содержание .. 1 2 ..

Технологическая схема производства сахарного печенья - часть 1

Изм. Лист

№ докум.

Подпись Дат

Лист

ПТ 20.014.000 000 ПЗ

Разраб.

Рахматуллина

рАХМАТУ

ЛЛИНАрпр

ооррРРРРРа

хматуллина

Пров

Багаутдинов

Реценз

Н. Контр.

Утверд.

Производство сахарного печенья

Лит

подовог

оЛит.

Листов

БГАУ ТХ-401

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ .................................................................................................................................... 4

ХАРАКТЕРИСТИКА ПЕРЕРАБАТЫВАЕМОГО СЫРЬЯ .................................................... 5

АССОРТИМЕНТ ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ .............................................................. 9

ОРГАНИЗАЦИЯ И ВВЕДЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА .......................... 10

ОПИСАНИЕ АППАРАТУРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ ИЗДЕЛИЯ .................. 11

5 РАСЧЕТ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ РЕЦЕПТУРЫ ............................................................... 18

5.1 Расчет рецептуры на 500 кг готового изделия ................................................................ 19

ЗАКЛЮЧЕНИЕ............................................................................................................................ 21

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК ........................................................................................ 22

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ПТ 20.014.000 000 ПЗ

РЕФЕРАТ

Работа: 22 листа, 1 таблица, 7 источников, 1 лист формата А3

графического материала.

ХАРАКТЕРИСТИКА ПЕРЕРАБАТЫВАЕМОГО СЫРЬЯ,

ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ РЕЦЕПТУРА, АССОРТИМЕНТ

ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ

В процессе работы проведены: характеристика перерабатываемого

сырья, расчет производственной рецептуры и выхода для сахарного печенья,
описание аппаратурно- технологической схемы.

Пояснительная записка выполнена на персональном компьютере в

текстовом процессоре Word с использованием редуктора формул.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ПТ 20.014.000 000 ПЗ

ВВЕДЕНИЕ

Кондитерская промышленность является важной отраслью пищевой

индустрии. Она вырабатывает пищевые продукты высокой калорийности и
усвояемости. Указанные свойства присущи кондитерским изделиям
благодаря

применению

для

их

производства

многих

видов

высококачественного сырья, такого как сахар, карамельная патока, жиры,
молочные и яичные продукты, какао-бобы, ягоды, фрукты, орехи, мука и др.

Кондитерские изделия представляют собой группу пищевых продуктов

весьма обширного ассортимента, различающихся  по  рецептурному  составу,
технологии производства и потребительским свойствам. Несмотря на то, что
они  не  являются  продуктом  первой  необходимости  и  не  входят  в  состав
"продуктовой  корзины",  ввиду  своей  потребительской  привлекательности,
особенно  для  детей,  они  пользуются  большим  покупательским  спросом
населения  и  играют  существенную  роль  в  восполнении  энергетического
баланса  человека.  Ассортимент  кондитерских  изделий  насчитывает  более  3
тыс. наименований.

Сахарное печенье - это распространенный вид мучных кондитерских

изделий.  Оно  готовится  из  пластичного  теста  со  слабой  и  средней
клейковиной,  содержание  сахара  20--30%,  жира  -не  менее  9,5%.  Сахарное
печенье  характеризуется  хрупкостью,  пористостью,  набухаемостью,  на
лицевой поверхности имеется рисунок. Это хорошо сохраняющийся пищевой
концентрат.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ПТ 20.014.000 000 ПЗ

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПЕРЕРАБАТЫВАЕМОГО СЫРЬЯ

В настоящее время сахарное и сдобное песочно-выемное печенье

вырабатывают на непрерывных поточных линиях, обеспечивающих
комплексную механизацию всех технологических процессов.

Ведущим процессом производства является замес теста, который

должен  обеспечить  заданные  значения  структурно-механических  свойств
этого  полуфабриката.  Во-первых,  при  формовании  тесто  должно  иметь
незначительную  прочность,  легко  рваться  и  разделяться  на  части  при
запрессовывании порций в ячейки формующего ротора, но в то же время не
прилипать  к  рабочим  поверхностям  формующей  машины  и
транспортирующих устройств.

Во-вторых, тесто должно обладать пластичностью, хорошо

воспринимать  форму,  придаваемую  ячейками  ротора,  но  при  этом  иметь
формоудерживающую  способность,  чтобы  исключать  деформацию
отформованных  заготовок  при  их  выемке  из  ячеек  ротора,
транспортировании  и  выпечке.  Кроме  того,  после  выпечки  тестовых
заготовок  готовые  изделия  должны  иметь  необходимые  потребительские
свойства: хрупкость, рассыпчатость, намокаемость и др. [1]

Приготовление теста с заданными структурно-механическими

свойствами  достигается  определенным  выбором  состава  и  соотношения
рецептурных  компонентов,  а  также  условиями  их  перемешивания.  При
замесе  компоненты  не  только  равномерно  распределяются  в  объеме  смеси,
но  и  взаимодействуют  между  собой  в  процессе  сложных  коллоидно-
химических  преобразований.  Ведущая  роль  в  образовании  теста
принадлежит  нерастворимым  белкам  пшеничной  муки  –  глиадину  и
глютенину.  При  смешивании  муки  с  водой  эти  белки  поглощают  влагу  и
образуют  тончайшие  нити  и  пленки,  из  которых  формируется  связанная
масса,  способная  растягиваться,  клейковина.  В  процессе  смешивания

