Энциклопедия виноградарства (1986 год) - часть 24

диет 

378 

характеризуется повышенным содержанием (до 3% и 
более)

 метилового спирта.

 В СССР применяют более 

прогрессивный способ Д. в. п., заключающийся в 
переработке свежих выжимок, получении и сбражи­
вании диффузионного сока с последующей его пере­

гонкой на колонных аппаратах непрерывного дей­

ствия (см.

 Брагоперегонный аппарат). 

Лит.:

 Разуваев  Н . И . Комплексная переработка вторичных про­

дуктов виноделия. — М., 1975.

 К.А.Ковалевский,

 Херсон 

Д И С Т И Л Л Я Ц И Я  Д Р О Ж Ж Е Й И  Д И Ф Ф У З И О Н ­
Н О Г О  С О К А ,

 получение спирта-сырца из дрожжей 

и

 диффузионного сока.

 Проводится на трехкубовых 

перегонных аппаратах периодич. действия и непре­
рывно действующих брагоперегонных и брагоректи-
фикашюнных установках. Дистилляции (перегонке) 
подвергаются в основном жидкие дрожжи. Отжатые 
или густые дрожжи перед перегонкой разбавляют 
водой или слабоградусным спиртом до содержания 
8—10% сухих в-в; осадки крепленых виноматериалов 

после разбавления, а также сладкий диффузионный 
сок сбраживают. Дистилляцию ведут след. образом: 
куб загружают дрожжами (или бражкой) на 50—60% 
объема и подогревают открытым паром. Получен­
ные водно-спиртовые пары после укрепления в спир­
товой колонне и дефлегматоре поступают в холо­
дильник, где конденсируются и охлаждаются. Когда 
содержание спирта в дистилляте снижается до 20% 
об., ведут отгонку спирта без его укрепления. По­
лучаемый

 спирт-сырец

 средней крепостью 60% об. 

направляется на ректификацию, а слабоградусный 

дистиллят крепостью до 20% об. собирается отдель­
но и используется для повторной перегонки или для 
разбавления дрожжей. Трехкубовые перегонные ап­

параты малопроизводительны, поэтому они приме­
няются только на винзаводах малой мощности. На 

больших современных з-дах дистилляцию ведут в 
основном на одноколонных (или двухколонных) бра­
гоперегонных аппаратах: жидкие дрожжи (бражка) из 
бражного резервуара насосом подают на дефлегма­
тор, где они нагреваются до 60—70°С за счет теплоты 
конденсации водно-спиртовых паров, конденсирую­
щихся на внешней поверхности труб. Из дефлегмато­
ра подогретые дрожжи поступают на верхнюю тарел­
ку исчерпывающей (бражной) колонны. Снизу в бра-
жную часть колонны подается пар, к-рый конденси­
руется и нагревает бражку до кипения. Стекая по 
тарелкам, дрожжи (или бражка) теряют летучие ком­
поненты и удаляются из нижней части колонны через 
бардяной регулятор. Образующиеся водно-спирто­

вые пары поднимаются вверх в укрепляющую (спир­

товую) часть колонны, укрепляются и поступают в 
дефлегматор, где частично конденсируются. Полу­
ченный конденсат (флегма) стекает на верхнюю та­
релку спиртовой колонны в противотоке с водно-
-спиртовыми парами. Более легкие спиртовые пары, 
не сконденсировавшиеся в дефлегматоре, поступают 
в холодильник, где конденсируются, образуя спирт-
-сырец. Последний, пройдя через спиртовой фонарь и 
контрольный снаряд, сливается в сборник для спирта. 
Спирт-сырец, полученный при отгонке свежих дрож­
жей, по своему качеству лучше, чем спирт-сырец, 
полученный из диффузионного сока, поэтому их нуж­
но собирать отдельно. 

Лит.

 см. при ст.

 Дистилляция выжимок прямая. 

К. А. Ковалевский.

 Херсон 

Д И У Р О Н ,

  к а р м е к с ,  г е р б а т о с ,  д и х л о р ф е н и д и м , 

д и у р е к с  ю с т и н е к с , избиратальный системный

 гер­

бицид.

 Белое кристаллич. в-во. Растворимость в воде 

при 25°С—42мг/л. Выпускается в виде 80%-ного 

смачивающегося порошка. В растения поступает пре-
им. через корни. На виноградниках Д. применяется в 
дозе 2,4—4,0 кг/га по

 действующему веществу

 для 

борьбы с однолетними злаковыми и двудольными 
сорняками путем опрыскивания поверхности почвы 
его водной суспензией ранней весной, до появления 
всходов сорняков. Расход жидкости 300—500 л/га. Во 
влажной почве Д. проявляет большую активность. Д. 
малотоксичен для человека и теплокровных живот­
ных. Меры безопасности те же, что и при работе с 

маЛОТОКСИЧНЫМИ

 пестицидами. М. М. Портной.

 Кишинев 

Д И Ф Ф Е Р Е Н Ц И А Л Ь Н О - Д И А Г Н О С Т И Ч Е С К И Е 

С Р Е Д Ы ,

 питательные среды, содержащие спец. инди­

каторы и используемые для выявления микроорга­
низмов. Позволяют быстро отличать одни виды 
микроорганизмов от других. В в-делии используются 
для ориентировочного определения

 бактерий уксус­

нокислых

 и дифференциации их от

 бактерий молочно­

кислых.

 Рассев культуры делают на дрожжевой воде с 

добавлением 5—10% глюкозы, 10% желатина или 1% 

агара и 1% углекислого цинка. Молочнокислые бак­

терии чувствительны к вредному действию углекис­
лого цинка, тогда как уксуснокислые бактерии на 
этой среде растут хорошо. Для раздельного опреде­
ления уксуснокислых и молочнокислых бактерий Д.-

-д. с. готовят из дрожжевой воды с добавлением 10%-
-ного дрожжевого автолизата и смешанного индика­
тора 1:1 (0,1%-ные р-ры бромкрезола красного и 
бромкрезола зеленого). Молочнокислые бактерии 
образуют молочную и уксусную кислоты, в результа­
те чего индикатор меняет цвет от синего до желтого. 
При развитии уксуснокислых бактерий образуется 
аммиак, к-рый подщелачивает среду и изменяет ее 

цвет с синего на фиолетовый. См. также

 Среды 

питательные. 

Лит.:

 Бурьян Н. И., Тюрина Л. В. Микробиология виноделия. — 

М., 1979. 

Д И Ф Ф Е Р Е Н Ц И Р О В К А  Т К А Н Е Й ,

 процесс посте­

пенного превращения структурно простых меристе-
матических тканей в сложные и разнообразные ткани 
взрослого растения. Затрагивает химич. состав кле­
ток и их морфологич. характеристики. В ходе диф-
ференцировки клетки и ткани приобретают свойства, 
отличающие их от меристематич. предшественников 

и от соседних клеток или тканей. Образование и из­
менение молодых клеток включает 3 последователь­
ные фазы: деление  к л е т к и , вызываемое прирос­
том в-ва протопласта;  у с и л е н н о е разрастание 

к л е т о ч н ы х  о б о л о ч е к , за к-рыми не поспевает при­
рост в-в протопласта, но зато появляется в изобили 

вакуолярный сок, и  д е т е р м и н а ц и я . В последней 

фазе меристематич. клетка превращается в клетку с 
иной специализацией (дифференцированную клетку). 
Напр., элементы первичной флоэмы и ксилемы в-да 
высоко специализированы и сильно отличаются от 
клеток прокамбия, из к-рых дифференцируются. Пер­
вичные лубяные

 волокна

 четко отличаются от клеток 

перицикла,

 из к-рых развиваются.

 Феллоген

 в процессе 

развития в-да образует вторичную сложную покров­
ную ткань —

 перидерму.

 Предполагается, что Д. т. 

может быть обусловлена расщеплением генетич. ма­
териала при митозе; возникновением в развиваю­
щемся зародыше химич. градиентов; соматическими 
мутациями, действием химич. организаторов; индук­
цией специфич. ферментов и др. факторами. Путь 
дифференцировки той или иной клетки может быть 
генетически запрограммирован, может определяться 
воздействием соседних клеток, гормонов или подвер­
гаться их влиянию. 

Лит.:

 Эзау К. Анатомия семенных растений: В 2-х кн. Пер. с англ. — 

М., 1980. — Кн. 1-я.

 В. С. Кодряи,

 Кишинев 

Д И Ф Ф У З И О Н Н Ы Й  С О К ,

 жидкость, полученная в 

результате экстракции из сладких выжимок горячей 
подкисленной или подщелоченной водой (см.

 Эк­

страгирование выжимки).

 После сбраживания Д. с. 

используется для получения

 этилового спирта

 и вин­

ной к-ты. Физико-химич. состав Д. с: сахар 6—8%; 

сухие в-ва 7—10%; спирт до 1,0% об., коллоиды 0,5— 

1,0 г/см

3

, винная к-та 0,6—1,2, пектиновая к-та 0,02— 

0,1%, взвеси 15—50 г/дм

3

. Из органич. кислот в Д. с. 

кроме винной содержатся

 яблочная кислота,

 неболь­

шое кол-во лимонной и следы глюконовой, молоч­
ной, янтарной. Величина рН Д. с. без признаков 
микробиального разложения находится в пределах 

3,5—4,0. При наличии инфекции в экстракторе кис­

лотность большей частью возрастает. Состав Д. с. 
зависит от качества и состояния выжимок, а также от 

СПОСОба ЭКСТракЦИИ.

 Н. И. Разуваев,

 Ялта 

Д И Ф Ф У З И Я

 (от лат. diffusio — распространение, 

растекание), взаимное проникновение соприкасаю­
щихся в-в друг в друга вследствие теплового дви­
жения их частиц. 

Д. возникает при наличии в среде градиента концентрации, протекает в 
направлении уменьшения концентрации в-ва и ведет к его равномер­

ному распределению в занимаемом объеме. По закону Фика диффу-
зуонный поток выражается зависимостью: j =

  — D A £ L ,

 где D — 

коэффициент Д., ДС — разность концентраций, 1 — расстояние. При 

повышении темп-ры и при переходе от одного агрегатного состояния к 

другому, более подвижному, коэффициент Д. возрастает. Напр., при 

0°С в газах он имеет порядок 10- • см

2

/с, в жидкостях — 10~

5

см2/с, а в 

твердых телах — 10-'0 — 10-20

С

м2/с. В жидких р-рах Д. молекул 

растворителя через полупроницаемую мембрану приводит к возник­

новению осмотич. давления, что используется в

 диализе.

 В в-делии Д. 

играет важную роль при получении

 диффузионного сока

 из выжимок, 

при экстракции компонентов мезги суслом в процессе настаивания и 

брожения. Д. молекул Сахаров в дрожжевую клетку и молекул спирта и 

диоксида углерода из клетки определяет кинетику брожения. Велико 

значение Д. при сульфитации, спиртовании, купажировании,

 газиро­

вании вина, перегонке вино материалов,

 ректификации спирта,

 ионном 

обмене

 и др. процессах, связанных с испарением, конденсацией, раство­

рением,

 кристаллизацией,

 сушкой,

 адсорбцией

 и

 абсорбцией. 

Лит.:

 Аношин  И . М . , Мержаниан А. А. Физические прроцессы 

виноделия. — М., 1976; Фролов Ю. Г. Курс коллоидной химии. — М., 

1982.

 В. С. Разуваев.

 Ялта 

Д И Х Л О Р Э Т А Н ,

  Д Х Э ,  д и т р и л ,  р и н и т ,  х л о р и ­

с т ы й  э т и л е н ,  э т и л е н - д и х л о р и д , С

2

Н

4

С1

2

, химич. 

препарат, инсектицид фумигантного действия. Бес­
цветная жидкость с запахом хлороформа, плохо ра­
створима в воде и хорошо — в органич. раствори­
телях. Пары Д. в 3,5 раза тяжелее воздуха, легко 
сорбируются различными предметами и вызывают 
сильные повреждения зеленых растений и посадочно­
го материала (саженцев, черенков и т.д.). На основе 

1,2%-ного Д. выпускаются 2 препарата: технич. Д. и 

кубовые остатки Д. с содержанием 20% действующе­
го в-ва и 60% трихлорэтилена. Рекомендуются для 
фумигации почвы на виноградниках против корне­
вой формы

 филлоксеры. 

Д И Э Т И Л А Ц Е Т А Л Ь ,

 см. в ст.

 Ацетали. 

Д И Э Т И Л Е Н Т Р И А М И Н О П Е Н Т А У К С У С Н О Е  Ж Е ­
ЛЕЗО,

 см. в ст.

 Комплексонаты. 

Д И Э Т Й Л О В Ы Й  Э Ф И Р  П И Р О У Г О Л Ь Н О Й  К И С ­
Л О Т Ы ,

 диэтилпирокарбонат,  б а й к о в и н ,  П И Р Э Ф , 

Д П К , С

6

Н

1 0

О

5

, органич. соединение, применяемое в 

в-делии для подавления жизнедеятельности дрожжей 
и бактерий. 

Бесцветная жидкость с сильным эфирным запахом; мол. масса 162,08, 

плотн. 1120кг/м-\ темп-pa кип. 73°—74°С, хорошо растворяется в 

спирте, плохо — в воде и вине. В спиртовых р-рах ПИРЭФ подвергается 

быстрому гидролитич. разложению на

 этиловый спирт

 и диоксид 

углерода, в связи с чем теряет свою эффективность. В течение ряда лет 

его применяли в качестве консервирующего средства в ФРГ, США и др. 

странах для стерилизации на холоде безалкогольных напитков, пива и 

вин во время розлива в бутылки в дозах 90—150мг/дм\ Главный 

379

 ДЛИНА 

недостаток ПИРЭФа — трудность внесения в продукт и возможность 
образования токсичного канцерогенного в-ва — уретана (эфира этил-
карбаминовой к-ты), вследствие чего он запрещен во мн. странах. 
Опыты по стабилизации полусладких вин в СССР с помощью ПИРЭФа 
надежных результатов не дали. Из-за возможности изменения вкуса 
вина и токсичности продуктов разложения ПИРЭФа этот метод 
обработки широкого распространения в СССР не получил. 

Лит.:

 Диэтилпироугольный эфир (ПИРЭФ) — новый консервант в 

виноделии. — К., 1965; Валуйко Г. Г. Виноградные вина. — М., 1978; 

Росивал Л. и др. Посторонние вещества и пищевые добавки в 

продуктах: Пер с нем. — М., 1982.

 Л.Ф.Паламарчук,

 Кишинев 

Д Л И Н А  О Б Р Е З К И ,

 длина части однолетнего побе­

га, оставляемой на кусте при обрезке виноградников. 

Выражается чаще числом оставленных глазков (на 
плодоносящих виноградниках), реже — в линейном 
измерении (при формировании скелета куста). Д.о. 
может быть различной в зависимости от цели и 
основных ее задач, определяемых возрастом насаж­

дений, их назначением, состоянием кустов (см.

 Об­

резка винограда).

