Кельтская народная кухня. Древние традиции и старинные рецепты напитков и блюд - часть 34

Я С О

Д И Ч Ь

279

Гусь и четырехлистный клевер

Однажды в Фишгарде проходил крупный фестиваль урожая. Наверное, это было очень много лет

назад, так как моя бабушка была тогда еще маленькой девочкой. Вся деревня собралась на берегу моря,
как они всегда и делали. Кто именно был тогда на празднике, моя бабушка никогда не рассказывала. Она
помнила только бродячего мужчину, и помнила потому, что рядом с ним всегда ходил его гусь. А гусь
этот тащил за собой огромное бревно, которое было привязано к его ноге. По крайней мере, все вокруг
думали, что это было бревно, и все бежали вниз по улице за гусем. Растущая толпа бросала блестящие
монетки бродяге, который научил своего гуся такому феноменальному трюку.

Многие кричали: «Видели ли вы такое чудо раньше? Чтобы такой маленький гусь тащил за собой

огромное бревно? И он может пройти с ним, привязанным к ноге, по любой дороге?»

«Да он всего лишь тащит связку лука», — сказала моя бабушка. Он пришла в Фишгард из другой де-

ревни, чтобы продать на рынке мешок капусты.

Бродяга услышал то, что она сказала. Быстро, как молния, он подскочил к ней. «Сколько ты хочешь

за свою капусту?» — спросил он.

«Один фунт», — ответила она, поняв, что сделка должна быть очень выгодной.
«По рукам», — сказал бродяга, протягивая ей купюру.
«Нет, я возьму только монетами», — сказала моя бабушка, которая никогда не была глупой. Ког-

да бродяга купил у нее весь мешок капусты, она пошла за гусем следом. И позже она клялась, что гусь
действительно тащил за собой большое бревно. «Не представляю, как я вообще могла подумать, что это
был лук», — говорила она.

Но мне кажется, что произошло следующее: моя бабушка, сама того не зная, несла в мешке четы-

рехлистный клевер, который случайно попал с поля в капусту. Именно поэтому она видела то, что не
видели остальные. И именно поэтому бродяга согласился заплатить ей в три, ай, да что там говорить —
в четыре раза больше, чем стоила эта капуста. Ведь четырехлистный клевер обладает подобной силой.

280

Ж О А Н

С А Л А

. К

Е Л Ь Т С К А Я

Н А Р О Д Н А Я

К У Х Н Я

Свиньи

У короля Асала, правящего Золотыми Столбами, было 7 магических свиней. Хоть их и убивали каж-

дый вечер, утром они снова были живы, и те, кто ели их мясо, не страдали ни болезнями, ни расстрой-
ствами. (Из книги «Сыновья Туиреана».)

Свиньи занимают особое место в кельтских легендах, они считаются волшебными животными, об-

ладающими чарующим даром. Кроме легенды о свиньях Асала, также есть история о том, как Артур
пытался поймать борова Марта ап Меирчиона; история о том, как Килух украл гребешок с головы вол-
шебного борова Турх Труйта; о свиньях Придери, которые были украдены Гвидионом; и о свиной коже
Туиса, которая залечивала любую рану и излечивала любую болезнь, а также могла превратить воду
в вино. Валлийские святые Кентигерн, Бринах и Дифриг основали каждый по монастырю, место для
которого указал белый боров.

Белый боров — это одна из самых распространенных форм Богини, будь то Диметра, Фрея, или Ке-

ридвен. Керидвен — это кельтское имя для Триединой Богини, в особенности в ипостаси Старухи, или
поедающего падаль белого борова. Ее последователи жили от Британии до Ирландии, и частично даже
во Франции и Испании. Танцы на праздниках урожая в Галисии, регионе в Испании, назывались поро-
сячьими танцами и прославляли Богиню как создательницу — и поглотительницу — жизни.

Кода Богиня является в образе свиньи, то закономерно предположить, что ее супруг должен принять

облик борова. Боров, символизирующий Бога, приносился в жертву каждый Юль, обычно с яблоком во
рту. Яблоко было самым священным фруктом для Богини и содержало в себе дар бессмертия, что от-
разилось в северных легендах о магических яблоках Идуны и в христианской легенде о яблоках в раю.

