Лучшие рецепты итальянской кухни (2003 год) - часть 1

Частица Италии 

При слове Италия любой человек, даже никогда не бывавший в этой стране, живо 
представляет каналы Венеции с неизменными гондолами, творения искусства эпохи 
Возрождения, тенистые оливковые рощи и даже ощущает неземные ароматы блюд 
национальной кухни. Конечно, отведать итальянские кушанья лучше всего в местных 
ресторанчиках, пиццериях и тратториях. Но Италия далеко, а как заманчиво пригото­
вить пиццу, лазанью, ризотто, равиоли, фокачча дома. И пусть хозяйку не смущают 
непривычные для русской кухни сочетания продуктов и экзотические ингредиенты -
предлагаемые рецепты помогут справится с любой кулинарной задачей. 

Любители традиционных сибирских пельменей с удовольствием позаимствуют у 

кулинаров идиллической Лигурии вкуснейшие равиоли. Причем тут важно не только 
правильно приготовить тесто и начинку, но и хорошо бы пробрести специальные 
формы или роликовые крутящиеся ножи либо штампы-ножи различных размеров 

для нарезки. 

Ставшие привычными спагетти, ригатони (короткие макароны с насечками), ершистые 

пенни, круглые ушки по-старинному, оригинальные тортеллини получатся поистине ита­

льянскими только «аль-денте» - при своевременном снятии пробы. При пробе «на зуб» 

сваренные макаронные изделия должны получиться неплотными, нежными, достаточно 

упругими: только такое кушанье следует подавать к столу. 

Под золотым южным солнцем вырастает восхитительный итальянский ук­

роп - фенхель с нежной пряной луковицей и ажурной ароматной зеленью, которым 

дополняют многие овощные блюда. В наших условиях вместо такой зелени подойдет 
обыкновенный укроп, а сладкий красный или серебристый (белый) лук вполне заме­

нит луковицу фенхеля. 

Поразительного эффекта традиционного сочетания пряных анчоусов с разными 

продуктами в, казалось бы, экзотических блюдах легко достигнуть, используя соле­
ные и маринованные хамсу, салаку, крупную кильку. 

Каждая хозяйка знает, что тщательный подбор необходимых ингредиентов - пер­

вый шаг к созданию удачных блюд. А сделав его, смело переходите к освоению 
предлагаемых рецептов. Тогда ароматы итальянских кушаний наполнят вашу кухню и 
на столе появятся оригинальные запеканки, вкуснейшие тосканские пичи, огненный 
минестроне, традиционная пицца, нежное ризотто. 

ЗАКУСКИ. ПИЦЦА 

Пицца аль 

Андрэа 

Смешайте 300 г дрожжевого 

теста с мукой [100 г) и добавьте 

2 ст. ложки оливкового масла. 
Заверните получившееся тесто в 
салфетку и оставьте в теплом мес­

те на 30 мин. Смажьте форму для 
торта маслом, положите в центр 
тесто и растяните его руками так, 

чтобы были покрыты дно и стенки 
на небольшую высоту. 2 луковицы 
очистите, промойте и тонко на­
режьте. Анчоусы (8 шт.] промойте 
под холодной водой, очистите и 
порежьте кусочками. Раскалите 
в кастрюле оставшееся масло и 
пассеруйте лук, добавьте мякоть 
помидоров (500 г), по щепотке 
соли и свежемолотого перца, про­
мытый, подсушенный и порублен­
ный базилик. Готовьте при слабом 
нагреве, чтобы получился не очень 
густой соус. Добавьте анчоусы, 
нагрев прекратите и перемешайте. 
Вылейте получившийся соус на 

тесто в форме. Сверху положите 

оливки [100 г) и поставьте форму 
в духовку, разогретую до 220 °С 
примерно на 30 мин., пока тесто 
не пропечется как следует. Выньте 
пиццу из духовки и подавайте на 
стол горячей. 

Порции 4 
Время приготовления: 1 ч. 20 мин. 
Калорийность: 450 

Закусочные шарики с каперсами 

Порции 4 
Время приготовления: 40 мин. 

Калорийность: 410 

Рис 250 г 

Лимоны 4 шт. 

Чеснок 1 зубчик 

Петрушка 1 веточка 

Каперсы 1 ч. ложка 

Тертый сыр «Пармезан» 100 г 

Оливковое масло 4 ст. ложки 

Соль и перец по вкусу 

• Очистите чеснок и удалите цент­
ральный росток, промойте петруш­
ку, просушите и мелко порубите ее 
с чесноком. Сварите рис в большой 

кастрюле с кипящей подсоленной 
водой, откиньте его, положите в 
миску и дайте немного остыть. 

• Налейте в миску масло, добавьте 

сок одного лимона, соль, перец, пет­
рушку, чеснок, тертую цедру лимона 
и хорошенько взбейте веничком, 
чтобы все ингредиенты переме­
шались. 

• Вылейте полученный соус на 

рис, добавьте тертый сыр, акку­
ратно перемешайте деревянной 

ложкой до однородности. Затем из 
этой смеси сформуйте шарики раз­
мером с большой грецкий орех. 

• Порежьте оставшиеся лимоны 

очень тонкими пластиками и краси­
во разложите их на сервировочном 
блюде. На каждый кусочек лимона 
положите рисовый шарик и украсьте 
его каперсом. Края блюда украсьте 
петрушкой и подавайте на стол. 