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ПТ 20.014.000 000 ПЗ

клейковина  склеивает  между  собой  увлажненные  зерна  крахмала,
содержащиеся  в  муке.  Таким  образом,  при  замесе  получается  тесто  –
своеобразная  гетерогенная  коллоидная  масса,  образованная  набухшими
белками и крахмалом муки.[1]

При замесе сахарного теста создают условия, ограничивающие

набухаемость коллоидов муки и образование упругих нитей клейковины. Для
этого используется минимальное количество воды, снижается температура и
сокращается  продолжительность  замеса  теста.  Кроме  того,  в  рецептурах
сахарного печенья применяются  компоненты, ограничивающие поглощение
воды  частицами  муки.  Кондитерское  мучное  тесто,  полученное  при  таких
условиях,  имеет  низкую  механическую  прочность  на  разрыв  и  обладает
значительной пластичностью. Такое тесто хорошо воспринимает и сохраняет
придаваемую ему форму.

Рецептурные компоненты печенья влияют не только на пищевую

ценность и вкусовые достоинства изделий, но и имеют технологическое
назначение.

Хорошее сахарное печенье получается при использовании пшеничной

муки со слабым и средним качеством клейковины. Заметное ухудшение
качества печенья наблюдается при использовании муки с сильной
клейковиной.

Вода является растворителем и необходимым компонентом

образования коллоидной системы теста. Самая большая степень набухания
компонентов муки наблюдается при использовании чистой воды. Связанное
тесто можно получить только при достаточном увлажнении муки, благодаря
чему создаются условия для склеивания набухших нитей клейковины с
зернами увлажненного крахмала. Недостаточное количество воды при замесе
теста приводят к образованию несвязанной массы увлажненного сырья.

Сахар, присутствующий в кондитерском тесте, ограничивает

поглощение воды и набухаемость белков муки. Это делает тесто пластичным

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ПТ 20.014.000 000 ПЗ

и  вязким;  избыток  сахара  приводит  к  прилипанию  теста  к  рабочим
поверхностям  оборудования,  а  заготовки  при  выпечке  расплываются.
Изделия,  приготовленные  с  большим  количеством  сахара  без  жира,  имеют
высокую твердость и подвержены растрескиванию.

Жир, адсорбируясь на поверхности твердых частиц теста, образует

пленки,  препятствующие  проникновению  растворов  внутрь  частиц.
Вследствие  этого  ослабляется  связь  между  частицами,  уменьшается
упругость  клейковины  и  увеличивается  пластичность  теста,  а  изделия
становятся хрупкими и рассыпчатыми.[2]

Крахмал делает тесто пластичным, а изделия хорошо намокаемыми и

хрупкими. На верхней поверхности заготовок при выпечке образуются
декстрины, которые в обезвоженном состоянии имеют характерный блеск.
Добавка крахмала свыше 13 % к массе муки придает изделиям повышенные
хрупкость и плотность. Печенье при хранении будет растрескиваться.

Патока и инвертный сироп увеличивают пластичность теста,

повышают намокаемость и гигроскопичность изделий. Применение патоки
свыше 2 % придает тесту липкость и повышает его вязкость.

Меланж придает изделиям пористость и способствует фиксации

структуры.  Содержащийся  в  желтке  яйца  лецитин  является  естественным
эмульгатором,  обеспечивающим  получение  стойкой  эмульсии  с  мелкими
жировыми шариками. При приготовлении эмульсий, не содержащих меланж
и  молоко,  специально  добавляют  эмульгаторы  –  преимущественно
фосфатидные концентраты, содержащие лецитин.

Соль не только вкусовая добавка, но и вещество, повышающее

растворимость сахарозы, что очень важно при производстве сдобного
печенья.[2]

Если бы из сахарного теста отформовали и выпекли заготовки, то

получили бы плотный и плохо усвояемый продукт, не соответствующий
потребительским свойствам печенья. Поэтому в рецептуру печенья

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ПТ 20.014.000 000 ПЗ

включают химические разрыхлители – соли, которые, разлагаясь при
выпечке, выделяют газообразные вещества, разрыхляющие заготовки, и
придают изделиям пористую структуру.

Сахарное и особенно сдобное печенье отличаются высокими

вкусовыми достоинствами и пищевой ценностью, имеют сроки хранения в
упаковке от 15 до 90 сут, в зависимости от количества и стойкости жира,
входящего в состав изделий.[2]

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ПТ 20.014.000 000 ПЗ

2 АССОРТИМЕНТ ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ

Ассортимент массовых видов печенья и его разновидностей

разделяется на две основные группы:

– изделия с изотропной структурой – сахарное и сдобное песочно-

выемное печенье;

– изделия с анизотропной слоистой структурой – затяжное печенье,

крекер, а также галеты

Ассортимент печенья зависит от сорта применяемой муки, рецептуры,

способа приготовления теста и др.

Основной ассортимент сахарного печенья:
из муки высшего сорта - Апельсиновое, Лимонное (на маргарине с

соответствующими эссенциями),

Рот-Фронт,

Аленький цветочек,

Земляничное, Юбилейное и др.:

из муки 1-го сорта - Чайное, Шахматное, Садко (с добавлением

какако-порошка), Сахарное, Дружба и др.;

из муки 2-го сорта - Комбайнер, Новость и др.[3]

содержание .. 1 2 ..