е С

 (Martinez Pelaez) Хуго (8.11. 

1934), аргентинский ученый виноградарь-винодел. 

Окончил факультет сельскохозяйственных наук На­
ционального ун-та в Лухан-де-Куйо. Национальный 
координатор программы винограда —  И Н Т А (На­
циональный институт сельскохозяйственной техно­
логии, сельскохозяйственная экспериментальная стан­
ция в Мендосе). Направление научной деятельности 

— технология произ-ва в-да, сортоведение, обрезка 

в-да, эффективность использования органич. и хи­
мич. удобрений на виноградниках, обработка почв 
и орошение на виноградниках, хранение столового 
в-да, восстановление виноградников после градоби­
тия, стимуляторы роста в-да. Создатель новых марок 
вин, аппаратов, оборудования. 

М А Ц Е Р А Т Ы ,

 экстракты из выжимок, гребней, пло­

дов, трав, кореньев, листьев, цветов, семян и т. д., 
полученные

 мацерацией.

 М. используют в качестве 

добавок в произ-ве

 ароматизированных вин,

 ликеро-

-водочных изделий, безалкогольных напитков, пи­
щевых продуктов. 

М О Р Ё Н О  Г А Р С И Я

 Хесус (Morena Garcia; p. 3 10. 

1938, Мора-де-Толедо, пров. Толедо, Испания), ис­

панский ученый в области в-делия. Доктор инженер-
-агроном (1967, Высшая технич. школа, Мадрид). 
С 1971 директор станции в-дарства и в-делия в Ал-
касар-де-Сан-Хуан. Изучал способы стабилизации 
вин и соков, утилизации отходов в-делия. 

М. А. Торрес,

 Испания 

М У З Е Й  В И Н А

 в  Т о р д ж а н о , один из интересных 

музеев Италии. Расположен в 10 километрах юж­
нее г. Перуджи во дворце Бальони, построенном в 

15 в. Принадлежит семье Лунгаротти. М.в., зани-

509 

МУЗЕЙ 

мающий 18 залов, поражает посетителей богатством 
экспонатов и изяществом их расположения, ред­
костными экземплярами эстампов. Демонстрируют­
ся глиняные кувшины, кубки, бокалы и другие пред­
меты, которыми пользовались люди на островах 
Греции и в Анатолии более двух тысячелетий тому 
назад. Уникален аттический сосуд с черными фигур­
ками (4в. до н.э.). На карте Средиземноморского 
бассейна дано расположение наиболее крупных ви­
ноградников античного мира. Представлена бога­
тая коллекция амфор для вина. Серия фотографий 
отражает технику посадки и выращивания в-да. Экс­
понируются „пертикара" — плуг для виноградни­
ков, бочонок и кувшин-шутка (1500), парадная фля­
га (16 в.) и др. В подвальном помещении дворца вы­
ставлены большой пресс, послуживший шестнадца­
ти поколениям виноделов, два пресса (1617 и 1750), 
перегонный куб (1500). Через резанный в туфе под­
земный ход посетители попадают в постоянно по­
полняющуюся библиотеку. В комнате ремесел де­
монстрируется работа бондаря и кузнец?, к-рые по­

ставляли орудия возделывания в-да и инвентарь для 
произ-ва вина. В музее — богатая коллекция худо­
жественной керамики. Здесь представлена майолика 
всех эпох и всех областей Италии. Отдельный зал в 
музее Лунггаротти посвящен вину и подвальным 
работам. Коридор, ведущий к этому залу, украшен 
изображением старой Перуджи и коллекцией этике­
ток древних вин. 

Лит.:

  O d e l l o L. Un tetrio al vino nella terra dei monasteri. —  V i n i d'lta-

lia, 1985,  № 3 . 