Я С О

Д И Ч Ь

281

Вареный свиной окорок лимерик

Петрушка не всегда была только украшением для блюд. Раньше ее клали рядом с едой на тарелку,

чтобы она впитала в себя болезни и яды, которые могла содержать в себе пища.

РАЗДНИКИ

АССОЦИИРУЮЩИЕСЯ

БЛЮДОМ

: С

АМЭЙН

, М

АБОН

, Ю

ЛЬ

УЖИНЫ

ЭСБАТА

ОРЦИЙ

: 6–8

1 кусок (4500 грамм) свиного окорока
1 большая луковица, почищенная и порезанная
1 лавровый лист
½ стакана белого уксуса
1 литр сидра
½ стакана сахара
1 пучок петрушки
1 зубчик чеснока
4 столовые ложки панировочных сухарей
3 ½ столовой ложки коричневого сахара
Цельные гвоздики

Залейте окорок водой и оставьте вымокать на

24 часа. Переложите окорок в большую кастрюлю,
добавьте лук, лавровый лист, уксус, сидр, сахар, пе-
трушку и чеснок. Залейте достаточным количеством
холодной воды, чтобы полностью закрыть окорок.
Доведите до кипения, уменьшите огонь и варите
примерно по 30 минут на каждые полкило окоро-
ка. Снимите с огня и дайте постоять полчаса, перед
тем как вытаскивать из кастрюли. Снимите кожу
с окорока и отрежьте лишний жир. Смешайте па-
нировочные сухари и коричневый сахар и вотрите
смесь в окорок. Обильно посыпьте окорок сверху
гвоздикой и поставьте в духовку, чтобы свинина
полностью запеклась. Дайте постоять полчаса, что-
бы она остыла перед тем, как начнете резать.

Никогда не давайте вишню свинье

И совет дураку.

Р Л А Н Д С К А Я

П О Г О В О Р К А

282

Ж О А Н

С А Л А

. К

Е Л Ь Т С К А Я

Н А Р О Д Н А Я

К У Х Н Я

Цист из свинины

Не самая большая свинья ест больше всех.

А Л Л И Й С К А Я

П О Г О В О Р К А

РАЗДНИКИ

АССОЦИИРУЮЩИЕСЯ

БЛЮДОМ

: С

АМЭЙН

, М

АБОН

, Ю

ЛЬ

ЭСБАТЫ

ОРЦИЙ

: 4

5 кусков свинины без костей
2 свиные почки
1 большая луковица
1 морковь
1 картофелина, очищенная
По щепотке тимьяна, душицы, розмарина, петруш-

ки, соли и перца; или по вкусу

Т е с т о :

450 грамм муки
450 грамм измельченного почечного жира
1 чайная ложка разрыхлителя для выпечки
Соль по вкусу
⅔ стакана молока

Порежьте почки, морковь, лук и картофель;

поместите в большую кастрюлю вместе с кусками
свинины. Посыпьте травами. Добавьте достаточное
количество воды, чтобы закрыть содержимое ка-
стрюли, и варите на слабом огне примерно полчаса.
В отдельной миске смешайте муку, разрыхлитель,
почечный жир, соль и достаточное количество мо-
лока, чтобы получить мягкое тесто. Раскатайте его
на поверхности, посыпанной мукой. Обрежьте так,
чтобы тесто поместилось в кастрюлю, и положите
его прямо сверху мяса. Накройте крышкой; остав-
шееся место в большой кастрюле позволит тесту
подняться. Продолжите варить на очень слабом
огне еще полтора часа. Подавайте на стол.

Высушенные лавровые листья, когда смешаны

С ароматами сандалового дерева и лаванды,

Могут снять с вас проклятье.

А Л Л И Й С К О Е

П О В Е Р Ь Е

Я С О

Д И Ч Ь

283

Круибин (свиные копытца)

«У меня есть свинья семи лет, которая с раннего детства ела только жидкую кашу, да молоко по

весне; творог и сладкое молоко летом; орехи и пшеницу осенью; и мясо с бульоном зимой. У меня есть
шикарная корова, которой тоже семь лет, и, с тех пор как она была теленком, она ела только вереск и
хворост, и свежее молоко, и травы, и луговые цветы, и хлебные злаки. У меня сто пшеничных пирогов,
выпеченных с медом; девятьсот литров пшена истратил я на эти пироги. Вот такие королевские пор-
ции подаются в моем доме» (из книги «Пир Брикриуса»).

