содержание .. 37 38 39 40 ..

Постановление 16.06.2015 №18 (Беларусь). Технологические карты блюд для детей раннего и дошкольного возраста - часть 39

153

с 01.11 по 31.12

с 01.01 по 28-29.02

с 0.1.03

42,8

30,0

46,2
50,0

Морковь до 01.01
с 01.01

9,4

7,5

10,0

Лук репчатый

7,1

6,0

Зеленый горошек консервированный

6,9

4,5

Томаты свежие парниковые
грунтовые

12,2

12,0

14,1

Масло подсолнечное
рафинированное

3,0

Вода

112,5

Выход готовой продукции:

150,0

со сметаной

150/3

со сметаной и говядиной отварной
протертой

150/3/11

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Капусту  белокочанную  перебирают,  зачищают,  промывают  в  проточной  воде,  удаляют
кочерыжку.  Картофель,  морковь  предварительно  промывают,  перебирают,  очищают  и  повторно
промывают  в  холодной  проточной  воде.  Лук  репчатый  перебирают,  очищают  от  кожицы,
промывают  в  проточной  воде.  Помидоры  перебирают,  удаляют  плодоножку  и  промывают.
Консервированный  зеленый  горошек  выкладывают  из  банок  в  подготовленную  посуду,
промывают.
Морковь и лук  пассеруют отдельно. В разогретое до температуры 130-140

С масло закладывают

нашинкованные соломкой овощи (морковь, лук) слоем 5-7 см и пассеруют при температуре не
выше 110

С в течение: лука 5-8 минут, моркови - 10-15 минут.

В кипящую воду закладывают белокочанную капусту, нарезанную шашками,  доводят до кипения
и  кладут  картофель,  нарезанный  кубиками  или  ломтиками.    За  10-15  минут  до  готовности
добавляют  пассерованные  лук и морковь, ломтики свежих помидоров. За 5 минут до готовности -
зеленый горошек, соль.
Можно  отпускать  со  сметаной  со    сметаной  и  говядиной    отварной  протертой.  Оптимальная
температура подачи +50

С.

На диету «П»  овощи не пассеруют, а варят в  супе сырыми. Готовый суп заправляют маслом.
3.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – овощи хорошо очищены и нарезаны в соответствии с технологией приготовления,
на поверхности жидкой части блестки масла. Набор компонентов соответствует рецептуре;
цвет – светло-серый с оранжево-красными вкраплениями моркови и томатов, блесток масла – от
светло-желтого до светло-оранжевого; овощей – характерный для их вида;
вкус – слегка сладковатый, характерный для овощей с привкусом картофеля;
запах – характерный для капусты и картофеля с ароматом пассерованных овощей;
консистенция  - овощей – мягкая, плотная. Соотношение плотной и жидкой частей соответствует
рецептуре.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

суп

1,13

0,01

1,11

2,31

2,18

0,13

6,49

216,66

52,00

со сметаной

1,20

0,09

1,11

2,84

2,71

0,13

6,58

239,87

57,57

154

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

суп

191,65

14,80

12,04

28,25

0,27

0,01

0,85

0,05

0,04

0,39

5,28

со сметаной

194,50

17,07

12,25

29,82

0,28

0,01

0,85

0,05

0,04

0,39

5,28

Технологическая карта №

СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ СО ЩАВЕЛЕМ

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Щавель

23,7

18,0

Картофель с 01.09 по 31.10

с 01.11 по 31.12

с 01.01 по 28-29.02

с 0.1.03

50,0

37,5

53,6
57,7
62,5

Морковь до 01.01
с 01.01

7,5

6,0

8,0

Лук репчатый

3,6

3,0

Масло подсолнечное
рафинированное

1,5

Масло сливочное

1,5

Вода

112,5

Выход готовой продукции:

150,0

со сметаной

150/3

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Щавель перебирают, обрезают корни, удаляют загнившие и увядшие листья, моют, припускают и
протирают или мелко нарезают.
Картофель, морковь предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в
холодной  проточной  воде.  Лук  репчатый  перебирают,  очищают  от  кожицы,  промывают  в
проточной воде.
Морковь и лук  пассеруют отдельно. В разогретое до температуры 130-140

С масло закладывают

нашинкованные соломкой овощи (морковь, лук) слоем 5-7 см и пассеруют при температуре не
выше 110

С в течение: лука 5-8 минут, моркови - 10-15 минут.

