поиск по сайту правообладателям
|
|
|
содержание .. 10 11 12
Организация питания в дошкольных образовательных учреждениях. Методические указания города москвы (2007 год) - часть 12
Приложение Д (обязательное). Варианты сезонных салатов для ДОУТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 1-с Салат из цветной капусты, огурцов и зеленого горошка с соусом салатным
Наименование продукта Расход продукта Вес брутто, г Вес нетто, г Капуста цветная 94 49 или капуста цветная замороженная 49 49 Масса цветной отварной капусты 44,1 Огурцы (грунтовые) 23 21,9 Горошек зеленый консервированный 8,3 5 5 или горошек зеленый замороженный 5 5 Соус салатный* 29 29 Выход 100 В 100 граммах данного блюда содержится Пищевые вещества, г Минеральные вещества, мг Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 1,61 7,41 3,91 15,47 10,20 30,54 0,71 Витамины, мг Энергетическая A B1 B2 PP C ценность (ккал) 0 0,05 0,05 0,31 19,43 89,32
Способ приготовления: Цветную капусту отваривают в подсоленной воде (капусту цветную замороженную отваривают, не размораживая), откидывают на дуршлаг и охлаждают. Огурцы промывают, нарезают дольками. Горошек зеленый консервированный отваривают в собственном отваре в течение 5 минут после закипания, отвар сливают. Зеленый горошек быстрозамороженный, не размораживая, припускают в небольшом количестве воды, воду сливают. Подготовленные овощи соединяют и заправляют соусом салатным. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 2-с Салат из капусты цветной, брокколи, салата пекинского с соусом салатным
Наименование продукта Расход продукта Вес брутто, г Вес нетто, г Салат пекинский 50,7 34 Капуста цветная 44,8 23,3 или капуста цветная замороженная 23,3 23,3 Масса цветной отварной капусты 21 Брокколи замороженная 10 10 Кукуруза консервированная 5 5 Соус салатный* 30 30 Выход 100 В 100 граммах данного блюда содержится Пищевые вещества, г Минеральные вещества, мг Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 2,47 7,94 6,90 5,74 7,80 22,87 0,42 Витамины, мг Энергетическая A B1 B2 PP C ценность (ккал) 0 0,04 0,02 0,20 7,64 107,68
Способ приготовления: Цветную капусту и брокколи отварить в подсоленной воде (капусту цветную замороженную и брокколи замороженные отваривают, не размораживая), откинуть на дуршлаг и охладить. Салат пекинский мелко нашинковать. Кукурузу консервированную отваривают в собственном отваре в течение 5 мин после закипания, отвар сливают. Подготовленные продукты соединяют и заправляют соусом. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 3-с Салат из капусты цветной с огурцом и салатом пекинским с соусом салатным
Наименование продукта Расход продукта Вес брутто, г Вес нетто, г Капуста цветная 42,6 22,2 или капуста цветная замороженная 22,2 22,2 Масса цветной отварной капусты 20 Огурцы (грунтовые) 26 25 Горошек зеленый консервированный 8,3 5 или горошек зеленый замороженный 5 5 Салат пекинский 30 20 Соус салатный* 30 30 Выход 100 В 100 граммах данного блюда содержится Пищевые вещества, г Минеральные вещества, мг Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 1,49 7,63 3,51 10,60 7,03 21,05 0,41 Витамины, мг Энергетическая A B1 B2 PP C ценность (ккал) 0 0,03 0,03 0,18 9,03 88,86
Способ приготовления: Цветную капусту отваривают в подсоленной воде (капусту цветную замороженную отваривают, не размораживая), откидывают на дуршлаг и охлаждают. Огурцы промывают, нарезают дольками. Горошек зеленый консервированный отваривают в собственном отваре в течение 5 минут после закипания, отвар сливают. Зеленый горошек быстрозамороженный, не размораживая, припускают в небольшом количестве воды, воду сливают. Подготовленный салат пекинский мелко шинкуют. Все компоненты соединяют и заправляют соусом салатным. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 4-с Салат из цветной капусты со шпинатом с соусом салатным
Наименование продукта Расход продукта Вес брутто, г Вес нетто, г Капуста цветная 106,9 55,6 или капуста цветная замороженная 55,6 55,6 Масса цветной отварной капусты 50 Шпинат быстрозамороженный 10 10 Горошек зеленый консервированный 8,3 5 или горошек зеленый замороженный 5 5 Лук зеленый (перо) 8 5 Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0,25 0,25 Соус салатный* 30 30 Выход 100 В 100 граммах данного блюда содержится Пищевые вещества, г Минеральные вещества, мг Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 1,30 0,17 2,29 26,01 16,19 31,15 0,98 Витамины, мг Энергетическая A B1 B2 PP C ценность (ккал) 0 0,05 0,07 0,34 25,22 16,55
