содержание .. 143 144 145 146 ..

Постановление 16.06.2015 №18 (Беларусь). Технологические карты блюд для детей раннего и дошкольного возраста - часть 145

577

1. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Капуста квашеная

57,1

40,0

Картофель с 01.09 по 31.10

с 01.11 по 31.12

с 01.01 по 28-29.02

с 0.1.03

26,7

20,0

28,6
30,8
33,3

Морковь до 01.01
с 01.01

12,5

10,0

13,3

Лук репчатый

9,5

8,0

Масло подсолнечное
рафинированное

2,0

Вода

162,0

Выход готовой продукции:

200,0

со сметаной

200/4

со сметаной и говядиной отварной
протертой

200/4/15

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Картофель, морковь предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно

промывают в проточной воде. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в
проточной воде.

Квашеную капусту перебирают (если капуста очень кислая, ее следует промыть в холодной

воде и отжать), крупные куски измельчают, добавляют масло (10-15%), воду (20-25% от массы
капусты) и тушат 1,5-2,5 часа, периодически помешивая.

Морковь нарезают соломкой или натирают на крупной терке, лук шинкуют и пассеруют

отдельно. В разогретое до температуры 130-140

С масло закладывают нарезанные овощи слоем

5-7 см и пассеруют при температуре не выше 110

С. Продолжительность пассерования лука 5-8

минут, моркови - 10-15 минут.

В кипящую подсоленную воду кладут картофель, нарезанный брусочками, доводят до кипения

и варят до полуготовности. Затем добавляют тушеную квашеную капусту и варят с момента
закипания 15-20 минут, добавляют пассерованные овощ, соль и варят до готовности.

Отпускают со сметаной или со сметаной и говядиной отварной протертой.
Оптимальная температура подачи +50

С.

На диету  «П»  не рекомендуется.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний  вид  –  овощи  хорошо  очищены  и  равномерно  нарезаны.  Набор  компонентов  и  их

соотношение соблюдены. На поверхности жидкой части блестки масла.

цвет – жидкой части щей – слегка серый, блесток масла светло-желтый или светло-

оранжевый.

вкус – характерный для квашеной капусты и картофеля, кисловатый;
запах – характерный для квашеной капусты, с ароматом пассерованных овощей;
консистенция - овощей – мягкая, слегка плотная (овощи не переварены). Соотношение

плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.

4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-
воды,

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

щи

1,21

0,00

1,21

1,84

0,00

1,84

5,03

181,28

43,51

578

со сметаной

1,31

0,10

1,21

2,54

0,70

1,84

5,14

212,18

50,92

со сметаной и
мясом

5,76

4,55

1,21

3,27

1,43

1,84

5,14

315,30

75,67

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

щи

179,74

28,74

13,35

26,54

0,37

0,00

1,09

0,03

0,33

6,98

со сметаной

183,54

31,77

13,62

28,62

0,38

0,00

1,09

0,03

0,33

6,98

со сметаной и
мясом

252,05

33,75

19,28

74,30

0,73

0,00

1,09

0,05

0,06

1,36

6,98

Технологическая карта №

ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ С ЯБЛОКАМИ (вариант 1)

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Капуста белокочанная

60,0

48,0

Картофель с 01.09 по 31.10

с 01.11 по 31.12

с 01.01 по 28-29.02

с 0.1.03

32,0

24,0

34,3
36,9
40,0

Морковь до 01.01
с 01.01

30,0

24,0

32,0

Лук репчатый

9,5

8,0

Яблоки

20,0

14,0

Масло подсолнечное
рафинированное

4,0

Вода

150,0

Выход готовой продукции:

200,0

со сметаной

200/4

со сметаной и говядиной отварной
протертой

200/4/15

Масса яблок, очищенных от кожицы с удаленным семенным гнездом.

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Картофель, морковь, промывают, перебирают, очищают и промывают в проточной воде. Лук

репчатый, перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде. Капусту зачищают,
промывают в проточной воде, удаляют кочерыжку.

Яблоки перебирают, промывают, очищают от кожицы и удаляют семенное гнездо, нарезают

ломтиками.

Капусту нарезают шашками, картофель – кубиками или ломтиками, морковь соломкой или

натирают на крупной терке, лук - шинкуют.

Морковь и лук пассеруют отдельно. В разогретое до температуры 130-140

С масло

закладывают нарезанные овощи слоем 5-7 см и пассеруют при температуре не выше 110

С.

Продолжительность пассерования лука 5-8 минут, моркови - 10-15 минут.

