содержание .. 35 36 37 38 ..

Постановление 16.06.2015 №18 (Беларусь). Технологические карты блюд для детей раннего и дошкольного возраста - часть 37

145

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

суп

278,67

9,97

14,57

33,61

0,35

0,00

0,70

0,06

0,05

0,44

5,91

суп с мясом

309,78

10,84

16,68

51,60

0,61

0,00

0,70

0,06

0,85

5,91

Технологическая карта №

СУП ЛЮБИТЕЛЬСКИЙ

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Картофель с 01.09 по 31.10

с 01.11 по 31.12

с 01.01 по 28-29.02

с 0.1.03

50,0

37,5

53,6
57,7
62,5

Крупа гречневая ядрица

15,0

Морковь до 01.01
с 01.01

9,4

7,5

10,0

Лук репчатый

8,9

7,5

Масло сливочное

1,5

Вода

135,0

Выход готовой продукции:

150,0

с говядиной отварной протертой

150/11

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Картофель, морковь предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в
холодной  проточной  воде.  Лук  репчатый  перебирают,  очищают  от  кожицы,  промывают  в
проточной воде.
Морковь и лук  пассеруют отдельно. В разогретое до температуры 130-140

С масло закладывают

нашинкованные соломкой овощи (морковь, лук) слоем 5-7 см и пассеруют при температуре не
выше 110

С в течение: лука 5-78 минут, моркови - 10-15 минут.

Крупу гречневую перебирают и варят в небольшом количестве воды.
В кипящую воду кладут картофель, нарезанный брусочками или ломтиками, доводят до кипения
и добавляют пассерованные овощи, проваренную гречневую крупу соль и варят до готовности.
Можно отпускать с говядиной отварной протертой. Оптимальная температура подачи +50

С.

На диету «П»  овощи не пассеруют, а варят в  супе сырыми. Готовый суп заправляют маслом.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний  вид  –  на  поверхности  жидкой  части  блестки  масла.  Набор  компонентов  и  их
соотношение соблюдены;
цвет – от светло-серого до светло-коричневого с оранжевыми вкраплениями моркови;
вкус, запах – характерный для картофеля и гречневой крупы с ароматом пассерованных овощей;
консистенция  –  овощей  -  мягкая,  плотная;  крупа  -  мягкая.  Соотношение  плотной  и  жидкой
частей соответствует рецептуре.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

Энергетическая

146

воды, г

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

суп

2,54

0,01

2,53

1,66

1,09

0,57

15,00

358,79

86,11

суп с мясом

4,36

1,83

2,53

3,21

2,64

0,57

15,00

448,75

107,70

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

суп

222,78

13,51

36,17

61,16

1,11

0,01

0,84

0,08

0,05

0,78

3,54

суп с мясом

253,88

14,38

38,27

79,15

1,37

0,01

0,84

0,09

0,07

1,20

3,54

Технологическая карта №

СУП КРЕСТЬЯНСКИЙ С КРУПОЙ (овсяной) (вариант 1)

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Капуста белокочанная

22,5

18,0

Картофель с 01.09 по 31.10

с 01.11 по 31.12

с 01.01 по 28-29.02

с 0.1.03

20,0

15,0

21,4
23,1
25,0

Морковь до 01.01
с 01.01

7,5

6,0

8,0

Крупа овсяная

6,0

Лук репчатый

7,1

6,0

Масло подсолнечное
рафинированное

1,5

Масло сливочное

1,5

Вода

120,0

Выход готовой продукции:

150,0

со сметаной

150/3

со сметаной и говядиной отварной
протертой

150/3/11

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Капусту  белокочанную  перебирают,  зачищают,  промывают  в  проточной  воде,  удаляют
кочерыжку.  Картофель,  морковь  предварительно  промывают,  перебирают,  очищают  и  повторно
промывают  в  холодной  проточной  воде.  Лук  репчатый  перебирают,  очищают  от  кожицы,
промывают в проточной воде.
Морковь и лук  пассеруют отдельно. В разогретое до температуры 130-140

С масло закладывают

нашинкованные соломкой овощи (морковь, лук) слоем 5-7 см и пассеруют при температуре не
выше 110

С в течение: лука 5-8 минут, моркови - 10-15 минут.

Крупу  овсяную    перебирают,  промывают  в  теплой,  а затем  и  горячей  воде  несколько  раз,  меняя
воду.
В  кипящую  воду  закладывают  хорошо  промытую  овсяную  крупу  и  варят  до  полуготовности,
добавляют    белокочанную  капусту,  нарезанную  шашками,    доводят  до  кипения  и  кладут
картофель,  нарезанный  кубиками  или  ломтиками  и  варят  до  готовности..    За  10-15  минут  до
готовности добавляют пассерованные лук и морковь, соль.