Способ приготовления: Цветную капусту отварить в подсоленной воде (капусту цветную замороженную отваривают, не размораживая), откинуть на дуршлаг и охладить. Шпинат, не размораживая, отваривают, воду сливают. Горошек зеленый консервированный отваривают в собственном отваре в течение 5 минут после закипания, отвар сливают. Зеленый горошек быстрозамороженный, не размораживая, припускают в небольшом количестве воды, воду сливают. Лук зеленый шинкуют. Подготовленные овощи соединяют и заправляют соусом салатным. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 5-с Салат из отварной моркови с изюмом с соусом салатным Наименование продукта Расход продукта Вес брутто, г Вес нетто, г
Морковь красная (с 01.01 х/о - 25%) 95 71 Масса отварной очищенной моркови 65 Виноград (изюм) 6 6 Соус салатный* 29 29 Выход 100 В 100 граммах данного блюда содержится Пищевые вещества г Минеральные вещества, мг Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 1,43 7,32 9,09 36,7 24,64 40,93 0,56 Витамины, мг А В1 В2 РР С Энергетическая ценность (ккал) 0 0,04 0,05 0,56 1,74 109,32 Способ приготовления: Морковь очистить, промыть, отварить до готовности, охладить, нарезать мелкими кубиками. Добавить хорошо промытый в теплой и горячей воде изюм, сахар. Перемешать и заправить соусом. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 6-с Салат из отварной свеклы с яблоком с соусом салатным Наименование продукта Расход продукта Вес брутто, г Вес нетто, г Свекла (Т/о - 2%, с 01.01 - х/о - 25%) 62,5 61,3 Масса отварной очищенной свеклы 46 Яблоки 35,7 25 Соус салатный* 29 29 Соль йодированная с пониженным 0,25 0,25 содержанием натрия Выход 100 В 100 граммах данного блюда содержится Пищевые вещества, г Минеральные вещества, мг Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 1,49 7,4 8,87 25,5 14,79 27,26 1,37 Витамины, мг Энергетическая А В1 В2 РР С ценность (ккал) 0 0,02 0,03 0,19 7,79 108,53 Способ приготовления: Свеклу варят в кожуре, охлаждают, очищают, нарезают соломкой или ломтиками. Яблоко без кожи и семенных гнезд мелко нарезают соломкой. Подготовленные продукты соединяют и заправляют соусом. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 7-с Салат из отварной моркови с яблоком с соусом салатным Наименование Продукта Расход продукта. Вес брутто, г Вес нетто, г Морковь красная (с 01.01 х/о – 25%) 70 52,2 Т/о – варка – 8% Масса отварной очищенной моркови 48 Яблоки (х/о – 12%) 25,6 22,5 Сахар-песок 1 1 Соус салатный* 29 29 Выход 100 В 100 граммах данного блюда содержится Пищевые вещества, г Минеральные вещества, мг Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 1,19 7,39 7,36 27,0 18,29 26,88 0,78 Витамины, мг Энергетическая А В1 В2 РР С ценность (ккал) 0 0,03 0,04 0,46 3,88 102,08 Способ приготовления: Морковь очистить, промыть и отварить до готовности. Охладить, нарезать мелкими кубиками или соломкой. Яблоки без семенных гнезд мелко нарезать соломкой, соединить с отварной морковью. Добавить сахар-песок и заправить соусом. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 8-с Салат из цветной отварной капусты с огурцом и сладким перцем с соусом салатным Наименование Продукта Расход продукта. Вес брутто, г Вес нетто, г Капуста цветная 80,8 42 или Капуста цветная замороженная 42 42 Т/о – варка – 10% Масса отварной капусты 37,8 Огурцы (грунтовые) (х/о – 5%) 19 18 Перец красный сладкий (х/о – 25%) 20 15 Соус салатный* 29 29 Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0,25 0,25 Выход 100 В 100 граммах данного блюда содержится Пищевые вещества, г Минеральные вещества, мг Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 1,50 7,38 3,97 13,4 9,38 25,6 0,66 Витамины, мг Энергетическая А В1 В2 РР С ценность (ккал) 0 0,05 0,05 0,38 49,9 89,23
Способ приготовления: Цветную капусту отварить в подсоленной воде (капусту цветную замороженную отварить, не размораживая), откинуть на дуршлаг и охладить. Огурцы промыть, нарезать дольками. Перец сладкий очистить от плодоножки и семян, промыть, нарезать соломкой, перемешать. Заправить маслом. *Соус салатный – готовый продукт промышленного производства для дошкольного и школьного питания на основе молочного сырья и (или) растительного масла с м.д.ж. не более 40%. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 9-с Салат из морской капусты промышленного производства Наименование Продукта Расход продукта. Вес брутто, г Вес нетто, г Салат из морской капусты 80,8 42 промышленного производства 100 100 «Здоровье» 100 100 или «Особый» 100 100 или «Бодрость» 100 100 Выход 100 В 100 граммах данного блюда содержится Пищевые вещества, г Минеральные вещества, мг Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 1,00 10,00 7,00 0 0 0 0 Витамины, мг Энергетическая А В1 В2 РР С ценность (ккал) 0 0 0 0 0 122,00 Готовый продукт промышленного производства
