Технологическая схема производства сахарного печенья - часть 2

 

 
 

Изм.

 

Лист

 

№ докум.

 

Подпись

 

Дата

 

Лист 

  10 

           

ПТ 20.014.000 000 ПЗ 

3  ОРГАНИЗАЦИЯ И ВВЕДЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО 

ПРОЦЕССА 

 
 
 

Производство  сахарного  печенья  можно  разделить  на  следующие 

стадии и основные операции: 

–  подготовка  сырья  к  производству:  хранение,  смешивание, 

просеивание  сыпучих  или  фильтрование  жидких  видов  сырья:  муки, 
сахарного  песка,  молока,  патоки  и  др.;  измельчение  сахарного  песка  и 
транспортирование  сахарной  пудры;  приготовление  инвертного  сиропа; 
измельчение  и  плавление  твердых  жиров;  приготовление  раствора 
пиросульфата натрия и др.; 

– дозирование рецептурных компонентов; 
– приготовление эмульсии; 
– приготовление теста; 
– формование теста; 
– выпечка  и охлаждение тестовых заготовок; 

           

–отделка поверхности; 

– расфасовка, упаковка и хранение;[2] 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

 
 

Изм.

 

Лист

 

№ докум.

 

Подпись

 

Дата

 

Лист 

  11 

           

ПТ 20.014.000 000 ПЗ 

4  ОПИСАНИЕ АППАРАТУРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ 

ИЗДЕЛИЯ 

 
 
 

При подготовке сырья муку разных партий смешивают в определенных 

пропорциях,  осуществляя  операции  валки,  затем  просеивают,  добавляют  в 
нее крахмал и крошку (тонко измельченные возвратные отходы) и загружают 
мучную  рецептурную  смесь  в  расходный  бункер 7.  Сахар-песок 
предварительно  измельчают  в  микромельнице 1,  снабженной  приемным 
бункером  сахарной  пудры.  Неизмельченные  кристаллы  сахара  не  могут 
раствориться в процессе приготовления сахарного теста из-за ограниченного 
количества  воды,  но  высокого  содержания  сахара,  предусмотренных 
рецептурой, а также из-за малой продолжительности и низкой температуры 
при  замесе.  Перед  подачей  на  производство  все  сыпучие  компоненты 
проходят через магнитные уловители. 

Твердые  жиры  предварительно  растапливаются  при  температуре 

50…60  °С,  сухое  молоко,  пищевая  сода  и  углеаммонийную  соль  по 
отдельности  растворяют  в  воде  при  средних  значениях  температуры 
соответственно  35,  20  и  25  °С.  Инвертный  сироп  приготовляют  из  сахара-
песка. 

Для  приготовления  эмульсии  сахарную  пудру  дозируют  бункерными 

весами 2;  воду,  расплавленные  жиры,  молоко  и  патоку  (или  инвертный 
сироп)  подают  через  объемные  металлические  мерники 3,  а  остальные 
рецептурные  компоненты  предварительно  взвешивают  на  почтовых  или 
циферблатных весах 5 и подают на смешивание вручную.[6] 

Эмульсию  приготовляют  в  эмульсаторе  периодического  действия 4. 

Последовательность  загрузки  компонентов  и  режим  их  перемешивания 
должны  обеспечить  оптимальные  условия  для  растворения  сахара  и 
получения стойкой (нерасслаивающейся) эмульсии жиров в водном растворе 
других  компонентов.  В  эмульсаторе 4 при  вращении  месильного  вала  с 

 

 
 

Изм.

 

Лист

 

№ докум.