 Условно различают обрезку ко­

роткую (до 4 глазков), среднюю (5—10 глазков) и 

длинную (более 10 глазков). Короткая обрезка 

используется на молодых виноградниках (1-го, 2-го, 
реже 3-го года посадки) с целью обеспечения силь­
ного вегетативного роста побегов для формирования 
скелета куста; на маточниках привойных и ПОДБОЙ­
НЫХ лоз; в отдельных случаях — и на плодоносящих 
виноградниках в сочетании с определенными форма­
ми кустов, при загущенных их посадках, применении 
спец. видов обрезки и т. д. Длинная обрезка исполь­
зуется сравнительно редко — при ведении отдель­
ных форм куста и часто сочетается с изгибом лоз в 
дугу, кольцо и т.д. (кордон Сильвоза, кахетинская 
форма и др.). На плодоносящих виноградниках чаще 
применяется смешанная обрезка; сочетание короткой 
(сучки замещения) со средней и длинной (плодовые 

стрелки различной длины). Д. о. на плодоносящих ви­
ноградниках в значительной мере обусловлена силой 
роста побега и особенностями закладки генератив­
ных органов в зимующих глазках по его длине (что 
связано с природно-климатич. условиями культуры, 

влиянием погодных факторов в период вегетации 
в-да, биологич. свойствами сортов и т.д.), а также 
зависит от числа оставляемых побегов (т.е. общей 
нагрузки куста). Установлено, что при слабом росте 
побегов зона потенциально наиболее продуктивных 
глазков расположена ближе к их основанию (побеги 
обрезают короче), и наоборот, при сильном — в 
большей мере смещается к верхней части (побеги 
обрезают длиннее). Различная потенциальная плодо­
носность глазков по длине лозы в значительной мере 

связана с генетич. происхождением сортов и является 

одним из важных признаков сортовой агротехники. 
Для сортов с высокой потенциальной плодонос­
ностью глазков нижней зоны побега (группа эколо-
го-географич. сортов бассейна Черного моря) при­
меняют более короткую обрезку, а с пониженной 
(сорта среднеазиатского происхождения) — более 
длинную. Потенциальная плодоносность зимующих 
глазков по длине лозы изменяется в зависимости от 
погодных условий периода вегетации, что вызывает 
необходимость применения дифференцированной 
Д. о. лоз по годам. При повреждении глазков зим­
ними морозами Д. о. увеличивается в случае боль­
шей гибели нижних и уменьшается при большем 
повреждении глазков средней и верхней части лозы. 
Д. о. на плодоносящих виноградниках варьирует и в 
зависимости от сложившейся агротехники (густоты 
посадки и особенностей формирования кустов, при­
меняемых способов обрезки и т.д.), социально-эко-
номич. условий произ-ва (в т. ч. уровня механизации 
отрасли, обеспеченности работниками соответству-

ДНЕПР 

380 

ющей квалификации и т. д.). Д. о. для отдельных 
р-нов нашей страны устанавливается агроуказания-

мн, разработанными (с учетом сложившихся условий 
культуры) зональными научно-исслед. учреждениями 

соответствующего профиля. 

Лит.:

  М и х а й л ю к И. В. Обрезка и формирование виноградных 

кустов. — К., 1975; Агроуказания по виноградарству  / П о д ред. 
А . С . С у б б о т о в и ч а ,  И . А . Ш а н д р у . — К., 1980;  П а р ф е н е н к о Л. Г. 
Промышленная культура технических сортов винограда в Молдавии. 
— К., 1983.

 Л. Г. Парфененко,

  К и ш и н е в 

Д Н Е П Р ,

 марочный коньяк группы  К С , изготавли­

ваемый из

 коньячных спиртов

 среднего возраста 10 

лет.

 Коньячные виноматериалы

 вырабатывают из 

европейских сортов в-да. Марка создана в 1975 спе­
циалистами совхоза-завода  „ Т а в р и я " Каховского 
р-на Херсонской обл. Цвет коньяка темно-золотис­
тый. Букет цветочный. Кондиции коньяка: спирт 
40% об., сахар 7 г/дм

3

. 

Д Н Е П Р О В С К О Е ,

 шипучее белое вино из смеси евро­

пейских сортов в-да, выращиваемого в х-вах Херсон­
ской, Николаевской и Одесской обл. Выпускается  К и ­
евским производств, объединением винодельческой 
пром-сти с 1983. Цвет вина светло-соломенный.  К о н ­
диции вина: спирт 9—13% об., сахар 2г/100см

3

, ти­

труемая кислотность 6,0 ± 2,0 г/дм

3

. Вино готовится 

купажированием столовых белых и шампанских ви-
номатериалов с сахарным сиропом и последующим 
насыщением купажа диоксидом углерода. 

Д Н Е С Т Р О В С К И Й РОЗОВЫЙ,

 столово-технич. сорт 

в-да позднего периода созревания. Выведен Белгород-
-Днестровским опорным пунктом  У Н И И В и В им. 
В.Е.Таирова от скрещивания формы ВИР-11-35-20 
(Нимгарт х Амурский) с сортом Матяш Янош. 
Относится к сложным гибридным сортам. Райониро­
ван в Одесской и Винницкой обл. Листья средние и 
крупные, яйцевидные, трех- и пятилопастные, слабо-
или среднерассеченные, снизу голые. Цветок обое­
полый. Грозди крупные, цилиндроконические, сред­
ней плотности и плотйые. Ягоды средние, овальные, 
темно-розовые, покрыты густым слоем пруина.  К о -

Днестровский розовый 

жица толстая. Мякоть мясисто-сочная. Период от на­
чала распускания почек до съемной зрелости ягод 158 

дней при сумме активных темп-р 2950°С. Вызрева­
ние побегов хорошее. Кусты сильнорослые. Урожай­
ность 90—120 ц/га. Сорт практически устойчив про­
тив милдью, серой гнили ягод, слабо поражается 
оидиумом. Сорт высокотранспортабелен и лежко-
способный. Используется для потребления в свежем 

виде и для приготовления белых столовых вин и со­

ков.

 Е.Н.Докучаева,

 Одесса 

Д Н Е С Т Р О В С К О Е ,

 столовое белое марочное вино из 

в-да сорта

 Ркацители,

 выращиваемого в Придне­

стровье, Кодровой и  Ю ж н о й зонах  М С С Р . Марка 
разработана специалистами совхоза-завода „Буль-

бокский" Новоаненского р-на  М С С Р ; выпускается с 

1954. Цвет вина светло-золотистый. Кондиции вина: 

спирт 10—13% об., титруемая кислотность 6 г/дм

3

. 

Для выработки вина Д. в-д собирают при сахаристо­

сти 18—20% и титруемой кислотности 7—9 г/дм

3

. 

Для извлечения экстрактивных в-в виноградной 
ягоды проводят настаивание сусла на мезге в тече­
ние 3—5 ч. Брожение осветленного сусла производят 
при темп-ре 20°—23°С (см.

 Белые столовые сухие 

вино материалы).

 Выдерживают 2 года. На 1-м году 

производят 2 открытые переливки, на 2-м — закры­
тую. Вино удостоено золотой и 3 серебряных ме­

далей. 

Днестровское 

Д О Б Р А Ж И В А Н И Е ,

 конечная стадия

 брожения спир­

тового.

 Во время Д. происходит постепенное сни­

жение скорости выделения дрожжами углекислого 
газа,

 этилового спирта

 и др. продуктов метаболизма, 

вплоть до полного исчезновения сбраживаемых Саха­
ров. При Д. увеличивается процент мертвых дрожже­
вых клеток, снижается кол-во

 биомассы

 в результате 

метаболич. процессов, связанных с поддержанием 
жизнедеятельности, но общая концентрация дрож­
жей остается неизменной. При брожении на мезге 
возникает опасность оседания  „ ш а п к и " . Продолжи­
тельность Д. зависит от многих факторов. Для пре­
дотвращения получения

 недобродов

 изменяют темп-

-ру брожения, вводят активные разводки спиртоус-
тойчивых рас дрожжей, увеличивают внутреннюю 
поверхность бродящей среды, производят открытые 
переливки и т.д. Длительное Д. способствует обо­
гащению виноматериала биологически активными 
в-вами и продуктами

 автолиза дрожжей.

 При Д. не­

обходим тщательный микробиологич. контроль, т. к. 
Д. нередко сопутствует не всегда желательный спон­
танный процесс

 яблочно-молочного брожения. 

381 

ДОЗА 

Лит.:

  Ш а н д е р л ь Г.  М и к р о б и о л о г и я соков и вин: Пер. с нем. —  M . , 

1967;  Н у д е л ь  Л .  Ш . ,  К о р о т к е в и ч  А .  В .  М и к р о б и о л о г и я и биохи­

мия вина. —  М . , 1980.

 В. С. Разуваев,

 Ялта 

Д О Б Р У Д Ж А

 Северная (Dobrogea), виноградарско-

-винодельческий р-н Социалистич. Республики

 Румы­

нии;

 расположен между нижним течением Дуная и 

побережьем Черного моря. Рельеф — закарстован-
ное плато, Нижнедунайская равнина и Причерно­
морская пологоволнистая низменность. Почвы — 
черноземные, лугово-черноземные, в ср. части Д. 
почвы каштановые на лёссах. Легенды рассказывают, 
что в-д в этом р-не выращивался в доримские вре­
мена. В стихах сосланного в Д. римского поэта 
Овидия упоминаются в-д и вино этого р-на. Осн. 
сорта в-да: столовые — Мускат ранний, Афуз Али, 
Италия; технические красные — Бэбяскэ нягрэ, Пино 
черный, Каберне, Мерло; белые —

 Алиготе, Мускат 

Оттонель,

 Совиньон,

 Рислинг итальянский,

 Тэмы-

йоаса. В Д. производят знаменитое румынское вино 
Мурфатлар. 

Д О Г О В О Р  П О С Т А В К И  П Р О Д У К Ц И И

  в и н о 

дельческой  п р о м ы ш л е н н о с т и , соглашение между 
социалистич. орг-циями, по к-рому одна сторона (по­
ставщик) обязуется передать другой стороне (поку­
пателю) в установленный срок в собственность или 

оперативное управление обусловленную договором 
продукцию, а покупатель обязуется принять ее и 
оплатить. Различают 2 вида Д. п. п.: 1) на поставку 
вина, коньяка, коньячных напитков, Сов. шампан­
ского; 2) на поставку виноматериалов, спирта коньяч­
ного, спирта-ректификата (виноградного), виннокис-
лотного сырья, энокрасителя, сусла виноградного. 
Д. п. п. заключается в соответствии с положением о 
поставках продукции, положением о поставках това­
ров, особыми условиями поставки виноматериалов и 
особыми условиями поставки вина. 

Лит.:

  Б а ш к а н с к и й  Я . З . Поставка продукции винодельческой 

промышленности. — К., 1969;  О х р и м е н к о А. Т. Экономический 
анализ на предприятиях винодельческой промышленности. —  M . , 1972; 
Заяц И. Н. и др.  Э к о н о м и к а , организация и планирование экономи­
ческого производства. — 3-е изд. —  М . , 1979. 

Н.А. Тарасенко,

  К и ш и н е в 

Д О Ж Д Е В А Н И Е ,

 способ полива, при к-ром ороси­

тельная вода с помощью дождевальных аппаратов 
разбрызгивается над поверхностью почвы и растени­
ями. (-. 

Д. виноградников и виноградной  ш к о л к и в большей степени, чем др. 

способы полива, отвечает биологич. требованиям культуры в-да 

благодаря возможности точной дозировки подаваемой оросительной 
воды, увлажнению не только почвы, но и приземного слоя воздуха, 
позволяет проводить борьбу с заморозками. Дождевое облако выпа­
дает на листовую поверхность растений и на почву, освежая и снижая их 
темп-ру. Увлажнение почвы при качественном Д. происходит за счет 

вертикального просачивания воды без ее накопления и горизонталь­
ного перемещения по поверхности почвы. Д.  м о ж н о проводить в любое 
время суток. Важнейшими факторами, определяющими эффектив­
ность Д., являются интенсивность и структура искусств, дождя. Техника 
полива Д. основана на внесении в почву необходимого кол-ва воды без 
образования поверхностного стока.  И с к л ю ч и т ь возникновение поверх­
ностного стока и образование луж  в о з м о ж н о при уменьшении интен­

сивности дождя и сокращении продолжительности полива. Различают 
непрерывное Д. с одноразовым внесением поливной  н о р м ы и пре­
рывистое Д. с  д р о б н ы м внесением поливной  н о р м ы (прерывистая 
подача воды или фронтальное перемещение дождевого облака).  П р и 
позиционном поливе допустимая интенсивность дождя, при к-рой 

образуются  л у ж и , составляет на песчаных почвах 0,45—0,15  м м , на 

легких и средних суглинках — 0,25—0,10  м м , на тяжелых почвах — 
0,15—0,06 мм в минуту.  П р и уклонах до 0,05 допустимая интенсив­
ность дождя должна быть снижена на 20%, при уклонах до 0,1 — на 
40%. По контакту искусственного дождя с поверхностью орошаемого 
участка различают: неподвижное дождевое облако, к-рое одновремен­
но покрывает всю площадь орошаемого участка; дождевое облако, 
перемешающееся фронтально на орошаемом участке с постоянной 
скоростью, к-рое  м н о г о к р а т н о покрывает дождем всю его площадь; 
дождевое облако, перемещающееся на орошаемом участке по кругу с 
постоянной угловой скоростью, к-рое  м н о г о к р а т н о покрывает дождем 
всю его площадь; дождевое облако, осуществляющее сложное фрон­
тальное и угловое движение на орошаемом участке. Поливная норма 

при Д. колеблется в зависимости от потребности сорта в-да во влаге, 
свойств почвы и назначения полива.  В ы б о р дождевальной техники для 
полива виноградных растений производится с учетом  с т р у к т у р ы 
дождя, характеризующегося интенсивностью, размером капель, слоем 
осадков за один цикл и равномерностью распределения оросительной 
воды по поливаемому участку. Существенное влияние на выбор дож­
девальной техники оказывает уклон местности, тип почвы и ее водо­
проницаемость, система содержания почвы в междурядьях виноград­
ников. 

Лит.:

 Руководство по проектированию, строительству и эксплуатации 

систем капельного орошения. —  M . , 1981;  Х а м р а е в Н. В. Внутри-
почвенное и капельное орошение — путь к повышению эффектив­
ности использования водных ресурсов и трудовых резервов. — В  к н . ; 

Воднобалансовые исследования на мелиорируемых землях.  Л . , 1981. 

И. С. Флюрцэ,

  К и ш и н е в 

Д О Ж Й М  М Е З Г И ,

 технологич. прием, проводимый с 

целью дополнит, извлечения сусла из отпресованной 
мезги. Д. м. применяют, когда прессование мезги 

производится на корзиночных прессах (механич., ги-

дравлич., пневматич.) периодич. способом. Мезгу 
после корзиночных прессов дополнительно отжи­
мают на шнековых прессах непрерывного действия. 

Сусло, получаемое при дожиме мезги, грубое, силь­
но вяжущее и неприятное на вкус вследствие избытка 
в нем фенольных в-в. Его перерабатывают отдельно, 
получая вина более низкого качества. Дожимные 
виноматериалы могут использоваться в купажах для 
изготовления ординарной мадеры. При переработке 
в-да на совр. поточных линиях получаются достаточ­
но сухие выжимки, обеспечивается нормативный 
выход сусла и Д. м. после прессования не произво­
дится.

 Н. И. Разуваев. Ялта 

ДОЗА  У Д О Б Р Е Н И Й ,

  н о р м а  у д о б р е н и й , кол-во 

удобрений, вносимое на 1 га площади, выраженное в 
килограммах действующего в-ва. В в-дарстве Д. у. 

устанавливается несколькими методами: по резуль­
татам полевых опытов в аналогичных почвенно-

-климатич. условиях, к-рые корректируются сначала 
по результатам анализа почвы, а затем по резуль­
татам анализа растений (см.