М У З Е Й  В И Н О Г Р А Д А Р С Т В А

 в  Б р а т и с л а в е , ос 

нован в 1931—32 как Братиславский музей виноде­
лия, в 1960 — Виноградарский отдел Городского 
музея в Братиславе, с 1966 — М.в. с двумя экспо­
зициями, показывающими более 2000-летнюю ис­
торию в-дарства и в-делия Братиславы и ее окрест­
ностей. М. в. расположен в здании бывшего дворца 
Аппони. В 6 залах экспозиции в-дарства выставле­
ны фотографии дикого лесного в-да, римские глиня­
ная амфора и стеклянная бутылка (2—3 вв.), пред­

меты хозяйственного обихода с изображением ви­
ноградной лозы (7—8 вв.), орудия труда крестьян 
(8—9 вв), славянская глиняная посуда для вина. Пред­
ставляют интерес королевские грамоты и докумен­
ты о в-дарстве 11—15 вв., гравюра Братиславы с ви­
ноградниками 16 в., защитные шесты, валашки, пред-

Виноградарская перегская  м о т ы -  К у в ш и н для вина с изображе-
га (задний и боковой профили) нием процесса прессования ви­

нограда 

меты вооружения виноградарских сторожей, их сиг­
нальные средства и др. экспонаты, характерные для 
этого периода. Отдельное помещение посвящено в-
-дарству 19 в. Здесь находятся виноградарские ин­
струменты, образцы почвы, схемы организации тер­
ритории на виноградниках, статуи покровителей 
виноградарей. Дано описание органов виноградной 
лозы, болезней в-да и методов борьбы с ними. В 
музее выставлены предметы из керамики, картинки 
на стекле, рабочие и национальные костюмы вино­
градарей Братиславы; документы о первой специа­
льной виноградарской школе в Братиславе, работе 
Исследовательского института в-дарства и в-делия, 
современном кооперативном в-дарстве. Экспозиция 
в-делия занимает подвальное помещение дворца. 

Примечательными являются веретенный и бревен­
чатый прессы, кадки и бадьи, декоративно украшен­
ные бочки для зина и их днища, фаянсовые кувши­
ны. Часть экспозиции занята портретами европей­

ских монархов, копиями грамот братиславских ви­
ноградарей, документами о подвальном х-ве, з-де 

„ Й . Е. Хуберт" по произ-ву игристых вин, извест­
ной винодельческой фирме Братиславы ,,Шато По-
лугиай" и др. 

М У З Е Й  В И Н О Г Р А Д А Р С Т В А И  В И Н О Д Е Л И Я 
М О Л Д А В И И ,

 находится при Кишиневском совхо­

зе-училище в-делия (пос. Ставчены Криулянского 

р-на). Открыт в 1978. В музее более тысячи экспона­
тов, отражающих отрасль в историческом развитии. 

Интересны фотографии отпечатков листьев в-да в 
отложениях прошлых геологических эпох. Собира­

тельный период  ( I V —

I I I

 тыс. до н. э.) представлен 

сосудом времен культуры Гумельница. Найденные 
в могильниках греческие и римские амфоры для хра­
нения и перевозки вина свидетельствуют об интро­
дукции в античном периоде сортов в-да и технологии 
в-делия Средиземноморья. Феодальный период от­
ражен картой Д. Кантемира, примитивными ору­
диями произ-ва и предметов в-делия (ножные дави­

льни, прессы, бочки-долбленки, мерные сосуды), фо­

токопиями документов. Современный период пред­
ставлен статистич. данными площадей виноградни­
ков по странам мира и республикам СССР, их агро-
климатич. характеристикой, монолитами почв, при­
годными под виноградники, обширным гербарием 
сортов рода Vitis и подвойных филлоксероустойчи­
вых лоз. Показаны агротехника маточников подвой­
ных лоз, произ-во привитого посадочного материа­
ла, различные формы виноградного куста, меры и 
способы борьбы с вредителями и болезнями. В му­

зее выставлены районированные и новые сорта в-да, 
автомат-экзаменатор по определению районирован­
ных сортов, образцы удобрений и ядохимикатов, 
аппараты по борьбе с болезнями и вредителями, 
различный мелкий инвентарь, устройство опор и др. 
В-делие отражено технологич. схемами произ-ва ма­
рочных сухих, полусухих и десертных вин, шампан­

ского. Имеется действующий макет линии розлива 
вина, макеты заводов первичного и вторичного в-

-делия, производственный образец плазмолизатора, 

лабораторное оборудование. Выставлены образцы 
марочных вин, коньяков, шампанского, шипучих 
безалкогольных напитков на базе виноградного со­
ка; 280 медалей, полученных молдавскими винами 
на международных конкурсах; золотые, серебряные 
медали и 15 дипломов училища в-делия, в т. ч. дипло­
мы международных выставок: 1871 (г. Вена), 1876 
(г. Филадельфия), 1900 (г. Париж). В музее имеют­
ся портреты известных ученых-виноградарей и ви­
ноделов.