В кипящую воду закладывают картофель, нарезанный брусочками, доводят до кипения, добавляют
пассерованные лук и морковь. Щавель кладут в суп за 5-8 минут до окончания варки, солят.
Отпускают со сметаной. Оптимальная температура подачи +50

С.

На диету  «П»  не рекомендует.
3.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – овощи хорошо очищены и нарезаны в соответствии с технологией приготовления,
на поверхности жидкой части блестки масла. Набор компонентов соответствует рецептуре;
цвет – жидкой части, блесток масла со слабым оливковым или светло-коричневым оттенком;
вкус – кисловатый, с привкусом картофеля;
запах – характерный для щавеля и картофеля с ароматом пассерованых овощей;
консистенция  –  овощей  –  мягкая;  соотношение  плотной  и  жидкой  частей  соответствует
рецептуре.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.

155

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

суп

1,02

0,01

1,01

2,55

1,09

1,46

6,63

223,54

53,65

со сметаной

1,10

0,08

1,01

3,07

1,62

1,46

6,72

246,71

59,21

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

суп

240,44

15,89

22,36

33,93

0,52

0,01

1,04

0,06

0,04

0,30

6,44

со сметаной

243,28

18,16

22,56

35,49

0,52

0,01

1,04

0,06

0,05

0,31

6,44

Технологическая карта №

СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С КРУПОЙ (пшенной)

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
1.Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Картофель с 01.09 по 31.10

с 01.11 по 31.12

с 01.01 по 28-29.02

с 0.1.03

64,0

48,0

68,6
73,8
80,0

Морковь до 01.01
с 01.01

9,4

7,5

10,0

Лук репчатый

7,1

6,0

Пшено

3,0

Масло подсолнечное
рафинированное

1,5

Вода

112,5

Выход готовой продукции:

150,0

с говядиной отварной протертой

150/11

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Картофель, морковь предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в
холодной  проточной  воде.  Лук  репчатый  перебирают,  очищают  от  кожицы,  промывают  в
проточной воде.
Морковь нарезают мелкими кубиками или натирают на крупной терке, лук   мелко рубят и кладут
в посуду, добавляют растительное масло, немного воды  и припускают на слабом огне при плотно
закрытой  крышке.
Пшенную крупу перебирают, промывают сначала в теплой воде несколько раз, меняя воду, затем в
горячей воде.
В  кипящую  воду  закладывают    подготовленную  крупу,  картофель,  нарезанный  кубиками  или
ломтиками,  доводят  до  кипения,  затем    добавляют    припущенные  овощи,  соль  и  варят    до
готовности при слабом кипении.
Можно отпускать с  говядиной  отварной протертой. Оптимальная температура подачи +50

С.

На диету «П» готовят без изменений.

156

3.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – на поверхности жидкой части блестки масла, нарезка овощей и набор компонентов
соответствует технологии приготовления и рецептуре;
цвет – светло-серый с оранжевыми вкраплениями моркови; блесток масла – от светло-желтого до
светло-оранжевого; овощей и крупы – характерный для них;
вкус – характерный для картофеля и крупы;
запах  –  характерный  для  картофеля  и  используемого  вида    крупы,  с  ароматом  припущенных
овощей;
консистенция  –  овощей  и  крупы  –  мягкая,  плотная.  Соотношение  плотной  и  жидкой  частей
соответствует рецептуре.

4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

суп

1,32

0,00

1,32

1,58

0,00

1,58

9,81

244,25

58,62

с протертой
говядиной

3,14

1,82

1,32

3,13

1,55

1,58

9,81

334,16

80,20

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

суп

215,46

10,58

13,69

31,97

0,34

0,00

0,84

0,05

0,04

0,37

4,35

с протертой
говядиной

246,56

11,45

15,79

49,96

0,60

0,00

0,84

0,06

0,05

0,79

4,35

Технологическая карта №

СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С КРУПОЙ (рисовой)

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Картофель с 01.09 по 31.10

01.11 по 31.12

с 01.01 по 28-29.02

с 01.03

64,0

48,0

68,6
73,8
80,0

Морковь до 01.01
с 01.01

9,4

7,5

10,0

Лук репчатый

7,1

6,0

Крупа рисовая

3,0

Масло подсолнечное
рафинированное

1,5

или масло сливочное

1,5

Вода

112,5

Выход готовой продукции:

150,0

с говядиной отварной протертой

150/11

с отварной птицей

150/11

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

содержание .. 37 38 39 40 ..