 Диагностика питания); 

расчетным методом с учетом содержания элементов 
питания в почве, состояния растений, величины и 
качества урожая в прошлые 2—3 года и планируе­
мого урожая. Д. у. на 1 т планируемого урожая при 
средней обеспеченности почвы элементами питания и 
среднем урожае колеблется: азота (N) — 5—8, фос­
фора (Р

2

0

5

) — 1,5—2,5, калия  ( К

2

0 ) — 5—7 кг дей­

ствующего вещества. Большие дозы даются для 
высококач. технич., а меньшие для столовых сортов 
в-да. При отклонениях в величине и качестве урожая, 
а также уровне плодородия почвы размах указанных 
Д. у. может значительно изменяться, доходя до 14 кг 
азота, 10кг фосфора и 17,5кг калия (действующего 

в-ва) на 1 т гроздей в-да. Подход к установлению 

Д. у. разный. При предплантажной заправке стремя­
тся поднять уровень содержания недостающего эле­
мента до оптимального. Расчеты Д. у. проводят на 
массу почвы плантажного слоя, к-рый на 1 га имеет 
объем 6000 м

3

, что при средней объемной массе 1,2 

составляет 7200 т. Для повышения содержания того 
или иного элемента на 1 мг в 100 г сухой почвы не­
обходимо внести на весь плантажный слой 72 кг/га. 

Если окажется, что Д. у., особенно хлорсодержа-
щих калийных удобрений, очень большие (свыше 

1000 кг/га действующего в-ва), их следует вносить не 

менее чем за 5—6 месяцев до посадки виноградника. 
За это время хлор опустится ниже плантажного слоя, 
а элементы питания ассимилируются в почве, что 
предотвратит возможные ожоги корней и снижение 
приживаемости саженцев. При гидромеханич. посад­
ке в-да Д. у. должны быть малыми — 80 г каждого 
из основных элементов на 100 л воды. Это стимули­
рует хорошее развитие корней и надземной части 

ДОЗА 

382 

кустов и способствует их быстрейшему вступлению 
в плодоношение. Д. у. при

 некорневых подкормках 

устанавливают с таким расчетом, чтобы они не при­
водили к ожогам листьев, обычно 0,01—0,1%. 

Лит.:

 Корнейчук В.  Д . , ПлакидаЕ. К. Удобрение виноградников. 

— 2-е изд. — М., 1975; Скворцов  А . Ф . , Соловьев  С И . Удобре­

ние виноградников. — 2-е изд. — Киев 1980; Арутюнян А. С. Удобре­

ние виноградников. — 2-е изд. — М., 1983. 

С.

 Г. Бондареико,

 Кишинев 

ДОЗАТОР,

 устройство для автоматич. отмеривания 

(дозирования) заданных массы или объема жидких и 

сыпучих материалов. Д. могут быть: весовые — дози­

руют материалы в ед. массы (кг), и объемные — в ед. 
объема (м

3

); периодического и непрерывного дей­

ствия с ручным или автоматич. управлением. Выбор 

типа Д. определяется требованиями технологич. про­
цесса и физич. св-вами дозируемого материала. В за­
висимости от кол-ва дозирующих материалов Д. 
бывают однокомпонентные и многокомпонентные. В 
конструктивном исполнении наиболее просты объем­
ные Д., однако они не обеспечивают необходимую 
точность. Весовые Д. используются в сложных и 
точных технологич. процессах. По принципу дей­
ствия Д. могут быть гравитационные и с принуди­

тельной подачей материалов различными конвейера­
ми, а также плунжерными, шестеренчатыми и др. 
насосами. В в-делии в основном применяются Д. для 
вина, сернистого ангидрида

 (сулъфитодозатор), 

спирта

 (спиртодозатор),

 бентонитовой смеси и ин­

гредиентов. Д. для вина используются в разливочных 
автоматах. Независимо от технологич. условий вино 
дозируется по объему и по уровню, причем тихие 
вина можно дозировать как по объему, так и по 
уровню, а игристые — только по уровню. Осн. 
элементы Д. для вина (см. рис.): центрирующее 
устройство

 1,

 клапанное устройство

 2,

 устройство 

для отвода вытесняемого воздуха из бутылки

 3, 

мерник

 4

 и устройство для регулирования дозы

 5. 

Лит.:

 Зайчик Ц. Р. Оборудование предприятий винодельческой 

промышленности. — 2-е изд. — М., 1977.

 Г. П. Ганя, 

А.С.Лупашко.

 Кишинев 

Д О З И Р О В А Н И Е  Л И К Ё Р А ,

 технологич. операция в 

произ-ве

 игристых вин,

 при к-рой в вино вводится 

рассчитанное кол-во ликера. Проводится с целью 
создания сахаристости виноматериала, необходимой 
для вторичного брожения, а также для обеспечения 
кондиций готового вина по сахару. При бутылоч­
ном способе произ-ва Советского шампанского в 

тиражную смесь

 вводят выдержанный

 тиражный 

ликер

 из расчета 2,2г/100см

3

 (2,0г/100см

3

 сбражи­

вается, а 0,2 г/100 см

3

 остается в виде остаточного 

сахара). Для обеспечения необходимой сладости го­
тового шампанского вводится рассчитанное для кон­

кретной марки кол-во выдержанного

 экспедиционно­

го ликера

 непосредственно в бутылку при помощи 

ликеродозировочной машины.

 При резервуарном пе-

риодич. способе шампанизации в резервуарную (акра-
тофорную) смесь дозируется выдержанный

 резер-

вуарный ликер

 из расчета проведения вторичного 

брожения и создания необходимой сладости гото­
вого вина. Дозы ликера зависят от марки Совет­
ского шампанского: сухое — 5,2 г/100 см

3

, полусу­

хое — 7,2 г/100 см

3

, сладкое — 10,2 г/100 см

3

. Д. л. 

осуществляется насосом непосредственно в

 акрато-

форы.

 При шампанизации вина непрерывным спо­

собом, как и при бутылочном методе, дозируется 2 

вида выдержанных ликеров: резервуарный из расчета 
2,0—2,2 г/100 см

3

 для шампанизации и экспедицион­

ный для обеспечения нужных кондиций по сахару. 

, Дойна 

Дозатор-автомат 
Т1-ВРА-6А 

383 

ДОЛГ 

Резервуарный ликер дозируется при помощи насоса-
-дозатора в поток после термообработки купажа 
шампанских виноматериалов, экспедиционный — на­
сосом в приемные резервуары либо в поток перед 
ними. 

Лит.:

 АвакянцС. П. Биохимические основы технологии шампанско­

го. — М., 1980.

 Г.Ф.Мустяцэ,

 Кишинев 

Д О Й Н А ,

 технич. сорт в-да позднего периода со­

зревания. Сложный межвидовой гибрид, получен­
ный в Кишиневском с.-х. ин-те им. М. В. Фрунзе и 
Молд.  Н И И В и В Д. Д. Вердеревским, К. А. Войтович, 

И. Н. Найденовой путем опыления сорта Молдав­

ский (Коарна нягрэ) смесью пыльцы Сеянца №35 

(милдьюустойчивый сеянец сорта Каберне-Сови-
ньон) и сложного межвидового гибрида Сейв Виллар 
23—657 с последующим отбором на инфекционном 
фоне. Листья средние, округлые, пятилопастные, 

среднерассеченные, гладкие, блестящие, темно-зеле­
ные, снизу голые. Черешковая выемка открытая, 
широкая, сводчатая с заостренным дном. Цветок 

обоеполый. Грозди средние, цилиндрические, плот­
ные и очень плотные. Ягоды средние, овальные, 
темно-фиолетовые со слабым восковым налетом. 
Мякоть сочная. Период от начала распускания почек 
до технич. зрелости ягод 160 дней при сумме актив­
ных темп-р 2850°С. Кусты сильнорослые. Вызрева­
ние побегов удовлетворительное (74%). Урожайность 

140—180 ц/га. Морозоустойчивость повышенная. 

Сорт обладает групповой устойчивостью к болезням 
(милдью, оидиуму, серой гнили) и корневой филлок­
сере, но сильно поражается антракнозом. Исполь­

зуется для получения белых столовых вин и соков. 

К.А.Войтович,

 Кишинев 

Д О Й Н А ,

 марочный коньяк группы  К В В К , изготов­

ляемый из

 коньячных спиртов

 среднего возраста 

8—10 лет.

 Коньячные вино материалы

 готовят из 

европейских сортов в-да, выращиваемого в х-вах 

МССР. Вырабатывается с 1957. Цвет коньяка светло-
-янтарный с золотистым оттенком. Букет тонкий, 

своеобразный, слаженный,с характерным ванильно-
-смолистым оттенком. Кондиции коньяка: спирт 45% 

об., сахар 7 г/дм

3

. Коньяк удостоен 4 золотых и 3 

серебряных медалей. 

Д О К У Ч А Е В

 Василий Васильевич (1.3.1846, с. 

Милюково Сычёвского р-на Смоленской обл., — 8.9. 

1903, Петербург), русской естествоиспытатель, осно­

ватель научного почвоведения. Д-р геологии. Окон­
чил отделение естеств. наук физико-математич. ф-та 
Петербургского ун-та (1871). Профессор этого же 
ун-та (1883). Д. комплексно изучил природу и почвы 
Нижегородской и Полтавской губерний, а также 
всей степной полосы Европейской России для целей 
преобразования природы, разработал меры улучше­
ния земледелия, борьбы с эрозией, создания лесных 
полос. Сформулировал законы зональности (гори­
зонтальной и вертикальной) почв и природы в целом, 
выдвинул идею о зональности всего комплекса агро-
номич. приемов. Изучал почвы Бессарабии, Крыма, 

Кавказа, уделив внимание их использованию для в-
-дарства; первым собрал образцы почв виноград­

ников Южного берега Крыма, к-рые в составе кол­
лекции Д. экспонировались на всероссийских и меж­
дународных выставках. Автор более 360 работ. Со­
здатель первой в мире науч. школы почвоведов; внес 
крупный вклад в географию, геологию, агрономию, 

мелиорацию.  ( П . см. на с. 387). 

Соч.:

 Сочинения: В 9-ти т. — М., 1949—1961. 

Лит.:

 Крупеников И. А. В. В. Докучаев о виноградарстве. — Вино­

делие и виноградарство СССР, 1969, №6.

 И. А. Крупеников,

 Кишинев 

Д О Л Г О Н О С И К И ,

  с л о н и к и (Curculionidae), сем. 

жуков отряда жесткокрылых; многоядные вредители 
с.-х. культур. На в-де в большей мере вредят следу­
ющие виды.  С е р ы й  с в е к л о в и ч н ы й  д о л г о н о с и к 
(Tanymecus palliatus Fabr.). Жуки продолговатой 
формы длиной 10—12  м м , черные с серо-коричневым 
оттенком накрылий; не летают; имеют двухлетнюю 
генерацию. Зимуют жуки и разновозрастные личинки 

в почве на глубине 20—50 см. Весной жуки объедают 
почки, а затем края молодых листьев; особенно ак­
тивны в теплые солнечные часы дня. После оплодо­
творения в мае-июне самки откладывают яйца (куч­
ками по 20—25 шт.) в поверхностный слой почвы, из 
к-рых через 2—3 недели отрождаются личинки. К 
зиме они уходят глубоко в почву, где окукливаются 

лишь в начале следующего лета. Плодовитость сам­

ки 300—350 яиц. Жуки появляются в июле-августе, 
чаще встречаются в южных р-нах на песчаных почвах. 
Б о л ь ш о й  л ю ц е р н о в ы й  д о л г о н о с и к (Otiorrhyn-
chus ligustici Gyle). Жуки длиной около 10  м м . Землис­
того цвета; имеют двух-, трех- или четырехлетнюю 
генерацию. Зимуют жуки и личинки в почве на глу­
бине 25—40 см. После выхода из зимовки повреж­
дают почки и молодые листья в-да, питаясь чаще 
утром и в вечерние сумерки. Через месяц самки 
откладывают яйца группами или по одному в почву 
на глубину 2—5 см. Плодовитость 300—900 яиц.  Л и ­
чинки отрождаются через 10—30 дней и питаются на 
корнях; осенью опускаются на глубину 45—50 см, где 
зимуют; весной часть из них окукливается. В июле-

-августе отрождаются жуки, оставаясь в почве до 
весны следующего года. Вредитель предпочитает 
песчаные почвы.  Д о л г о н о с и к  ч е р н ы й  с в е к л о в и ч ­
н ы й (Psalidium maxillosum F.). Жук длиной 7—10  м м , 
блестяще-черный, покрыт чешуйками, образующими 

Долгоносик-трубковерт:

 1

 — поврежденный лист;

 2

 — жук 

точечные бороздки; не летает, генерация двухгодич­
ная. Зимуют жуки и личинки в почве на глубине 
20—40 см. Жуки выходят весной и питаются набух­
шими почками в-да (2—3 особи могут уничтожить все 
почки на кусте). Особенно большой вред наносят 
молодым посадкам. Активны в дневные часы при 
темп-ре 20°—30°С; ночью и в прохладную погоду 
зарываются в поверхностный слой почвы. Яйца от­
кладывают в почву (на глубине 3—4 см) с апреля по 
август. Плодовитость самки от 66 до 230 яиц. Через 

1—1,5 месяца выходят личинки, к-рые'питаются в 

почве корнями различных растений; окукливаются в 
июле-августе на второй год развития. Основная мас­
са молодых отрождающихся жуков остается зимо­
вать в почве.  Д о л г о н о с и к серый (Peritelus Griseus 
Ol.) также встречается на виноградниках. Жук длиной 

5—7 мм появляется ранней весной, питаясь почками в 

доли 

384 

основном по ночам. Самки откладывают яйца груп­
пами в почву, из к-рых через 10—15 дней выходят 
личинки, к-рые остаются в почве, где и окукливаются. 

Возможно развитие 2 поколений.  М о г у т вредить и 
личинки, обгрызающие корни. Кроме указанных ви­
дов в-ду причиняют вред

 скосари

 из рода Otiorrhyn-

chus. 

М е р ы  б о р ь б ы : опыливание ранней весной (до выхо­

да жуков из зимовки) поверхности почвы дустами (в 
т . ч . 12%  Г Х Ц Г , алдрина и др.); при массовом появ­
лении жуков — обработка кустов фосфорорганичес-
кими препаратами. 

Лит.:

 Руководство по виноградарству /Под ред. Р.Т.Рябчун: Пер. с 

нем. — М., 1981; Пелях М. А. Справочник виноградаря. — 2-е изд. — 

М., 1982; Сельскохозяйственная энтомология. — 2-е изд. — М., 1983. 

О. С. Ребеза. Л. Г. Парфененко,

 Кишинев 

Д О Л И В К А  В И Н А ,

 технологич. прием, применяе­

мый в в-делии для постоянного поддержания пол­
ными емкостей с вином. Во время выдержки и хране­
ния виноматериалов объем их уменьшается за счет 
испарения, выделения  С 0

2

 и сжатия (см.

 Усушка 

вина).