 И.Г.Волонтир,

 Кишинев 

МУЗЕЙ

 510 

М У З Е Й  В С Е С О Ю З Н О Г О  Н А У Ч Н О - И С С Л Е Д О ­
В А Т Е Л Ь С К О Г О  И Н С Т И Т У Т А  В И Н О Г Р А Д А И 
П Р О Д У К Т О В  Е Г О  П Е Р Е Р А Б О Т К И  „ М А Г А Р А Ч " , 

научно-просветительное учреждение, осуществляю­
щее сбор, хранение, изучение и популяризацию ис­
тории в-дарства и в-делия. Открыт в 1965. В музее 
экспонируется ок. 30 тыс. ед. хранения. Основные 
тематические разделы музея —  „ М а г а р а ч " — колы­
бель отечественной науки о в-де и источник распро­

странения ценных лоз,  „ Ш к о л а самобытного рус­
ского в-делия",  „ К у з н и ц а первых квалифицирован­

ных кадров виноградарей и виноделов". Фонд изо­
бразительного искусства представлен портретами ос­
новоположников отечественного в-дарства и в-де­

лия, видовой графикой, скульптурой. В музее вы­
ставлены деревянный ручной пресс — ровесник 

„Магарача", серебряная дегустационная чаша гл. 
винодела  „ М а г а р а ч а " С. Ф.

 Охременко,

 оригиналь­

ный мерник для измерения объема вина в бочках 
разной емкости и другие редчайшие приборы и ин­
струменты, фарфоровые кувшины и амфоры. В дио­
рамах музея воспроизведены по документальным 
материалам первоначальный облик урочища  „ М а ­
гарач" (30-е гг. 19 в.) с опытными виноградниками, 
положившими в стране начало н.-и. работе в отрасли, 
а также обстановка работы тружеников, к-рые в тя­

желых условиях создавали славу в-дарства нашей 

Родины. В экспозиции показаны прижизненные из­

дания, редкие публикации и вещи зачинателей оте­

чественного в-дарства и в-делия. Среди книжных 
собраний — монографии: „Основы виноделия" 
А. Е.

 Саломона,

 „Общее виноделие" и „Частное ви­

ноделие" М. А.

 Ховренко,

 тома „Ампелография 

С С С Р , " удостоенные Диплома Почёта  М О В В , и др. 

В музее хранятся подлинники первых научных отче­
тов, журналов текущих анализов Магарачской эно-

химич. лаборатории, прейскурантов и этикеток, до­
кументов по планированию и учету опытно-иссле­
довательских работ в первые годы Советской влас­
ти, редкие образцы отечественных вин (с 1836). Со­
браны материалы о жизни и деятельности многих 
русских виноградарей-виноделов. В одном из раз­
делов музея показана история училища в-делия. Его 
воспитанники — в основном прогрессивно настроен­
ная молодежь. В 1905—1907 они вместе с препода­
вателями участвовали в революционных событиях, 
распространяли ленинскую  „ И с к р у " . Помимо экспо­
зиций в состав музея входят энотека отечественных 
вин, дегустационный зал, старый винподвал (1851) с 
производственными и декоративными элементами. 
В музее ежегодно проводятся различные циклы лек­
ций для учащихся, работников печати, радио и те­
левидения, специалистов отрасли союзных респуб­
лик и зарубежных стран. Он стал своеобразным эта­
лоном для других музеев в-дарства и в-делия в стра­
не.

 Р. К. Акчурин,

 Ялта 

М У С Т Е Н И Ц А

  в и н о г р а д н а я , вид безалкогольной 

продукции из в-да. Грецкие орехи в течение 2 суток 
вымачивают в воде, затем ядра освобождают от 

скорлупы и нанизывают на нитки длиной 30—40 см. 
При нанизывании все ядра плоской стороной рас­
полагают вверх. Связку ниток с нанизанными оре­
хами вывешивают на солнце для просушивания. Сок 
в-да белых сортов обычно осветляют и частично 
нейтрализуют при помощи белого песка (подсушен­
ного на огне) или древесной золы и уваривают в бо­
льших медных луженых котлах при медленном 
кипячении до тех пор, пока первоначальный объем 
его не уменьшится вдвое. После этого уваренный 
сок отстаивают около 5 часов и сливают с осадка. 