147

Отпускают со сметаной или со сметаной и говядиной отварной протертой. Оптимальная
температура подачи +50

С.

На диету  «П»  овощи не пассеруют, а варят в  супе сырыми. Готовый суп заправляют маслом.
3.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – овощи нарезаны равномерно (картофель и овощи – кубиками, капуста – шашками),
на поверхности блестки масла, набор компонентов соответствует рецептуре;
цвет – светло-серый, блесток масла – от светло-желтого до светло-оранжевого, овощей и крупы –
характерный для их вида;
вкус – слегка сладковатый, характерный для капусты, с привкусом картофеля;
запах – характерный для капусты с ароматом пассерованных овощей;
консистенция  - овощей и крупы – мягкая, плотная .
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

суп

1,30

0,01

1,29

2,57

2,18

0,40

6,55

233,92

56,14

со сметаной

1,38

0,09

1,29

3,10

2,71

0,40

6,63

257,08

61,70

со сметаной
и мясом

3,20

1,91

1,29

4,65

4,25

0,40

6,63

347,00

83,28

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

суп

151,58

17,89

14,49

36,30

0,39

0,01

0,66

0,05

0,03

0,31

4,21

со сметаной

154,43

20,16

14,70

37,86

0,40

0,01

0,67

0,05

0,03

0,31

4,21

со сметаной
и мясом

185,53

21,03

16,80

55,85

0,66

0,01

0,67

0,05

0,04

0,72

4,21

Технологическая карта №

СУП КРЕСТЬЯНСКИЙ С КРУПОЙ (овсяной) (вариант 2)

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Капуста белокочанная

22,5

18,0

Картофель с 01.09 по 31.10

с 01.11 по 31.12

с 01.01 по 28-29.02

с 0.1.03

20,0

15,0

21,4
23,1
25,0

Морковь до 01.01
с 01.01

7,5

6,0

8,0

Крупа овсяная

6,0

Лук репчатый

7,1

6,0

Масло сливочное

3,0

Вода

120,0

Выход готовой продукции:

150,0

со сметаной

150/3

148

со сметаной и говядиной отварной
протертой

150/3/11

С масло закладывают

нашинкованные соломкой овощи (морковь, лук) слоем 5-7 см и пассеруют при температуре не
выше 110

С в течение: лука 5-8 минут, моркови - 10-15 минут.

Крупу  овсяную    перебирают,  промывают  в  теплой,  а затем  и  горячей  воде  несколько  раз,  меняя
воду.
В  кипящую  воду  закладывают  хорошо  промытую  овсяную  крупу  и  вварят  до  полуготовности,
добавляют    белокочанную  капусту,  нарезанную  шашками,    доводят  до  кипения  и  кладут
картофель,  нарезанный  кубиками  или  ломтиками    и  варят  до  готовности..    За  10-15  минут  до
готовности добавляют пассерованные лук и морковь, соль.
Отпускают  со  сметаной  или  со    сметаной  и  говядиной    отварной  протертой.  Оптимальная
температура подачи +50

С.

На диету «П»   овощи не пассеруют, а варят в  супе сырыми. Готовый суп заправляют маслом.
3.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – овощи нарезаны равномерно (картофель и овощи – кубиками, капуста – шашками),
на поверхности блестки масла, набор компонентов соответствует рецептуре;
цвет – светло-серый, блесток масла – от светло-желтого до светло-оранжевого, овощей и крупы –
характерный для их вида;
вкус – слегка сладковатый, характерный для капусты, с привкусом картофеля;
запах – характерный для капусты с ароматом пассерованных овощей;
консистенция  - овощей и крупы – мягкая, плотная.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

суп

1,29

0,01

1,29

2,80

1,09

1,71

6,54

242,41

58,18

со сметаной

1,37

0,08

1,29

3,33

1,62

1,71

6,62

265,58

63,74

со сметаной
и мясом

3,19

1,90

1,29

4,88

3,17

1,71

6,62

426,60

85,32

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

суп

151,38

17,73

14,48

36,05

0,39

0,01

0,66

0,05

0,03

0,31

4,21

со сметаной

154,23

20,00

14,69

37,61

0,40

0,01

0,66

0,05

0,03

0,31

4,21

со сметаной
и мясом

185,33

20,87

16,80

55,60

0,66

0,01

0,66

0,05

0,04

0,72

4,21

Технологическая карта №

СУП КРЕСТЬЯНСКИЙ С КРУПОЙ (перловой)

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура

содержание .. 35 36 37 38 ..