 Для предупреждения заболеваний, сокращения 

аэрации и потерь виноматериалов емкости доли­
вают: сухие — один раз в неделю, десертные — один 
раз в 10 дней, крепкие — один раз в месяц. Бочки и 
буты с сухими виноматериалами доливают до втулки 
шпунтового отверстия, с креплеными — с отъемом из 

бочек 0,5 л, из бутов — 5 л для предотвращения 

потерь вина при повышении темп-ры. Для доливки 
применяют виноматериалы одного типа, сорта, воз­
раста, качества и одной степени обработки с доли­
ваемым; сухие виноматериалы разрешается доливать 

доливочным виноматериалом из др. сортов в-да с 
более нейтральным букетом и вкусом, а коллекцион­
ные — более старым вином, с завершенным циклом 
обработки, разлитым в бутылки с целью хранения 

доливочного вина. Вино, взятое для доливки, должно 
быть здоровым. В емкостях с опытными виномате­
риалами уровень вина поднимают, опуская в них 
шарики из инертных материалов. Перед доливкой 
проверяют качество доливочного и доливаемого ви-
номатериала. Бочки и буты доливают специальными 
доливанками, при этом загнутая часть носика долж­

на быть погружена в виноматериал. После доливки 
при укупорке емкостей конец шпунта должен погру­
жаться в виноматериал на 0,5 см. Доливку совме­
щают с обтиркой шпунтов и емкостей. Шпунты 
периодически парафинируют. Во избежание частых 
доливок и для сокращения степени аэрации столовых 
виноматериалов на 2-м году выдержки бочки ставят 

шпунтом набок (см.

 Бонд-де-Коте).

 При хранении 

виноматериалов в крупных емкостях доливка авто­
матизируется. Для защиты поверхности сухих вино­
материалов в крупных и сверхкрупных емкостях при­
меняют

 герметики,

 к-рые наносятся на поверхность 

слоем от 10 до 30 мм и используются многократно. 
Вместо доливки внедряют хранение сухих винома­
териалов в атмосфере

 инертных газов

 с периоди­

ческим введением на их поверхность сернистого анги­

дрида, а также с помощью компенсаторов. 

Лит.:

 Герасимов М. А. Технология вина. — 3-е изд. — М., 1964. 

КишковскийЗ. Н., Мержаниан А. А. Технология вина. — М., 1984. 

А.И.Глазунов,

 Кишинев 

Д О Л И В К А  К О Н Ь Я Ч Н О Г О  С П И Р Т А ,

 технологич 

прием по восполнению объема

 коньячного спирта, 

уменьшающегося при выдержке из-за испарения ле­

тучих в-в. Производится ежегодно при инвентариза­
ции в в-делии для полного использования техноло­
гич. емкостей и учета кол-ва продукта. Осуществля­

ется коньячным спиртом аналогичного возраста; при 

ступенчатой доливке для коньячного спирта возраста 

до 10 лет используется спирт моложе на 1—2 года, а 
для более старых спиртов — на 3—5 лет. 

Д О Л И В Н О Й  С П О С О Б  Б Р О Ж Е Н И Я ,

 метод про­

ведения

 брожения спиртового.

 В отличие от ста­

ционарного Д. с. б. идет не в постоянном объеме 

исходного сусла, а при периодических доливках но­
вых его порций.  П р и этом бродящая среда периоди­

чески пополняется питательными в-вами, концен­
трация продуктов брожения уменьшается и темп-ра 
бродящего сусла понижается. Д. с. б. позволяет про­

водить процесс в крупных резервуарах без принуди­

тельного охлаждения.  С м .

 Брожение виноградного 

сусла. 

Д О Л Ь Ч А Т Ы Й , столовый сорт в-да очень позднего 
периода созревания. Выведен на Дербентской опыт­
ной станции в-дарства и овощеводства М. Я. Пейтель 
и В. М. Курбановым путем скрещивания сортов 
Агадаи и Муската александрийского. Относится к 
эколого-географич. группе восточных сортов. Райо­
нирован в Даг. АССР. Листья средние, округлые, 
средне- и глубокорассеченные, с отогнутыми вверх 
лопастями, сетчато-морщинистые, светло-зеленые, 
снизу частично опушенные. Цветок обоеполый. Гроз­
ди крупные, цилиндрические или конические, средней 
плотности. Ягоды очень крупные, овальные, с хо­
рошо выраженной ребристостью, что придает им 
красивый и оригинальный вид, желтовато-белые с 
густым восковым налетом. Кожица средней тол­
щины. Мякоть мясистая. Период от начала распус­
кания почек до полной зрелости ягод 140 дней при 
сумме активных темп-р 3029°С. Вызревание побегов 

хорошее. Кусты среднерослые. Урожайность 180— 

Дольчатый 

385

 ДОНС 

200 ц/га. Относительно устойчив к грибным болез­
ням. Зимостойкость хорошая. Используется для по­
требления в свежем виде, вывоза и зимнего хранения, 
а также для приготовления варенья и маринадов. 

Ю. Ш. Абрамов.

 Дербент 

Д О М Б А Й , марочный коньяк группы  К В В К , приго­
товляемый из

 коньячных спиртов

 среднего возраста 8 

и выше лет. Выпускается Прасковейским винсовхо-
зом Ставропольского края с 1982.

 Коньячные винома-

териалы

 вырабатываются из белых сортов в-да. Цвет 

коньяка янтарный. Кондиции коньяка: спирт 42% об., 

сахар 7 г/дм

3

. После купажа коньяк обрабатывается 

оклеивающими материалами, холодом, фильтруется 
и отдыхает в течение года. 

Д О М И Н А Н Т Н О С Т Ь ,

  д о м и н и р о в а н и е (от лат. do-

minans, dominantis — господствующий), явление пре­
обладания у гибридного организма какого-либо при­
знака одного из родителей. Д. обусловлена таким 
взаимоотношением парных (аллельных) генов гете­
розиготного организма, при к-ром один из них (до­

минантный) оказывает более сильное влияние на 
развитие соответствующего признака особи, чем дру­
гой ген (рецессивный), не проявляющийся у гетеро­
зиготного организма. Степень проявления Д. любого 
признака в фенотипе зависит от генотипа, т.е. от 

действия многих генов в тех или иных условиях 
среды. В связи с этим различают полную Д., сверх­
доминантность и полудоминантность, или проме­
жуточную доминантность. Напр., при скрещивании в 

пределах Vitis vinifera в первом поколении гибридов 
доминируют, как правило, сочность ягод над плот­
ностью, семянность над бессемянностью, мускатный 
аромат над простым и т. д. При межвидовой гибри­
дизации в-да чаще всего наблюдается доминирова­
ние общего типа всего растения одного вида над дру­
гим, но многие физиологич. свойства наследуются 
промежуточно, а нек-рые морфологич. признаки — 
от другого родителя. О законе доминирования см. 

В СТ.

 Менделя ЗаКОНЫ. Г. А.Савин,

 Кишинев 

Д О М И Н А Н Т Н Ы Й  П Р И З Н А К ,

 признак

 одного из 

родителей, подавляющий у гибридов альтернатив­
ный признак другого родителя. 

Д О М И Н И К А Н С К А Я  Р Е С П У Б Л И К А

 (Republica 

Dominicana), гос-во в Вест-Индии, в восточ. части о. 
Гаити. Площадь 48,7 тыс. км

2

. Население 5,4 млн. 

чел. (1981). Столица — г. Санто-Доминго. 

Климат тропический, пассатный. Ср. месячные темп-

-ры на низм. 25°—27°С. Осадков от 1000 до 2000 мм в 
год. Центр Д. Р. занят горами (до 3175 м), к югу 
располагается Центр, равнина и низменность Асуа, 

дренируемые р. Сан-Хуан. Почвы коричнево-крас­
ные, известковые и скелетные. В-д в Д. Р. выра­
щивается с 16 в.  М н о г о виноградников в окрестно­
стях г. Нейба, у подножия одноименной горы и вдоль 
дороги Нейба—Бараона. Самый распространенный 
сорт в-да — Арамон с ягодами зеленого или розового 
цвета. В Д. Р. проводят до 4 сборов урожая в-да в год: 

1-й в мае-июне, 2-й и 3-й в августе и сентябре-октябре, 

4-й может быть в декабре. Весь в-д потребляется в 
свежем виде. В Д. Р. собирают до 20 тыс. ц столового 
в-да. Около г. Нейба имеется опытный виноградник 

Министерства с. х-ва страны. 

Д О Н , марочный коньяк группы  K B , приготавлива­
емый из коньячных спиртов 6—7-летнего возраста. 
Выпускается Семикаракорским винсовхозом объеди­
нения  „ Д о н в и н о " с 1983. Коньячные виноматериалы 

вырабатываются из в-да сортов Белый круглый, 

Алиготе

 и

 Сильванер,

 выращиваемого в х-вах Ростов­

ской обл. Цвет коньяка от светло-золотистого до 
светло-коричневого. Конд. вина: спирт  4 1 % об., сахар 

8 г/дм

3

. После доведения до разливостойкости купаж 

отдыхает в течение 1 года. 

„ Д О Н В И Н О "

 (г. Ростов-на-Дону), производствен­

но-совхозное объединение Гос. комитета РСФСР по 
виноградарству и винодельческой пром-сти. Органи­
зовано в 1963 на базе созданного в 1939 Доншампан-
комбината, переименованного в 1958 в Управление 
винодельческой пром-сти при Ростовском совнархо­

зе. Специализируется на выращивании в-да и произ-
-ве вин и коньяков. В составе  „ Д . " (1983): 31 с-з 
и совхоз-завод, 1 совхоз-техникум, 4 з-да по розливу 
вин, комбинат шампанских вин и др. Прощадь вино­
градников 15,7 тыс. га. Осн. сорта в-да: Плавай, Али­

готе, Рислинг, Красностоп, Плечистик, Пухляков-
ский, Сибирьковый; морозоустойчивые — Саперави 
северный, Фиолетовый ранний, Выдвиженец. Осн. 

марки вин: столовые марочные — Донское белое, 
Пухляковский, Рислинг Аксайский, Сильванер Дон­

ской, Сибирьковый; крепкие марочные — херес Донской, 
мадера Дона; десертные марочные — Донской букет, 

Рубин Дона, Праздничное; игристые — Советское 

шампанское (сухое, полусухое, полусладкое, слад­
кое), Донское игристое розовое, мускат Донской 

игристый, Цимлянское игристое, Цимлянское игри­

стое Казачье; коньяки: 3, 4, 5 лет выдержки. На 

различных конкурсах продукция  „ Д . " удостоена 72 
медалей, в т.ч. 24 золотых. 

Ю. Н. Петерин.

 Ростов-на-Дону 

Д О Н Е Ц К А Я  О П Ы Т Н А Я  С Т А Н Ц И Я  В И Н О Г Р А ­
ДАРСТВА

 (г. Докучаевск Донецкой обл.), научно-

-исслед. учреждение по клоновой и фитосанитарной 
селекции, сортоизучению и агротехнике в-да для 
приазовских р-нов Украины. Организована в 1946. 

Входит в состав

 Украинского научно-исследователь­

ского института виноградарства и виноделия

 им. 

В. Е. Таирова. Станция имеет (1983) 2 лаборатории и 
опытное х-во (150 га маточных виноградных на­
саждений). Работают 6 науч. сотрудников, в т.ч. 2 
канд. наук. Выведены и переданы в Госсортоиспыта­
ние 2 столовые раннеспелые формы в-да, внедрена в 
произ-во система механизированного укрытия и от­
крытия виноградников, разработан метод химич. 
борьбы с пятнистым некрозом на виноградниках; 
рекомендованы к районированию 2 интродуцирован-
ных морозоустойчивых сорта и др. Изданы 2 моно­
графии, 5 выпусков рекомендаций по в-дарству и др. 

Д О Н Н И К  Л Е К А Р С Т В Е Н Н Ы Й ,

  д о н н и к  ж е л т ы й 

(Melilotus officinalis L. Pall.), вид двулетнего травяни­
стого растения сем. бобовых; ингредиент аромати­
зированных вин. Сухое сырье имеет сильный аромат 
и горьковатый вкус. В надземных частях цветущих 
растений содержится эфирное масло (0,03%), 
кумарин и др. Собирают верхнюю часть растения с 
листьями, ветками и цветками во время цветения. 
Применяется при произ-ве ликеров, вин

 Букет 

Молдавии, Утренняя роса

 и др. 

Лит.

 см. при ст.

 Ароматические растения. 

Д О Н С К А Я ВЕЕРНАЯ  Ф О Р М А ,

 форма виноград­

ного куста, представляющая собой усовершенство­
ванный вид старой  Д о н с к о й  ч а ш и . Используется в 
сочетании с квадратно-гнездовой системой посадки 
кустов на своеобразных опорах. 

доне 

386 

Д О Н С К А Я ЧАША,

 форма виноградного куста, из­

давна применяющаяся в правобережных р-нах Дона. 

Кусты имеют вид чаши с наличием 16—18 многолет­

них рукавов (длиной 0,8—1,0 м). Последние распре­
делены в 4 стороны и опираются на стеллажи из 2 

квадратных деревянных загородок (шпалер) разных 
размеров (см. рис.), к-рые располагаются одна вну­

три другой: меньшая — высотой 1,0 м на расстоянии 
около метра от центра куста, наружная — высотой 
2,0 м на расстоянии одного метра от первой. Каждый 
рукав несет по 3—4 рожка с плодовыми лозами 
(длиной 6—10 глазков), число к-рых в целом на куст 
достигает 32. Обрезка выполняется без сучков заме­
щения; рукава и плодовые лозы подвязывают на­
клонно (под углом 45°) в сторону междурядий. Один 
куст обычно занимает площадь ок. 16 м

2

, при этом 

соседние кусты почти смыкаются друг с другом, в 
результате чего старые донские виноградники изо­
биловали лесом опор, что значительно затрудняло 
уход за кустом и делало невозможной механизиро­
ванную обработку почвы. Позднее ведение Д.ч. было 
несколько усовершенствовано: кусты были переве­
дены на спец. шпалеру (имеющую вид конуса с 
вершиной, обращенной вниз) с рядовой их посадкой 
при ширине междурядий 4 м, что позволяло прово­
дить механизированную обработку насаждений. При 
этом стала применяться в основном длинная обрезка 
с оставлением на одном рукаве нескольких плодо­
вых лоз с сучками. Д.ч. обеспечивает высокую про­
дуктивность кустов в условиях богатых, хорошо 
увлажняемых почв. Положительные элементы Д.ч. 

были использованы Всероссийским  Н И И В и В им. 

Я. И. Потапенко в разработках новых форм куста 
(см.

 Квадратно-гнездовая посадка винограда). 

Лит.:

 Виноградарство. — М. —  Л . , 1937;  М а к а р о в - К о ж у х о в Л. Н. 

Обрезка и формирование кустов винограда. —  М . , 1953;  Б л а г о н р а -
в о в П. П. Формирование и обрезка виноградной лозы. — 2-е изд. — 
М . , 1961;  З а х а р о в а  Е . И . Формирование, обрезка и нагрузка вино­
градных кустов. — Ростов н/Д., 1964. 

Л. Г. Парфененко,

 Кишинев 

Д О Н С К О Е БЕЛОЕ,

 столовое белое марочное вино 

из в-да сорта Плавай, выращиваемого на Дону. 
Вырабатывается с 1948. Конд. вина: спирт 9—10% об., 
титруемая кислотность 5—7 г/дм

3

. Для выработки 

вина Д.б. в-д Собирают при сахаристости 16—18%. 
Используют сусло-самотек и фракцию 1 -го давления 
в кол-ве не более 55 дал/т (см.

 Белые столовые сухие 

вино материалы).

 Выдерживают 1,5 года. Допускает­

ся купажирование различных по возрасту вин. Вино 
удостоено 2 серебряных медалей. 