Салат из артишоков с морковью 

Порции 4 
Время приготовления: 1 ч. 
Калорийность: 390 

Артишоки 4 шт. 

Морковь 2 шт. 

Майонез 200 г 

Горчица 1 ч. ложка 

Лимоны 3 шт. 

Маслины 12 шт. 

Щавель 1 пучок 

Гвоздика 2—3 бутона 

Лавровый лист 1 шт. 

Винный уксус 1 ст. ложка 

Оливковое масло 1 ст. ложка 

Соль и перец по вкусу 

• Очистите артишоки, удалив на­
ружные наиболее жесткие листья, 
стебли, кончики, и положите их в 

миску с подкисленной лимонным 
соком водой, чтобы не почернели. 
Слейте воду и поместите артишоки 

в кастрюлю с кипящей соленой 
водой, в которую добавлены уксус, 
гвоздика и лавровый лист. 

• Варите их 15-20 мин., затем 

слейте воду и откиньте артишоки 
на дуршлаг. Когда они совершенно 
обсохнут, нарежьте их на тонкие ку­
сочки, убирая центральную волок­
нистую часть. Очистите морковь, 

промойте, просушите и сварите 
ее, затем нарежьте кружочками. 
В миске смешайте майонез с мас­

лом, горчицей, соком одного лимо­

на, солью, свежемолотым перцем, 

тщательно перемешайте. 

• Сложите подготовленные ар­

тишоки и морковь в миску, при­

правьте их подготовленным соусом, 

тщательно перемешайте деревян­
ной ложкой и разложите закуску в 
отдельные салатники. При подаче 
украсьте промытым щавелем, по­

резанным на полоски, несколькими 
маслинами и ломтиками лимона. 

1. Очистите артишоки, удалив 
жесткие листья и верхушки. 

2. Нарежьте артишоки кусочками, 

морковь - кружочками. 

3. Положите артишоки и морковь 
в миску, приправьте соусом. 

Картофель, запеченный 

в формочках 

Порций 6 
Время приготовления: 1 ч. 20 мин. 
Калорийность: 340 

Картофель 1кг 

Спаржа 6 шт. 

Обезжиренный 
йогурт 1/2 стакана 

Яйцо 3 шт. 

Рубленый зеленый лук 1 ч. ложка 

Дрожжи 30-50 г 

Тертый сыр 

«Эмменталь» 2 ст. ложки 

Панировочные 
сухари 2—3 ст. ложки 

Оливковое масло 3 ст. ложки 

Соль и перец по вкусу 

• В кастрюле в большом коли­
честве соленой воды сварите кар­

тофель в «мундире». Сварите на 

пару спаржу. По завершению варки 
откиньте картофель, очистите и 
разомните его. Порежьте дольками 
кончики спаржи, а стебли пропус­
тите через миксер. 

• Положите в сотейник карто­

фельное пюре, пюре из спаржи 
и нарезанные кончики спаржи и, 
перемешав деревянной ложкой, 
выпарьте смесь при умеренном 
нагреве. Добавьте 2 ст. ложки 
масла, йогурт, тертый сыр, руб­

леные лук, соль и свежемолотый 
перец. Дайте немного остыть, 
затем добавьте яйца (по одному) 

и, наконец, дрожжи, пропущенные 
через сито. Как следует переме­
шайте компоненты. 

• Разложите смесь на Б не­

больших форм, предварительно 
смазанных оставшимся маслом и 
посыпанных сухарями. Поставьте 
формы в духовку, предварительно 
нагретую до 180 °С, и выпекайте 
примерно 30 мин. Затем выньте из 
духовки, переложите на сервиро­
вочное блюдо и подавайте на стол. 

Закуска с фасолью и кальмарами 

Порции 4 
Время приготовления: 1 ч. 

Калорийность: 220 

Кальмары 400 г 

Стручковая фасоль 300 г 

Картофель 1шт. 

Чеснок 1 зубчик 

Петрушка 1 веточка 

Винный уксус 1 ст. ложка 

Оливковое масло 6 ст. ложек 

Соль и перец по вкусу 

• Очистите кальмаров; срежьте 

кончики стручков фасоли, удали­

те волокна и промойте стручки. 

Очистите, промойте и нарежьте ку­
биками картофель. Варите фасоль 
в кастрюле с соленой водой до мяг­
кости, затем откиньте на дуршлаг и 

держите в тепле. 

• Раскалите 1 ст. ложку масла 

в сковороде, добавьте кальмаров, 
щепотку соли и щепотку перца и 
жарьте около 20 мин., пока они 
не станут мягкими. Затем снимите 
со сковороды и тоже поставьте в 
теплое место. В ту же сковороду 

добавьте 1 ст. ложку масла и под­
жарьте кубики картофеля. 

• Петрушку тщательно промойте, 

обсушите ее и мелко порежь­
те вместе с зубчиком чеснока. 
Сложите в миску, добавьте туда 
уксус, оставшееся масло и слегка 
взбейте веничком, чтобы получить 
однородный соус. 

• Переложите кальмаров, фасоль 

и картофель в салатник, приправьте 
подготовленным соусом, при необ­
ходимости подсолите и подавайте 
закуску теплой.