содержание .. 141 142 143 144 ..

Постановление 16.06.2015 №18 (Беларусь). Технологические карты блюд для детей раннего и дошкольного возраста - часть 143

569

Брутто

Нетто

Свекла до 01.01
с 01.01

33,9

26,6

36,2

Картофель с 01.09 по 31.10

с 01.11 по 31.12

с 01.01 по 28-29.02

с 0.1.03

29,3

22,0

31,4
33,8
36,7

Морковь до 01.01
с 01.01

15,5

12,4

16,5

Щавель свежий

46,8

35,6

Лук репчатый

10,5

8,8

Томат-пюре

3,0

Масло сливочное

2,0

Сахар

1,4

Вода

161,0

Кислота лимонная

0,1

Выход готовой продукции:

200,0

со сметаной

200/4

со сметаной и говядиной
отварной протертой

200/4/15

со сметаной и отварной птицей

200/4/15

Масса вареной очищенной свеклы

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Свеклу предварительно промывают, тщательно перебирают, повторно промывают в проточной

воде и отваривают в кожуре в течение 1часа 30 минут - 1 часа 40 минут, охлаждают, очищают,
нарезают

соломкой

или

натирают

на

крупной

терке.

Картофель, морковь, лук репчатый предварительно промывают, перебирают, очищают, повторно
промывают в проточной воде.

Щавель перебирают, обрезают корни, удаляют загнившие и увядшие листья, моют и

припускают в воде и протирают или мелко нарезают.

Лук шинкуют, морковь нарезают соломкой или натирают на крупной терке. Морковь

пассеруют: в разогретое до температуры 130-140

С масло закладывают нарезанную морковь и

пассеруют при температуре не выше 1100С в течение моркови 10-15 минут.

Подготовленную свеклу, пассерованную морковь, томатное пюре, сахар тушат

10-15 минут с добавлением воды.

В кипящую подсоленную воду закладывают картофель, нарезанный брусочками или

ломтиками, варят 10—15 минут, затем добавляют подготовленный щавель, сырой
нашинкованный репчатый лук, тушеную свеклу, соль и доводят до кипения.

Отпускают со сметаной или со сметаной и отварным мясом. Оптимальная температура

подачи +50

С.

На диету «П»   не рекомендуется.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний  вид  –  на  поверхности  жидкой  части  блестки  масла.  Овощи  хорошо  очищены,  их

нарезка соответствует технологии приготовления. Набор овощей и их соотношение соблюдены;

цвет – жидкой части – зеленоватый, неярко выражен, блестки масла – со слабым оливковым

или светло-коричневым оттенком;

вкус – кисло-сладкий, с ярко выраженным вкусом свеклы, картофеля;

запах – пассерованных овощей и томата;
консистенция - овощей-– мягкая. Соотношение плотной и жидкой частей соответствует
рецептуре.

570

4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-
воды,

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

борщ

1,58

0,01

1,57

1,56

1,45

0,11

9,48

246,81

59,23

со сметаной

1,68

0,11

1,57

2,27

2,16

0,11

9,60

277,71

66,65

со сметаной
и мясом

6,13

4,56

1,57

2,99

2,88

0,11

9,60

380,83

91,40

со сметаной
и птицей

5,84

4,27

1,57

5,81

5,70

0,11

9,71

449,27

107,82

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

борщ

370,08

36,86

40,10

57,86

1,19

0,01

2,11

0,08

0,06

0,37

9,93

со сметаной

373,87

39,89

40,38

59,94

1,20

0,01

2,11

0,08

0,06

0,38

9,94

со сметаной
и мясом

442,38

41,87

46,03

105,6

1,54

0,01

2,11

0,10

1,40

9,94

со сметаной
и птицей

425,20

42,97

44,51

94,74

1,48

0,02

2,11

0,10

0,09

1,60

9,94

Технологическая карта №

БОРЩ ЛЕТНИЙ (с помидорами)

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Свекла молодая с ботвой

50,0

40,0

Картофель молодой
с 01.09 по 31.10

с 01.11 по 31.12

с 01.01 по 28-29.02

с 0.1.03

50,0

40,0

53,3
57,1
61,5
66,7

Морковь до 01.01
с 01.01

10,0

8,0

10,7

Лук репчатый

9,5

8,0

Помидоры свежие парниковые
грунтовые

16,3

16,0

18,8

Масло подсолнечное
рафинированное

4,0

Лимонная кислота

0,1

Вода

140,0

Выход готовой продукции:

200,0

со сметаной

200/4

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Овощи предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в

проточной воде. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде.