Д О Н С К О Е  И Г Р И С Т О Е ,

 игристое розовое вино 

Виноматериалы готовят из в-да сортов

 Цимлянский 

черный,

 Плечистик, Плавай, Цимладар,

 Красностоп 

золотовский

 и Буланый, выращиваемого в Ростов­

ской обл. РСФСР. Вырабатывается с 1963. С 1966 
выпускается Цимлянским з-дом игристых вин. Цвет 

от розового до темно-розового. Игристые св-ва хо­
рошо выражены, при наливе в бокал образуется 
устойчивая пена, происходит длительное выделение 
пузырьков углекислого газа. Кондиции вина: спирт 

10—12% об., сахар 6—7 г/100 см

3

, титруемая кислот­

ность 5—7 г/дм

3

. Для выработки вина в-д собирают 

при сахаристости не ниже 17%. Красные сорта в-да 
перерабатывают путем брожения сусла на мезге (см. 

Красные и розовые столовые сухие виноматериалы), 

сорт Белый круглый перерабатывают по технологии 
выработки

 шампанских вино материалов.

 В состав 

купажа для Д. и. входят виноматериалы из ука­

занных сортов в-да и не более 50% виноматериалов 

из сорта в-да Плавай. Купаж обрабатывают и на­
правляют на 30-дневный отдых. Бродильная смесь 

составляется из купажа, резервуарного ликера и 
дрожжевой разводки, затем она направляется в

 акра-

тофоры

 для насыщения вина диоксидом углерода за 

счет естественного брожения. Продолжительность 
брожения 14—15 дней. Суточный прирост давления 
во время брожения (начиная с 0,08  М П а ) не должен 
превышать 0,05  М П а . Срок контрольной выдержки 
вина после розлива 5 дней. 

В. П. Арестов,

 Новочеркасск 

Д О П О Л Н И Т Е Л Ь Н А Я  О П Л А Т А  Т Р У Д А ,

 часть

 за­

работной платы

 работников гос. предприятия (опла­

ты труда колхозников), представляющая собой по­
ощрение за дополнительные результаты произ-ва по 
сравнению с установленными нормами. Д. о. т. — 
важный стимул развития обществ, произ-ва, повы­
шения эффективности и качества работы. 
В  в и н о г р а д а р с т в е Д.о.т. может включать: доплату 

за выполнение отдельных, наиболее важных работ 
(посадка, обрезка, подвязка, опрыскивание и др.) с 
хорошим качеством в установленные сроки или дос­
рочно — до 20% осн. заработка на этих работах; 
надбавки обслуживающим в-дарство трактористам-
-машинистам за классность (трактористу-машини­
сту I кл. — 20% от заработка на механизированных 
работах, II кл. —10%) и непрерывный стаж работы на 
данном предприятии — от 8 до 16%; надбавки работ­
никам виноградарских подразделений, имеющим 
звание „Мастер-виноградарь" I и II классов, со­
ставляют соответственно 20 и 10%; надбавки на 
работах по защите виноградников от болезней и 
вредителей (в размере 10% тарифной ставки); до­
плату неосвобожденным бригадирам, звеньевым, на­
чальникам отрядов и др. работникам; доплату за 
совмещение профессий и выполнение установленного 
объема работ с меньшей численностью работников 

Донская чаша 

Дойна 

387

 ДРЕВ 

(при внедрении щекинского метода оплаты труда); 
повышенную оплату на уборке в-да; доплату за 
продукцию, начисляемую при аккордно-премиаль­
ной и сдельно-премиальной системах. В производств, 
подразделениях, работающих на коллективном по­
дряде, доплата за продукцию осуществляется по 
расценкам, дифференцированным в зависимости от 
урожайности виноградников (см.

 Подряд коллектив­

ный). 

В виноделии доплаты и надбавки к тарифной ставке 
или должностному окладу могут выдаваться за: сов­
мещение профессий или должностей (в соответствии с 
перечнем профессий, по к-рому может быть органи­

зовано совмещение в системе Минпищепрома СССР) 

— работникам основного произ-ва и грузчикам со­

ставляет 50% от основного заработка, а работникам 
обслуживающих произ-в и  И Т Р — 30%; квалифика­
цию и высокое профессиональное мастерство рабо­
чих, высокую квалификацию  И Т Р и служащих; вы­
полнение работы отсутствующего рабочего; высво­
бождение численности персонала на обслуживаемом 
участке и

 повышение производительности труда

 по 

сравнению с планом на основе осуществления разра­
ботанных организационно-технич. мероприятий; ра­

боту в ночное и сверхурочное время, а также пра­

здничные дни;'обучение учеников, руководство про­
изводств, практикой и др. Порядок и конкретные 

размеры Д. о. т. устанавливаются на каждом пред­

приятии дифференцированно в зависимости от ме­
стных условий. 

Лит.:

 Организация производства в сельскохозяйственных предприяти­

ях  / П о д ред.  М . И . Синюкова. — 3-е изд. —  М . , 1981; Об  у с л о в и я ! 
оплаты труда работников совхозов и других сельскохозяйственных 
предприятий. —  М . , 1981.

 А. Г. Порохнюк. Э. В. Червей. 

Кишинев 

Д О П О Л Н И Т Е Л Ь Н О Е  О П Ы Л Е Н И Е ,

 технологич. 

прием, проводимый в фазе цветения в-да для более 
полного оплодотворения цветков. Способствует по­
вышению урожая и качества гроздей. См.

 Искус­

ственное опыление

 винограда. 

ДОРЗОВЕНТРАЛЬНОСТЬ

 (от лат. dorsum — спина 

и venter — живот),  д о р з и в е н т р а л ь н о с т ь ,  д о р с о -
в е н т р а л ь н о с т ь ,  п л о с к о с т н а я  п о л я р н о с т ь , стро­

ение органа растения, у к-рого можно различить 
спинную (дорсальную) и брюшную (вентральную) 
стороны. Является особенностью роста виноградно­
го растения. Имеет важное приспособительное зна­

чение. Свойственна всем органам в-да. См. также 

Полярность. 

Д О Р О Ж Н А Я СЕТЬ

 на  в и н о г р а д н и к е , см. в ст. 

Землеустройство. 

ДОРОХОВ

 Борис Лазаревич (р. 26. 3.1926, ст. Алек­

сандрийская Ставропольского края), сов. ученый в 
области физиологии растений и биохимии. Д-р биол. 
наук (1978), проф. (1980). Окончил (1949) Черновиц­
кий гос. ун-т. В 1949—76 на научно-исслед., педаго­
гической и руководящей работе в различных научно-
-исслед. ин-тах  М С С Р . С 1976 зав. отделом физио­
логии и биофизики, а также лабораторией физио­
логии и биохимии Молд.  Н И И В и В . Д. проведены 
исследования в области фотосинтеза, минерального 
питания, экофизиологии, химии белка, физиологич. 
генетики и биохимии различных культурных расте­
ний, в т.ч. в-да. Им разработаны рекомендации по 
повышению продуктивности и качества в-да в произ­
водств, условиях, предложены режимы использова­
ния физиологически активных соединений в в-дарстве 
и др. Автор более 100 науч. работ. 

Соч.:

 Фотосинтез. — В кн.: Физиология сельскохозяйственных расте­

ний: В 12-ти т.  М . , 1968, т. 10; Влияние минерального питания на 

В.В.Докучаев  Б . Л . Д о р о х о в 

фотосинтез виноградного растения. — В кн.: Изучение фотосинтеза 

важнейших сельскохозяйственных культур Молдавии. К., 1968;  Ф и з и о ­

логические основы регулирования урожая винограда. — Садоводство, 
виноградарство и виноделие Молдавии, 1984, № 6. 

Д О Р У

 (Douro), виноградарско-винодельческая зона 

Португалии,

 расположенная южнее Винью верди, в 

бассейне р. Дору. Рельеф преимущественно холми­
сто-гористый, в западной части — приморская рав­
нина. Почвы сланцевые, гранитные, глинистые. Вино­
градники расположены на крутых берегах рек и 
террасах. Осн. сорта в-да: красные — Алварельян, 

Бастардо, Корнифесто, Донзелинодо-Кастелло, Ма­

львазия Прета, Муриско тинто, Тинта Амарела, Тин-
та Франциска, Тинта-да-Барка, Тинта Карвалья, 
Тинта Рорис, Туриго; белые — Кодега, Гувейо, 

Мальвазия фина, Мускатель бранко, Рабигато. В Д. 
вырабатывают вина Порту, известные с 18 в. Счита­

ется, что в-д, из к-рого готовят эти вина, был завезен 

из Бургундии в кон. 11 в. Название вин Порту связано 

с одноименным городом, в окрестностях к-рого они 

производятся. Различают вина Порту сухие, полу­
сухие и сладкие. 

Д Р Е В Е С И Н А ,

 см.

 Ксилема. 

Д Р Е В Е С И Н А  Д У Б А ,

 естественный материал для 

изготовления бочек, бутов, дубовых клепок; един­
ственная древесина, разрешенная в СССР к примене­
нию в в-делии и коньячном произ-ве. 

Использование Д. д. в в-делии началось с 11 в. во Франции: с 1701 в 

дубовых бочках стали выдерживать

 коньячный спирт.

 Ценность Д. д. по 

сравнению с древесиной др. пород обусловлена высокой плотностью 

(500—800  к г / м

3

) , прочностью и низким (0,3—0,6%) содержанием смо­

листых в-в, избыток к-рых придает неприятный привкус напиткам. 

Х и м и ч . состав и физич. св-ва Д. д. значительно варьируют в зависи­

мости от вида, места произрастания, возраста дуба. В ее состав входят (в 
% к массе абсолютно сухой древесины):

 целлюлоза

 23—50 (наиболее 

инертный компонент древесины),

 гемицеллюлозы

 17—30,

 лигнин

 (основ­

ное инкрустирующее в-во) 17—30,

 дубильные вещества 2

—10, а также 

азотистые (0,1—0,2), смолистые и минеральные  ( 0 , 3 — 1 ;  г л . обр. К,  N a , 
Са,  M g , ) и др. в-ва (0,5—2). Элементарный состав (средний): С — 49,4; Н 
—  6 , 1 ; О — 44,5%. Гемицеллюлозы представлены гл. обр.

 пентозанами 

(до 23% от массы): ксиланом (цепочка остатков а-ксилопиранозы, 
связанных Р-связью между 1—4 углеродными атомами), арабаном (до 
2%; цепочка а-арабофуранозы, соединенной гликозидной связью 
между 1—3 и 1—5 углеродными атомами). В Д. д. найдено (%): 0,3—1,3 
галактана, до 10  г л ю к а н а , до 1,3 крахмала, 0,3—0,5 метилпентозанов, 
до 5 полиуронидов (в основном  г л ю к у р о н о в о й к-ты). Дубильные в-ва 
находятся в клетках древесной паренхимы, паренхимных клетках 
сердцевинных лучей и межклеточных ходах. Относятся к типу конден­
сированных эллаговых дубильных в-в. Содержат 25% пирогалловых 
гидроксильных групп. Элементарный состав дубильных в-в Д. д.: С — 
41,43; Н — 4,08; О — 54,49%. В-ва, экстрагированные из Д. д., суще­
ственно влияют на химич. состав и качество коньяков. Дубильные в-ва 
образуют с железом растворимые соединения темно-синего цвета. 
Э т и м иногда объясняется почернение коньячных спиртов при выдерж­
ке в дубовых бочках или в цистернах с клепкой, если в спирт попали 
соли железа. 

Лит.:

  Н и к и т и н Н. И.  Х и м и я древесины и целлюлозы. —  М . — Л . , 

1962;  С к у р и х и н И. М.  Х и м и я коньячного производства. —  М . , 1968. 

И. М. Скурихин.

 Москва 

Д Р Е В Е С Н Ы Й  С П И Р Т ,

 см

 Метиловый спирт. 

ДРЕВ 

388 

ДРЕВОГРЫЗЫ

 (Lyctidae), сем. мелких жуков подо­

тряда разноягодных; вредители древесных пород и в-
-да. Повреждают однолетние и многолетние побеги 
в-да, различные деревянные изделия, в т.ч. столбы на 
виноградниках. Наиболее вредоносен Д.  в и н о г р а ­

д н ы й (Psoa vinensis) — жук длиной 7— 10  м м , черного 

цвета с бронзово-зеленым блеском и красно-бурыми 
надкрыльями. Снизу покрыт серым коротким, волок­
нистым пушком. Личинка белая с утолщенным го­
ловным концом тела, задний конец ее согнут. Вредят 
личинки, вгрызаясь вовнутрь побегов.  М е р ы  б о ­
р ь б ы : удаление при обрезке и сжигание пораженных 
побегов и старых частей куста, в к-рых обычно 
находятся личинки вредителя; пропитывание древе­

сины или покрытие ее поверхности защитными в-
-вами или инсектицидами длительного действия. 

Лит.:

 Определитель сельскохозяйственных вредителей по поврежде­

ниям культурных растений  / П о д ред.  Г . Е . О с м о л о в с к о г о . —  Л . , 1976. 

О. С. Ребеза,

  К и ш и н е в 

Д Р Е В О Т О Ч Е Ц  П А Х У Ч И Й

 (Cossus cossus L.), ноч­

ная бабочка сем. древоточиц; вредитель плодовых 
культур в-да. Большая темно-серая или бурая ба­

бочка, передние крылья темно-серые с многочисл. 
черными точками и штрихами, размах крыльев 65— 
90  м м . Генерация двухгодичная. Гусеницы 1-го и 2-го 
года зимуют в ходах, проделанных в многолетних 
побегах. Весной (в апреле) гусеницы проделывают 

индивидуальные, часто пересекающиеся ходы и глу­
боко внедряются вовнутрь древесины, повреждая 
растение. В местах повреждения кора отмирает, из 
отверстий вместе с экскрементами вытекает сок. В 
мае после нек-рого периода питания они окукли­
ваются. Лёт бабочек в начале июня. Они отклады­
вают яйца кучками (по 20—50 шт.) в трещинах коры 
ветвей и штамба. Плодовитость самки до 800 яиц. 
Отродившиеся гусеницы имеют розово-красную 
окраску и специфич. запах. Внедряясь в кору дерева 
или виноградного куста всей колонией, они делают 
общий ход, в к-ром зимуют сообща.  М е р ы  б о р ь б ы : 

удаление и сжигание поврежденных частей куста, 

опыление ходов гусениц 12%-ным дустом гексахло­
рана. 

Лит.:

 Справочник агронома по защите растений. — К., 1983. 

Д Р Е Н А Ж

 (франц. drainage, от англ. drain — осу­

шать), система подземных каналов (дрен), при по­
мощи к-рых осуществляется осушение с.-х. земель. 

Различают 3 вида Д. — осушительный, рассоляющий и аэрационный. 
Еще 2000 лет до н.э. в Месопотамии применялся гончарный  Д . ; с 

17—18 вв. он был известен также в  И т а л и и , Франции,  А н г л и и . 

О с у ш и т е л ь н ы й Д. применяется на переувлажненных землях и пред­
ставляет собой мелиоративный комплекс, направленный на снижение 
уровня грунтовых вод с целью создания благоприятного воздушного 
режима в корнеобитаемом слое почвы. 

Р а с с о л я ю щ и й Д. применяется в засушливых зонах для борьбы с 
вторичным засолением почв. 

