Энциклопедия виноградарства (1986 год) - часть 22

ГУМИ

 346 

ивания сусла на мезге с легким подбраживанием и 

последующим его спиртованием, а из Ак кишмиша 

— без настаивания (см.

 Крепленые виноматериалы). 

Осветленные виноматериалы купажируют. Выдер­
живают 2 года. Вино удостоено 6 золотых и 4 се­

ребряных медалей. 

Г У М Й Н О В Ы Е  У Д О Б Р Е Н И Я ,

 органо-минераль-

ные удобрения, в состав к-рых входят гуминовые 
к-ты и различные питательные в-ва. Г. у. получают 

обработкой гуминовых кислот аммиаком, аммиач­
ными р-рами фосфатов, фосфорной к-той, калийными 
и др. солями. В зависимости от сырья, в к-ром содер­
жались гуминовые к-ты, голучают следующие Г. у.: 
гуматы натрия и аммония, нитрогуматы, гумофос, 
гумофоска, а также торфо-минерально-аммиачные 
удобрения, торфо-аммиачные удобрения и др. Г. у. 
физиологически кислые, что повышает эффектив­
ность их использования на виноградниках, разме­
щенных на нейтральных и слабощелочных почвах. В 
СССР, особенно на Украине, Г. у. показали высокую 

стимулирующую эффективность на виноградниках 

на фоне ОСНОВНЫХ  у д о б р е н и й .

 С. Г. Бондаренко,

 Кишинев 

Г У М М И ,

 см.

 Камеди. 

Г У М М И А Р А Б И К ,

 см в ст.

 Камеди. 

Г У М У С

 (от лат. humus — земля, почва),  п е р е г н о й , 

органич. часть почвы, образующаяся в результате 
биохимического превращения растительных и живот­
ных остатков. Содержание Г. характеризует плодо­
родие почвы. См. также

 Органическое вещество поч­

вы. 

Г У Н Й Б ,

 шипучее белое ординарное вино из в-да 

сортов

 Ркацители

 и

 Рислинг,

 выращиваемого в Даг. 

АССР. Выпускается с 1962. Цвет вина от светло-

-соломенного до темно-золотистого. При наливе в 

бокал выделяются пузырьки углекислого газа, а на 
поверхности образуется пена. Кондиции вина: спирт 

9—12% об., сахар 3 г/100 см

3

, титруемая кислотность 

5—7 г/дм

3

. Для произ-ва Г. используются сухие сто­

ловые виноматериалы, приготовленные по техноло­
гии столовых вин, сахар-песок или рафинад, лимон­
ная к-та и сжиженный углекислый газ. Приготовлен­

ный купаж обрабатывается по одной из схем орди­
нарных столовых вин, охлаждается до темп-ры 

— 2 3°С, насыщается углекислым газом в сатура­

торах под давлением 0,3—0,4  М П а . 

Г У Р Г О Й ,

  П е й н е р и  т о г о л о к , туркменский сто­

ловый сорт в-да позднего периода созревания. Отно­
сится к эколого-географич. группе восточных сортов. 

Районирован в Туркм. ССР. Листья крупные, окру­
глые, пятилопастные, слаборассеченные, слегка во-
ронковидные с загнутыми вверх лопастями, сетчато-
-морщинистые, снизу голые. Цветок обоеполый. Гро­
зди крупные, конические, плотные или средней плот­
ности. Ягоды крупные, округлые или слегка сплюсну­
тые, желтовато-зеленые. Кожица толстая, прочная, 
покрыта слабым восковым налетом. Мякоть плот­
ная, мясисто-сочная. Период от начала распускания 
почек до полного созревания ягод 150—160 дней при 

сумме активных темп-р 3000°—3200°С. Вызревание 

побегов хорошее. Кусты сильнорослые. Урожай­
ность 100—120 ц/га. Повреждается грибными болез­
нями. Морозоустойчивость сравнительно высокая. 

Используется в основном для потребления в свежем 
виде и для приготовления изюма. 

Е.Б.Иванова,

 Кишинев 

Г У Р Д Ж А А Н И ,

 столовое белое марочное вино из 

в-да сортов

 Ркацители

 и

 Мцване кахетинский,

 выра-

Гургои 

щиваемого в Гурджаанском, Сагареджойском, Ци-
телцкаройском, Кварельском и Сигнахском р-нах 

Груз. ССР. Вырабатывается с 1943. Цвет вина светло-

-соломенный. Кондиции вина: спирт 10,5

—

12,5% об., 

титруемая кислотность 5,5—7

 г/

дм

3

. Для выработки 

вина Г. в-д собирают при сахаристости не ниже 

19%, дробят с гребнеотделением (см.

 Белые сто­

ловые сухие виноматериалы).

 По окончании броже­

ния рекомендуется выдерживать виноматериалы 

1—1,5 мес. на дрожжевых осадках при темп-ре 10— 
12°С. Виноматериалы выдерживают 3 года в дубо­

вой таре. Вино удостоено золотой, 9 серебряных и 
бронзовой медалей. 

Г У Р У Л И  Ш У Ш Х У Н А ,

 шипучее красное вино из 

в-да сорта

 Изабелла,

 выращиваемого в х-вах Груз. 

ССР. Выпускается с 1968. Цвет вина рубиновый. 

Кондиции вина: спирт 9—11% об., сахар 3—5г/100см

3

, 

титруемая кислотность 5—8 г/дм

3

. Виноматериалы 

готовят по красному способу сбраживанием мезги 
без гребней. В купаж разрешается добавлять вино­
материалы, полученные из др. красных сортов в-да 
(не более 20%). Купаж подсахаривают экспедицион­

ным ликером до требуемых кондиций, охлаждают до 
0° — минус 2°С и насыщают диоксидом углерода 
при давлении 0,3—0,4  М П а . 

Г У С Т О Е  В И Н О ,

 высокоэкстрактивное вино, содер­

жащее большое кол-во глицерина. Имеет гармонич­
ный, но тяжеловатый вкус, что свойственно старым 
десертным винам. 

Г У С Т О Т А  С Т О Я Н И Я  К У С Т О В ,

 расстояние между 

кустами в рядах и междурядьях (чаще выражается в 
метрах); кол-во кустов в-да на единицу земельной 
площади (см.

 Площадь питания). 

347

 ГЯНД 

Г У Т Т А Ц И Я

 (от лат. gutta — капля), способность 

растений выделять капельно-жидкую воду и раство­

ренные в ней в-ва через устьица-гидатоды, располо­
женные на кончиках зубчиков листовых пластинок. 
Г. обусловлена

 давлением корневым.

 Наблюдается 

при пониженной

 транспирации,

 в условиях повышен­

ной влажности воздуха и хорошей влагообеспечен-
ности растений. Присуща большинству высших рас­
тений, особенно молодым, в т. ч. и в-ду. Г. является 
показателем влагообеспеченности и жизнедеятель­
ности виноградного растения. Используется при изу­
чении закономерностей

 водного режима, минераль­

ного питания,

 транспирации и др. 

В. А. Шерер, Р. Ш. Гадиев,

 Одесса 

Г Ю Й 6 - К И П Ё Н А  Ф О Р М А ,

  Г ю й о с  н а к л о н н ы м 

ш т а м б о м , форма виноградного куста, характеризу­
ющаяся наличием наклонного плеча, несущего в вер­
хней своей части плодовое звено. При формировании 
куста в 1-й год проводится короткая обрезка с тем, 
чтобы вызвать сильный рост побегов; весной 2-го 
года однолетний побег обрезают на длину плеча и 
подвязывают к нижней шпалерной проволоке (под 
углом 45°) так, чтобы верхнаяя его часть достигала 
основания соседнего куста; в последующем году фор­
мируют плодовое звено (см. рис.). Плодовые лозы 
подвязывают дугой вдоль проволоки в сторону на­
клона штамба. Г.-К. ф. удобна для укрытия кустов и 
используется в сочетании с загущенными посадками 
в условиях бедных почв с недостаточным увлажне­
нием преимущественно для сортов, где предпочти­
тельна относительно длинная обрезка лоз. 

Г ю л я б и дагестанский 

7Г7ГГ777777777777777. 

Г ю й о - К и п е н а форма 

Г Ю Л Я Б И  Д А Г Е С Т А Н С К И Й ,

  М а р д ж е н и ,  Д о г е -

рек  к и з и л , Боз  и з ю м , технич.-столовый сорт в-да 
позднего периода созревания. Относится к эколого-
-географич. группе сортов бассейна Черного моря. 
Районирован в Даг. АССР. Листья крупные, округ­
лые, пятилопастные, сильнорассеченные, матовые, 
темно-зеленые, сетчато-морщинистые, снизу слабо-
опушенные. Цветок обоеполый. Грозди средние и 
крупные, цилиндрич. или цилиндроконич., средней 
плотности. Ягоды среднего размера, округлые или 
овальные, темно-розового цвета, покрыты густым 
восковым налетом. Кожица прочная. Мякоть сочная, 
с тонким сортовым ароматом. Период от начала 
распускания почек до полной зрелости ягод 140 дней 
при сумме активных темп-р 3060°С. Кусты сильно­

рослые. Морозостойкость слабая. Урожайность 

130—180 ц/га. Относительно устойчив против 

милдью, серой гнили. Используется в основном для 
приготовления столовых и десертных вин, в конце 
сезона — для потребления в свежем виде, хранения и 

В Ы В О З а .

 Е.Е.Иванова,

  К и ш и н е в 

Г Я Н Д Ж А ,

 марочный коньяк группы  K B , приготав­

ливаемый из

 коньячных спиртов,

 выдержанных более 

6 лет. Вырабатывается с 1967 в Азерб. ССР. Цвет 
коньяка от золотистого до светло-коричневого с зо­
лотистым оттенком. Кондиции коньяка: спирт 42% 
об., сахар 12 г/дм

3

. Коньяк удостоен 2 серебряных 

медалей. 

ДАБЛ 

348 

Д А Б Л А Р И ,

 система ведения виноградных кустов в 

Грузии, при к-рой кусты формируются на штамбе с 

подвязкой их к кольям (см.

 Культура винограда на 

кольях). 

Д А В И Т А Я

 Феофан Фарнеевич (15.9.1911, с. Эки, 

ныне Цхакаевского р-на Груз. ССР, — 29.6.1979, 
г. Тбилиси), сов. географ, агрометеоролог и клима­
толог. Д-р с.-х. наук (1951), акад. АН Груз. ССР 
(1960), засл. деятель науки Груз. ССР (1966).  Ч л . 

К П С С с 1939. Окончил (1932) Всесоюзный ин-т суб-

тропич. культур в Тбилиси. В 1932—62 на научно-
-исслед., преподавательской и руководящей работе. 
С 1962 директор Ин-та географии им. Вахушти АН 
Груз. ССР. Д. работал в области общей с.-х. кли­
матологии, агрометеорологии, географии с. х-ва по 
проблемам защиты и преобразования природы. 
Большая заслуга Д. принадлежит в теоретич. обос­
новании методов борьбы с неблагоприятными усло­
виями климата и погоды. Разработал методику агро-
климатич. районирования и с.-х. оценки климата, изу­
чил климатич. зоны в-да в СССР. Автор более 300 
науч. трудов, в  т . ч . 12 монографий. Гос. премия 
СССР (1973, 1978) и Груз. ССР (1971). Награжден 2 
орденами Красной Звезды, орденом Великой Оте­
честв, войны II степени, 2 орденами „Знак Почёта". 

( П . см. на с. 351). 

Соч.:

 Климатические зоны винограда в СССР. — 2-е изд. — М., 1948; 

Исследование климатов винограда в СССР и обоснование их прак­

тического использования. — М.—Л., 1952; Атмосфера и биосфера — 

прошлое, настоящее, будущее. — Л., 1975. 

В. М. Гогитидзе,

 Тбилиси 

Д А В Л Е Н И Е ,

 физическая величина, характеризую­

щая интенсивность нормальных (перпендикулярных 
к поверхности) сил, действующих на поверхность 
тела. Д. является мерой упругости газов и жид­
костей. Парциальное Д. — часть общего давления в 

газовой смеси, обусловленная данным газом или па­

ром. Д. измеряют в паскалях (Па), килопаскалях 
(кПа) или мегапаскалях  ( М П а ) ; для технич. целей так­

же в кгс/см2; 1кгс/см2=9,81 • 104 Па=0,981

 ■ 106

  М П а . 

В произ-ве игристых и газированных вин существен­

ную роль играет Д. системы вино —  С 0

2

, нахо­

дящейся в замкнутых аппаратах или сосудах. Д. — 

один из основных показателей, учитываемых при 
технологич. контроле произ-ва и оценке качества го­
тового продукта. Д. системы вино —  С 0

2

 зависит от 

темп-ры и выражается уравнением: P

2

 =  P I | L , где 

Pi и Р

2

, Pi и (3

2

 — соответственно величины Д. и 

коэффициенты абсорбции Бунзена для  С 0

2

 и вина 

при темп-ре Tj и Т

2

. В аппаратах Д. определяют 

манометрами класса точности не ниже 1,0, в бутыл­

ках с вином — спец. приборами —

 афрометрами. 

Д. диоксида углерода в бутылке с готовым игристым 
вином должно быть не менее 0,15  М П а , с готовым 

шампанским — не менее 0,35  М П а . 

Лит.:

 Мержаниан А. А. Физико-химия игристых вин. — М., 1979; 

Кишковский 3. Н., Мержаниан А. А. Технология вина. — М., 1984. 

