содержание .. 1 2 3

Технологическая схема производства сахарного печенья - часть 3

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ПТ 20.014.000 000 ПЗ

РАСЧЕТ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ РЕЦЕПТУРЫ

Печенье «Ванильное»

Сахарное печенье из муки высшего сорта. Имеет прямоугольную

форму. В 1 кг содержится не менее 216 штук. Выпускается весовым и в
расфасовке. Влажность 4,5% (+1,5%; -1,0%).
Таблица 1. Рецептура

Печенье «Ванильное»

Наименование
сырья

Массовая
доля сухих
веществ, %

Расход сырья на 1 т
готовой продукции (без
заверточных
материалов), кг

Расход сырья на 500 кг
готового изделия (без
заверточных материалов),
кг

в натуре

в сух. В

в натуре

в сух. В

Мука высшего
сорта

85,5

661,37

565,48

330,69

282,74

Крахмал
маисовый

87,0

48,94

42,58

24,47

21,29

Сахарная пудра

99,85

214,93

214,61

107,47

107,31

Инвертный
сироп

70,0

29,76

20,83

14,88

10,42

Маргарин

84,0

115,73

97,21

57,87

48,61

Молоко цельное

12,0

29,76

3,57

14,88

1,79

Меланж

27,0

48,94

13,21

24,47

6,60

Ванильная
пудра

99,85

4,89

4,88

2,45

Соль

96,50

4,89

4,72

2,45

2,36

Сода

50,0

4,89

2,45

1,23

Аммоний

0,66

0,33

ИТОГО

1166,76

969,54

582,41

484,8

ВЫХОД

95,5

1000,0

955,0

500,0

477,5

[7]

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ПТ 20.014.000 000 ПЗ

5.1

Расчет рецептуры на 500 кг готового изделия

Выход сахарного печенья 500 кг

Выход сахарного печенья в сухих веществах

св рр

=В

нат рр

·СВ; (1)

св рр

= 500·955,0 /1000=477,5

кг

Расчет относительного выхода сахарного печенья исходя из

унифицированной рецептуры

b= 955,0 /1000= 0,955

Масса сухих веществ (Итого)

св рр

свур

/b; (2)

св рр

=477,5/0,955=500

кг

Для расчета каждого компонента в сухих веществах определяют

коэффициент пересчета

=И

сврр

свур

; (3)

k=500/1000=0,5

Расход сухих веществ каждого компонента

Расход муки

661,37

·0,5=

330,69 кг

Расход крахмала   48,94·0,5=24,47 кг
Расход сахарной пудры   214,93·0,5=107,47 кг
Расход инвертного сиропа   29,76·0,5=14,88 кг
Расход маргарина   115,73·0,5=57,87 кг
Расход молока 29,76··0,5=14,88 кг
Расход меланжа   48,94·0,5=24,47 кг
Расход ванильной пудры  4,89·0,5=2,45 кг
Расход соли   4,89·0,5= 2,45 кг
Расход соды   4,89·0,5=2,45 кг
Расход аммония   0,66·0,5=0,33 кг

. Расчет расхода сырья

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ПТ 20.014.000 000 ПЗ

Расход муки    330,69·85,5/100=282,74кг
Расход крахмала   24,47·87,0/100=21,29 кг
Расход сахарной пудры   107,47·99,85/100=107,31кг
Расход инвертного сиропа   14,88·70,0/100=10,42 кг
Расход маргарина   57,87·84,0/100=48,61кг
Расход молока 14,88·12,0/100=1,79 кг
Расход меланжа   24,47·27,0/100=6,60 кг
Расход ванильной пудры  2,45·99,85/100=2,45 кг
Расход соли   2,45·96,50/100= 2,36 кг
Расход соды   2,45·50,0/100=1,23 кг

Расчет массы компонентов в натуре

Итого=330,74+24,47+107,47+14,88+57,87+14,88+24,47+2,45+2,45+2,45+0,33=

582,41

кг

9. Расчет массы компонентов в сухих веществах

Итого =282,74+21,29+107,31+10,42+48,61+1,79+6,60+1,23+2,36+2,45=484,8

10. Количество воды на замес рассчитывают по формуле:

Х=[(100·С)/(100-А)] – В, (4)

где Х – количество воды, необходимое для замеса, л;

А – желаемая влажность теста, %;

В – масса сырья по рецептуре (в натуре), кг;

С – масса сухих веществ сырья, кг

Х=[(100·

484,8

)/(100-18)]

–

582,41=

8,81 кг

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ПТ 20.014.000 000 ПЗ

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В данной работе выполнено технологическое проектирование

производства сахарного печенья из муки пшеничной высшего сорта.

Актуальность выбранной темы заключается в том, что в настоящее

время,  в  условиях  рыночных  отношений  и  конкуренции  между
производителями,  вопросы  качества  выпускаемой  продукции  выходят  на
передний  план.  Потребители  хотят  быть  уверенными  в  безопасности  и
качестве  товаров  и  услуг,  за  которые  они  платят,  а  предприятия  в  свою
очередь,  чтобы  привлечь  покупателей,  должно  доказать,  что  выпускают
качественную продукцию.

В настоящее время многие предприятия мучной кондитерской

индустрии развиваются весьма успешно, и в этой связи на российском рынке
появилась недорогая и привлекательная продукция. Рынок можно считать
насыщенным, и хотя каждый производитель и поставщик занимает на рынке
определенную нишу, конкуренция между производителями довольна высока.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ПТ 20.014.000 000 ПЗ

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

Драгилев, А.И. Основы кондитерского производства [Текст] :

учебник /А.Н. Драгилев, Г.А. Маршалкин. – М.: ДеЛи Принт, 2005. – 532 с.

2. Олейникова, А.Я. Практикум по технологии кондитерских изделий

[Текст]: учеб. Пособие / А.Я. Олейников, Г.О. Магомедов, Т.Н.
Мирошникова. –СПб.: ГИОРД, 2005. – 480 с.

Олейникова А.Я. Технология кондитерских изделий: учебник / А.Я.

Олейникова, Л.М. Аксенова, Г.М. Магомедов. – СПб: Изд-во «РАПП», 2010.–
672 с.

Корячкина, С. Я. Технология мучных кондитерских изделий [Текст] :

учебник для студ. Вузов, обучающихся по спец. 260202 «Технология хлеба,
кондитерских и макаронных изделий» направления подготовки
дипломированного спец. 260200 «Производство продуктов питания из
растительного сырья» и по направлению подготовки бакалавра техники и
технологии по направлению 260100 «Технология продуктов питания» : рек.
УМО по образованию / С. Я. Корячкина, Т. В. Матвеева. – СПб. : Троицкий
мост, 2011. – 408с.

Магомедов, Г. О. Технология мучных кондитерских изделий [Текст]

: учеб. Пособие для студ. Вузов, обуч. По спец. 260202 «Технология хлеба,
кондитерских и макаронных изделий» : рек. УМО по образованию / Г. О.
Магомедов, А. Я. Олейникова, Т. А. Шевякова. - : ДеЛи принт, 2009. – 295с

. Скобельская, З.Г. Технология производства сахарных кондитерских

изделий [Текст] : учебник / З.Г. Скобельская, Г.Н. Горячева. –
М.:ПрофОбрИздат, 2005. – 416 с.

Харченко, Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

[Текст] :учебное пособие для нач. проф. Образования / Н.Э. Харченко. – 3-е
изд., стер.– М. : Издательский центр Академия, 2008. – 496 с.

содержание .. 1 2 3