А э р а ц и о н н ы й Д. необходим на тяжелых глинистых почвах и редко 
применяется самостоятельно. 
Различают  о т к р ы т ы й  Д . , когда вода отводится через открытые 

земляные каналы,  з а к р ы т ы й  Д . , когда вода отводится закрытыми 

водотоками, и  к о м б и н и р о в а н н ы й Д. Наиболее широкое применение 
в  С С С Р нашли горизонтальные системы закрытого трубчатого  Д . , 
к-рые обеспечивают более интенсивный отвод грунтовых вод, благо­
приятные воздушный и тепловой  р е ж и м ы в корнеобитаемом слое 
почвы.  П р и  з а к р ы т о м Д. возможно широкое использование средств 
механизации при обработке и уходе за растениями и др. На практике 
используют трубчатый Д. с креплением стенок гончарными или пласт­
массовыми трубами или без крепления (кротовый Д.), а также дрены с 
заполнением их  п о р и с т ы м , водопроводящим материалом:  к р у п н ы й 
щебень, камень и др. Комплекс сооружений, обеспечивающий создание 
и поддержание оптимального для выращивания с.-х. культур водно-
-воздушного режима почвы в соответствии с характером использования 
осушаемых земель, называется  д р е н а ж н о й  с е т ь ю .  Д л я монтажа 
осушительных дрен чаще используют гончарные трубки малого диа­

метра — 50 и 75  м м , длиной 333  м м , укладываемые в траншеи шириной 

40 см на проектную глубину. Вода в дрены поступает через стыки меж­

ду трубами, а также через специальные перфорации, устраиваемые в 

гончарных и пластмассовых дренах. Наряду с  г о н ч а р н ы м Д. все более 

широкое применение получает пластмассовый  Д . , отличающийся вы­
соким уровнем механизации процессов укладки. Полная механизация 
укладки пластмассовых дренажных труб достигается при бестраншей­
ном способе строительства Д. без выемки грунта и обратной засыпки. 

Бестраншейный дреноукладчик открывает  у з к у ю щель и на ее дне 
укладывает гибкие перфорированные  т р у б ы с внутренним диаметром 

40—50  м м . Дреноукладчиком

  Д П Б

 Н-1,8 пластмассовые дрены можно 

уложить на глубину до 1,8 м. Расстояние между дренами и глубина их 
закладки определяются расчетом и зависят от гранулометрич. состава 
почвогрунтов (чем он тяжелее, тем расстояние меньше),  н о р м ы осу­
шения, т.е. минимальной глубины зеркала грунтовых вод, интенсив­
ности выпадающих осадков и др. На виноградных плантациях Д. 
устраивается перед посадкой в случае наличия мочаров или участков с 
высоким стоянием зеркала грунтовых вод, а также после посадки при 
сильном повышении уровня грунтовых вод. 

Лит.:

  К о с т я к о в А. Н. Основы мелиорации. — 6-е изд. —  М . , 1960; 

Сельскохозяйственные гидротехнические мелиорации. — Киев, 1977; 

К о л п а к о в  В . В.,  С у х а р е в  И .  П . Сельскохозяйственные мелиорации. 
—

  М . , 1981.

 И.

 С. Флюрцз,

 Кишинев 

Д Р Е Н А Ж Н А Я СЕТЬ,

 см в ст.

 Дренаж. 

Д Р Е Н Й Р О В А Н Н О С Т Ь  Т Е Р Р И Т О Р И И ,

 естествен 

ная расчлененность массива гидрографической се­
тью, оврагами, балками и т. п., создающая отток 
гравитационных вод. К дренированным террито­
риям относятся водоразделы со склонами, к-рые 
могут быть использованы под виноградники. 

Д Р И Г А Л Ь С К О Г О  Ш П А Т Е Л Ь ,

 инструмент, исполь­

зуемый в микробиологии в-делпя для посева или 
пересева культуры микроорганизмов. См. также

 По­

суда микробиологическая. 

Д Р О Б И Л К А ,

 машина для дробления сырья. В 

в-делии применяется для разрыва кожицы и разру­

шения ягод с целью интенсификации извлечения из 
них сока, отвечающего технологич. требованиям для 
приготовления определенного типа вина.

 Дробление 

винограда

 осуществляется: сжатием виноградной 

массы одноосными (щековыми) и трехосными (ло­
пастными) Д.; раздавливанием гроздей между вал­
ками (валковые Д.); разбиванием гроздей ударами их 
о неподвижную преграду или сочетанием ударного 
воздействия на грозди с протиранием их по рабочим 
поверхностям (ударные Д.). В ударных Д. процесс 
разрушения ягод протекает одновременно с процес­
сом отделения их от гребней. Наибольшее распро­
странение получили валковые Д., состоящие из двух 
или четырех цилиндрич. валков одинакового диаме­
тра, вращающихся попарно в противоположных на­
правлениях с одной и той же частотой. В их кон-

Валки с профилем 
в виде циклоиды 
валковой дробилки 
Б2-ВДВ-100 

Эпициклоида 

струкции предусмотрены механизм, позволяющий 
регулировать величину зазора между валками, и 
блокирующее устройство, исключающее возмож­
ность поломки машины при попадании на валки 
недробимого тела. В современных Д. применяются 

389

 ДРОБ 

профильные лопастные валки, рабочий процесс к-рых 
можно рассматривать как одноосное сжатие в-да с 
возможностью бокового расширения. Для умень­
шения скорости относительного перемещения гроз­
дей по поверхности валков в последних моделях 
отечественных Д. (напр., в Б2-ВДВ-100) профилю 
валков придают форму циклоиды (см. рис.). Валко­
вая Д. может применяться в качестве отдельной 

машины (стационарной или переносной) или входить 
в состав разнообразных по технологич. назначению 
агрегатов (напр.,

 дробилка-гребнеотделитель). 

Л и т . :  Е м е л ь я н о в В. Д. Оборудование предприятий для производства 

виноградных вин и соков. —  М . , 1974.

 В. Д. Емельянов,

 Ялта 

Д Р О Б И Л К А - Г Р Е Б Н Е О Т Д Е Л И Т Е Л Ь ,

 агрегат, со­

стоящий из

 дробилки

 и

 гребнеотделителя;

 приме­

няется для

 дробления винограда. 

Имеются Д.-г., оснащенные устройствами для транспортирования 
мезги. Наиболее распространены Д.-г. валковые и ударно-центробеж­
ные.  В а л к о в ы е Д.-г. (рис /) лучше отвечают технологич. требованиям 

J Виноград 

М е з г а

^ У /

 Мезга Ягоды и  с о к \ / 

без гребней 

Рис. /. Принципиальная схема валковой дробилки-гребнеотделителя 

получения высококачеств. сусла; в  С С С Р выпускаются  В Д Г - 1 0 ,  Т 1 -
В Д Г - 2 0 , Б2-ВДГ-30/50 производительностью от 10 до  5 0 т / ч . Их ос­
новными рабочими органами являются валки (рис.

 2)

 и гребнеотдели-

тель. Расположенные горизонтально валки (обычно 2. иногда больше) 
цилиндрич. формы вращаются в противоположные стороны и имеют 
устройство для регулирования зазора между ними. Поверхности вал­
ков рифленые, гладкие или лопастные. Различают 4-, 6- и 8-лопастные 
валки. Профильные валки имеют нек-рые преимущества по сравнению 
с рифлеными.  Ц е н т р о б е ж н ы е Д.-г. типа  Ц Д Г (рис.

 3)

 бывают 

Виноград 

Рис.

 2.

 Типы валков:

 а

 — ЦИЛ1 

(4-, 6-, 8-

 лопастные) 

ндрические;

 б, в, 

профильные 

б 

Рис.

 3.

 Схемы ударно-центробежных дробилок-гребнеотделителей: 

а

—ЦДГ-20,  Ц Д Г - 3 0 ;

 б

—с раздельным приводом 

вертикальные и горизонтальные. Дробление в-да в них осуществляется 
при  п о м о щ и удара быстровращающегося ротора (до 500 об/мин). 
Использование этих Д.-г. дает более высокий

 выход сусла,

 повышенное 

содержание красящих и фенольных в-в. Их целесообразно применять 
при переработке красных сортов в-да. За рубежом применяются и Д.-г. 
с  „ н и ж н е й " подачей в-да. 

Лит.:

  З а й ч и к Ц. Р.,  Ч е б о т а р е с к у И. Д. Оборудование для пере­

работки сырья в виноделии. — К., 1976. 

И. Д. Чеботареску, А. И. Чекой,

  К и ш и н е в 

Д Р О Б Л Е Н И Е  В И Н О Г Р А Д А ,

 процесс разрушения 

клеточной структуры ягод, обеспечивающий разрыв 
кожицы виноградных ягод, высвобождение мякоти и 

выделение сока. При этом сок слегка аэрируется и 
одновременно смешивается с дрожжами, находящи­
мися на поверхности кожицы. Осуществляется в

 дро-

билках-гребиеотде.штелях

 разных типов. Д.

 в.

 ха-

ДРОБ 

390 

рактеризуется определенной работой, к-рая, соглас­
но гипотезе П. А. Ребиндера, может быть представле­
на как сумма работ, затрачиваемых на упругую и 
пластич. деформацию тела  ( q A V ) и на образование 
новой поверхности (<5AS): A = q  A V +

 ЗА

 S. В резуль­

тате увеличения контакта между соком и твердыми 
частями ягоды увеличивается растворимость фе-
нольных соединений, ароматич. и др. в-в в сусле. 
Эффективность этого процесса прямо пропорцио­
нальна степени Д. в., к-рая зависит от технологич. 
требований к качеству сусла. Дробление следует 
проводить без растирания кожицы, раздавливания 
семян или разрыва и кромсания гребней, приводящих 
к обогащению сусла обрывками растительной ткани, 
взвесями, коллоидными, фенольными и экстрактив­

ными в-вами, а следовательно, к снюкению качества 
вина. Для усиления

 мацерации

 лучше удлинить про­

должительность настаивания на мезге, чем повысить 

интенсивность Д. в. Для выработки высококач. белых 

столовых виноматериалов сусло должно быть ма-
лоокисленным с небольшим содержанием взвесей, 
дубильных в-в, общего и аминного азота. Из суще­

ствующих типов

 дробилок

 таким условиям отвечают 

валковые дробилки-гребнеотделители. В центробеж­
ных дробилках-гребнеотделителях происходит более 

интенсивное измельчение в-да; полученное сусло со­
держит повышенное кол-во общего и аминного азо­
та, фенольных в-в. Этот тип дробилок рекомендуют 

использовать для переработки красных сортов в-да с 
недостаточным технологич. запасом красящих и фе­
нольных в-в, для выработки крепких и десертных вин. 

Столовые виноматериалы, полученные на центро­
бежных дробилках, быстро окисляются вследствие 
сильной аэрации и повышения активности фермента 
о-дифенолоксидазы. Д. в. не производится в случае 
прессования целых гроздей в-да для приготовления 
шампанских виноматериалов, а также при углеки-
слотной мацерации — сбраживании целого в-да. 

Лит.:

  А н о ш и н  И .  М . ,  М е р ж а н и а н  А .  А . Физические процессы вино­

делия. —  М . , 1976;  З а й ч и к Ц. Р. Оборудование предприятий вино­
дельческой промышленности. — 2-е изд. —  М . , 1977;  В а л у й к о Г . Г . 

Виноградные вина. —  М . , 1978; Теория и практика виноделия: Пер. с фр. 

—  М . , 1980. — Т. 3

 Т. И. Мадан,

  К и ш и н е в 

Д Р О Б Л Е Н И Е  В Ы Ж И М О К ,

 измельчение выжимок 

с целью облегчения последующего извлечения из них 
сахара и

 виннокислых соединений.

 Д. в. производят 

механич. способом в вертикальных барабанных дро­
билках ударного типа, установленных над бункером-
-питателем экстрактора и оборудованных бичами, а 
также в бункерах-дозаторах выжимок ВБД-3/6, обо­
рудованных спец. рыхлителями и подающими 
выжимки шнеками, устанавливаемыми перед экс­
трактором. Выжимки без гребней больше измель­

чены, чем выжимки с гребнями. С увеличением про­
цента измельчения увеличивается кол-во механичес­
ки поврежденных клеток и суммарная поверхность 
выжимки, соприкасающаяся с выщелачивающим 
р-ром. При этом экстрагирование в-в идет легче и 
процент извлечения сахара и виннокислых соеди­
нений выше. Однако сильно измельченные выжимки 

образуют много пульпы, спрессовываются, что пре­
пятствует проникновению растворителя внутрь мас­

сы выжимок. Наилучшие результаты экстракции на­

блюдаются при размере частиц 3,0—7,0  м м . Такие 
выжимки получаются из-под пресса непрерывного 
действия при нормальных режимах работы. Наличие 
гребней увеличивает пористость выжимок, что облег­
чает процесс

 экстракции. 

Лит.:

  В у л и х м а н А . А . ,  М и р к и н д А . Л . Получение виннокислых со­

единений из отходов виноделия. —  М . , 1956;  Р а з у в а е в Н . И .  К о м ­
плексная преработка вторичных продуктов виноделия. —  М . , 1975. 

Н. И. Разуваев.

 Ялта 

Д Р О Ж Ж А Н К А ,

 аппарат для выращивания дрож­

жей, применяемый в винодельческой пром-сти. 

Д.  м о г у т быть стационарными или передвижными; по форме тепло-

обменного устройства — с рубашкой или змеевиком. Состоит из 
емкости с устройством для подачи воздуха, теплообменного устрой­

ства, мешалки и мерного стекла.  Е м к о с т ь ю служит цилиндрич. резер­

вуар со сферич. или конич. днищем и  к р ы ш к о й , выполненными из 
нержавеющей стали или др. материала с защитным покрытием. На 
к р ы ш к е монтируется мешалка. Питательная среда с

 дрожжевой раз­

водкой

 при  п о м о щ и насоса или самотеком поступает в емкость Д. 

Необходимую темп-ру поддерживают подачей тепла или хладоагента 
в теплообменное устройство. Для интенсификации процесса размно­
жения дрожжей в Д. подается очищенный воздух. Часто в качестве Д. 

используют бродильный резервуар, в к-ром сбраживается хорошо 
осветленное сусло с  б о л ь ш и м количеством

 чистой культуры дрож­

жей.

 Дрожжевая разводка из Д. в состоянии бурного брожения (с 

относительной плотностью 1035—1040) перекачивается в бродильные 
резервуары. 

Д Р О Ж Ж Е В А Я БАРДА,

 жидкий остаток от перегон­

ки дрожжей при получении

 спирта-сырца.

 Представ­

ляет собой однородную массу с частицами дрож­
жевого осадка размером до 6  м м , серо-зеленовато­
го цвета. Используется для получения

 виннокислой 

извести

 и

 дрожжевого белкового корма

 (кормовых 

дрожжей). По физико-химич. показателям Д. б. 
должна содержать: 7—10% сухих в-в, 1—2,5% винной 
кислоты, не более 0,8% сахара, не более 1% об. спир­
та, не более 96% влаги; не менее 0,3% переваримо­
го протеина; 0,6—2,0% сырого протеина; не менее 
0,4% сырой клетчатки; не более 12,0 г/дм

3

 титруемых 

кислот; не менее 3,0 кормовых единиц в 100 кг барды. 

Д. б., предназначенная для скармливания с.-х. живот­

ным в составе кормовых смесей, должна иметь при­
ятный, свойственный винным дрожжам вкус и запах 
без посторонних тонов. Наличие в ней гнилостной 
микрофлоры и грибковых спор, а также металлич. 
частиц с острыми краями не допускается. Д. б. раз­

ливают в бочки, автоцистерны или др. емкости из 

материалов, разрешенных к использованию под 
налив пищевых жидкостей, в к-рых она перевозится 
автомобильным или гужевым транспортом. Хранят 
барду при темп-ре не ниже 0°С вдали от сильно 
пахнущих продуктов (бензин, керосин и др.). Га­
рантийный срок сохранности качества — 48 ч с мо­
мента отгрузки поставщиком. 

