содержание .. 45 46 47 48 ..

Постановление 16.06.2015 №18 (Беларусь). Технологические карты блюд для детей раннего и дошкольного возраста - часть 47

185

воды, г

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

суп

2,98

1,89

1,09

2,91

2,74

0,17

10,01

326,71

78,41

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

суп

257,94

88,11

17,78

84,89

0,29

0,01

0,68

0,05

0,12

0,46

5,05

Технологическая карта №

ЗАТИРКА С МОЛОКОМ

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
1.Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Мука пшеничная в/с

15,0

Яйца куриные

3,0

Вода

3,0

Масса полуфабриката

18,0

Молоко пастеризованное

105,0

Вода

30,0

Масло сливочное

1,5

Сахар

1,5

Выход готовой продукции:

150,0

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% теплом (с температурой до 30

С) растворе

кальцинированной или питьевой соды, ополаскивают в проточной воде.
Воду и яйца смешивают и вливают в муку, перетирают ее на комочки, подсушивают. В кипящее
молоко с водой засыпают затирку и, периодически помешивая, варят до готовности. В готовый
суп добавляют по вкусу соль, сахар и заправляют сливочным маслом.
Оптимальная температура подачи +50

С.

На диету «П»  готовят без изменений.
3.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид  –  мелкие  комочки  перетертой  с  яйцами  и  водой  муки  равномерно  распределены  в
жидкой части, на поверхности – блестки масла;
цвет – жидкой части – светло-кремовый; блесток масла – светло-желтый;
вкус, запах – сладковатый, характерный для молока, с ароматом подсушенной муки и масла;
  консистенция  - комочков перетертой муки – мягкая.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

затирка

4,36

2,98

1,38

3,85

3,70

0,15

15,15

473,67

113,68

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

186

затирка

153,27

116,20

15,48

98,70

0,28

0,02

0,01

0,05

0,14

0,23

0,55

Технологическая карта №

СУП МОЛОЧНЫЙ ПО-МОГИЛЕВСКИ

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
1.Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Крахмал картофельный

18,0

Яйца куриные

3,0

Вода

18,0

Соль

0,8

Масло подсолнечное
рафинированное

0,6

Масса готовых блинчиков

33,0

Молоко пастеризованное

106,0

Вода

16,5

Масло сливочное

1,5

Сахар

1,5

Выход готовой продукции:

150,0

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% растворе кальцинированной или питьевой соды с
температурой около +30

С, ополаскивают в проточной воде.

Крахмал  просеивают,  разводят  водой,  добавляют  яйцо  и  соль.  Из  полученного  жидкого  теста,
которое  постоянно  помешивают,  выпекают  очень  тонкие  блинчики.  После  охлаждения  их
нарезают в виде лапши, слегка подсушивают. Молоко смешивают с водой и доводят до кипения.
При помешивании  в кипящее молоко добавляют  подготовленную  лапшу  и  доводят  до  кипения.
По вкусу кладут соль и сахар, заправляют сливочным маслом.
Оптимальная температура подачи +50

С.

На диету «П»  готовят без изменений.
3.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний  вид  –  на  поверхности  жидкой  части  блестки  масла;  лапша  имеет  характерную  для  нее
форму; соотношение компонентов соблюдено;
цвет – жидкой части – от белого до светло-кремового; блесток масла – светло-желтый;
вкус, запах – сладковато-соленоватый, характерный для молока;
консистенция  - лапши – мягкая, плотная. Соотношение плотной и жидкой частей соответствует
рецептуре.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

суп

4,40

3,01

1,39

3,87

3,72

0,15

28,09

696,37

167,13

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

суп

156,89

123,63

15,61

111,54

0,28

0,02

0,01

0,05

0,14

0,23

0,55

187

Технологическая карта №

СУП МОЛОЧНЫЙ ПО-ЛИДСКИ

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
1.Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Молоко пастеризованное