А. А. Мержаниан,

 Краснодар 

Д А В Л Е Н И Е  К О Р Н Е В О Е ,

 активная подача корнем 

воды и растворенных в ней питательных в-в вверх 
стеблю растения. У виноградного растения Д. к. лег­
ко обнаруживается весной до образования листьев, 
когда оно наиболее высокое и из надрезов лозы или 
штамба вытекает жидкость. Это явление называют 
плачем, а вытекающую жидкость — пасокой. Д. к. 
соответствует осмотическому давлению жидкости в 
проводящих сосудах корней и зависит как от раз­

ности концентрации р-ров растения и почвы, так и от 
темп-ры, аэрации и др. У ряда растений оно равно 

1—3 ат и более, у в-да — 2,0—2,2 ат. После формиро­

вания листовой поверхности Д. к. снижается. По хи-
мич. составу пасока значительно отличается от р-ра, 
воспринимаемого корнями из почвы, что свидетель­
ствует о синтетич. деятельности корневой системы и 
всего организма виноградного растения. 

Лит.:

 Мержаниан А. С. Виноградарство. — 3-е изд. — М., 1967; 

Физиология винограда и основы его возделывания: В 3-х т./Под ред. 

К.Стоева. — София, 1983. — Т. 2. 

В. А. Шерер. Р. Ш. Гадиев,

 Одесса 

„ Д А Г А Г Р О В И Н П Р О М "

 (пгт Мамедкала Дербент­

ского р-на Даг. АССР), производственно-аграрное 

объединение винодельческой пром-сти

 Государ­

ственного комитета РСФСР по виноградарству и ви­
нодельческой промышленности.

 Организовано в 1976. 

Специализируется на выращивании в-да и произ-ве 
вин. В состав объединения входят (1983)

 Дагестан­

ский научно-исследовательский институт виногра­

дарства и виноделия,

 1 с-з, 2 совхоза-завода, 2 з-да по 

розливу вин, 2 шампанских з-да и др. Площадь вино­

градников 2,4 тыс. га (1983). Осн. сорта в-да:

 Ага-

даи, Ркацители, Мускат белый, Саперави, Каберне-

-Совиньон

 и др. Осн. марки вин: столовые марочные 

—

 Теркеме, Ркацители Геджух;

 десертные мароч­

ные — Букет Дагестана,

 Карачач, Дагестан;

 орди­

нарные — Мускат белый, Мускатель и др. Продукция 

„ Д . " удостоена 4 медалей, в т. ч. одной золотой. В 
объединении 2 работника удостоены звания Героя 

СоЦИалИСТИЧ.  Т р у д а .

 Н.А.Алиев, 

пгт Мамедкала 

„ Д А Г В И Н О "

 (г. Махачкала Даг. АССР), производ­

ственно-совхозное объединение винодельч. пром-сти 

Гос. комитета РСФСР по в-дарству и винодельч. 
пром-сти. Организовано в 1929. Специализируется по 
выращиванию в-да, произ-ву вин, коньяка и др. В 

состав объединения входят (1983) 2 з-да по розливу 
вин, 2 коньячных з-да, з-д игристых вин, 19 сов­

хозов-заводов, 40 с-зов и др. Валовая продукция 

327,6 млн. руб., основные фонды 367,2 млн. руб. 

Площадь виноградников 41,7 тыс. га. Осн. сорта: 

технические —

 Ркацители, Рислинг, Каберне-Совиньон, 

Саперави;

 столовые —

 Агадаи,

 Шасла. Предприятия 

„ Д . " выпускают вина: столовые марочные

 (Рислинг 

дагестанский, Ркацители дагестанское),

 десертные 

марочные

 ( Терское десертное, Кизлярское десертное, 

Самур, Сабнава),

 крепкие марочные

 {Мадера даге­

станская ,

 Херес дагестанский и др.), Советское шам­

панское и коньяки (в  т . ч . марочные

 Каспий, Дер­

бент).

 Продукция  „ Д . " удостоена 65 медалей (в 

т. ч. 32 золотые). В объединении 5 работников удо­
стоены звания Героя Социалистич. Труда. 

Г. Ш. Дандамаев, 

пгт Мамедкала 

Д А Г Е С Т А Н ,

 десертное красное марочное вино из 

в-да сортов

 Саперави

 (90%) и

 Каберне-Совиньон

 (10%), 

выращиваемого в Дербентском р-не Даг. АССР. 

Выпускается винсовхозом  „ Г е д ж у х " с 1960. Цвет 
вина от рубинового до темно-гранатового. Конди-

349

 ДАГЕ 

ции вина: спирт 16% об., сахар 16г/100см

3

, титруе­

мая кислотность 5—6 г/дм

3

. Для выработки вина Д. 

в-д собирают при сахаристости 20—22%, дробят с 
гребнеотделением. Виноматериал готовят путем на­
стаивания подогретой мезги, подбраживания сусла с 
последующим спиртованием (см.

 Крепленые винома-

териалы).

 Выдерживают 2 года. 

Д А Г Е С Т А Н , марочный коньяк группы  К С , приго­
тавливаемый из

 коньячных спиртов

 среднего воз­

раста 13 лет. Коньячные виноматериалы готовят из 
в-да сортов

 Алый терский

 и Кизлярский черный, 

выращиваемого в Кизлярском р-не Даг. АССР. Вы­
рабатывается с 1967. Цвет темно-янтарный. Конди­
ции коньяка: спирт 44% об., сахар  Ю г / д м

3

. Коньяк 

удостоен 4 золотых и 2 серебряных медалей. 

Д А Г Е С Т А Н С К А Я

 АССР,

 автономная республика, 

один из основных р-нов виноградарства и виноделия 

Российской Советской Федеративной Социалистиче­
ской Республики.

 Располежена в вост. части Сев. 

Кавказа. Площадь 50,3 тыс.  к м

2

. Население 1717 тыс. 

чел. (1984). Столица — г. Махачкала. Образована в 

1921. В сев. части республики — низменность, в 

южной — предгорья и горы Большого Кавказа (вые. 

до 4466 м). Средняя темп-pa янв. от 1°С на низм. до 

-1 ГС в горах, июля — до 24°С. Безморозный период 

на низм. от 160—180 дней на С до 235—250 дней на Ю. 
Осадков выпадает в среднем за год 200—300 мм на 
С-3 низм. и 600—800 мм в горах. Почвы каштановые, 
песчаные, луговые. 

Виноградарство и виноделие.

 Введение в-да в культуру 

натерр. нынешнего Дагестана относится к кон. 1 тыс. 
до н.э. Площадь виноградных насаждений составляет 
71,2 тыс. га, в т.ч. плодоносящих — 47,8 тыс. га, 
средняя урожайность — 45,2 ц/га, валовой сбор в-да 

— 218,2 тыс. т (1983). Южнее Махачкалы виноград­

ники неукрывные, севернее — укрывные. В р-нах не­
укрывной культуры в-да форма кустов штамбовая, в 
р-нах укрывной — односторонняя, наклонная. Боль­
шое значение для развития в-дарства республики 
имеет орошение земель. Стр-во гидроузлов на р. 
Сулак и др. ирригационных сооружений позволит 
орошать 70—75% площади всех виноградников. Сре­
ди технич. сортов в-да наибольший уд. вес имеют 

Ркацители, Мускат белый, Каберне-Совиньон,

 Нар-

ма,

 Саперави, Алый терский,

 Кизлярский черный, 

Алиготе,

 Пино-гри и др. Из столовых сортов в 

основном возделывают

 Агадаи, Аг изюм, Везне, Хат-

ми

 и др. Основными производителями в-да и вино-

продукции являются с-зы и совхозы-заводы, входя­
щие в состав объединений

 Дагвино, Дагагровинпром, 

Дагплодоовощхоз и др. В республике вырабатывают 
столовые и десертные вина, шампанские виномате­
риалы, коньяки и виноградные соки. В 1983 объем 
выпуска (в тыс. дал) виноматериалов составил 

10715,2; вина виноградного — 2204; коньяка — 931. 
Выпускаются следующие вина: Букет Дагестана,

 Ка-

рачач, Теркеме, Кизлярское десертное, Терское де­

сертное, Портвейн Дербент

 и др. Неоднократными 

призерами на междунар. конкурсах являются конья­
ки

 Кизляр, Лезгинка, Дербент, Юбилейный

 и др. В 

Дагестане функционируют 28 з-дов первичного в-де-
лия, 2 з-да вторичного в-делия и 2 коньячных комби­
ната. На Дербентском з-де игристых вин завершена 
реконструкция цеха по выпуску Сов. шампанского 
производительностью 2 млн. бут. в год. 

Лит.:

 Аджиев  A . M . Научные основы культуры винограда в Дагеста­

не. — Махачкала, 1978. 

Б. А. Музыченко,

 Новочеркасск; 

Г. Ш. Дандамаев,

 пгт Мамедкала 

Д А Г Е С Т А Н С К И Й  Н А У Ч Н О - И С С Л Е Д О В А Т Е Л Ь ­
С К И Й  И Н С Т И Т У Т  В И Н О Г Р А Д А Р С Т В А И  В И ­
Н О Д Е Л И Я

 (Даг.  Н И И В и В ; пгт Мамедкала Дербент­

ского р-на Даг. АССР), головное научно-исслед. уч­

реждение

 Дагестанского научно-производственного 

объединения по виноградарству и виноделию.

 Образо­

ван в 1976 на базе Даг.  Н И И пищевой пром-сти. В 
составе ин-та (1983): 5 отделов и 1 лаборатория. 
Работают 88 науч. сотрудников, в т. ч. 15 канд. наук. 
Учеными ин-та предложена технология возделыва­
ния в-да, разработаны технологич. и конструктивные 
схемы и созданы макетные образцы комбинирован­
ных машин по обработке почвы и уходу за кустом на 
широкорядных высокоштамбовых виноградниках, 
спроектирован комплексный автоматизированный 

цех переработки в-да, разработаны автоматизиро­
ванная система управления процессами сульфитиро-
вания сусла для линии переработки в-да производи­

тельностью до 100 т/ч, автоматизированная сульфи-
тодозирующая установка для сульфитирования мезги, 

установка для магнитной обработки сусла и винома­
териалов, экономико-математич. модели по оптими­
зации использования виноградно-винодельч. сырья 
на выработку необработанных виноматериалов и др. 
Получено 55 авт. свидетельств на изобретения. Из­
даны 3 тома науч. трудов. 

Г. Ш. Дандамаев,

 пгт Мамедкала 

Д А Г Е С Т А Н С К И Й  С Е Л Ь С К О Х О З Я Й С Т В Е Н Н Ы Й 
И Н С Т И Т У Т

 (г. Махачкала), высшее учебное заве­

дение Мин-ва сельского х-ва СССР. Основан в 1932. 

В ин-те (1983) 8 ф-тов, в т.ч. ф-т плодоовощеводства и 
в-дарства с 32 кафедрами, в т.ч. виноградарства, 
технологии хранения и переработки с.-х. продуктов. 
В 1982/83 уч. г. на ф-те обучались 325 студентов; 
работали 32 преподавателя, из них 1 д-р и 21 канд. 
наук. За годы существования (до 1983) на ф-те подго­
товлено 2533 специалиста. На ф-те проведены иссле­

дования по изучению и разработке агротехнич. при­

емов выращивания высоких урожаев в-да. Разрабо­
таны нек-рые теоретич. аспекты специализации, раз­
мещения и микрорайонирования виноградарско-ви-
нодельческой отрасли применительно к местным 

условиям; пути и методы расширения северной гра­
ницы зоны неукрывного в-дарства; мелиорации, 

микро- и фитоклимата виноградных насаждений. 
Разработаны и внедрены мелкодисперсный увлажни­

тельный полив виноградников, способ хранения в-да в 
регулируемой газовой среде, улучшена технология 

приготовления различных типов вин, созданы и ма­
шины для в-делия. Опубликована 1 монография, 20 уч. 
пособий, 10 брошюр по вопросам в-дарства и в-делия. 

Н.А.Алиев,

 пгт Мамедкала 

Д А Г Е С Т А Н С К О Е  Н А У Ч Н О - П Р О И З В О Д С Т В Е Н ­
Н О Е  О Б Ъ Е Д И Н Е Н И Е  П О  В И Н О Г Р А Д А Р С Т В У 
И  В И Н О Д Е Л И Ю

 (пгт Мамедкала Дербентского р-на 

Даг. АССР), организовано в 1976. В состав объеди­
нения входят (1983):

 Дагестанский научно-исследова­

тельский институт виноградарства и виноделия,

 с-зы 

им. Алиева,  „ Г е д ж у х " и „Саликский". Работают 80 
науч. сотрудников, в т. ч. один доктор наук и 17 канд. 
наук. Осн. задачи: разработка и внедрение в произ-во 
индустриальных технологий, новых сортов и повы­
шение урожайности виноградников; комплексная ме­
ханизация, химизация, система обработки почвы; 
механизация и автоматизация призводств. процессов 
в в-делии; разработка новых технологич. схем и 
выработка марочных вин. Объединение располагает 
(1983) 5 тыс. га с.-х. угодий, из к-рых 2,5 тыс. га 

занимают виноградники. Валовой сбор в-да составил 

ДАЛА 

350 

25 тыс. т; валовая продукция объединения — 31 млн. 

руб. (1983).

 Н.А.Алиев,

 пгт Мамедкала 

Д А Л А  Г У Л И , ароматизированное вино, вырабаты­
ваемое на основе сухих виноградных виноматериалов 
и ингредиентов из местного растительного сырья 

Казахстана. Выпускается с 1984. Вино имеет янтар­

ный цвет, слаженный, ярко выраженный букет степ­
ных трав с тонами выдержки, гармоничный мяг­
кий вкус с характерной горчинкой. Кондиции вина: 
спирт 17% об., сахар 8,0 г/100 см

3

, титруемая кислот­

ность 5—6 г/дм

3

. В композиции ингредиентов входят 

(в %): полынь горькая 40. донник лекарственный 10, 
шалфей лекарственный 15, зверобой продырявлен­
ный 20, душица обыкновенная 15. В состав купажа 
входит обработанный сухой виноматериал (80%),

 на­

стой ингредиентов

 (3—3,5%), сахарный сироп,

 колер. 

