содержание .. 59 60 61 62 ..

Постановление 16.06.2015 №18 (Беларусь). Технологические карты блюд для детей раннего и дошкольного возраста - часть 61

241

Сметана

3,8

Масса полуфабриката

169,0

Выход готовой продукции

150

с маслом сливочным

150/4

со сметаной

150/10

с соусом молочным сладким

150/40

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% растворе кальцинированной или питьевой соды
при температуре около +30

С, ополаскивают проточной водой.

Морковь  предварительно  промывают,  тщательно    перебирают,  очищают,  затем  повторно
промывают  проточной водой и ошпаривают кипятком, нарезают тонкой соломкой или  натирают
на  крупной  терке,  добавляют  воду  (в  три  раза  меньше,  чем  моркови),  сливочное  масло  и
припускают  на  малом  нагреве  при  плотно  закрытой  крышке,  добавляют  соль,  сахар,  молоко,
оставшуюся  воду  и  доводят  до  кипения.  При  непрерывном  помешивании  тонкой  струйкой
засыпают просеянную крупу манную и варят до готовности.
Готовую  массу  охлаждают  до  60-70ºС  и  выкладывают  слоем  3-4  см  на  смазанный  маслом  и
посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яиц со сметаной и запекают при
температуре при 180-200

С в течение 8 -10 минут до образования румяной корочки.

Готовую  запеканку нарезают на порции, подают с маслом или сметаной или сладким  молочным
соусом.
Оптимальная температура гарнира при подаче +50º С.
На диету «П» готовят без изменений.
3.Характеристика изделий по органолептическим показателям:
внешний  вид  -  изделие  квадратной  или  прямоугольной  формы  с  равномерно  окрашенной
поверхностью,  шероховатой  корочкой,  полито  маслом  или  сметаной  или  сладким    молочным
соусом;
цвет  -  корочки  –  от  золотисто-желтого  до  светло-коричневого;  на  разрезе  –  желто-кремовый  с
оранжевыми вкраплениями моркови;
вкус и запах - сладковатый, характерный для использованной крупы, без посторонних привкусов и
запахов;
консистенция - однородная, крупинки мягкие, масса изделия плотная, упругая.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего жив. раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

запеканка манная
с морковью

4,62

1,29

3,33

4,80

4,47

0,33

28,65

749,89

179,97

с маслом
сливочным

4,64

1,31

3,33

7,71

7,38

0,33

28,67

862,09

206,90

со сметаной

4,87

1,54

3,33

6,56

6,23

0,33

28,93

827,14

198,51

с соусом
молочным
сладким

5,82

2,31

3,51

7,15

6,80

0,35

35,91

977,26

234,54

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Каро

тин

запеканка манная
с морковью

137,79

51,67

14,81

65,77

0,56 0,03

1,94

0,05

0,07

0,51

0,63

с маслом
сливочным

138,32

52,09

14,83

66,43

0,57 0,04

1,96

0,05

0,08

0,51

0,63

242

со сметаной

147,28

59,23

15,51

70,99

0,58 0,04

1,95

0,06

0,08

0,52

0,64

с соусом
молочным
сладким

191,11

94,52

19,97

98,92

0,62 0,04

1,95

0,07

0,12

0,56

0,84

Технологическая карта №

ЗАПЕКАНКА ПШЕННАЯ

(наименование кулинарной продукции)

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1.Рецептура
Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Пшено

37,5

Молоко

75,0

Вода

45,0

Сахар

7,5

Яйца

7,5

Изюм

7,6

7,5

Масло сливочное

2,3

Сухари панировочные

2,3

Сметана

2,3

Масса полуфабриката

169,0

Выход готовой продукции

150

с маслом сливочным

150/4

со сметаной

150/10

с соусом молочным сладким

150/40

С, ополаскивают проточной водой.

Изюм    перебирают,  тщательно  промывают,  заливают  водой  и  оставляют  для    набухания,
ошпаривают кипятком.
Пшено  перебирают,  промывают  сначала  в  теплой,  затем  в  горячей  воде  и  варят  в  воде  до
полуготовности, лишнюю воду сливают, добавляют кипяченое молоко по норме, добавляют соль и
варят до готовности.
Готовую  массу  охлаждают  до  60-70ºС,  добавляют  сырые  яйца,  подготовленный  изюм,  масло  и
перемешивают.  Подготовленную  массу  выкладывают  слоем  3-4  см  на  смазанный  маслом  и
посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яиц со сметаной и запекают при
температуре при 180-200

С в течение 8 -10 минут до образования румяной корочки.

