Сборник рецептур блюд зарубежной кухни - часть 102

811

Таблица 4

Расчет расхода сырья и выхода гастрономических изделий

Наименование сырья

Отходы и 

потери при 

холодной об-

работке, % к 
массе сырья 

брутто

Выход гото-

вого продук-

та, 100 г

Массы сырья 

брутто, г

Консервы рыбные в масле

5

105

Консервы лососевые натуральные 

3

103

Консервы рыбные в томатном соусе

5

105

Крабы, раки, креветки консервированные

22

126

Анчоусы без головы и внутренностей

52

208

Сельдь соленая мелкая (филе)

47

189

Скумбрия пряного посола (филе)

44

179

Хамса, килька, тюлька без головы и внут-
ренностей

34

152

Лосось холодного копчения, потрошенный, с 
головой (филе)

35

154

Спинка осетровая, балычное изделие 

23

130

Скумбрия атлантическая холодного копче-
ния (филе)

47

189

Треска (пикша) горячего копчения, потро-
шенная, обезглавленная (мякоть)

40

167

Осетр потрошеный обезглавленный горяче-
го копчения, звено (мякоть)

25

133

Колбаса вареная

2

102

Колбаса полукопченая одесская

3

103

Ветчинная шейка и колбаса филейная

2,5

103

Шпик

4

104

Корейка копченая, без шкуры и костей

20

125

Грудинка копченая, без шкуры и костей

22

128

Ветчина в оболочке

2

102

Сыр алтайский, голландский

8

109

Брынза и другие рассольные сыры

4

104

812

Таблица 5

Размеры потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий

Наименование блюд и мучных изделий

Потери, % к массе 

полуфабриката

1

2

Блюда из творога

Творожная запеканка

15

Молоко кипяченое

5

Пудинг из творога

15

Блюда из яиц

Яйца, сваренные “в мешочек”, без скорлупы 

10

Омлет, фаршированный мясными продук-
тами

8

Омлет, смешанный с мясными продуктами

8

Яичница глазунья с сыром

12

Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий

Пудинг рисовый, манный

16

Макаронник

16

Запеканка рисовая с творогом

10

Макароны, запеченные с яйцом

8

Блюда из картофеля, овощей и грибов

Картофель, запеченный в сметанном соусе 

10

Картофель, тушенный с грибами и луком

20

Рулет или запеканка картофельная с ово-
щами или с овощами и грибами

11

Мучные изделия

Блины

23

Клецки

12 (привар)

Валованы

16

Профитроли

56

Гренки из пшеничного хлеба

36,5

Пельмени отварные

9 (привар)

Блинчики с мясным, творожным фаршем

35 + 10 (потери при жарке 

фаршированного блинчика)

Ватрушки из пресного или сдобного теста

15

Слоеное тесто

15

Песочное тесто

13

813

1

2

Блюда из мяса и мясопродуктов

Грудинка фаршированная

19

Запеканка картофельная с мясом

14

Солянка сборная на сковороде

20

Голубцы с мясом и рисом

9

Баранина или телятина, запеченная в мо-
лочном соусе

13

Кабачки, помидоры, перец, фарширован-
ные мясом и рисом

9

Таблица 6

Размеры потерь при холодной и тепловой обработке 

морепродуктов

Наименование сырья

Отходы и потери 

при холодной об-

работке, % к массе 

сырья брутто

Потери при 

варке, % к массе 

сырья нетто или 

полуфабриката

Кальмар мороженый разделан-
ный

23

51

Кальмар мороженый обезглав-
ленный

10

46

Устрицы, мидии живые

83

58

Креветки сыромороженые нераз-
деланные

76 (вареные, 

разделанные на 

мякоть)

Креветки варено-мороженые

17

Капуста морская сушеная

530 (увеличение 

массы при набу-

хании)

Черепаха

60

28

Окончание табл. 5

814

Таблица 7

Расчет расхода субпродуктов, дичи, кроликов, 

колбасных изделий и свинокопченостей, 

выхода полуфабрикатов и готовых изделий

Наименование

сырья

Отходы и 

потери при 

холодной 

обработке, 

% к мас-

се сырья 

брутто

Потери при тепловой обработке, % 

к массе сырья нетто или полуфаб-

риката

Варка

Жарка

Туше-

ние

1

2

3

4

5

Легкое

8

28

35

Мозги мороженые

20

25

20 + 25 

(потери 

при варке)

Ножки свиные

11+ 49 

(отходы при 

разделке)

Печень говяжья

17

32

32

Печень гусиная

8

20

20

Печень свиная

12

32

32

Почки говяжьи

14

52

52

Рубцы

5

45

45

Хвосты бычьи

20

30

Язык говяжий охлаж-
денный

0

27 + 14 

(потери 

при зачи-

стке)

Дичь (куропатка)

34

28

25

Кролик

5

25

25

25

Сосиски молочные и 
др.

2,5

10

Сардельки 2,5

8

Колбаса вареная

3

10

Окорок копчено-ва-
реный (без шкуры с 
костями)

20

10

Грудинка (без шкуры 
и костей)

22

5

815

1

2

3

4

5

Бекон соленый 
(с костью)

–

5+13 

(отходы на 

шкуру и 

кости)

Таблица 8

Отходы при холодной обработке мяса, птицы и рыбы, 

замороженных блоками, %

Наименование сырья

Отходы 

и потери

Наименование сырья

Отходы 

и потери

Вырезка 

15

Филе куриное (куры)

21

Порционные и мелкие 
куски

15

Филе рыбное (судак)

13

Окончание табл. 7