Д А Л А П О Н ,

  п р о п и н а т ,  г р а м е в и н ,  д а у п о н ,  л и -

р о п о н ,  р а д а п о н , басфапон, СзНзС1

2

№0

2

, изби­

рательный системный гербицид. 
М о л . масса 165,0. Белое кристаллич. в-во, темп-ра 
пл. 193°—197°С. Хорошо растворим в воде. На воз­

духе поглощает влагу, в водных р-рах постепенно ги-
дролизуется. Выпускается в виде 85%-ного порошка. 
Д. проникает в растение через корни и листья. Ис­
пользуется в борьбе со злаковыми сорняками (сви­
норой, пырей и др.). Применяется на виноградниках 

не моложе 3—4 лет путем направленного опрыски­
вания его водным р-ром вегетирующих сорняков. 
Доза 4,0—8,5 кг/га по действующему в-ву. Поскольку 
виноградные растения чувствительны к Д., его лучше 
вносить ленточно только в ряду. Д. малотоксичен для 
человека и теплокровных животных. Допустимое 

остаточное кол-во Д. в в-де 1 мг/кг. Меры без­
опасности общепринятые для малотоксичных пести­

цидов. При попадании в глаза необходимо немед­
ленно смыть большим кол-вом воды. 

Лит.:

 Мельников Н. Н. и др. Химические средства защиты растений 

(пестициды). — М., 1980.

 М.М. Портной,

 Кишинев 

Д А Л М А Ц И Я

 (Dalmacija, лат. Dalmatia), древнейший 

виноградарско-винодельческий р-н

 Югославии

 на по­

бережье Средиземного моря и прибрежных островах 
(Вис, Корчула, Хвар и др.), занимающий часть терр. 
Хорватии и Черногории. Рельеф — средневысотные 
горы и прибрежная холмистая равнина. Почвы ко­
ричневые и краснозёмные. По свидетельству древне-
греч. писателя Афинапоса (6 в. до н.э.), на острове Вис 
готовили высококачеств. вина. Когда римляне захва­
тили Д., они застали там развитое в-дарство. Преоб­
ладают красные местные сорта в-да: Плавина, Пла-
вак, Бабич, Плавац малый, Мальвазия дубровницкая, 
Вранац; из белых культивируют Деблит, Марашти-
на,  П о ш и п , Братковина, Бугава. Вина ординарные: 
лучшие из красных — Плавац, Дингоч, Поступ, 

Каштелет, отличаются сильной окраской, большим 

содержанием таннина, низкой кислотностью. Белых 
вин вырабатывают немного, но высокого качества — 
Пошип, Мараштина, Вугава. Вина носят названия 

сортов, мест произ-ва. 

Д А Л Ь Н Е В О С Т О Ч Н А Я  О П Ы Т Н А Я  С Т А Н Ц И Я

  ( г 

Владивосток), научно-исслед. учреждение

 Всесоюзно­

го научно-исследовательского института растение­
водства

  и м .  Н . И . В а в и л о в а . Создана в 1929. В 

составе станции (1983): 4 лаборатории, опорный 
пункт и экспериментальное х-во. Работают 17 науч. 
сотрудников, в т.ч. в группе в-да 2 канд. наук. Станция 
располагает коллекцией в-да (150 сортообразцов, 

завезенных из различных районов в-дарства СССР, 
Зап. Европы, Канады,  С Ш А ) и уникальной коллек­

цией амурского в-да (238 образцов) собранной в 
регионе Дальнего Востока. Выделенные станцией 
сорта (Альфа, Таежный изумруд и др.) послужили 

основой для развития в-дарства на Дальнем Востоке. 

Лучшие формы амурского в-да используются в се­
лекции. Св. 1600 образцов посадочного материала 
разослано во все селекционные учреждения Сов. 
Союза и в 9 зарубежных стран. Опубликованы 42 
работы по в-дарству. 

Д А Л Ь Н Е В О С Т О Ч Н Ы Й  Р А М М И Н Г А ,

 сорт в-да 

раннего периода созревания. Получен в Приморском 
крае А. А. Раммингом от скрещивания сортов Даль­
невосточный Тихонова и Таёжный изумруд. Имеется 
в Приморском крае и в коллекционных насаждениях. 
Листья средние, слаборассеченные, трехлопастные, 
грубые, снизу по жилкам имеется слабое щетинистое 
опушение. Черешковая выемка открытая, стрель­
чатая. Цветок обоеполый. Грозди мелкие и средние, 
цилиндрические, ветвистые, плотные. Ягоды мелкие, 
круглые, черные. Мякоть слизистая, с изабелльным 
привкусом. Сок темно-красного цвета. Кусты средне-
или слаборослые. Вызревание побегов хорошее. Уро­
жайность 45—50 ц/га. Морозоустойчивость высокая. 
Сорт среднеустойчив против милдью и грибных за­
болеваний. Используется для потребления в свежем 
виде. 

Д А Н

 (Дао), виноградарско-винодельческая зона 

Португалии,

 расположенная на С-В от Лиссабона. 

Рельеф холмисто-гористый, пересеченный долинами 

рек Дан, Мондегу и их притоками. Большинство почв 
сформировалось на гранитах, они наиболее пригод­
ны для возделывания красных сортов в-да; встре­
чаются почвы, образовавшиеся на сланцах, на них 
выращивают в-д для качественных белых вин. Име­
ются документы, подтверждающие, что в Д. в-д 
культивировали еще до нашей эры. Осн. традицион­

ные сорта в-да: красные — Туриго, Алварельян, 

Алфоршейро прето, Тинта пиньейра, Тинта Карва-

лья, Бастардо, Баго-де-Лоуро; белые — Ассарио 

бранко, Барсело, Энкрусадо, Серсиаль, Боррадо-дас-
-Москас, Рабо-де-Овелья. Вина Д. характеризуются 
особым вкусом благодаря высокому содержанию в 
них глицерина. Белые вина легкие, ароматные; крас­
ные отличаются рубиновым цветом и тонким буке­
том. Вина носят названия возделываемых сортов в-да 
или мест их изготовления. 

Д А Р

 ЛОЗЫ,

 столовое сухое красное ординарное 

вино из в-да сорта

 Каберне-Совиньон,

 выращивае­

мого в х-вах Херсонской, Николаевской и Одесской 
обл. Выпускается винодельч. предприятиями Глав-

плодвинпрома  У С С Р с 1984. Цвет вина красный. 

Кондиции вина: спирт 10,0—13,0% об., сахар не бо­

лее 0,3г/100см

3

, титруемая кислотность 6,0+2,0г/дм

3

. 

Вино готовится путем полного сбраживания сусла, 
предварительно подброженного на мезге (см.

 Крас­

ные и розовые столовые сухие вино материалы). 

Д А Р А Л А Г Ё З С К А Я ЗОНА,

 виноградарско-виноде­

льческая зона

 Армянской Советской Социалистиче­

ской Республики.

 Охватывает Ехегнадзорский р-н. 

Рельеф расчлененный. Зима по сравнению с Арарат­

ской равниной более мягкая. Сумма активных темп-р 
на высоте 1000 м равна 4347°С, а на высоте 1200— 

1300 м — 3956°С. Годовые осадки в нижней части 

зоны в пределах 400—500 мм, в верхней — 500—600 мм. 

Почвы светло-каштановые. В зоне сосредоточены 

самые высокорасположенные (до 1700 м) виноград­

ники республики. Площадь виноградных насаждений 
(1982) 1,1 тыс. га, валовой сбор в-да 1,5 тыс. т. Вино-

351

 ДВИГ 

градники укрывные, орошаются Гетап-Агавнадзор-
ской, Гладзорской и др. насосными станциями. Из 
технич. сортов в-да, составляющих 85% от общей 
площади зоны, возделываются в основном

 Саперави, 

Кармрают, Адиси,

 Неркарат, из столовых — Спитак 

Араксени, Спитак Сатени,

 Кировабадский столовый, 

Вардагуйн, Еревани,

 Арарати.

 Основная часть 

произ-ва в-да и винопродукции сосредоточена в 20 
с-зах и одном к-зе. В Д. з. производится сырье для 

приготовления красных марочных столовых и полу­
сладких вин, а также виноматериалов для красно­
го игристого вина. Гл. предприятие зоны — Гетап-

СКИЙ  В И Н З а В О Д .

 П. Р. Арзуманян,

 Ереван 

Д А Р В И Н И З М ,

 материалистическая теория эволю­

ции органического мира, основанная на воззрениях 
англ. естествоиспытателя Ч.Дарвина (1809—82), из­
ложенных гл. обр. в его труде „Происхождение ви­
дов путем естественного отбора" (1859). Опирается 

на

 изменчивость, наследственность

 и

 отбор.

 Д. полу­

чил творческое развитие в трудах К. А. Тимирязева, 
И. В.

 Мичурина,

 Н. И.

 Вавилова

 и др. Современный 

Д. представляет собой синтез классического дарви­
низма и эволюционной (или популяционной) генети­
ки, что позволяет глубже познать закономерности 
развития живой природы и лучше использовать их 

для с.-х. практики. 

Д А Т У Н А Ш В Й Л И

 Елена Николаевна (р. 2.4.1923, 

г. Ростов-на-Дону), сов. ученый в области биохимии 
в-да, вина и технологии в-делия. Д-р технич. наук 
(1975), проф. (1977). Окончила (1946) Краснодарский 
ин-т пищевой пром-сти. С 1946 на научно-исслед. 

работе во  В Н И И В и В  „ М а г а р а ч " , с 1968 зав. лабо­
раторией биохимии в-да и вина. Ею разработаны и 
внедрены в произ-во технологии: переработки в-да с 
использованием пектолитич. ферментных препара­
тов; стабилизации соков и вин иммобилизованными 
кислыми протеазами; осветления и стабилизации вин 
к коллоидным помутнениям с помощью ферментных 
препаратов и флокулянта полиоксиэтилена; стабили­
зации вин с использованием полиферментной смеси 
специального состава и др. Автор 200 науч. работ, 
в т.ч. 16 изобретений. Награждена орденом „Знак 
Почёта". 

Соч.:

 Влияние технологических обработок вин на стойкость их к 

коллоидным помутнениям. — Симферополь, 1971 (соавт.); Фермент­

ные препараты в пищевой промышленности. —  М . , 1975. 

Д А Т Ч И К ,

 преобразователь контролируемой или ре­

гулируемой величины в выходной сигнал, удобный 
для дистанционной передачи и дальнейшей обра­
ботки. 

Выходные сигналы различаются: по роду энергии — электрические и 
пневматические (реже гидравлические); по характеру модуляции пото­
ка энергии — амплитудные, времяимпульсные, частотные, фазовые и 
дискретные. По структуре Д. состоит из одного или нескольких 

соединенных в единую систему элементарных преобразователей; важ­

нейшим является первый, воспринимающий контролируемую величи­

ну (чувствительный элемент). В простейшем случае  ( Д . состоит из 
одного преобразователя) выходная величина чувствительного элемен­
та и его характеристика совпадают с требуемой выходной величи­
ной и характеристикой Д. К такого рода Д. относятся термопара, 
термометр сопротивления и др. Д. — техническое средство сбора и 
первичной обработки контрольно-измерит. информации, один из 
основных элементов систем автоматического контроля и управления. 
При

 автоматизации производства

 в-делия широкое применение нашли 

Д. уровня, расхода, темп-ры, давления, плотности, состава и свойств 
в-в  ( р Н , концентрации кислорода, концентрации ацетальдегида и др.). 

Лит.:

  А г е й к и н Д. И. и  д р .  Д а т ч и к и контроля и регулирования. — 

2-е изд., —  М . , 1965.

 М. К. Мэтура,

  К и ш и н е в 

ДАШГАЛА,

 десертное белое марочное вино типа 

малаги

 из в-да сортов Тербаш и Кара узюм, выращи­

ваемого в Туркм. ССР. Вырабатывается с 1940. Цвет 
вина темно-коричневый. Кондиции вина: спирт 16% 
об., сахар 25—30 г/100 см

3

, титруемая кислотность 

5 г/дм

3

. Для выработки вина Д. в-д собирают при 

з1Ф 

Ф.  Ф . Д а в и т а я Е. Н. Датунашвили 

сахаристости 26—28%, дробят с гребнеотделением 
и перерабатывают отдельно по сортам. Сусло-само­
тек из в-да сорта Тербаш отстаивают при предвари­
тельном сульфитировании из расчета 600—700 мг/дм

3

. 

Затем производят варку отстоенного сусла в откры­
тых эмалированных котлах с паровой рубашкой. Су­
сло сгущается до массовой концентрации сахара 
60—70 г/100 см

3

 и приобретает темно-коричневый 

цвет. Виноматериал из в-да сорта Кара узюм полу­
чают по красному способу с последующим спирто­
ванием бродящего сусла. Его кондиции: спирт 16% 
об., сахар 10—12 г/100 см

3

. В декабре производят 

купаж карамелизованного сусла (35—40%), винома-
териала сорта Кара узюм (60—65%) и спирта соглас­
но кондициям. Выдерживают 3 года в надземном 
помещении (летом темп-pa должна быть в преде­
лах 30°—35°С, зимой — 6°—7°С). На 1-м году вы­
держки проводят 2 переливки, на 2-м и 3-м — по 
одной. Вино удостоено золотой и серебряной меда­
лей.

 Д. Д. Панченко,

 Ашхабад 

Д В И Г А Т Е Л Ь ,

 машина, преобразующая какой-либо 

вид энергии в механич. работу. 

В зависимости от вида энергии, используемой в  Д . , они подразделя­
ются на первичные и вторичные.  П е р в и ч н ы е Д. преобразуют энер­
г и ю воды, ветра и  а т о м у ю ; применяются в основном для получения 
электрич. энергии.  Д . , преобразующие химич. энергию сгорающего 
топлива в тепловую, а затем в механическую, подразделяются на Д. 
внешнего сгорания (топливо сгорает вне рабочего цилиндра) и Д. 
внутреннего сгорания  ( Д В С ) — топливо сгорает внутри рабочего 
цилиндра. На современных тракторах, автомобилях, комбайнах, др. 