В кипящую воду закладывают капусту, доводят до кипения, кладут картофель и варят до

полуготовности, добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности.
За 5-10 минут до окончания варки в щи добавляют нарезанные ломтиками яблоки, соль.

579

Отпускают со сметаной или со сметаной и говядиной отварной протертой.
Оптимальная температура подачи +50

С.

На диету  «П»  овощи не пассеруют, а варят в  щах сырыми. Готовые щи заправляют маслом.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний  вид  –  на  поверхности  жидкой  части  блестки  масла.  Овощи  хорошо  очищены,  их

нарезка соответствует технологии приготовления. Набор компонентов и их соотношение
соблюдены;

цвет – слегка серый, блесток масла – светло-оранжевый;
вкус – слегка сладковатый, характерный для картофеля;
запах – характерный для капусты и пассерованных овощей, с ароматом яблок.

консистенция - овощей – мягкая, слегка плотная (овощи не переварены). Соотношение
плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.

4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-
воды,

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

щи

1,62

0,00

1,62

3,71

0,00

3,71

9,00

331,84

79,64

со сметаной

1,72

0,10

1,62

4,42

0,70

3,71

9,11

362,74

87,06

со сметаной и
мясом

6,17

4,55

1,62

5,14

1,43

3,71

9,11

465,87

111,81

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

щи

336,72

32,48

19,85

41,25

0,68

0,00

2,59

0,06

0,04

0,65

10,77

со сметаной

340,52

35,51

20,13

43,34

0,69

0,00

2,59

0,06

0,05

0,65

10,78

со сметаной и
мясом

409,03

37,49

25,79

89,01

1,04

0,00

2,59

0,08

1,68

10,78

Технологическая карта №

ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ С ЯБЛОКАМИ (вариант 2)

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Капуста белокочанная

60,0

48,0

Картофель с 01.09 по 31.10

с 01.11 по 31.12

с 01.01 по 28-29.02

с 0.1.03

32,0

24,0

34,3
36,9
40,0

Морковь до 01.01
с 01.01

30,0

24,0

32,0

Лук репчатый

9,5

8,0

Яблоки

20,0

14,0

Масло подсолнечное
рафинированное

2,0

Масло сливочное

2,0

580

Вода

150,0

Выход готовой продукции:

200,0

со сметаной

200/4

со сметаной и говядиной отварной
протертой

200/4/15

Масса яблок, очищенных от кожицы с удаленным семенным гнездом.

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Картофель, морковь промывают, перебирают, очищают и промывают в проточной воде. Лук

репчатый, перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде Капусту зачищают,
промывают в проточной воде, удаляют кочерыжку.

Яблоки перебирают, промывают, очищают от кожицы и удаляют семенное гнездо, нарезают

ломтиками..

Капусту нарезают шашками, картофель – кубиками или ломтиками, морковь соломкой или

натирают на крупной терке, лук - шинкуют.

Морковь и лук пассеруют отдельно. В разогретое до температуры 130-140

С масло

закладывают нарезанные овощи слоем 5-7 см и пассеруют при температуре не выше 110

С.

Продолжительность пассерования лука 5-8 минут, моркови - 10-15 минут.

В кипящую воду закладывают капусту, доводят до кипения, кладут картофель и варят до

полуготовности, добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 мин до
окончания варки в щи добавляют нарезанные ломтиками яблоки, соль.

Отпускают со сметаной или со сметаной и говядиной отварной протертой.
Оптимальная температура подачи +50

С.

На диету «П» овощи не пассеруют, а варят в щах сырыми. Готовые щи заправляют маслом.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – на поверхности жидкой части блестки масла. Овощи хорошо очищены, их

нарезка соответствует технологии приготовления. Набор компонентов и их соотношение
соблюдены;

4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-
воды,

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

щи

1,63

0,01

1,62

3,41

1,45

1,96

9,01

320,52

76,92

со сметаной

1,73

0,11

1,62

4,11

2,16

1,96

9,13

351,42

84,34

со сметаной и
мясом

6,18

4,56

1,62

4,84

2,88

1,96

9,13

454,54

109,09

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

щи

336,98

32,69

19,86

41,58

0,68

0,01

2,60

0,06

0,05

0,65

10,77

со сметаной

340,78

35,72

20,14

43,67

0,69

0,01

2,60

0,06

0,05

0,65

10,78

со сметаной и
мясом

409,29

37,70

25,79

89,34

1,04

0,01

2,60

0,08

0,09

1,68

10,78

Технологическая карта №

содержание .. 143 144 145 146 ..