ОРГАНИЗАЦИЯ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО ПИТАНИЯ ДЛЯ ДЕТЕЙ С НАСЛЕДСТВЕННЫМИ БОЛЕЗНЯМИ ОБМЕНА - часть 24

 

  Главная      Учебники - Кулинария     ДОКУМЕНТАЦИИ ПО ОРГАНИЗАЦИИ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО ПИТАНИЯ ДЛЯ ДЕТЕЙ ДОШКОЛЬНОГО И ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА С НАСЛЕДСТВЕННЫМИ БОЛЕЗНЯМИ ОБМЕНА

 

поиск по сайту           правообладателям

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  22  23  24  25   ..

 

 

ОРГАНИЗАЦИЯ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО ПИТАНИЯ ДЛЯ ДЕТЕЙ С НАСЛЕДСТВЕННЫМИ БОЛЕЗНЯМИ ОБМЕНА - часть 24

 

 

Консистенция - мягкая, сочная, слегка пористая, сохраняет форму.
5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 55 г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
11,01
11,03
2,47
151
0,07
7,2
0,2
0,02
44,7
95
39,7
0,3
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 70 г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
12,51
12,98
3,52
181
0,09
10,7
0,3
0,03
59,6
111
56,1
0,4
261
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 2.2а
Наименование блюда: Суфле из отварного мяса паровое
Показано на диеты: ОВД, МВ, СД, НБД, ВБД, НКД, ВКД, ЩД
Источник рецептуры: Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания
оптимизированного состава 2008
1. Рецептура
Возраст, лет
1-3 лет
4-6 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Говядина 1 кат
71
52
7,1
5,2
71
52
7,1
5,2
или мясо бескостное
62
52
6,2
5,2
62
52
6,2
5,2
крупным куском-
-
32
-
3,2
-
32
-
3,2
Соль
поваренная
0,6
0,6
0,06
0,06
0,6
0,6
0,06
0,06
йодированная
Молоко
цельное
29
29
2,9
2,9
29
29
2,9
2,9
пастеризованное 3,2% ж.
Мука пшеничная 1с
3
3
0,3
0,3
3
3
0,3
0,3
Яйцо куриное 2 с.
0,33шт
13
33 шт.
1,3
0,33шт
13
33 шт.
1,3
Масло
сливочное
3
3
0,3
0,3
3
3
0,3
0,3
крестьянское
72,5% ж.
Масло
растительное
3
3
0,3
0,3
3
3
0,3
0,3
рафинированное
(для смазывания)
Масса полуфабриката
-
77
-
7,7
-
77
-
7,7
Выход готовой
70
7
70
7
продукции
* Для диет НБД, НКД готовить без соли.
2. Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин
2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима
работы дошкольных образовательных организаций".
Мясо промыть, зачистить от костей и сухожилий, отварить, охладить, пропустить через
мелкую решетку мясорубки 2-3 раза. Из молока, подсушенной муки и сливочного масла
приготовить белый соус и ввести в мясное пюре небольшими порциями, тщательно вымешивая,
затем добавить яичные желтки, соль, перемешать. Белки взбить в густую пену и постепенно
ввести в мясное пюре. Готовую массу выложить на смазанную маслом (2 г рецептурного
количества) сковороду или в другую емкость и варить в паровом шкафу до готовности 25-30
мин. Температура внутри массы не ниже 85°С.
3. Правила оформления подачи блюд. При отпуске суфле гарнируют и поливают
растопленным и доведенным до кипения сливочным маслом. Гарнир - морковь, тушенная с
черносливом. Оптимальная температура подачи 65°С.
4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид - мясное суфле хорошо сохранило форму, поверхность ровная, без
трещин, маслянистая;
Цвет - однородный серый или светло-серый;
Вкус, запах
- приятный мясной, слегка соленый с характерным привкусом
сливочного масла;
Консистенция - мягкая, сочная, слегка пористая, сохраняет форму.
262
5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 70 г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
12,51
12,98
3,52
181
0,09
10,7
0,3
0,03
59,6
111
56,1
0,4
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 70 г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
12,51
12,98
3,52
181
0,09
10,7
0,3
0,03
59,6
111
56,1
0,4
263
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 2.2б
Наименование блюда: Суфле из отварного мяса паровое
Показано на диеты: ОВД, МВ, СД, НБД, ВБД, НКД, ВКД, ЩД
Источник рецептуры: Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания
оптимизированного состава 2008
1. Рецептура
Возраст, лет
1-3 лет
4-6 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Говядина 1 кат
50,5
37
5,05
3,7
71
52
7,1
5,2
или мясо бескостное
44
37
4,4
3,7
62
52
6,2
5,2
крупным куском-
-
23
-
2,3
-
32
-
3,2
Соль
поваренная
0,4
0,4
0,04
0,04
0,6
0,6
0,06
0,06
йодированная
Молоко
цельное
21
21
2,1
2,1
29
29
2,9
2,9
пастеризованное 3,2% ж.
Мука пшеничная 1с
2
2
0,2
0,2
3
3
0,3
0,3
Яйцо куриное 2 с.
0,23шт
9
23 шт.
0,9
0,33шт
13
33 шт.
13
Масло
сливочное
2
2
0,2
0,2
3
3
0,3
0,3
крестьянское
72,5% ж.
Масло
растительное
2
2
0,2
0,2
3
3
0,3
0,3
рафинированное
