содержание .. 163 164 165 166 ..

Постановление 16.06.2015 №18 (Беларусь). Технологические карты блюд для детей раннего и дошкольного возраста - часть 165

657

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

морковь, тушенная

с рисом и
черносливом

3,43

0,07

3,36

11,95

11,62

0,33

44,58

1290,92

309,82

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Каро

тин

морковь, тушенная

с рисом и
черносливом

467,22

47,15

54,84

93,30

1,36

0,06

8,20

0,05

0,08

1,26

2,34

Технологическая карта №

МОРКОВЬ, ТУШЕННАЯ С ЯБЛОКАМИ

(наименование кулинарной продукции)

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
1.Рецептура
Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Морковь до 01.01

212,5

170,0

с 01.01

226,1

Масло сливочное

10,0

Яблоки

57,2

40,0

Сахар

5,0

Выход готовой продукции

200

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Морковь предварительно промывают, тщательно перебирают, очищают, затем повторно

промывают проточной водой, нарезают мелкими кубиками, или кусочками, припускают со
сливочным маслом на малом нагреве до полуготовности.

Яблоки перебирают, моют в проточной воде, очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо

и нарезают мелкими ломтиками.

Перемешивают компоненты. Добавляют сахар и тушат до готовности 10-15 минут.
Может подаваться как самостоятельное блюдо, так и в качестве гарнира.
Оптимальная температура блюда при подаче +50ºС.
На диету «П» готовят без изменений.
3. Характеристика изделий по органолептическим показателям:
внешний вид – морковь и яблоко хорошо очищены и нарезаны в соответствии с технологией

приготовления; набор компонентов и их соотношение соблюдены;

цвет – характерный для моркови, с вкраплениями яблок;
вкус и запах – кисло-сладкий, характерный для смеси составляющих ингредиентов;
консистенция - моркови и яблок – мягкая.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив

раст

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

658

морковь, тушенная

с яблоками

2,15

0,04

2,11

7,55

7,26

0,29

19,11

704,33

169,04

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Каро

тин

морковь, тушенная

с яблоками

575,16

50,73

35,75

72,24

1,41

0,04

18,24

0,07

0,08

1,23

7,08

Технологическая карта №

КАРТОФЕЛЬ И ОВОЩИ, ТУШЕННЫЕ В СОУСЕ (сметанном)

(наименование кулинарной продукции)

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1.Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Картофель: с 01.09 по 31.10

223,4

168,0

с 01.11 по 31.12

240,2

с 01.01 по 28-29.02

258,7

с 01.03

280,6

Морковь до 01.01

22,5

18,0

с 01.01

23,9

Лук репчатый

15,5

13,0

Масло растительное

14,0

Соус сметанный

40,0

Сметана

20,0

Мука пшеничная в/с

2,0

Вода

20,0

Выход готовой продукции

200

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Картофель и морковь предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно

промывают в проточной воде, нарезают дольками или кубиками и слегка обжаривают по
отдельности.

Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде, шинкуют и

кладут в разогретое до температуры 130 - 140

С масло слоем 5-7 см и пассеруют его при

температуре 110

С в течение 5-8 минут.

Подготовленные овощи соединяют вместе, заливают сметанным соусом, добавляют воду, соль

и тушат до готовности при плотно закрытой крышке.

Для приготовления соуса сметанного муку просеивают, слегка пассеруют без масла,

охлаждают, разводят ее водой, вымешивают до образования однородной массы, вливают
прокипяченную сметану, добавляют соль, и, помешивая, варят 3-5 мин, процеживают и доводят до
кипения.

При отсутствии того или другого вида овощей, указанных в рецептуре, можно приготовить

блюдо из имеющихся овощей, соответственно изменив их закладку.

Блюдо может отпускаться выходом 150- 200г.
Может подаваться как самостоятельное блюдо, так и в качестве гарнира.
Оптимальная температура блюла при подаче  +50º С.
На диету «П» не рекомендуется.
3.Характеристика изделий по органолептическим показателям:
внешний  вид  –  овощи  хорошо  очищены,  нарезаны  в  соответствии  с  технологией

приготовления и протушены в соусе; набор компонентов и их соотношение соблюдены;

659

цвет - характерный для смеси овощей и соуса – светло-кремовый;
вкус, запах - характерный для смеси овощей. Соус дополняет приятные вкусовые ощущения;
консистенция – сочная, овощей – мягкая, плотная; соуса – однородная, без комков

заварившейся муки.

