Постановление 16.06.2015 №18 (Беларусь). Технологические карты блюд для детей раннего и дошкольного возраста - часть 247

985

Муку просеивают. Дрожжи прессованные разводят в теплой воде с температурой

+30-+35ºС.

В посуду вливают подогретую до температуры +35- +40ºС воду(60-70% от общего количества

жидкости), добавляют разведенные и процеженные дрожжи, всыпают просеянную муку (35-60%)
и перемешивают до однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, посуду накрывают
крышкой  и  ставят  в  помещение  с  температурой  +35-  +40ºС  на  2,5-3  часа  для  брожения.  Когда
опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с
растворенными  солью  и  сахаром,  яйца,  все  перемешивают,  всыпают  оставшуюся  муку  и
замешивают  тесто.  Перед  окончанием  замеса  добавляют  растопленное  сливочное  масло.  Посуду
закрывают крышкой и оставляют на 2-2,5 часа для брожения. За время брожения тесто обминают
2-3 раза.

Готовое тесто выкладывают на подпыленный мукой стол, закатывают его в жгут и делят его

на куски требуемой массы, формуют шарики, дают им расстояться на 5-6 минут и раскатывают на
круглые лепешки толщиной 0,5-1 см. На середину каждой лепешки кладут повидло и защипывают
края, придавая пирожку форму «лодочки», «полумесяца», или цилиндрическую.

Сформованные пирожки укладывают швом вниз на противень, предварительно смазанный

растительным маслом, для расстойки. За 5-10 минут перед выпечкой изделие смазывают яйцом.
Пирожки выпекают при температуре + 220- +240ºС в течение 8-10 минут.

На диету «П» готовят без изменений.
3.Характеристика изделий по органолептическим показателям:
внешний вид -изделия продолговато-овальной формы, не расплывшиеся, без слипов, без

повреждений и выплывов начинки;

цвет -поверхности изделия от светло-коричневого до темно-коричневого без подгорелостей;

допускается неравномерная окраска поверхности;

вкус и запах -характерный для изделий из теста с повидлом, без постороннего привкуса и

запаха;

консистенция -мякиш – пропеченный, эластичный, без комочков и следов непромеса, с

развитой пористостью, без пустот и уплотнений; слой основы, соприкасающийся с начинкой,
может быть увлажнен от начинки.

4. Срок годности и условия хранения:
При комнатной температуре в течение 2 часов с момента приготовления.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

пирожки
печеные с
повидлом

3,33

0,49

2,84

2,99

2,60

0,39

34,40

735,77

176,58

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Карот

ин

пирожки
печеные с
повидлом

69,36

11,52

6,55

34,50

0,7

0,0

0,01

0,04

0,0

0,38

0,0

Технологическая карта №

СМАЖАНКА М ОТВАРНОЙ ГОВЯДИНОЙ И ЛУКОМ

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

986

1.Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой

продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Тесто:

Мука пшеничная в/с

32,0

Яйца

1,5

Дрожжи прессованные

1,0

Сахар

1,0

Вода

29,0

Масло растительное

0,2

Соль

0,5

Масса теста

63,0

Говядина (кроме вырезки, толстого и

тонкого края)

43,2

32,0

Масса отварной говядины

20,0

Лук репчатый

11,9

10,0

Масло растительное

3,0

Масса пассерованного лука

5,0

Яйцо

10,0

Сметана

10,0

Масса полуфабриката

107,0

Масло растительное

2,0

Выход готовой продукции

100

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% растворе кальцинированной или питьевой

соды при температуре около +30

С, ополаскивают проточной водой.

В небольшом количестве воды растворяют соль, сахар, добавляют предварительно

разведенные  дрожжи,  смесь  процеживают,  соединяют  с  подогретой  до  +35  -  +40ºС  остальной
водой,  добавляют  просеянную  муку,  яйца,  масло  растительной  и  перемешивают  до  образования
однородной  массы.  Замешанное  тесто  оставляют  в  теплом  месте  (+25  -    +35

С) на 3-4 часа. В

процессе брожения тесто перемешивают (обминают).