Лит.

 см. при ст.

 Дробление выжимок. Н. И. Разуваев.

 Ялта 

Д Р О Ж Ж Е В А Я ВОДА,

 среда, используемая в микро­

биологии в-делия для выращивания дрожжей. См. 
также

 Среды питательные. 

Д Р О Ж Ж Е В А Я РАЗВОДКА,

 чистая культура дрож­

жей  ( Ч К Д ) , выращенных на питательной среде, при­
меняемая для брожения сусла или мезги с целью по­
лучения виноматериалов высокого качества. При­
готовление Д. р. состоит в постепенном наращи­
вании биомассы активных клеток  Ч К Д , достаточной 
для сбраживания сусла или мезги. Д. р. готовят в 3 
этапа: на 1-м этапе приготавливают маточную (из 
пробирки  Ч К Д до 1—2л разводки в стерильных 
условиях); на 2-м — полупроизводственную (из 1—2 л 
разводки до 30—60 л, стерильно); на 3-м — произ­

водственную (из 30—60 л — до необходимого объе­
ма пастеризованного сусла из расчета 1—2% от 
кол-ва сбраживаемого сока или 3—5% мезги). При 
переработке больного или поврежденного в-да 
кол-во Д. р. увеличивается. Из одного этапа в другой 
дрожжи переносятся в стадии бурного брожения в 
стерильное или пастеризованное и охлажденное до 
25°С сусло. На производственном этапе Д. р. го­
товят на сусле после отстоя с содержанием сернис­
того ангидрида не ниже 100мг/дм

3

 для подавления 

развития  „ д и к о й " микрофлоры. Активная Д. р. 
должна содержать 100—150 млн. клеток в 1см

3

, из 

них 30—50% в стадии почкования. Мертвых клеток 

J 

391 

ДРОЖ 

(определяются путем окрашивания р-ром метилено-
вой сини или примулином с последующим микро-

скопированием в люминесцентном микроскопе) не 

должно быть более 2—5%. Перспективный способ 
приготовления производств, разводки — непре­
рывное культивирование дрожжей в потоке сусла. 

Разработаны способы получения гранулированных 
активных сухих дрожжей (АСД) без лиофилизации. 
Эта Д. р. готовится при специальном режиме сушки, 
не требует сложного оборудования, экономична. Для 
успешного брожения сусла достаточно ввести 5—Юг 
А С Д на гектолитр. Перед употреблением необхо­
димо провести регидратацию в 10-кратном кол-ве 

воды или сусла при темп-ре 35°—40°С. Использо­
вание  А С Д в винодельч. произ-ве исключает необхо­

димость приготовления больших кол-в Д. р. в сезон 

в-делия, затраты средств, труда и времени специали­
стов. Предложен новый способ применения дрожжей, 
при к-ром Д. р. не вводится в сбраживаемые суб­
страты, а сусло или вино непрерывно пропускаются 
через резервуар с наполнителями, имеющий сверх­
высокую концентрацию дрожжей. 

Лит.:

  Р и б е р о - Г а й о н Ж . ,  П е й н о Е . Виноделие: Возбудители бро­

жения. Приготовление вин: Пер. с фр. —  М . , 1971;  В а л у й к о Г . Г . 
Виноградные вина. —  М . , 1978;  Б у р ь я н  Н .  И . ,  Т ю р и н а  Л .  В .  М и к ­
робиология виноделия. —  М . , 1979.

 И.П.Иванова,

 Кишинев 

Д Р О Ж Ж Е В О Й АВТОЛИЗАТ,

 продукт автолиза 

дрожжевых клеток. В состав Д. а. входят витамины 

В! (тиамин), В

3

 (пантотеновая к-та), В

5

 — РР (ни-

котинамид), В

6

 (пиридоксин), В

7

 — Н (биотин), В

8 

(инозит), В

12

 (цианокобаламин) и аминокислоты. В 

Технологическо-конструкторском институте НП  А П О 

„Яловены" разработан способ получения комплекса 
продуктов из винных дрожжей:

 спирта-сырца, винно­

кислой извести, дрожжевого белкового корма

 и ви-

таминно-аминокислотного автолизата.

 Дрожжевые 

осадки

 смешивают с водой, подвергают автолизу, 

перегоняют под разрежением и при темп-ре 70°— 
80°С. Полученный после перегонки спирт-сырец на­
правляют на дальнейшую переработку, а

 дрожже­

вую барду

 разделяют на жидкую и твердую фазы: 

гущу промывают водой, затем сушат и используют в 
качестве корма для животных. Жидкую фазу кон­
центрируют под вакуумом до содержания 20—25% 
сухих в-в, обрабатывают углекислым кальцием, ох­
лаждают (до 0°С, — 2°С) и выдерживают для выпа­
дения в осадок виннокислой извести. Последнюю 
отделяют от жидкой фазы, к-рую концентрируют до 

50% сухих в-в или сушат. Д. а. используется для 
обогащения витаминами и аминокислотами винома-

териалов с целью повышения их питательной цен­
ности и стимулирования биохимич. процессов при 
выдержке, произ-ве хереса, а также в качестве до­
бавки к пищевым продуктам. См. также

 Автолиз 

дрожжей. 

Лит.:

  О д и н ц о в а Е. Н. Задачи микробиологии виноделия и их практи­

ческое разрешение.  — Т р .  / В Н И И В и В  „ М а г а р а ч " 1958. г. 4. вып. 2; 
М е р ж а н и а н А. А.  Ф а к т о р ы накопления в шампанском связанной 
углекислоты. — В кн.: Биохимия виноделия.  М . , 1963, сб. 7. 

К. А. Ковалевский,

 Херсон 

Д Р О Ж Ж Е В О Й  Б Е Л К О В Ы Й  К О Р М ,

 побочный 

протеиновый продукт, получаемый после отстаива­
ния или фильтрации

 дрожжевой барды.

 Бывает в 

жидком (дрожжевая барда) или в сухом (кормовые 

дрожжи) виде. Используется как белково-витамин-
ный концентрат в рационах с.-х. животных в смеси с 

измельченным грубым кормом или в виде пойла в 

смеси с концентратами. 

К о р м о в ы е  д р о ж ж и — порошок или гранулы от 

темно-коричневого до темно-серого цвета, с запа­

хом, свойственным дрожжам, без посторонних тонов. 

Должны содержать в %: сырого протеина не менее 25; 
золы не более 16; сырой клетчатки не более 30; песка 
не более 1,0; кормовых единиц в 100 кг — 40—67; рН 
не менее 4,0. Содержание остаточных количеств ядо­
химикатов и патогенная микрофлора не допуска­
ются. Транспортируют в сухих, чистых, крытых ваго­
нах, автомашинах или контейнерах. Хранят в сухих, 
темных и чистых помещениях при относительной 

В Л а ж Н О С Т И  В О З Д у х а  н е  б о л е е  7 0 % .  Я .

  И . Разуваев,

 Ялта 

Д Р О Ж Ж Е В Ы Е  О С А Д К И ,

 дрожжи с различными 

включениями, оседающие на дно бочек или резерву­
аров после брожения. Выход Д. о. составляет 3—8% 
от объема вина и зависит от степени осветления и 
состава сусла, типа виноматериалов, расы дрожжей, 
кол-ва сахара в сусле, условий брожения, а также от 

типа применяемых прессов. По содержанию сухого 

в-ва (в %) винные Д. о. разделяются на несколько 
категорий: жидкие винные дрожжи — 12, дрожжевая 
гуща — 13—30, отжатые (прессованные) дрожжи — 
31—60. Жидкие винные дрожжи и гущевые осадки 

содержат большое кол-во вина, поэтому их отстаи­

вают и после стяжки прессуют на фильтр-прессе. 
Осветленный виноматериал используют в купажах 
ординарных крепленых вин. Отжатые дрожжи со­
держат 5—10% спирта, 3—8% винной к-ты, а также 
пектиновые, красящие, дубильные и азотистые в-ва, 
белковые в-ва и их соединения с таннином и крем­

нием, жиры, фосфаты кальция и бария, сульфаты и 

др. Виннокислые соединения, содержащиеся в дрож­

жах, в основном состоят из

 винного камня

 и

 винно­

кислой извести.

 Дрожжи содержат почти все извест­

ные

 аминокислоты

 и

 витамины.

 Кол-во аминокислот 

в дрожжах составляет от 1,2% (белковых в-в на сухое 
в-во) для цистина и цистеина, до 10,8% для глюта-
миновой к-ты. Из Д. о. при комплексном их исполь­
зовании можно получать спирт и винную к-ту,

 энан-

товый эфир,

 аминокислоты в чистом виде, дрож­

жевые концентраты и автолизаты, ферментные и ви­
таминные препараты, кормовые продукты для жи­

вотноводства. Комплексная переработка Д. о. эко­
номически выгодна и является необходимым сред­
ством борьбы с загрязнениями

 сточных вод

 винза-

водов. 

Лит.:

  К и ш к о в с к и й  3 .  Н . ,  М е р ж а н и а н  А .  А . Технология вина. — 

М . , 1984.

 Н. И. Разуваев,

 Ялта 

Д Р О Ж Ж И ,

  с а х а р о м и ц е т ы , микроскопич. одно­

клеточные бесхлорофилльные организмы, принад­
лежащие к

 грибам. 

В 1803 впервые  Л у и  Ж а к Тенар указал на Д. как на истинную причину 

брожения. В 183^ появились, независимо одна от другой, работы 

К о н ь я р де ла Тура,  К ю т ц и н г а , Шванна.  А в т о р ы работ пришли к 

выводу, что Д. являются растением, размножающимся путем почкова­
ния. Шванн впервые наблюдал спорообразование. Мейен ввел (1838) 

родовое название Saccharomyces и отнес Д. к грибам. Классификация 
впервые проведена датским ботаником Э. Ганзеном (1904), разделив­
ш и м их на  с п о р о г е н н ы е и  а с п о р о г е н н ы е , и франц. ботаником 
Гийермоном (1912),  о т к р ы в ш и м половой процесс у Д. вида Willia 

anomala. Эти классификации были несовершенными и в дальнейшем 
постоянно изменялись, уточнялись. С развитием таксономич. иссле­
дований и совершенствованием методов идентификации Д. значи­
тельно расширились знания о дрожжевой флоре сусла и вина.  Э т о м у 
способствовали работы ряда ученых — Штеллинг-Деккера, Крегера 
ван Рий, В. И. Кудрявцева, Ж. Лоддер. В  С С С Р для классификации 
спорогенных Д. пользуются систематикой В. И. Кудрявцева, для аспо-
рогенных — систематикой Ж. Лоддер. Критериями для классифика­
ции Д. служат морфолого-физиологич. признаки — форма и размер 
вегетативных клеток и спор, характер их образования и роста на 

различных средах — образование осадка, пленки, способность к сбра­
живанию Сахаров, спиртообразующая способность, интенсивность 

дыхания и брожения, потребность в факторах роста, кислото- и 
сульфитоустойчивость. Д. и дрожжеподобные организмы подразде­

ляются на 2 большие  г р у п п ы :  с п о р о о б р а з у ю щ и е , объединяемые в 
один класс сумчатых грибов (Fungi) — аскомицетов, и  н е с п о р о о б р а -
з у ю щ и е , относящиеся к группе несовершенных грибов (Fungi imper-

ДРОЖ 

392 

fecti) — семейству Cryptococcaceae. Класс аскомицетов включает по­

рядок Д. Unicellomycetales — одноклеточные грибы, не образующие 
мицелия. Д. подразделяются на  г р у п п ы или порядки, классы, семей­

ства, роды, виды, расы.  А с к о м и ц е т ы по классификации В. И. Кудряв­
цева делятся по способу вегетативного размножения на 3 семейства: 
Saccharomycetaceae — размножаются почкованием, Schizosaccharo-
mycetaceae — размножаются делением и Saccharomycodaceae — раз­

множаются почкованием, завершающимся делением. Роды в пределах 
семейств устанавливаются по особенностям их цикла развития. Сем. 

Saccharomycetaceae включает 17 родов, из них для винодельч. произ-ва 

имеют значение Saccharomyces, Pichia, Hansenula; последние 2, разви­
ваясь, вызывают помутнение вин. Сем. Schizosaccharomycetaceae вклю­
чает 2 рода: Schizosaccharomyces и Octosporomyces; сем. Saccharomy­
codaceae — 4 рода: Saccharomycodes, Nadsonia, Saenkia и Hanseniaspora, 
из к-рых Saccharomycodes и Hanseniaspora являются сорняками бро­
жения виноградных и плодово-ягодных сусел и вин. К роду Saccharo­
myces относится большинство дрожжей, применяемых в бродильной 
пром-сти. Они размножаются почкованием, при неблагоприятных 
условях  д а ю т споры. Д. рода Saccharomyces, встречающиеся в плодо­

во-ягодных соках и выделенные из самозабродившего виноградного 

сока, относятся к 7 самостоятельным видам, различающимся по 
отношению к диагностическим сахарам. Из них производств, зна­

чение имеют Sacch. vini и Sacch. oviformis. Остальные виды Sacch. 
chevalieri, Sacch. cerevisiae, Sacch. uvarum, Sacch. carlsbergensis, Sacch. 
chodati на в-де, в соке и вине встречаются редко, нек-рые из них не 

обладают хорошей сбраживающей способностью.  К а ж д ы й вид Д. 
разделяется на расы. Расами называют различные  ш т а м м ы одного 
вида, применяемые в произ-ве. Аспорогенныс Д. по классификации 
Ж. Лоддер (1970) делятся на семейство Cryptococcaceae и 5 подсе­
мейств,  в к л ю ч а ю щ и х 17 родов, из к-рых для в-делия представляют 
интерес роды Candida, Brettanomyces, Torulopsis. 

Морфология.

 Д. имеют разнообразную форму:  к р у г л у ю , эллиптичес­

к у ю , овальную, реже лпмонообразную и цилиндрическую, иногда 
сильно вытянутую в виде гиф.  Ф о р м а и структура клеток непос­
тоянна, она может изменяться в связи с изменением условий культи­
вирования. Дрожжевая клетка состоит из клеточной мембраны,

 цито­

плазмы,

 внутри к-рой расположены органоиды

 (ядро, митохондрии, 

рибосомы, вакуоль, Гольджи аппарат)

 и включения (запасные веще­

ства) в виде капелек жира, зерен гликогена и

 волютииа

 (рис.

 1). 