106,5

Вода

22,5

Картофель с 01.09 по 31.10

с 01.11 по 31.12

с 01.01 по 28-29.02

с 0.1.03

40,0

30,0

42,8
46,2
50,0

Масло сливочное

3,0

Выход готовой продукции:

150

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Картофель  предварительно  промывают,  перебирают,  очищают  и  повторно  промывают  в
проточной воде.
В кипящую воду кладут картофель, измельченный на терке с крупными отверстиями, и варят при
слабом  кипении  до  полуготовности,  затем  вливают  горячее  молоко,  добавляют  соль  и  варят  до
готовности. Готовый суп заправляют маслом.
Оптимальная температура подачи +50

С.

На диету  «П»  суп готовят без изменений.
3.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний  вид  –  на  поверхности  жидкой  части  блестки  масла;  картофель  хорошо  очищен  и
измельчен на терке с крупными отверстиями; набор компонентов и их соотношение соблюдены;
цвет – жидкой части – от белого до светло-кремового; блесток масла – светло-желтый;
вкус, запах – сладковато-соленоватый, характерный для картофеля и молока;
  консистенция    -  картофеля  –  мягкая.  Соотношение  плотной  и  жидкой  частей  соответствует
рецептуре.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

суп

3,22

2,69

0,53

4,63

4,52

0,11

8,96

374,13

89,79

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

суп

247,96

114,89

18,42

96,68

0,19

0,02

0,04

0,05

0,15

0,26

3,02

Технологическая карта №

СУП-ПЮРЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
1.Рецептура

188

Наименование сырья

Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Картофель с 01.09 по 31.10

с 01.11 по 31.12

с 01.01 по 28-29.02

с 0.1.03

72,0

54,0

77,1
83,0
90,0

Морковь до 01.01
с 01.01

5,6

4,5

6,0

Лук репчатый

7,2

6,0

Мука пшеничная в/с

3,0

Масло сливочное

3,0

Молоко пастеризованное

22,5

Яйца куриные

1,5

Вода

112,5

Выход готовой продукции:

150,0

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Овощи  предварительно  промывают,  перебирают,  очищают  и  повторно  промывают  в  проточной
воде.  Лук  репчатый  перебирают,  очищают  от  кожицы,  промывают  в  проточной  воде.    Яйца
промывают    сначала  в  1%,  а  затем  в  0,5%    теплом  (с  температурой  до    30

С) растворе

кальцинированной или питьевой соды, ополаскивают в проточной воде.
Обработанные овощи и картофель нарезают произвольной формой и варят в кипящей
подсоленной воде до полного разваривания и протирают в горячем состоянии.
Из муки, подсушенной без изменения цвета при температуре 110-120

С и охлажденной до 60-

С, отвара, масла готовят белый соус. Протертые овощи соединяют с белым соусом и

проваривают 10-15 минут.
Горячее молоко (60

С) соединяют с сырым яйцом и проваривают на водяной бане при

температуре 70

С до загустения. Полученный льезон вводят в суп-пюре, охлажденный до 60

С.

Оптимальная температура подачи +50

С.

На диету  «П»  суп готовят без изменений.
3.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – пюреобразная жидкая масса, однородная, с незначительными блестками масла на
поверхности;
цвет  –  от  светло-кремового  до  светло-желтого,  характерный  для  набора  компонентов;  блесток
масла – светло-желтый;
вкус  –  мягкий,  насыщенный, характерный  для  картофеля,  с  приятными  вкусовыми  ощущениями
пассерованных овощей;
запах – пассерованных овощей с ароматом молока и масла;
консистенция  - пюреобразная, однородная, без признаков отслаивания жидкости.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

суп

2,11

0,75

1,36

3,05

2,82

0,22

11,55

340,38

81,69

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

суп

257,96

34,61

15,32

50,13

0,37

0,02

0,54

0,06

0,07

0,40

4,88

содержание .. 45 46 47 48 ..