содержание .. 63 64 65 66 ..

Постановление 16.06.2015 №18 (Беларусь). Технологические карты блюд для детей раннего и дошкольного возраста - часть 65

257

отин

блюда из
макаронных
изделий

49,35

133,09

6,32

98,87

0,64

0,05

0,04

0,06

0,05

0,46

0,15

Технологическая карта №

МАКАРОНЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С ЯЙЦОМ

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Макаронные изделия

39,0

Масса отварных макарон

111,0

Яйца куриные

15,0

Молоко пастеризованное

34,5

Масло подсолнечное
рафинированное

0,8

Масло сливочное

2,3

Масса полуфабриката

164,0

Выход готовой продукции:

150.0

с маслом сливочным

150/4

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% теплом (с температурой до 30

С) растворе

кальцинированной или питьевой соды, ополаскивают в проточной воде.
Макаронные  изделия  засыпают  в  кипящую  подсоленную  воду  (на  1  кг  берут  6  л  воды,
50 г соли) и варят, периодически помешивая, до готовности. Сваренные макароны откидывают и
перемешивают с растопленным сливочным маслом. Сырые яйца смешивают с холодным молоком,
солят и хорошо взбивают.
На  противень,  смазанный  растительным  маслом,  кладут  макаронные  изделия,  заправленные
сливочным  маслом,  и  заливают  их  яично-молочной  смесью.  Запекают  в  жарочном  шкафу  при
температуре 220-250

С в течение 10 минут.

Готовые запеченные макароны нарезают на порции, при отпуске поливают растопленным
сливочным маслом.
Оптимальная температура подачи +50

С.

На диету «П» не  рекомендуется.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний  вид  –  изделие  квадратной  или  прямоугольной  формы,  поверхность  неровная,  слегка
бугристая, неравномерно окрашенная, полита растопленным маслом;
цвет – корочки – от светло-коричневого до золотистого;
вкус – характерный для макарон и яично-молочной смеси со слабым солоноватым привкусом;
запах –  характерный для макарон с ароматом свежих яиц и молока;
консистенция -  макарон – мягкая, упругая, в меру плотная, компоненты хорошо перемешаны.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5. Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

258

макароны,
запеченные с
яйцом

6,18

2,57

3,61

5,03

3,95

1,08

26,04

739,91

177,58

с маслом
сливочным

6,20

2,59

3,61

7,93

6,85

1,08

26,07

852,13

204,51

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

макароны,
запеченные с
яйцом

104,13

50,46

11,20

81,97

0,89 0,03

0,01

0,07

0,11

0,43

0,18

с маслом
сливочным

104,65

50,88

11,22

82,63

0,90 0,05

0,02

0,07

0,11

0,43

0,18

Технологическая карта №

МАКАРОННИК

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Макаронные изделия

45,0

Вода

90,0

Молоко пастеризованное

60,0

Яйца куриные

12,0

Сахар

6,0

Масло сливочное

3,0

Сухари

3,0

Масса полуфабриката

180,0

Выход готовой продукции:

150,0

с маслом сливочным

150/4

С) растворе

кальцинированной или питьевой соды, ополаскивают в проточной воде.
В кипящую смесь подсоленной воды по норме и части молока засыпают макаронные изделия и
варят, не откидывая на малом нагреве при плотно закрытой крышке. Яйца растирают с сахаром
и разводят молоком. Сваренные макароны охлаждают до 60

С и смешивают с маслом,

добавляют яйца, взбитые с сахаром и молоком. Массу выкладывают слоем 3-4 см в
смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, поверхность выравнивают и запекают в
жарочном шкафу при температуре 220-250

С в течение 10 минут до образования румяной

корочки.
Подают с маслом сливочным. Оптимальная температура подачи +50

С.

