Постановление 16.06.2015 №18 (Беларусь). Технологические карты блюд для детей раннего и дошкольного возраста - часть 226

901

3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – припущенные изделия из котлетной массы кругло-приплюснутой формы;
цвет – серовато-белый или светло-кремовый;
вкус, запах – характерный для припущенных изделий и котлетной массы из птицы, в меру

солоноватый;

консистенция – однородная, плотная, мягкая.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

биточки

10,03

9,12

0,91

9,33

9,22

0,11

6,64

565,58

135,50

с маслом

10,05

9,14

0,91

12,96

12,85

0,11

6,68

704,83

169,16

с соусом

11,59

10,38

1,21

12,78

12,64

0,15

10,78

791,92

190,06

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

биточки

144,93

28,26

14,53

96,65

0,83

0,02

0,01

0,05

0,09

2,72

0,09

с маслом

145,59

28,78

14,54

97,47

0,84

0,04

0,02

0,05

0,10

2,72

0,09

с соусом

212,26

81,90

21,07

138,72

0,89

0,04

0,02

0,07

0,16

2,79

0,35

Технологическая карта №

КОТЛЕТЫ ИЗ ПТИЦЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С МОЛОЧНЫМ СОУСОМ

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010____________________
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

2. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции,г,мл

Брутто

Нетто

Цыплята-бройлеры потрошеные
1 сорта

119,0

50,0

Хлеб пшеничный

11,0

Молоко

17,0

Внутренний жир

3,0

Масса котлетная

76,0

Фарш:

Соус молочный:

Молоко

32,0

Масло сливочное

5,0

Мука пшеничная

5,0

Масса соуса молочного

36,0

Масло сливочное

7,0

Сыр

пошехонский/российский/голландский

4,2 / 4,2/4,3

4,0

Масса полуфабриката

122,0

Выход готовой продукции

100,0

Масса мякоти птицы без кожи.

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

902

Тушки птицы размораживают на воздухе при температуре не выше +18

С, удаляют

внутренний жир, почки, легкие, промывают холодной  проточной водой, разделывают, отделяют
от  костей  мякоть  без  кожи    и  пропускают  её  через  мясорубку  вместе  с  внутренним  жиром,
соединяют  с  замоченным  в молоке пшеничным хлебом, солью,  хорошо перемешивают и вновь
пропускают  через мясорубку. Массу  слегка взбивают и формуют изделия овально-приплюснутой
формы.

Котлеты кладут на смазанный маслом противень, в середине по длине котлеты делают

углубление, заполняют его густым молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают
маслом и запекают в жарочном шкафу в течение 20-25 минут при температуре 220-250

С до

готовности.

Приготовление соуса молочного: Пшеничную муку просеивают, высыпают в растопленное

масло сливочное и пассеруют при непрерывном помешивании при температуре 110-120

С до

приобретения светло-кремового цвета, охлаждают до 60-70

С и вливают в неё четвертую часть

горячего молока, вымешивают до образования однородной массы, постепенно добавляют
оставшееся молоко и варят 7-10 минут при слабом кипении, добавляют соль. Соус процеживают и
доводят до кипения.

Оптимальная температура подачи блюда +50

С.

На диету «П» готовят без изменений.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – запеченные изделия из котлетной массы овальной формы;
цвет – корочки - светло-кремовый или светло-коричневый с золотисто-оранжевым оттенком,

на разрезе серовато-белый или серовато-кремовый;

вкус, запах – характерный для изделий и котлетной массы из птицы, в меру солоноватый, с

привкусом и ароматом соуса молочного;

консистенция – плотная, мягкая.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

с сыром
пошехонским

11,76

10,53

1,23

17,95

17,81

0,15

10,26

989,00

237,36

с сыром
российским

11,66

10,42

1,23

18,04

17,89

0,15

10,26

990,50

237,72

с сыром
голландским

11,76

10,53

1,23

17,96

17,82

0,15

10,26

989,29

237,43

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

с сыром
пошехонским

184,50

99,15

18,13

140,81

0,86

0,07

0,05

0,07

0,14

2,68

0,30

с сыром
российским

188,54

97,39

19,87

140,81

0,89

0,07

0,05

0,07

0,14

2,68

0,28

с сыром
голландским

187,98

98,80

19,87

140,81

0,90

0,07

0,05

0,07

0,15

2,68

0,30

Технологическая карта №

ФРИКАДЕЛЬКИ ИЗ ПТИЦЫ

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010____________________
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1.Рецептура

903

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции,г,мл

Брутто

Нетто

Цыплята-бройлеры потрошеные
1 сорта

123,5

52,0

Молоко

16,0

Хлеб пшеничный

10,0

Внутренний жир

4,0

Масса полуфабриката

80,0

Выход готовой продукции

70,0

с маслом сливочным

70/5

с соусом молочным

70/50

Масса мякоти птицы без кожи.