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 10-с Салат из морской капусты с клюквой и растительным маслом Наименование Продукта Расход продукта. Вес брутто, г Вес нетто, г Морская капуста отварная 70 70 Клюква (х/о - 5%) 27 25,1 Масло растительное 7 7 Выход 100 В 100 граммах данного блюда содержится Пищевые вещества, г Минеральные вещества, мг Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 0,75 7,13 0,98 31,04 118,68 40,58 11,13 Витамины, мг Энергетическая А В1 В2 РР С ценность (ккал) 0,10 0,03 0,05 0,31 5,23 73,04 Способ приготовления: Готовую отварную морскую капусту промышленного производства выложить в емкость. Клюкву перебрать промыть в проточной воде, сполоснуть в холодной кипяченой воде (замороженную клюкву разморозить), и соединить с морской капустой. Перемешать и заправить растительным маслом.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 11-с Салат из морской капусты со сладким перцем и огурцом с растительным маслом Наименование Продукта Расход продукта Вес брутто, г Вес нетто, г Морская капуста отварная 44 44 Огурцы (грунтовые) (х/о - 5%) 32 30 Перец красный сладкий (х/о – 25%) 27 20 Масло растительное 7 7 Выход 100 В 100 граммах данного блюда содержится Пищевые вещества, г Минеральные вещества, мг Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 0,95 7,12 1,9 30,56 82,60 41,86 7,37 Витамины, мг Энергетическая А В1 В2 РР С ценность (ккал) 0,06 0,05 0,06 0,45 48,88 75,35 Способ приготовления: Готовую отварную морскую капусту промышленного производства выложить в емкость. Свежие огурцы промыть, нарезать дольками. Перец сладкий очистить от плодоножки и семян, промыть и нарезать соломкой. Готовые овощи перемешать с капустой и заправить растительным маслом.
Приложение Е (обязательное).
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Дата, время поступления пищевых продуктов, продовольственного сырья (продовольственных товаров) |
Наименование продукта с указанием изготовителя, поставщика, № партии и других реквизитов товара |
Результаты органолептической оценки доброкачественности |
Соответствие упаковки, маркировки гигиеническим требованиям, наличие товарно-сопроводительной документации |
Температура (°С) в момент поступления товаров (для скоропортящихся продуктов) |
Лабораторные исследования (отметка об отборе проб для исследований и их результаты) |
Предельный срок годности |
Фактический срок реализации остатков |
Подписи лиц, ответственных за входной контроль |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
Форма 2. Журнал контроля за рационом питания и приемки (бракеража) готовой кулинарной продукции.
|
Дата и прием пищи |
Наименование блюд, кулинарных изделий, готовых продуктов промышленного производства, в соответствии с типовым рационом питания |
Фактические конкретные наименования пищевых продуктов промышленного производства (с указанием массы нетто) и сведения о заменах или корректировках рациона питания |
Отклонение фактического количества продуктов от планируемого (указать группу продуктов и отклонение –в граммах на одного ребенка со знаком ↑ или ↓) |
Отметка о доброкачественности сырья, полуфабрикатов (набора продуктов) при закладке |
Время окончания приготовления (для блюд и кулинарных изделий) |
Время проведения органолептической оценки (бракеража) готового блюда (изделия) |
Оценка |
Оформление блюд и температура при отпуске, недостатки, выявленные при приемке, примечания |
Подписи членов бракеражной комиссии |
|||
|
Выполнения меню |
Качественности (органолептическая оценка по 5-балльной шкале) |
Правильность кулинарной обработки (в т. ч. достаточность тепловой обработки( |
Правильность выхода |
|||||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
Примечание: графу 2 рекомендуется заполнять заранее типографским способом или с помощью компьютера, указывая в ней все блюда и кулинарные изделия в соответствии с типовым рационом питания.