259

консистенция - макарон – мягкая, упругая, в меру плотная, компоненты хорошо перемешаны.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

макаронник

7,33

2,88

4,46

5,19

4,71

0,48

38,14

964,13

231,39

с маслом
сливочным

7,35

2,89

4,46

8,09

7,62

0,48

38,17

1076,33

258,32

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Каро

тин

макаронник

144,59

81,44

16,79

104,79

1,03

0,04

0,01

0,08

0,13

0,56

0,31

с маслом
сливочным

145,12

81,87

16,81

105,45

1,03

0,05

0,03

0,08

0,14

0,56

0,31

Технологическая карта №

ЛАПШЕВНИК С ТВОРОГОМ (вариант 1)

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Макаронные изделия

36,0

Вода

80,3

Творог

50,8

50,3

Яйца куриные

5,3

Сахар

5,3

Масло подсолнечное
рафинированное

2,3

Сметана

2,3

Сухари

2,3

Масса полуфабриката

175,0

Выход готовой продукции:

150,0

с маслом сливочным

150/4

со сметаной

150/10

с соусом фруктовым (яблочным)

150/40

С) растворе

кальцинированной или питьевой соды, ополаскивают в проточной воде.
Макаронные  изделия  (лапшу  или  макароны,  или  вермишель  и  др.)  засыпают  в  кипящую
подсоленную воду и варят при периодическом помешивании, не откидывая, до готовности.
Протертый творог смешивают с сырыми яйцами, солью и сахаром.
Смесь соединяют  с отварными макаронными изделиями, выкладывают  на противень, смазанный
маслом  и  посыпанный  сухарями  слоем  3-4  см.  Поверхность  лапшевника  смазывают  сметаной,
сбрызгивают  маслом  и  запекают    в  жарочном  шкафу  при  температуре  220-250

С в течение 10

минут до образования румяной корочки. Готовый лапшевник нарезают на порции.

260

Подают с маслом или со сметаной, или фруктовым соусом. Оптимальная температура подачи
+50

С.

На диету «П»  готовят без изменений.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний  вид  –  изделие  квадратной  или  прямоугольной  формы,  поверхность  неровная,  слегка
бугристая,  неравномерно  окрашенная,  полита  растопленным  маслом,  или  сметаной,  или  соусом
фруктовым;
цвет – корочки – светло-кремовый с оранжево-золотистым оттенком;
вкус – сладковатый с привкусом творога и яично-молочной смеси;
запах –  характерный для макарон и запеченного творога;
консистенция  -    упругая,  в  меру  плотная;  макаронных  изделий  –  мягкая,  макаронные  изделия
хорошо перемешаны с компонентами блюда.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

лапшевник

11,69

8,13

3,56

7,33

4,92

2,40

29,78

986,13

236,67

с маслом
сливочным

11,71

8,15

3,56

10,23

7,83

2,40

29,81

1098,29

263,59

со сметаной

11,94

8,38

3,56

9,09

6,68

2,40

30,07

1063,37

255,21

с соусом
фруктовым

11,74

8,13

3,61

7,33

4,92

2,40

35,07

1073,21

257,57

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

лапшевник

100,22

86,78

17,39

136,04

0,88

0,03

0,01

0,07

0,14

0,56

0,10

с маслом
сливочным

100,74

87,20

17,40

136,70

0,88

0,04

0,03

0,07

0,15

0,56

0,10

со сметаной

109,71

94,35

18,08

141,26

0,89

0,03

0,02

0,07

0,15

0,57

0,12

с соусом
фруктовым

113,17

89,42

18,06

138,11

0,92

0,03

0,01

0,07

0,14

0,57

0,20

Технологическая карта №

ЛАПШЕВНИК С ТВОРОГОМ (вариант 2)

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
1. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Макаронные изделия

36,0

Вода

80,3

Творог

50,8

50,3

Яйца куриные

5,3

Сахар

5,3

Масло сливочное

2,3

Сметана

2,3

Сухари

2,3

Масса полуфабриката

175,0

содержание .. 63 64 65 66 ..