Постановление 16.06.2015 №18 (Беларусь). Технологические карты блюд для детей раннего и дошкольного возраста - часть 225

897 

 

Из готовой массы формуют  изделия  овально-приплюснутой формы с заостренным концом, 

панируют в сухарях, обжаривают на сковороде  с маслом, нагретым   до температуры 150-160

0

С, и 

доводят 

до 

готовности 

в 

жарочном 

шкафу 

при 

температуре  

250-280

0

С.  Допускается  жарка    в  жарочном  шкафу    при  температуре  250-270

0

С  в  течение  

20-25 минут без предварительного обжаривания. 

Отпускают с соусом молочным. Оптимальная  температура подачи блюда +50

0

С. 

На диету  «П»  не рекомендуется. 
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям: 
внешний  вид  –  жареное  панированное  в  сухарях  изделие  овально-приплюснутой  формы  с 

заостренным концом;  

цвет  –  корочки  изделия    светло-коричневый  или  коричневый  с  золотисто-оранжевым 

оттенком,  на разрезе – серовато-коричневый с вкраплениями моркови; 

вкус, запах –  характерный для жареных  изделий из рубленой массы птицы, с привкусом и с 

ароматом пассерованных овощей; 

консистенция – однородная, мягкая 
4. Срок годности и условия хранения: 
На мармите или горячей плите не более 2 часов. 
5.Сведения о пищевой ценности  блюда: 

 

Белки, г 

Жиры, г 

Угле-

воды, г 

Энергетическая 

ценность 

всего 

жив. 

раст. 

всего 

жив. 

раст. 

кДж 

ккал 

котлеты 

11,44 

10,61 

0,83 

12,66 

9,06 

3,60 

5,62 

690,62 

165,75 

с соусом 
молочным 

12,93 

11,87 

1,06 

15,60 

11,97 

3,63 

9,77 

896,66 

215,20 

 

 

Минеральные вещества, мг 

Витамины, мг 

К 

Са 

Mg 

P 

Fe 

A 

Кар

отин 

B

1

 

B

2

 

PP 

C 

котлеты 

178,90 

16,83 

15,76 

107,4

4 

1,06 

0,02 

0,70 

0,07 

0,10 

3,12 

0,65 

с соусом 
молочным 

245,40 

70,29 

22,21 

148,8

7 

1,12 

0,04 

0,71 

0,08 

0,16 

3,19 

0,91 

 

 

Технологическая карта №   

ЗРАЗЫ РУБЛЕНЫЕ ИЗ ФИЛЕ ПТИЦЫ С ОМЛЕТОМ С ОВОЩАМИ 

наименование кулинарного изделия

 

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010 
       номер ТНПА на данную кулинарную продукцию  

1. Рецептура  

Наименование сырья 

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл 

Брутто 

Нетто  

Филе птицы (цыпленка-бройлера) 

110,7

1 

46,5 

Хлеб пшеничный 

8,5 

8,5 

Молоко 

13,0 

13,0 

Масса котлетной массы 

 

67,0 

Фарш:  

 

 

Яйцо куриное 

- 

6,0 

Молоко 

2,5 

2,5 

Морковь                            до 01.01 
                                             с 01.01

 

3,75 

3,0 

4,0 

898 

 

Зеленый горошек 
консервированный 

9,2 

6,0 

Масло сливочное 

1,2 

1,2 

Масса фарша 

 

18,5 

Масса полуфабриката 

 

85,0 

Выход готовой продукции: 

70,0 

с  соусом молочным 

70/50       

1

При  использовании  филе    замороженного    вес  брутто  определяется  путем  контрольных 

проработок. 

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции: 
Яйца  промывают  сначала в 1%, а затем в 0,5%  теплом (с температурой до  30

0

С)  растворе 

кальцинированной или питьевой  соды, ополаскивают в  проточной воде. 

Морковь    промывают,  перебирают,  очищают,  повторно  промывают  в  проточной  воде, 

нарезают  мелкими  кубиками  или  ломтиками  и  припускают  до  готовности.  Консервированный 
зеленый горошек промывают. 

Для  фарша  готовят  омлет  с  овощами:  консервированный  зеленый  горошек  соединяют  с 

припущенной  морковью,  выкладывают  на  противень,  смазанный  маслом,  заливают  яйцами, 
смешанными с молоком, и запекают  в жарочном шкафу при  температуры 180-200

0

С в течение 8-

10 минут. 