Форма 3. Журнал визуального производственного контроля пищеблока.
|
Дата |
Цех, участок, подразделение, объект контроля |
Сведения о сан.-тех. состоянии и санитарном содержании, характер выявленных нарушений (с указанием наименования и конкретных разделов, пунктов соответствующих нормативных, технических, распорядительных и иных документов) |
Общая оценка в баллах |
Подпись лица, проводившего контроль |
Необходимые |
Отметка о выполнении |
|
|
санитарно-технического состояния |
санитарного содержания |
||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
Форма 4. Журнал контроля состояния здоровья персонала (допуска к работе).
|
Дата |
Ф. И. О. |
Должность |
Отметка об отсутствии острых кишечных заболеваний у работника и в семье |
Отметка об отсутствии заболеваний верхних дыхательных путей и гнойничковых заболеваний кожи и слизистых |
Контроль за больничными листами по уходу (диагноз, период) |
Допуск к работе |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
Форма 5. Журнал регистрации температурно-влажностного режима в складских помещениях и холодильных шкафах.
|
№ п/п |
Охлаждаемая камера, холодильный шкаф |
Показания приборов / числа месяца |
||||||||||||||||||||||||||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
19 |
20 |
21 |
22 |
23 |
24 |
25 |
26 |
27 |
28 |
29 |
30 |
31 |
||
Форма 6. Журнал учета обогащения микронутриентами рациона питания (ведется, в случае если проводится обогащение кулинарной продукции).
|
Дата, прием пищи, категория и количество питающихся |
Наименования продуктов, обогащенных витаминами или микроэлементами (промышленного производства) |
Количество продукта на порцию (за один прием пищи) |
Содержание витаминов на 100 г продукта (в соответствии с маркировкой) |
Содержание витаминов в одной порции продукта, блюда |
Блюда и кулинарные изделия, витаминизация которых проводилась на пищеблоке |
Лицо, проводившее закладку препарата (контроль закладки) |
Премикс (препарат), используемый для витаминизации |
Содержание витаминов в ед. упаковки или таблетке |
Количество препарата, введенное в общую массу блюда |
Количество порций |
Количество препарата в одной порции |
Содержание витаминов в одной порции |
Общее содержание искусственно внесенных витаминов в рационе одного ребенка за один прием пищи и за весь день |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
Форма 7. Ведомость анализа используемого набора продуктов за неделю (ведется при наличии замен в рационе питания).
|
День недели |
Молоко витаминизированное с м.д.ж. 3,2 % |
Кисломолочные продукты с м.д.ж. 3,2 % |
Творог с м.д.ж. 9 % |
Сметана с м.д. ж. 15 % |
Сыр сычужный твердый |
Мясо (говядина 1 с., жилованная в блоках) |
Печень |
Птица (цыплята-бройлеры 1-й кат. потрошеные) |
Филе рыбы |
Колбасные изделия для питания дошкольников |
Яйцо куриное диетическое, шт. |
Картофель очищенный |
Овощи свежие (очищенные), зелень |
Плоды, ягоды свежие |
Плоды, ягоды сухие |
Соки фрукт. (овощн.) витаминиз. или пр. отж. |
Хлеб ржаной (ржано-пшеничный) витаминизир. |
Хлеб пшеничный витаминизированный |
Крупы (злаки) и бобовые |
Макаронные изделия группы А |
Мука пшеничная хлебопекарная 1 с. |
Масло коровье сладкосливочное |
Масло растительное (соевое) |
Кондитерские изделия |
Чай |
Какао-порошок (напиток) |
Дрожжи хлебопекарные |
Мука картофельная (крахмал) |
Сахар |
Соль пищевая поваренная йодированная |
Кофейный напиток злаковый итаминизир. |
Напиток витаминизированный инстантный |
||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
19 |
20 |
21 |
22 |
23 |
24 |
25 |
26 |
27 |
28 |
29 |
30 |
31 |
32 |
|||
|
1 |
||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
2 |
||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
3 |
||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
4 |
||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
5 |
||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Средне-недельное значение, г |
||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Продукт. набор, г57 |
||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Отклонение, г, со знаком ↑ или ↓ |
Всего: |
|||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Пищевая ценность набора продуктов |
Белки, г |
|||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Жиры, г |
||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Углеводы, г |
||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
ккал |
||||||||||||||||||||||||||||||||||
Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 12.03.99 № 52-ФЗ.