с.-х. агрегатах, а также для привода насосных и электрических стан­
ций, сварочных агрегатов применяются поршневые  Д В С .  М о щ н о с т ь Д. 
тракторов, мобильных агрегатов и комбайнов для в-дарства от 18 
(Т-25А) до 220  к В т (К-701), а стационарных — от 2,5 (УД-15) до 110  к В т 
( С М Д - 6 0 ) .  В т о р и ч н ы е  Д . : электрические — применяются для при­
вода стационарных машин (станков в ремонтных мастерских,

 прессов, 

транспортеров,

 насосов, мешалок,

 линий переработки в-да, розлива вин 

и др.); пневматические — для приведения в движение механизмов и 
м а ш и н посредством рабочего газа под давлением, для привода кузнеч-
но-слесарного оборудования (в ремонтных мастерских), тормозов 

Дагестан 

ДВИН

 352 

автомашин, тракторов и прицепов (ЗИЛ-130, T-150K), отбойных мо­

лотков (При строительстве дорог и

 ар.),

 секаторов для обрезки лозы 

(агрегат пневматических секаторов);

 гидравлические — преобразуют 

гидравлическую энергию рабочей жидкости в механич. и применяются 

в качестве привода навесной системы тракторов, усилителей механиз­

мов управления тракторов и автомобилей, автоматич. устройств для 

регулирования режимов работы различных механизмов и агрегатов 

(приспособления для межкустовой обработки виноградников, лозо-

укладчики), подъемных механизмов, привода рабочих органов машин 

и агрегатов (ножи машины для чеканки виноградной лозы ЧВЛ-1 и 

ЧРВ-1 и аппарата для сплошной обрезки лозы, механизмов н транс­

миссии

 виноградоуборочных комбайнов),

 разбрасывателей органич. и 

минеральных удобрений. 

Е. К. Цимбалист,

 Кишинев 

Д В И Н ,

 марочный коньяк группы  К С , изготавли­

ваемый из коньячных спиртов среднего возраста 10 

лет. Вырабатывается с 1945. Коньячные виномате-
риалы готовят из европейских сортов в-да, выращи­

ваемого в  А р м . ССР. Цвет коньяка темно-золо­
тистый. Конд. коньяка: спирт 50% об., сахар 7 г/дм

3

. В 

состав

 купажа

 коньяка входит родниковая вода из 

Катнахбюрского источника, расположенного вблизи 

Еревана. Вырабатывают коллекционный коньяк Д. 

путем выдержки готового коньяка в бочках в тече­
ние 3 лет. Коньяк удостоен 10 золотых медалей. 

„ Д В И Н " ,

 специализированный виноградарский с-з 

Араратского р-на  А р м . ССР. Организован в 1957.  П л . 
виноградников 350 га. Осн. сорта: технические — 

Мсхали, Кахет; столовые — Арарати, Мсхали. За 

1973—83 урожайность выросла с 91,0 ц/га до 123,2 ц/га, 

производительность труда — в 1,3 раза. В с-зе ра­

ботает лауреат Гос. премии Армянской ССР Р. А. 
Петросян. 

Д В О Й Н О Е  О П Л О Д О Т В О Р Е Н И Е ,

 см. в ст.

 Оплодо­

творение. 

Д В О Й Н О Й  С У П Е Р Ф О С Ф А Т ,

 СаН

4

(Р0

4

)

2

  Н

2

0 , 

концентрированное

 фосфорное удобрение,

 получае­

мое из фосфорита или апатита при разложении фос­
форной к-ты. Содержит 37—54% усвояемой  Р

2

0

5 

Для виноградников считается одним из лучших мало­
балластных и высококонцентрированных фосфорных 
удобрений. Может применяться во всех р-нах пром. 
в-дарства СССР. 

Д В У В О Д Н А Я  Т Р И Н А Т Р И Е В А Я  С О Л Ь  Н И Т Р И -
Л О Т Р И М Е Т И Л Ф О С Ф О Н О В О Й  К И С Л О Т Ы ,

  Н Т Ф , 

С з Н о О о О Т з ^ з •  2 Н

2

0 ,

 комплексен,

 применяемый 

для

 деметаллизации вин;

 белый кристаллич. порошок 

без запаха, хорошо растворимый в воде и вине. 
Н Т Ф устойчива в вине, не влияет на его органо-
лептич. свойства, безвредна для организма. Образует 
с катионами тяжелых металлов, в частности с желе­
зом, высокопрочные плотные нерастворимые осад­

ки, хорошо отфильтровывающиеся. Оптимальная 
доза — 4,8 мг  Н Т Ф на 1 мг удаляемого железа. Про­

должительность обработки — не менее 7 суток при 
оптимальной темп-ре 15—25°С и рН 2,8—4,2. Дозу 

Н Т Ф определяют расчетным путем без пробных 
оклеек. Во избежание передозировки необходимо 
оставлять железа в вине не менее 3—5 мг/дм

3

.  Н Т Ф 

задают в вино в виде винного или водного р-ра. При 

одноразовой обработке  Н Т Ф удаляет из вина любое 

кол-во железа. Обработку можно совмещать с оклей­
кой

 желатином

 и

 таннином, бентонитом

 или бен­

тонитом с желатином. Деметаллизация при помощи 
Н Т Ф позволяет сократить сроки обработки, потери 
вина и вспомогательных материалов, улучшает каче­
ство продукции. В нек-рых случаях  Н Т Ф может 
ускорить проявление нестойкости вин к кристаллич. 
помутнениям, что объясняется вытеснением винной 
к-ты из ее комплексов с железом. 

Лит.:

 Мехузла Н. А. и др. Деметаллизация виноградных вин с по­

мощью тринатриевой соли нитрилотриметилфосфоновой кислоты. — 

Виноделие и виноградарство СССР, 1976, №3. 

Л. Ф. Паламарчук,

 Кишинев 

Д В У Д О М Н Ы Е  Р А С Т Е Н И Я ,

 растения, у к-рых муж­

ские и женские цветки находятся на разных особях. 
На данном этапе эволюции рода Vitis все представи­
тели его являются Д. р. У дикорастущих видов в-да 
одни кусты имеют функционально-женские, другие 

— функционально-мужские цветки. Отличительной 

особенностью культурных сортов в-да является по­
лигамная двудомность, когда на одном кусте — обое­

полые цветки, на другом — раздельнополые. Пред­
полагают (Баранов, 1949), что у ближайшего предка 

рода Vitis были обоеполые цветки (полигамно-одно-
домное растение). Направление эволюционного про­
цесса, приведшего к двудомности рода, определя­
лось приспособлением к перекрестному опылению. В 
культуре отбирали обоеполые сорта. Для произ­
водств, целей двудомность — признак нежелатель­
ный, т. к. исключается самоопыление и в посадках 
должны быть сорта-опылители. 

Лит.:

 Баранов П. А. Приспособительная эволюция виноградной 

лозы. — Тр. /Гл. ботанического сада, М. — Л., 1949, т. 1; Мер-

жаниан А. С. Виноградарство. — 3-е изд. — М., 1967. 

А.И.Литвак,

 Кишинев 

Д В У Х П Л О С К О С Т Н А Я  Ш П А Л Е Р А ,

 тип шпалеры, 

применяемый на виноградниках, характеризую­
щийся наличием 2 наклонных плоскостей, сближен­
ный у основания и расходящихся кверку. Для натя­
жения проволок, образующих плоскоти шпалеры, на 

вертикальных опорах (столбах) устанавливают в 
2—4 ряда поперечные планки (рис.

 1):

 нижнюю — 

длиной 15—20 см на высоте 40—50 см от поверхности 
почвы, верхнюю — длиной 100—150 см в верхней 
части опоры. Роль нижних планок могут выполнять 

проволочные тяжи, образующие равносторонний 
треугольник, основанием к-рого служит верхняя 

планка (рис.

 2).

 Иногда для устройства 2 плоско­

стей используются сдвоенные шпалерные опоры, 

устанавливаемые У-образно (рис. 5). В практике чаще 

применяются Д. ш. высотой 1,5—2,0 м над поверх­
ностью почвы с 2—4 ярусами проволоки. Кусты 
высаживают по оси ряда, размещая их поочередно на 

одну и другую плоскость шпалеры или равномерно 
распределяя прирост каждого из них на обе плоско­
сти. Д. ш. может быть использована и на виноград­
никах со штамбовыми формами куста, при этом по 

Двухплоскостная шпалера 

353 

ДЕАЭ 

оси ряда устанавливается дополнительная проволока 
(высота расположения к-рой определяется высотой 
штамба) для крепления плеч кордона, а однолетний 

прирост куста размещается на 2 плоскостях шпа­

леры. Д. ш. применяется в условиях сильного веге­
тативного роста кустов при ширине междурядий не 

менее 2,5 м. Д. ш. улучшают условия развития кус­
тов, что позволяет увеличить их нагрузку, обеспе­
чивая этим более высокую продуктивность виноград­
ника.

 Л.Г.Парфененко,

 Кишинев 

Д В У Х С Т О Р О Н Н Я Я  Ф О Р М А АЗОС,

 полуукрывная 

форма куста кордонного типа, представляющая со­
бой сочетание косого и горизонтального кордонов, 
направленных в противоположные стороны. Верхняя 
часть куста (горизонтальный кордон) не укрывается, 
нижняя (косой кордон) — осенью пригибается к 
поверхности почвы и укрывается землей. Ориентация 
рукавов кордонов в противоположные стороны ис­
ключает затенение кроны, обеспечивает выравнен­
ный рост побегов на укрываемой и неукрываемой 

частях куста. Рекомендована

 Анапской зональной 

опытной станцией виноградарства и виноделия

 на 

полуукрывных виноградниках для сильнорослых 

сортов в-да в условиях достаточной обеспеченности 
почв водой и элементами питания (см. рис.). 

Лит.:

  К о л е с н и к Л. В. Виноградарство. — К., 1968. 

Двухсторонняя форма  А З О С 

ДВУХЪЯРУСНЫЙ  Г О Р И З О Н Т А Л Ь Н Ы Й  К О Р Д О Н 
АЗОС,

 форма куста кордонного типа, характеризую­

щаяся наличием 2 односторонне направленных гори­

зонтальных плеч, размещаемых в 2 ярусах на рассто­
янии 45—55 см. Верхнее плечо кордона выводят за 
изгибом нижнего, что позволяет уменьшить отрица­

тельное проявление вертикальной полярности, обес­
печив равномерное развитие обоих ярусов (см. рис.). 

Двухъярусный горизонтальный кордон АЗОС 

Формирование плеч кордона может осуществляться 
в один прием или постепенно в течение ряда лет (в 
зависимости от условий развития куста). Форма счи­
тается законченной, когда оба плеча достигают со­
седнего куста (при равномерном распределении рож­
ков в обоих ярусах). Обрезка производится по прин-

ципу

 плодового звена

 (для сортов, требующих длин­

ной обрезки) или коротко на сучки. Рекомендована 

Анапской зональной опытной станцией виноградар­
ства и виноделия

 на полуукрывных виноградниках 

при достаточно широких междурядьях и сильном 
вегетативном росте кустов. 

Лит.:

  М е р ж а н и а н А. С. Виноградарство. — 3-е изд. —  М . , 1967. 

Л. Г. Парфененко.

  К и ш и н е в 

Д В У Х Ъ Я Р У С Н Ы Й  Д В У Х С Т О Р О Н Н И Й  М Н О ­
Г О С Т В О Л Ь Н Ы Й  К О Р Д О Н

  ( п о  Б а ш и р о в у ) , фор­

ма виноградного куста, характеризующаяся соче­
танием четырех одноплечих горизонтальных кор­
донов, попарно направленных в противоположные 
стороны и формируемых на штамбах различной 
высоты. Обеспечивает двухъярусное размещение 
кроны куста; ведется на высоких вертикальных шпа­

лерах (см. рис.). Имеет ограниченное распростране-

Двухъярусный двухсторонний многоствольный кордон 

ние в р-нах Таджикистана. 

Лит.

 см. при ст.

 Двухъярусный горизонтальный кордон АЗОС. 

Д Д ,

 ядохимикат, используемый в в-дарстве в каче­

стве нематоцида. 

Темная жидкость с резким запахом, темп-pa кипения 96,4—109°С. 
Слабо растворяется в воде, хорошо — в органич. растворителях. 
Действующее в-во — 1,3 дихлорпропилен.  М о л . масса 110,9. Препа­
ративная форма — 50%-ный технический  ж и д к и й (смесь дихлорпро-
пана и дихлорпропилена). Хранится неограниченное время. На вино­
градниках применяется против экопаразитических нематод (перенос­
чиков вирусов) путем протравливания почвы перед посадкой (вносят на 

глубину 15 см за 30 дней до посадки при темп-ре почвы на этой i лубине 
не ниже 4

е

 и не выше 26 С) из расчета 2000л/i а.  П о в ы ш е н и ю эффек­

тивности способствует прикатывание почвы после внесения. Не реко­
мендуется его применять на тяжелых почвах. Сред нетоксичен для 
теплокровных. Кумулятивные свойства выражены незначительно. 
Вредного действия на почвенную микрофлору не оказывает. Опасен 
для пчел.  П р и работе необходимо соблюдать правила техники безо­
пасности. 

Д Е . . . (лат. de...), приставка, означающая: 1) отделе­
ние, удаление, отмену, напр.,

 дефолиация;

 2) движе­

ние вниз, снижение, напр.,

 десорбция. 

Д Е А Э Р А Ц И Я  В И Н А

 (от

де... и

 греч. аёг — воздух), 

технологич. прием, заключающийся в полном или 
частичном удалении из вина растворенного в нем 
кислорода. Противоположен приему

 аэрации вина. 

Методы Д. в.: биологич., термич., химич., десорбци-
онные. При биологич. методах деаэрации вводимые в 
аэрированный виноматериал дрожжи потребляют 

растворенный кислород, понижая

 окислительно-вос­

становительный потенциал.