Филе    промывают  теплой  (20-30

0

С)  проточной  водой  (при  использовании    филе 

замороженного  –  его  размораживают  на  воздухе  при  температуре  не  выше  +18

0

С),  пропускают  

через  мясорубку,  соединяют  с  замоченным  в  молоке  (части  молока  предусмотренного  по 
рецептуре)  пшеничным    хлебом,  еще  раз  пропускают  через  мясорубку,  добавляют  оставшееся 
молоко, соль,  массу перемешивают и выбивают. 

Котлетную  массу    формуют  в  виде    лепешек  толщиной  1  см,  на  середину  кладут    омлет  с 

овощами, края лепешки соединяют, придают изделию форму  кирпичика.  Зразы варят на пару   в 
течение 20 минут.  

Подают  зразы  с  соусом  молочным  или  без  соуса.  Оптимальная    температура  подачи  блюда 

+50

0

С. 

На диету «П»   готовят без изменений. 

3. Характеристика изделия по органолептическим показателям: 
внешний  вид  –  вареные  на  пару  из  котлетной    массы  из  птицы    с  фаршем  из  омлета  с 

овощами; 

цвет  –  от    серовато-белого  до  светло-кремового,  фарша  –  светло-желтый  с  вкраплениями 

моркови припущенной и консервированного зеленого горошка; 

вкус,  запах  –  характерный  для  отварного  мяса  птицы  с  привкусом  и  ароматом  омлета  с 

овощами; 

консистенция – мягкая, плотная. 
4. Срок годности и условия хранения: 
На мармите или горячей плите не более 2 часов.

 

5.Сведения о пищевой ценности  блюда: 

 

Белки, г 

Жиры, г 

Угле-

воды, г 

Энергетическая 

ценность 

всего 

жив. 

раст. 

всего 

жив. 

раст. 

кДж 

ккал 

зразы 

8,51 

7,58 

0,93 

12,56 

7,21 

5,35 

5,78 

668,00 

160,32 

с соусом 
молочным 

10,01 

8,84 

1,16 

15,50 

10,12 

5,38 

9,93 

874,05 

209,77 

 

 

Минеральные вещества, мг 

Витамины, мг 

К 

Са 

Mg 

P 

Fe 

A 

Каро

тин 

B

1

 

B

2

 

PP 

C 

899 

 

зразы 

156,32 

28,73 

14,81 

92,22 

0,80 

0,02 

0,56 

0,06 

0,10 

2,21 

1,04 

с соусом 
молочным 

222,82 

82,20 

21,25 

133,65 

0,85 

0,04 

0,57 

0,08 

0,16 

2,27 

1,30 

 

Технологическая карта №   

ТЕФТЕЛИ ИЗ  ПТИЦЫ 

наименование кулинарного изделия

 

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010 
       номер ТНПА на данную кулинарную продукцию  

1. Рецептура  

Наименование сырья 

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл 

Брутто 

Нетто  

Цыплята-бройлеры потрошеные  
1 сорта 

102,0 

43,0

1 

Хлеб пшеничный 

8,0 

8,0 

Молоко 

10,0 

10,0 

Лук репчатый 

12,0 

10,0 

Масло подсолнечное 
рафинированное 

2,0 

2,0 

Масса пассерованного лука 

 

5,0 

Мука пшеничная 

4,0 

4,0 

Масса полуфабриката 

 

69,0 

Масло подсолнечное 
рафинированное 

3,0 

3,0 

Масса  готовых тефтелей 

 

60,0 

Соус сметанный: 

 

 

Сметана 

10,0 

10,0 

Мука пшеничная 

3,0 

3,0 

Вода 

30,0 

30,0 

Масса соуса сметанного 

 

40,0 

Выход готовой продукции: 

100,0 

1

Масса мякоти птицы без кожи. 

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции: 
Лук  репчатый  перебирают,  очищают  от  кожицы,  промывают  проточной  водой,  шинкуют 

соломкой и пассеруют: в разогретое  до температуры 130-140

0

С масло  закладывают лук слоем 5-7 

см и пассеруют при температуре не выше 110

0

С  в течение 5-8 минут. 