243

вкус и запах - сладковатый, характерный для использованной крупы, без посторонних привкусов и
запахов;
консистенция - однородная, крупинки мягкие, масса изделия плотная, упругая.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего жив. раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

запеканка
пшенная

6,98

2,80

4,18

5,60

4,48

1,12

38,39

971,76

233,22

с маслом
сливочным

7,00

2,82

4,18

8,51

7,39

1,12

38,42

1083,96

260,15

со сметаной

7,23

3,05

4,18

7,36

6,24

1,12

38,68

1049,01

251,76

с соусом
молочным
сладким

8,18

3,81

4,36

7,95

6,82

1,14

45,39

1194,86

286,77

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Каро

тин

запеканка
пшенная

235,85

101,50

41,20

159,73

1,37 0,03

0,02

0,15

0,14

0,61

0,39

с маслом
сливочным

236,37

101,93

41,21

160,39

1,38 0,04

0,03

0,15

0,14

0,61

0,39

со сметаной

245,33

109,07

41,89

164,95

1,39 0,04

0,02

0,15

0,62

0,40

с соусом
молочным
сладким

289,16

144,35

46,35

192,88

1,43 0,04

0,03

0,17

0,19

0,66

0,60

Технологическая карта №

ЗАПЕКАНКА РИСОВАЯ

(наименование кулинарной продукции)

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1.Рецептура
Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Крупа рисовая

33,8

Молоко

75,0

Вода

48,8

Сахар

7,5

Яйца

7,5

Изюм

7,6

7,5

Масло сливочное

2,3

Сухари панировочные

2,3

Сметана

2,3

Масса полуфабриката

169,0

Выход готовой продукции

150

с маслом сливочным

150/4

со сметаной

150/10

с соусом молочным сладким

150/40

244

С, ополаскивают проточной водой.

Изюм    перебирают,  тщательно  промывают,  заливают  водой  и  оставляют  для    набухания,
ошпаривают кипятком.
Рис  перебирают и промывают сначала в теплой, затем – в горячей воде.  Подготовленную крупу
всыпают  в  подсоленную  кипящую  воду  и  проваривают  до  поглощения  влаги.  Затем  вливают
кипяченое молоко по норме, добавляют соль и сахар, подготовленные яблоки, добавляют масло по
норме и варят до готовности.
Готовую  массу  охлаждают  до  60-70ºС,  добавляют  сырые  яйца,  подготовленный  изюм,  масло  и
перемешивают.  Подготовленную  массу  выкладывают  слоем  3-4  см  на  смазанный  маслом  и
посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яиц со сметаной и запекают при
температуре  180-200

С в течение 8 -10 мин до образования румяной корочки.

Готовую  запеканку нарезают на порции, подают с маслом или сметаной или сладким  молочным
соусом.
Оптимальная температура гарнира при подаче +50ºС.
На диету «П» готовят без изменений.
3.Характеристика изделий по органолептическим показателям:
внешний  вид  -  изделие  квадратной  или  прямоугольной  формы  с  равномерно  окрашенной
поверхностью,  шероховатой  корочкой,  полито  маслом  или  сметаной  или  сладким    молочным
соусом;
цвет  -    корочки  –  от  золотисто-желтого  до  светло-коричневого;  на  разрезе  –  бело-кремовый  с
коричневыми вкраплениями изюма;
вкус и запах - сладковатый, характерный для использованной крупы, без посторонних привкусов и
запахов;
консистенция - однородная, крупинки мягкие, масса изделия плотная, упругая.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего жив. раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

запеканка рисовая

5,25

2,80

2,45

4,81

4,48

0,33

37,67

900,66

216,16

с маслом
сливочным

5,26

2,82

2,45

7,72

7,39

0,33

37,70

977,91

234,70

со сметаной

5,50

3,05

2,45

6,57

6,24

0,33

37,96

1049,01

251,76

с соусом
молочным
сладким

6,44

3,81

2,63

7,16

6,82

0,35

44,94

1128,03

270,73

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Каро

тин

запеканка рисовая

196,43

95,12

28,85

127,82

0,79 0,03

0,01

0,06

0,14

0,58

0,39

с маслом
сливочным

196,95

95,55

28,87

128,48

0,79 0,04

0,03

0,06

0,14

0,58

0,39

со сметаной

205,91

102,69

29,55

133,04

0,80 0,04

0,02

0,06

0,15

0,59

0,40

с соусом
молочным
сладким

249,74

137,98

34,01

160,97

0,84 0,04

0,02

0,07

0,19

0,63

0,60

содержание .. 59 60 61 62 ..