(для смазывания)
Масса полуфабриката
-
55
-
5,5
-
77
-
7,7
Выход готовой
50
5
70
7
продукции
* Для диет НБД, НКД готовить без соли.
2. Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин
2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима
работы дошкольных образовательных организаций".
Мясо промыть, зачистить от костей и сухожилий, отварить, охладить, пропустить через
мелкую решетку мясорубки 2-3 раза. Из молока, подсушенной муки и сливочного масла
приготовить белый соус и ввести в мясное пюре небольшими порциями, тщательно вымешивая,
затем добавить яичные желтки, соль, перемешать. Белки взбить в густую пену и постепенно
ввести в мясное пюре. Готовую массу выложить на смазанную маслом (2 г рецептурного
количества) сковороду или в другую емкость и варить в паровом шкафу до готовности 25-30
мин. Температура внутри массы не ниже 85°С.
3. Правила оформления подачи блюд. При отпуске суфле гарнируют и поливают
растопленным и доведенным до кипения сливочным маслом. Гарнир - морковь, тушенная с
черносливом. Оптимальная температура подачи 65°С.
4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид - мясное суфле хорошо сохранило форму, поверхность ровная, без
трещин, маслянистая;
Цвет - однородный серый или светло-серый;
Вкус, запах
- приятный мясной, слегка соленый с характерным привкусом
сливочного масла;
Консистенция - мягкая, сочная, слегка пористая, сохраняет форму.
264
5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 70 г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
8,78
9,09
2,47
126
0,06
7,2
0,2
0,02
42,5
79
40
0,3
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 70 г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
12,51
12,98
3,52
181
0,09
10,7
0,3
0,03
59,6
111
56,1
0,4
265
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №2.6
Наименование блюда: Биточки мясные паровые
Показано на диеты: ОВД, СД, МВ, БМД, НБД, ВБД, НКД, ВКД, ЩД
Источник рецептуры: Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания
оптимизированного состава 2008
1. Рецептура
Возраст, лет
1-3 лет
4-6 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Говядина 1 кат.
60
44
6
4,4
88,4
65
8,84
6,5
или
51,8
44
5,18
4,4
76,5
65
7,65
6,5
мясо бескостное
Хлеб пшеничный 1с.
9
9
0,9
0,9
13
13
1,3
1,3
Вода питьевая
11
11
1,1
1,1
15
15
1,5
1,5
Соль
поваренная
0,5
0,5
0,05
0,05
0,6
0,6
0,06
0,06
йодированная
Масло сливочное
2
2
0,2
0,2
3
3
0,3
0,3
крестьянское
72,5% ж.
Масса полуфабриката
-
65
-
6,5
-
94
-
9,4
Выход готовой
55
5,5
80
8
продукции
* Для диет НБД, НКД готовить без соли.
2. Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин
2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима
работы дошкольных образовательных организаций".
Подготовленное сырое мясо 2 раза пропустить на мясорубке, затем соединить с
замоченным в воде черствым пшеничным хлебом, перемешать и снова пропустить через
мясорубку, добавить сливочное масло, посолить, перемешать. Из готовой котлетной массы
разделать биточки (кругло приплюснутой формы) толщиной 20-25 мм, уложить в сотейник и
варить на пару в течение 15-20 минут до готовности.
3. Правила оформления подачи блюд. Отпускают биточки с прокипяченным
сливочным маслом. Рекомендуемые гарниры: каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре
картофельное, изделия макаронные отварные, овощи отварные с маслом сливочным, овощи,
припущенные с маслом сливочным, гарниры сложные и др.
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.
4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид - биточки правильной кругло-приплюснутой формы, поверхность и
края ровные, без трещин;
Цвет - поверхности и на разрезе-от светло-серого до серого;
Вкус, запах - свойственный продуктам, входящим в блюдо;
Консистенция - мягкая, сочная, однородная, пышная.
266
5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 55 г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
8,91
8,58
4,36
131
0,07
0,3
0,008
0,02
16,8
91,2
8,8
0,2
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 80 г.
Пищевые
Минеральные вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
вещества, г
мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
13,14
12,71
6,29
192
0,09
0,5
0,012
0,03
24,1
135
12,7
0,3
267
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 2.6б
Наименование блюда: Биточки мясные паровые
Показано на диеты: ОВД, СД, МВ, БМД, НБД, ВБД, НКД, ВКД, ЩД
Источник рецептуры: Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания
оптимизированного состава 2008
1. Рецептура
Возраст, лет
1-3 лет