6 В питании детей следует использовать только яйца диетические (срок годности которых не более 7 суток, не считая дня снесения), прошедшие необходимую тепловую кулинарную обработку.
13 Со сроком годности не менее 3 мес. при температуре не ниже 25°С. Допускается использовать изделия массой 125 г.
14 При наличии достаточного количества низкотемпературного холодильного оборудования, вместо творожных изделий термизированных можно использовать полуфабрикаты замороженные вареников из творога или сырников – одна порция на ребенка.
15 При наличии достаточного количества низкотемпературного холодильного оборудования, вместо консервов мясных (или наряду с ними), при создании резервного запаса пищевых продуктов могут использоваться полуфабрикаты рубленых кулинарных изделий для дошкольного питания замороженные из мяса (птицы, рыбы) промышленного производства в количестве – одна порция на ребенка.
16 Масса порции определяется в соответствии с массой порции аналогичных блюд из мяса и субпродуктов, предусмотренных рационом питания. При использовании продукта с другой массой-нетто одной упаковки количество продукта на одного ребенка, подлежащее хранению, может соответствующим образом корректироваться. Вскрытая банка хранению не подлежит.
17 Вместо куриных яиц могут использоваться сухие омлетные смеси, допущенные для использования в питании детей дошкольного возраста.
18 При отсутствии достаточного количества низкотемпературного холодильного оборудования заменяются овощными консервами
19 Вместо хлопьев зерновых могут использоваться также мюсли, сухие завтраки зерновые – в количестве, необходимом для приготовления одной порции блюда.
23 В удостоверении качества и безопасности обязательно должно быть указано, каким требованиям безопасности соответствует продукция (ссылка на соответствующий технический регламент, санитарные правила или другой нормативный документ, либо гарантируемые изготовителем значения всех нормируемых показателей безопасности).
26 При необходимости можно пользоваться справочниками химического состава кулинарной продукции и пищевых продуктов и другими документами [60], [61], [62], [84]. Для оценки содержания в пищевых продуктах витаминов и минеральных веществ, клетчатки и простых сахаров (моно- и дисахаридов), а также при отсутствии на упаковке сведений о химическом составе продукта (для отдельных видов продовольственного сырья) следует руководствоваться справочными таблицами содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевого сырья, используемого при приготовлении блюд и кулинарных изделий, приведенными в справочнике «Химический состав блюд и кулинарных изделий» [61], а также справочником «Химический состав пищевых продуктов» [60]. При расчете потерь основных пищевых веществ и энергетической ценности при основных процессах кулинарной обработки блюд и кулинарных изделий следует руководствоваться таблицами, приведенными в указанных справочниках. Нормы технологических отходов и потерь, а также нормы выхода полуфабрикатов и готовых изделий приводятся в сборниках технологических нормативов [67], [68].
28 Например, вместо суфле творожного парового – суфле творожное запеченное, вместо супа-пюре овощного – суп овощной и т.п. В технологических картах, прилагаемых к рациону питания, во многих случаях такие способы приготовления блюда описаны. При отсутствии в технологических картах на приготовление таких блюд альтернативных способов приготовления следует обратиться в Московский фонд содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения для разработки соответствующей технологии.
29 Учитывая то, что пищевая непереносимость может развиться практически на любой продукт, исключение таких продуктов из рациона питания осуществляется только в индивидуальном порядке (блюда и продукты, вызывающие непереносимость, исключаются из рациона питания конкретного ребенка с проявлениями непереносимости), на основании заключения врача.
32 С целью облегчения этой задачи при составлении единого общегородского типового рациона питания учитывались наиболее распространенные массы нетто пищевых продуктов, выпускаемых московскими предприятиями пищевой промышленности.
33 Например, если планируемая потребность в сосисках стандартной массы 50 г составляет 100 шт., а масса одной сосиски, по опыту предыдущих закупок, может колебаться в пределах 49-51 г, то заказать следует 5,1 кг сосисок (100 шт. по 51 г), т.к. при заказе 5 кг сосисок в поставленном количестве сосисок может оказаться от 98 до 102 шт. В случае, если масса каждой сосиски будет 49 г (что маловероятно), при заказе 5,1 кг сосисок, будет поставлено 104 сосиски.