 

Подпись

 

Дата

 

Лист 

  12 

           

ПТ 20.014.000 000 ПЗ 

частотой 80 мин

-1

 

загружают воду, молоко, патоку и меланж, затем подают 

сахарную  пудру  и  соль,  продолжая  перемешивать  в  течение  5…10  мин. 
После этого вводят жир с температурой 40 °С и смесь эмульгатора с жиром. 
В  течение  7…10  мин  смесь  перемешивают  до  получения  однородной 
консистенции  и  мелких  жировых  шариков.  Чем  выше  дисперсность  жира, 
тем устойчивее эмульсия. В конце перемешивания загружают разрыхлители 
и  ароматические  вещества.  Готовую  эмульсию  перекачивают  насосом 17 в 
промежуточный бак 6 и хранят при температуре не выше 30 °С и постоянном 
перемешивании.[6] 

 

 

Рисунок 1.  Аппаратурно-технологическая схема производства сахарного 

печенья 

Приготовление  сахарного  текста  осуществляют  в  месильной  машине 

непрерывного действия путем смешивания эмульсии с мучной рецептурной 
смесью. На вход камеры предварительного смешивания 9 месильной машины 
непрерывно  подаются  объемным  дозатором 8 из  бункера 7 мучная  смесь,  а 
насосом-дозатором 20 из  бака 6 –  эмульсия.  В  камере  предварительного 
смешивания 9 мука и эмульсия перемешиваются в течение 30 с при частоте 
вращения месильного вала 80 мин

-1

, а затем полученная смесь поступает на 

вход основной месильной камеры 10. В ней в течение 5…10 мин при частоте 
вращения  второго  месильного  вала  8…12  мин

-1

 

происходит  окончательный 

 

 
 

Изм.

 

Лист

 

№ докум.

 

Подпись

 

Дата

 

Лист 

  13 

           

ПТ 20.014.000 000 ПЗ 

замес  теста.  Из  месильной  машины  непрерывно  выходит  готовое  тесто 
влажностью от 13,5 до 17,5 %. 

Конкретные  значения  указанных  параметров  зависят  от  рецептуры 

печенья. Необходимо стремиться к минимальной продолжительности замеса, 
однако  вполне  достаточной  для  образования  хорошо  перемешанного 
пластичного теста. 

Сахарное 

тесто 

конвейером 11 подается 

в 

загрузочную 

воронку 12 формующей машины. Основным рабочим органом этой машины 
является  ротор 13,  на  поверхности  которого  имеются  углубления  (ячейки), 
выполненные  по  форме  печенья.  На  дне  ячейки  часто  делают  рельефный 
рисунок  или надпись, которые переносятся  на поверхность отформованных 
изделий.  Формующую  машину  комплектуют  несколькими  сменными 
роторами для изготовления печенья квадратной, прямоугольной, круглой или 
сложной фигурной формы. 

При  работе  формующей  машины  тесто  снизу  загрузочной 

воронки 12 попадает в зазор между формующим ротором 13 и сопряженным 
с  ним  рифленым  валком,  захватывается  ими  и  запрессовывается  в  ячейки 
ротора.  Порция  теста,  запрессованная  в  ячейку,  по  размерам  и  форме 
соответствует  готовому  изделию  и  в  ходе  дальнейшего  вращения 
ротора 13 извлекается из ячейки при помощи ленточного конвейера 14. 

При  контакте  поверхности  заготовки,  запрессованной  в  ячейку 

ротора 13, с лентой конвейера 14, сила адгезии теста к ленте больше, чем к 
внутренним поверхностям ячейки. Поэтому при отходе ленты от поверхности 
ротора  тестовые  заготовки  отлипают  от  ячеек  ротора  и  остаются  на  ленте 
конвейера 14. С последнего заготовки перегружаются на печной конвейер 15, 
изготовленный из металлической сетки. При изъятии из ротора и размещении 
на  конвейерах 14 и 15 сохраняется  взаимное  расположение  и  рядность 
тестовых заготовок.[6] 

 

 
 

Изм.

 

Лист

 

№ докум.

 

Подпись

 

Дата

 

Лист 

  14 

           

ПТ 20.014.000 000 ПЗ 

Для выпечки тестовые заготовки подаются конвейером 15 в пекарную 

камеру 16 с газовым, электрическим или инфракрасным обогревом. Процесс 
выпечки заготовок в основном сводится к прогреву теста и удалению из него 
избытка  влаги,  в  результате  которых  происходят  сложные  физико-
химические  и  коллоидные  превращения,  обусловливающие  образование 
изделий  со  свойственным  им  вкусом  и  структурой.  Влажность  тестовых 
заготовок  уменьшается  за  счет  испарения  влаги  из  поверхностных  слоев. 
Обезвоживание теста может происходить до определенного предела, так как 
при  значительном  снижении  влажности  температура  поверхностных  слоев 
настолько быстро  и  значительно повышается,  что  приводит  к  обугливанию 
поверхности печенья. 