 Нагрев виноматериала в 

герметически закрытом разервуаре приводит к бы­
строму расходованию кислорода в ходе окислитель­
но-восстановительных реакций. Применение анти-
оксидантов, напр., сернистого ангидрида, способ­
ствует быстрому понижению концентрации раство­
ренного в виноматериале кислорода воздуха за счет 

ДЕБУ 

354 

окисления сернистой к-ты в серную. Десорбционные 
методы основаны на применении

 инертных газов

 с 

помощью

 барботирования.

 На практике Д. в. осуще­

ствляется при различных сочетаниях нескольких ме­
тодов. 

Лит.:

 НиловВ. И., Тюрин С. Т. Предохранение вин от излишнего 

кислорода. — Симферополь, 1966; Аношин И. М., Мержаниан А. А. 

Физические процессы виноделия. — М., 1976.

 С. Т. Тюрин,

 Ялта 

Д Е Б У Р Б А Ж

 (франц. debourbage, от debourber — очи­

щать от грязи),  д е б у р р а ж , редко применяемое на­
звание операции

 отстаивания сусла

 перед брожением 

при изготовлении белых виноградных вин. Во Фран­
ции так именуют и процесс первой переливки моло­

дого виноматериала. 

Д Е В Я С И Л  В Ы С О К И Й ,

  а л а н т (Jrmla helenmm L.), 

вид многолетнего травянистого растения сем. астро­
вых;

 ингредиент ароматизированных вин.

 В корневи­

щах и корнях Д. в. содержится твердое эфирное ма­
сло (1—2%), богатое аланто-лантоном, обладающим 
бактерицидными св-вами, инулин (до 44%), сапонины 
и др. Корневища и корни выкапывают на 3-м году 
жизни, осенью или ранней весной; сушат в сушилках 

или на открытом воздухе под навесом. Применяет­

ся как пряность для замены имбиря при произ-ве 
вермутов, ликеров, для ароматизации вин

 Букет 

Молдавии, Утренняя роса

 и др. 

Лит.

 см. при ст.

 Ароматические растения. 

Д Е Г И Д Р А Т А Ц И Я ,

 отщепление воды от органичес­

ких или неорганических в-в. Осуществляется при 
высокой темп-ре в присуствии катализаторов или под 
действием дегидрирующих агентов. Отщепление 
воды от одной молекулы приводит к образованию 
непредельных или циклич. соединений, от двух — к 
связыванию остатков молекул.  П р и созревании, ста­
рении, а также тепловой обработке вина протекает Д. 
Сахаров, к-рая является промежуточной фазой про­
цесса меланоидинообразования: при Д.

 пентоз

 и

 гек-

соз

 образуются соответственно фурфурол и окси-

метилфурфурол. Процесс

 этерификации

 можно рас­

сматривать как Д. двух молекул — спирта и орга­
нической к-ты. В основе получения колера лежит Д. 
сахарозы с образованием различных полимерных 
продуктов — карамелей. Продуктом Д. винной к-ты 

является

 метавинная кислота. 

Лит.:

 КишковскийЗ. Н.,  С к у р и х и н И . М. Химия вина. — М., 1976; 

А в а к я н ц С . П . Биохимические основы технологии шампанского. — 

М., 1980.

 Т.С.Лукъянец,

 Кишинев 

Д Е Г И Д Р И Р О В А Н И Е ,

  д е г и д р о г е н и з а ц и я , реак­

ция отщепления водорода от молекул химич. соеди­
нений. В биологич. системах Д. происходит под 
действием ферментов — дегидрогеназ, напр., при 
превращении ди- и трикарбоновых кислот в цикле 

Кребса, на нек-рых этапах

 брожения спиртового.

 При 

яблочно-молочном брожении в качестве промежуточ­
ной стадии имеет место Д. яблочной к-ты в щаве-

лево-уксусную под действием маликодегидрогеназы. 
Окисление этилового спирта уксуснокислыми бакте­
риями связано с Д. этилового спирта до уксусного 
альдегида дегидрогеназами пиридинового типа. Ре­
акция Д. происходит при окислительном

 дезамини-

ровании

 аминокислот с образованием иминопроиз-

водных. Д. этилового спирта до уксусного альде­

гида с помощью алкогольдегидрогеназы играет важ­
ную роль в хересовании вина. 

Лит.:

 НиловВ. И.,  С к у р и х и н И . М. Химия виноделия. — 2-е изд. — 

М.

(

 1967; Родопуло А. К. Основы биохимии виноделия. — 2-е изд. — 

М., 1983.

 Т. С. Лукьянец,

 Кишинев 

Д Е Г И Д Р О Г Е Н А З Ы ,

 см. в ст.

 Оксидоредуктазы. 

Д Е Г О Р Ж А Ж ,

 дегоржирование (франц. degorgeage, 

от gorge — горло), операция, применяемая при буты­

лочной шампанизации для выброса дрожжевого 

осадка после

 ремюажа.

 Мастер-дегоржёр быстро 

откупоривает бутылку, обращенную торлышком вниз} 
при этом осадок с пробкой выбрасывается давле­
нием углекислого газа. Проведение Д. требует боль­
шого навыка и аккуратности в работе; мастер-де­

горжёр должен замечать малейшие остатки непере-

веденных на пробку осадков, определять по запаху 
или по вкусу пены посторонние тона и отбраковывать 
такие бутылки. Для сокращения отходов шампани­
зированного вина, потерь давления диоксида угле­
рода и исключения попадания кислорода перед Д. 
производят замораживание горлышек бутылок с 
осадком в ваннах, заполненных р-ром хлористого 

Линия дегоржажа на Криковском заводе шампанских вин 

кальция или глицерина при темп-ре от —16° до 

— 18°С. После Д. в шампанизированное вино на 

ликеродозировочных машинах

 добавляют

 экспедици­

онный ликер

 в кол-ве, зависящем от марки шам­

панского, и доливают вином урожая того же года с 
таким расчетом, чтобы уровень шампанского в бу­
тылке был в пределах 8 ± 1 см от края венчика гор­
лышка бутылки. Разработаны поточные линии, со­
стоящие из автоматов по замораживанию осадков, 
открытию

 кронен-пробки

 и сбрасыванию осадка, до­

зированию ликера с одновременным отъемом и до­
ливкой вина. 

Лит.:

 Мержаниан А. А. Физико-химия игристых вин. — М., 1979; 

КишковскийЗ. Н., Мержаниан А. А. Технология вина. — М., 1984. 

С. П. Авакянц,

 Москва 

Д Е Г Р А Д И Р О В А Н Н Ы Е  П О Ч В Ы

 (от лат. degradatio 

— снижение), почвы, строение и свойства к-рых в ре­

зультате воздействия определенных вторичных про­
цессов претерпели существенные изменения. 

В широком смысле Д. п. — это почвы с ухудшенным плодородием. В 

более узком смысле к ним относят черноземы с сильно разрушенной 

структурой, значительными потерями гумуса и обменных оснований, а 

иногда и с заметным процессом вымывания ила. В почвоведение 

термин „деградация" введен С. И. Коржинским в соответствии с гипо­

тезой о вторичном образовании серых лесных почв из черноземов в 

результате их деградации под влиянием поселения леса. Эксперимен­

тальное изучение биологич. круговорота в-в и развития дернового и 

подзолистого процессов показало генетическую самостоятельность 

серых лесных почв. Образование Д. п. из черноземов путем деградации 

последних имеет ограниченное значение и может происходить в част­

ных случаях: при их длительном использовании под виноградники без 

внесения удобрений, при нарушении правил агротехники и др. 

А.Ф.Урсу,

 Кишинев 

Д Е Г У С Т А Т О Р ,

 специалист, определяющий качество 

вина (и др. продуктов) опробованием. Д. оценивает 
качество вина на вкус, а также с помощью обоня­
ния, зрения и слуха. Он должен обладать хорошей 

органолептич. чувствительностью, сенсорной памя­
тью, профессиональными знаниями технолога-вино-

355

 ДЕГУ 

дела, соответствующей физич. и моральной подго­

товкой. Органолептич. чувствительность Д. харак­
теризуют индивидуальными порогами обоняния и 
вкуса. Она является врожденным качеством и колеб­
лется в широких пределах. При органолептич. оценке 
в большинстве случаев пользуются сравнительным 
методом, т.е. при анализе проводят сопоставление 
оцениваемого образца с эталонным. Такое сопос­
тавление при оценке пищевых продуктов практически 
всегда проводится по памяти. Сенсорная память, т. е. 

стабильность вкусовых и обонятельных ощущений, 
— одно из наиболее ценных качеств Д. Сенсорная 
память Д. характеризуется постоянством, достовер­

ностью и оперативной готовностью. Постоянство 
сенсорной памяти вырабатывается у Д. систематич. 
тренировкой в органолептич. оценке. Недостаточно 

достоверная память теряет всякую ценность, т. к. в 
этом случае метод аналитич. сравнения уступает ме­
сто догадкам и необоснованным предположениям. 
Оперативная готовность памяти характеризуется 
умением быстро отбирать из накопившихся в ней 
представлений именно то, что необходимо при оцен­
ке конкретного продукта. Профессиональные знания 
включают знание ароматич. и вкусовых особеннос­
тей вин различных сортов, способов и р-нов приго­
товления, знание закономерностей изменения орга­
нолептич. свойств вина при технологич. операциях и 
выдержке, умение опознавать небольшие пороки и 
недостатки, а также болезни вина. Д. должен уметь в 
четкой и лаконичной форме изложить результаты 
органолептич. определений. В нек-рых странах ква­
лификацию Д. определяет аттестационная комиссия. 
См.

 Дегустация, Органолептический анализ вин и 

коньяков. 

Лит.:

 Алмаши К. К., Дрбоглав Е. С. Дегустация вин. — М., 1979; 

ВалуйкоГ.Г. Виноградные вина. — М., 1978; Теория и практика 

виноделия: Пер. с фр. — М., 1979. — Т. 2.

 \К. К. Алмаши\,

 Берегово 

Д Е Г У С Т А Ц И О Н Н А Я  О Ц Е Н К А

 столовых сортов 

в и н о г р а д а , сравнительная качественная оценка 

гроздей и ягод разных столовых сортов. Проводится 

без приборов или реактивов путем опробования и 
оценки исключительно внешними чувствами (зре­
нием, обонянием, вкусом), т.е. органолептич. мето­

дом обычно по 10-балльной шкале по приводимой 
схеме. 

I. Внешни вид (красота) грозди и ягоды (в баллах): 

2,0 — выдающиеся по красоте, крупности, форме и 
окраске грозди и ягоды; 

1,5 — красивые, достаточно крупные грозди и ягоды; 
1,0 — удовлетворительные по внешнему виду и вели­

чине грозди и ягоды; 

0,1 — крайне некрасивые грозди и очень мелкие ягоды. 
При этом обращается внимание на разные дефекты, 
как, напр., неравномерное развитие и созревание 
ягод, плотность грозди, степень торошения, испор­
ченность ягод и т. д. 
П. Вкус и аромат ягод (в баллах): 
5,0 — очень тонкий вкус с хорошим сочетанием са­
харистости и кислотности, у отдельных сортов в-да с 
сильным приятным ароматом; 

4,0 — гармоничный вкус, может быть в сочетании с 
легким, приятным ароматом; 

3,0 — вкус простой, но вполне удовлетворительный 

для столового в-да; 

2,0 — вкус негармоничный, грубый с острой, выделя­
ющейся кислотностью, излишней терпкостью и т. д.; 

1,0 — вкус неприятный, делающий сорт почти непри­

годным для потребления в свежем виде. 
Каждый сорт в-да обладает своеобразным арома­

том, но последний не дифференцируется.  Л и ш ь у нек-

-рых сортов (Мускаты, Изабелла) аромат заметный. 
Для таких сортов отмечается степень ароматичности 
и различные ее оттенки. Прежде всего оценивается 

сочность ягод, консистенция мякоти (хрустящая, сли­

зистая, расплывающаяся), тонкость кожицы, лег­
кость отделения семян от мякоти, величина семян, 
а затем вкус. Наиболее приятное ощущение дает в-д, 
обладающий наилучшей гармоничностью вкуса, ког­

да не чувствуется ни одна из его составных частей 

(сахара, кислоты). При одной и той же сладости менее 
кислый в-д кажется более сладким. 

I I I . Свойства кожицы и консистенция мякоти (в бал­
лах): 

3,0 — почти неощутимая при еде кожица и сочная, 

негрубая, мясистая мякоть; 
2,0 — кожица мало ощущается, разрывается на кусоч­
ки при еде, мякоть плотная, но не грубая; 

1,5 — кожица и мякоть удовлетворительные, не вызы­

вающие неприятных ощущений при еде; 

1,0 — кожица толстая, грубая, отделяется от очень 

сочной мякоти в виде мешочка; 
0,1 — кожица толстая, грубая, мякоть расплываю­
щаяся или слизистая, большое кол-во семян в ягодах. 
Дегустация предшествует, напр., глюкоацидиметрич. 
анализам и является первым испытанием новых сор­
тов. Особенно необходима для столовых сортов. 
Однако ее значение велико и для сортов в-да, иду­
щих на произ-во соков и вина. Показатели дегуста­

ционной оценки столовых сортов в-да записываются 
в дегустационный лист по форме: 

Лит.:

 Ампелография СССР. — М., 1946. — Т. 1. Методика государ­

ственного сортоиспытания сельскохозяйственных культур. Плодовые, 

ягодные, субтропические, цитрусовые, орехоплодные культуры, вино­

град и чай. — М., 1970, вып. 5.

 Н.Е. Талда,

 Кишинев 

Д Е Г У С Т А Ц И О Н Н А Я  П О С У Д А , специальная стек­
лянная или хрустальная посуда, предназначенная 
для

 дегустации.