Тушки  птицы  размораживают  на  воздухе  при  температуре  не  выше  +18

0

С,  промывают 

холодной  проточной водой, разделывают, отделяют  от костей мякоть без кожи  и пропускают её 
через мясорубку вместе с  пассерованным луком, добавляют  соль,   тщательно  вымешивают 

Из полученной массы формуют изделия  в виде шариков по 2-3 шт. на порцию, панируют  в 

муке, обжаривают на плите  в течение 5-7 минут, затем  заливают соусом сметанным, в который 
добавляют воду (10-20 г на порцию) и тушат в жарочном шкафу при температуре +250- 280

0

С  до 

готовности  в течение 10-15 минут. 

 

Приготовление  соуса  сметанного:    муку  просеивают,  слегка  пассеруют  без  масла,  

охлаждают, разводят ее водой, вливают  прокипяченную  сметану, добавляют соль и, помешивая, 
варят 3-5 минут. Соус процеживают  и доводят до кипения. 

Тефтели отпускаются с соусом, в котором они тушились.  Оптимальная  температура подачи 

блюда +50

0

С. 

На диету «П»   не рекомендуется. 
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям: 
внешний вид – изделия  из мясной массы из птицы в виде шариков в  соусе; 

900 

 

цвет  –  тефтелей    –  от    серовато-белого  до  светло-кремового,  соуса  –  серовато-белый  или 

беловато-кремовый; 

вкус, запах – характерный для тушеных изделий из котлетной массы из птицы с привкусом  и 

ароматом пассерованного лука,  соуса сметанного; 

консистенция – тефтелей – мягкая, рыхлая,  соуса – вязкая, однородная. 
4. Срок годности и условия хранения: 
На мармите или горячей плите не более 2 часов. 
5.Сведения о пищевой ценности  блюда: 

 

Белки, г 

Жиры, г 

Угле-

воды, г 

Энергетическая 

ценность 

всего 

жив. 

раст. 

всего 

жив. 

раст. 

кДж 

ккал 

тефтели  

9,06 

7,67 

1,39 

15,15 

10,61 

4,54 

9,88 

843,48 

202,44 

 

 

Минеральные вещества, мг 

Витамины, мг 

К 

Са 

Mg 

P 

Fe 

A 

Каро

тин 

B

1

 

B

2

 

PP 

C 

тефтели 

156,80 

31,55 

14,72 

90,85 

0,79 

0,03 

0,55 

0,06 

0,09 

2,35 

0,54 

 

Технологическая карта №   

БИТОЧКИ ИЗ ПТИЦЫ  (паровые) 

наименование кулинарного изделия 

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010_____________________ 
       номер ТНПА на данную кулинарную продукцию 

 

1.  Рецептура  

Наименование сырья 

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции,г,мл 

Брутто 

Нетто 

Цыплята-бройлеры потрошеные  
1 сорта 

123,5 

52,0

1

 

или индейки потрошеные 1 сорта 

88,0 

Хлеб пшеничный 

13,0 

13,0 

Молоко 

18,0 

18,0 

Внутренний жир 

2,0 

2,0 

Масса полуфабриката 

 

80,0 

Масло сливочное 

2,0 

2,0 

Выход готовой продукции 

70,0 

с маслом сливочным 

70/5 

с соусом молочным 

70/50 

1

Мякоть птицы без  кожи. 

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции: 
Тушки  птицы  размораживают  на  воздухе  при  температуре  не  выше  +18

0

С,  удаляют 

внутренний жир, почки, легкие, промывают холодной  проточной водой, разделывают, отделяют  
от  костей  мякоть  без  кожи    и  пропускают  её  через  мясорубку  вместе  с  внутренним  жиром, 
соединяют  с  замоченным  в молоке пшеничным хлебом, солью,  хорошо перемешивают и вновь  
пропускают  через мясорубку,  и  выбивают. 

Готовую  котлетную  массу  разделывают  на  биточки    кругло-приплюснутой  формы   

(1-2  шт.  на  порцию),  кладут  в  посуду,  смазанную  маслом,  добавляют  воду  и  припускают  под 
крышкой  в течение 20-25  минут. 

Отпускают  с  соусом  или  маслом  сливочным.  Оптимальная    температура  подачи  блюда 

+50

0

С. 

На диету  «П»  готовят без изменений.