Постановление 16.06.2015 №18 (Беларусь). Технологические карты блюд для детей раннего и дошкольного возраста - часть 121

481

цвет - типичный для смеси овощей, с преимуществом окраски свеклы (бордовый), с

вкраплениями кусочков яйца, зеленого горошка;

вкус, запах - характерные для смеси используемых овощей,слегка сладковатый;
консистенция - салата - сочная, вареных овощей – мягкая (овощи не переварены).
4.Срок годности и условия хранения:
В не заправленном виде при температуре +2

- +6

С в течение 1 часа.

5. Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

салат
картофельный со
свеклой 2

1,75

0,95

0,80

6,95

0,86

6,09

4,38

364,66

87,52

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Каро

тин

салат
картофельный со
свеклой 2

145,76

11,53

9,11

34,76

0,55

0,02

0,03

0,04

0,05

0,33

5,40

Технологическая карта №

____________________САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ СО СМЕТАНОЙ_____________________

(наименование кулинарной продукции)

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1.Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1порцию готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Картофель с 01.09 по 31.10

49,5

36,0¹

с 01.11 по 31.12

53,0

с 01.01 по 28-29.02

57,1

с 01.03

61,9

Лук репчатый

8,4

7,0

Сметана

7,5

Выход готовой продукции:

50,0

¹масса вареного очищенного картофеля

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Картофель предварительно промывают, тщательно перебирают, повторно промывают в

проточной воде и отваривают в кожуре (30-40 минут), охлаждают, очищают.

Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы и промывают проточной холодной водой,

ошпаривают.

Очищенный вареный картофель нарезают мелкими ломтиками, смешивают с нарезанным

полукольцами или шинкованным репчатым луком. Перед отпуском заправляют сметаной.

Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку.
Оптимальная температура подачи блюда +14

о _

+16

С.

На диету «П» готовят без изменений.
3.Характеристика изделий по органолептическим показателям:
внешний вид - компоненты равномерно нарезаны, перемешены, заправлены сметаной,

аккуратно уложены горкой;

482

цвет - типичный для картофеля и лука;
вкус, запах– характерные для вареного картофеля с привкусом и ароматом лука и сметаны;
консистенция – салата - сочная, овощей - плотная.
4.Срок годности и условия хранения:
В незаправленном виде при температуре +2

о-

С в течение 1 часа.

5. Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

салат
картофельный со
сметаной

1,01

0,20

0,82

1,54

1,40

0,14

6,73

193,42

46,42

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Каро

тин

салат
картофельный со
сметаной

224,24

11,64

9,80

28,39

0,38

0,01

0,05

0,03

0,50

7,82

Технологическая карта №

___________САЛАТ «СОЛНЕЧНЫЙ» (вариант 1)______________________

(наименование кулинарной продукции)

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1.Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Морковь до 01.01

13,8

11,0

с 01.01

14,6

Сыр: пошехонский

10,4

10,0

или российский

10,6

или голландский

10,9

Яйца

5,0

Лук репчатый

7,1

6,0

Яблоки

14,3

10,0

Орехи грецкие

11,8

5,0

Масло растительное

4,0

Выход готовой продукции:

50,0

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Сыр очищают от корки, нарезают на куски прямоугольной или треугольной формы, а затем

натирают на крупной терке.

Орехи грецкие очищают от скорлупы, измельчают.
Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% растворе кальцинированной или питьевой соды

с температурой до 30С, ополаскивают в проточной воде, погружают в кипящую подсоленную воду
(3 литра воды и 40- 50 г соли на 10 яиц) и варят в течение 10 минут после закипания воды. По
окончании варки сразу погружают в холодную воду, охлаждают и очищают.

Морковь предварительно промывают, тщательно перебирают, очищают, затем повторно

промывают проточной водой и ошпаривают кипятком, нарезают тонкой соломкой или натирают
на крупной терке.

483

Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают проточной водой, ошпаривают

кипятком и шинкуют.

Яблоки перебирают, моют в проточной воде, затем ошпаривают, очищают от кожицы,

удаляют семенное гнездо и нарезают брусочками, ломтиками, соломкой или натирают на крупной
терке, добавляют рубленый ошпаренный репчатый лук и вареные яйца. Все продукты
перемешивают, перед отпуском заправляют растительным маслом.

Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку.
Оптимальная температура подачи блюда +14º - +16º С.
На диету «П» готовят без изменений.

3.Характеристика изделий по органолептическим показателям
внешний вид - компоненты равномерно нарезаны, салат аккуратно уложен горкой, поверхность

овощей блестящая;

цвет - светло-желтый, кремовый, с оранжевыми вкраплениями моркови, яйца и сыра;
вкус - слегка солоноватый с привкусом лука и сыра;
запах - сыра с ароматом лука;
консистенция – салата - сочная, моркови- плотная;
4.Срок годности и условия
В не заправленном виде при температуре +2º - +6ºС не более 1 часа.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего жив. раст.

всего

жив.

раст.

кДж

Ккал

салат
«Солнечный» 1

4,28

3,24

1,05

10,53

3,23

7,31

2,35

513,83

123,32

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

салат
«Солнечный» 1

113,88

120,52

4,90

100,70

0,54

0,04

1,49

0,04

0,07

0,22

3,30

Технологическая карта №

_______________________САЛАТ «СОЛНЕЧНЫЙ» (ВАРИАНТ 2)_________________________

(наименование кулинарной продукции)

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1.Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Морковь до 01.01

16,3

13,0

с 01.01

17,3

Сыр: пошехонский

11,4

11,0

или российский

11,7

или голландский

12,0

Яйца

5,0

Лук репчатый

8,3

7,0

Яблоки

15,7

11,0

Масло растительное

4,0

Выход готовой продукции:

50,0

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Сыр очищают от корки, нарезают на куски прямоугольной или треугольной формы, а затем

натирают на крупной терке.

484

Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% растворе кальцинированной или питьевой соды

Морковь предварительно промывают, тщательно перебирают, очищают, затем повторно

промывают проточной водой и ошпаривают кипятком, нарезают тонкой соломкой или натирают
на крупной терке.

Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают проточной водой, ошпаривают

кипятком и шинкуют.

Яблоки перебирают, моют в проточной воде, затем ошпаривают, очищают от кожицы,

удаляют семенное гнездо и нарезают брусочками, ломтиками, соломкой или натирают на крупной
терке, добавляют рубленый ошпаренный репчатый лук и вареные яйца. Все продукты
перемешивают, при отпуске заправляют растительным маслом.

овощей блестящая;

цвет- светло-желтый, кремовый, с оранжевыми вкраплениями моркови, яйца и сыра;
вкус - слегка солоноватый с привкусом лука и сыра;
запах- сыра с ароматом лука;
консистенция– салата - сочная, моркови - плотная;
4.Срок годности и условия
В не заправленном виде при температуре +2º - +6ºС не более 1 часа.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

Салат
«Солнечный» 2

3,81

3,50

0,31

7,54

3,49

4,05

2,69

409,5

96,28

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Каро

тин

Салат
«Солнечный» 2

91,64

125,85

5,42

79,39

0,46

0,04

1,76

0,02

0,07

0,20

3,57

Технологическая карта №

______________ САЛАТ «БЕЛОСНЕЖКА»_(с зеленым луком)___________________________

(наименование кулинарной продукции)

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1.Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Капуста белокочанная

50,0

40,0

Масса капусты стертой с солью

25,0

Огурцы свежие парниковые

17,3

17,0

Лук зеленый

2,5

2,0

Яйца

3,0

Масло растительное

3,0

содержание .. 119 120 121 122 ..