 Д. п. должна иметь специаль­

ную форму, дающую возможность лучше исследо­
вать и улавливать различные качества дегустируемо-

Дегустационный бокал 

Сорт 

Внешний 

вид 

грозди 

и ягод 

(1,0—2,0) 

Оценка 

Вкус 

и аромат 

ягод 

(1,0—5,0) 

в баллах 

Конси­

стенция 

кожицы 

и мякоти 

(0,1—3,0) 

Общая 

оценка 

(сумма 

баллов) 

Приме­

чание 

ДЕГУ 

356 

го напитка. Основным видом Д. п. является хрусталь­
ный бокал, имеющий конусовидную, яйцевидную, 
овальную или тюльпанообразную форму. При вмес­
тимости 210—220см

3

 он позволяет оперировать с 

60—70 см

3

 вина. Стандартная форма дегустацион­

ного бокала принята  М О В В (см. рис.). В нек-рых 

случаях для дегустации используют специальные де­
густационные чашки из серебра или др. светлого ме­
талла, позволяющие рассмотреть напиток в слоях 
различной толщины. Отраженный от блестящей по­
верхности свет помогает определять степень про­
зрачности и оттенки цвета вина, особенно красного. 
Д. п. хранят в

 дегустационном зале

 в специальном 

шкафу, предохраняя ее от посторонних запахов и 
пыли. Вспомогательная посуда (сосуды для слива, 

графины с водой, тарелки) своей формой и размером 
не должны вызывать особого интереса и отвлекать 

Дегустаторов.

 В. В. Бабич,

 Кишинев 

Д Е Г У С Т А Ц И О Н Н Ы Й ЗАЛ,

 помещение, где про­

водится

 дегустация.

 Должен быть светлым, с темп-

-рой 15°—16°С и влажностью 70—75%; стены окра­
шены в нежные тона, свет равномерный, рассеянный, 
отраженный. Окна лучше располагать на север. ВОЗ-

Д Е Г У С Т А Ц И О Н Н Ы Й 

приспособлениями. Современные Д. з. могут быть 
оборудованы информационными табло с указанием 
номера и категории оцениваемых образцов. Про­
ектирование дегустационных помещений должно 
предусматривать наличие подсобных помещений 
(для приемки и хранения образцов вин, мойки по­
суды, комнаты отдыха и приема пищи). Рекоменду­
ется наличие примыкающего к залу помещения для 
произ-ва основных химич. и физико-химич. анализов 

вина экспресс-методами. 

Лит.:

 Алмаши К. К., ДрбоглавЕ. С. Дегустация вин. — М., 1979. 

В. В. Бабич, А. В. Коновалова.

 Кишинев 

Д Е Г У С Т А Ц И О Н Н Ы Й  Л И С Т ,

 типовой документ 

для регистрации элементов качества напитков (вино, 
коньяк, соки) при их органолептич. оценке. Д. л. 
заполняет

 дегустатор

 при

 дегустации.

 В СССР ка­

чество дегустируемых напитков оценивается в бал­
лах; общепринята 10-балльная система. Название 
элементов качества, их число, соразмерность и шкала 
соответствия качества величине оценки образуют 
дегустационную систему, к-рая является основой ор­
ганолептич. анализа. Наиболее распространена сле­
дующая форма Д. л.: 

лист № 

Фамилия дегустатора 

Примечание: графы 6—11 включают элементы оценки качества в баллах; 

в графе 12 записывается краткая характеристика дегустируемого напитка, особые оттенки аромата и вкуса, 
возможные дефекты и замечания по качеству. 

Дегустационный лист подписывается дегустатором. 

дух помещения должен быть чист и свободен от 

всяких запахов. Комната должна быть изолирован­
ной от шумов и др. внешних отвлекающих факто­
ров. Мебель Д. з. должна быть удобной для работы; 
цвет — матовый или натурального светлого дерева. 
Столы Д. з. размещают таким образом, чтобы осве­
щение бокала было везде одинаковым. В Д. з. 
должны находиться шкафы с необходимыми для 
дегустации принадлежностями. На столах расстав­
ляют графины с водой, посуду для выливания остат-

Белый дегустационный зал Молдавского совхоза-техникума 
виноградарства 

ков вина. Под столами размещают плевательницы. 
Рабочий стол может быть общим для всех дегуста­
торов или индивидуальным, оборудованным спец. 

Д Е Г У С Т А Ц И Я

 (лат. degustatio — отведывание), 

оценка качества в-да, вина, пищевого продукта или 
растительного сырья органолептич. путем — с по­
мощью органов зрения, обоняния, вкуса и слуха. 
Цели Д.: контроль качества вина в процессе при­
готовления и реализации, профессиональная оценка 
качества при определении результатов исследова­
тельских работ, конкурсов, выявление пороков и бо­
лезней вина, сравнительная оценка качества вин раз­
личных типов, способов и районов приготовления, 
учебные и рекламные задачи. В зависимости от сте­
пени оглашения данных об оцениваемом вине раз­
личают открытые и закрытые Д., от цели проведе­
ния — рабочие, производственные, арбитражные, 
конкурсные, коммерческие, учебные, показательные 
и научные Д. Основные требования к проведению Д.: 
обеспечение необходимой профессиональной и сен­
сорной подготовленности дегустаторов, подготовка 

и соблюдение очередности представляемых образ­
цов, обеспечение требуемых внешних условий (темп-
-ра, освещение, проветриваемость помещения, тиши­

на, отсутствие раздражителей). Д. проводится обыч­
но с 10 ч утра, когда дегустатор полностью пробу­
дился от ночного отдыха и еще не устал. Продол­
жительность Д. ограничивается двумя часами утром 
и одним-полутора после обеда. Кол-во образцов 
регламентируется целью Д. Чем меньше образцов 
вина, тем больше точность их оценки. На произ­
водственной Д., как наиболее широко распространен­
ной, может быть опробовано до 30 образцов, на 
научной — в 2 раза меньше, а на учебной, эксперт­
ной или арбитражной — еще меньше. Оптималь­
ная темп-pa дегустируемых образцов различных ти-

№ 

п/п 

1 

Наименование 

продукции 

2 

Год. 

уро­

жая 

3 

№ 

купа­

жа 

4 

ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ 

№ 

Фамилия дегустатора 

Коли­

чество 

дал 

5 

Элементы оценки 

прозрач­

ность 

( 0 , 1 -

0,5) 

6 

цвет 

( 0 , 1 -

0,5) 

7 

букет 

( 1 , 0 -

3,0) 

8 

вкус 

( 1 , 0 -

5,0) 

9 

типич.-

ность 
( 0 , 1 -

1,0) 

10 

общий 

балл, 

до 10,0 

11 

198 г. 

Особые 

отметки 

12 

357 

ДЕЗИ 

пов вин неодинакова: шампанское дегустируют при 
темп-ре ок. 10°С, столовое белое — при 12—14, 
красное столовое — при 14—17°С, вина херес, маде­
ра и портвейн — при комнатной темп-ре. Очеред­
ность подачи вин на Д. следующая: сначала опро­
буют легкие молодые белые столовые вина, затем 
более полные, выдержанные и старые. Менее арома­

тичные вина подают раньше ароматичных. В ана­

логичной последовательности дегустируют розовые 

и красные столовые сухие, полусладкие, крепкие и 
десертные вина. При Д. последних трех типов вин их 
располагают в порядке возрастания сладости. Игрис­
тые вина лучше дегустировать отдельно или только 
после столовых вин. Очередность их опробования — 
в порядке возрастания сладости. Все дегустируемые 
вина по идентичности делят на несколько групп, по 

2—4 образца в каждой, после опробования и оценки 
к-рой проводится обсуждение. Перед оценкой како­
го-то типа вин предлагается вводный (контрольный) 
образец для „настройки" дегустаторов, к-рый дол­
жен быть без пороков, но не выдающимся по ка­

честву. Дегустационная оценка вина заключается в 
определении прозрачности, окраски, аромата, вкуса и 
общего сложения. Прозрачность и окраску вина опре­

деляют визуально, аромат и вкус — с помощью 
органов обоняния и вкуса. Общее сложение характе­
ризуют гармонией окраски, аромата и вкуса вина. 
При Д. учитывают технологич. стадию приготовле­

ния вина: молодое, необработанное вино или гото­
вая к реализации продукция. Результаты Д. изла­
гают в устной форме и регистрируют в дегустацион­
ных листах. Для Д. используется спец.

 дегустацион­

ная посуда.

 В СССР принята 10-балльная система 

оценки вин. Существуют также 20-, 30-, 100-балль­
ные и др. системы. О качестве вина судят по сред­
нему баллу, выведенному по оценкам участвующих в 
Д. специалистов. См. также

 Дегустационная оценка 

столовых сортов винограда;

 Органолептический ана­

лиз вин и коньяков. 

Лит.:

  П р о с т о с е р д о в Н. Н. Основы дегустации вина. —  М . , 1952; 

В а л у й к о Г. Г. Виноградные вина. —  М . , 1978; Ал  м а ш и К.  К . ,  Д р б о -
г л а в Е . С . Дегустация вин. —  М . , 1979; Теория и практика виноде­
лия: Пер. с фр. —  М . , 1979. — Т.

 2. \К. К. Алмаши\,

 Берегово; 

В. П. Арестов,

 Новочеркасск 

Д Е Г У С Т А Ц И Я  В И Н И  К О Н Ь Я К О В ,

 см

 Органо­

лептический анализ вин и коньяков. 

Д Е Г У С Т А Ц И Я  В И Н О Г Р А Д А ,

 см.

 Дегустационная 

оценка

 столовых сортов винограда. 

ДЕЗ... (франц. des... — от..., раз...), приставка, 
обозначающая уничтожение, удаление или отсут­
ствие чего-либо, напр.,

 дезинфекция, дезодорация 

вина. 

Д Е З А М И Н Й Р О В А Н И Е ,

 реакция отщепления ами­

ногруппы (NH

2

) от молекулы органич. соединения; 

сопровождается замещением аминогруппы другой 
функциональной группой или образованием двой­
ной связи. 

Простейший путь Д. — гидролитическое Д. аминокислот, при к-ром 
образуется соответствующая оксикислота и аммиак, наиболее легко 
усваиваемый дрожжами: 

н

2

о 

R — С Н — С О О Н +

 —

►  R C H O H — C O O H + N H j . 

I 

N H

2 

В

 результате восстановительного Д. образуются жирные к-ты и  а м -

2 Н 

миак:  R — С Н

2

— С Н — С О О Н +

 —►

  R — С Н

2

— С Н

2

— С Н

2

— С О О Н + 

+ N H , ^ 

При окислительном Д. аминокислот образуются кетокислоты и ам-

- 2 Н  Н

2

0 

миак по схеме:

  R — С Н — С О О Н  - > R —

С —

С О О Н +

 —

►

  R — С О — 

I I 

N H

2

  N H 

C O O H +

  N H j . 

В

 результате последующего декарбоксилирования из кетокислот  м о г у т 

образоваться альдегиды, к-рые участвуют в формировании букета 
нек-рых типов вин

 (мадера, токай).

 Процесс катализируется оксида-

зами аминокислот.  П р и

 переаминировании

 также происходит дезами-

нирование. Д.  ш и р о к о применяется в органич. синтезе, играет  в а ж н у ю 
роль в биохимич. процессах, являясь одним из звеньев обмена

 бел­

ков, нуклеотидов

 в микроорганизмах, растениях и животных. 

Лит.:

  К и ш к о в с к и й  3 .  Н . ,  С к у р и х и н  И .  М .  Х и м и я вина. —  М . , 1976; 

К р е т о в и ч В. Л.

 Биохимия

 растений. —  М . , 1980. 

Л.М.Липович,

  М о с к в а 

Д Е З И Н Ф Е К Ц И Я

 (от

 дез...

 и

 инфекция),

 комплекс 

мер по уничтожению возбудителей инфекционных за-
болеваних (бактерий, вирусов, риккетсий, простей­
ших, грибов и др.). 

После выявления роли членистоногих, клещей и грызунов в массо­
вом распространении инфекционных заболеваний возникли новые 
разделы Д. — дезинсекция, дезакаризация и дератизация. Сельско­
хозяйственная Д. включает обеззараживание строений, почвы, орудий 
и инвентаря,  т а р ы , готовой продукции, а также посевного и поса­
дочного материала.  П р и этом  м о г у т быть использованы биологич. 
(применение естественных врагов и паразитов — возбудителей за­
болеваний), физич. (сжигание, горячий воздух и пар, солнечный свет и 
ультрафиолетовые лучи и др.), химич. (химич. препараты) методы 
воздействия на объекты. В числе дезинфицирующих химич. средств 
используются в-ва неорганич. и органич. природы в  ж и д к о м , твер­
д о м (порошкообразном) и газообразном состоянии (в зависимости от 
чего различают влажную,  п о р о ш к о в и д н у ю и газовую Д.). Д. внут­
ренних поверхностей помещений чаще осуществляется побелкой их 

известью, опрыскиванием р-ром формалина (0,25 л/м

2

), 5%-ным р-ром 

медного купороса, 2%-ным оксидифенолятом натрия (300 мл/м

2

). Для 

борьбы с патогенными грибами и бактериями помещения обрабаты­

вают сернистым ангидридом (сжигая 30—50 г серы на 1 м

3

), хлором 

( 1 0 г / м

3

) , хлорпикрином  ( 1 5 г / м

3

) и др. Тару, оборудование и инвен­

тарь дезинфицируют путем влажной обработки 1%-ным р-ром фор­
малина, 5%-ным р-ром едкого натра или буры и др. с последующей 
п р о м ы в к о й горячей водой и просушиванием на солнце, реже исполь­
з у ю т термич. их обработку. Обработкой горячим паром дезинфици­
р у ю т опилки, используемые для стратификации черенков, в т. ч. при­
витых. Для Д. черенков применяют 0,5%-ный р-р хинозола. Д.  п о ч в ы 
проводится термич. или химич. путем. Используемые при этом пре­
параты  д о л ж н ы находится в газообразном состоянии или в виде 
р-ров. Наряду с губительным действием на патогенную микрофлору, 
они не  д о л ж н ы нарушать естественные микробиологич. процессы в 
почве. В качестве препаратов, применяемых для Д. почвы, используют 
карбатион,  х л о р н у ю известь, формалин, сероуглерод.  Д л я уничтоже­
ния почвенных нематод в ряде зарубежных стран при Д. почвы при­
меняют такие препараты, как Шелл,  Д Д , Ди-Трапекс, Дазомет и др. 
В виноделч. произ-ве Д. проводят для предупреждения появления 
инфекции при ведении технологич. процессов на чистой культуре  м и ­
кроорганизмов, а также для предупреждения проникновения в вино 
микроорганизмов, вызывающих биологич. помутнения и болезни вин. 
Для проведения Д. пользуются химич., физич. и комбинированными 
методами воздействия на  м и к р о о р г а н и з м ы .  С м .