Крубин, или засоленные свиные ножки — это одно из древнейших блюд, которые до сих пор подают-

ся в современных пабах. Есть разные способы их приготовления. Их можно подавать в холодном виде с
приправой из уксуса, или в горячем виде. Когда будете подавать горячими, хорошенько посыпьте их па-
нировочными сухарями, корицей и мускатным орехом и пожарьте, или приготовьте на гриле. Особенно
они хороши с пивом или элем.

РАЗДНИКИ

АССОЦИИРУЮЩИЕСЯ

БЛЮДОМ

: С

АМЭЙН

, М

АБОН

, Ю

ЛЬ

ОБЕД

ВАШЕМ

ЛЮБИМОМ

ПАБЕ

ОРЦИЙ

: 1

4 свиные ножки
Марля и нитка
1 стакан белого вина
Вода
1 лавровый лист
1 чайная ложка уксуса из белого вина
1 морковь, нарезанная
1 луковица, нарезанная
1 стебелек сельдерея, нарезанный
3–4 клюковки для украшения

Свяжите ножки по парам, обмотав марлей, что-

бы плотно прижать их друг к другу. Положите их в
кастрюлю с остальными ингредиентами и залейте
водой. Доведите до кипения; убавьте огонь и вари-
те с закрытой крышкой 4 или 5 часов, пока ножки
не станут мягкими. Добавляйте воду по мере не-
обходимости.

284

Ж О А Н

С А Л А

. К

Е Л Ь Т С К А Я

Н А Р О Д Н А Я

К У Х Н Я

Сулис горячих источников

Сулис — богиня источников, чьи священные воды всегда горячи. Принц Бладад обнаружил эти источ-

ники в 863 году до нашей эры и построил храм в честь богини Сулис на том месте, где сейчас находится
популярный в Англии спа-курорт. Когда-то считалось, что воды этих источников обладают огромной
магической и целительной силой, и многие до сих пор утверждают, что так и есть. По поверьям, Сулис
является очередным образом Бригитты, богини исцеления.

Бладуд был старшим сыном Луда Худибраса, восьмого короля Британии. Он был очень любим своим

народом за доброту, разум и честность. Поэтому не удивительно, что весь двор был в ужасе, когда у него
на руке появилось белое пятно проказы. Сначала отец пытался спрятать Бладуда в секретной комнате во
дворце, но вскоре новости просочились наружу. Опасаясь распространения эпидемии, подданные Луда
умоляли отослать Бладуда как можно дальше от их королевства. И с тяжелым сердцем родителям прин-
ца пришлось согласиться. Они даже не могли поцеловать его на прощание из-за инфекции, но плачущая
мать простилась с ним и дала ему красивое кольцо с замысловатыми узорами.

«Всегда носи его с собой, сын мой, — сказала она. — И если богам будет угодно излечить тебя, воз-

вращайся ко мне, и я узнаю тебя по этому кольцу».

Бладуд взял кольцо и повесил его на золотую цепь на своей шее. Он спрятал его под рубашку и но-

сил рядом с сердцем. И затем он ушел, распрощавшись с прежней жизнью. Он спал на голой земле, пи-
тался только ягодами и орехами и старался не попадаться на глаза людям, скрываясь в густых дубовых
лесах на западе Британии.

В конце концов, голод заставил его искать работу, и он спрятал свои язвы, замазав их грязью. Ста-

рый фермер пожалел юношу и дал ему самую плохую работу из всех. И Бладуд стал пастухом свиней, он
перегонял скот с одного пастбища на другой. Свиньи толстели и здоровели, питаясь желудями и трюфе-
лями, пока, к ужасу Бладуда, они не заразились от него и не стали прокаженными, как и он сам.

Принц не осмелился возвращать свиней на ферму и погнал их дальше в лес. Туда, где текла река Эй-

вон и где было много желудей. Свиньи хрюкали в нетерпении перейти реку, и Бладуд перевел их, разбив
лагерь среди деревьев на другом берегу.