571

Морковь и лук пассеруют отдельно. В разогретое до температуры 130-140

С масло

закладывают нарезанные ломтиками или кубиками овощи (морковь, лук) слоем 5-7 см и
пассеруют при температуре не выше 110ºС в течение: лука 5-8 минут, моркови - 10-15 минут.

Картофель нарезают кубиками или ломтиками. Свеклу с ботвой нарезают ломтиками и

припускают с добавлением лимонной кислоты.

В кипящую подсоленную воду закладывают картофель и варят до полуготовности. Затем

добавляют пассерованные овощи, а через 5 минут – припущенную свеклу, нарезанные дольками
помидоры и варят до готовности. Добавляют соль, сахар и лимонную кислоту.

Отпускают со сметаной. Оптимальная температура подачи +50

С.

На диету «П» борщ готовят без лимонной кислоты, овощи не пассеруют, а варят в сырыми.

Готовый борщ заправляют маслом.

3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – на поверхности жидкой части блестки масла. Набор компонентов и их

соотношение соблюдены. Овощи хорошо очищены и равномерно нарезаны;

цвет – жидкой части – от красноватого до темно-красного со слабым буроватым оттенком,

блесток масла – оранжевый, овощей – характерный для них;

вкус – кисло-сладкий, характерный для набора компонентов, с привкусом картофеля;
запах - пассерованных овощей;
консистенция - овощей – мягкая, плотная, овощи не переварены. Соотношение плотной и

жидкой частей соответствует рецептуре.

4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-
воды,

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

борщ

1,59

0,00

1,59

3,73

0,00

3,73

10,86

362,21

86,93

со сметаной

1,69

0,10

1,59

4,43

0,70

3,73

10,98

393,11

94,35

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

борщ

363,04

20,00

21,25

42,11

0,52

0,00

1,00

0,05

0,50

6,51

со сметаной

366,83

23,02

21,53

44,20

0,53

0,00

1,00

0,05

0,50

6,51

Технологическая карта №

БОРЩ ЛЕТНИЙ (с томатом-пюре)

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Свекла молодая с ботвой

50,0

40,0

Картофель молодой
с 01.09 по 31.10

с 01.11 по 31.12

с 01.01 по 28-29.02

с 0.1.03

50,0

40,0

53,3
57,1
61,5
66,7

Морковь до 01.01
с 01.01

10,0

8,0

10,7

572

Лук репчатый

9,5

8,0

Томат-пюре

3,0

Масло подсолнечное
рафинированное

4,0

Лимонная кислота

0,1

Вода

145,0

Выход готовой продукции:

200,0

со сметаной

200/4

проточной воде. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде.

Морковь и лук пассеруют отдельно. В разогретое до температуры 130-140ºС масло

закладывают нарезанные ломтиками овощи (морковь, лук) слоем 5-7 см и пассеруют при
температуре не выше 110ºС в течение: лука 5-8 минут, моркови - 10-15 минут.

Картофель нарезают кубиками или ломтиками. Свеклу с ботвой нарезают ломтиками и

припускают с добавлением лимонной кислоты.

В кипящую подсоленную воду закладывают картофель и варят до полуготовности. Затем

добавляют пассерованные овощи и томат-пюре, пассерованное с небольшим количеством масла в
течение 3-5 минут, а через 5 минут – припущенную свеклу и варят до готовности. Добавляют
соль, сахар и лимонную кислоту.

Отпускают со сметаной. Оптимальная температура подачи +50

С.

На диету  «П»  не рекомендуется.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний  вид  –  на  поверхности  жидкой  части  блестки  масла.  Набор  компонентов  и  их

соотношение соблюдены. Овощи хорошо очищены и равномерно нарезаны;.

цвет – жидкой части – от красноватого до темно-красного со слабым буроватым оттенком,

блесток масла – оранжевый, овощей – характерный для них;

вкус – кисло-сладкий, характерный для набора компонентов, с привкусом картофеля;
запах - пассерованных овощей и томата;
консистенция - овощей – мягкая, плотная, овощи не переварены. Соотношение плотной и

жидкой частей соответствует рецептуре.

4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-
воды,

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

борщ

1,53

0,00

1,53

3,70

0,00

3,70

10,64

357,84

85,88

со сметаной

1,63

0,10

1,53

4,40

0,70

3,70

10,75

388,74

93,30

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

борщ

350,50

18,99

19,75

39,44

0,54

0,00

0,95

0,05

0,04

0,41

5,81

со сметаной

354,29

22,01

20,03

41,52

0,54

0,00

0,95

0,05

0,41

5,82

Технологическая карта №

ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1. Рецептура

содержание .. 141 142 143 144 ..