 Дезинфицирующие 

средства. 

Лит.:

  П р о к о ф ь е в В. П. Производственная санитария на предприя­

тиях пищевой промышленности. —  М . , 1967; Руководство по виногра­

дарству /  П о д ред. Р. Т. Рябчун: Пер. с нем. —  М . , 1981. 

Е. Г. Васелашку, Г. В. Коев, 

А. В. Левицкая,

  К и ш и н е в ; 

С.

 А. Кишковская,

 Ялта 

Д Е З И Н Ф И Ц И Р У Ю Щ И Е СРЕДСТВА

 в виноделии, 

физич. факторы и химич. препараты, используемые 
для уничтожения болезнетворных микроорганизмов, 
к-рые размножаются в емкостях, оборудовании, по­
мещениях. К физич. Д. с. относятся пар, горячий 
воздух, горячая вода, прямые солнечные лучи, квар­

цевое,  И К - и УФ-облучение и др. К химич. Д. с. 
относятся многие

 антисептики.

 В в-делии в качестве 

Д. с. наиболее часто используют пар и горячую воду, 
сернистый ангидрид,

 сернистую кислоту,

 реже

 анти-

формин, дезмол, калия перманганат,

 формальдегид. 

Мойку и дезинфекцию на винзаводах проводят со­

гласно „Технологической инструкции по санитарной 

обработке винодельческих емкостей, оборудования, 

винопроводов и помещений". За рубежом начато 
произ-во новых

 детергентов,

 одни из к-рых обла­

дают только дезинфицирующими свойствами, напр., 

четвертичные аммониевые соединения, другие —од­
новременно моющими и дезинфицирующими свой­
ствами, напр., амфолиты, йодофоры. Последние ре­
комендуется применять для обработки линий розли­
ва, бутылок. 

ДЕЗМ 

358 

Лит.:

 Прокофьев В. П. Производственная санитария на предпри 

ятиях пищевой промышленности. — М., 1967; Тюрина Л. В. Мою­

щие и дезинфицирующие вещества и их применение в виноделии: 

Обзор. — М., 1972; Сборник технологических инструкций, правил и 

нормативных мероприятий по винодельческой промышлености / Под 

ред. Г. Г. Валуйко, А. В.Трофимченко. — 5-е изд. — М., 1978. 

Л. В. Тюрина,

 Ялта 

Д Е З М О Л ,

 синтетич. моюще-дезинфицирующее сред­

ство. Порошок зернистого строения, белого или 
светло-желтого цвета, с запахом хлора. Содержит 1% 
синтетич. моющего в-ва (алкилсульфоната), 20 — 
триполифосфата натрия, 30 — метасиликата натрия, 

18—20 — хлорамина и 29—31% углекислого натрия. 

Содержание активного хлора составляет не менее

 5%. 

Рекомендуется применять на винзаводах для мойки и 

дезинфекции оборудования, емкостей с гладкой внут­
ренней поверхностью и стойкими защитными покры­
тиями, винопроводов, находившихся в контакте с 
больным вином или своевременно не вымытых после 
освобождения от вина. Р-р Д. (0,25—0,5%-ный) го­
товят непосредственно перед применением путем 
растворения навески в горячей (55°—60°С) воде. За­
грязненные и инфицированные стеклопроводы, ем­
кости, оборудование промывают вначале холодной 
водой, затем р-ром Д. и опять холодной водой. Д. 
выпускают упакованным в 4-слойные бумажные или 
полиэтиленовые мешки; хранят в закрытых, чистых, 
сухих помещениях, предохраняя от попадания влаги. 
Срок хранения 2 года. 

Лит.:

 Тюрина Л. В. Моющие и дезинфицирующие вещества и их 

применение в виноделии: Обзор. — М., 1972.

 Л. В. Тюрина,

 Ялта 

Д Е З О Д О Р А Ц И Я  В И Н А

 (от

 дез...

 и лат. odor — за­

пах), удаление или маскировка не свойственных вину 
запахов. Для Д. в. применяют: обработку активиро­
ванным углем, фильтрование для удаления запаха 

сивушного масла,

 открытые переливки (см.

 Аэрация 

вина), деаэрацию вина, барботирование

 для удаления 

или снижения концентрации легколетучих в-в, купа­
жирование порочных виноматериалов со здоровыми. 
См.

 Запахи вина. 

Лит.:

 Герасимов М. А. Технология вина. — 3-е изд. — М., 1964; 

Кишковский 3. Н., Мержаниан А. А. Технология вина. — М., 1984. 

Д Е З О К С И Р И Б О Н У К Л Е И Н О В А Я  К И С Л О Т А ,

  с м 

в ст.

 Нуклеиновые кислоты. 

Д Е Й С Т В У Ю Щ Е Е ВЕЩЕСТВО,

 активно действую­

щая часть препарата в

 удобрениях

 или

 пестицидах. 

Для азотных удобрений Д. в. принято выражать в 
процентах азота (N), для фосфорных — пятиокиси 
фосфора (Р2О5), для калийных — окиси калия 
( К

2

0 ) , для борных микроудобрений — в процентах 

бора (В), цинковых — цинка (Zn), молибденовых — 
молибдена (Мо) и т. д. В пестицидах Д. в. выра­
жается в процентах в-ва, к-рым назван данный пести­
цид, напр., в

 карагарде

 — карагарда, в

 симазине

 — 

симазина, а в

 бордоской жидкости

 — сульфата меди и 

т. д. Д. в. используется для расчета доз удобрений и 

ПеСТИЦИДОВ При ИХ  П р и м е н е н и и .

 Ф.Т.Бужак,

 Кишинев 

Д Е К А Б Р Ь С К И Й ,

 столовый сорт в-да среднепозд-

него периода созревания. Выведен в Молд.  Н И И В и В 
Н П О „Виерул" М. С. Журавелем, Г. М. Борзиковой, 
И. П. Гавриловым путем скрещивания сорта Коарна-
-нягрэ и межвидового гибрида Сейв Виллар 12—375. 
Относится к сложным гибридам. Листья средние, 
слегка овальные, трехлопастные, цельные или слабо-
рассеченные, слегка желобчатые, гладкие, блестящие 
или слабо сетчато-морщинистые, снизу частично опу­
шенные. Цветок обоеполый. Грозди средние, цилин-
дроконические, средней плотности. Ягоды крупные, 

яйцевидной формы, темно-фиолетового цвета, с гус­
тым пруиновым налетом. Кожица плотная, хрустя-

Декабрьский 

щая. Мякоть мясисто-сочная. Период от начала рас­
пускания почек до полного созревания ягод 165 дней 
при сумме активных темп-р 2800°С. Вызревание по­
бегов хорошее. Кусты сильнорослые. Урожайность 

160—170 ц/га. Обладает повышенной устойчивостью 

к морозам, милдью, оидиуму и серой гнили. Толе-
рантен к филлоксере. Отличается хорошей транспор­
табельностью и продолжительной лежкостью при 
зимнем хранении. 

Д Е К А Н Т А Т О Р

 (от франц. decanter — сцеживать, 

сливать), аппарат для отстаивания суспензий и слива 

осветленной жидкости с осадка. Состоит из отстой­
ного резервуара и устройства для удаления осветлен­

ной жидкости. При снятии виноматериалов, барды, 
пикета с осадков (дрожжевых, клеевых и др.) приме­
няются Д. с поворотной трубой или с поплавком. Д. с 

поворотной трубой прикрепляются к патрубку, рас­

положенному в нижней части резервуара. С по­
мощью специального рычага труба поворачивается, 
фиксируя заборный патрубок над уровнем осадка. Д. 
с поплавковыми устройствами применяются при 
разделении осветленной жидкости и плотного осад­
ка. В резервуар опускается гибкий шланг с поплав­
ком, к-рый в процессе перекачивания осветленной 
жидкости опускается вместе с ее уровнем. При до­
стижении уровня плотного осадка движение поплав­
ка и заборного патрубка прекращается. Д. служат и 
для съема суспензий или менее плотной нераствори­

мой жидкости из верхней части резервуара. 

П. К. Чокой,

 Кишинев 

Д Е К А Н Т А Ц И Я

 вин из  б у т ы л о к , отделение про­

зрачного вина от осадка, образующегося при

 буты­

лочной выдержке. Коллекционные вина

 при аэрации 

теряют букет старения и гармоничность вкуса, поэто­
му Д. нужно проводить перед употреблением и с ми­
нимальным доступом воздуха. Если бутылка нахо-

359 

ДЕКО 

дится в горизонтальном положении, а осадок на ниж­

ней стенке, то для Д. бутылку осторожно поднимают 
за горлышко и придают ей такое положение, при 
к-ром вино находится у горлышка, но не выливается, 
затем осторожно вынимают пробку и сливают про­
зрачное вино в чистую бутылку. Удобнее пользо­

ваться спец. прибором (рис. 7), но при таком спо-

Рис.

 1.

 Прибор для декантации вин из бутылок 

собе Д. происходит значительная аэрация вина, к-рая 

отражается на его вкусовых качествах. Лучшие ре­
зультаты получаются при Д. сифоном, сделанным из 

стеклянных трубок (рис.

 2).

 Если вино в бутылках не 

Рис.

 2.

 Сифон для декантации вин из 

бутылок 

обладает полной прозрачностью после Д., его реко­
мендуется профильтровать. 

Лит.:

 Герасимов М. А. Технология вина. — 3-е изд. — М., 1964. 

А.И.Глазунов,

 Кишинев 

Д Е К А Р Б О К С И Л Й Р О В А Н И Е ,

 процесс отщепления 

С 0

2

 от карбоксильной группы карбоновых кислот 

RCOOH. 

Д. бывает простым (обратимая реакция) и окислительным (наряду с Д. 

происходит

 дегидрирование

 субстрата). Д. может проходить химич. 

(при нагревании, в присуствии катализаторов) или ферментативным 

путем. Д. аминокислот, распространенное у микроорганизмов, проис­

ходит под воздействием декарбоксилаз, коферментом к-рых является 

гл. обр. фосфопиридоксаль. Д. а-кетокислот осуществляется под вли­

янием декарбоксилаз, у к-рых коферментом служит тиаминдифосфат. 

Ферментативное Д. играет важную роль в обмене в-в, является со­

ставной частью процессов брожения и дыхания. При Д.

 пировино-

градной кислоты

 в анаэробных условиях брожения образуется

 ацеталь-

дегид,

 к-рый восстанавливается в этиловый спирт. Окислительное 

Д. пировиноградной и а-кетоглутаровой кислот играет большую роль в 

цикле трикарбоновых кислот. 
Лит.:

 КретовичВ.Л. Биохимия растений. — М., 1980; Родопу-

лоА. К. Основы биохимии виноделия. — 2-е изд. — М., 1983. 

Г. В. Курганова,

 Москва 

Д Е К О Л О Р А Ц И Я  В И Н О М А Т Е Р И А Л О В ,

 см

 Обес­

цвечивание вино материалов. 

Д Е К О Р А Т И В Н О Е  В И Н О Г Р А Д А Р С Т В О ,

 возделы­

вание в-да с целью украшения, благоустройства и 
озеленения населенных пунктов. Виноградная лоза 
благодаря своим особым биологич. и декоративным 
свойствам широко используется для озеленения: бы­
стрый и сильный рост побегов позволяет им подни­
маться на большую высоту, создавать различные 
архитектурные силуэты, а гибкость лоз дает воз­
можность направлять их рост в нужную сторону, 
приспосабливая к фигурным опорам. Виноградное 
растение обладает также свойством широкой эколо-
гич. приспосабливаемости (к климату, почвам и т. д.), 
легко размножается черенками. Сочетание высокой 
хозяйственной ценности с прекрасными декоратив­
ными свойствами выгодно отличает виноградную 

лозу от др. растений, используемых в целях озеле­

нения. Длинные гибкие стволы — лианы с богато 
облиственными побегами могут покрывать стены и 
крыши домов, заборы, беседки, террасы, превращать 
дороги в живописные аллеи. Декоративность в-да 

издавна использовалась архитекторами, скульпто­
рами, художниками далеко за пределами р-нов куль­
туры в-да. Виноградные лозы и грозди имеются на 

лепных украшениях Преображенского собора в  К о н -
допожской церкви в Кижах и т.д. Еще в 17в. в 
Измайлово (р-н Москвы) был создан знаменитый 

„виноградный сад", где имелись многочисленные 
беседки, украшенные в-дом. Значение культуры в-да в 
озеленении неизменно возрастает. И везде, где куль­

тивируется виноградная лоза, она защищает челове­
ка от пыли, шумов, иссушающей летней жары, очи­
щает и освежает воздух, делает труд и быт человека 
более здоровым и приятным.  Л у ч ш и м способом 

озеленения улиц, стен домов, балконов, беседок и др. 