Выпечка  печенья  в  отличие  от  выпечки  хлеба  является 

комбинированным  процессом  выпечки  –  сушки.   Обезвоживание  тестовых 
заготовок  проходит  неравномерно,  и  общую  продолжительность  выпечки 
каждой  заготовки  можно  разделить  на  три  периода  в  пропорции  1  :  2  :  1. 
Период I характеризуется нарастающей скоростью удаления влаги, период II 
–  постоянной  скоростью  влагоотдачи.  В  течение  обоих  этих  периодов 
осуществляется  процесс  выпечки  заготовок,  при  котором  происходит 
прогрев  теста  с  испарением  влаги  из  поверхностных  слоев,  но  отсутствует 
миграция  влаги  от  внутренних  слоев  к  поверхности.  В  результате  этого 
количество  влаги  в  центральных  слоях  не  только  сохраняется  постоянным, 
но  даже  увеличивается  за  счет  миграции  влаги  от  периферийных  к 
центральным слоям. Затем наступает период III, при котором скорость влаги 
отдачи сначала снижается, а затем стабилизируется на более низком уровне. 
В  течение  этого  периода  осуществляется  сушка  заготовок  путем  миграции 
влаги от внутренних слоев к поверхностным.[3] 

В  соответствии  с  периодами  выпечки  печенья  пекарная  камера  по 

длине  разделена  на  три  зоны  с  различными  режимами  тепловой  обработки 
тестовых заготовок: 130…200 °С, 200…350 °С и 130…250 °С. В зависимости 

 

 
 

Изм.

 

Лист

 

№ докум.

 

Подпись

 

Дата

 

Лист 

  15 

           

ПТ 20.014.000 000 ПЗ 

от  рецептуры  и  размеров  печенья,  а  также  от  производительности  линии 
устанавливают конкретные оптимальные значения температуры в каждой из 
трех зон. 

Вначале  процесс  выпечки  происходит  при  высокой  относительной 

влажности  (60…70  %)  за  счет  увлажнения  первой  зоны  пекарной  камеры 
паром,  который  конденсирует  на  относительно  холодную  поверхность 
тестовых  заготовок.  При  этом  выделяется  скрытая  теплота  конденсации, 
равная теплоте парообразования. За счет этой теплоты ускоряется подогрев 
заготовки.  Кроме  того,  увлажнение  поверхности  заготовок  предотвращает 
преждевременное образование корки, которая затруднила бы удаление влаги 
из внутренних слоев заготовки.[3] 

В первой зоне температура поверхности заготовки достигает 100 °С, а 

центрального  слоя  –  только  70…80  °С.  От  более  нагретой  наружной 
поверхности  часть  влаги  испаряется,  а  другая  часть  устремляется  к 
внутреннему, менее нагретому слою. 

Во  второй  зоне  под  действием  высокой  температуры  происходят 

сложные коллоидные и физико-химические изменения в тестовой заготовке. 
При  температуре  свыше  70  °С  белковые  вещества  теста  денатурируют  и 
коагулируют,  освобождая  воду,  поглощенную  с  раствором  при  набухании. 
Выделившаяся  вода  при  высокой  температуре  приводит  к  частичной 
клейстеризации крахмала. 

При  температуре  60  °С  заканчивается  разложение  углеаммонийной 

соли,  сопровождающееся  выделением  аммиака  и  диоксида  углерода,  а  при 
80…90 °С – пищевой соды с выделением диоксида углерода. С увеличением 
температуры образующийся газ, а также пар влаги расширяются, формируют 
пористую структуру, увеличивают объем тестовых заготовок. 

Одновременно  разложение  химических  разрыхлителей  усиливает 

процесс  коагуляции  белков  и  клейстеризации  крахмала,  что  приводит  к 

 

 
 

Изм.

 

Лист

 

№ докум.