На следующее утро, когда он вывел свиней из загона, их поразила массовая истерика. Обезумев от

боли, которую причиняла им их болезнь, они понеслись по тропинке в лесу по направлению к долине.
Бладуд бежал за ними так быстро, как только мог, однако смог найти их только спустя несколько ча-
сов. Свиньи хрюкали и валялись в теплом болоте, полном гнилых листьев и мягкой булькающей гря-
зи. Бладуд смог вымыть их, так как они больше не катались и не расчесывали свои язвы. Он хорошо
осмотрел всех свиней и не мог поверить своим глазам. Язвы стали намного меньше и бледнее, и сви-
ньи выглядели почти здоровыми.

Каждый день он позволял им валяться в грязи сколько душе будет угодно, и через несколько недель

они исцелились. Он тоже попробовал лечиться, как и свиньи, и, наконец, он вышел из теплых источни-

Я С О

Д И Ч Ь

285

ков без единой язвы. Он посмотрел на кольцо, которое дала ему мать, и повел свиней обратно на ферму.
Он рассказал свою историю фермеру, еле убедив того, что это все правда, и вместе они пошли к королю.

Но в замке был пир, и охрана при виде старика и грязного юноши в лохмотьях не хотела пускать

их внутрь. Тогда Бладуд уговорил кинуть кольцо в чашу королевы. Она осушила чашу и увидела, что на
дне сверкает ее золотое кольцо. От радости у нее перехватило дыхание, и она закричала: «Мой сын! Мой
милый! Бладуд вернулся! Он здесь! Я должна сейчас же его увидеть!» Тогда привратник привел Бладуда,
и его родители заплакали от радости и обняли его.

Позднее, когда Бладуд стал королем, он переместил свой двор к горячему болоту, что вылечило его

от проказы. Здесь он основал столицу и посвятил источники богине Сулис.

Свиной окорок со сливками

Чего ожидать от свиньи, кроме хрюканья?

Р Л А Н Д С К А Я

П О Г О В О Р К А

РАЗДНИКИ

АССОЦИИРУЮЩИЕСЯ

БЛЮДОМ

: И

МБОЛК

, О

СТАРА

, Б

ЕЛТАН

, С

АМЭЙН

ОРЦИЙ

: 2

1 стакан коричневого сахара
3 ½ столовой ложки горчичного порошка
450 грамм готового окорока, толсто нарезанного
1 стакан жирных сливок
1 пучок жерухи

Перемешайте сахарный песок и горчичный

порошок в небольшой миске. Положите окорок в

кастрюлю и окропите сверху каждый кусочек сме-
сью сахарного песка и горчичного порошка (око-
ло столовой ложки на кусочек окорока). Остав-
шуюся смесь положите на верхний кусочек око-
рока и залейте все сливками. Накройте крышкой
или фольгой и поставьте в духовку на 35 минут
при температуре 150 градусов. Украсьте жерухой
и подавайте на стол.

286

Ж О А Н

С А Л А

. К

Е Л Ь Т С К А Я

Н А Р О Д Н А Я

К У Х Н Я

Пирог со свининой

Из легенды «Путешествие Малдуина»: «Красные животные, как разъяренные свиньи, бежали под кро-

ны деревьев. Они стучали копытами о стволы, и, когда с деревьев падали яблоки, звери их пожирали. Эти
свиньи вышли из-под деревьев лишь утром, когда большинство птиц улетело с острова, и купались они
в море до вечера, а потом поедали яблоки».

РАЗДНИКИ

АССОЦИИРУЮЩИЕСЯ

БЛЮДОМ

: С

АМЭЙН

, М

АБОН

ОРЦИЙ

: 4

225 грамм свиного фарша
¼ стакана чашки тертого сыра пармезан
4 взбитых яйца
По щепотки соли, перца, мускатного ореха, имби-

ря, кардамона, шафрана, или по вкусу

1 слой сырого теста диаметром 24–25 сантиметров

Смешайте фарш, сыр, яйца и приправы. По-

ложите все на тесто сверху и запекайте 45 минут
при температуре 200 градусов. Пирог можно пода-
вать на стол, как в горячем, так и в холодном виде.

содержание .. 32 33 34 35 ..