является вертикальное озеленение вьющимися деко­
ративными растениями. В зависимости от архитек­
турного ансамбля при озеленении зданий, подпорных 
стен и оград, при устройстве садов, парков на участ­
ках со сложным рельефом с помощью в-да можно 

создавать сплошной зеленый фон либо размещать 
зеленую массу в виде отдельных живописных пятен, 
оттеняя элементы зданий, что при удачном сочетании 
с цветом и формой облицовочного камня значитель­
но усиливает их красоту. Особенно эффектно чере­

дование зеленых пятен с декоратив. вазами, скульп­
турой. Прекрасным образцом озеленения является 
создание зеленых театров, кино, живых изгородей, 
аллей, украшение скверов, садов, бульваров висячи­
ми гирляндами, зелеными фонтанами из в-да, а также 
посадка в-да у различных вертикальных опор, фона­
рей, отдельных деревьев и т.д. Возможно множество 
оригинальных декоративных оформлений (сложные 

и перекрещивающиеся арки, беседки с плакучей кро­

ной, своеобразные чаши и т.д.) из в-да. Большое 
распространение в южных р-нах в-дарства получило 
озеленение в-дом приусадебных участков. При уме­
лом уходе можно получать с одного куста до 100 кг и 
более в-да. Широкое распространение в Д.в. получил 
в-д из рода Parthenocissus, в т.ч. виды P. tricuspida-
ta Planch, и P. quinquefolia L., побеги к-рых с по­
мощью спец. присосков могут прикрепляться к сте­
нам зданий, поднимаясь по ним на значительную 
высоту и образуя пристенный густой декоративный 
ковер. Растения устойчивы к морозам, вредителям и 
болезням. В декоративных целях используют также 
многие виды из рода Vitis и его многочисленные 
межвидовые гибриды. Севернее границы пром. воз-

ДЕКО 

360 

Рис. /. Озеленение административного здания сплошным ковром 

P. tricuspidata. 

делывания в-да часто используется V. amurensis 
Rupr., характеризующийся высокой морозоустойчи­
востью, съедобными ягодами, ранним вызреванием 

лозы и урожая, нарядной красно-пурпурной осенней 

окраской листьев; V. riparia Michx. и др. американ­

ские виды, обладающие высокой устойчивостью к 
филлоксере, морозам и грибным заболеваниям. Не­
сколько южнее в целях озеленения широко исполь­
зуются различные сорта-гибриды вида V. labrusca 
(Изабелла, Лидия, Отелло 

и др.), отличающиеся на-  ^ ^ 

рядной листвой и краси- I 
выми гроздями с приятным 
своеобразным земляничным 
привкусом ягод. В  ю ж ­
ных р-нах культуры в-да в 
декоративных целях при­
меняют многочисленные 
сорта вида V. vinifera, как 
правило, не отличающиеся 
высокой морозоустойчи­
востью и требующие спец. 
мер защиты от вредителей 
и болезней. При этом чаще 
используются сорта с силь­

ным вегетативным рос­
том побегов, крупными 
нарядными гроздями, высо­
кими вкусовыми качества­
ми ягод

 (Тайфи белый, 

Тайфи розовый, Нимранг, 

Чауш белый,

 Чауш черный, 

Карабурну, Пухляковский, 

Молдавский черный, Мол­

дова,

 Хусайне белый, Ага-

даи,

 Тавриз,

 Ркацители

 и 

др.). В числе межвидовых 

гибридов в ряде р-нов ши­

роко культивируют евро 
пейско-американский гиб­
рид Бако-1, европейско-

-амурские сорта Степной, 
Заря севера, Мичуринец, 
Русский конкорд,

 Буйтур, 

Металлический и др. Ис­

пользование в-да в Д. в. 
возможно при соблюдении 
определенных агротехни­
ческих требований. При вы­
боре места посадки необ­
ходимо прежде всего учиты­
вать, что растения сле­

дует обеспечивать возмож­
но большим кол-вом света 

и тепла, размещать их луч­
ше в защищенных от холод­
ных ветров местах (напр., 
вдоль южных, западных и 
юго-западных стен). Обя­
зательным агротехническим 

требованием при Д. в. 
является тщательная пред­

посадочная подготовка 
почвы с внесением орга-
нич. (навоз, птичий помет, 
различные компосты) и ми­
неральных удобрений; при 

необходимости — устрой­
ство дренажа, припосадоч-

ный полив и т.д. В зависимости от природно-клима-
тич. условий зоны посадка может выполняться осе­
нью или весной, с использованием черенков обычной 

длины или удлиненных лоз (1,5—2 м) с посадкой их 

„калачиком" (что обеспечивает более раннее и мо­

щное развитие корней), а также привитых или корне-
собственных саженцев (см.

 Посадочный материал). 

Посадка чаще осуществляется в ямы или траншеи 

Рис.

 2.

 Вертикальное озеленение жилого дома в виде отдельных пятен 

Бако-1 

361

 ДЕМЕ 

различной глубины. Способ размещения кустов, их 

формирования и обрезки зависит от назначения и 
места посадки. При выращивании чисто декоратив­
ных сортов в-да кусты чаще не подвергаются ежегод­
ной обрезке и развиваются свободно, а при возделы­
вании культурных сортов с целью озеленения и одно­
временного получения урожая они обрезаются еже­
годно (см.

 Обрезка винограда).

 При посадке в-да 

вдоль стен, оград, а также для образования аллей, 
галерей, туннелей могут быть использованы формы 
кустов кордонного типа (горизонтальные, вертика­
льные или смешанные), на приусадебных участках 
часто применяют веерные, длиннорукавные или вы­

сокоствольные формы с ведением их на высоких 
горизонтальных шпалерах. При выращивании в-да с 

целью украшения колонн, фонарных столбов и т.д. 
целесообразно формировать кусты по типу

 олихнари. 

Лит.:

  З о т о в В. В. Виноград на стенах домов и во дворах. — 4-е  и з д . — 

Одесса, 1960;  К а р а д ж и Г.  В и н о г р а д у стен зданий и оград. — К., 1961; 

К о в а л ь Н. М. и  д р . Настольная книга виноградаря. — 2-е изд. — 
Киев, 1967;  З а х а р о в а  Е . И . ,  М а ш и н с к а я  Л .  П . Виноградный куст. 

Формирование, обрезка и нагрузка. — Ростов н/Д., 1972;  П е л я х М. А. 

Рассказы о винограде. — 2-е изд. — К., 1974;  Б р а г и н а В. И. и  д р . 
Вертикальное озеленение зданий и сооружений. — Киев, 1980. 

Г. М. Караджи,

  К и ш и н е в 

Д Е К С Т Р А Н Ы ,

 слизистые гомополисахариды, син­

тезируемые из сахарозы под действием фермента 
декстрансахаразы, вырабатываемого молочнокис­
лыми бактериями рода Leuconostoc и нек-рыми пред­
ставителями рода стрептококков. 

Молекула Д. имеет разветвленную структуру. В линейной ее части 
остатки  г л ю к о з ы соединены 1,6-глюкозидными связями, ветвление 
обусловлено 1,4-, 1,3-, 1,2-связями. Установлено, что полимеры с более 
разветвленной структурой способны активнее реагировать с белками. 
Водные р-ры Д. характеризуются значительной вязкостью и высокой 
мол. массой. В в-делии накопление Д. в результате развития молочно­
кислых бактерий сопряжено с возникновением ожирения вина. Д. 
находят применение в пром-сти и в лабораторной технике, в частности 

для изготовления молекулярных сит — сефадексов. 

Лит.:

 Химия углеводов. —  М . , 1967;  П р е о б р а ж е н с к а я  M . E . Дек-

страны и декстраназы. — В кн.: Успехи биологической химии. М., 

1975, т. 16.

 Е. Н. Датуиашви.ш,

 Ялта 

Д Е К С Т Р И Н ,

 (С

6

Н

1 0

О

5

)

х

, промежуточный продукт 

гидролитич. расщепления полисахаридов под дей­
ствием кислот или ферментов а- и (3-амилаз, фосфо-
рилазы. Аморфное в-во сладковатого вкуса, белого, 
желтого или палевого цвета, хорошо растворимое в 
воде. Д. вырабатывается в основном из крахмала 
картофеля или кукурузы. Крахмал подкисляют раз­
бавленными минеральными кислотами (кислотный 
Д.) или сернокислыми солями аммония (квасцовый 
Д.), применяемыми в кач-ве катализаторов, подсу­
шивают до 3—4% остаточной влажности, затем на­
гревают до получения Д. В зависимости от сырья и 
глубины распада крахмала или гликогена различают 
амилодекстрины, эритродекстрины, ахродекстрины, 
мальтодекстрины. По физико-химич. показателям Д. 
(в зависимости от сорта) должен отвечать след. 
требованиям: влажность — не более 5%, массовая 

доля золы — не более 0,8%, клеящая способность — 

1,5—5 кг, степень растворимости — 62—95%. На 

винодельч. предприятиях применяется в качестве кле­
ящего в-ва при наклеивании на стеклянные бутылки 
этикеток, кольереток. Д. упаковывается в бумажные 
мешки. Хранится в чистых, сухих помещениях с 
относительной влажностью не более 75%, на рас­

стоянии не ближе 1м от источника тепла, водопро­
водных и др. труб. 

Лит.:

 Вспомогательные материалы в виноделии. —  М . , 1971. 

С. Т. Тюрин,

 Ялта 

ДЕКСТРОЗА,

 см.

 Глюкоза. 

Д Е Л Е Н И Е  К Л Е Т К И ,

  к л е т о ч н о е деление,  ц и т о ­

кинез, разделение физиологически самостоятельной 

одноядерной клетки на две клетки примерно одина­
ковой величины, в каждую из которой отходит при­
близительно половина важнейших, содержащихся в 
цитоплазме образований, прежде всего — ядра. 

Д.к. — одно из важнейших биологических явлений, лежащее в основе 
индивидуального развития (см.

 Онтогенез)

 и полового размножения 

организмов.  К а к частное проявление общей закономерности процесс 

Д.к. вытекает из  т о г о факта, что непременным условием существования 
биологич. систем на протяжении относительно длительных периодов 

времени является их репродукция. Именно благодаря этому процессу 
обеспечивается существование последовательных поколений клеток и 
целых организмов. Д.к. представляет собой основной процесс ее 
развития и вызывается  с л о ж н ы м взаимодействием внутренних усло­
вий. Наиболее распространенной формой Д.к. является

 митоз,

 основ­

ной биологич. смысл к-poro заключается в образовании двух равно­
ценных в генетическом отношении дочерних клеток при минимальной 
затрате наследственного материала. Согласно современным данным, в 
процессе Д.к., к-рое происходит в точках роста, различаются период 
подготовки к делению, или автосинтетическая интерфаза, и период 
непосредственного деления. Существуют и др. формы Д.к.:

 мейоз, 

энцомитоз

 и

 амитоз. 

Лит.:

  Л о б а ш е в М. Е. и  д р . Генетика с основами селекции. — 2-е изд. 

—  М . , 1979.

 Ш. Г. Топам,

  К и ш и н е в 

Д Е Л Ь Ф И Н И Д Й Н ,

 см. в ст.

 Антоцианы. 

Д Е Л Я Щ И Е С Я  Д Р О Ж Ж И ,

 дрожжи, размножающи­

еся делением (в отличие от почкования, что свой­
ственно большинству видов винных дрожжей). При 

размножении делением клетка удлиняется, ядро вы­
тягивается, делится пополам, после чего появляется 

характерная для Д.д. и хорошо видимая под микро-

1 

скопом перегородка, разделяющая материнскую 
клетку. Дочерние клетки отделяются по этой перего­
родке, не меняя общей формы клеток. Известна 
низкая по сравнению с винными дрожжами репро­
дуктивная способность Д.д. (32 почечных шрама 
против 6 шрамов деления). По систематике В. И. 

Кудрявцева (1954) Д.д., независимо от их способно­

сти к спорообразованию, объединены в сем. Schizo-
saccharomycetaceae, к-рое по кол-ву и форме спор 
разделяется на 2 рода:

 шизосахаромицес

 fSchizosac-

charomyces) — дрожжи образуют 4 эллиптич. по 
форме споры; октоспоромицес (Octosporomyces) — 
дрожжи образуют 8 бобовидных спор. В в-делии 
играет положительную роль как возбудитель

 яблоч-

но-этанольного брожения

 только один вид Д.д. — 

Schizosaccharomyces acidodevoratus. 

Лит.:

  Б у р ь я н Н.  И . ,  Т ю р и н а

 Я.

 В.  М и к р о б и о л о г и я виноделия. — 

М . , 1979. 

Д Е М А Д Е Р И З А Ц И Я ,

 понижение мадерного тона в 

букете и во вкусе вин с выраженными органолептич. 
свойствами типичной

 мадеры.

 Происходит при на­

греве таких вин до высокой темп-ры (65°—70°С) без 
доступа воздуха. Вино при этом по вкусовым каче­
ствам приближается к старым выдержанным винам 

типа

 портвейна.

 Д. сопровождается понижением 

окислительно-восстановительного потенциала,

 уме­

ньшением содержания альдегидов и увеличением со­
держания средних и сложных эфиров. Явление Д. 

может проявляться и при длительной повторной 
обработке теплом мадеры как с доступом воздуха, 

так и без него; при этом за счет углубления саха-
роаминной реакции и чрезмерного накопления про­
дуктов распада сахара появляется малажный тон. 
Торможение сахароаминной реакции сернистым 
ангидридом сохраняет в мадере после ее длительного 
нагревания мадерные тона. 

Лит.:

  К и ш к о в с к и й  3 .  Н . ,  С к у р и х и н  И .  М .  Х и м и я вина. —  М . , 1976; 

К и ш к о в с к и й  3 .  Н . ,  М е р ж а н и а н  А .  А . Технология вина. —  М . , 1984. 

А.П.Балануцэ,

  К и ш и н е в 

Д Е М Е Т А Л Л И З А Ц И Я  В И Н А ,

 технологич. опера­

ция, направленная на стабилизацию вин против по­
мутнений, вызываемых избыточным содержанием 
нек-рых металлов (железа, меди, алюминия, цинка,