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Тушки птицы размораживают на воздухе при температуре не выше +18

С, удаляют

внутренний жир, почки, легкие, промывают холодной  проточной водой, разделывают, отделяют
от  костей  мякоть  без  кожи    и  пропускают  её  через  мясорубку  вместе  с  внутренним  жиром,
соединяют  с  замоченным  в молоке пшеничным хлебом, солью,  Из полученной массы формуют
шарики  по  3-4  шт.  на  порцию  и  варят  на  пару,  или  в  воде:  в  посуду  подливают  10%  воды  к
массе продукта и варят при плотно закрытой крышке на малом нагреве до готовности.

Отпускают с соусом или маслом сливочным. Оптимальная температура подачи

блюда +50

С.

На диету «П» готовят без изменений.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – сваренные изделия в виде шариков из котлетной массы птицы;
цвет – серовато-белый или светло-кремовый;
вкус, запах – характерный для припущенных изделий и котлетной массы из птицы, в меру

солоноватый;

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

фрикадельки

9,76

9,06

0,70

7,81

7,72

0,09

5,24

477,66

114,64

с маслом

9,78

9,08

0,70

11,44

11,35

0,09

5,28

617,92

148,30

с соусом

11,30

10,33

0,98

11,26

11,14

0,12

9,26

702,50

168,60

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

фрикадельки

138,66

25,33

13,42

92,48

0,77

0,01

0,00

0,05

0,09

2,68

0,08

с маслом

139,31

25,85

13,43

93,31

0,78

0,03

0,02

0,05

0,09

2,68

0,08

с соусом

205,77

78,94

19,93

134,40

0,83

0,03

0,02

0,07

0,15

2,75

0,34

Технологическая карта №

СУФЛЕ ИЗ ПТИЦЫ С РИСОМ И СЫРОМ

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010____________________
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

2. Рецептура

904

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции,г,мл

Брутто

Нетто

Цыплята-бройлеры потрошеные
1 сорта

115,0

110,0

Масса вареной мякоти без кожи

48,0

Крупа рисовая

4,5

Масса вязкой рисовой каши

20,0

Яйца куриные

7,0

Масло сливочное

3,0

Сыр

пошехонский/российский/голландский

2,1 / 2,1/2,2

2,0

Масса полуфабриката

76,0

Выход готовой продукции

70,0

с маслом сливочным

70/5

с соусом молочным

70/50

С, удаляют

внутренний жир, почки, легкие, промывают холодной проточной водой, Тушки птицы формуют -
придают

им

компактную

форму,

кладут

горячую

воду

(2-2,5

на

1 кг продукта), быстро доводят до кипения и нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают
пену, добавляют  соль, варят при слабом кипении в закрытой  посуде до готовности. Сваренные
тушки птицы вынимают из бульона,  охлаждают, отделяют  мякоть  от костей  и кожи,  нарезают
на куски.

Крупу рисовую перебирают, промывают в теплой, а затем горячей воде и варят вязкую

рисовую кашу. Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% теплом (с температурой до 30

С)

растворе кальцинированной или питьевой соды, ополаскивают в проточной воде.

Мякоть вареной птицы (без кожи), нарезанную на куски соединяют с вязкой рисовой кашей

и пропускают дважды через мясорубку, добавляют соль. В массу кладут желтки яиц, половину
нормы масла, соль, перемешивают, хорошо её взбивают, осторожно смешивают со взбитыми
белками, раскладывают в смазанные маслом формочки, посыпают тертым сыром и варят на пару

Отпускают с соусом молочным или маслом сливочным. Оптимальная температура подачи

блюда +50

С.

На диету «П» готовят без изменений.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – порционные куски квадратной ли прямоугольной формы или формочки, в

которой изделие варилось с гарниром и соусом, либо без соуса;

цвет - серовато-белый или светло-кремовый;
вкус, запах – характерный для блюд из рубленой массы птицы, с привкусом и ароматом

рисовой каши, сыра;

консистенция – однородная, мягкая, .рыхлая.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

с сыром
пошехонским

11,37

11,09

0,28

11,75

11,71

0,04

3,22

612,21

146,93

с маслом

11,38

11,10

0,28

14,66

14,62

0,04

3,25

724,37

173,85

с соусом

12,61

12,10

0,51

14,83

14,77

0,06

6,50

805,66

193,36

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

содержание .. 224 225 226 227 ..