На смазанный растительным маслом противень кладут дрожжевое тесто, сверху укладывают

фарш, заливают смесью яйца со сметаной и выпекают в жарочном шкафу в течение 5-7 минут при
температуре +250

С.

Приготовление яично-сметанной смеси: яйца соединяют со сметаной и хорошо

перемешивают.

Приготовление фарша: лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают

проточной водой, шинкуют соломкой и пассеруют: в разогретое до температуры +130 - +140

масло закладывают лук слоем 5-7 см и пассеруют при температуре не выше +110

С в течение 5-8

минут.

Мясо размораживают, зачищают, промывают теплой (+20 - +30

С), затем холодной (+12 -

+15

С) водой. Подготовленные куски мяса закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1-1,5 л

воды), доводят до кипения, и варят при слабом кипении до готовности. Охлажденное мясо
пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованным луком и перемешивают.

Оптимальная температура подачи блюда +50ºС.
На диету «П» не рекомендуется.
3.Характеристика изделий по органолептическим показателям:
внешний вид - выпеченное мучное изделие кругло-плоской формы с фаршем, поверхность

равномерно окрашена;

987

цвет - светло-коричневый с золотисто-оранжевым оттенком;
вкус и запах - характерный для изделий из теста и используемого вида фарша;
консистенция - теста - однородная, эластичная, пористая, без комочков и следов непромеса;

фарша - однородная, мягкая.

4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

Всего жив.

раст.

Всего

жив.

раст.

кДж

ккал

смажанка с
отварной
говядиной и
луком

10,53

7,36

3,17

8,53

3,63

4,90

21,92

877,22

210,53

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Каро

тин

смажанка с
отварной
говядиной и
луком

180,78 24,68 16,60

115,8

1,2

0,03

0,00

0,09

0,12

1,68

0,35

Технологическая карта №

Ватрушки с повидлом

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
1.Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г,

мл

Брутто

Нетто

Тесто:

Мука пшеничная в/с

37,2

Яйца

1,8

Сахар

2,0

Масло сливочное

1,8

Дрожжи прессованные

1,2

Соль

0,6

Вода

15,0

Масса теста

58,0

Мука пшеничная на подпыл

1,8

Повидло

30,0

Масло растительное

0,2

Яйцо для смазки пирожков

1,6

Выход готовой продукции

соды при температуре около +30

С, ополаскивают проточной водой.

988

Муку просеивают. Дрожжи прессованные разводят в теплой воде с температурой

+30-+35ºС.

В посуду вливают подогретую до температуры +35- +40ºС воду(60-70% от общего количества

Готовое тесто выкладывают на подпыленный мукой стол, закатывают его в жгут и делят его

на куски требуемой массы, формуют шарики массой 29 грамм, укладывают их швом вниз на лист,
смазанный маслом растительным дают им неполную расстойку, а затем деревянным пестиком
диаметром 5 сантиметров делают с них углубление, которое заполняют повидлом по15 грамм.

После полной расстойки ватрушки смазывают яйцом только края теста до заполнения

лепешек повидлом и выпекают при температуре + 230- +240ºС в течение 6-8 минут.

На диету «П» готовят без изменений.
3.Характеристика изделий по органолептическим показателям:
внешний вид -кругло-плоские изделия с повидлом, без повреждений и выплывов начинки;
цвет - светло-коричневый с оранжево-золотистым оттенком;
вкус и запах -характерный для изделий из теста и повидла, без постороннего привкуса и

запаха;

консистенция - теста – однородная.эластичная, пористая, без комочков и следов непромеса.
4. Срок годности и условия хранения:
При комнатной температуре в течение 2 часов с момента приготовления.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

ватрушкас
повидлом

4,21

0,39

3,82

2,23

1,65

0,58

43,65

875,40

210,10

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Каро

тин

ватрушка с
повидлом

85,74

14,57

8,39

41,68

0,8

0,0

0,01

0,0

0,04

0,49

0,06

Технологическая карта №

БУЛОЧКА ДЕСЕРТНАЯ (вариант 1)

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
1.Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Мука пшеничная в/с

26,0

Яйца

2,0

Яйцо для смазки пирожков

1,1

Сахар

4,5

содержание .. 245 246 247 248 ..