X. Морено Гарсия Р. Норберто Бартоломе 

На каждые 5 частей уваренного сока добавляют при 
непрерывном помешивании 1 часть крахмала или 
тонко просеянной пшеничной муки. В полученную 
кашицу — густую желеобразную массу, окунают 
связки с орехами. Затем развешивают их для крат­
ковременного подсушивания и снова погружают в 
массу. Операцию повторяют до тех пор, пока диа­
метр каждого ядра не увеличится до 4 см. Высушен­

ную М. пересыпают крахмалом и заворачивают в 

пергаментную бумагу. Аналогично вырабатывается 
из виноградного сока  ш а р о ц (Армения), при этом 
ядра орехов разрезают пополам и нанизывают на 
нитки длиной 80 см, а готовую продукцию наре­
зают на куски длиной около 20 см и посыпают му­
кой или крахмалом, толченой смесью из корицы, 
гвоздики и кардамона. 

М У Т У Н Ё

 Мишель (Moutounet; p. 10.9.1943), фран­

цузский ученый в области в-делия. Доктор-инженер. 

Директор лаборатории полимеров и физико-химич. 
методов при Ин-те продуктов в-да. Основные рабо­
ты: изучение полифенолов и полисахаридов; приме­
нение мембранной технологии в в-делии. 

Н 

НАЗРАЛА САРА

 (Nazrala Sara) Мойсес Либерато 

(18.1. 1931, Кокимбито, пров. Мендоса, Аргентина), 
аргентинский ученый-виноградарь. Старший науч­
ный сотрудник, зам. директора опытной сельскохо­
зяйственной подстанции Хунин Национального ин­

ститута сельскохозяйственной технологии (Мендо­
са). Исследования в области производства и хране­

ния столового винограда и изюма, экологии и агро­
техники винограда, создания новых марок вин. 

Н О Р Б Е Р Т О  Б А Р Т О Л О М Е

 (Norberto Bartolome) Ри-

чарди (2.6.1946, Мендоса, Аргентина), аргентинский 
ученый-винодел. Профессор по технологии виноде­
лия факультета виноделия и фруктоовощной про­
мышленности  „ Д о н Баскос" (Мендоса). Сотрудник 
научно-исследовательского ин-та. Исследовал воп­
росы использования целлюлозных эфиров в осветле­
нии вин и получения безалкогольных виноградных 
напитков. 

О 

О П Р Я Н

 Мирча (Оргеап; 28. 5.1915—1984, СРР), ру­

мынский ученый в области в-дарства. Доктор с.-х. 
наук (1948), профессор, член-кор. Академии сель-

511 

ПЕРЕ 

М.Опрян Ф.Ореглия 

ского и лесного х-ва СРР. После окончания лицея, 

Клужской с.-х. академии и специализации по тех­

нологии, садоводству и в-дарству на педагогич. и 
научной работе в этой же академии и в Крайовском 
ун-те. Автор более 100 научных работ по культуре 
в-да на песках, биологич. процессам при срастании 
подвоя с привоем, произ-ву виноградного посадоч­
ного материала, окоренению черенков, биологич. 

основам возделывания в-да, совершенствованию си­

стемы культуры в-да для механизации работ на ви­

ноградных ПЛаНТаЦИЯХ И Др.

 В.Стоян,

 Румыния 

О Р Ё Г Л И Я

 (Oreglia) Франсиско (р. 1. 8.1912, Девото, 

Сан-Франсиско, провинция Кордова, Аргентина), ар­
гентинский ученый-энолог. Доктор наук. С 1965 де­

кан факультета технологии виноделия, профессор 

кафедры технологии вторичного виноделия. С 1981 
директор исследовательского института того же фа­

культета. Член-кор. Итальянской академии вино­
градарства и виноделия (1955). Научные работы: Тео­

ретическое и практическое виноделие в 2-х томах 
и др. 

П 

П А Л Л О Т Т А

 Умберто (Pallotta; р. 1.4. 1922, г. Ма-

черата, обл. Марке, Италия), итальянский ученый 
в области химии вина, профессор. Окончил (1946) 
химич. ф-т Римского ун-та. Приват-доцент (1959). 
Основатель секции энологии исследовательского 
центра по проблемам в-дарства и в-делия. Член На­
циональной сельскохозяйственной академии и Ита­
льянской академии винограда и вина. Автор более 

160 научных работ. Исследовал химич. состав вин 

методом хроматографии и спектрофотометрии. На­
гражден Золотой медалью (1982). Дважды удостаи­
вался премии ассоциации итальянских энологов. 