 

Подпись

 

Дата

 

Лист 

  16 

           

ПТ 20.014.000 000 ПЗ 

образованию  губчатой  структуры,  на  развитой  поверхности  которой 
адсорбируется жидкий жир. 

В третьей зоне температура наружной поверхности заготовок достигает 

160…175 °С, а внутренних слоев – только 100…105 °С. При таком перепаде 
температур  происходит  равномерное  удаление  влаги.  Она  перемещается  с 
постоянной  скоростью  под  действием  градиента  влажности,  замедленного 
градиентом  температуры.  Этот  режим  выпечки  часто  называют  выпечкой-
сушкой. 

К  концу  третьей  зоны  температура  поверхности  заготовки  снижается 

до 145 °С. Постепенно уменьшается перепад температуры между наружным 
и  внутренним  слоями  заготовки.  Одновременно  снижается  скорость 
обезвоживания заготовки и выравнивается влажность по ее толщине.[6] 

В процессе прогрева тестовые заготовки очень быстро, примерно через 

одну  минуту,  начинают  увеличиваться  в  объеме  и  незадолго  до  окончания 
выпечки  наступает  стабилизация  структуры  и  формы  изделий.  Однако  в 
момент выхода из пекарной камеры 16 изделия имеют высокую температуру: 
на поверхности 118…120 °С, внутри не менее 100 °С. При таких значениях 
температуры  изделия  обладают  малой  прочностью,  их  трудно  снять  с 
печного  конвейера 15 без  нарушения  их  формы  и  нижней  поверхности. 
Поэтому  часть  конвейера 15 выступает  за  пределы  пекарной  камеры 16и 
размещается в камере предварительного охлаждения 19. В ней изделия около 
одной  минуты  обдуваются  воздухом  из  помещения  цеха  при  помощи 
вентилятора 18. За это время температура изделий снижается до 50…70 °С. 
Они приобретают прочность, достаточную для перегрузки на конвейер 21, на 
котором  они  охлаждаются  до  температуры  35…45  °С.  Затем  печенье 
проворачивают  укладчиком 22 (вал  с  зубцами)  в  положение  «на  ребро»  и 
окончательно охлаждают на конвейере 23. 

Продолжительность  охлаждения  изделий  зависит  от  температуры  и 

скорости  охлаждающего  воздуха  и  обычно  составляет  5…10  мин.  При 

 

 
 

Изм.

 

Лист

 

№ докум.

 

Подпись

 

Дата

 

Лист 

  17 

           

ПТ 20.014.000 000 ПЗ 

температуре  охлаждающего  воздуха  ниже  температуры  помещения  могут 
возникать  трещины  в  изделиях.  С  повышением  скорости  охлаждающего 
воздуха быстрее идет охлаждение печенья и прекращается процесс удаления 
влаги. 

В зависимости от рецептуры влажность готового печенья должна быть 

от  3,5  до  6,0  %.  Недовыпеченные  изделия  могут  растрескиваться,  так  как 
повышенное  количество  неравномерно  распределенной  влаги  в  изделиях 
вызывает 

деформирующие 

напряжения. 

Растрескивание 

обычно 

обнаруживается в процессе хранения упакованных изделий. 

Для упаковки печенье поступает в питатель 24 заверточной машины 25. 

В  этой  машине  из  ориентированных  изделий  формируются  пачки,  которые 
заворачиваются  в  два  слоя  бумаги:  влагонепроницаемую  подвертку  и 
красочную  этикетку.  В  последнее  время  широко  применяют  фасовочные 
машины  для  упаковки  печенья  в  пакеты  из  комбинированной  перлизовой 
пленки  (флоу  пак).  На  столе 26 пачки  или  пакета  вручную  укладывают  в 
картонные  ящики,  которые  затем  оклеивают  и  маркируют  в  машине 27. 
Упакованную  продукцию  укладывают  на  конвейер  или  поддоны  для 
отправки на склад. 

Поточное  производство  сдобных  песочно-выемных  видов  печенья 

осуществляется  на  тех  же  линиях,  что  и  для  сахарного  печенья  по 
аналогичной технологии.[6]