4.Срок годности и условия хранения
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

картофель и

овощи, тушенные
в сметанном соусе

4,04

0,50

3,54

16,45

3,52

12,93

28,69

1164,79

279,55

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Каро

тин

картофель и

овощи, тушенные
в сметанном соусе

719,74

31,02

36,20

96,00

0,93

0,02

2,07

0,15

0,14

1,14

14,76

Технологическая карта №

КАРТОФЕЛЬ И ОВОЩИ, ТУШЕННЫЕ В СОУСЕ (красном основном)

(наименование кулинарной продукции)

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1.Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Картофель: с 01.09 по 31.10

223,4

168,0

с 01.11 по 31.12

240,2

с 01.01 по 28-29.02

258,7

с 01.03

280,6

Морковь до 01.01

22,5

18,0

с 01.01

23,9

Лук репчатый

15,5

13,0

Масло растительное

14,0

Соус красный

40,0

Масло растительное

0,8

Мука пшеничная в/с

2,0

Томат-пюре

4,0

Морковь до 01.01

3,8

3,0

с 01.01

4,0

Лук репчатый

1,0

0,8

Вода

40,0

Выход готовой продукции

200

промывают в проточной воде, нарезают дольками или кубиками и слегка обжаривают по
отдельности.

660

Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде, шинкуют и

кладут в разогретое до температуры 130 - 140

С масло слоем 5-7 см и пассеруют его при

температуре 110

С в течение 5-8 минут.

Подготовленные овощи соединяют вместе, заливают красным основным соусом, добавляют

воду, соль и тушат до готовности при плотно закрытой крышке.

Для приготовления соуса красного основногонарезанные морковь и лук слегка пассеруют с

маслом. Овощи пассеруют по отдельности: в разогретое до 130-140

С масло закладывают овощи

слоем 5-7 см. и пассеруют. Продолжительность пассировки лука 5-8 минут, моркови 10-15 минут.
Добавляют томатное пюре и продолжают пассерование 10-15 минут.

Пшеничную муку просеивают и пассеруют в растительном масле при температуре 110-

120

С, периодически помешивая, до приобретения светло-кремовогоцвета, охлаждают до 60-70

С,

разводят теплой водой в соотношении 1:4,

тщательно размешивают и вводят в кипящую

оставшуюся воду, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом
кипении варят 25-30 минут. В конце варки добавляют соль. Соус процеживают, протирая в него
разварившиеся овощи и доводят до кипения.

При отсутствии того или другого вида овощей, указанных в рецептуре, можно приготовить

блюдо из имеющихся овощей, соответственно изменив их закладку.

Блюдо может отпускаться выходом 150- 200г.
Может подаваться как самостоятельное блюдо, так и в качестве гарнира.
Оптимальная температура блюла при подаче  50º С.
На диету «П» не рекомендуется.
3.Характеристика изделий по органолептическим показателям:
внешний  вид–  овощи  хорошо  очищены,  нарезаны  в  соответствии  с  технологией

приготовления и потушены в соусе; набор компонентов и их соотношение соблюдены;

цвет - характерный для смеси овощей и соуса – светло-коричневый;
вкус, запах - характерный для смеси овощей, соус дополняет приятные вкусовые ощущения;
консистенция – овощей – мягкая, плотная; соуса – однородная, без комков заварившейся

муки.

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

картофель и

овощи,
тушенные в
красном
соусе

3,72

0,00

3,72

13,64

0,00

13,64

29,34

1061,96

254,87

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Каро

тин

картофель и

овощи,
тушенные в
красном
соусе

733,78

18,37

35,65

89,50

0,98

0,00

2,44

0,15

0,13

1,16

15,26

Технологическая карта №

РАГУ ИЗ ОВОЩЕЙ

(наименование кулинарной продукции)

содержание .. 163 164 165 166 ..