И. Эйнард,

 Италия 

П А У Л  С Е Н

 Федерико (Paulsen; 31. 3.1861, г. Рим -

27.1.1943, г. Риччоне, обл. Эмилия-Романья, Ита­
лия), итальянский ученый-селекционер. Окончил 
(1884) Высшую сельскохозяйственную школу в Пор-
тичи близ Неаполя. Организатор первых питомни­
ков американских видов в-да в Палермо, обл. Си­
цилия. В 1896—1937 директор Государственного пи­
томника американских сортов в-да. П. создал новые 
подвои, более приспособленные к климатич. усло­
виям Сицилии. Лучшие из них (779, 1043, 1045, 1103) 
широко используются во многих странах мира. Вы­
вел новые столовые сорта в-да, среди к-рых Мускат 
Паулсена и Золотая чаша. Результаты селекции 
опубликовал в 10 работах. Написал 19 работ, посвя­

щенных изучению милдью, и 6 — вирусным болезням 

У. Паллотта Л. Перес Родригес 

в-да. П. — автор ампелографич. описаний сортов 
в-да в ампелографии Виала и Вермореля (т. VI). В 
1900 — 30 являлся издателем журнала „Современ­
ное виноградарство", издаваемого в Сицилии. 

И. Эйнард,

 Италия; 

А.В.Вьюгов,

 СССР 

П Е Р Е П Р О Ф И Л И Р О В А Н И Е  В И Н О Д Е Л И Я ,

 пере­

вод винодельческих предприятий на произ-во соков 
и др. видов безалкогольной продукции из в-да. Осу­
ществляется в соответствии с „Основными направ­
лениями экономического и социального развития 
СССР на 1986—90 годы и на период до 2000 года". 
Оборудование, имеющееся на винзаводах, и техно­
логия переработки на нем в-да отличаются от тра­
диционно сложившихся в консервной пром-сти. В 
связи с этим ученые  В Н И И В и В  „ М а г а р а ч " ,  Н П О 
„Яловены", Груз.  Н И И С В и В ,  А р м .  Н И И В В и П и 

др. научно-исслед. ин-тов разрабатывают способы 

осветления и стабилизации соков, их хранения, рас­
фасовки, транспортирования к р-нам сбыта, а так­
же решают вопросы комплексной механизации и ав­
томатизации технологич. процессов. Предлагаемые 

специалистами технологич. схемы произ-ва вино­
градного сока различаются в основном способом 
хранения сокоматериала с момента его получения 

в сезон переработки в-да до розлива. На предприя­
тиях, имеющих мощные холодильные установки, ре­
комендуется хранить сок при темп-ре — 1°Ч 2°С. 
Во избежание забраживания сока в емкостях, труд­
но поддающихся стерилизации, при асептическом 
хранении предложено применять

 сорбиновую кисло­

ту.

 Одним из перспективных методов стерилизации 

сока является мембранная

 микрофильтрация,

 к-рая 

позволяет вырабатывать высококачественные соки, 
снижать энергетич. и трудовые затраты. Испытана 
технология произ-ва сока из сульфитированного в 
сезон переработки в-да сусла (см.

 Сульфитация)

 с 

последующей

 десулъфитацией

 перед розливом. Сус­

ло, консервированное диоксидом серы, хранят в 

крупных резервуарах с сульфитостойким покрытием. 
Другой способ произ-ва сока с применением

 кон­

сервантов

 предусматривает спиртование сусла спир­

том-ректификатом до 16—17% об. с дальнейшим 
его хранением и деалкоголизацией перед розливом. 
Полученный дистиллят спирта подвергают ректифи­
кации и используют для повторного спиртования 
сусла. На винодельческих предприятиях проводятся 
мероприятия, позволяющие успешно решить проб­
лему стабилизации продукции. Применяется горя­
чий розлив соков. Частично перепрофилируемые 
предприятия будут также осваивать выработку

 са­

хара виноградного, вакуум-сусла,

 концентратов для 

безалкогольных напитков,

 сиропов, компотов,

 мари-