4-6 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Говядина 1 кат.
77,3
56,9
7,73
5,69
114
84
11,4
8,4
или
66,9
56,9
6,69
5,69
98,9
84
9,89
8,4
мясо бескостное
Хлеб пшеничный 1с.
11
11
1,1
1,1
15
15
1,5
1,5
Вода питьевая
11
11
1,1
1,1
15
15
1,5
1,5
Соль
поваренная
0,5
0,5
0,05
0,05
0,6
0,6
0,06
0,06
йодированная
Масло сливочное
2
2
0,2
0,2
3
3
0,3
0,3
крестьянское
72,5% ж.
Масса полуфабриката
-
80
-
8
-
117
-
11,7
Выход готовой
70
7
100
10
продукции
* Для диет НБД, НКД готовить без соли.
2. Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин
2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима
работы дошкольных образовательных организаций".
Подготовленное сырое мясо 2 раза пропустить на мясорубке, затем соединить с
замоченным в воде черствым пшеничным хлебом, перемешать и снова пропустить через
мясорубку, добавить сливочное масло, посолить, перемешать. Из готовой котлетной массы
разделать биточки (кругло приплюснутой формы) толщиной 20-25 мм, уложить в сотейник и
варить на пару в течение 15-20 минут до готовности.
3. Правила оформления подачи блюд. Отпускают биточки с прокипяченным
сливочным маслом. Рекомендуемые гарниры: каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре
картофельное, изделия макаронные отварные, овощи отварные с маслом сливочным, овощи,
припущенные с маслом сливочным, гарниры сложные и др.
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.
4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид - биточки правильной кругло-приплюснутой формы, поверхность и
края ровные, без трещин;
Цвет - поверхности и на разрезе-от светло-серого до серого;
Вкус, запах - свойственный продуктам, входящим в блюдо;
Консистенция - мягкая, сочная, однородная, пышная.
268
5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 70 г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
11,47
10,66
5,32
163
0,08
0,4
0,008
0,02
21
118
11
0,2
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 100 г.
Пищевые
Минеральные вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
вещества, г
мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
16,83
15,77
7,26
238
0,13
0,6
0,012
0,03
30
173,3
15
0,3
269
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 2.7
Наименование блюда: Тефтели мясные паровые
Показано на диеты: ОВД, СД, МВ, БМД, НБД, ВБД, НКД, ВКД, ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Возраст, лет
1-3 лет
4-6 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Говядина 1 кат.
48
35
4,8
3,5
67
49
6,7
4,9
или
41,5
35
4,15
3,5
58
49
5,8
4,9
мясо бескостное
Хлеб пшеничный 1с.
7
7
0,7
0,7
9
9
0,9
0,9
Вода питьевая
10
10
1
1
14
14
1,4
1,4
Лук репчатый
20,5
17
2,05
1,7
27,5
23
2,75
2,3
Соль поваренная
0,5
0,5
0,05
0,05
0,6
0,6
0,06
0,06
йодированная
Масло
сливочное
2
2
0,2
0,2
2
2
0,2
0,2
крестьянское
72,5% ж.
Масса полуфабриката
-
58
-
5,8
-
81
-
8,1
Выход готовой
50
5
70
7
продукции
* Для диет НБД, НКД готовить без соли.
2. Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин
2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима
работы дошкольных образовательных организаций".
Мясо пропустить через мясорубку (решетки с диаметром 5 и 9 мм). Затем
соединить с черствым пшеничным хлебом без корки из муки не ниже
1-го сорта,
предварительно замоченным в кипяченой воде, добавить соль, перемешать и вторично
пропустить через мясорубку. В котлетную массу добавить предварительно бланшированный и
пассированный на сливочном масле репчатый лук, перемешать, разделать в виде шариков по2-3
штуки на порцию и варить на пару 20-25 минут до готовности.
3. Правила оформления подачи блюд. При отпуске на тарелке аккуратно
укладывают гарнир и рядом помещают 2-3 шарика тефтелей. Гарниры - картофель отварной,
овощи отварные с маслом, картофельное пюре. Оптимальная температура подачи 65°С.
Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.
4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид - тефтели в виде шариков без трещин;
Цвет - поверхности и на разрезе-от светло-серого до серого;
Вкус, запах - свойственный продуктам, входящим в блюдо;
Консистенция - в меру плотная, сочная.
270
5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 50 г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
7,27
6,76
4,65
109
0,06
2
0,008
0,02
19,1
75
16,8
0,3
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 70 г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
10,16
9,38
6,45
151
0,08
2,6
0,08
0,02
26
105
22,2
0,4
271

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  22  23  24  25   ..