Рис. /. Схема поперечного разреза дрожжевой клетки:

 1

 — цито-

плазматическая мембрана;

 2

 — цитоплазма;

 3

 — аппарат  Г о л ь д ж и ; 

4 —

 эндоплазматическая сеть; 5 — жировые капельки;

 6

 — мито­

хондрия; 7 — ядро;

 8

 — рубец, где отпочковалась клетка; 9 — ядрышко; 

10

 — гранулы волютина (метахроматина);

 11

 — рибосомы;

 12 — 

вакуоль;

 13

 — клеточная оболочка 

Молодые клетки имеют  г о м о г е н н у ю цитоплазму, иногда небольшую 
вакуоль. С возрастом клетки появляется зернистость, вакуоль увели­
чивается. Размер клеток варьирует от 5 до 7  м к м в диаметре и от 8 до 12 
м к м в длину.  П р и таких небольших размерах клеток поверхность их в 

1л бродящего виноградного сусла может достигать  Ю м

2

. Такая 

большая поверхность определяет активный обмен Д. с окружающей 
средой. Относит, плотность клеток составляет 1,055—1.06. С наступле­

нием неблагоприятных условий возникают более устойчивые поко­
ящиеся клетки —  а р т р о с п о р ы и сумки со спорами.  А р т р о с п о р ы со­
храняют форму вегетативных клеток, но отличаются от них более 
плотной плазмой, наличием гликогена, капель жира и утолщенными 
оболочками.  С у м к и со спорами обычно повторяют форму и размер 

вегетативных клеток.  Ф о р м а и размер спор у различного рода спо-
регенных  Д . отличаются. 

Размножение.

 Существует 2 вида размножения Д. — вегетативное 

(бесполое) и половое с образованием спор. У большинства видов Д. 
вегетативное размножение осуществляется почкованием, редко деле­
нием (Schizosaccharomyces). Аспорогенные. Д. размножаются только 

почкованием. Половое размножение происходит при неблагоприятных 
условиях, когда Д. перестают почковаться и превращаются в сумки 
(аски) со спорами — аскоспоры. Половой процесс заключается в 
копуляции (слиянии) 2 вегетативных клеток путем сближения их и 
образования копуляционного канала, в к-ром происходит слияние 
частей плазмы и ядра клеток, называемое кариогамией, с образо­
ванием диплоидной  з и г о т ы , представляющей 2 клетки, соединенные 
копуляционным каналом. Редукционное деление, или

 мейоз,

 сопровож­

даемое уменьшением числа хромосом вдвое, происходит сразу, без 

полового процесса, и зигота превращается в аск с 4 гаплоидными 
спорами, поэтому вегетативное поколение таких спор гаплоидно. 
С п о р ы прорастают без копуляции. Так происходит размножение у Д. 
Zygosaccharomyces (рис.

 2Б).

 У Д. Saccharomyces половой процесс 

происходит при слиянии спор или проросших из них клеток с образо­

ванием диплоидной  з и г о т ы , к-рая сразу начинает почковаться, обра­
зуя диплоидное потомство (рис.

 2А).

 Мейоз происходит непосред­

ственно перед образованием спор. 

Рис. 2. Половое размножение и цикл развития дрожжей:

 а

 — аско­

споры;

 6

 — оплодотворение;

 в —

 хромосомная редукция; ,' — дип­

лоидные клетки, преобразующиеся в аски и образующие аскоспоры в 

количествах, изменяющихся в зависимости от вида. Гаплоидная ге­
нерация изображена пустыми фигурами, диплоидная — заштрихована. 

А — Saccharomyces; Б — Zygosacharomyces; В — Saccharomycodes 

Рост и развитие.

 Рост Д. складывается из 2 различных процессов: 

возрастания числа клеток и увеличения их биомассы, что вызывает 
изменение морфологич. и физиологич. свойств клеток Д. — их раз­
витие. В процессе развития в  ж и д к о й питательной среде Д. проходят 4 
осн. фазы роста. Кривая роста описывает логарифмическую зависи­
мость числа клеток от времени и позволяет различить несколько фаз 
роста, сменяющих друг друга в определенной последовательности (рис. 

3). Лаг-фаза

 характеризуется интенсивной метаболич. активностью, 

хотя кол-во Д. не увеличивается или увеличивается незначительно. Она 

включает латентный (скрытый) этап, когда Д. адаптируются к новым 
условиям среды путем синтеза  Р Н К и ферментов и подготавливаются к 

быстрому росту, к-рый должен наступить за лаг-фазой.  К о л - в о  Р Н К и 

белка возрастает в 8—12 раз, а содержание

  Д Н К

 остается постоян­

н ы м .  Л о г а р и ф м и ч е с к а я , или  э к с п о н е н ц и а л ь н а я фаза характеризу­
ется максимальной скоростью роста, увеличением числа клеток в 
геометрич. прогрессии. Культура состоит из „стандартных клеток". 

Однако вследствие потребления источников питания и накопления в 

среде продуктов обмена наступает  с т а ц и о н а р н а я  ф а з а . Число кле­
ток остается постоянным, число образующихся новых клеток равно 

приблизительно числу отмерших. В ней достигается максимальная 
плотность популяции. Кривая параллельна оси абсцисс.  Ф а з а  о т м и ­
р а н и я наступает с дальнейшим истощением среды и накоплением 
вредных продуктов обмена. Число живых клеток уменьшается, мерт­

вых — возрастает. Начинается процесс автолиза мертвых клеток (см. 

Автолиз дрожжей).

 Продлить время логарифмич. фазы можно при 

использовании непрерывного метода брожения, когда состав среды 
остается постоянным вследствие непрерывного обновления. В в-делии 
непрерывные методы  ш и р о к о используются при сбраживании вино­
градного сусла, в произ-ве шампанского и хереса. Скорость роста 
выражается абсолютными и относительными показателями: абсо­
л ю т н ы й (валовой) прирост биомассы, удельная скорость роста, время 
генерации и др.  В а ж н ы м показателем физиологич. состояния культуры 
является экономический коэффициент — отношение кол-ва образо­

вавшейся биомассы к кол-ву потребленного субстрата. Переход Д. из 

одной фазы в  д р у г у ю обусловлен изменением содержания в клет­
ках физиологически важных соединений — аминокислот, белка, фосфа­
тов, нуклеиновых кислот и др. По фазам роста на определенных 
участках кривой  м о ж н о судить о стадиях развития и физиологич. 
состоянии Д. В основе жизни микроорганизмов лежит непрерывный 
обмен в-в, или метаболизм, состоящий из 2 процессов —

 диссимиляции 

393 

ДРОЗ 

и

 ассимиляции.

 Д. являкггся факультативными анаэробами. Процессы 

брожения и дыхания, аэробный и анаэробный распад углеводов играют 
основную роль в метаболизме дрожжевой клетки (см. также

 Брожение 

спиртовое, Дыхание

 дрожжей,

 Энергия брожения). 

Роль Д. в виноградарстве и виноделии.

 Значение Д. в 

в и н о д е л ь ч .  п р о и з - в е  о п р е д е л я е т с я  и х  у ч а с т и е м  в о всех 

с т а д и я х  п р и г о т о в л е н и я  в и н .  В о  м н о г и х  в и н о д е л ь ч . 
с т р а н а х  н а в-де  о б н а р у ж е н о  б о л ь ш о е  р а з н о о б р а з и е 
Д .  О д н а к о  м и к р о ф л о р а в-да  б е д н а  в и н н ы м и  Д .  Н а 
с п е л ы х  н е п о в р е ж д е н н ы х  я г о д а х в-да  в и н н ы х  Д .  с о ­

всем  н е т  и л и  и х  о ч е н ь  м а л о в  р е з у л ь т а т е  б ы с т р о й 
г и б е л и  о т  к о м б и н и р о в а н н о г о  в о з д е й с т в и я  т е м п - р ы , 
и н с о л я ц и и ,  в л а ж н о с т и и  д р .  ф а к т о р о в .  Н а  п о в р е ж ­
д е н н ы х  н а с е к о м ы м и  и л и  г р а д о м  я г о д а х  Д .  х о р о ш о 
с о х р а н я ю т с я и  H a n s e n i a s p o r a  a p i c u l a t a ,  б ы с т р о  р а з ­

м н о ж а я с ь ,  в ы т е с н я е т  Д . Sacch.  v i n i ,  ч е м и  о б у с л о в ­

лено  п р е и м у щ е с т в е н н о е  р а с п р о с т р а н е н и е  п е р в ы х в 
с в е ж е о т ж а т о м  в и н о г р а д н о м  с о к е .  Н .  a p i c u l a t a  ч а с т о 
с о с т а в л я е т  8 0 — 9 0 % всей  м и к р о ф л о р ы и  н а ч и н а е т 
б р о ж е н и е  ( с м .

 Брожение спонтанное).

  О с н .  м е с т о м 

о б и т а н и я  Д .  я в л я ю т с я  в и н н ы е  п о д в а л ы ,  о т к у д а  о н и 
переносятся на  б л и з л е ж а щ и е  ф р у к т о в ы е и  я г о д н ы е 
н а с а ж д е н и я , а  з а т е м  н а  п о з д н е е  с о з р е в а ю щ и е  я г о д ы 
в-да. В  р а с п р о с т р а н е н и и  Д .  н а  в и н о г р а д н и к е  о с н . 
р о л ь  п р и н а д л е ж и т  н а с е к о м ы м ,  о с о б е н н о

 дрозофиле,

 в 

к и ш е ч н и к е  к - р о й  Д .  м о г у т  р а з м н о ж а т ь с я ,  п е р е з и ­
м о в ы в а т ь и  в м е с т е с ее  в ы д е л е н и я м и  п о п а д а т ь на 

я г о д ы в-да, в  с у с л о ,  м е з г у и  д р .  Н а и б о л ь ш и й интерес 

для в-делия  п р е д с т а в л я ю т  Д . Sacch.  v i n i и Sacch. 

o v i f o r m i s .  О с н .  м е с т о м  о б и т а н и я  в и н н ы х  Д .  я в л я ю т с я 
п л о д о в о - я г о д н ы е  с о к и и  с б р а ж и в а е м ы е  с у б с т р а т ы .  Д . 
Sacch.  v i n i  о б л а д а ю т  п о в ы ш е н н о й  с т о й к о с т ь ю к  п р о ­
д у к т а м  о б м е н а  д р у г и х  Д . ,  б ы с т р о  в ы т е с н я ю т в  в и н о ­
г р а д н о м сусле  д р .  в и д ы  S a c c h a r o m y c e s и  о с у щ е с т ­
в л я ю т в  о с н о в н о м  п р о ц е с с  а л к о г о л ь н о г о  б р о ж е н и я . 
Д . Sacch.  o v i f o r m i s  с п и р т о у с т о й ч и в е е  Д . Sacch.  v i n i , 
о н и  о б н а р у ж и в а ю т с я к  к о н ц у  б р о ж е н и я  в и н о г р а д -

Рис.

 3.

 Общий вид кривой, роста одноклеточных микроорганизмов: 

м — общее число клеток; м' — число жизнеспособных клеток; I —лаг-

-фаза; II — экспоненциальная фаза;  I I I — стационарная фаза; IV — фаза 
отмирания 

ного сусла и используются в произ-ве шампанского и 
хереса. Существует большое кол-во рас дрожжей, 
отобранных и используемых в произ-ве. Правильно 
проведенное брожение определяет качество получен­
ного вина и зависит в наибольшей степени от рацио­
нального выбора расы Д.  Д р о ж ж и должны отвечать 
требованиям и условиям произ-ва, типу изготовляе­
мых вин (столовых, полусладких, крепких, десерт­
ных, шампанских и др.). Большое значение в связи с 
этим имеет применение

 чистых культур дрожжей, 

отселекционированных в соответствии с требовани­
ями произ-ва и условиями района. 

Лит.:

  К у д р я в ц е в В. И. Систематика дрожжей. —  М . , 1954;  Ш а н -

д е р л ь Г .  М и к р о б и о л о г и я соков и вин: Пер. с нем. —  М . , 1967; 
Б у р ь я н  Н .  И . ,  Т ю р и н а  Л .  В .  М и к р о б и о л о г и я виноделия. —  М . , 1979; 
Теория и практика виноделия: Пер. с фр.  M . . 1979. — Т. 2;  К о н о в а ­
л о в  С .  А . Биохимия  д р о ж ж е й . — 2-е изд.  М . 1980;  Н у д е л ь  Л .  Ш . . 

К о р о т к е в и ч А. В.  М и к р о б и о л о г и я и биохимия вина. —  М . , 1980. 

Н. Ф. Саенко.

 Москва 

Д Р О Ж Ж И  Д Л Я  Ш А М П А Н С К О Г О ПРОИЗВОД­
СТВА,

 расы дрожжей, способные сбраживать сахар 

среды при относительно низких положительных 
темп-рах (10°—12°С) и высоком давлении (0,5  М П а ) в 
присутствии этилового спирта (10—12% об.). В от­
личие от дрожжей для брожения сусла, Д. для ш. п. 

должны размножаться в средах, обедненных нек-
-рыми питательными в-вами и факторами роста. Для 
бутылочного метода произ-ва шампанского исполь­
зуют дрожжи (расы Кахури 7, Шампанская 7—10, 
Судак VI — 5), образующие зернистый осадок, легко 

отстающий от стенок бутылок и переходящий на 
пробку при

 ремюаже

 без образования масок. Для 

шампанизации вина резервуарным периодич. мето­
дом используются дрожжи, дающие крупнозернис­
тый осадок, способствующий быстрому осветлению 
вина и лучшей фильтрации, в непрерывном потоке — 
дрожжи (расы Киевская, Ленинградская), образу­

ющие пылевидные осадки. Расы ежегодно проверя­
ются

 Отраслевой научно-исследовательской лабора­

торией технологии игристых вин ВЗИППа. 

Лит.:

  Б у р ь я н  Н И . ,  Т ю р и н а  Л .  В .  М и к р о б и о л о г и я виноделия. — 

M . , 1979. 

Н. И. Бурьян.

 Ялта 

Д Р О Ж Ж И  И М М О Б И Л И З О В А Н Н Ы Е ,

 фиксиро 

ванные на различных носителях (наполнителях) дрож­

жевые клетки.

 Иммобилизация

 дрожжевых клеток 

осуществляется неоднократным пропусканием раз­
водки чистой культуры дрожжей в активном со­
стоянии через вертикальный резервуар, полностью 
или частично занятый материалом-носителем (коль­
ца Рашига, полиэтиленовые кольца, буковая струж­
ка и др.). По максимальному кол-ву фиксированной 
массы на единицу объема резервуара (единицу по­
верхности носителя) судят об эффективности иммо­
билизации дрожжей. В реакторах с иммобилизован­
ными на буковой стружке клетками винных дрожжей 
осуществляется непрерывное брожение виноградно­
го и плодово-ягодного сусла;

 хересование

 винома-

териалов проводится с использованием фиксирован­
ных хересных дрожжей. Широко внедрен способ обес­
кислороживания шампанских виноматериалов в био­
генераторах с фиксированными клетками рас дрож­
жей для шампанского произ-ва; таким же образом 
проводится сбраживание акратофорной смеси при 
непрерывной шампанизации вин. Дрожжи рода Schi-

zosaccharomyces, иммобилизованные на опилках проч­
ных пород древесины, способствуют кислотопони-
жению виноградного сока и вина. Процесс проводят 

в колоночных реакторах в непрерывном потоке. Смесь 
иммобилизованных на полиэтиленовых кольцах бак-
терий-кислотопонижателей и винных дрожжей в ста­
дии автолиза используется в биогенераторах по рас­
кислению вин. Гетерогенные процессы в в-делии с 
использованием Д. и. просты в осуществлении и до­
статочно эффективны. 

Лит.:

 Производство Советского шампанского непрерывным спосо­

бом. —  М . , 1977. 

Б.С.Гаина.

  К и ш и н е в 

ДРОЗОФИЛА,

  у к с у с н а я  м у ш к а (Drosophila), род 

мелких насекомых (дл. до 3,5 мм) сем. плодовых му­

шек, со вздутым телом и обычно красными глаза­
ми. Встречается повсеместно. Д. обладает чрезвычай­

но развитым обонянием и всегда появляется там, где