34 Например, в меню указано «плоды и ягоды свежие – 60 г». Это означает, что масса нетто плода должна быть 60 г. Если в этот день в детское учреждение поставлены апельсины, то в соответствии с нормами технологических потерь при холодной обработке масса брутто апельсина должна составлять 85,7 г. Фактически масса брутто целого апельсина может колебаться от 100 до 250 г. В соответствии с вышеизложенным допускается дать детям апельсин массой брутто 100-110 г. Плоды большей массы придется делить. Таким образом, если ребенку был выдан апельсин массой брутто 110 г, т.е. излишек продукта составил 24,3 г, то в течение текущей десятидневки необходимо компенсировать этот вес, уменьшив соответствующим образом массу брутто других плодов, например, мандаринов (масса брутто плода от 40 г).
36 Достаточный для исследований объем пробы определяется документацией на методы санитарно-микробиологических и физико-химических исследований (ГОСТом или МУК). Сведения о примерном объеме пищевых продуктов для лабораторных исследований приведены в МосМР 2.3.2.006-03 [43]. В частности, кулинарная продукция для исследований должна оставляться в количестве одной порции, но не менее 200 г.
37 Использованные емкости подлежат кипячению. Перед закладкой пробы их необходимо остудить до комнатной температуры.
38 Кратковременное обжаривание в масле используется только при приготовлении формованных изделий из фарша мяса, рыбы, птицы (котлет, биточков и других рубленых изделий). Для этой цели рекомендуется использовать пальмовый олеин или кокосовое масло, а также масло коровье (с массовой долей влаги не более 16 %), жир птичий топленый или рафинированное дезодорированное растительное масло. Эти же жиры используют при выпекании (запекании) кулинарных изделий для смазывания противней, выпечных листов и форм. При приготовлении других блюд и кулинарных изделий обжаривание заменяется припусканием или запеканием в жарочном шкафу. Пассеровка овощей, томатного пюре (пасты), муки, при приготовлении закусок, супов, вторых блюд, соусов не проводится, и соответствующее количество жира исключается из рецептуры блюда. Обжаривание недопустимо, так как возникающие при обжаривании продукты окисления жиров раздражают нежную слизистую оболочку желудка и кишечника детей и могут вызвать изжогу, боли в животе и т.п.
39 При отсутствии технологического оборудования, необходимого для приготовления предусмотренного рационом блюда в соответствии с технологической картой, следует направить в окружное управление образования заявку на приобретение недостающего оборудования или приобрести это оборудование самостоятельно за счет средств ДОУ, поступающих из родительской оплаты. Как правило, в большинстве ДОУ для этих целей может использоваться обычная бытовая техника.
43 Рекомендуемая. Обозначения: «Е» – 1-7 раз в неделю; «2» – 2-3 раза в неделю, «1» – 1-2 раза в неделю, «½» – один раз за две недели (10 дней), «¼» – один раз в 3-4 недели, «Д» – эпизодически, в качестве деликатесного или праздничного блюда.
49 При обогащении микронутриентами пищевых продуктов количество вносимых витаминов и/или минеральных веществ определяется с учетом потерь при технологической обработке как самого продукта при его производстве, так и при приготовлении кулинарной продукции с использованием данного продукта.
50 Не путать с содержанием не менее 20 % от суточной потребности детей в микронутриентах в количестве продукта, предусмотренном суточным продуктовым набором, которое в настоящих методических указаниях принято в качестве критерия обогащенного продукта.
53 При отсутствии необходимых технических средств для еженедельного анализа рациона питания (по меню и накопительной ведомости) и его проведении рутинным расчетным методом, допускается проводить анализ рациона питания с целью его корректировки с периодичностью один раз в две недели (при пятидневном режиме функционирования ДОУ – за декаду).
54 Такое программное обеспечение должно быть официально одобрено территориальным органом, уполномоченным осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический надзор.
55 Не путать с накопительной ведомостью - форма 0504038, утв. Приказом Министерства финансов Российской Федерации от 23 сентября 2005 г. № 123н «Об утверждении форм регистров бюджетного учета».
56 Если в течение указанного периода (не считая пропущенных дней) меню соответствовало единому типовому рациону питания, то нет необходимости производить перерасчеты среднесуточного потребления детьми продуктов питания. Если же в указанный период были допущены отклонения от утвержденного рациона, то анализ накопительной ведомости проводится без учета праздников.
содержание .. 10 11 12